SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2018/2019

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2018/2019 CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI Insegnamento MICROBIOLOGIA ALIMENTARE Docente ANTONIO BEVILACQUA S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso AGR/16-Microbiologia Agraria II Crediti 7 Semestre II Semestre (dal 4/03/2019 al 21/06/2019) Propedeuticità Biologia dei Microrganismi Eventuali prerequisiti Elencare le eventuali conoscenze e le competenze che lo studente deve possedere per comprendere i contenuti delle lezioni e raggiungere gli obiettivi formativi. Nel caso di studenti non frequentanti e studenti lavoratori, elencare le conoscenze e le competenze necessarie per intraprendere lo studio e raggiungere gli obiettivi formativi. ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Lezioni frontali numero ore: 56 Eventuali Seminari numero ore: /// Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: /// Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: ///

2 PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi Con riferimento alle attività formative finalizzate all acquisizione dei fondamenti della microbiologia degli alimenti, l insegnamento intende fornire le conoscenze per prevedere e monitorare lo sviluppo di microrganismi protecnologici, alteranti e/o patogeni ed essere in grado di mettere in atto le eventuali azioni correttive per il rispetto della normativa vigente sulla sicurezza alimentare e sull uso di colture starter Conoscenza e capacità di comprensione. L insegnamento è finalizzato a fornire i contenuti relativi alla gestione delle biodiversità microbica e a garantire la sicurezza alimentare. Capacità di applicare conoscenza e comprensione. L insegnamento, anche attraverso l analisi dei piani di campionamento stabiliti dall UE, mira a fornire allo studente gli strumenti necessari per affrontare le criticità relative alla sicurezza alimentare, alla comunicazione del rischio e alla gestione della qualità microbiologica nel sistema agroalimentare. Autonomia di giudizio. Attraverso lo studio dei contenuti teorici, dei piani di campionamento e dei casi studio sulle matrici alimentari, lo studente deve essere in grado di interpretare correttamente i dati e le criticità relative a ciascuna matrice alimentare. Abilità comunicative. L insegnamento fornirà agli studenti gli strumenti logico-verbali comunicare idee, informazioni, dati, problemi e soluzioni a interlocutori specialisti e non specialisti. Capacità di apprendimento. La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la discussione in aula, la realizzazione di brevi testi sulla sicurezza alimentare, finalizzata anche a verificare l effettiva comprensione degli argomenti trattati. La capacità di apprendimento sarà anche stimolata da supporti didattici integrativi (documenti ufficiali, testi divulgativi prodotti dall EFSA) in modo da sviluppare le capacità applicative. Tutti i risultati di apprendimento saranno raggiunti attraverso la partecipazione alle lezioni e alle esercitazioni, lo studio individuale sui testi consigliati e l ausilio dell attività tutoria. La verifica dei risultati di apprendimento avverrà attraverso la prova d esame, come più

3 avanti dettagliato. Modalità di erogazione Tradizionale Testi consigliati Modalità di verifica dell apprendimento Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei Prodotti Alimentari, Casa Editrice Ambrosiana. Doyle M.P., Buchanam R.L. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers, American Society for Microbiology. Bevilacqua A., Corbo M.R., Sinigaglia M. The microbiological quality of food. Foodborne spoilers, Elsevier Appunti di lezione Sarà predisposta una prova in itinere sulla prima parte del programma (Batteri lattici ed altri microrganismi utili, starter e probiotici, patogeni, piani di campionamento, virus e microrganismi alteranti), che consterà di tre quesiti a risposta aperta (una domanda sui microrganismi utili, uno sugli alteranti e l ultimo sui patogeni) e di un esercizio sui piani di campionamento. La seconda parte del programma sarà valutata in un prova orale sugli alimenti e sui metodi di conservazione. Agli studenti che non vorranno sostenere la prova in itinere saranno poste almeno quattro domande (batteri utili, patogeni, alteranti, alimenti) e verrà chiesto di risolvere un breve quesito sui piani di campionamento. Il colloquio avrà la durata di 20 minuti. Le prove di esame (prova in itinere e/o colloquio orale) saranno articolate in modo da da verificare il livello della conoscenza, comprensione, autonomia e capacità di comunicare Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti del Corso CFU corrispondenti Fattori che influiscono sullo sviluppo microbico (Richiami della 0.2 Biologia dei Microrganismi). Microrganismi indicatori di igiene e criteri microbiologici: 0.8 Definizione di criteri microbiologici e piani di campionamento, microrganismi indicatori di igiene Tassonomia dei patogeni foodgrade e foodborne 1

4 (Salmonella sp., Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Shigella spp., Vibrio spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus spp.) Microrganismi di alterazione 0.7 Lieviti e muffe. Virus e prioni 0.5 Microrganismi protecnologici: Definizione e caratteristiche 1.5 delle colture starter, Batteri lattici, Batteri acetici, microrganismi probiotici Controllo dei microrganismi negli alimenti: Metodi chimici, 0.8 fisici e biologici. Cenni di analisi del rischio. Leggi di Bigelow Microbiologia dei prodotti alimentari: Acqua e bevande non 1.5 alcoliche, Alimenti di origine vegetale, Alimenti di origine animale e prodotti ittici, Conserve animali e vegetali, Paste alimentari e dolci

5 Bachelor Degree Programme: Food Science and Technology Academic Year: 2018/2019 Subject title: Food Microbiology Lecturer: Antonio Bevilacqua Academic year SSD (scientific area) AGR/16-Agricultural Microbiology CFU (Credits) 7 Programme year Academic period II II semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Credits 7 Hours 56 Practical activities /// Other activities /// Objectives Expected learning results This class provides the theoretical background to predict and control the growth of pathogenic, spoiling and useful microorganisms in food, as well as the ability to fulfil the legal status on the microbiological quality of food. a) learning the taxonomy and the physiology of the most important food-grade and foodborne microorganisms; b) ability to design a microbiological sampling plan; c) predicting microbial growth in food; d) evaluating the microbiological quality of food. Textbooks Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei Prodotti Alimentari, Casa Editrice Ambrosiana. Doyle M.P., Buchanam R.L. Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers, American Society for Microbiology.

6 Bevilacqua A., Corbo M.R., Sinigaglia M. The microbiological quality of food. Foodborne spoilers, Elsevier Lesson notes Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Traditional Oral (controlling microbial growth and food microbiology) and intermediary test (pathogens, useful microorganisms, spoilers) TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): The growth of microorganisms in food Pathogens Spoiling microorganisms Yeasts and moulds. Viruses and Prions. Useful microorganisms Controlling microbial growth Food microbiology