SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018 CORSO DI LAUREA IN Scienze Gastronomiche Insegnamento: APPARECCHIATURE ED IMPIANTI PER LA RISTORAZIONE Docente: prof. ALESSANDRO LEONE S.S.D. dell insegnamento AGR09 Anno di Corso SECONDO Crediti 6 CFU Semestre II Semestre (dal 5/03/2018 al 22/06/2018) Propedeuticità Eventuali prerequisiti Basi di matematica e fisica ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Articolazione in moduli Lezioni frontali numero ore: 32 Eventuali Seminari numero ore: Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 12 Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore: 16 Attività professionalizzante (solo per i CdS di numero ore: Area Medica

2 PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi Modalità di erogazione Il corso si propone di fornire conoscenze teorico-pratiche sui seguenti argomenti: criteri per la progettazione integrata ed il dimensionamento dei locali di una struttura per la ristorazione collettiva e commerciale; principio di funzionamento delle apparecchiature e degli impianti per la ristorazione; norme sulla sicurezza degli impianti e delle attrezzature; modelli logistici utilizzati nel settore della ristorazione. Conoscenza e capacità di comprensione: il Corso intende fornire le conoscenze utili per partecipare alla progettazione integrata di una struttura ristorativa, conoscere il principio di funzionamento delle macchine e degli impianti di una struttura ristorativa ed i relativi criteri di dimensionamento. Attraverso lo studio di queste tematiche lo studente sarà in grado di comprendere l evoluzione di una progettazione integrata fornendo utili elementi per il miglioramento degli aspetti funzionali, logistici e di sicurezza degli impianti e delle attrezzature. Capacità di applicare conoscenza e comprensione: gli studenti dovranno dimostrare di essere in grado di affrontare in maniera critica la problematiche legate alla disposizione e dimensionamento dei locali ed alla scelta degli impianti ed attrezzature in funzione delle prestazioni quantitative e qualitative attese. Autonomia di giudizio: attraverso le esercitazioni in classe e l applicazione di quanto studiato a problemi concreti di dimensionamento s intende promuovere l autonomia di giudizio dello studente. La verifica del livello di autonomia di giudizio sarà ottenuta mediante la valutazione delle risposte che lo studente proporrà in sede di esame, mediante la valutazione della partecipazione dello studente nel corso delle esercitazioni pratiche e la capacità di contestualizzare quanto appreso a lezione durante le visite di fine corso. Abilità comunicative: la strutturazione del corso sarà tale da consentire l acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguati; lo sviluppo di abilità comunicative, prevalentemente orali. Sarà anche stimolata attraverso la discussione in classe, la partecipazione ad esercitazioni in classe. Capacità di apprendimento: la capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso esercitazioni in classe e studio cooperativo e applicazioni dell analisi a problemi pratici in modo da sviluppare le capacità applicative e la discussione in aula, finalizzata anche a verificare l effettiva comprensione degli argomenti trattati. Tradizionale, Videoproiezione Testi consigliati Salvatore Ciappellano Manuale della ristorazione - Ambrosiana Ellis Horwood Limited C.Katsigris, C. Thomas - DESIGN and EQUIPMENT for RESTAURANTS and FOODSERVICE - John Wiley & Sons; Appunti delle lezioni presi dallo studente

3 Modalità di verifica dell apprendimento Prova orale. Essa ha lo scopo di verificare la capacita dello studente di applicare il proprio bagaglio nozionistico e di eseguire i necessari collegamenti logico-deduttivi. Si basa solitamente su quattro domande. La prova è superata se lo studente dimostra un adeguata capacità espressiva, mostri padronanza degli argomenti trattati e sia in grado di risolvere alcuni problemi in contesto che gli verranno somministrati durante il colloquio. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti Introduzione 1 Tipologia produttiva e tipologia ristorativa La progettazione integrata: le fasi del progetto I locali della struttura ristorativa: criteri strutturali, dimensionali ed igienico sanitari L'influenza della destinazione degli alimenti sull'organizzazione degli spazi; Le diverse tipologie di lay-out ed i criteri di dimensionamento degli spazi; Impianti per la climatizzazione, l aspirazione dell aria, antincendio, elettrici, del 1 gas, depurazione. Le apparecchiature utilizzate per la preparazione e la conservazione degli 1,5 alimenti: frigoriferi, abbattitori, congelatori, surgelatori, mezzi di cottura, strumenti di misura, macchine per la preparazione degli alimenti, macchine per lavaggio attrezzature e locali. I criteri di dimensionamento delle apparecchiature utilizzate per la preparazione e la conservazione degli alimenti; La sicurezza delle apparecchiature ed impianti (aspetti normativi e legislativi); 0,5 Esercitazioni d aula 1 Visite guidate 1 Visita presso struttura ristorativa CFU corrispondenti

4 Bachelor Degree or Master Degree Programme: Academic Year: 2017/2018 Subject title: Lecturer: Academic year 2017/2018 SSD (scientific area) CFU (Credits) Programme year AGR09 6 CFU II Academic period II Semestre (dal 5/03/2018 al 22/06/2018) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars 32 Practical activities 12 Other activities 16 (technical visits) Aim of the course is to provide theoretical and practical Objectives knowledge on the following topics: sizing of plant and equipment for the Catering; principle of operation of the plant and equipment studied; safety standards of facilities and equipment; logistic models used in the restaurant industry. Expected learning results The student on the basis of the knowledge acquired will be capable to: recognize the different types of venues for catering; size the spaces, facilities and equipment needed to organize a vanue for catering; assess the equipment and logistical present security status Textbooks Salvatore Ciappellano Manuale della ristorazione - Ambrosiana Ellis Horwood Limited C.Katsigris, C. Thomas - DESIGN and EQUIPMENT for RESTAURANTS and FOODSERVICE - John Wiley & Sons; Slides and other scientific material supplied by the lecturers Mode of delivery of teaching (traditional, traditional at a distance, e-learning..) Examination method Oral test

5 TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): Introduction, Type of production and type of catering; The premises of the catering structure; The different types of layout and design criteria of the spaces; Service plants; The equipment used for the preparation and preservation of foods; the equipment dimensioning criteria; The safety of equipment and systems (regulatory and legislative aspects).