Università degli Studi di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente

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1 Università degli Studi di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente AiQ- CdS Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie Anno Accademico 2014/2015 Corso Integrato in: Tecnologie alimentari, Gestione della qualità e Microbiologia ambientale Scheda dell insegnamento del modulo di: TECNOLOGIE ALIMENTARI, GESTIONE DELLA QUALITÀ Docente: prof.ssa Sandra Pati Codifica di Ateneo dell insegnamento * S.S.D. dell insegnamento AGR/15 Scienze e Tecnologie Alimentari Anno di Corso III Crediti (CFU) 5 Periodo II Semestre (3/03/ /06/2015) Prerequisiti basi di chimica generale e di chimica organica Propedeuticità Chimica generale e analitica ORGANIZZAZIONE DIDATTICA Lezioni ex-cathedra e/o seminari CFU: 4 Ore: 32 Esercitazioni in aula e/o di laboratorio CFU: 0,6 Ore: 4 Altre attività formative (specificare): CFU: 0,4 Ore: 5 (visita guidata) Obiettivi formativi Risultati d apprendimento attesi Modalità di erogazione dell insegnamento (tradizionale, a distanza, e-learning ) Testi consigliati, materiale didattico di consultazione Strumenti e attività a supporto della didattica Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il laureato deve possedere per la gestione e il controllo della qualità delle produzioni, questo insegnamento intende fornire gli elementi fondamentali per la comprensione e la gestione delle principali tecnologie di trasformazione dei prodotti vegetali ed animali. Inoltre si intende fornire le conoscenze basilari per la realizzazione della qualità e della sicurezza nell ambito dell industria agro-alimentare. Lo studente dovrà conoscere le fasi delle principali tecnologie di trasformazione, i punti critici e gli effetti della trasformazione sulla qualità dei prodotti finiti. Inoltre lo studente dovrà conoscere gli elementi fondamentali di un sistema di gestione della qualità. tradizionale P.Cabras, A.Martelli Chimica degli alimenti. Quarto Inferiore (BO). Patron Ed., Peri C, Lavelli V., Marjani A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia Appunti presi autonomamente a lezione. Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione. Le esercitazioni vengono svolte utilizzando strumentazioni di laboratorio. * La codifica d Ateneo dell insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, v.gentile@unifg.it).

2 Altre informazioni reperibili sul sito web Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti; orari di ricevimento del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta elettronica del docente, curriculum del docente. Programma dettagliato dell insegnamento, materiali e metodi didattici: Indicare in dettaglio: - argomento delle lezioni d aula e relativi dei testi/materiali per lo studio/approfondimento; - argomento delle esercitazioni e laboratorio presso il quale verranno realizzate; - luogo di svolgimento delle visite guidate, finalità delle stesse ed eventuale carattere di interdisciplinarietà con altri insegnamenti dello stesso corso di studio o di altri corsi di studio. Lezioni in aula 1. INTRODUZIONE ALLE TECNOLOGIE ALIMENTARI. Definizione e obiettivi delle tecnologie alimentari. Differenziazione delle operazioni unitarie e dei processi. Studio su testo consigliato (Cap., par.) e su materiale didattico distribuito a lezione. 2. OPERAZIONI UNITARIE. Classificazione delle principali operazioni unitarie. Pastorizzazione e sterilizzazione. Studio su materiale didattico distribuito a lezione. 3. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. Impiego delle basse temperature: refrigerazione, congelamento, surgelazione. Essiccazione. Uso di atmosfera modificata. Aggiunta di additivi. Studio su materiale didattico distribuito a lezione. 4. PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE. Tecnologia dei cereali e derivati: produzione di sfarinati; panificazione e produzione della pasta. Tecnologia di estrazione dell olio di oliva. Produzione di vini rossi, bianchi, rosati e spumanti. Produzione di burro, yougurt e formaggi. Cenni sulla produzione di salumi. Cenni sulla produzione di marmellate e succhi di frutta. Studio sul testo consigliato (Capitoli 9, 10, 12, 17, 18, 22); Studio su materiale didattico distribuito a lezione. 5. GESTIONE DELLA QUALITÀ. Definizione del concetto di qualità dei prodotti alimentari. Sistemi di tracciabilità: normativa cogente e volontaria. Sistema HACCP. Denominazioni Tipiche Protette. Studio su materiale didattico distribuito a lezione e sul testo consigliato. Esercitazioni e visite guidate 1. Principali analisi di base di vino e olio. Svolgimento presso Laboratorio didattico di Processi della tecnologia alimentare. 2. Processi della tecnologia alimentare. Visita guidata per illustrare un processo della tecnologia alimentare. Svolgimento presso: - Industrie di trasformazione degli alimenti

3 Università degli Studi di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente AiQ-CdS SAFE Scheda dell insegnamento del modulo di: Docente: prof. Codifica di Ateneo dell insegnamento * S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso Crediti (CFU) 6 AGR/03 Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree Periodo II Semestre (3/03/ /06/2014) Prerequisiti Propedeuticità ORGANIZZAZIONE DIDATTICA II basi di botanica, basi di biologia vegetale, conoscenze di chimica del suolo e di agronomia generale Botanica generale, Agronomia generale Lezioni ex-cathedra e/o seminari CFU: 4,7 Ore: 38 Esercitazioni in aula e/o di laboratorio CFU: 0,8 Ore: 9 Altre attività formative (specificare): CFU: 0,5 Ore: 8 (esercitazioni in campo) Obiettivi formativi circa 500 caratteri spazi inclusi deve dimostrare attinenza con gli obiettvi del CdS Risultati d apprendimento attesi circa 500 caratteri spazi inclusi descritti in termini di sapere e comprendere, saper fare e saper essere ( descrittori di Dublino) Modalità di erogazione dell insegnamento (tradizionale, a distanza, e-learning ) Testi consigliati, materiale didattico di consultazione Strumenti e attività a supporto della didattica Altre informazioni reperibili sul sito web Modalità e criteri di verifica dell apprendimento (parte comune ai due moduli) Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il laureato deve possedere per la gestione della produzione agraria e dei modelli colturali, questo insegnamento fornisce strumenti di compensione delle risposte fisiologiche e produttive delle specie arboree da frutto alle variazioni dei fattori agroambientali. Si vuole stimolare l elaborazione di una visione critica della pratica frutticola finalizzata sia all'incremento della sostenibilità colturale, sia al miglioramento della qualità del prodotto. Lo studente dovrà conoscere le caratteristiche biologiche peculiari delle specie arboree e le basi delle loro tecniche di propagazione, comprendere le interazioni tra biologia e fisiologia dell attività vegeto-produttiva e condizioni agroambientali di allevamento, conoscere ed essere in grado di guidare le tecniche per l'impianto e la gestione del frutteto per il conseguimento di elevati standard quali-quantitativi della produzione nel rispetto dell ambiente, acquisire abilità nella valutazione della qualità del frutto. tradizionale AA.VV., Arboricoltura Generale. Patron Ed., Quarto Inferiore (BO). Appunti presi autonomamente a lezione. Materiale didattico fornito a lezione dal docente, su specifici argomenti. Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione. Le esercitazioni vengono svolte utilizzando materiali vegetali, strumentazioni di laboratorio e strumentazioni portatili da campo. Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti;orari di ricevimento del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta elettronica del docente, curriculum del docente. Prova orale (* vedi esempi) * La codifica d Ateneo dell insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, v.gentile@unifg.it).

4 University of Foggia Department of Agricultural Sciences, Food and Environment AiQ- CdS SAFE Bachelor Degree Programme Academic Year: 2014/2015 Subject title: Lecturer: Academic year SSD (scientific area) AGR/03 Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree CFU (Credits) 6 Programme year III Academic period II Semester (3/03/ /06/2014) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Credits 4 Hours 32 Practical activities Credits 0.6 Hours 4 Other activities Credits 0.4 Hours 5 (technical visits) Objectives Expected learning results Textbooks Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Within the scientific and technical knowledge that the plant technologist must have to manage crop production, this teaching programme provides useful tools to understand fruit-tree physiological and cultural responses to the agro-environmental conditions. It aims to stimulate a critical view of the fruit-tree growing practice, finalized to improve the environmental sustainability of the fruit-culture as well as the fruit quality. The student must know the biological features of the fruit tree species and the elements of their propagation methods, understand the interactions between biology and vegetativereproductive activity, be able to choose and apply adequate techniques for orchard planting and management, get ability in fruit quality assessment.. AA.VV., Arboricoltura Generale. Patron Ed., Quarto Inferiore (BO). traditional Teaching programme (summary): Introduction to pomology. Fruit tree biological cycles. Root characteristics and their changes according to agro-environmental conditions. Specific features of aerial tree organs. Elements of fruit tree propagation methods. Biology and physiology of vegetative and reproductive activity (PRG, bud dormancy, chilling requirement, shoot growth, flowering and fruit set, sterilities, partenocarpy, alternate fruit bearing, fruit maturation). Orchard establishment (replanting problems, tree planting, plant density). Orchard management (pruning, training systems, elements of soil management, water requirements, mineral nutrition, fruit harvest). Parameters of fruit quality (harvest and quality indices).

5 University of Foggia Department of Agricultural Sciences, Food and Environment AiQ- CdS Teaching program of the module to: Teaching: Food Technology and Quality Management Academic year SSD (scientific area) AGR/15 Scienze e Tecnologie Alimentari CFU (Credits) 5 Programme year III Academic period II Semester (3/03/ /06/2014) TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Credits 4 Hours 32 Practical activities Credits 0.6 Hours 4 Other activities Credits 0.4 Hours 5 (technical visits) Objectives Within the scientific and technical knowledge for the management of production quality, this teaching programme provides useful tools to understand and manage the main transformation technologies for vegetable and animal products. Moreover it aims to provide fundamentals for quality and safety management in food industry. Expected learning results The student will know the steps of the main food processes, the critical points and the effects of transformation on product quality. Additionally the student will know the fundamentals of a quality management system. Textbooks P.Cabras, A.Martelli Chimica degli alimenti. Patron Ed., Quarto Inferiore (BO). Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method (parte comune ai due moduli) Peri C, Lavelli V., Marjani A. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari (2004) - Ulrico Hoepli ed. Milano, Italia Personal lecture notes. traditional Oral Teaching programme (summary): 1. INTRODUCTION TO FOOD TECHNOLOGY. Definition and objectives of food technology. Unitary operation and food process. 2. UNITARY OPERATIONS. Classification of the main unitary operations. Pasteurization and sterilization. 3. FOOD PRESERVATION. Use of low temperature: refrigeration, freezing, deep-freezing. Drying technology. Use of modified atmosphere. 4. FOOD TECHNOLOGY PROCESSES. Cereal product technology: production of flours; bread and pasta production. Technology of olive oil extraction; Oenology: red, white and sparkling winemaking. Production process of dairy products. Brief overview of sausages production. Brief overview of jam and fruit juice production.

6 5. QUALITY MANAGEMENT. Definition of food quality. Traceability systems: mandatory and voluntary rules. HACCP system. Protected Denominations. * Modalità e criteri di verifica dell apprendimento La verifica dell apprendimento avviene mediante prova orale della durata di circa 30 minuti. Vengono poste domande su argomenti del programma d insegnamento. Viene valutato il livello di raggiungimento dei risultati di apprendimento attesi dall insegnamento, la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggio.