Utilizzo di MAP per i prodotti di IV gamma

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1 Utilizzo di MAP per i prodotti di IV gmm Dr.ss Giovnn Cortellino Centro di ricerc ingegneri e trsformzioni grolimentri Consiglio per l ricerc in gricoltur e l nlisi dell economi grri

2 Prodotti di IV gmm I gmm II gmm III gmm IV gmm Redy-to-et Redy-to-cook Vegetli freschi Vegetli ppertizzti (in sctol) Vegetli surgelti Prodotti ortofrutticoli freschi che sono stti sottoposti d un processo di lvorzione idoneo renderli pronti per il consumo umno diretto, condizionti in imllggi sigillti e mntenuti in regime refrigerto.

3 Digrmm di flusso per l produzione di prodotti di IV gmm Mteri prim Selezione e lvggio preliminre Peltur, detorsoltur, tglio, cuetttur Lvggio e/o disinfezione Asciugtur Dostur e confezionmento Prodotto finito Conservzione e distriuzione refrigert

4 Teori degli ostcoli

5 Rezioni fisiologiche etilene CO 2 O 2 H 2 O etilene CO 2 O2 H 2 O

6 Rezioni fisiologiche Sltveit, 1996

7 Proprietà dei gs Ossigeno (O 2 ) Molto rettivo chimicmente Costituisce ~20% dell ri Prtecip rezioni di ossidzione Coinvolto in molte rezioni enzimtiche Necessrio per l crescit di lcuni microorgnismi Composizione Ari Azoto (N 2 ) 78.08% Ossigeno (O 2 ) 20.95% Argon (Ar) 0.93% Anidride cronic (CO 2 ) 0.03% Etilene (C 2 H 4 ) % (1 ppm) Anidride cronic (CO 2 ) Assente nell ri (~0.03%) Molto soluile in cqu Riduce il ph Proprietà ntimicroiche Proprietà ntietilene Argon (Ar) Inspore ed inodore Chimicmente inerte Dimensione tomo simile ll O 2 Si sostituisce ll O 2 Azoto (N 2 ) Chimicmente inerte Il gs più presente nell ri (~78%) Utilizzto come gs riempitivo Ossido nitroso (N 2 O) Utilizzto in miscel con Ar

8 MAP: frutt

9 MAP: frutt e orticole

10 MAP ss concentrzione di O 2 + lt concentrzione di CO 2 PRO rllentre l respirzione limitre produzione etilene rllentre l senescenz rllentre il rmmollimento limitre imrunimento CONTRO metolismo neroico fvorire processi fermenttivi formzione off-flvour fvorire lo sviluppo di tteri neroi (ptogeni) limitre l crescit tteri eroi, muffe e funghi

11 etilene (µmol/kg) etilene (µmol/kg) MAP - etilene ri N2 mix giorni di conservzione ri Ar+CO2 Ar+N2O c c c c giorni di conservzione Cortellino et l., 2015

12 Consistenz (kg) Consistenz (kg) Consistenz (kg) Consistenz (kg) MAP - consistenz 3,0 3,0 2,5 2,5 2,0 2,0 dipping 1,5 1,0 0,5 1,5 1,0 0,5 ri N2 mix 0,0 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0, giorni di giorni conservzione di conservzione dipping c c c c c c c giorni di conservzione ri Ar+CO2 Ar+N2O 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0, giorni di conservzione Cortellino et l., 2015

13 Indice di imrunimento Indice di imrunimento Indice di imrunimento Indice di imrunimento MAP - colore 35 trttte 50 non trttte ir 40 N2 20 mix giorni di conservzione giorni di conservzione 35 trttte 50 non trttte ir Ar+CO2 Ar+N2O giorni di conservzione giorni di conservzione Cortellino et l., 2015

14 ppm ppm ppm MAP: prodotti di fermentzione etnolo cetldeide giorni 2 di conservzione ,2 12 giorni di conservzione 1,0 ri zoto mix Ar+CO2 Ar+N2O etil cetto 0,8 0,6 0,4 0,2 0, giorni di conservzione Cortellino et l., 2015

15 Conclusioni Le MAP: Non migliorno l qulità dell mteri prim utilizzt Non sostituiscono le uone prtiche di snitizzzione del prodotto Non sostituiscono l uon gestione dell cten del freddo Se opportunmente scelte rppresentno un vlido usilio per preservre l qulità del prodotto ed estenderne l shelf life Grzie dell ttenzione