SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018

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1 SCHEDA INSEGNAMENTO A.A. 2017/2018 CORSO DI LAUREA IN Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Insegnamento Biomolecole alimentari e phytochemical Docente Pastore Donato S.S.D. dell insegnamento Anno di Corso BIO/04 - Fisiologia Vegetale secondo Crediti 8 Semestre X I Semestre (dal 2/10/2017 al 19/01/2018) II Semestre (dal 5/03/2018 al 22/06/2018) Propedeuticità Eventuali prerequisiti Chimica per la gastronomia Basi di chimica generale e di chimica organica, basi di biologia cellulare. Per intraprendere lo studio e raggiungere gli obiettivi formativi è necessario il possesso degli stessi prerequisiti ancor di più nel caso di studenti non frequentanti e studenti lavoratori. ORGANIZZAZIONE DEL CORSO Articolazione in moduli Lezioni frontali numero ore: 60 Eventuali Seminari numero ore: Esercitazioni in aula e/o laboratorio numero ore: 4 Visite guidate e/o attività di gruppo assistite numero ore:

2 Attività professionalizzante (solo per i CdS di numero ore: Area Medica) PROGRAMMA DELL INSEGNAMENTO Obiettivi formativi Risultati di apprendimento attesi Fornire conoscenze,opportunamente calibrate per il laureato in gastronomia, sulle biomolecole di interesse alimentare e sul loro ruolo nel mantenimento della funzionalità cellulare. Fornire un quadro generale dell architettura del metabolismo negli autotrofi e negli eterotrofi. Chiarire la differenza tra nutrienti con funzione energetica, plastica e regolatrice o salutistica, con particolare interesse per i phytochemical con possibile bioattività sui consumatori. Conoscenza e capacità di comprensione: Saper classificare in classi molecolari le biomolecole alimentari e comprendere il ruolo fisiologico dei nutrienti. Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Essere in grado di muoversi nello schema generale del metabolismo degli autotrofi e degli eterotrofi secondo un percorso concettuale che va dai produttori ai consumatori. Autonomia di Giudizio: Essere in grado di giudicare sulla base della composizione nutrizionale quali alimenti siano da considerare salutistici e quali no. Abilità comunicative: Essere in grado di comunicare correttamente le conoscenze apprese. Capacità di apprendimento: Essere in grado di acquisire un metodo di studio che consenta il futuro approfondimento autonomo di tematiche specifiche. Modalità di erogazione Tradizionale Testi consigliati APPUNTI PRESI AUTONOMAMENTE A LEZIONE Materiale didattico fornito a lezione dal docente su specifici argomenti. Introduzione alla Biochimica di Lehninger, di Nelson e Cox, Ed. Zanichelli. Le Basi della Biochimica, Champe, Harvey, Ferrier, Ed. Zanichelli. Elementi di Fisiologia Vegetale, Rascio et al, Ed. EdiSES - Napoli

3 Modalità di verifica dell apprendimento La verifica dell apprendimento avviene attraverso una prova scritta e, ove lo studente lo richieda espressamente, anche una prova orale. La prova scritta, della durata di 45 minuti, è costituita da 15 domande (due punti per ogni risposta esatta), alcune a risposta multipla altre a risposta aperta, relative all intero programma. Le domande saranno intese a verificare i risultati di apprendimento attesi e la loro comprensione ai fini dell'utilità per la formazione professionale. L eventuale prova orale ha una durata di circa 30 minuti; vengono valutate la capacità di orientarsi nelle problematiche trattate e la capacità di proporre soluzioni a problemi proposti. Viene valutata, altresì, la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggio. In caso di mancato raggiungimento di un sufficiente livello di apprendimento, lo studente viene invitato ad approfondire gli argomenti in cui risulta carente, avvalendosi anche di ulteriori spiegazioni da parte del docente. Sono previsti due esoneri facoltativi durante lo svolgimento del corso, uno circa a metà corso, l'altro a fine corso. In caso di esito positivo di entrambi gli esoneri lo studente può evitare la prova scritta all'esame e, nel caso non intenda provare a migliorare il voto con la prova orale, può verbalizzare in sede di esame direttamente il superamento dell'esame stesso. Programma dettagliato dell insegnamento Descrizione Argomenti del Corso - Acqua, legami deboli, interazioni tra biomolecole. - Carboidrati, Lipidi, Amminoacidi e legame peptidico. - Strutture delle proteine ed enzimi. - Enzimi, Vitamine e CoE, Eq. di Michaelis-Menten. - Generalità del Metabolismo in autotrofi ed eterotrofi, ΔG, ATP, Regolazione enzimatica del metabolismo. - La cellula vegetale, analogie e differenze rispetto alla cellula animale; compartimentazione, membrane biologiche e meccanismi di trasporto. - Principali vie anaboliche negli organismi autotrofi. Fotosintesi, pigmenti, centri di reazione, Ciclo di Calvin e sintesi dell amido. - Cenni su piante C4, CAM, ciclo fotorespiratorio. Fissazione e Assimilazione dell N, sintesi degli AA.Conversione CFU corrispondenti 3 1,5

4 di lipidi in carboidrati e ciclo del gliossilato. - Principali vie metaboliche negli organismi eterotrofi con particolare interesse per l uomo. Cenni su: Glicolisi, Ciclo dei pentosop, catabolismo degli acidi grassi, catabolismo degli AA e produzione dell urea, Piruvato Deidrogenasi e Ciclo di Krebs, Fosforilazione ossidativa. Gluconeogenesi, Sintesi degli acidi grassi. Metabolismo del glicogeno. - Micronutrienti, Nutrienti inorganici e Antinutrienti. Nonnutrienti: amido resistente e fibre, effetto sull indice glicemico di un alimento. Phytochemical con funzione antiossidante e non e loro bioattività. - Cenni su alimenti funzionali, nutraceutica, nutrigenomica e nutrigenetica. - Cenni sul flusso dell informazione genetica: acidi nucleici, codice genetico e sintesi proteica. Cenni su manipolazione genetica, OGM ed alimenti ,5 Bachelor Degree: Gastronomic Sciences Academic Year: 2017/2018 Subject title: Food Biomolecules and Phytochemicals Lecturer: Prof. Donato Pastore Academic year 2017/2018 SSD (scientific area) BIO/04-Plant Physiology (Biology) CFU (Credits) 8 Programme year Academic period second First semester TEACHING ORGANIZATION: Lectures /seminars Practical activities 60 hours 4 hours Other activities Objectives Contents regarding food biomolecules and their metabolism in plants, animals and humans, advisable for a graduate in gastronomic sciences,

5 will be studied. Micronutrients, including bioactive phytochemicals and antioxidants will be also studied. Students will be induced to develop a critical approach in the study. Expected learning results Textbooks Knowledge of the biomolecules and of the general framework of the metabolism. Understanding of the role of photosynthesis in the production of foods. Acquisition of a study method that improves the learning ability and independence of judgment. Improvement of the ability of communication. Lecture Notes Introduzione alla Biochimica di Lehninger, di Nelson e Cox, Ed. Zanichelli. Le Basi della Biochimica, Champe, Harvey, Ferrier, Ed. Zanichelli. Elementi di Fisiologia Vegetale, Rascio et al, Ed. EdiSES - Napoli Mode of delivery of teaching (traditional, at a distance, e-learning..) Examination method Traditional Written (and oral upon request of students) TEACHING PROGRAMME (SUMMARY): -Water, weak bonds, interactions between biomolecules. - Carbohydrates, Lipids, Amino acids and peptide bond. - Structures of proteins and enzymes. - Enzymes, Vitamins and CoE, Eq. of Michaelis-Menten and kinetic parameters. - General Metabolism in autotrophic and heterotrophic organisms, ΔG, ATP, regulation of metabolism. - The plant cell, similarities and differences with respect to the animal cell. -General information on photosynthesis, pigments, Calvin cycle and starch synthesis. Photorespiration.C4and CAM plants. Glyoxylate cycle.

6 - Other metabolic pathways: glycolysis, the pentose P cycle, fatty acid catabolism, catabolism of AA and urea production, pyruvate dehydrogenase and Krebs cycle, oxidative phosphorylation. Gluconeogenesis, Synthesis of fatty acids. Metabolism of glycogen. - Micronutrients, Inorganic nutrients, Anti-nutrients, Non-nutrients, resistant starch and fiber, Glycemic index. Bioactivity of phytochemicals, Antioxidants, Functional foods and Nutraceutics. - DNA, RNA, the genetic role of DNA, duplication, transcription, translation: genetic code and protein synthesis. GMOs and foods.