MANUALE PER L INDUSTRIA EUROPEA DEL POLLAME [EPIG]

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1 Association de l Aviculture, de l Industrie et du Commerce de Volailles dans les Pays de l Union Européenne agricoltori europei cooperative agricole europee MANUALE PER L INDUSTRIA EUROPEA DEL POLLAME [EPIG] Manuale di corretta prassi igienica per la prevenzione e il controllo di microrganismi patogeni con particolare riferimento alla salmonella nella specie Gallus gallus (polli da carne) allevata per ottenere carni avicole negli allevamenti, e durante la cattura, il caricamento e il trasporto Febbraio 2010

2 PREFAZIONE Questo documento è stato redatto congiuntamente da a.v.e.c. e COPA-COGECA. L a.v.e.c. è l associazione di trasformatori di pollame e commercio di pollame dell Unione Europea e COPA- COGECA è il Comitato delle Organizzazioni Professionali Agricole e la Confederazione Generale delle Cooperative Agricole dell Unione Europea (UE). Lo scopo del manuale è quello di aiutare gli allevatori di polli da carne per il consumo umano a prevenire l introduzione, la diffusione e la persistenza di malattie e contaminazioni che possono incidere sulla sicurezza delle carni prodotte dai polli destinati al consumo umano. Il documento è elaborato ai sensi dell articolo 9 del Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari e mira a fornire una guida per l effettiva applicazione del Regolamento (CE) 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio sul controllo della salmonella e di altri agenti zoonotici presenti negli alimenti, del Regolamento 178/2002, della legislazione alimentare generale e del CODEX, Codice di Prassi Igienica per le carni. Il Manuale integra altri codici di prassi operativa in vigore negli Stati membri e le raccomandazioni indicate nell OIE. Si tratta di un manuale volontario di corretta prassi igienica per gli allevatori di pollame che allevano polli da carne e per gli operatori coinvolti nella cattura, nel caricamento e nel trasporto dei polli. Il Manuale comprende tutte le fasi di produzione, a partire dai pulcini di un giorno consegnati dall incubatoi alla fase di ingrasso fino all arrivo al macello. Il Manuale prende in esame soltanto i polli e non altre specie, anche se alcune delle misure di corretta prassi igienica possono essere valide per altri volatili. Il documento fornisce una guida e dovrebbe aiutare i produttori nell attuazione di misure igieniche al fine di gestire la qualità microbiologica del pollo vivo e delle carni di pollo. Particolare enfasi è stata posta sulla prevenzione dell introduzione, della diffusione e della persistenza della salmonella nei polli allevati per la produzione di carne. Il manuale può essere utilizzato come punto di partenza per sviluppare manuali nazionali o regionali che possono essere più dettagliati ma che non devono entrare in contraddizione con il presente Manuale Comunitario. Se gli Stati membri e/o gli operatori hanno già adottato standard più elevati e li stanno applicando, il manuale non dovrebbe mai essere utilizzato per abbassare il livello di questi standard. Si raccomanda ai proprietari degli animali e agli operatori dei macelli di discutere l applicazione del Manuale con il medico veterinario e con tutti gli operatori coinvolti nella catena di produzione, al fine di riflettere su come esso possa essere attuato al meglio, tenendo conto delle specifiche condizioni locali. 2

3 INDICE Introduzione... 4 A. Nell azienda agricola Biosicurezza Gestione Monitoraggio e campionamento Pulizia e disinfezione...17 B. Cattura, carico e trasporto di animali vivi Sfoltimento: istruzioni igieniche per la cattura e il caricamento Trasporto di animali vivi: istruzioni igieniche durante il trasporto C. Tenuta delle registrazioni, trasferimento dati e comunicazione Registrazioni Tenuta delle registrazioni Comunicazione esterna...24 Allegati...25 I. Legislazione di riferimento, sistemi qualità e altre fonti II. Laboratori autorizzati...27 III. Definizioni IV. Elenco di controllo, per la preparazione di un piano dettagliato di misure di biosicurezza e per la pulizia e la disinfezione delle unità di polli da carne e per i mezzi di trasporto

4 INTRODUZIONE La protezione dalla contaminazione da parte di microrganismi indesiderati è una componente estremamente importante della produzione di polli da carne. L introduzione di un organismo infettivo altamente patogeno negli allevamenti di pollame può provocare gravi conseguenze economiche per l intera società. Sviluppare e applicare quotidianamente le procedure di biosicurezza gestendole nel migliore dei modi ridurrà la possibilità di introdurre le infezioni zoonotiche microbiologiche come la salmonella e il campylobacter, nonché di malattie infettive come l influenza aviaria e la malattia di Newcastle. Gli allevatori di pollame e gli operatori dei macelli devono comprendere l importanza delle specifiche dei protocolli di biosicurezza, averne dimestichezza e inoltre devono impegnarsi per attuare tali programmi al fine di mantenere un livello elevato di biosicurezza costante. L efficacia di un programma di biosicurezza 1 può essere ottimizzata se tutti i produttori di polli utilizzano le migliori procedure di gestione. Le salmonelle sono batteri intestinali che possono essere trasmessi da tutti gli animali, compresi gli esseri umani. Alcuni sierotipi di salmonella possono causare gravi malattie cliniche nel pollame (s. Gallinarum, Pullorum, Arizonae), ma la maggior parte delle specie di salmonella normalmente non ne provoca. Se nei polli è presente la salmonella, aumenta il rischio che le carni prodotte da questi polli siano contaminate da questi batteri. Esistono circa diversi sierotipi di salmonella. Attualmente nell UE solo circa 200 sierotipi di salmonella sono associati a infezioni alimentari dell uomo. La salmonella può essere trasmessa sia verticalmente da riproduttori alla progenie che orizzontalmente da contaminazione ambientali. La trasmissione verticale è stata osservata per due dei sierotipi più significativi, la Salmonella enteritidis e la Salmonella typhimurium. In molti paesi si è avuta una riduzione di questi due sierotipi grazie all introduzione di rigide misure di biosicurezza, a una sorveglianza efficace e alla vaccinazioni. La trasmissione orizzontale, che consiste nell introduzione di infezione da mangimi contaminati, dalla contaminazione interna delle apparecchiature di incubazione, dalla contaminazione degli ambienti e dei parassiti residenti fra gruppi di animali successivi, dai movimenti di personale e da materiali contaminati, tuttavia, rimane una via preferenziale per l infezione. L importanza relativa di ognuna di queste modalità varia nei diversi paesi e tra le filiere di pollame, per questo è importante porre in essere un monitoraggio efficace che includa programmi di campionamento in grado di identificare le fonti di infezione. La salmonella è molto diffusa e la sua completa eradicazione ambientale da tutti i settori, ad esclusione del settore dell allevamento primario (ovvero a livello di grand parent o pedigree) è difficilmente sostenibile economicamente e praticamente difficile da attuare nella maggioranza dei paesi. Una buona gestione e una buona biosicurezza possono ridurre a livelli minimi il rischio di introduzione e di persistenza dell infezione; in particolar modo un controllo migliore della salmonella nella fase dell allevamento dei riproduttori e nella produzione di mangimi ha ridotto 4

5 notevolmente il rischio derivante da queste fonti, anche se il mangime contaminato rimane ancora la principale via di introduzione delle infezioni di nuove salmonella nelle aziende agricole della maggior parte dei paesi, insieme con la contaminazione proveniente dagli incubatoi locali. Un efficace programma di controllo della salmonella può avere effetti benefici sul controllo del Campylobacter e di altri organismi, poiché una buona biosicurezza ha generalmente un effetto protettivo. È tuttavia molto più difficile prevenire l introduzione del campylobacter in una struttura di allevamento a causa della sua bassa dose infettiva, il che significa che nel capannone deve essere applicata in modo costante e in ogni momento una barriera igienica efficace. Gli allevatori e i trasportatori vengono vivamente incoraggiati a prendere in considerazione questo manuale come parte delle loro pratiche di gestione standard. Questo manuale è stato redatto tenendo conto del fatto che la maggior parte dei polli allevati per ottenere carni sono prodotti in sistemi di stabulazione ad ambiente controllato. Le misure definite nel manuale dovrebbero costituire la base del controllo della salmonella e, se applicate scrupolosamente, possono contribuire in modo sostanziale alla prevenzione e al controllo di altre infezioni o malattie nei polli. Le misure generali sono un buon punto di partenza, ma potrebbero non essere sufficienti a eliminare completamente l infezione in tutte le circostanze, ad esempio in caso di allevamenti contaminati che risultano recidivi. È quindi necessario svolgere indagini specifiche e rivedere le procedure di controllo quando le misure generali non funzionano. Il manuale non contempla misure specifiche per i polli allevati all aperto. Tuttavia, sono applicabili molti dei principi di base e questi dovrebbero essere seguiti per quanto possibile. Parte del manuale può essere applicata ai sistemi di allevamento all aperto o su piccola scala. Gli allegati al manuale includono riferimenti alla normativa vigente e un elenco di controllo. L elenco di controllo può essere utilizzato per la preparazione di un piano dettagliato di misure di biosicurezza e di pulizia e disinfezione degli allevamenti per la corretta manipolazione del mangime e per le fasi di caricamento e di trasporto. 5

6 A. NELL AZIENDA AGRICOLA 1. Misure di biosicurezza Generale PRINCIPI DI IGIENE PER LE CARNI APPLICABILI ALLA PRODUZIONE PRIMARIA secondo il Codice di prassi igienica per le carni. I. La produzione primaria dovrebbe essere gestita in modo da ridurre la probabilità di introduzione di pericoli e per contribuire in modo appropriato a rendere le carni sicure e adatte al consumo umano. II. Ove possibile e praticabile, sistemi devono essere stabiliti dal settore della produzione primaria e dall autorità competente, per raccogliere, confrontare e rendere disponibili le informazioni sui pericoli e sulle condizioni che possono essere presenti nelle popolazioni animali e che possono pregiudicare la sicurezza e l idoneità delle carni. III. La produzione primaria dovrebbe includere programmi ufficiali o ufficialmente riconosciuti per il controllo e il monitoraggio, adatti alle circostanze, degli agenti zoonotici nelle popolazioni animali e nell ambiente e le malattie zoonotiche notificabili devono essere segnalate come richiesto. IV. Le corrette prassi igieniche (GHP) a livello della produzione primaria dovrebbero coinvolgere per esempio la salute e l igiene degli animali, la registrazione dei trattamenti, i mangimi e gli ingredienti dei mangimi e i fattori ambientali rilevanti, e dovrebbero includere, per quanto possibile, l applicazione dei principi del sistema HACCP (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo). V. Le procedure di identificazione degli animali dovrebbero consentire di risalire al luogo di origine, nei limiti del possibile, per consentire indagini previste dalle norme, qualora necessario. CAC/RCP (ftp://ftp.fao.org/codex/publications/booklets/animal/animal_food_prod_en.pdf) Ubicazione dell azienda agricola Gli allevamenti di polli dovrebbero essere situati possibilmente lontano da altri allevamenti di bestiame e da possibili fonti di contaminazione, tra cui impianti di depurazione e discariche. Per le aziende ubicate nei pressi di tali siti sarà necessario garantire un più elevato livello di protezione contro il rischio di introduzione di una contaminazione. Ciò si dovrebbe applicare almeno per le aziende avicole di nuova costruzione. 6

7 1.1.2 Il sito dell allevamento avicolo 2 Deve essere a disposizione una pianta del sito. Una buona biosicurezza è estremamente importante per prevenire l introduzione di un ampia serie di microrganismi nelle aziende avicole. La progettazione del sito e le pratiche gestionali devono essere pianificate in modo da facilitare una buona biosicurezza. Il perimetro del sito deve essere chiaramente identificato e, ove possibile, recintato. L accesso al sito deve essere pertanto controllato e quindi consentito solo attraverso specifici punti di accesso chiaramente indicati, e l accesso limitato ai professionisti che hanno familiarità con le misure di biosicurezza. Deve esserci un campanello o un altro sistema che permetta di attirare l attenzione e non deve essere consentito ai visitatori di accedere al sito se non accompagnati. Il parcheggio dei visitatori deve essere situato vicino all entrata specificata del sito, lontano dai capannoni e dai depositi di mangime e letame. Per il parcheggio deve esserci possibilmente una piazzola dotata di una superficie solida e pulita. Si raccomanda di dotare l ingresso del sito di uno spogliatoio pulito per il cambio degli indumenti 5 in cui il personale e i visitatori possano indossare gli stivali e le tute protettive forniti dal sito. Un impianto di disinfezione per le calzature 3 e un disinfettante 4 per le mani dovrebbero essere utilizzati all entrata e all uscita dallo spogliatoio. Le mani devono preferibilmente essere lavate, asciugate e sterilizzate tra i capannoni. Le strade dell azienda agricola devono avere una superficie solida, che possa essere pulita in modo efficace. Il sito del pollaio non dovrebbe ospitare nessun altro tipo di pollame, compresi volatili ornamentali o domestici Gli edifici Gli edifici devono essere costruiti con materiali durevoli (duri) che possano essere puliti e disinfettati facilmente ed efficacemente. Gli edifici devono essere mantenuti in buone condizioni per impedire l accesso a uccelli selvatici e parassiti. L area esterna immediatamente intorno al perimetro dei capannoni deve essere mantenuta sgombra dalla vegetazione e la zona e la vegetazione circostante devono essere mantenute pulite e in ordine in modo da scoraggiare l insediamento di parassiti e degli uccelli selvatici. Non devono essere conservati materiali vari nei pressi dei delle strutture. Gli edifici devono avere un numero esiguo di punti d accesso, che devono essere tenuti chiusi e bloccati per impedire l accesso a persone non autorizzate. Devono essere a disposizione i materiali per lavarsi e disinfettarsi le mani 4 e tuta e stivali da indossare prima di entrare nell unità, e prima e dopo aver lasciato ciascuna unità di allevamento. Gli stivali non devono essere utilizzati per le aree esterne ai capannoni. Per massimizzare le misure di biosicurezza si consiglia di avere almeno un impianto di disinfezione delle calzature 3 e/o un 7

8 sistema di anticamere 5. Tali misure, tuttavia, differiscono da paese a paese, ma è possibile costruire un area interna al capannone delimitata nel quale sia possibile cambiarsi gli stivali, senza che sia presente una stanza esterna. Gli edifici secondari quali depositi, locali di riposo, servizi igienici, ecc. devono essere costruiti e sottoposti a manutenzione in base a standard simili a quelli dei pollai Procedure di biosicurezza all ingresso del sito e del pollaio Il personale e i visitatori costituiscono uno dei principali rischi di biosicurezza 1 per gli animali del sito. All entrata del sito il personale e i visitatori devono indossare gli indumenti di protezione forniti dal sito. Inoltre, le calzature devono essere cambiate quando si entra e si esce da ogni capannone e si consiglia di indossare gli indumenti protettivi quando si entra in ciascuna struttura anziché all entrata del sito. Il rischio maggiore è l introduzione di materiale infetto nell allevamento proveniente dalle calzature, dalle mani o dalle attrezzature mobili. Per ridurre questo rischio si consiglia di utilizzare un sistema di biosicurezza a barriera 5, o almeno un impianto di disinfezione delle calzature a doppia barriera 3 all ingresso di tutti i capannoni. Gli impianti di disinfezione delle calzature sono sistemi di biosicurezza meno efficaci rispetto ai metodi di cambio delle calzature. Entrambi i sistemi di biosicurezza possono essere utilizzati, tuttavia è indispensabile che il sistema sia utilizzato in modo costante ed efficace da tutti i visitatori e i lavoratori per tutta la durata del ciclo di allevamento del gruppo. Gli impianti di disinfezione delle calzature devono sempre essere riempiti con disinfettanti approvati6. Se si impiegano i sistemi ad immersione, tutti i visitatori devono immergere completamente le loro calzature nella vasca prima di entrare nel capannone. I disinfettanti dovrebbero essere impiegati alle concentrazioni indicate per batteri quali la salmonella (in questo caso la concentrazione è molto più alta rispetto a quella richiesta per le malattie aviarie) e rientrare tra quei prodotti che sono meno sensibili all inibizione da parte di materiale organico e hanno un azione più rapida. Essi devono essere cambiati e reintegrati regolarmente secondo le istruzioni del produttore. È consigliabile disporre di due impianti di disinfezione delle calzature, uno esterno all anticamera e uno appena prima dell ingresso all area dei volatili. Gli stivali devono essere accuratamente immersi sia all ingresso che all uscita da queste aree. Perché i sistemi ad immersione siano efficaci, gli stivali devono essere puliti prima dell immersione. La pulizia può essere effettuata utilizzando un bagno separato di disinfettante e una spazzola, un idropulitrice o rimuovendo lo sporco. Inoltre, deve essere utilizzato un disinfettante adatto, a una concentrazione efficace, che va reintegrato di frequente per impedire la contaminazione, la diluizione o l evaporazione/il deterioramento dei principi attivi. 8

9 1.1.5 Attrezzatura Le attrezzature utilizzate nel sito devono essere costruite con materiale resistente e in grado di essere pulito e disinfettato. Tutte le attrezzature comuni devono essere completamente pulite e disinfettate prima e dopo lo spostamento tra una zona dell allevamento e un altra. 1.2 Fornitura e smaltimento della lettiera Diversi tipi di materiali possono essere utilizzati per la lettiera, ma devono essere ottenuti da una fornitore affidabile ed essere non contaminati da parte di bestiame, uccelli selvatici e roditori. Per ridurre il rischio di contaminazione batterica, la lettiera può essere trattata con miscele di acidi brevettate, quali acido formico propionico, o con altri prodotti antibatterici quali formaldeide o disinfettanti in polvere. La lettiera deve essere trasportata su veicoli che sono stati puliti e disinfettati prima del carico della lettiera stessa, e non su veicoli che sono stati utilizzati in precedenza per il trasporto di letame, a meno che questi non siano stati accuratamente puliti, disinfettati e asciugati. La lettiera conservata all aperto su pallet o alla rinfusa deve sempre essere coperta con una protezione pulita a prova di contaminazione d acqua/uccelli/parassiti. Le balle danneggiate non devono essere utilizzate. Le lettiere usate 7 devono essere rimosse immediatamente dal sito tra i cicli e smaltite in modo appropriato. 1.3 Controllo di parassiti, animali selvatici e insetti Tutti gli edifici devono impedire l accesso, il più possibile, a uccelli selvatici, roditori, animali selvatici e insetti della lettiera (vedi 4.1). La loro presenza in prossimità dell azienda deve essere scoraggiata mediante una pulizia generale, eliminando la vegetazione e altri punti di localizzazione e pulendo prontamente le attrezzature per la distribuzione del mangime. Gli habitat dei roditori devono essere eliminati tenendo le strutture pulite e in ordine. Occorre avviare un programma pianificato per il monitoraggio e/o cattura all interno e attorno agli edifici e intorno al perimetro del sito. La lotta antiparassitaria deve essere effettuata da personale adeguatamente addestrato con conoscenze sugli antiparassitari e sulla loro applicazione. Occorre creare un piano preciso di controllo degli insetti e roditori per l unità e tenere registrazioni complete degli antiparassitari utilizzati in conformità alla legislazione nazionale. Il programma di lotta ai parassiti e roditori deve essere intensificato nel caso in cui vi siano segni di infestazione da roditori e l efficacia di ogni azione va attentamente monitorata e corretta se necessario. È più facile intensificare il programma di lotta antiparassitaria durante il periodo di vuoto sanitario. Occorre effettuare una revisione regolare delle misure di verifica e controllo per valutarne l efficacia. 9

10 1.4 Animali domestici nel sito Animali domestici e altri animali, compreso il bestiame, devono essere tenuti lontani dagli allevamenti avicoli, dai depositi di mangime e lettiere e dagli edifici di servizio. L accesso di cani, gatti e altri animali negli edifici destinati al pollame (inclusi i depositi di mangime o attrezzature) deve essere impedito in qualsiasi momento. 1.5 Mangime e fornitura d acqua Il mangime finito o le materie prime per l autoproduzione, devono essere ottenuti da un mangimificio o da un fornitore che opera in conformità ai requisiti di legge e ai codici di buone pratiche per il controllo della salmonella; su richiesta dovrebbe mettere a disposizione i risultati del monitoraggio della salmonella nel mangime, e il monitoraggio ambientale nelle strutture e nel processo del mangime. Il veterinario responsabile dell allevamento 8 può essere consultato per l interpretazione di tali risultati. Il mangime finito deve possibilmente essere consegnato in veicoli dedicati a tale attività e che non trasportino ingredienti grezzi, altri mangimi o materiali. Nei casi in cui i camion dei mangimi siano utilizzati precedentemente per il trasporto di materie prime, devono essere efficacemente puliti e disinfettati prima che il mangime finito venga trasportato. Deve essere presente un programma di pulizia e sanificazione documentato per tutti i veicoli. Se possibile, il mangime deve essere consegnato direttamente dal produttore di mangime all agricoltore. I cereali integrali utilizzati per l integrazione devono essere sottoposti a trattamento acidificante con un prodotto industriale efficace contenente acido formico e/o acido propionico o formaldeide, oppure a trattamento termico o devono essere trattati secondo le prescrizioni fornite dalle autorità nazionali. Se il coltivatore usa cereali di produzione propria ed è in grado di controllare il rischio di salmonella, le autorità nazionali non sempre richiedono il trattamento di acidificazione o il trattamento termico. Durante lo scarico del mangime, deve essere utilizzato un sacchetto per la raccolta delle polveri, sacchetto che deve essere in dotazione all allevamento. Il fornitore di mangimi può anche fornire un nuovo sacchetto di raccolta delle polveri ad ogni consegna. Le polveri raccolte sono un buon campione per analizzare la potenziale contaminazione della consegna. Devono essere prelevati campioni di ogni fornitura di mangime come indicato nel capitolo Monitoraggio, campionamento e analisi, e questi vanno conservati per almeno una settimana dopo la macellazione. Il mangime in azienda deve essere conservato in sili o tramogge di stoccaggio chiusi o in sacchi sigillati. Le aree di deposito e le tramogge secondarie ecc. devono essere al riparo dalla presenza di uccelli e roditori. Eventuali spargimenti di mangime devono essere prontamente puliti per scoraggiare la presenza di parassiti e uccelli selvatici. Gli spargimenti e i residui negli alimentatori a coclea e nelle tramogge secondarie ecc. non devono essere conservati e riutilizzati per il ciclo successivo. 10

11 L acqua potabile deve provenire preferibilmente da una conduttura comunale controllata. Nel caso in cui provenga da una fonte diversa, deve essere effettuato un test biologico prima dell uso l acqua e deve essere periodicamente riesaminata (min. una volta all anno). È preferibile aggiungere un disinfettante per l acqua o utilizzare un trattamento delle acque per acque non comunali (o deve esserci la possibilità di applicare il trattamento delle acque, ove necessario, ad esempio clorazione o trattamento con raggi ultravioletti). L acqua di superficie non trattata non deve essere utilizzata. Il sistema di erogazione, inclusi i serbatoi collettori, deve essere chiuso e protetto e gestito igienicamente per prevenire la contaminazione. 1.6 Smaltimento dei volatili morti e abbattuti Gli animali devono essere controllati giornalmente e ogni animale morto o abbattuto deve essere rimosso e conservato in un contenitore chiuso a tenuta stagna per impedire l accesso a parassiti e animali selvatici. Le carcasse 9 devono essere smaltite mediante sistemi e procedure autorizzate e conformi alla legislazione UE in materia, in particolare al Regolamento (CE) 1774/2002 recante norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale, abrogato dal Regolamento 1069/2009 della Commissione che stabilisce le norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale, in vigore dal 4 marzo L impianto e i locali di stoccaggio per i volatili morti devono essere puliti e disinfettati a fondo prima di introdurvi nuovi volatili. Anche le mani devono essere lavate e disinfettate dopo aver maneggiato volatili morti. È preferibile usare guanti di plastica usa e getta. 1.7 Pulcini di un giorno Gli allevamenti dei riproduttori e gli incubatoi che forniscono animali di un giorno sono tenuti a rispettare la legislazione vigente sul monitoraggio della salmonella (Regolamento della Commissione 2160/2003). I pulcini di un giorno devono essere trasportati in veicoli, scatole e/o casse puliti e opportunamente disinfettati. 11

12 2. Gestione 2.1 Introduzione Quando si allevano animali destinati all industria alimentare si applicano misure specifiche per la sicurezza del prodotto. L obiettivo primario dei programmi di igiene delle carni è la tutela della salute pubblica. I programmi devono basarsi su una valutazione scientifica dei rischi per la salute umana legati alle carni e devono prendere in considerazione tutti i relativi rischi alla sicurezza alimentare, come individuati dalla ricerca e dal monitoraggio. I requisiti igienici delle carni devono controllare i rischi nella maggior misura possibile in tutta la catena alimentare, inclusa la fase negli allevamenti. Le informazioni disponibili sulle fasi successive di produzione dovrebbero essere prese in considerazione in modo da adattare i requisiti di igiene alla prevalenza dei rischi nella popolazione animale da cui proviene la carne. Nella maggior misura possibile i principi del sistema HACCP si possono applicare anche alla progettazione e all attuazione di misure igieniche. Il personale che lavora con gli animali da produzione alimentare e nelle attività relative all igiene dovrebbe avere formazione, conoscenze, competenze e capacità adeguate. I risultati del monitoraggio e della sorveglianza degli animali dovrebbero essere presi in considerazione e portare ad una successiva revisione e/o modifica di requisiti per animali/igienici ove necessario Gestione del sito L intero sito deve essere gestito su base all-in all-out (tutto pieno tutto vuoto), ove possibile. Tutte le unità presenti all interno di una zona di biosicurezza ben definita devono prevedere un periodo di inattività tra un ciclo e il successivo. Per i siti che contengono polli di età differenti deve esserci almeno un periodo di inattività per ciascuna delle zone di biosicurezza definite e devono essere seguite delle misure di biosicurezza molto scrupolose quando ci si sposta tra queste aree Personale e visitatori Devono essere forniti a tutto il personale e ai visitatori degli indumenti protettivi puliti e delle calzature dedicati al sito. Tutti gli indumenti devono essere lavati o eliminati tra un ciclo di allevamento e il successivo. Le visite agli allevamenti devono essere limitate. Visitatori quali gli addetti alla lettura dei contatori, i trasportatori che consegnano carburante e mangimi e il personale di assistenza devono ricevere all arrivo indumenti protettivi e calzature, che devono essere trattenuti sul posto dopo l uso. Tuttavia, i visitatori che non entrano nell area di allevamento, nelle aree di servizio o nelle aree di stoccaggio del mangime e della lettiera del pollaio non sono tenuti a indossare indumenti protettivi e calzature. 12

13 All ingresso nel pollaio devono essere seguite le procedure di biosicurezza descritte nel paragrafo Gli impianti per il lavaggio delle mani e i servizi igienici devono essere disponibili sul posto e devono includere un lavabo con la possibilità di lavare, disinfettare, asciugare e igienizzare le mani. Tutto il personale e i visitatori devono avere a disposizione il necessario per lavare e disinfettare le mani prima di entrare nei capannoni e dopo averli lasciati. I visitatori del sito devono firmare un registro dei visitatori (dovrebbero essere registrati data, orario di ingresso e uscita, nome, nome della società, scopo e data dell ultimo contatto con il pollame). I visitatori provenienti da paesi stranieri non devono essere stati a contatto con altri siti di pollame nelle 48 ore precedenti al loro arrivo Veicoli L accesso di veicoli al sito deve essere ridotto al minimo. Si consiglia inoltre di provvedere a spruzzare disinfettante sulle ruote e su altre aree contaminate dei veicoli nel punto di accesso al sito Ritmi di lavoro e formazione Il personale deve avere definito modalità i di lavoro che prevedano l applicazione delle norme di igieniche e di biosicurezza. Il personale deve essere addestrato sull importanza delle malattie infettive, delle zoonosi e di un igiene corretta, tra cui l igiene personale e i protocolli di biosicurezza per ridurre al minimo l infezione in allevamento. 3. Campionamento monitoraggio e verifica Monitoraggio dei gruppi di animali in relazione alla salmonella La conoscenza dello stato dei gruppi relativamente alla salmonella permette di verificare l efficacia delle misure di biosicurezza e contribuisce al processo decisionale relativo alla disinfezione durante il vuoto sanitario, oltre ad aiutare a prendere le corrette decisioni relativamente alla fase della macellazione. La pianificazione dei tempi di macellazione dei gruppi risultati positivi alla salmonella ridurrà al minimo la contaminazione crociata all interno dello stabilimento di macellazione e ridurrà il livello di carne di pollame contaminata da salmonella che entra nella catena alimentare. Per effettuare l analisi relativa alla salmonella, il Regolamento dell UE richiede due paia di tamponi da stivale da prelevare in ogni capannone entro tre settimane prima della macellazione. Si consiglia di applicare regimi di monitoraggio anche per il campylobacter, in modo che possano essere identificate pratiche di allevamento per gestire i gruppi negativi. I risultati positivi dovrebbero essere discussi con il medico veterinario responsabile. Le procedure devono essere riesaminate e in caso di capannoni contaminati vanno adottate misure opportune. 13

14 I dettagli del regime di controllo da utilizzare devono essere discussi con il gestore dell impianto di trasformazione, che ha il massimo interesse a mantenere una bassa prevalenza di salmonella e campylobacter. I regimi di sorveglianza dovrebbero anche rispettare le disposizioni legali (si noti che dal 1/1/2009 in poi si applicano le disposizioni comunitarie di cui al Regolamento (CE) n. 646/2007, fissazione di obiettivi di riduzione della prevalenza di Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium). La divulgazione dei risultati delle analisi a tutti i partner della catena alimentare aumenterà la consapevolezza e faciliterà un migliore controllo della salmonella (e del campylobacter) e dovrebbe pertanto essere incoraggiata. 3.1 Campionamento e analisi della salmonella Campionamento per l analisi della salmonella I paragrafi seguenti descrivono il campionamento e l analisi. L indicazione obbligatorio si riferisce al regolamento europeo. L indicazione volontario o raccomandato significa che non è previsto dalla legislazione europea. Non va dimenticato che potrebbero esservi disposizioni a livello nazionale Campionamento di pulcini di un giorno: volontario Tutti i gruppi di riproduttori devono essere analizzati, a intervalli definiti ai sensi dei regolamenti UE 2160/2003, per salmonella e altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti e rispettare il regolamento 200/2010 per ciò che riguarda l obiettivo di riduzione della prevalenza dei sierotipi di salmonella nei gruppi riproduttori adulti della specie Gallus gallus, in questo modo la trasmissione verticale dei cinque più importanti sierotipi di salmonella diventerà sempre meno probabile. L analisi dei pulcini di un giorno (polli da carne) al momento dell arrivo in azienda non è prevista dalla normativa comunitaria vigente e pertanto non è richiesta su base obbligatoria. Quando si desidera applicare un controllo incrociato sullo stato dei pulcini consegnati in relazione alla presenza di salmonella, il campionamento dovrebbe essere effettuato in modo asettico utilizzando indumenti protettivi puliti, compresi guanti di plastica usa e getta, sul camion di trasporto. La contaminazione di campioni da salmonella nelle polveri si può facilmente verificare se provengono da un incubatoio scarsamente disinfettato. Possono essere analizzati campioni multipli dal rivestimento delle scatole che contengono i pulcini, in modo da rappresentare tutti i gruppi consegnati. Oppure effettuare tamponi con una garza larga o un tampone chiffonette di almeno 900 cm 2. Inoltre possono essere analizzati tutti i pulcini trovati morti o abbattuti alla consegna. I campioni dello stesso tipo possono essere raggruppati in sede di analisi se necessario. 14

15 Campionamento di polli da carne: obbligatorio I seguenti capitoli descrivono il campionamento e l analisi, ai sensi dei regolamenti dell Unione Europea, ma la legislazione nazionale può scavalcarli e perciò deve essere osservata Periodo di campionamento Il campionamento dei polli da carne è obbligatorio ed è coperto dalla legislazione dell UE. I polli devono essere campionati entro tre settimane dalla macellazione. È preferibile che il campionamento venga effettuato il più vicino possibile alla data di macellazione in modo che lo stabilimento sia in grado di pianificare e macellare in modo appropriato i gruppi risultati positivi. È comunque importante concedere il tempo sufficiente per l analisi e la comunicazione dei risultati, in modo da consentire, se necessario, la pianificazione e la macellazione Procedura di campionamento Devono essere utilizzate come minimo due coppie di calzari per gruppo, vale a dire quattro calzari per capannone. La superficie dei calzari deve essere preventivamente inumidita con diluenti adatti. È consigliabile che i calzari vengano forniti dal laboratorio. L allevatore deve indossare i calzari sopra agli stivali impermeabili e sterili già indossati dopo la loro immersione nell impianto di disinfezione delle calzature3, e, una volta indossati, deve assicurarsi di percorrere almeno 100 passi, in modo da percorrere tutta la lunghezza del capannone e tutte le suddivisioni. Il campionamento deve essere effettuato prima del reintegro della lettiera. Dopo il campionamento, i tamponi devono essere trasferiti con cura in un contenitore sterile. Del materiale fecale dovrebbe essere presente sui calzari, che dovrebbero risultare quindi visibilmente sporchi. I campioni devono essere spediti al laboratorio in modo tempestivo e corretto con il minor ritardo possibile e non devono essere esposti ad alte temperature prima dell analisi Campionamento durante lo sfoltimento e lo svuotamento: volontario Quando viene eseguito lo sfoltimento o lo svuotamento su un branco risultato negativo alla salmonella, dovrebbe essere posta particolare attenzione nel cercare di impedire il contagio attraverso le attrezzature per la cattura, le casse e i contenitori contaminati. L allevatore di polli potrebbe voler prelevare tamponi dal camion di trasporto, le gabbie e/o i contenitori che vengono a contatto con il suo gruppo. Per essere preparato l agricoltore deve contattare il medico veterinario o il laboratorio in anticipo. Per questa operazione devono essere utilizzati tamponi di tessuto di grandi dimensioni per tamponare superfici multiple. 15

16 Campionamento dopo la pulizia e la disinfezione: volontario ma fortemente raccomandato in un gruppo risultato positivo alla salmonella. Per assicurarsi che le procedure di pulizia e disinfezione siano state efficaci si consiglia di prelevare dei campioni per rilevare la presenza di salmonella. Se si rileva la salmonella dopo la disinfezione, il processo di disinfezione deve essere ripetuto, se possibile. I campioni devono essere analizzati il più presto possibile dopo la raccolta, possibilmente il giorno stesso. Deve essere utilizzato un metodo di coltura sensibile alla salmonella, adatto ai campioni ambientali. I laboratori, a cui vengono inviati i campioni per l analisi, devono essere accreditati per l analisi prevista. I campioni obbligatori raccolti ai sensi della normativa devono essere inviati a un laboratorio accreditato. Ulteriori analisi per determinare la situazione igienica delle superfici 10 sono i conteggi degli enterobatteri o la carica batterica totale (conteggio dei batteri vivi totali) possono essere utili per valutare l efficacia della pulizia e della disinfezione dove non è presente la salmonella. Se l analisi della salmonella risulta positiva, la disinfezione deve essere preferibilmente ripetuta e deve essere verificata l efficacia del programma di disinfezione. Per la salmonella possono essere prelevati campioni da analizzare da: tamponi dal pavimento e dalla spazzatura; pareti e porte, comprese le superfici nascoste attorno alle cerniere, ecc.; le aperture e le crepe nel pavimento del capannone; residui di lettiera presente nei buchi e crepe di piccole dimensione delle pareti; raccordi (ovvero travi, tubi, piattaforme di collettori, estrattori d aria); basi di posti di sostegno in legno e tramezzi; ventilatori montati sui muri e ventilatori mobili; tramogge secondarie e serbatoi; incubatrice e altre vasche e sistemi per il mangime e l acqua; pavimenti e raccordi nelle anticamere; roditori, feci di roditori, insetti da lettiera e altri artropodi, se presenti. I punti più importanti sono i sistemi di alimentazione, gli abbeveratoi, i pavimenti, le prese d aria, le bocchette di uscita dell aria se montate sul tetto o invertite alla fine della raccolta, le aperture di basso livello e le sporgenze in pareti e tramezzi. I campioni devono essere prelevati con tamponi di tessuto di grandi dimensioni, preferibilmente direttamente nel mezzo di prearricchimento, che viene coltivato il giorno della raccolta. Devono essere tamponati almeno 10 punti distinti per categoria di campione. Ove necessario i campioni possono essere raggruppati per evitare sprechi, ma i risultati migliori si ottengono con un gran numero di campioni singoli. 16

17 Campionamento dei mangimi: volontario Il fornitore di mangimi deve predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente o procedure basate sui principi del sistema HACCP, nonché una procedura di controllo della salmonella, ai sensi della normativa dell UE. L analisi sui mangimi all arrivo in azienda o da parte dell agricoltore non è prevista dalla normativa comunitaria vigente e pertanto non dovrebbe essere richiesta su base obbligatoria, ma, se vi è un problema, i campioni possono essere prelevati e conservati in modo sicuro secondo i principi di biosicurezza per essere analizzati in seguito. Se il coltivatore usa dei suoi cereali ci si aspetta che egli sia in grado di gestire il rischio salmonella. L analisi deve includere i mangimi complementari e gli additivi. Nel caso in cui l allevatore di polli da carne voglia effettuare un controllo incrociato sullo stato del mangime consegnato relativamente alla salmonella, il campionamento deve essere effettuato con una sonda sterile, con dei guanti o con una borsa rovesciata, prelevando campioni da diversi luoghi distinti fuori dalla copertura del camion dei mangimi, in presenza di entrambe le parti coinvolte (fornitore di mangimi e allevatore di polli da carne). La dimensione del campione deve essere minimo di 400 g. Il miglior campione è costituito dai residui di polveri presenti sul fondo della cisterna o del cassone del camion di mangime dopo lo svuotamento, ma non sempre questi sono accessibili. Un indicazione di contaminazione del mangime può essere ottenuta anche analizzando le polveri dall interno delle tramogge o dai tubi di sfiato/sacchetti di polvere Invio dei campioni I campioni devono essere imballati e inviati al laboratorio di analisi in modo che vi giungano entro 48 ore dal prelievo. 4. Pulizia e disinfezione Pulizia e disinfezione dopo lo svuotamento del capannone e/o sito. È importante seguire le istruzioni del produttore indicate sull etichetta quando si utilizzano sostanze o prodotti per la pulizia, la sanificazione o la disinfezione e per utilizzarli a una concentrazione efficace. In situazioni specifiche, ad esempio quando è stata rilevata la salmonella, potrebbe essere consigliabile consultare un esperto o veterinario poiché le concentrazioni di routine dei disinfettanti e di alcuni prodotti utilizzati per gli agenti patogeni dell influenza aviaria non sono adatte alla salmonella, che è relativamente più resistente ai disinfettanti. È importante non trascurare il controllo dei parassiti e degli insetti durante il periodo in cui il sito e/o il capannone è vuoto e garantire un adeguato controllo di parassiti, uccelli selvatici, insetti e altri artropodi. 17

18 4.1 Fase 1: rimozione delle attrezzature e lavaggio a secco La rimozione di tutto lo sporco organico evidente è essenziale perché lettiera, escrementi e rifiuti possono contenere alti livelli di contaminazione e quindi possono essere una delle principali fonti di infezione. Il materiale organico può rendere inefficaci i disinfettanti. Quando viene identificato un problema di coleotteri, vaporizzare con l insetticida subito dopo lo svuotamento prima che il pollaio si raffreddi. Vaporizzare intorno ai bordi del pollaio una striscia larga un metro sulle pareti inferiori andando incontro alla superficie della lettiera. Includere pareti divisorie o postazioni. Consultare l etichetta per i tassi di diluizione dei disinfettanti adatti a batteri generici, tra cui la salmonella non solo virus o applicazioni generali e calcolare la giusta quantità di disinfettante necessaria. Rimuovere gli eventuali residui di mangime dal sistema di alimentazione e dai sili. Rimuovere l attrezzatura, se necessario. Spazzar via la polvere. Rimuovere tutta la lettiera dal pollaio. Caricare la lettiera assicurandosi che tutte le aree esterne, come le piazzole di calcestruzzo e i sili, siano sgombre da residui di lettiere usate 7, polvere, ecc. Coprire i carichi prima che lascino il sito. Se possibile trasportare la lettiera vecchia il più lontano possibile dal sito o da qualsiasi altra azienda di pollame. Pulire con aria o lavare i silos vuoti di mangime e disinfettare dopo il rilevamento di gruppi positivi, avendo cura di non lasciare umidità presente all interno dei silos al momento dell arrivo del mangime successivo 4.2 Fase 2: acqua e mangime Sistema idrico Dovrebbe essere adottato un programma di pulizia periodico 11 per il sistema idrico. Tutte le parti del sistema idrico potrebbero essere contaminate, in particolare i serbatoi, dove possono accumularsi polvere e detriti. La sanificazione pulirà il sistema ed eliminerà batteri indesiderati, protozoi o crescite fungine. Svuotare il serbatoio collettore e controllare che sia privo di detriti. Pulire finché è necessario. Riempire il serbatoio con il volume di acqua necessario a riempire l intero sistema di abbeveraggio e aggiungere disinfettante per ottenere la diluizione indicata. Consentire alla soluzione disinfettante di riempire il sistema di abbeveraggio. Seguire le istruzioni del produttore. Svuotare l impianto e riempirlo con acqua fresca. 18

19 4.2.2 Sistema di alimentazione Se il gruppo precedente è risultato positivo alla salmonella allora l intero sito, compresi i sistemi di alimentazione, inclusi quelli utilizzati per la miscelazione in allevamento del mangime, i sili e i contenitori, devono essere puliti e disinfettati. 4.3 Fase 3: pulizia e igienizzazione degli edifici e delle attrezzature Pre-bagnatura, se richiesto Bagnatura Bagnare accuratamente tutte le superfici con una soluzione detergente disinfettante applicata a bassa pressione con getto a ventaglio. Lasciare agire per minuti o seguire le istruzioni del fabbricante, quindi lavare tutte le superfici con acqua Esternamente, vaporizzare sulle prese d aria, sui depositi intorno ai ventilatori e sull area di carico, se disponibile. Inoltre assicurarsi che tutte le zone sporche tra cui i marciapiedi 12 in calcestruzzo intorno ai pollai e le piazzole dei sili siano state pulite Lavaggio Lavare tutte le superfici con un idropulitrice con una soluzione detergente disinfettante approvata. Assicurarsi di coprire prese d aria, ventilatori, tramezzi, alimentatori e abbeveratoi e tutte le altre attrezzature, comprese quelle eventualmente rimosse dal pollaio, assicurandosi che siano tutte visibilmente pulite. Non dimenticare di lavare le superfici calpestabili intorno alle porte e ai cancelli. Utilizzare un serbatoio di immersione, se disponibile, per le apparecchiature rimovibili. Includere eventuali edifici accessori, come le stanze di servizio, in questa procedura di pulizia. Un persona responsabile ed esperta deve verificare il livello di pulizia prima che la squadra di pulizia lasci il sito e le zone che sono state trascurate devono essere pulite nuovamente, ove necessario. 4.4 Fase 4: manutenzione e riparazione Controllare dopo aver pulito il pavimento, le pareti e le attrezzature e riparare fori, crepe e altri difetti. Cercare anche tracce di roditori e altri parassiti, che possono risultare più evidenti dopo la pulizia. Si consiglia di lasciare del tempo per l asciugatura delle superfici dopo il lavaggio. Questa può essere accelerata dall azione dei ventilatori. 19

20 4.5 Fase 5: disinfezione Il livello di organismi patogeni presenti dopo la pulizia è sufficientemente alto e rappresenta una seria possibilità di contaminazione per il nuovo branco. È possibile far disinfettare i locali da un azienda di professionisti esterni, che includa l interno dei tubi di alimentazione dei sistemi delle mangiatoie, in casi continuati di salmonella (recidive) o di altre infezioni. In questi casi può essere utilizzata la formaldeide, che viene normalmente applicata come soluzione al 5 10 % con idropulitrici. Mangiatoie e abbeveratoi devono rimanere vuoti fino a quando la disinfezione non è completata. Rispettare le istruzioni e le raccomandazioni dei produttori, salvo che sia indispensabile utilizzare prodotti e diluizioni efficaci per la salmonella non solo per virus o applicazioni generali. È essenziale usare un disinfettante approvato, la cui efficacia contro virus, batteri, lieviti e muffe è stata dimostrata. Disinfettare tutte le attrezzature rimovibili e riporle nel capannone pulito, quindi disinfettare il capannone in base alle raccomandazioni del produttore, assicurandosi che le apparecchiature mobili rimesse nell edificio e i movimenti del personale non provochino una ricontaminazione. Assicurarsi che venga utilizzata un idropulitrice con capacità sufficiente per applicare disinfettanti ad alta pressione al punto di saturazione. Applicare la soluzione in modo uniforme su tutte le superfici lavate per ottenere una bagnatura completa. Vaporizzare sulla cima del tetto e lungo le pareti fino ai pavimenti. Assicurarsi che i bocchettoni d ingresso e di uscita dell aria siano compresi nella pulizia e nella disinfezione e non restino chiusi durante la disinfezione. Al termine della disinfezione, chiudere tutte le porte e posizionare agli ingressi gli impianti di disinfezione delle calzature. Quando viene identificato un problema di insetti, dopo la disinfezione e l asciugatura, vaporizzare con insetticida il pavimento e le pareti in modo uniforme. Controllo di parassiti e insetti: garantire un adeguato controllo di parassiti, mosche e altri artropodi. 4.6 Fase 6: Nebulizzazione (processo di disinfezione supplementare) Il capannone può essere anche nebulizzato per aiutare il controllo degli organismi patogeni introdotti nello stesso pollaio durante la procedura di messa a punto prima del nuovo ciclo e per disinfettare le zone inaccessibili del pollaio. Questo deve essere un procedimento aggiuntivo che va ad aggiungersi a una disinfezione spray efficace e mai un suo sostituto. 20

21 4. 7 Fase 7: campionamento e analisi Vedi Capitolo A paragrafo B. CATTURA, CARICO E TRASPORTO DI POLLI VIVI 1. Svuotamento: istruzioni igieniche durante il caricamento e il trasporto Il ruolo della biosicurezza durante la cattura e il carico è fondamentale. Pertanto occorre impegnarsi per garantire che nessuna contaminazione crociata possa aver luogo durante queste attività. Per raggiungere questo obiettivo occorre prendere le seguenti misure. Il personale addetto alla cattura e al carico o un gruppo professionale di cattura dovrebbero essere correttamente addestrati e informati in modo da comprendere al meglio l importanza dell igiene personale e che siano consapevoli dei mezzi attraverso i quali l infezione può diffondersi su mani, indumenti e attrezzature. Un membro designato del gruppo di cattura deve essere nominato responsabile della cattura e delle operazioni di carico/scarico. Il personale o il gruppo addetti alla cattura e al caricamento deve programmare le proprie attività in modo tale che i branchi le cui analisi hanno evidenziato un infezione da salmonella siano catturati alla fine del turno di lavoro, al fine di ridurre la contaminazione crociata tra branchi. L azienda che trasporta i branchi deve essere adeguatamente registrata/approvata ed è pienamente responsabile della corretta disinfezione dei mezzi di trasporto. I conducenti dovrebbero essere formati in materia di trasporto di animali vivi e adeguatamente informati sull importanza dell igiene personale e sulle infezioni che si diffondono attraverso mani, indumenti e attrezzature. Il macello/trasportatore deve prendere contatti con l agricoltore per ciò che riguarda l ora del trasporto e della macellazione programmata, in modo che l agricoltore possa attuare un adeguato programma di sospensione della somministrazione del mangime per conformarsi ai requisiti e alle disposizioni del macello. 1.0 Le attività di cattura e di carico potranno essere svolte da una società completamente autorizzata e munita di licenza o da personale dell azienda adeguatamente addestrato. 1.1 Indumenti protettivi adeguati e puliti devono essere indossati all inizio della cattura in ciascuna azienda. Gli impianti di disinfezione delle calzature 3 o i sistemi a barriera 5 devono essere utilizzati e devono essere impiegati disinfettanti forniti e approvati 6 in conformità alle raccomandazioni dei produttori. Le calzature devono essere adeguatamente pulite e disinfettate tra i capannoni. Devono essere utilizzate possibilmente calzature e altri indumenti di protezione forniti dall allevamento. (Ulteriori dettagli 1.1.4). 21