Le uova: l etichetta. In base alla qualità le uova vengono divise in due categorie:

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1 Conoscere le uova

2 Le uova Con il termine uovo va inteso l uovo di gallina: per tutti gli altri si specifica l animale. Uovo di quaglia, piccione, anatra, struzzo, oca, pernice,

3 Le uova: l etichetta In base alla qualità le uova vengono divise in due categorie: -Categoria A o uova fresche, in cui rientrano le Extra - Categoria B o uova di seconda qualità o uova declassate

4 Le uova: la lettura del guscio per la freschezza Categorie di qualità Relativamente alla freschezza (fattore qualitativo primario), abbiamo 2 categorie, la A e la B. Le uova della Categoria A sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria. In base al Regolamento Europeo, è invece vietata la vendita diretta ai consumatori delle uova di categoria B, che possono essere vendute solo ad industrie alimentari di trasformazione (es. laboratori di dolciumi, paste fresche, ecc.), o ad industrie non alimentari.

5 Le uova: la lettura del guscio per la freschezza CATEGORIA "A", uova destinate al consumo alimentare diretto CATEGORIA "A Extra" uova "freschissime", non trattate e non refrigerate, con camera d aria non superiore a 4 mm, e utilizzabili fino al 7 giorno dall'imballaggio o al 9 giorno dalla deposizione; trascorso tale periodo le uova possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A (avendo perduto la qualificazione di "extra"); CATEGORIA "A" uova fresche, non trattate e non refrigerate, con camera d aria non superiore a 6 mm; "data di vendita raccomandata", o termine ultimo per la vendita delle uova al consumatore (facoltativa), calcolata in 21 giorni dalla data di deposizione ed ottenuta sottraendo 7 giorni dalla data di durata minima (28 giorni), considerati come un ulteriore periodo per il consumo da parte del consumatore;

6 Le uova: la lettura del guscio per la freschezza CATEGORIA "B", uova non destinate al consumo alimentare diretto Uova di seconda qualità o declassate Nella categoria B rientrano le uova che non rispondono ai requisiti previsti per le uova della Categoria A. Esse possono essere cedute soltanto alle imprese industriali del settore alimentare riconosciute a norma dell'art. 6 della direttiva 89/437/CEE oppure all'industria non alimentare. Trattasi di uova di due-tre settimane (camera d aria tra i 6 ed i 9 mm), non trattate e non refrigerate. Sono uova di seconda qualità o declassate, destinate alla trasformazione in ovoprodotti o all'industria non alimentare. I loro imballaggi recano una stampigliatura da cui risulti chiaramente la destinazione.

7 Le uova: la lettura del guscio In base al peso le uova vengono classificate in GRANDISSIME GRANDI MEDIE PICCOLE oltre 73 gr da 63 gr a 73 gr da 53 gr a 63 gr meno di 53 gr

8 Le uova: la composizione

9 Le uova: la composizione Composizione alimentare dell'uovo Albume Tuorlo Uovo Componenti Acqua 85-87% 49-51% Proteine Circa 12% 16-18% Grassi 0.2% 32-40% 76.7 % 12.3 % 9.2% Altro 1.2% 1% 1.8%

10 Le uova: il guscio Costituisce il ~ 10% del peso dell uovo È formato prevalentemente da carbonato di calcio Funzioni: barriera protettiva respirazione del pulcino riserva di calcio Sulla superficie del guscio c è una cuticola con funzione protettiva Le ooporfirine danno colore Sotto il guscio si trova la membrana testacea che dà origine alla camera d aria

11 Le uova: l albume Costituisce il ~ 60% del peso dell uovo È composto da tre strati di consistenza diversa Le calaze (cordoncini proteici) mantengono il tuorlo in posizione centrale Contiene proteine ad alto valore biologico Le proteine più importanti sono: ovoalbumina conalbumina ovomucoide reazioni allergiche Altre proteine: lizosima (antimicrobica) avidina (antivitamina H)

12 Le uova: il tuorlo Costituisce il ~ 30% del peso dell uovo Il suo colore dipende dall alimentazione della gallina È avvolto dalla membrana vitellina contiene la vescicola germinativa Contiene proteine in gran parte legate al fosforo: ovovitellina, fosvitina Contiene trigliceridi, glicolipidi, colesterolo Gli AG dei trigliceridi sono per lo più insaturi

13 Le uova: la freschezza Al momento della deposizione, il contenuto dell uovo è generalmente sterile mentre il guscio si contamina con i batteri quando attraversa la cloaca Barriere dell uovo contro i microrganismi: cuticola lisozima avidina Dopo la deposizione inizia il processo di invecchiamento Fenomeni dell invecchiamento: evaporazione dell acqua ampliamento della camera d aria idrolisi proteica fluidificazione dell albume spostamento del tuorlo Influiscono: la temperatura l umidità l igiene

14 Le uova: la freschezza Alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo, soprattutto in riferimento alla freschezza: il guscio deve essere integro, pulito; la camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza inferiore ai 6 mm; l albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza macchie o corpi estranei; il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben tesa. L uovo è tanto + fresco quanto + ridotta è la camera d aria

15 Le uova: la lettura della freschezza

16 Le uova: la lettura della freschezza Ponendo in un bicchiere di litro d'acqua e 25 grammi di sale, immergendo l'uovo: - 1. Uovo freschissimo (da bere): l'uovo si deposita sul fondo - 2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l'uovo galleggia sul fondo - 3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l'uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie - 4. Uovo vecchio (non commestibile): l'uovo galleggia in superficie.

17 Le uova: la conservazione Refrigerazione (uova con guscio): T a ~ 0 C Atmosfera controllata (uova con guscio): l O 2 è sostituito da CO 2 e N 2 Pastorizzazione (uova senza guscio): T a ~ 65 C x 3-4 min. Essiccazione (uova senza guscio) polveri d uovo Congelamento (uova senza guscio): T a ~ 20 C x 20 ore

18 Ovoprodotti Si chiamano ovoprodotti (prodotti d uovo) i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati. Si presentano sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati (uova in polvere), cristallizzati, congelati, surgelati, coagulati ecc. e possono essere destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari.

19 Le uova: digeribilità e metodi di cottura cottura - 1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" ); - 2 ore e 15 minuti se ingerite crude - 2 ore e 30 minuti se cotte al burro - 3 ore per le uova sode o in frittata.