Scheda figura professionale prima release - 15 giugno 2009

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1 Scheda figura professionale prima release - 15 giugno 2009 Denominazione Figura Settore di riferimento servizi turistici, ricettivi e ristorazione 517 tecnico della progettazione del menù, della preparazione dei piatti e dell'organizzazione delle attività di cucina Ambito di attività amministrazione e gestione Livello di complessità gruppo-livello B Descrizione Contesto di esercizio Definisce l'offerta gastronomica sulla base delle tendenze e delle caratteristiche della domanda e del mercato, tenendo conto delle risorse a disposizione e rispettando il budget definito. Realizza le pietanze secondo il ricettario e controlla la qualità organolettica del cibi; gestisce il personale di cucina ed il processo di produzione delle pietanze, garantendo il rispetto i tempi di consegna alla sala e monitorando il livello di efficienza nell'impiego delle risorse. Individua e seleziona i fornitori e le condizioni di fornitura delle materie prime alimentari e delle attrezzature di cucina; programma e coordina le attività di produzione all'interno della cucina. Tipologia Rapporti di lavoro:opera generalmente con contratto di lavoro dipendente in strutture della ristorazione commerciale, anche a bordo di navi da crociera, ed in strutture ricettive che svolgono anche attività di ristorazione Collocazione contrattuale:nell'ambito del CCNL per i dipendenti di aziende turistiche, il profilo contrattuale di riferimento può collocarsi al secondo o al terzo livello, in base alle caratteristiche ed alla dimensione del contesto aziendale. Opportunità sul mercato del lavoro: Si tratta di una professionalità fondamentale all'interno delle strutture di ristorazione per la quale esiste una domanda sostanzialmente costante, seppur in evoluzione relativamente alle caratteristiche tecnico-professionali richieste. La maggiore attenzione da parte della clientela alla qualità dell'alimentazione, la diffusione di "stili" di alimentazione diversificati, la sempre maggiore rilevanza della tipicità enogastronomica nella valorizzazione e promozione di un territorio, richiedono infatti una preparazione tecnica sempre più orientata anche alla conoscenza dei valori nutritivi e delle proprietà organolettiche dei cibi ed alla qualità del processo di preparazione degli stessi, e delle tradizioni enogastronomiche dei territori. Le opportunità di impiego sono altresì connesse alla disponibilità ad orari di lavoro flessibili (anche di notte) e, per quanto concerne la ristorazione viaggiante, a periodi di lavoro, anche lunghi, lontano dal luogo di residenza

2 Percorsi formativi: Generalmente lo sviluppo di questo tipo di professionalità passa attraverso il conseguimento di un titolo di istruzione superiore tecnico-turistica presso istituti professionali alberghieri (IPPSAR) o istituti tecnici ad indirizzo turistico (ITT), cui seguono esperienze lavorative o di formazione e lavoro (per es. con contratto di apprendistato) all'interno delle squadre di cucina. Occorrono conoscenze relative ai processi di trasformazione dei cibi, alle tecniche di conservazione degli stessi, come pure conoscenze connesse allle tecniche di gestione aziendale; importante è anche la padronanza di almeno una lingua straniera. Esperienze prolungate di lavoro anche all'estero in strutture di ristorazione diverse costituiscono una tappa fondamentale nel consolidamento della professionalità Indici di conversione ISCO ISTAT: HOUSEKEEPING AND RESTAURANT SERVICES WORKERS - Cooks; HOUSEKEEPING AND RESTAURANT SERVICES WORKERS - Housekeepers and related workers; Cuochi in alberghi e ristoranti; Addetti alla preparazione e cottura di cibi; ATECO_2002: ATECO_2007: EXCELSIOR: Cuochi e assimilati; IFTS TURISMO; tecnico superiore per la ristorazione e la valorizzazione dei prodotti territoriali e delle produzioni tipiche ISFOL: Turismo Ospitalità e Tempo libero; Il responsabile servizi ristorazione; Turismo Ospitalità e Tempo libero; Il cuoco/chef; OBNF: ALBERGHIERO; tecnici gestione cucina/produzione (chef); ALBERGHIERO; operatori cucina (cuochi); ENFEA: EBNA:

3 Repertori Fonti documentarie Vedi fonti citate nella relativa scheda di settore Elenco Aree di Attività prima release - 15 giugno 2009 Predisposizione del menù Descrizione della performance Costruire il menù tenendo conto delle caratteristiche e dello "stile" dell'azienda dei gusti e delle caratteristiche della clientela di riferimento, dell'offerta stagionale e del costo delle materie prime UC: Verificare la disponibilità delle materie presenti sul mercato ed il relativo costo in relazione al budget disponibile Decidere la composizione del menù, garantendo un adeguato equilibrio dei diversi cibi ed effettuando periodiche modifiche dello stesso al fine di diversificare l'offerta nell'ambito dello "stile" aziendale e delle caratteristiche del/dei target di clienti Verificare la dotazione della dispensa per garantire la massima ottimizzazione nell'impiego delle materie prime presenti, sulla base delle caratteristiche nutrizionali e di deperibilità delle stesse Individuare il costo dei singoli piatti proposti nel menù, tenendo conto del costo delle materie prime e delle attività di preparazione necessarie, al fine di consentire la definizione del listino al pubblico Caratteristiche, provenienza, deperibilità delle materie prime per programmare l'offerta dei piatti garantendo la qualità degli ingredienti e l'impiego ottimale delle riserve presenti in dispensa

4 Principi nutritivi degli alimenti per elaborare abbinamenti equilibrati nella predisposizione del menù Tradizioni enogastronomiche del territorio per valorizzarne le peculiarità nell'elaborazione del menù Elementi di contabilità aziendale per calcolare il costo dei piatti proposti Abitudini e nuove tendenze nei comportamenti alimentari del/dei target di clienti al fine di apportare variazioni ed adeguare l'offerta di pietanze Realizzazione delle pietanze e coordinamento delle attività di cucina Descrizione della performance Realizzare le preparazioni, coordinando le diverse attività di cucina e verificando la qualità dei piatti UC: Normativa in materia di sicurezza e prevenzione rischi nei luoghi di lavoro Procedure di autocontrollo (HACCP) e normativa igienico-sanitaria in materia di trattamento degli alimenti Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare i cibi preparati Controllare la qualità dei cibi e delle bevande predisposti anche servendosi della percezione visiva ed olfattiva Realizzare le preparazioni dolci e salate previste nel menù utilizzando le diverse tecniche di trasformazione e cottura (bollitura,

5 frittura ecc.) e le attrezzature idonee e rispettando le procedure e gli standard di sicurezza ed igienico-sanitarie Supervisionare l'esecuzione delle pre-lavorazioni e delle rifiniture al fine di garantire il corretto svolgimento dell'intero processo di preparazione dei piatti Principali caratteristiche nutrizionali e proprietà organolettiche dei prodotti utilizzati per la preparazione dei piatti al fine di verificarne la qualità e lo stato di conservazione Caratteristiche di funzionamento delle attrezzature e degli utensili per la preparazione di cibi, per un utilizzo corretto ed in condizioni di sicurezza Definizione del piano organizzativo delle attività di cucina Descrizione della performance Organizzare le attività di cucina sulla base degli ordini previsti e delle risorse disponibili, definire regole e procedure di lavoro e monitorarne l'esecuzione UC: Tecniche di gestione del personale per ottimizzare secondo criteri di efficacia ed efficienza l'impiego delle risorse umane Normativa relativa alla sicurezza sui luoghi di lavoro per programmare le attività di prevenzione e gestione del rischio e definire il sistema dei ruoli e dei compiti ad esse associato Organizzare il piano di attività della cucina assegnando incarichi e compiti, in relazione ai carichi di lavoro previsti ed alla disponibilità effettiva di personale Gestire il personale di cucina valorizzando le caratteristiche e le competenze professionali di ciascuno al fine di garantire l'impiego ottimale delle risorse a disposizione

6 Monitorare l'andamento delle attività di cucina in relazione alle richieste provenienti dalla sala, al fine di effetture i necessari interventi correttivi in caso di disguidi e/o per rispondere a richieste aggiuntive/non previste da parte del cliente Collaborare con il personale di sala per tenere sotto controllo il flusso degli ordini ed i tempi di evasione degli stessi e garantire la corrispondenza tra la disponibilità di piatti offerta e quella effettiva Elementi di organizzazione del lavoro per gestire in maniera flessibile la programmazione delle attività Tecniche negoziazione per concordare ed assegnare incarichi e compiti al personale di cucina Tecniche e strumenti per la costruzione di piani di lavoro, la progettazione della turnazione delle risorse umane, la definizione della tempistica e la gestione del calendario delle attività Selezione dei fornitori e delle forniture necessarie alle attività di cucina Descrizione della performance Individuare e selezionare i fornitori sulla base delle caratteristiche delle materie prime e delle attrezzature necessarie, supervisionando le operazioni di acquisto UC: Procedure di autocontrollo (HACCP) e normativa igienico-sanitaria in materia di trattamento degli alimenti Individuare i fornitori di materie prime e di attrezzature effettuando valutazioni del rapporto prezzo-qualità delle offerte e tenendo conto della tipologia di fabbisogno Valutare il fabbisogno di materie prime ed attrezzature in relazione alle caratteristiche delle stesse, alla tempistica di consegna, alle disponibilità di budget, alle disponibilità presenti in dispensa

7 Gestire le relazioni con i fornitori per quanto attiene il processo di acquisto, al fine di garantire la rispondenza delle forniture agli ordini ed eventualmente contestare le stesse in caso di difformità Caratteristiche dei mercati locali di vendita dei prodotti alimentari e dei relativi fornitori Caratteristiche del mercato delle attrezzature da cucina e dei relativi fornitori Tecniche di comparazione di prezzi e prodotti per effettuare le valutazione necessarie all'individuazione delle condizioni di fornitura adeguate al fabbisogno ed alle risorse finanziarie disponibili