CONVEGNO RISTORANDO 2012

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1 CONVEGNO RISTORANDO 2012 È NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO Anthony Robins La ricerca di una sintonia tra domanda e offerta nella formazione dei manager per la ristorazione Palazzo delle Stelline, sala Chagall 5 Ottobre 2012 QUANDO SCUOLA E AZIENDA NON BASTANO: il supporto della consulenza nello sviluppo delle competenze manageriali e operative Intervento di Massimo Artorige Giubilesi Presidente Giubilesi & Associati Milano Consigliere Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

2 RIFLESSIONE DI APERTURA

3 SCENARIO DEL MERCATO FUORI CASA Nell'UE i consumi extradomestici negli ultimi 10 anni sono cresciuti più rapidamente di quelli domestici ed incidono in media su quelli complessivi per una quota del 36%. In Italia ogni giorno 8 milioni di persone consumano pasti fuori casa, di cui 4,5 milioni di utenti nella RC (aziende, scuole, ospedali, terza età, comunità) e 3,5 milioni di clienti nell HORECA (ristoranti, bar, alberghi, eventi, aeroporti, autostrade). La filiera del fuori casa (ristorazione, catering, ospitalità) impatta direttamente sul consumatore finale e contribuisce al successo del Made in Italy con un fatturato di 70 Miliardi di Euro, 2900 società di gestione, fornitori, addetti, 1000 studi di consulenza, 150 laboratori di analisi e controllo. Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Istat 2011

4 IMPRESE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE A dicembre 2011 negli archivi delle camere di Commercio risultavano attive imprese ATECO 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi: si contano ben imprese appartenenti a questo codice di attività. Il numero di ristoranti e attività di ristorazione mobile ammonta a unità. Le imprese che svolgono attività di catering & banqueting, fornitura di pasti e ristorazione collettiva sono Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Infocamere 2011

5 CRITICITÀ DEL SETTORE RISTORAZIONE E OSPITALITÀ mercato maturo, elevata densità di esercizi margini bassi e costi di gestione alti carenza di investimenti in ricerca e sviluppo unità produttive poco performanti processi artigianali dispersivi e a volte rischiosi ritmi di lavoro stressanti e contatto diretto con il pubblico numero elevato di materie prime e semilavorati carenza di personale qualificato e con medio-alto turn over presenza elevata di addetti immigrati (40% ristorazione, 60% sanificazione) assenza di scuole di formazione manageriale carenza di addestramento tecnico-esecutivo sul lavoro metodologia non codificata nell esecuzione dei controlli ufficiali carenza di campionamenti analitici ufficiali

6 GOVERNARE IL SISTEMA DELLA RISTORAZIONE GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA PREVENZIONE DEGLI STATI DI CRISI TUTELA DEI LAVORATORI E DEI CONSUMATORI STILE MANAGERIALE E OPERATIVO DAL CONTROLLO DEL PRODOTTO AL GOVERNO DEI PROCESSI DALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE ALLA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE DALLA QUALITÀ DELLE PRESTAZIONI ALLO SVILUPPO DEI MODELLI ORGANIZZATIVI

7 COSA FA UN MANAGER NELLA RISTORAZIONE E una persona che nell azienda ha la responsabilità di definire gli obiettivi aziendali e di guidare la gestione aziendale verso il perseguimento di tali obiettivi, attraverso l assunzione di decisioni sull impiego delle risorse umane, tecniche, finanziarie messe a disposizione. spesso la coperta diventa un francobollo (anonimo popolare) ATTITUDINI leadership comunicazione e networking team building problem solving resistenza allo stress decision making COMPETENZE marketing & comunicazione food & labour cost control legislazione sanitaria e sicurezza sistemi di gestione & certificazioni contrattualistica del lavoro relazioni esterne

8 CHI E MANAGER NELLA RISTORAZIONE È manager solo il direttore di un azienda di ristorazione o lo deve essere anche il responsabile del processo produttivo e distributivo? E chi si occupa della gestione del cliente, cioè il key account, non è forse un manager? È manager il direttore del ristorante/free flow, oppure anche il responsabile di sala? E lo chef che gestisce collaboratori come viene classificato? E il responsabile della sanificazione ambientale di una cucina di 1500 mq che lavora 7/7 come viene inquadrato? Nella nostra esperienza di consulenti e formatori che operano in contesti aziendali complessi, si riconoscono tali ruoli spesso sulla carta e non si investe per permettere alle persone di lavorare sulle proprie attitudini ed acquisire le giuste competenze. CHI TRASMETTE E COME LE COMPETENZE MANAGERIALI PER I VARI RESPONSABILI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE?

9 LA FORMAZIONE SCOLASTICA Negli ultimi anni si sono moltiplicati corsi scolastici e professionalizzanti mirati alla formazione di direttori dei servizi di ristorazione, ma talvolta è difficile capire quale contributo concreto siano in grado di dare ai futuri manager nel contesto lavorativo. SPESSO CI IMBATTIAMO IN PROGRAMMI FORMATIVI: troppo accademici e poco pratici verticali piuttosto che trasversali monodirezionali piuttosto che integrati e multidisciplinari erogati da persone brave ma che non vivono il contesto lavorativo È compito della SCUOLA offrire una formazione di buon livello, in grado di venire incontro alle esigenze formative delle aziende ed in linea con l evoluzione del settore in Europa e nel mondo. È compito delle AZIENDE conferire alla formazione la giusta importanza e i giusti obiettivi, non considerandola più come una formalità per essere in regola con la legge, ma come una concreta opportunità di sviluppo delle proprie risorse umane e quindi della cultura dell impresa.

10 I BISOGNI DELLE AZIENDE Le aziende chiedono oggi più che mai FORMATORI che siano concreti ed efficaci; facilitatori nei processi gestionali; tutor sul campo nei processi di cambiamento culturale. Nel settore della ristorazione e ospitalità, è fondamentale l apporto esperienziale di chi può testimoniare e condividere le 3 fasi cognitive della formazione: INFORMAZIONE (conoscenza) SAPERE conoscere il contesto di riferimento, saper riconoscere le criticità e saper collegare il nesso causa-effetto ADDESTRAMENTO (competenza) - SAPER FARE comprendere il contesto di riferimento, saper utilizzare tecnologie per migliorare il processo organizzativo e produttivo PARTECIPAZIONE (abilità) - SAPER FARE e SAPER GUIDARE Avere disponibilità e apertura mentale, vivere il contesto di riferimento, saper organizzare le risorse e governare il processo produttivo agendo su stile e leadership personale, autorevolezza tecnica,

11 I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ COMMITTENTE Facoltà di Agraria UNIMI Milano PROGETTO Corso di Laurea Scienze e Tecnologie della Ristorazione A CHI E DEDICATO Laureandi PERIODO Aprile-Maggio di ogni anno FOCUS Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore su qualità, sicurezza e innovazione nei processi produttivi e distributivi della ristorazione con l impiego di nuove tecnologie sostenibili di elevato valore igienico e nutrizionale

12 I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ COMMITTENTE Facoltà di Agraria UNIPA Palermo PROGETTO MASTER GOLOQUA (GOVERNANCE, LOGISTICA E QUALITÀ DELLA FILIERA AGROALIMENTARE) A CHI E DEDICATO 20 giovani laureati che desiderano operare nella direzione, ricerca, controllo dei processi della filiera alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione) PERIODO AZIONE Progettazione e realizzazione di moduli di 12 ore sulla metodologie di programmazione, direzione e monitoraggio dei processi di lavorazione degli alimenti, rintracciabilità, etichettatura

13 I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ COMMITTENTE UNITO Asti PROGETTO Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari - Curriculum Ristorazione A CHI E DEDICATO Laureandi PERIODO 2012 FOCUS Progettazione e realizzazione di un modulo di 6 ore sulla sicurezza del processo e la qualità igienico-nutrizionale del prodotto nella ristorazione attraverso l impiego di nuove tecnologie di produzione e conservazione

14 I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ COMMITTENTE Università Commerciale Luigi Bocconi Milano PROGETTO Master in Economia del Turismo A CHI E DEDICATO 40 giovani laureati che desiderano operare nel settore della ristorazione e ospitalità PERIODO Ottobre Giugno di ogni anno AZIONE Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore sulla global safety in ambito alberghiero e sulla progettazione dei sistemi integrati di gestione (qualità, sicurezza, igiene, ambiente)

15 I PROGETTI CON LE SCUOLE DI DIREZIONE COMMITTENTE SDA Bocconi Milano PROGETTO Corso Executive di General Management Alberghiero A CHI E DEDICATO 20 Direttori Generali e Dirigenti del comparto turistico-alberghiero e dell ospitalità PERIODO Gennaio Giugno di ogni anno FOCUS Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore sulla health & safety governance specifiche per il mercato dell ospitalità

16 I PROGETTI CON GLI ENTI SPECIALIZZATI COMMITTENTE Alimentarea-QSA Torino PROGETTO Percorso formativo di aggiornamento specialistico A CHI E DEDICATO Imprese, consulenti, docenti universitari, dirigenti e TdP dell Autorità Competente PERIODO 6 interventi ogni anno FOCUS Progettazione e realizzazione di moduli di 4-8 ore su progettazione sanitaria, qualità, sicurezza dei processi produttivi e distributivi della ristorazione, tecnologie sostenibili di cottura e conservazione per migliorare la shelf life

17 I PROGETTI CON L AUTORITÀ COMPETENTE Direzione Attività Produttive Settore Sicurezza e Polizia Locale COMMITTENTE Comandi di Polizia Locale, ASL DIPRE VET/MED PROGETTO Percorso formativo di aggiornamento specialistico A CHI E DEDICATO UPG Polizia Commerciale Annonaria e Polizia Locale, dirigenti e TdP dell Autorità Competente PERIODO 6-8 interventi ogni anno FOCUS Progettazione e realizzazione di moduli di 4 ore sulle tecnologie di produzione, conservazione, distribuzione nella ristorazione e sulle tecniche di controllo per prevenire e reprimere i reati alimentari di tipo commerciale e sanitario

18 I PROGETTI CON LE ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA COMMITTENTE Enti Bilaterali, CAPAC, Unione del Commercio, ASL DIPRE VET E DIPRE MED Milano PROGETTO Percorso formativo di qualifica per formatori multietnici in materia di tecnologia alimentare, igiene e sicurezza sui luoghi di lavoro A CHI E DEDICATO 3 tutor bilingua italiano/cinese, arabo-francese, spagnolo PERIODO (verrà riproposto nel 2013) FOCUS Progettazione e realizzazione di un percorso formativo di 82 ore finalizzato allo sviluppo delle competenze multidisciplinari relative alla vendita e somministrazione di alimenti ed alla gestione delle relazioni con l Autorità Competente Sanitaria.

19 I PROGETTI CON LE IMPRESE COMMITTENTE Brixiaservice, AO Brescia PROGETTO Percorso formativo di qualifica per l unità mista di controllo del servizio di ristorazione A CHI E DEDICATO 14 partecipanti al gruppo misto di controllo sui servizi di ristorazione (chef, tecnologi alimentari, dietiste, medici DS, ingegneri gestionali) PERIODO 2012 FOCUS Progettazione e realizzazione di un percorso formativo di 55 ore finalizzato allo sviluppo delle competenze nella gestione dei controlli del servizio, secondo la metodica ISO 19011, nel rispetto del capitolato e delle norme di legge

20 I PROGETTI CON LE IMPRESE COMMITTENTE CIR-FOOD Lombardia PROGETTO Percorso formativo di aggiornamento specialistico A CHI E DEDICATO 16 Responsabili tecnico-gestionali dei servizi di ristorazione sanitaria, scolastica, aziendale PERIODO Anno 2012 FOCUS Progettazione e realizzazione di un programma di intervento per lo sviluppo delle competenze in materia tecnico-scientifica, legislativa e relazionale, finalizzate a governare i processi e tutelare l immagine dell azienda

21 I PROGETTI CON LE IMPRESE COMMITTENTE PAPPAFOOD Varese PROGETTO Progetto di formazione continua per l eccellenza in azienda A CHI E DEDICATO 50 dipendenti dislocati in 5 sedi della Lombardia PERIODO Anno FOCUS Progettazione e realizzazione di un programma di formazione continua di 125 ore finalizzato a incrementare nei dipendenti la conoscenza del contesto lavorativo, le norme di salute e sicurezza sul lavoro e lo sviluppo delle abilità professionali in un ottica di eccellenza aziendale

22 I PROGETTI CON LE IMPRESE COMMITTENTE PECK Milano PROGETTO Progetto di formazione continua per l eccellenza in azienda A CHI E DEDICATO 120 dipendenti dislocati in 2 sedi di Milano PERIODO Anno FOCUS Progettazione e realizzazione di un programma di formazione continua di 320 ore finalizzato alla conoscenza dei requisiti di sicurezza sul lavoro e igiene alimentare in un ottica di prevenzione dei danni all azienda e di gestione per lo sviluppo dell organizzazione

23 RIFLESSIONE DI CHIUSURA I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosi dell ambiente, con un packaging verde.. e che garantiscano un fisico perfetto, l amore e l immortalità. Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors Global Food and Agriculture Summit 2009

24 CONCLUSIONI La ristorazione pubblica è un mondo complesso e affascinante, spesso sconosciuto ai cittadini, guardato a volte con sospetto e poco apprezzato per il suo valore sociale, economico, salutistico. Molti eventi richiamano costantemente l attenzione dei media e dei consumatori e spesso un informazione distorta, insieme con pregiudizi radicati, amplifica le vicende e crea allarme nei cittadini sulla sicurezza del cibo che mangiamo. Tutti i protagonisti pubblici e privati della filiera della ristorazione (imprese, consulenti, università, istituzioni, autorità competente) sono chiamati a condividere una rete di competenze specialistiche per riqualificare il settore che rappresenta un fiore all occhiello del made in italy. Dobbiamo svecchiare il sistema e progettare nuovi percorsi formativi per la qualificazione degli operatori, vero strumento per diffondere la professionalità, garantire la sicurezza e tutelare la salute dei cittadini. se vuoi un anno di prosperità, fai crescere grano, se vuoi dieci anni di prosperità fai crescere alberi, se vuoi un secolo di prosperità, fai crescere gli uomini. Antico Proverbio Cinese

25 Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert Lead Auditor ISO 9001/14001/22000, Professional Member of FCSI EAME CEO Giubilesi & Associati srl Via F. Baldinucci MI (Italy) Tel Mob Si occupa da 27 anni di sistemi integrati qualità-igiene-sicurezza, progettazione alimentare e sanitaria di laboratori, prevenzione delle malattie alimentari trasmissibili, formazione e sviluppo delle competenze tecnico-scientifiche, riqualificazione dei servizi alberghieri e di ospitalità in ambito privato e pubblico. Ha maturato lunga esperienza nella consulenza tecnico-legislativa, formazione manageriale e gestione degli stati di crisi per le imprese della filiera agro-alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione, ospitalità) e nelle relazioni esterne con l Autorità Competente e la Pubblica Amministrazione. E relatore in workshop di carattere nazionale e internazionale, consulente tecnico-scientifico e coautore del Manuale di Corretta Prassi Operativa FIPE CONFCOMMERCIO, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione, autore di articoli sulla stampa specializzata HORECA, Industria, GDO, Sanificazione. E stato responsabile del settore ristorazione per il Progetto UE Biobenessere, coprogettista e tutor del progetto Multietnicità e Sicurezza alimentare per le comunità cinese, araba, spagnola. E formatore in materia di nuove tecnologie di produzione e conservazione, sicurezza dei processi e prevenzione delle frodi alimentari presso Università, Scuole Superiori, ASL, Comuni, Forze dell Ordine. Dopo sei anni di Presidenza e Vice Presidenza dell Ordine Regione Lombardia e Liguria, dal 2010 è Consigliere dell Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari con Delega alla Comunicazione e Coordinatore della Commissione rapporti con il Ministero della Salute.