ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ. Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi

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1 ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi Maria Eleonora Soggiu (a), Anna Bastone (a), Caterina Vollono (a), Mascia Masciocchi (a), Grazia Rago (b), Cinzia Sellitri (c), Fabio Galati (c) (a) Dipartimento di Ambiente e Connessa Prevenzione Primaria (b) Centro Nazionale di Epidemiologia, Sorveglianza e Promozione della Salute (c) Servizio Informatico, Documentazione, Biblioteca e Attività Editoriali ISSN Rapporti ISTISAN 07/3

2 Istituto Superiore di Sanità Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi. Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati 2007, 89 p. Rapporti ISTISAN 07/3 L esposizione per via ingestiva a contaminanti ambientali contenuti negli alimenti rappresenta uno degli aspetti più complessi nella valutazione d esposizione ad inquinamento ambientale, a causa della oggettiva difficoltà di conoscere e quantificare la molteplice varietà di cibi consumati. Tra i diversi approcci che possono essere utilizzati, l uso di questionari e diari individuali auto-compilati per la raccolta delle informazioni inerenti le abitudini alimentari rappresenta un valido strumento. Il lavoro descrive uno studio effettuato a Ferrara sulle abitudini alimentari della popolazione, condotto utilizzando questionari e diari individuali settimanali. Lo studio è stato effettuato tramite due indagini condotte in periodi stagionali diversi (autunno inverno 2004, primavera estate 2005). Le informazioni raccolte consentono di descrive con accuratezza le abitudini per i diversi gruppi sesso-età della popolazione, di quantificare il consumo dei diversi alimenti, evidenziando le differenze esistenti tra i diversi gruppi e ponendo le basi per la valutazione dell esposizione per via ingestiva, una volta note e acquisite le informazioni sul contenuto dei contaminanti nei diversi alimenti. Parole chiave: Abitudini alimentari, Valutazione dell esposizione, Studi di popolazione, Gestione del rischio Istituto Superiore di Sanità Study on food behaviour and habits of Ferrara population. Maria Eleonora Soggiu, Anna Bastone, Caterina Vollono, Mascia Masciocchi, Grazia Rago, Cinzia Sellitri, Fabio Galati 2007, 89 p. Rapporti ISTISAN 07/3 (in Italian) Ingestion exposure to environmental contaminants in food represents one of the most complex issue of exposure assessment to environmental pollution due to the difficulty to know and quantify the wide difference of food consumed. Among the different approach able to collect the necessary information, the use of questionnaires and self-compile individual diaries represents an effective method to acquire information on dietary habits. This report describes a study performed on alimentary habits of population living in Ferrara using questionnaires and one-week individual diaries. The study was performed carrying out two different surveys in different seasonal periods (autumn-winter 2004, springsummer 2005). The collected information allowed to well describe habits of different population age and sex groups and to quantify the intake of different food consumed, evidencing significant differences among groups. These results can be used to perform quantitative exposure assessment via ingestion, as soon as data on contaminants level in food are known. Key-words: Alimentary habits, Exposure assessment, Population survey, Risk management Si ringraziano: Cosimo Marino Curianò (Settore Attività Editoriali) per il disegno e il progetto grafico del questionario e del diario settimanale usato per l indagine di popolazione; Susanna Satalia per la preziosa collaborazione fornita nella fase di immissione dei dati raccolti nelle indagini di popolazione. Hanno collaborato allo studio: Alberto Bassi (Servizio Ambiente Comune di Ferrara), Caterina Malucelli, Claudia Roversi e Michele Siviero (Ufficio di Statistica del comune di Ferrara). Hanno effettuato le interviste: Maria Elena Abbate, Enrico Arzilli, Silvia Barutti, Luca Camattari, Evelina Dezza, Matteo Disarò, Carmen Gabrieli, Marco Gamberoni, Rita Malagutti, Maria Chiara Martorana, Elena Ravanello, Sara Picone, Nicola Porta, Silvia Ronconi, Elena Scanelli, Elisa Zanca. Lo studio è stato condotto nell ambito del progetto di ricerca ISS-Comune di Ferrara: Lo studio dei comportamenti e delle abitudini dei cittadini ferraresi ai fini della valutazione dell esposizione a contaminazione ambientale. Per informazioni su questo documento scrivere a: soggiu@iss.it. Il rapporto è accessibile online dal sito di questo Istituto: Citare questo documento come segue: Soggiu ME, Bastone A, Vollono C, Masciocchi M, Rago G, Sellitri C, Galati F. Studio su comportamenti e abitudini alimentari dei cittadini ferraresi. Roma: Istituto Superiore di Sanità; (Rapporti ISTISAN 07/3). Presidente dell Istituto Superiore di Sanità e Direttore responsabile: Enrico Garaci Registro della Stampa - Tribunale di Roma n. 131/88 del 1 marzo 1988 Redazione: Paola De Castro, Sara Modigliani e Sandra Salinetti La responsabilità dei dati scientifici e tecnici è dei singoli autori. Istituto Superiore di Sanità 2007

3 INDICE Introduzione Esposizione per via alimentare Lo studio di Ferrara Metodologia Il campione delle indagini 1 e 2: criteri di selezione Analisi del questionario Analisi delle caratteristiche individuali della popolazione campionata Analisi delle abitudini alimentari della famiglia Consumo dei pasti a casa Diete specifiche Alimenti biologici Acqua Alimenti affumicati Igiene e pulizia degli alimenti Coltivazioni e allevamenti in proprio Uso dei prodotti alimentari di marca La spesa delle famiglie Quaderno individuale dei pasti Parte generale Percezione dei fattori che influenzano le scelte alimentari Variazione di consumo di alcuni alimenti Informazioni sui pasti Informazioni sulle attività giornaliere Diario giornaliero Frequenza di consumo dei pasti Composizione della dieta settimanale Composizione dei pasti Distribuzione dei consumatori per categoria di alimento Frequenza di consumo degli alimenti Analisi quantitativa degli alimenti consumati Informazioni sulla dieta dei lattanti Conclusioni Bibliografia Appendice A - Figure relative all indagine Appendice B - Tabelle relative all indagine iii

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5 INTRODUZIONE Lo studio oggetto di questo rapporto descrive i comportamenti e le abitudini alimentari della popolazione di Ferrara. Lo studio rappresenta il proseguimento di una ricerca, ben più ampia, iniziata nel 2002 e finalizzata a descrivere l esposizione per via inalatoria e ingestiva ad inquinamento ambientale nella popolazione di Ferrara. La ricerca nasce da una collaborazione pluriennale tra L Istituto Superiore di Sanità e in comune di Ferrara ed ha come obiettivo quello di realizzare un corpus di conoscenze sui comportamenti e gli stili di vita dei cittadini ferraresi, utile per individuare idonei interventi finalizzati a ridurre l esposizione dei cittadini ad inquinamento ambientale. La prima fase della ricerca (indagine inalatoria) è stata pianificata e realizzata attraverso due indagini (primavera-estate 2002, autunno-inverno ) che hanno avuto come obiettivo quello di descrivere e ricostruire i pattern giornalieri di attività e i luoghi frequentati dalla popolazione per ottenere stime dell esposizione inalatoria a contaminazione atmosferica. I risultati di tali indagini hanno consentito di identificare i gruppi di popolazione che, per specifici comportamenti, possono sperimentare esposizioni più elevate configurando per essi un maggiore rischio sanitario (1, 2, 3). La II fase della ricerca (indagine alimentare) ha visto la realizzazione di due indagini (autunno-inverno , primavera-estate 2005) per identificare i comportamenti e le abitudini alimentari dei cittadini ferraresi. Analogamente all indagine inalatoria attraverso informazioni relative alla tipologia, quantità e frequenza di consumo degli alimenti da parte degli individui è stato possibile evidenziare e quantificare differenze di comportamento alimentare tra gruppi di popolazione, distinti per sesso ed età. I risultati preliminari dell indagine alimentare sono descritti in questo rapporto. L approccio metodologico di questa ricerca fa riferimento alle indicazioni dell Agenzia statunitense per la protezione dell ambiente (US EPA) relativamente all utilizzo di dati sociodemografici per l identificazione di popolazioni che possono sperimentare più elevate esposizioni (4) e alla metodologia d indagine utilizzata per la valutazione dell esposizione umana (5). Sebbene, le metodologie di valutazione dell esposizione siano indirizzate a comprendere l esposizione per singola sorgente e via d esposizione, è tuttavia noto che, soprattutto per alcune sostanze chimiche, l esposizione umana può avvenire contemporaneamente per vie differenti e da più sorgenti. Conoscere e descrivere gli stili di vita e le abitudini alimentari di una popolazione è utile a meglio comprendere il complesso fenomeno espositivo umano, per quei contaminanti che possono essere assunti sia per via inalatoria sia tramite la dieta. Questa consapevolezza richiede l applicazione di metodi di valutazione che utilizzano modelli di stima in grado di descrivere più accuratamente le reali situazioni di vita, in contrapposizione ai metodi classici di valutazione basati su assunzioni conservative, da cui spesso derivano sovrastime o sottostime dell esposizione (5). In particolare, questo approccio è importante quando le conseguenze di tali stime si devono tradurre in idonee ed efficaci azioni di mitigazione e riduzione del rischio sul territorio. Tale procedimento prende il nome di valutazione aggregata dell esposizione. Questa è stata definita dagli esperti del settore come un processo per sviluppare una stima dell esposizione di una definita popolazione ad una specifica sostanza chimica da tutte le vie e da tutte le sorgenti rilevanti (6). L inalazione, l ingestione e il contatto dermico sono sicuramente le vie rilevanti da valutare; mentre per le sorgenti rilevanti, che possono essere diversamente e ampiamente distribuite, si dovrà tenere conto di come la sostanza viene usata, rilasciata e trasportata nell ambiente diventando quindi disponibile per l esposizione umana. Inoltre, una valutazione 1

6 dell esposizione è sempre riferita ad una definita popolazione, sia essa quella residente in un area, più o meno vasta, sia uno specifico gruppo (anziani, bambini, lavoratori, ecc.). Un modello realistico di valutazione, sia per una singola via d esposizione sia per un esposizione aggregata, richiede di descrivere l esposizione tramite un equazione i cui termini sono rappresentati da parametri variabili da individuo ad individuo, da un campione di popolazione ad un altro, da giorno a giorno, da stagione a stagione. Di conseguenza, le variabili del modello di stima devono essere descritte da distribuzioni di probabilità che esprimano la frequenza relativa dei valori delle variabili e la relativa verosimiglianza dei possibili differenti valori osservati nella popolazione studiata. I metodi di simulazione MonteCarlo sono tecniche ben definite e testate per stimare la distribuzione dei valori d esposizione in una definita popolazione (7, 8). Per raggiungere questi obiettivi, è quindi necessario conoscere e descrivere la variabilità dei comportamenti di una popolazione (9, 10). La metodologia di indagine usata nel presente studio, analoga a quella utilizzata per l indagine inalatoria, ha visto il coinvolgimenti di 600 famiglie residenti nel comune di Ferrara. Ogni famiglia è stata intervistata, tramite questionario, per rilevare informazioni di carattere generale sulle abitudini alimentari. È stato inoltre utilizzato un diario settimanale della spesa per acquisire informazioni sulla frequenza, tipologia e quantità di alimenti acquistati dalla famiglia e un diario settimanale individuale per le informazioni relative al consumo di alimenti e bevande di ogni singolo componente della famiglia. L indagine è stata realizzata in due diversi periodi stagionali su campioni indipendenti di residenti nel comune. Un primo campione di 300 famiglie è stato intervistato nel periodo autunno-inverno 2004, un secondo campione, sempre di 300 famiglie, è stato sottoposto ad un analoga rilevazione nel periodo primavera-estate In tal modo è stato possibile valutare le variazioni delle abitudini alimentari della popolazione in stagioni diverse e contrapposte, caratterizzate sia da differenze climatiche sia dalla diversa disponibilità di alcuni alimenti. Lo studio ha raggiunto l obiettivo di descrivere e quantificare i comportamenti alimentari, di evidenziare le differenze esistenti tra gruppi di popolazione, e infine di identificare abitudini che configurano un rischio sanitario per esposizione a contaminanti presenti negli alimenti o derivanti dai processi di conservazione e cottura. 2

7 1. ESPOSIZIONE PER VIA ALIMENTARE L esposizione umana a contaminanti ambientali può avvenire, come noto, tramite diverse vie (inalatoria, ingestiva e dermica) e, per l assunzione di alcune sostanze, è importante valutare il contributo delle diverse vie al fine di giungere ad una valutazione complessiva del livello d esposizione. Questo è particolarmente importante per alcuni inquinanti emessi in atmosfera, e associati a materiale particellare, che depositandosi sui suoli, sulle acqua superficiali, sulle foglie, sui vegetali, possono entrare nella catena alimentare, ed essere ingeriti oltre che inalati. In generale, nel settore della contaminazione alimentare, con il termine ambientale si intendono tutti quei contaminanti che entrano nei cibi a seguito della contaminazione del prodotto primario o a seguito della produzione, cottura e conservazione dei cibi. In particolare la classificazione di riferimento (11) dei contaminanti alimentari include: metalli, metalloidi e i loro composti altri elementi e composti inorganici i composti organici alogenati altri composti organici micotossine altre tossine e microbi legati alla cottura dei cibi fitotossine e altre tossine naturali isotopi radioattivi. Nella valutazione del rischio per ingestione alimentare si deve tenere conto del potenziale rischio che la sostanza, contenuta nei cibi, rappresenta per l uomo, inclusa la gravità degli effetti sanitari che la sua assunzione può produrre, la frequenza con cui il contaminante si trova nel cibo, l importanza di quel cibo nell alimentazione degli individui (12). In analogia alla valutazione dell esposizione per via inalatoria, la valutazione dell esposizione per via ingestiva richiede la conoscenza della concentrazione di contaminante nell alimento e la quantificazione del cibo contaminato ingerito. In modo semplice e schematico la dose di sostanza tossica ingerita può essere espressa come: INTAKE= Q *C dove Q indica la quantità di cibo ingerita contenente la concentrazione C di contaminante. I due aspetti cruciali del processo di valutazione sono rappresentati quindi dalla capacità di misurare il livello di contaminante in un numero adeguato di campioni di alimenti e dalla conoscenza quantitativa degli alimenti assunti dalla popolazione potenzialmente esposta. I livelli di contaminazione degli alimenti, a meno di situazioni locali dove si possa disporre di misure effettuate ad hoc, possono essere acquisiti tramite le rassegne nazionali e internazionali che riportano il contenuto di contaminante per tipologia di cibo. Tali studi sono per lo più il risultato dei controlli di legge che i diversi Paesi devono effettuare sia sui prodotti di origine nazionale sia su quelli importati. La normativa, sulla base di una analisi dei rischi, stabilisce i limiti massimi di presenza di numerosi contaminanti negli alimenti e detta le modalità per il campionamento e l analisi del prodotto. L altro aspetto, inerente la quantificazione degli alimenti consumati, è strettamente legata a fattori quali le caratteristiche dell area geografica di residenza e le tradizioni culturali della popolazione esposta. Questi aspetti sono particolarmente importanti, basti pensare alla grande varietà di abitudini alimentari che caratterizza la popolazione italiana, dove non solo esistono comportamenti alimentari differenziati tra popolazioni residenti a nord e a sud della penisola, ma anche tra popolazioni residenti in regioni vicine. 3

8 La conoscenza delle abitudini alimentari e la quantificazione dei cibi consumati richiede, di conseguenza, una indagine specifica sulla popolazione oggetto dello studio. In funzione degli obiettivi, queste conoscenze possono essere acquisite utilizzando diverse metodologie di rilevazione (12), più o meno sensibili, quali gli studi che fanno riferimento a modelli teorici di dieta sviluppati sulla base di dati nazionali, oppure facendo riferimento ad altre risorse conoscitive che consentono di ottenere un consumo pro-capite medio e, allo stesso tempo, l entità dei potenziali alti consumatori. Un altro metodo utilizzato fa riferimento ai food bilance sheet, attraverso cui è possibile effettuare un bilancio tra gli alimenti prodotti, importati, esportati, non consumati ed eliminati; tale bilancio viene poi mediato sulla popolazione totale. Altri modelli si basano su rilevazioni effettuate sulla spesa, per acquisire dati relativi ai prodotti acquistati dalle famiglie. Ancora, altri strumenti di indagine più precisi permettono di quantificare gli alimenti consumati per età, sesso, condizione sociale, area di residenza, ecc., e di ottenere stime più precise dell esposizione per via ingestiva agli specifici contaminanti presenti nei cibi. Si tratta di indagini condotte su campioni rappresentativi di popolazione che acquisiscono l informazione individuale relativamente alle diverse tipologie di alimenti assunti con la dieta e le corrispondenti quantità consumate. Alcuni di questi studi prevedono la cosiddetta doppia porzione : il consumatore prepara esattamente due porzioni identiche di alimento, e una porzione non è consumata ma utilizzata per quantificare l intake di cibo. Questo tipo di indagine è onerosa dal punto di vista economico, poiché richiede di dover finanziare completamente la spesa del campione di popolazione individuato. In alternativa alla doppia porzione, un diario giornaliero, dove riportare gli alimenti consumati, e quantificare le porzioni assunte sulla base delle istruzioni fornite, rappresenta un buon compromesso tra la qualità del dato ottenuto e l impegno economico e umano richiesto dalla rilevazione. Le indagini di popolazione,con l utilizzo del diario giornaliero, effettuate su periodi, per esempio, di durata settimanale, hanno inoltre il vantaggio di poter caratterizzare le abitudini alimentari per età e sesso dei soggetti, mettendo in evidenza i differenti pattern di alimentazione e le variabilità tra gruppi di età e sesso differenti, e tra individui all interno di un medesimo gruppo, descrivendo frequenza e quantità consumate per le diverse tipologie di alimento. È quindi possibile descrivere le variabili dell equazione dell esposizione tramite distribuzioni di probabilità e applicare tecniche di simulazione MonteCarlo, al fine di produrre distribuzioni di probabilità dell esposizione sull intera popolazione e sui gruppi specifici. Ciò consente di evidenziare consumi elevati di alcuni alimenti che prefigurano un maggior rischio di esposizione a specifici inquinanti e di comprendere le caratteristiche (sesso, età, stato economico, sociale, livello d istruzione, ecc.) della porzione di popolazione maggiormente esposta. Un tale approccio è stato utilizzato, da questo gruppo di ricerca, in uno studio condotto nel nell area del Sulcis-Iglesiente, area ad alto rischio di crisi ambientale, al fine di evidenziare gruppi di popolazione a rischio per esposizione a piombo e cadmio contenuti negli alimenti (13). Lo studio ha acquisito, tramite questionario e diario, le informazioni inerenti le abitudini alimentari individuali di un campione rappresentativo di popolazione relativamente al consumo di alimenti prodotti localmente. Utilizzando la tecnica MonteCarlo, è stata valutata la diffusione del consumo di alimenti prodotti localmente nella popolazione e conseguentemente è stato stimato l intake di piombo e cadmio dagli alimenti prodotti in loco, evidenziando, in particolare per il cadmio, il rischio per la popolazione di superare il limite raccomandato dalla FAO/OMS per assunzione tramite la dieta (14, 15). 4

9 2. LO STUDIO DI FERRARA Il presente studio, condotto a Ferrara, rappresenta un approfondimento della ricerca finalizzata ad individuare comportamenti e abitudini individuali che potrebbero prefigurare un rischio nella popolazione per esposizione ad inquinamento ambientale. Secondo le considerazioni svolte nel capitolo precedente, si è ritenuto importante ampliare lo studio di esposizione inalatoria condotto a Ferrara negli anni , arricchendolo delle informazioni inerenti i comportamenti e le abitudini alimentari della popolazione, per cominciare a descrivere un esposizione aggregata confrontando le valutazioni ottenute nei singoli studi, per alcuni specifiche sostanze chimiche. In analogia con lo studio di esposizione inalatoria, anche l indagine alimentare è stata condotta effettuando due rilevazioni su due distinti campioni di popolazione, in due periodi stagionali diversi (autunno-inverno e primavera-estate), per poter esprimere la variabilità dei comportamenti anche in funzione delle diverse condizioni climatiche. Nell indagine inalatoria, questo approccio ha consentito di valutare e confrontare i ratei inalatori e le esposizioni nelle diverse stagioni quantificando le differenze; analogamente, nel presente studio è possibile mettere in luce le variazioni alimentari indotte sia dal clima sia dalla disponibilità di alcuni alimenti nelle differenti stagioni Metodologia La rilevazione delle informazioni è stata realizzata in due periodi stagionali contrapposti (autunno-inverno e primavera estate), avvalendosi di questionari, diari della spesa e quaderni individuali per raccogliere rispettivamente informazioni di carattere generale sulle abitudini alimentari delle famiglie, sui prodotti acquistati e, in modo particolareggiato, sul consumo individuale degli alimenti per un periodo di sette giorni. Ciascuna rilevazione stagionale è stata completata nell arco di 45 giorni, ed ha interessato campioni di famiglie residenti di numerosità adeguata allo scopo dello studio. Il questionario è stato sottoposto ad un componente adulto della famiglia direttamente da un intervistatore, opportunamente formato alle tecniche di rilevazione, mentre i diari della spesa e dei consumi alimentari individuali sono stati autocompilati dai partecipanti all indagine per il periodo di una settimana. Per i minori di anni 14, è stato delegato alla compilazione del diario un componente adulto della famiglia. Un diario specifico per i bambini di età inferiore ad un anno à stato predisposto al fine di poter individuare i comportamenti alimentari di questo gruppo di popolazione. Il questionario è stato disegnato per acquisire le informazioni su: i componenti della famiglia: di cui sono state rilevate: sesso, età, caratteristiche fisiche, patologie, professione, livello di istruzione, condizione lavorativa, diete specifiche e motivazioni frequenza dei pasti consumati in casa consumo familiare di prodotti biologici e di alimenti affumicati abitudini di carattere generale relative all igiene e alla cottura degli alimenti allevamento e coltivazione in proprio degli alimenti consumati marche delle principali categorie di alimenti Il diario settimanale della spesa di ogni famiglia è stato predisposto per ottenere le informazioni sull acquisto dei diversi prodotti rilevando sia la frequenza di acquisto sia la 5

10 quantità acquistata in ogni occasione. In aggiunta, il diario della spesa ha rilevato i prodotti alimentari acquistati quotidianamente per una settimana da ogni famiglia. Il quaderno settimanale individuale è stato consegnato ad ogni individuo della famiglia. Esso è composto di una parte generale finalizzata all acquisizione di informazioni sulla frequenza di consumo degli alimenti per categorie, sul luogo di consumo dei pasti e sulle porzioni consumate. Nel quaderno è stata inclusa una sezione con fotografie di alcuni piatti di alimenti, comunemente presenti nell alimentazione italiana, riprodotti in porzione piccola, media e grande al fine di aiutare l intervistato ad identificare le quantità consumate di alimento. Le fotografie utilizzate sono state riprese dall Atlante Ragionato di alimentazione (16). Inoltre, alcune domande del quaderno sono state indirizzate a comprendere la percezione di alcuni possibili fattori di rischio alimentari e come questi incidono nelle scelte individuali. Nella seconda parte, che costituisce il diario vero e proprio, giornalmente (per una settimana), ciascun componente ha riportato per ogni pasto (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena e dopo cena) il luogo di consumo, gli alimenti consumati, la loro quantità e, ove possibile, la marca del prodotto di base della pietanza. Dove opportuno è stato chiesto di segnalare anche tipo e quantità di condimento aggiunto a crudo (es.: olio e aceto per l insalata, zucchero/dolcificante per il caffè). Il quaderno settimanale individuale dei lattanti è stato distribuito alle famiglie dove era presente qualche componente con età inferiore ad un anno. Con questo diario sono state raccolte informazioni sulle specifiche abitudini alimentari dei lattanti, quali ad esempio tempi e modalità dello svezzamento, uso di integratori, il tipo di latte utilizzato, eventuali intolleranze. Inoltre, in analogia con il quaderno settimanale individuale, sono state raccolte le informazioni sugli specifici pasti consumati dal bambino, giorno per giorno per sette giorni. La grande quantità di informazioni acquisite sia a livello generale di famiglia sia individuale ha determinato la necessità di organizzazione le informazioni, disegnando un opportuno database, al fine di poter analizzare statisticamente tutti i dati acquisiti. È stato predisposto un DB, in ACCESS, per l archiviazione delle informazioni acquisite. Le informazioni sono state suddivise per tipologia e quindi archiviate in tabelle separate, con chiavi di lettura che consentono la ricomposizione delle informazioni a livello individuale, familiare, e per gruppi specifici Il campione delle indagini: criteri di selezione Per ragioni di carattere metodologico, l indagine è stata realizzata nell autunno-inverno 2004 e nella primavera-estate 2005, utilizzando per ciascuna rilevazione due campioni rappresentativi di famiglie iscritte all anagrafe dei residenti nel comune di Ferrara, selezionati con tecnica random. Per ciascuna rilevazione, un primo campione di 270 famiglie è stato ottenuto operando la selezione su tutti i nuclei familiari residenti sul territorio del comune, mentre un secondo campione di 30 famiglie, è stato ottenuto operando la selezione sulla totalità delle famiglie residenti nel comune, caratterizzate dalla presenza nel nucleo di almeno due minori (<19 anni). L insieme dei nuclei familiari selezionati secondo i criteri descritti, per ciascuna rilevazione stagionale, ha fornito i quattro campioni finali di tutti i soggetti partecipanti all indagine. Sono inoltre stati selezionati con gli stessi criteri altri quattro campioni per effettuare la sostituzione dei nuclei familiari non disponibili a partecipare. La selezione dei campioni è stata effettuata dai tecnici del Servizio di Statistica del comune di Ferrara. L analisi delle informazioni è stata effettuata con riferimento ai campioni ottenuti e per ciascuna rilevazione stagionale, al fine di apprezzare eventuali differenze dei parametri analizzati. I campioni sono indicati nella trattazione come campione 1 (C1) e campione 2 (C2) e 6

11 le rilevazioni stagionali sono indicate come I (autunno-inverno) e II (primavera-estate) indagine o rilevazione in relazione al periodo di svolgimento. La selezione per nucleo familiare ha consentito, nei fatti, di raggiungere, attraverso un numero relativamente basso di contatti, un numero elevato di individui, mentre la selezione di un secondo campione di famiglie, rappresentativo di quelle con presenza di almeno due minori, ha consentito di raggiungere un numero adeguato di soggetti anche nel gruppo di età minore di 19 anni. Questo al fine di garantire una corretta descrizione dei comportamenti per tutte le fasce di età, con particolare riguardo alle fasce di popolazione più giovane che come noto presentano specifiche vulnerabilità biologiche e di comportamento rispetto agli adulti. La presenza nel campione 1 di un numero adeguato di individui adulti e anziani rispecchia invece la composizione demografica delle popolazioni occidentali che presentano un invecchiamento generalizzato. Questa caratteristica è particolarmente accentuata sul territorio comunale di Ferrara, dove, con riferimento ai dati del 2004, il quoziente di natalità, ovvero i nati per 1000 abitanti è del 6,8, inferiore al valore nazionale (9,7), regionale (9,3) e provinciale (7,2). Inoltre nel comune si evidenzia una proporzione di individui di età 0-19 anni pari al 13%, mentre nella regione tale frazione è del 15,5% e sul territorio nazionale del 19,4%. Viceversa, Ferrara mostra una proporzione più bassa, rispetto al dato regionale, della popolazione con età superiore a 65 anni, pari al 21% contro il 22,4%, e decisamente più alta rispetto al dato nazionale del 18,7%. 7

12 3. ANALISI DEL QUESTIONARIO Le informazioni raccolte attraverso il questionario descrivono le famiglie di Ferrara per abitudini e comportamenti alimentari dell intero nucleo familiare. Nello specifico, con il questionario, sono state raccolte informazioni relative alle caratteristiche dei nuclei familiari e degli individui campionati, e alle modalità generali delle abitudini alimentari in termini di frequenza dei pasti consumati a casa, frequenza di acquisto degli alimenti, norme igieniche adottate per la pulizia di frutta e verdure, diete seguite, alcune specifiche modalità di approvvigionamento, marche preferite Analisi delle caratteristiche individuali della popolazione campionata I nuclei familiari partecipanti sono stati, per la I indagine, rispettivamente 269 e 30, mentre per la II indagine rispettivamente 275 e 27. Attraverso le famiglie sono stati così reclutati, per la rilevazione del periodo autunno-inverno 2004, 585 individui per il campione 1 e 122 individui per il campione 2, per un totale di 707 individui. Per la II rilevazione, effettuata nel periodo primavera-estate 2005, sono stati reclutati 592 individui per il campione 1 e 112 per il campione 2 per un totale di individui pari a 704. Le famiglie presentano una composizione del nucleo familiare in linea con i criteri di selezione utilizzati. Le relative distribuzioni delle famiglie per numero di componenti sono riportate in Figura A1. I nuclei composti da 2 individui e da 1 individuo sono quelli più numerosi, seguiti, per ordine di numerosità, dai nuclei familiari con 3 componenti, 4, 5 e 6, in entrambi i campioni 1, della I e II rilevazione. Per i campioni 2, la distribuzione delle famiglie per numero di componenti riflette il criterio di selezione adottato con numerosità massima di nuclei costituiti da 4 componenti, due adulti e due minori. In Tabella B1 è riportata la distribuzione per circoscrizione e quartiere di residenza delle famiglie selezionate per i campioni 1 e per i campioni 2 di entrambe le rilevazioni, mentre nella Figura A2 è stata riportata la collocazione territoriale di ogni area di residenza all interno del comune. Le informazioni relative alle caratteristiche fisiche e socio-demografiche dei partecipanti, raccolte tramite il questionario, consentono di ricostruire le distribuzioni per sesso ed età di tutti i componenti dei nuclei familiari per i campioni C1 e C2 di ciascuna rilevazione stagionale, come riportato in Tabella B2. Altre caratteristiche utili alla caratterizzazione dei campioni sono riportate nelle tabelle successive, e riguardano la distribuzione per livello d istruzione (Tabella B3) e per condizione lavorativa (Tabella B4) dei partecipanti all indagine. In particolare, si osserva un livello d istruzione mediamente più elevato rispetto alle statistiche nazionali. Per esempio, l Eurispes indica nel 33.9% la popolazione italiana senza titolo o con solo la licenza elementare, mentre a Ferrara tale percentuale, secondo i dati da noi raccolti, è di circa il 28%. Inoltre, nella popolazione italiana attiva, ovvero compresa tra 25 e 64 anni, la percentuale di diplomati è del 26%, mentre, nello studio realizzato a Ferrara, sale al 45% e i laureati, sempre nella stessa fascia d età, sono circa il 19% contro il 9% della popolazione italiana. Per quel che riguarda la condizione lavorativa si notano alcune differenze tra il campione 1, rappresentativo della popolazione generale di Ferrara, e in campione 2, relativo alle famiglie con minori. Analizzando la fascia di età della popolazione attiva si riscontra nel campione 1 una percentuale del 69% di occupati, che sale all 85% per il 8

13 campione 2. Sempre nella stessa fascia d età, per il gruppo delle femmine, si riscontra una percentuale lievemente più alta di casalinghe nel campione 2 rispetto al campione 1 (12% vs 11%). Le informazioni relative ai pesi e alle altezze di tutti gli individui partecipanti allo studio analizzati per sesso ed età (Tabella B5), consentono di distribuire la popolazione per indice di peso corporeo (IMC=P/H 2 ) (Tabella B6). Allo scopo è stata utilizzata la classificazione proposta dalla Organizzazione Mondiale della Sanità (17) e sono stati confrontati i dati con quelli della popolazione italiana. Applicando questa classificazione, si osserva, sul totale dei rispondenti, distinti per la I e la II rilevazione stagionale, la presenza di individui in sovrappeso (IMC compreso tra 25 e 29,9), secondo percentuali che variano dal 17,5% delle femmine dell indagine autunno-inverno al 28,5% dei maschi della stessa rilevazione, e, in misura minore, di obesi (IMC pari o superiore a 29,9). In particolare, l obesità riguarda il 7,7% delle femmine e il 7% dei maschi nella I rilevazione e il 5,8% di femmine e 11% dei maschi nella II rilevazione. Inoltre (Tabella B7) gli obesi sono prevalentemente distribuiti nelle fasce di popolazione adulta (19-40 e anni) e anziana (>65 anni) di entrambi i sessi, anche se in misura differente. In particolare i maschi adulti delle classi e anni mostrano valori percentuali più alti di obesi (5,70% e 14%) rispetto alle corrispondenti fasce d età femminili (rispettivamente 3% e 9%), mentre tra gli anziani le femmine mostrano percentuali più elevate dei maschi (12% nelle femmine, 10,1% nei maschi). Un analisi iniziale dei comportamenti condotta sugli individui obesi ha messo in evidenza che in questi gruppi quasi tutti gli individui non svolgono attività sportiva. I dati sull obesità appaiono in linea con quelli dell indagine nazionale multiscopo realizzata dall ISTAT (18) e dall Istituto di ricerche farmacologiche Mario Negri (19) su un campione randomizzato di famiglie italiane. Le indagini forniscono risultati rappresentativi per le cinque aree geografiche in cui è suddivisa l Italia. Nell intervista effettuata con questionario sono state rilevate, per tutti i componenti del nucleo familiare, quelle patologie aventi attinenza con i comportamenti e gli stili alimentari, distinguendole per le seguenti categorie: obesità, diabete e iperglicemia, ipertensione, malattie cardiovascolari, allergie e intolleranze alimentari, morbo celiaco. Altre patologie dichiarate dai rispondenti non iscrivibili nelle categorie indicate sono state raccolte nella voce altre patologie. Si premette che i valori riportati nel presente studio risultano sottostimati rispetto ai dati di prevalenza delle stesse patologie nella popolazione della Regione Emilia-Romagna riportati nello studio Progetto Cuore dell Istituto Superiore di Sanità ( Questo è dovuto alla differente metodologia di indagine utilizzata, che, in questo caso, si basa su informazioni riferite dall individuo e non confermate attraverso esami clinici. È noto, infatti, che in generale le informazioni sullo stato di salute personale riferite direttamente dal soggetto sono distorte rispetto alla realtà. Per alcune patologie, cui corrispondono classi di rischio differenti per i differenti stadi di sviluppo della malattia, può verificarsi che l individuo non sia consapevole di essere un soggetto a rischio. Ne consegue che i dati riportati in questa sede non possono essere rappresentativi della reale frequenza delle patologie nella popolazione di Ferrara. Dati sulle patologie dichiarate dai partecipanti allo studio, sono riportati in Tabella B8 per i campioni 1 e 2 della I e della II rilevazione. Con riferimento alle allergie alimentari e intolleranze dichiarate dai rispondenti, circa il 20%, riguarda i minori di anni 19 anni. A tale proposito è bene ricordare che mentre l allergia alimentare su base immunologica può essere diagnosticata con relativa facilità, quando il meccanismo sottostante la patologia è di intolleranza, la diagnosi e più complessa. Inoltre, va ricordato, che l individuo adulto percepisce le reazioni avverse agli alimenti come il principale problema della propria salute, 9

14 tanto è che si stima che circa un terzo della popolazione americana tende e modificare la propria dieta nella convinzione di avere un allergia alimentare. Anche in Italia il fenomeno è presente e una quota sempre più ampia di popolazione viene interessata da problematiche relative alle intolleranze alimentari ( asp). Con riferimento agli adulti (>19 anni) del campione 1 di entrambe le rilevazioni, l ipertensione riguarda l 11% delle femmine e il 10% dei maschi nella I indagine e il 16% delle femmine e il 15% dei maschi della II indagine. Per le malattie cardiovascolari, i valori sono rispettivamente circa il 6,2% nelle femmine e il 4,7% nei maschi della I indagine e il 6,4% delle femmine contro l 8,3% dei maschi della II indagine Analisi delle abitudini alimentari della famiglia Consumo dei pasti a casa La Tabella B9 riporta i valori percentuali dei pasti più frequentemente consumati a casa per entrambi i campioni di ciascuna rilevazione. Si osserva che la cena è il pasto più frequentemente consumato a casa dai rispondenti di tutti i campioni, seguito dalla prima colazione e dal pranzo. Si osservano alcune differenze tra campioni e tra periodi stagionali. Nel campione 2, in entrambe le rilevazioni, compaiono valori più alti di consumo della merenda, associabili alla maggior presenza di bambini e adolescenti e valori più bassi di pranzo consumato a casa, a causa sia della maggior presenza di studenti che consumano il pasto a scuola sia di una percentuale più elevate di occupati nella popolazione adulta. Anche per lo spuntino mattutino si osservano differenze poiché tale pasto è principalmente consumato dalla popolazione adulta, e in particolare anziana, maggiormente presente nel campione 1 che mostra le frequenze più elevate, sia nella I sia nella II indagine Diete specifiche Sono state raccolte informazioni su particolari regimi alimentari e sulle diete eventualmente seguite dai componenti della famiglia durante la settimana di rilevazione. Il valore percentuale di famiglie con almeno un componente che segue una dieta sono: il 24,2% nel campione 1 e il 33,3% nel campione 2 della I rilevazione stagionale, il 45,5% per il campione 1 e il 29,6% per il campione 2 della II rilevazione. I risultati per ciascuna tipologia di dieta indicata, calcolati sul totale dei rispondenti, sono descritti in Tabella B10, per entrambi i campioni di ciascuna rilevazione stagionale. In merito al tipo di dieta seguita, si rileva un andamento analogo in tutti i campioni osservati con valori percentuali decisamente più alti per la dieta per patologia e per la dieta dimagrante per motivi estetici. Per questa ultima è maggiore il numero di femmine di tutti i campioni che dichiarano di averla adottata, a conferma di una maggiore attenzione del sesso femminile all estetica. In misura decisamente minore vengono adottate dieta per allergie alimentari e diete salutiste (dieta macrobiotica, vegetariana, ecc.). Nel secondo campione della II indagine si osserva un valore più elevato per la dieta per allergie alimentari (25,0%), anche se i numeri assoluti sono molto bassi per poter associare questa dieta a particolari caratteristiche del campione. Il risultato generale conferma un attenzione diffusa ai problemi di salute e, al tempo stesso, una grande attenzione rivolta all aspetto fisico e al benessere psicofisico, genericamente intesi. Per questo, gli individui sani frequentemente adottano diete dimagranti per motivi estetici non necessariamente prescritte dallo specialista. 10

15 Alimenti biologici In merito alla diffusione di uno stile alimentare più attento alla qualità degli alimenti, è stato chiesto di indicare la frequenza di consumo familiare di prodotti biologici per alcune categorie di alimenti. Si osserva, fermo restando che gli alimenti biologici non sono mai utilizzati dalla stragrande maggioranza dei rispondenti, che l uso abitudinario di questi alimenti ( sempre ) è piuttosto basso, mentre più alte sono le percentuali di quelle famiglie che ne fanno un uso saltuario ( qualche volta ) (Tabella B11). Leggermente più alte si presentano le frequenze di consumo, sempre e qualche volta delle famiglie del campione 2, in entrambe le rilevazioni stagionali. I risultati sembrano confermare che questi sono prodotti di nicchia (anche perché più costosi), la cui scelta richiede una maggiore sensibilità e una motivazione forte che sembrerebbero maggiormente diffuse tra le famiglie con prole. Tra gli alimenti indicati la frutta, le verdure e gli ortaggi sono caratterizzate da frequenze di consumo più alte in tutti i campioni, ad eccezione del campione 2 della II rilevazione in cui risulta maggiore la frequenza di consumo occasionale di cereali, seguita dalla carne, frutta e dalle verdure e ortaggi Acqua Le famiglie dei campioni 1 e 2, in entrambe le rilevazioni, utilizzano preferibilmente acqua minerale imbottigliata (rispettivamente l 81,0% e il 76,7% delle famiglie nella I rilevazione e l 81,5% e il 92,6% nella II rilevazione) e solo secondariamente acqua di rubinetto, come mostrano i risultati riportati in Tabella B Alimenti affumicati La frequenza di consumo di prodotti affumicati risulta prevalentemente occasionale (più alti valori si registrano per la frequenza di consumo qualche volta ) tra tutti i rispondenti. Più alte frequenze di consumo occasionale soprattutto di carne, seguito da formaggio e pesce affumicato sono presenti tra le famiglie del campione 2, in entrambe le rilevazioni. Il basso consumo generale di questi alimenti è probabilmente motivato dai costi più elevati, dal gusto particolare degli alimenti, da abitudini alimentari più tradizionali, e forse, per alcuni, da legittime preoccupazioni per la presenza di contaminanti pericolosi per la salute associati al processo di affumicatura (Tabella B13) Igiene e pulizia degli alimenti Il lavaggio delle verdure e degli ortaggi viene effettuato preferibilmente con sola acqua e, in misura minore, con aggiunta di prodotti specifici quali: amuchina, bicarbonato, aceto, sale, ma anche sapone di Marsiglia o altri prodotti chimici. I valori corrispondenti appaiono simili per entrambi i campioni ed entrambe le rilevazioni, con modeste variazioni non significative. Più frequente è il consumo di frutta lavata e sbucciata rispetto alla frutta lavata ma con buccia e non lavata ma sbucciata con andamenti simili per i campioni 1 e 2 delle due rilevazioni stagionali (Tabella B14) Coltivazioni e allevamenti in proprio Con riferimento alla rilevazione autunno-inverno, 45 (16,7%) famiglie del campione 1 e 5 (16,7%) del campione 2 dichiarano di coltivare in proprio vegetali, ortaggi e/o frutta e 7 11

16 famiglie del campione 1 della stessa rilevazione stagionale dichiarano di allevare animali per uso alimentare. Nella II rilevazione, 70 famiglie (25,5%) del campione 1 e 4 (14,8%) del campione 2 coltivano prodotti vegetali. Cinque famiglie del campione 1, dichiarano di allevare animali a scopo alimentare. Il quesito è stato posto per caratterizzare al meglio le famiglie del campione anche rispetto ad abitudini alimentari che sono tipiche di gruppi che vivono in zone rurali prossime alla città. In effetti si evidenzia una maggior frequenza di uso di prodotti coltivati in proprio tra le famiglie, del campione 1, residenti all esterno della area centrale cittadina (36.5%) rispetto alle famiglie residenti nelle aree centrali (13.8%). Anche per le famiglie del campione 2, il 22% di quelle residenti in aree esterne usa prodotti coltivati in proprio, mentre circa il 13% di quelle residenti nelle aree centrali utilizza i propri prodotti. Anche in riferimento all allevamento di animali per uso alimentare, il 5.5% delle famiglie del campione 1 residenti nelle aree esterne usano per la propria alimentazione i prodotti di allevamento, mentre questa percentuale è inferiore all 1% per le famiglie residenti in aree centrali. Nel campione 2 nessuna famiglia alleva animali. In prevalenza l irrigazione dei terreni coltivati viene effettuata con l acqua proveniente dall acquedotto, seguita da irrigazione con acqua di pozzo e più raramente con acque superficiali locali Uso dei prodotti alimentari di marca Uno degli aspetti più interessanti delle abitudini alimentari è la scelta di prodotti di marca e la fedeltà alla stessa marca (market share e brand loyalty). Nell ambito dell esposizione per via ingestiva, questi aspetti del comportamento sono importanti qualora specifici contaminanti siano presenti in prodotti di alcune marche e non in altre (20). Quindi, per alcuni prodotti di largo uso, è stato richiesto di riportare la marca più frequentemente scelta. In Tabella B15 sono illustrati i risultati. Poiché, verosimilmente, la stagione non incide sulla marca del prodotto acquistato, l elaborazione è stata effettuata sul totale di tutte le famiglie del campione 1 e del campione 2 di entrambe le indagini. In totale 572 famiglie, per le due indagini, rispondono, almeno per un prodotto tra quelli elencati in Tabella B15, di preferire quello con marca ; di queste, 519 appartengono al campione 1 e 53 al campione 2. Nella stessa tabella è riportato il numero di famiglie, distinto per campione 1 e 2, che per ogni prodotto in elenco dichiarano l acquisto di almeno una marca, e il numero di famiglie che non rispondono (NR). Quindi è riportato il valore percentuale di risposta. Le ultime colonne della tabella indicano il numero di famiglie che citano una marca per prodotto, il numero di famiglie che citano 2 o più marche e infine il numero totale di marche differenti dichiarate per prodotto. Da questa analisi si deducono alcuni comportamenti interessanti. In primo luogo è evidente che le famiglie del campione 2 pongono maggior attenzione all acquisto di prodotti di marca; infatti mediamente il 69% delle famiglie con minori acquista prodotti di marca mentre tale percentuale si abbassa al 60% per le famiglie del campione 1. Si nota che per i dolci da colazione, il latte e la pasta, alimenti maggiormente consumati dai bambini, la percentuale di acquisto del prodotto di marca supera il 90% nel campione 2. Un altro indicatore interessante è la fedeltà o meno ai prodotti di marca. Tale informazione si deduce dal numero di famiglie che dichiarano una sola marca rispetto al numero di famiglie che dichiarano più marche. In media il 49% delle famiglie del primo campione dichiara una sola marca, mentre la percentuale sale al 54% per le famiglie del secondo campione, confermando un atteggiamento di fedeltà alla marca che deriva probabilmente da una maggior attenzione alla qualità del prodotto acquistato. Per entrambi i campioni è evidente, inoltre, che la fedeltà alla marca deriva anche dall importanza data all alimento. Si nota che la maggior fedeltà alla marca si manifesta per prodotti quali il 12

17 latte, l olio, il caffé, il burro, i cereali da colazione, ovvero verso gli alimenti di cui si fa più largo consumo e per i quali la qualità del prodotto riveste una particolare importanza. Per altri alimenti, come ad esempio alcuni alimenti in scatola di cui si fa un consumo più contenuto, si osserva una maggiore variabilità nell acquisto di marche diverse. Va osservato che il fenomeno dipende anche dalla maggiore o minore disponibilità sul mercato di marche diverse per singolo prodotto. Rispetto alla percentuale di copertura del mercato, per ognuna delle categorie analizzate si riscontra che un numero limitato di marche copre almeno il 50% degli acquisti di ogni singolo prodotto. Ad esempio, 4 marche rappresentano il 50% degli acquisti di acqua minerale; per i biscotti, torte, snack e dolci in generale 3 marche, per il burro 2 marche, per il caffé 2 marche rappresentano rispettivamente il 51%, il 58% e il 55% degli acquisti. Per la carne in scatola il 74% degli acquisti è riferito ad una sola marca, per i cereali da colazione una marca copre il 66% degli acquisti, per la frutta in scatola 2 marche coprono il 70% degli acquisti, per il latte 1 marca copre il 55%. I legumi in scatola raggiungono il 58% degli acquisti con due marche, l olio di semi copre il 60% con 3 marche e l olio d oliva con 4 marche. Per la pasta 2 marche rappresentano il 65% e tre marche quasi l 80% degli acquisti, 3 marche raggiungono il 60% per le passate e i pelati di pomodoro, 2 marche rappresentano il 52% degli acquisti per il pesce in scatola; analogamente 2 marche rappresentano il 50% degli acquisti di riso, 3 marche il 51% degli acquisti di succhi di frutta, due marche il 65% degli acquisti di surgelati e 4 marche di yogurt rappresentano il 54% degli acquisti di tale prodotto. 13

18 4. LA SPESA DELLE FAMIGLIE La rilevazione delle abitudini alimentari delle famiglie richiede anche l acquisizione delle informazioni inerenti le abitudini di spesa. Queste sono state raccolte tramite un apposito diario della spesa dove, relativamente ad una lista predisposta di categorie di alimenti (65 voci diverse), sono state riportate la frequenza di acquisto, la quantità acquistata in ogni occasione e il luogo dove usualmente viene effettuato l acquisto del prodotto. L elaborazione delle informazioni raccolte ha consentito di evidenziare i prodotti che vengono acquistati giornalmente, settimanalmente, ogni 15 giorni, mensilmente e gli alimenti che non vengono mai acquistati. Le Figure A3-A6 riportano la percentuale di frequenza di acquisto delle famiglie appartenenti rispettivamente al campione 1 della I e II indagine, e al campione 2 della I e II indagine, rispetto alle periodicità richieste. Si nota che, ormai, l abitudine all acquisto giornaliero è molto ridotto e limitato solo ad alcuni alimenti come il pane, che viene acquistato tutti i giorni da circa il 40%-48%, delle famiglie dei diversi gruppi, mentre l acquisto giornaliero di verdure, latte, frutta fresca si verifica con frequenze molto più basse comprese tra il 10% e il 19%. La frutta, la verdura, i salumi e la carne fresca, sono gli alimenti che con maggior frequenza vengono comprati settimanalmente da più del 50% delle famiglie. A questi alimenti, seguono il pane, l acqua minerale, gli yogurt il pesce e le uova, ma con frequenze più basse. L acquisto ogni 15 giorni è limitato a pochi alimenti con frequenze intorno al 40%, riferite alle uova e alla pasta di grano duro; l acquisto mensile riguarda principalmente gli alimenti cui corrisponde un consumo più limitato o l abitudine a farne rifornimento. Tra questi infatti troviamo il riso, l olio, lo zucchero, il burro e i prodotti in scatola. Seguono gli alimenti che non vengono mai acquistati da più del 50% delle famiglie e riguardano in particolare il latte in polvere, quello ad alta digeribilità, le interiora, i succhi vegetali, i prodotti surgelati, i piatti pronti, la frutta in scatola, il latte intero, la margarina, la pasta all uovo fresca, i crostacei, i dolci di pasticceria e il miele, con percentuali diverse a seconda del gruppo. Le frequenze dichiarate trovano riscontro nel diario giornaliero della spesa dove le famiglie hanno riportato le quantità, la marca e il luogo degli acquisti effettuati durante la settimana di rilevazione. In particolare, dalla spesa effettuata giornalmente, si evidenzia che il campione 1 di entrambe le indagini acquista giornalmente il pane, la frutta e la verdura. La carne, i salumi, i latticini e i dolci sono acquistati ogni due giorni. Le principali differenze tra le due stagioni sono riferibili alle frequenze di acquisto di legumi e uova. In estate i legumi vengono acquistati più frequentemente (ogni 20 giorni contro i 30 dell inverno), mentre le uova meno frequentemente, ovvero ogni 13 giorni rispetto ai 9 giorni dell inverno. Il campione 2 di entrambe le indagini acquista giornalmente frutta, latticini, pane e verdure; in inverno acquista giornalmente anche la carne e i dolci, mentre in estate questi acquisti vengono effettuati ogni 2 giorni. Le differenze rilevanti tra i due periodi stagionali riguardano l acquisto dei legumi (ogni 11 giorni in estate e ogni 33 in inverno) e le uova acquistate in estate ogni 10 giorni mentre in inverno ogni 5 giorni. 14

19 5. QUADERNO INDIVIDUALE DEI PASTI 5.1. Parte generale Percezione dei fattori che influenzano le scelte alimentari È noto il nesso esistente tra percezione del rischio e comportamento individuale, soprattutto nell ambito della alimentazione, dove la percezione dei rischi alimentari, in senso lato, e le conseguenti abitudini alimentari sono influenzate da condizioni oggettive e soggettive legate allo stato di salute personale, ad eventi straordinari e, più in generale, a preferenze, gusti, tradizioni, opinioni personali, mode, costi. Negli anni, grazie al contributo e alla diffusione di nuove conoscenze scientifiche, è cresciuta nell opinione pubblica la consapevolezza che una dieta equilibrata e varia contribuisca a migliorare lo stato di salute dell individuo e a garantire, più in generale, un buon livello di benessere anche nei soggetti sani. Al tempo stesso, alcuni eventi recenti riguardanti la sicurezza alimentare, quali l emergenza BSE (mucca pazza) e la diffusione di prodotti geneticamente modificati (OGM), hanno contribuito a creare allarme e disorientamento nell opinione pubblica, favorendo comportamenti alimentari non sempre idonei a garantire una dieta equilibrata e sana. A questo si aggiunga il ruolo che la dieta alimentare dimagrante ha assunto nel perseguimento di un aspetto fisico in linea con canoni estetici non necessariamente ispirati a criteri scientifici. Una percezione errata dei rischi e dei benefici associati all alimentazione può influenzare i comportamenti alimentari degli individui inducendo abitudini addirittura contrarie ai principi di un sana alimentazione. È sembrato, pertanto, opportuno analizzare particolari motivazioni o condizioni oggettive e soggettive che possono influenzare il comportamento alimentare degli individui sia come opinione generale, sia con riferimento alle scelte alimentari personali. Le motivazioni che possono indurre cambiamenti della dieta, rilevate nello studio, sono state le seguenti: adesione a stili di vita più sani (es. dieta equilibrata) contaminazione chimica degli alimenti (es. pesticidi,diossine.) contaminazione microbiologica degli alimenti (es. salmonella) diffusione sul mercato di prodotti geneticamente modificati (OGM) emergenze alimentari (es. BSE, influenza aviaria) problemi personali di salute (es. patologie, allergie, intolleranze) sovrappeso o sottopeso. A ciascuno dei rispondenti è stato chiesto se ritiene che qualcuna di queste condizioni possa determinare un cambiamento delle abitudini alimentari. Sono state analizzate le risposte dei maggiori di anni 14, perché per le età inferiori il diario è stato compilato da un adulto e quindi la risposta non rappresenta l opinione del bambino. I rispondenti maggiori di 14 anni sono stati 438 per il campione 1, e 54 per il campione 2 della I rilevazione. Nella II rilevazione, i rispondenti sono stati 513 per il campione 1 e 65 per il campione 2. Per la I rilevazione (Figura A7), nel campione 1, l adesione a stile di vita più sano rappresenta la motivazione ritenuta maggiormente rilevante ai fini di una possibile scelta di cambiamento delle abitudini alimentari (molto rilevante per il 67,1% del campione), seguito da problemi di salute (molto rilevante per il 61,2%), emergenze alimentari (molto per il 58,5 del 15

20 campione), contaminazione chimica degli alimenti (molto per il 47,5%), contaminazione microbiologica (molto per il 45%), sovrappeso o sottopeso (molto per il 42,9%), diffusione di alimenti geneticamente modificati (molto per il 35,6%). Le risposte del campione 2 confermano l adesione a stile di vita più sano come la motivazione ritenuta più influente sul cambiamento delle abitudini alimentari (molto per il 63%), seguito da contaminazione chimica degli alimenti (molto per il 59,3% dei rispondenti), contaminazione microbiologica (molto per il 55,6%), particolari emergenze alimentari (molto per il 55,6%), problemi di salute (molto per il 53,7%), OGM (molto per il 44,4%), sovrappeso o sottopeso (molto per il 37,0%). I rispondenti del campione 1 della II rilevazione (Figura A8) ritengono motivazione forte al cambiamento: i problemi di salute (molto per il 67,8%); l adesione a stile di vita più sano (molto per il 59,8%); sovrappeso o sottopeso (molto per il 51,9%); particolari emergenze alimentari (molto per il 51,5%) e, a seguire in ordine decrescente, contaminazione chimica (46,8%), contaminazione microbiologica (43,3%), diffusione di OGM (36,5%). Nel secondo campione, l ordine di priorità delle motivazioni per l opzione molto è il seguente: problemi di salute (67,7%); adesione a stile di vita più sano (64,6%); sovrappeso o sottopeso (50,8%); contaminazione chimica degli alimenti (40%), contaminazione microbiologica (40,4%); particolari emergenze alimentari (39,9%), diffusione di alimenti geneticamente modificati (30,8%). Differenze che si osservano tra le due indagini riguardano la motivazione sovrappeso o sottopeso, motivazione che risulta essere meno influente sul cambiamento delle abitudini alimentari nel periodo autunno-inverno rispetto alla primavera-estate. Inoltre, andrebbero sviluppate considerazioni sulla diffusione sul mercato di prodotti alimentari modificati geneticamente. Quote elevate di rispondenti di entrambi i campioni di ciascuna rilevazione stagionale lo considerano poco o per niente influente sul cambiamento delle abitudini alimentari a conferma del fatto che l argomento non è ancora ben conosciuto dall opinione pubblica, così come l esistenza di una regolamentazione europea sulla produzione e commercializzazione di questi prodotti a partire dal Variazione di consumo di alcuni alimenti Successivamente è stato richiesto di indicare se le stesse motivazioni abbiano determinato un cambiamento personale delle abitudini alimentari, ed eventualmente se questo è stato permanente o temporaneo. In caso di risposta affermativa, è stato chiesto di indicare come sia variato il consumo (diminuito, aumentato, invariato, mai consumato) di alcune tipologie di alimenti qui di seguito riportati: acqua minerale caffé e tè carne di qualsiasi tipo dolci frattaglie e interiora frutta grassi di condimento (olio, burro,, margarina, lardo,ecc) latte e derivati (formaggio, yogurt, ecc) legumi pasta, riso, pane pesce e molluschi uova verdure e ortaggi 16