Un evento di CITTÀ DI BRA CHEESE. Cartella Stampa ALLE SORGENTI DEL LATTE. Official Partner

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1 CITTÀ DI BRA CHEESE s e t te m b re 2015 Bra (Cn) PE R N U TR IR E IL PI A N ET A ALLE SORGENTI DEL LATTE Official Partner Cartella Stampa Un evento di

2 La cartella stampa di Cheese 2015 è realizzata con il carattere Font ad alta leggibilità: eccellente per i dislessici, ottimo per tutti. Ufficio Stampa Cheese Slow Food: Valter Musso Elisa Virgillito, , v.musso@slowfood.it - e.virgillito@slowfood.it Segreteria: Nicoletta Dogliani, , n.dogliani@slowfood.it Città di Bra: Raffaele Grillo Elena Martini , urp@comune.bra.cn.it -

3 Alle sorgenti del latte con Cheese 2015 Dal 18 al 21 settembre la decima edizione dell evento organizzato da Slow Food Italia e Città di Bra Cheese, la manifestazione biennale dedicata alle forme del latte - a Bra (Cn) dal 18 al 21 settembre - taglia il traguardo della decima edizione. Dal 1997 a oggi il mondo dei formaggi è cambiato profondamente e un po di merito va anche all evento, organizzato da Slow Food Italia e Città di Bra, che ha portato alla conoscenza del grande pubblico il settore lattiero-caseario e le sue numerose sfumature. Sono molte le campagne condotte in questi 18 anni, prima fra tutte quella sul latte crudo, sui fermenti industriali e per un etichettatura al servizio del consumatore. Il tutto sempre con un approccio che privilegia il piacere legato al cibo e la voglia di approfondire, attraverso le degustazioni e le conferenze, l incontro con casari e affinatori e le attività per i più piccoli. Tema dell edizione 2015 è Alle sorgenti del latte, per nutrire il pianeta, con un focus sul ruolo della montagna, ma anche sulle storie dei giovani che hanno scelto di vivere e lavorare tra le vette, le valli e gli alpeggi per cambiare vita e ripercorrere le orme dei loro avi. Li incontriamo tra le centinaia di stand nel Mercato dei Formaggi, insieme ai tanti Presìdi Slow Food e agli affinatori da tutto il mondo che ogni due anni si danno appuntamento a Bra. Anche nelle proposte della Gran Sala dei Formaggi, dove ospite è la produzione lattiero-casearia della Spagna, a cui abbinare i calici dell Enoteca, con centinaia di etichette italiane scelte dalla Banca del Vino di Pollenzo. Non mancano i punti ristoro con le Cucine di strada, i Food Truck, la Piazza della Birra e quella della Pizza. Tornano le degustazioni guidate dei Laboratori del Gusto, 37 appuntamenti per conoscere il mondo della biodiversità casearia e non solo; gli Appuntamenti a Tavola, occasione unica per incontrare alcuni tra i migliori chef del panorama nazionale e internazionale e assaggiare le loro specialità; gli incontri curati da Slow Food Educazione, con le attività dedicate alle scuole e alle famiglie e un Master of Food pensato per gli under 30, alla scoperta degli abbinamenti tra formaggi e birre artigianali.

4 Non mancano gli approfondimenti, grazie alle Conferenze su tematiche legate alla filiera lattiero-casearia, alle presentazioni dei libri firmati dalla Chiocciola e alla lettura quotidiana dei giornali. Torna anche la Casa della Biodiversità che, oltre agli incontri con i produttori, propone un esposizione di prodotti tipici per conoscere e comprendere meglio gli ecosistemi montani e la loro influenza diretta e indiretta sulla nostra vita. Su il programma, la possibilità di prenotare gli appuntamenti e tutte le novità Cheese è possibile grazie all impegno di aziende che credono nel futuro del settore lattiero-caseario di qualità, tra queste citiamo gli Official Partner: Consorzio Parmigiano Reggiano, Lurisia, Pastificio Di Martino, Radeberger Gruppe Italia.

5 A monte del formaggio Piero Sardo: «Allarghiamo lo sguardo per salvare uomini, animali ed ecosistemi in difficoltà» Con Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e responsabile scientifico di Cheese, ripercorriamo la storia di queste dieci edizioni di Cheese per capire meglio il futuro che ci aspetta. 18 anni di battaglie vinte Possiamo dire con orgoglio che in questi 18 anni abbiamo registrato più di un risultato. Il primo e più importante riguarda i formaggi a latte crudo, che ormai rappresentano la qualità in senso assoluto, ma all epoca erano guardati con sospetto e rischiavano di essere vietati, come lo sono ancora in molti paesi. Inoltre, siamo riusciti a dare visibilità a produzioni marginali, di pastori e di alpeggi, che grazie a Cheese hanno trovato un ambito culturale, oltre che commerciale, inimmaginabile altrimenti. E le sfide che dobbiamo ancora affrontare La battaglia attuale è la più delicata, perché sta travolgendo il mondo dei formaggi in maniera ancora più subdola del latte pastorizzato, e riguarda l utilizzo di fermenti industriali. Il livello di igiene richiesto dalle norme in vigore nei caseifici, anche di piccolissime dimensioni, abbatte la carica batterica del latte, sia negativa sia positiva. In queste condizioni è difficile raggiungere livelli di fermentazione importanti. Per aiutare il caglio nella coagulazione si aggiungono quindi i fermenti, ma il problema è che vengono utilizzati gli stessi, prodotti da pochissime aziende in tutto il mondo anche con il latte crudo e in alpeggio, determinando così l omologazione dei gusti e vanificando lo sforzo. È la stessa identica tentazione in cui stanno cadendo molti produttori di vino, anche di qualità. Noi proponiamo l autoproduzione dei fermenti, tant è che a Cheese presentiamo una piccola fermentiera aziendale. Sappiamo che questo per i pastori vuol dire più lavoro e un investimento economico iniziale, ma ne varrà la pena sia in termini di risparmio sia di ricchezza di profumi e gusti. Per quanto riguarda i consumatori invece sarà difficile far capire il vero rischio associato ai fermenti, anche perché non è obbligatorio segnalarne la presenza in etichetta. Sui fermenti industriali e sulla trasparenza delle etichette Slow Food ha lanciato negli anni scorsi campagne specifiche e su queste si concentrerà nei prossimi anni. E poi c è una questione più generale. Nella produzione alimentare, il mondo dei formaggi è senza dubbio quello più ricco di biodiversità. Al supermercato i banchi sono pieni di prodotti lattiero caseari di ogni genere: latte, formaggi e yogurt per ogni

6 gusto. Sembra tutto vada per il meglio, ma così non è. Solo uno sguardo più ampio ci permetterà di capire che oltre a latte, caglio e sale c è un mondo di uomini, animali ed ecosistemi che sta vivendo grandi difficoltà. Un sistema in crisi Il problema è nella filiera. Un allevamento intensivo in pianura fatto con coscienza ancora regge, anche se con difficoltà, ma la montagna e le zone marginali non ce la fanno più, perché lo sforzo è enorme a fronte del guadagno. I contributi europei sono l unico sostegno che giustifica l alpeggio da un punto di vista economico: se i pastori dovessero basarsi solo sul mercato, i pascoli sarebbero frequentati solo da pochi eremitici sognatori. Però è chiaro che non si può andare avanti così all infinito. Cosa faremo a quel punto con le aree marginali? Formaggi e burro d alpeggio sono così buoni grazie alla biodiversità dei pascoli, curati dalle vacche che li brucano, a loro volta portate lassù da chi ancora ha il coraggio e la tenacia di credere nella bellezza di tutto questo. Non va dimenticato che una montagna curata e un pascolo attivo sono un grande aiuto a valle in caso di maltempo. Il pastore che va in alpeggio è anche una sentinella importante per l ambiente. Un altro allarme di questa edizione di Cheese riguarda la filiera delle pecore. Il pecorino è un formaggio complesso da produrre e la pecora un animale gregario che ha bisogno di mangiare bene, non come la capra che è molto più frugale e si adatta anche ad ambienti difficili. E poi c è il problema dello smaltimento della lana: quella italiana non è più apprezzata sul mercato e deve addirittura essere trattata come un rifiuto speciale. Infine, i giovani non gradiscono il gusto di questi formaggi, nonostante l Italia insieme alla Spagna sia il paese che vanta la maggiore diversità, oltre che il numero più alto di capi. Ma il vero problema è ancora una volta nel prezzo del latte e del formaggio che non riconosce l impegno e il lavoro che c è dietro questo mondo. Un altro tema è la delicata questione del consumo di carne di agnello, parte del patrimonio gastronomico e dell economia di molte regioni italiane. La montagna in cui si può ancora vivere e lavorare con dignità A lungo andare credo che i contributi alla produzione debbano essere superati e che si debba stabilire un prezzo minimo per il latte di vacca, pecora e capra, legandolo alla qualità e a una campagna di informazione che faccia capire ai consumatori il lavoro di sostegno che si sta facendo. Solo in questo modo si può restituire valore ai formaggi e al mondo che rappresentano, assicurando la dignità delle persone che ci lavorano e il benessere degli animali.

7 Il mondo Slow Food dice NO al latte in polvere Oltre 130 mila firme per sostenere la legge italiana fino alla messa in mora da parte dell Ue il 29 settembre In poco più di un mese sono arrivate oltre 130 mila adesioni tramite la piattaforma Change.org e attraverso il vecchio metodo della raccolta firme cartacea. La campagna lanciata da Slow Food Il formaggio si fa con il latte Firma per dire NO all uso del latte in polvere ha centrato il suo obiettivo di mobilitare l opinione pubblica consumatori e pastori, contadini e casari, artigiani e chef sull ultimo attacco della burocrazia europea alla produzione agroalimentare di qualità del nostro paese. La petizione sostiene la legge italiana 138 dell 11 aprile 1974, che vieta l uso di latte in polvere, latte concentrato e latte ricostituito per fare yogurt, caciotte, robiole e mozzarelle. Questa norma, che fino a oggi ha permesso all Italia di tutelare la sua biodiversità casearia, secondo Bruxelles dovrebbe essere abrogata in quanto rappresenterebbe una restrizione alla libera circolazione delle merci. Grazie a una proroga accordata dall Ue, abbiamo tempo fino al 29 settembre per sostenere il Ministro Martina alle Politiche agricole alimentari e forestali, che ha affermato di voler difendere la legge italiana, e con essa centinaia di piccole produzioni e il patrimonio di latti, mestieri, tecniche, tradizioni e comunità che custodiscono. La petizione è diretta anche alle istituzioni comunitarie (Commissione, Parlamento e Consiglio europei e Direzione Generale Agricoltura e sviluppo rurale) e con essa Slow Food auspica che anche gli altri paesi europei scelgano la strada della qualità e della sostenibilità, sposando la legge italiana. Dopo 15 anni Slow Food si impegna nuovamente con una raccolta di firme a favore del settore lattiero-caseario di qualità. Era infatti il 2000 quando partì la mobilitazione a difesa dei formaggi a latte crudo, all epoca guardati con sospetto e a rischio divieto. Da allora l associazione della Chiocciola ha continuato a impegnarsi, con i tanti Presìdi Slow Food e con Cheese. Ormai giunta alla decima edizione, anche quest anno alla manifestazione partecipano centinaia di casari e pastori italiani ed europei riuniti per presentare i loro prodotti, discutere vecchie

8 e nuove sfide del mestiere e confrontarsi su normative e prospettive offerte dal mercato. Un occasione in più per ribadire che Il formaggio si fa con il latte Ecco le testimonianze dei produttori che hanno detto NO al latte in polvere: "Perché non è un prodotto eticamente buono. Vorrebbe dire polverizzare me stessa, le mie radici, il mio territorio Serena Di Nucci, produttrice di formaggi a latte crudo in Molise Sarebbe come aprire le porte e consegnare le chiavi di un tesoro Simone Cualbu, casaro del fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food, Sardegna

9 La Via Lattea di Cheese 2015 Dove giovani e bambini imparano con gusto e allegria Alle sorgenti del latte, ma anche alle nostre, per nutrire il pianeta a partire dalle nuove generazioni: Cheese 2015 punta tutto su bambini e giovani, con un ventaglio di laboratori, corsi e giochi pensati dai nostri esperti di Slow Food Educazione sia per i più piccoli, accompagnati dai genitori o dai professori, sia per i più grandicelli. Master of Food: Formaggi e birre in tutti i sensi Partiamo proprio da questi ultimi con il Master of Food dedicato ai giovani tra i 18 e i 30 anni. Formaggi e birre in tutti i sensi è un appuntamento ispirato ai laboratori di educazione sensoriale in cui i partecipanti sono invitati a impiegare tutti i sensi per conoscere e riconoscere i formaggi, indovinando le loro caratteristiche essenziali come provenienza, stagionatura e affinamento, e individuando la migliore birra a cui abbinarli. Per informazioni e prenotazioni: g.borra@slowfood.it La Via Lattea: A passeggio con l allevatore Attività realizzata da Slow Food Educazione in collaborazione con Giovani Genitori e Circowow Per bambini dai 3 ai 12 anni, abbiamo pensato a un appuntamento costruito su misura nella Via Lattea, ospitata nella struttura del Movicentro, accanto alla stazione ferroviaria e a due passi dal cuore della manifestazione. Un divertente percorso per conoscere il ruolo di chi produce il formaggio e di questa filiera ha fatto una ragione (e uno stile) di vita: dalle etichette alla mungitura, dalla pastorizzazione alla transumanza; piccoli e grandi mettono alla prova le loro abilità motorie e le loro papille gustative. Il percorso si articola in tappe che riprendono la giornata dell allevatore. Si inizia con un astronauta a cavallo della sua navicella spaziale, che prepara i partecipanti al viaggio nella Via

10 Lattea. Tante le attività proposte, dalla mungitura spaziale su uno skate-navicella al gioco della Transumanza, che permette ai partecipanti di immedesimarsi nel ruolo del pastore che porta la mandria in alta montagna. Dove: La via lattea: lo spazio dei bambini, presso Movicentro, Piazza Caduti per la Libertà 14, vicino alla stazione ferroviaria. Durata: 1 ora circa Per le famiglie con bambini dai 3 ai 12 anni Quando: venerdì dalle alle 20 (ultimo ingresso); sabato dalle 11 alle 21 (ultimo ingresso) e domenica dalle 11 alle 20 (ultimo ingresso). Costo: 5 per nucleo familiare di 3 persone (almeno 1 socio) + 2 a persona aggiuntiva; 7 per nucleo familiare di 3 persone (nessun socio) + 3 a persona aggiuntiva. Info e prenotazioni: prenotazioni.educazione@slowfood.it Gli stessi sconti applicati ai soci Slow Food valgono anche per gli abbonati alla rivista Giovani Genitori e per i detentori di Abbonamento Musei Torino Piemonte Per le scuole Chi: classi delle scuole primarie e secondarie di primo grado Quando: venerdì dalle 9:30 alle 15:30 (ultimo ingresso), lunedì dalle 9:30 alle 14:30 (ultimo ingresso) Costo: 20 a classe Info e prenotazioni: Le olimpiadi del formaggio Attività realizzata in collaborazione con la Condotta Slow Food dell Università di Scienze Gastronomiche Caglio in lungo, munto sincronizzato e lancio del foraggio saranno solo alcune delle nuove discipline olimpioniche pensate in esclusiva per le classi di Cheese Obiettivo del percorso è sperimentare in prima persona la filiera di produzione casearia. Ogni tappa metterà alla prova i giovani studenti con sperimentazioni e divertenti prove fisiche con l obiettivo finale di aggiudicarsi l ambita medaglia.

11 Chi: scuole primarie e secondarie di primo grado Quando: venerdì e lunedì alle 9:30, alle 11:30 e alle 12:30 Dove: stand UNISG, piazza XX settembre Durata: 1 ora Costo: 20 a classe Info e prenotazioni: Speciale concorso Spunti e spuntini: alle origini del cibo Le classi vincitrici del bando Spunti e spuntini: alle origini del cibo, nell ambito delle attività del progetto Diderot finanziato dalla Fondazione CRT, sono ospiti del percorso nella giornata di venerdì 18 presso il Movicentro. Cheese è un evento baby friendly Tutti i giorni dell evento è allestita un area dedicata ai più piccoli, con una zona fasciatoio, un area riservata alle mamme per l allattamento e una zona morbida per permettere ai bambini di giocare senza rischi.

12 Laboratori del Gusto Dalle vette alla tavola, il lungo percorso del latte fino a Cheese Quando si parla di montagna, qual è il vero legame tra qualità e gusto? A questa e altre domande rispondono le degustazioni guidate dei Laboratori del Gusto di Cheese 2015: 37 appuntamenti per risalire lungo l affascinante percorso del latte, dalle nostre tavole fino agli alpeggi e ai pascoli. Ecco qui un piccolo assaggio, mentre il programma completo e la possibilità di prenotare gli appuntamenti è su Testimoni d eccezione sono i giovani pastori e casari, a cavallo fra la tradizione dei loro avi e un economia sempre più vorace. I loro racconti ci aiutano a comprendere il valore della scelta di chi è rimasto (o è ritornato) in montagna per costruirsi lì una vita, oltre che un mestiere. Tra questi molte le ragazze, come quelle che nel Laboratorio Le donne del latte, che ci raccontano il volto in rosa di questa rivoluzione. I confini del nostro viaggio verso le sorgenti del latte spaziano dalla Spagna, paese protagonista di questa edizione, fino all Inghilterra e all Europa dell Est. Le tappe di questo percorso non sono scontate: dai Laboratori sulle tecniche degli affinatori, che con pazienza arricchiscono di sfumature insolite gli aromi dei formaggi, agli appuntamenti dedicati alle mille declinazioni della pasta filata. E infine, il meglio dei formaggi tradizionali d alta quota, con le loro storie fatte di passione e di resistenza. Oltre alle eccellenze casearie italiane e internazionali, che ci ricordano il ruolo fondamentale delle razze bovine e ovine rustiche e le caratteristiche uniche del latte crudo, il programma di Cheese 2015 offre moltissime curiosità, dai formaggi ubriachi fino agli accostamenti spericolati con la pasticceria. E a proposito di abbinamenti poco comuni, in questa edizione non c è che l imbarazzo della scelta. Chi è abituato a pensare solo al vino per accompagnare il formaggio ha molte occasioni di ricredersi, assaggiando per esempio gli incontri tra whiskey e formaggi irlandesi, tra grappe, formaggi e sigari toscani. E poi erborinati e gin, vodka o addirittura rum, e naturalmente l abbinamento perfetto con le birre artigianali, ovviamente di montagna

13 Appuntamenti a Tavola Anche in questa edizione vi vogliamo trattare con i guanti. I nostri complici: le Tavole Accademiche, mensa dell Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, e l Albergo dell Agenzia di Pollenzo. Ecco chi vi invita a tavola per Cheese 2015: Locanda delle Tre Chiavi del Trentino, Amerigo dal 1934 dell Emilia Romagna, Dispensa Pani e Vini della Lombardia: apriamo le danze calando un tris di osterie storiche, grandi alleate della Chiocciola che da sempre segnala le migliori realtà italiane. Organizzano una cena a base di piatti tipici delle loro terre, arricchiti dal meglio dei Presìdi Slow Food selezionati dagli chef e innaffiati da Bollicine Franciacorta. Celebriamo poi la Spagna, nazione ospite di Cheese 2015, con la cena che vede protagonista Fran Heras, patron del LLamber, sfizioso localino in centro a Barcellona che brilla per la selezione di formaggi asturiani. Da soli varrebbero il viaggio nella capitale catalana. Oppure una scappata a Cheese Segue Giorgio Ravelli, trentunenne irrequieto e stravagante con un debole (il buon sangue italo-svizzero non mente) per il formaggio. Nel suo instancabile girovagare di fornelli in fornelli attraverso mezza Europa ha fatto tappa in locali come il Ten Bells, gastro-pub storico dell East End londinese la zona in cui era attivo Jack lo squartatore per intenderci le cui vittime (si dice) frequentassero il locale. Siete incuriositi? Dovreste Chiudiamo con il pranzo di Paolo Griffa, classe 1992: prima di diventare lo chef del Piccolo Lago di Verbania, per due anni fa parte della brigata del Combal.zero di Davide Scabin. Con l ultima sua conquista, il premio S. Pellegrino Young Chef 2015, guadagna definitivamente la scena internazionale. Vi aspettiamo a Cheese Affrettatevi a prenotare su

14 Di formaggio in formaggio La giornata perfetta a Cheese 2015 In attesa che venerdì 18 settembre arrivi e si tagli il nastro della decima edizione di Cheese, cominciamo a farvi venire la curiosità e l acquolina in bocca immaginando la giornata perfetta a Bra. Una passeggiata di formaggio in formaggio in compagnia di casari e affinatori, sommelier e birrai, artigiani e chef, sotto la guida attenta della Chiocciola. Partiamo dal Mercato dei Formaggi, prima meta della manifestazione in piazza Carlo Alberto, che apre alle 10 per consentire ai più mattinieri di accaparrarsi tome e formaggette di pastori e casari italiani e stranieri. Tra le centinaia di bancarelle incontrate giovani e pastori coraggiosi che nelle terre alte resistono all omologazione dei gusti e preservano ambiente e tecniche di caseificazione. Nella vicinissima Via degli Affinatori, come da tradizione, si danno appuntamento gli artisti del formaggio provenienti, tra gli altri, da Italia, Francia, Spagna, Belgio, Danimarca e Stati Uniti. Le vie Marconi e Principi di Piemonte sono colorate dell arancione delle bancarelle dei Presìdi, il progetto di Slow Food che salva razze autoctone, prodotti artigianali, tecniche tradizionali e paesaggi rurali. Oggi sono 450 in più di 60 paesi. Tra le novità presenti a Bra, la capra orobica lombarda e dalla lontana Islanda, lo skyr, un formaggio fresco a base di latte acido. Tra una bancarella e l altra, una sosta curiosa e golosa è quella della Piazza della Pizza, dove farvi sedurre dalle specialità preparate dai migliori pizzaioli italiani alle prese con impasti soffici, pomodoro, basilico e, ça va sans dire, formaggi e altri prodotti caseari. Anche per questa edizione si rinnova la collaborazione tra Slow Food Italia e l Associazione Verace Pizza Napoletana, nata proprio a Cheese nel 2011 per proporre ottime pizze. Tra gli ingredienti un posto speciale è riservato ai Presìdi. Mangiare una pizza preparata da questi artigiani del gusto è un esperienza unica, è la possibilità di assaggiare il simbolo del made in Italy nella sua forma migliore, fatta da mani esperte che utilizzano solo materie prime di altissima qualità. Sono due le grandi novità di Cheese 2015: uno spazio didattico, dove bambini e genitori possono mettere le mani in pasta, conoscere le materie prime e imparare i segreti di quest arte divertendosi; e i Laboratori di Pizza in cui i Maestri pizzaioli italiani si raccontano mentre preparano la loro pizza d autore.

15 Il salotto buono di Cheese si trova nella Gran Sala dei Formaggi, sotto il porticato di corso Garibaldi. Oltre 100 specialità provenienti da Italia, Francia, Svizzera, Germania, Inghilterra, Belgio e Irlanda, in un esperienza sensoriale che combina conoscenza e piacere. Alla Spagna, paese ospite dell edizione 2015, abbiamo riservato un posto speciale con una selezione di 20 formaggi iberici. E naturalmente non possono mancare le micro realtà artigianali, alcune delle quali Presìdi Slow Food, che con orgoglio vogliamo proporre al pubblico di Cheese. Al meglio dell Europa casearia si abbinano i calici selezionati dalla Banca del Vino di Pollenzo proposte dai sommelier Fisar: grazie alla loro esperienza potete scegliere tra le oltre 700 etichette presenti in Enoteca. Anche in questa edizione accontentiamo tutti e, grazie alla collaborazione con l Associazione braidesi uniti per la celiachia, abbiamo organizzato una speciale selezione di prodotti gluten free. Se vi abbiamo stuzzicato l appetito, c è solo una soluzione per placarlo: le Cucine di strada con le più appetitose realtà gastronomiche italiane che anche quest anno animano Cheese in piazza XX Settembre e nel cortile delle Scuole Maschili. Qui avete l imbarazzo della scelta tra gli habitué e le new entry di questa edizione, come Antica Focacceria San Francesco di Palermo che propone il best of della tradizione come il pani ca meusa, gli arancini, le panelle e i cazzilli, e i Panzerotti pugliesi di Lecce: tre semplici ingredienti (acqua, farina e lievito) con l aggiunta della mozzarella e del pomodoro giusti che diventano una vera leccornia. Tra i soliti noti il Consorzio della Focaccia di Recco, Migliori Olive all Ascolana, Zena Zuena e Meataly La Granda. E poi i Food Truck, ovvero lo street food itinerante, ultima tendenza gastronomica che non poteva mancare a Cheese, danno il benvenuto a tutti i visitatori in Piazza Roma. Ce ne sono tantissimi, dalla Polpetteria all ape car di Famù, dagli ormai storici romagnoli Cinemadivino agli autoctoni Brambù. E se nel frattempo vi è venuta sete, sbizzarritevi con la più ampia selezione di microbirrifici che si sia mai vista in un evento gastronomico nella Piazza della Birra. Non parliamo solo di quantità, ma anche di qualità: un ricchissimo elenco di etichette vecchie e nuove nel panorama brassicolo, dove c è spazio per alcuni grandi classici come Baladin, Beba, e Birra del Borgo, e anche per interessanti novità come Canediguerra. Moltissime le proposte locali, ma il nostro viaggio si spinge ben oltre i confini dell Italia Questo è solo un assaggio di quello che il programma di Cheese 2015 riserva alle decine di migliaia di visitatori pronti a partecipare. Tutte le novità sono su

16 Oltre 50 Presìdi da 14 Paesi a Cheese 2015 La biodiversità è di scena a Bra dal 18 al 21 settembre Le varietà vegetali e animali che i nostri nonni mangiavano sono molte di più di quelle che possiamo consumare noi oggi. Secondo la Fao, infatti, dall inizio del Novecento è scomparso il 75% delle colture agrarie: di 7000 varietà di mele ne sono rimaste appena quattro, siamo passati da 307 varietà di mais a 12, da 497 a 36 insalate, e così via. Lo stesso discorso vale per le razze animali allevate per la produzione di carne e latte: oggi ne esistono circa 7600 ma di queste il 20% rischia di estinguersi. Le coltivazioni e gli allevamenti standardizzati sono più facili da gestire e danno maggiori risultati nell immediato ma non sono una scelta lungimirante: le varietà locali, infatti, si adattano meglio alle caratteristiche dei territori d origine e possono salvaguardare le comunità indigene e le loro economie. La biodiversità, però, non è solo questo: è importante tutelare anche un altro aspetto, che viene spesso lasciato in disparte, quello dei saperi e delle tecniche tradizionali di produzione del cibo. Un insieme di dettagli, gesti e conoscenze, spesso orali, che sono stati tramandati di generazione in generazione ma oggi rischiano di essere schiacciati da metodi di produzione industriali. Dal 1999 Slow Food si è impegnata nel progetto dei Presìdi, dapprima catalogando centinaia di cibi a rischio di estinzione e successivamente incontrando contadini, pescatori, artigiani per promuovere i loro prodotti, il loro lavoro e i loro saperi. Oggi i Presìdi Slow Food nel mondo sono ben 450 e circa 50 di questi sono presenti a Cheese 2015, a Bra dal 18 al 21 settembre. Si tratta ovviamente di produzioni lattiero-casearie, provenienti sia dall Italia sia dal resto del mondo. Fra gli internazionali avremo con noi il Presidio inglese del cheddar artigianale del Somerset e l oscypek polacco, il latte di cammello dei pastori karrayyu dall Etiopia e lo sbrinz d alpeggio svizzero. Dall Italia, invece, verranno a farci compagnia a Bra, fra gli altri, il caciocavallo podolico della Basilicata e la vacca bianca modenese, il pugliese pallone di Gravina e il puzzone di Moena dal Trentino. Ospiti d eccezione alla Casa della Biodiversità, sabato 19 alle ore 17, sono Maria Antonia Brito, Elizabeth Noemi Medina e Marta Nuñez, in rappresentanza del Presidio argentino del formaggio di capra di Tucumán. Donne tenaci che con la loro produzione resistono concretamente all avanzata della soia gm e delle monocolture delle multinazionali, semplicemente allevando le loro capre criolle al pascolo, nutrendole con l'erba dei boschi.

17 Oltre ai Presìdi che il pubblico delle nostre manifestazioni conosce bene, quest anno a Cheese partecipano i due nuovi arrivati in casa Slow Food: il Presidio dello skyr tradizionale islandese e quello della capra orobica lombarda, presenti nel Mercato dei Presìdi e in degustazione domenica 20 alle ore 12 presso la Casa della Biodiversità. Cominciamo a conoscerli insieme Skyr tradizionale islandese - Islanda Lo skyr è un formaggio fresco a base di latte vaccino acido che ha origini antichissime: già più di mille anni fa, infatti, era parte integrante della dieta dei primi insediamenti in Islanda. A renderlo particolare è l aggiunta alla cagliata di un po di skyr rimasto dalla produzione precedente, che agisce come fermento: è proprio l utilizzo dello skyr e del latte crudo a differenziare la produzione artigianale da quella industriale. Oggi lo skyr si consuma insaporito con zucchero e gustato a colazione o come spuntino con l aggiunta di panna liquida o latte. Le sue qualità nutrizionali sono eccezionali: possiede un alto contenuto proteico e non contiene grassi. L obiettivo del Presidio è promuovere la ricetta tradizionale, facendolo riscoprire ai consumatori islandesi e coinvolgendo i piccoli produttori e allevatori locali nel nuovo sviluppo dell economia rurale islandese. Area di produzione: due produttori si trovano sulla costa ovest (vicino a Reykjavik) e uno sulla costa est dell Islanda. Capra orobica - Lombardia Originaria della Val Gerola, in provincia di Sondrio, la capra orobica ha corna imponenti, orecchie lunghe e oblique sul volto e pelo folto e di colore grigio, beige, nero, marrone oppure pezzato. Con il suo latte si producono formaggi a latte crudo senza l utilizzo di fermenti industriali come il formagìn della Valsassina, il matuscin della Valtellina e la raviola della Val Brembana. Un tempo ogni famiglia possedeva alcuni capi di orobica la cui rusticità li rendeva adatti ad essere allevati sui pascoli impervi di montagna. Oggi questa razza è allevata con metodo tradizionale da piccoli produttori mediante un sistema di allevamento che prevede il pascolo primaverile-autunnale, l alpeggio estivo e la possibilità per gli animali di accedere a spazi aperti nei periodi freddi. Area di produzione: Alpi Orobiche e le limitrofe aree prealpine in provincia di Sondrio (Val Gerola), Lecco (Valsassina, Valvarrone e Alto Lario orientale) e Bergamo (Alta Val Brembana).

18 Spagna: «Non solo alta gastronomia e grandi chef» I queseros si raccontano a Cheese - Bra, dal 18 al 21 settembre Benvenuti in Spagna, terra di formaggi e non solo di alta gastronomia e grandi chef È questo il messaggio che lancia il mondo caseario spagnolo alla prossima edizione di Cheese, a Bra dal 18 al 21 settembre, dove casari e affinatori presentano le eccellenze di una terra che ha molto da offrire in fatto di quesos. «Abbiamo territori molto diversi che ci permettono di produrre formaggi dalle mille sfaccettature in quanto a caratteristiche organolettiche e razze animali, perciò sono così ricchi di sapori e profumi diversi», ci racconta Jesus Pombo Lanza, affinatore del Poncelet Cheese Bar, che oltre alla sede centrale di Madrid, conta anche un punto vendita a Barcellona. Dai prati asturiani ai paesaggi vulcanici delle isole Canarie, i formaggi spagnoli sono figli di una tradizione che conta circa duecento varianti, a testimonianza della sapienza casearia locale e delle tante identità e culture di quella terra. La sfida, ora, è raggiungere un pubblico che spesso ignora la qualità e la varietà di questi prodotti: «Non solo all estero, ma anche nella stessa Spagna molte delle nostre specialità casearie sono sconosciute: in un negozio specializzato, su cento formaggi almeno la metà sono stranieri, di solito francesi», ricorda l affinatore asturiano Enrique Ojanguren. Cheese offre una vetrina internazionale ideale per produttori e rivenditori di queso nel Mercato dei Formaggi: da Madrid arrivano il Poncelet Cheese Bar, paradiso della degustazione che offre oltre 300 varietà di formaggi, anche stranieri, la Queseria 1605, specializzata nella produzione del famoso manchego, e a La Cabazuela, la più antica latteria e rivendita di formaggi di capra nella capitale. Dalla Galizia proviene il queixo do Pais di Cortes de Muar, mentre l asturiano Ernesto Madera presenta il suo pregiato Rey Silo, la cui lavorazione recupera la migliore tradizione artigianale della regione. Insieme a questi, molti altri espositori sono attesi per settembre. Tra Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola e Conferenze, la nazione ospite di Cheese 2015 sarà sotto i riflettori per tutta la durata della manifestazione: si apre venerdì 18 settembre con il Laboratorio del Gusto I formaggi delle Asturie, un tesoro nascosto, con la partecipazione di Enrique Ojanguren. L Asturia è terra di grandi formaggi artigianali a latte crudo come il casín, da poco salito a bordo

19 dell Arca del Gusto di Slow Food. Gli aficionados di Cheese possono degustarli abbinati a sidro secco e dolce e a vini asturiani. Nella giornata di sabato 19 largo alle specialità catalane nell incontro I formaggi catalani diventano indipendenti: Francesco Portet di Caseus Affinadors ci racconta come i formaggi della sua regione, un tempo poco conosciuti, stiano diventando un punto di riferimento per tutta la Spagna. In abbinamento una selezione di vini naturali a cura del bistrot vegetariano barcellonese Rasoterra. Da segnalare, nella stessa giornata, l Appuntamento a Tavola con Fran Heras: il principe delle Asturie: nativo di Avilés, un passato in molte blasonate cucine - da Ferran Adrià a Ramon Freixa -, Fran Heras nella taverna gastronomica Llamber di Barbellona propone piatti tradizionali rivisitati e alleggeriti, tra i quali non manca il formaggio prodotto nel Principato. Domenica 20, infine, si celebra la biodiversità casearia iberica con le testimonianze dei protagonisti del settore: alla Conferenza Quesos? Duecento modi di dire formaggio in Spagna intervengono la produttrice sivigliana María Orzáez, la presidente della Red Española de Queserías de Campo y Artesanas, María Jesús Jiménez, e il produttore asturiano Pascual Cabaño. Un occasione per conoscere meglio il panorama caseario spagnolo di oggi e le sfide che è chiamato ad affrontare.

20 Consumatori informati salveranno i formaggi Conferenze con produttori, allevatori ed esperti a Cheese 2015 Come si fa a diventare esperti di formaggi? Allenando i sensi, ovviamente, ma anche informandosi, meglio ancora se in un contesto piacevole e con un linguaggio davvero alla portata di tutti È quello che succede a Cheese 2015 con il programma dei Laboratori del Latte, conferenze dedicate ai temi più sentiti nel settore lattierocaseario che coinvolgono, oltre ai diretti interessati, ovvero pastori e casari, anche nutrizionisti, allevatori ed esperti della filiera. Inoltre abbiamo organizzato due convegni, uno che chiama a raccolta i sindaci dei Comuni di montagna per immaginare e discutere di futuro degli alpeggi, e l altro su un tema che vogliamo portare all attenzione dei consumatori: il Ttip, ovvero il trattato commerciale tra Europa e Stati Uniti che rischia di mettere in ginocchio produzioni locali e sicurezza alimentare. Visita per il programma completo. I Laboratori del Latte debuttano venerdì con Sfumature di Giallo: latti, prezzi e fieno, per imparare a scegliere i prodotti lattiero-caseari in base al colore, che testimonia la presenza di pigmenti e sostanze aromatiche e nutritive, ma che spesso non viene compreso dai consumatori, che generalmente preferiscono il bianco candido. Un tema molto sentito tra i produttori è al centro dell incontro del pomeriggio Quote latte addio Ma con quali prospettive? Dal 1 aprile 2015, infatti, nella Comunità Europea il regime delle 'quote latte' ha lasciato il posto al libero mercato, aprendo quindi una nuova sfida, per far fronte alla concorrenza di realtà zootecniche con enormi capacità produttive. Affrontiamo il sabato con un dibattito antico quanto attuale, su cui molti consumatori si interrogano: secondo voi il latte è una risorsa base della nutrizione o non è adatto a bambini e adulti? Se ne discute con esperti e nutrizionisti nell incontro Latte sì, latte no. Nell immaginario del consumatore gli animali al pascolo e in libertà vivono in condizioni ottimali di benessere. Ma è davvero così? Quanto può incidere l uomo sul benessere della vita degli animali? Il tema è molto delicato e a Cheese 2015 lo affrontiamo in Animali e alpeggi. La libertà è il criterio più efficace per giudicarne il benessere animale?

21 Le Alpi e gli Appennini conservano uno straordinario patrimonio di culture e produzioni, ma chi vive in queste zone deve confrontarsi ogni giorno con molte difficoltà. Grazie alla conferenza di domenica Storie di montagna: prodotti e progetti per rilanciare le terre altre, approfondiamo la campagna di Slow Food Resistenza casearia che difende i casari e i pastori che lavorano in malga, tutela i pascoli e le razze locali e mette in rete i piccoli caseifici di montagna. Dai prati asturiani ai paesaggi vulcanici delle isole Canarie, i formaggi spagnoli sono figli del proprio territorio: una tradizione che conta circa duecento varianti, a testimonianza della sapienza casearia iberica e delle tante identità e culture di quella terra. Una biodiversità insidiata dalla spinta alla standardizzazione, per un malinteso concetto di salubrità e igiene. Partecipare a Quesos? Duecento modi per dire formaggio in Spagna ci regala un assaggio della ricchezza casearia del paese ospite di Cheese Il lunedì comincia con I migranti nelle filiere del latte e del formaggio per conoscere storie, esperienze e difficoltà di chi ogni giorno con il suo lavoro dà un contributo importante al settore lattiero-caseario italiano, svolgendo mestieri che richiedono un elevata specializzazione, come la cura degli animali, la gestione della stalla e la mungitura. Chiudiamo con Diamoci un taglio: scegliamo una carne buona, pulita e giusta e la campagna Slow Meat che ci invita a cambiare rotta, consumando meno carne e di migliore qualità e rivalutando i tagli meno noti, per non sprecare nulla.

22 La Casa della Biodiversità Un oasi di tranquillità per conoscere, degustare e impegnarsi a tutelare il mondo dei formaggi La Casa della Biodiversità di Cheese 2015 è un oasi di tranquillità fra le bancarelle dei Presìdi Slow Food, nel Cortile delle Scuole Maschili di via Marconi. Un bel posticino dove fermarsi, riposare prendendo un aperitivo o sorseggiando un caffè, incontrare cuochi e produttori, seguire conferenze, partecipare a degustazioni di formaggi, conoscere a fondo il mondo del latte. Consultare il ricco programma su è facile, qui vi diamo qualche spunto per stimolare la vostra curiosità Ci vogliono duemila anni per creare 10 centimetri di terreno fertile, mentre bastano pochi decenni per ucciderlo con pesticidi, fertilizzanti chimici, erosione e dilavamento. Si parte venerdì da Il formaggio e la terra, perché ogni buon casaro non può prescindere dal rispetto per la salute del suolo, fondamentale per garantire varietà e qualità alle erbe dei pascoli, e quindi al latte che rende unico e irripetibile un formaggio. Sabato nella Casa della Biodiversità C è fermento per capire come i fermenti industriali appiattiscono la qualità dei formaggi. Ma la soluzione esiste: ogni casaro può produrre in casa i fermenti, partendo dal proprio latte, grazie a una piccola fermentiera. Che cosa sarebbe il paesaggio senza le greggi di pecore? E che cosa sarebbe l universo caseario senza i pecorini? Il mondo della pastorizia è in crisi, non solo in Italia. Domenica in Pecore addio scopriamo perché cala il numero degli animali, sempre meno pastori mungono, la lana delle razze non specializzate è considerata un rifiuto, diminuisce il consumo di agnelli e cosa fare per salvare questo mondo. Chiudiamo lunedì volgendo lo sguardo a Est con l incontro Le piccole produzioni casearie e l Europa grazie al progetto Erasmus Plus, in cui Slow Food Italia collabora con Spagna, Turchia e Macedonia per promuovere le piccole produzioni casearie e far sì che i custodi delle tradizioni possano continuare a produrre formaggi sicuri ed economicamente sostenibili per i consumatori, senza comprometterne l artigianalità.

23 Cheese al traguardo delle 10 edizioni Il mondo dei formaggi italiani va diviso in un tempo prima di Cheese e uno dopo. La manifestazione lo ha infatti segnato profondamente, contribuendo a far emergere nuove realtà e il grande patrimonio di produzioni e pastori che concorrono a formare un panorama straordinario. Vi proponiamo un viaggio lungo la linea del tempo attraverso queste dieci edizioni di Cheese per ripercorrere il modo in cui il settore lattiero-caseario è mutato insieme alla manifestazione, organizzata ogni due anni da Slow Food Italia e Città di Bra. Il 1997 e il dibattito sul settore lattiero-caseario Cheese lancia per la prima volta il tema del latte crudo come elemento imprescindibile di eccellenza gastronomica. L esito di quella campagna è dirompente: spalanca le porte a un universo di piccole produzioni artigianali che sino a quel tempo erano vissute in semiclandestinità; contribuisce a fornire ai consumatori conoscenza e piacere gastronomico; rende evidente il rapporto forte tra produzione e territorio, tra ambiente e agroalimentare. Il 1999 e la deriva iperigienista Una grande vetrina sulle produzioni dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove piccoli caseifici o pastori consentono la sopravvivenza di razze animali a rischio di estinzione e la salvaguardia di ambienti incontaminati. A Cheese 1999 protagonisti sono i formaggi legati al territorio e alla tradizione, che presentano pregevoli caratteristiche organolettiche e sono anche sicuri dal punto di vista igienico. Questo tema era molto sentito allora, tant è che durante tutto il 1998 Slow Food si era impegnato nella campagna di sensibilizzazione volta a ottenere le deroghe dal Regolamento Cee sull Haccp, d impostazione iperigienista, che penalizzava le piccole produzioni storiche di ciascuna regione italiana. Il 2001 e la raccolta di firme a favore del latte crudo Le centinaia di migliaia di firme, raccolte in tutto il mondo da Slow Food nel settembre 2000 per il Manifesto a Difesa del formaggio a latte crudo, vengono consegnate al Commissario Europeo per l Agricoltura. Sulla base di ricerche scientifiche viene dimostrata la qualità della caseificazione a crudo che mantiene vivi i fermenti naturali, responsabili delle peculiari e spesso straordinarie caratteristiche che legano il formaggio al territorio. Dal punto di vista gastronomico

24 il focus è la ricca presenza di tutti i formaggi Dop e Igp europei, accanto a spazi dedicati ad alcune regioni italiane (Abruzzo, Lombardia e Sicilia) e alla foltissima rappresentanza nella Gran Sala dei Formaggi delle regioni Auvergne, Rhône-Alpes e Midi-Pyrenées. Il 2003 e i pastori resistenti I pastori, protagonisti di questa edizione, sono l elemento vincente nel mondo della produzione casearia: i loro formaggi, proprio perché fatti in alpeggio e conservati su assi di legno all aria di montagna, raggiungono qualità organolettiche inarrivabili altrove. Perpetuando usanze millenarie, rappresentano un esempio di sfruttamento razionale delle risorse di un territorio, funzionale e positivo nei confronti dell equilibrio dell ecosistema, un valido modello insomma, alternativo a quello basato sulla produttività a discapito della qualità e dell ambiente. Cheese 2003 è la prima edizione dai grandi numeri: visitatori, 4000 studenti nelle attività didattiche, 2600 le presenze ai Laboratori del Gusto, nella Gran Sala, 140 espositori provenienti dall Italia e dall Europa e 40 Presìdi Slow Food da Italia, Danimarca, Gran Bretagna, Grecia, Irlanda, Olanda, Polonia, Russia, Spagna, Svizzera e Stati Uniti. Il 2005 e i caprini Produzione tipicamente mediterranea, legata storicamente a condizioni di pascolo marginali o a zone aride e difficili per l allevamento, questi formaggi dal gusto forte e profumo intenso sono rappresentati nella Casa dei caprini: dagli esemplari più famosi e blasonati, come quelli francesi, ai meno noti greci, ciprioti, portoghesi, fino alle autentiche rarità giapponesi, statunitensi, australiane. Questi formaggi sono lo spunto per parlare delle contraddizioni legate alla trasformazione industriale della caseificazione: il termine caprino dovrebbe indicare il formaggio fatto interamente o in gran parte di latte di capra. In realtà l uso corrente indica nella grande distribuzione un formaggio fresco, di latte di vacca, che assomiglia ai caprini solo nella forma cilindrica. Il 2007 e l'europa dei formaggi Cheese 2007 apre una straordinaria finestra sulle produzioni casearie artigianali nel mondo e concentra la sua attenzione sui formaggi a pasta erborinata, offrendo una ricca panoramica declinata attraverso laboratori, degustazioni e uno spazio dedicato: la Casa dei Blu. Novità assoluta di questa edizione è la presenza dei paesi dell Est europeo, Romania e Bulgaria in particolare, appena entrate a far parte dell Ue. Paesi di antica tradizione agricola e di allevamento, sono i produttori di Comunità del cibo e Presìdi a illustrare questo patrimonio agroalimentare, che

25 ha corso il rischio di andare perduto nella standardizzazione dell agricoltura pianificata. 2009: il formaggio dal foraggio alla tavola Obiettivo di Cheese è far conoscere il mondo caseario in tutte le sue forme, affrontando le tematiche legate al formaggio, dall allevamento degli animali da latte fino al prodotto finito che si presenta sulle tavole dei consumatori o sui carrelli dei ristoranti. Una delle problematiche affrontate è la presenza di Ogm nei mangimi, mentre l altro riflettore è puntato sui metodi di allevamento, in particolare l alpeggio, la pastorizia nei parchi e la transumanza, e per questo chiama direttamente i pastori a portare la loro testimonianza di custodi del territorio e di saperi antichi. Il 2011 e la complessità di latti, mestieri, territori La complessità di sapienze, esigenze, problemi e risorse legata ai prodotti lattiero-caseari, si basa su tre pilastri su cui si regge l eccellenza casearia: latti, mestieri, territori. Tre declinazioni al plurale per analizzare le tematiche del settore e leggere la biodiversità casearia, elemento distintivo degli appuntamenti di Cheese. Il focus di questa edizione è la Francia, che ha sempre tutelato le produzioni a latte crudo, valorizzato il lavoro di casari e affinatori, promosso le diversità territoriali. Giovani al centro del dibattito sul futuro dei mestieri legati alla pastorizia, con testimonianze e prodotti da non perdere nei Laboratori del Gusto, nei Laboratori del Latte e nella Piazza della Resistenza Casearia. 2013: l Arca del Gusto passa da Cheese Da Cheese 2013 passa l Arca del Gusto, il progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus che cataloga i prodotti simbolo delle tradizioni, della cultura e della storia dei cinque continenti. Segnalandone l esistenza, ognuno di noi può contribuire alla loro salvaguardia, evitando così che scompaiano. Tutelare un formaggio, infatti, significa salvare razze, pascoli, paesaggi e saperi delle piccole comunità, spesso tramandati da generazioni. Ospiti della manifestazione, le Isole Britanniche con i loro formaggi artigianali, creati recuperando antiche tecniche di produzione e restituendo i sapori autentici del territorio. Non può mancare l ormai la tradizionale Via degli Affinatori, una vera e propria galleria in cui capire come questi artigiani trasformano i formaggi, arricchendoli con il loro tocco, che dona caratteri aromatici e sfumature inconfondibili.

26 A Cheese la conoscenza passa anche dal gusto. Si comincia tutti i giorni alle 12 con Aperitivo ad alta quota, in cui i cuochi dell Alleanza Slow Food presentano e offrono una specialità legata alla gastronomia di montagna; mentre da venerdì a domenica Alle cinque della sera si parla di viaggi sostenibili, si incontrano i produttori di Brasile e Argentina per un assaggio del panorama lattiero-caseario oltreoceano e si parte per un giro del mondo con i caffè dei Presìdi. E non finisce qui Un percorso interattivo guida i visitatori alla scoperta del mondo del latte, illustrando le diverse razze animali, le forme di allevamento, le tecniche per fare formaggio, per scoprire la magia grazie alla quale da soli tre ingredienti (latte, caglio e sale) si ottengono oltre 2000 tipi di formaggio nel mondo. La visita si conclude con una sosta dolce presso l Apebar, scegliendo tra i caffè dei Presìdi Slow Food e il gelato di Alberto Marchetti, realizzato con ingredienti dei Presìdi. Novità di Cheese 2015 è la vicina Piazza della Biodiversità che accoglie e presenta prodotti di montagna provenienti da tutto il mondo. Qui si possono scoprire formaggi, mieli, ortaggi, legumi, tuberi, frutta, erbe spontanee e molti altri prodotti coltivati o raccolti nelle terre alte di tutto il pianeta: dalle Ande al Caucaso, passando per Pirenei, Alpi e Appennini. Una cucina dedicata offre l opportunità di assaggiare alcune specialità gastronomiche legate alle tradizioni montane e preparate dai cuochi della rete Slow Food. Il focus sulla montagna è legato all urgenza di salvaguardare la straordinaria biodiversità (di ecosistemi, varietà vegetali, razze animali, cibi, culture e saperi) conservata nelle terre alte del mondo; terre che, purtroppo, sono spesso abbandonate, poco valorizzate e quindi sempre più fragili. Tutti possono partecipare attivamente alla realizzazione di quest area, portando un prodotto di montagna da esporre e far conoscere. Accendere un faro su questi prodotti significa valorizzare il territorio da cui provengono, la storia delle generazioni che li hanno accompagnati fino a noi e delle persone che li custodiscono con costanza e tenacia. Alcuni, inoltre, potranno salire sull Arca del Gusto di Slow Food, che custodisce e promuove migliaia di prodotti da salvare in tutto il mondo.