La decorticazione pre-macinazione del frumento: aspetti tecnologici ed igienico sanitari

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "La decorticazione pre-macinazione del frumento: aspetti tecnologici ed igienico sanitari"

Transcript

1 La decorticazione pre-macinazione del frumento: aspetti tecnologici ed igienico sanitari 1

2 Indice 1. Introduzione 2. Innovazione tecnologica nella macinazione del frumento: la decorticazione pre-macinazione 3. Effetti della decorticazione pre-macinazione sulla performance molitoria e sulle caratteristiche degli sfarinati e dei prodotti finiti 4. Miglioramento della qualità igienico sanitaria della granella e degli sfarinati 5. Valorizzazione dei sottoprodotti della macinazione 6. Conclusioni e suggerimenti per le aziende molitorie 7. Bibliografia 2

3 Riassunto In questi ultimi tempi sta assumendo un crescente interesse tra gli operatori del comparto molitorio il processo di decorticazione pre-macinazione per migliorare le performance molitorie del frumento. L eliminazione preventiva degli strati tegumentali mediante azioni di abrasione e frizione condotte sulla granella, con macchine del tutto simili a quelle utilizzate nella lavorazione del riso, può infatti consentire di semplificare notevolmente il diagramma di macinazione riducendo macchine e passaggi di macinazione. In base ad alcuni studi, il trattamento di decorticazione pre-macinazione sarebbe in grado di: i) aumentare la resa di macinazione, ii) ridurre l attività α-amilasica negli sfarinati (grani germinati), iii) ottenere sottoprodotti caratterizzati da presenza di componenti bioattivi in grado di conferire loro un valore aggiunto, iv) ottenere sfarinati più sicuri dal punto di vista igienico-sanitario (minor presenza di residui di fitofarmaci, metalli pesanti e micotossine) e v) migliori caratteristiche qualitative degli sfarinati (minore presenza di puntature (specks), colore, minore contenuto di ceneri). 3

4 1. Introduzione La macinazione è una pratica antica che si è evoluta nel corso dei secoli passando dai primitivi mortai, alle macine a pietra sino agli attuali laminatoi a cilindri orizzontali. L introduzione di questi ultimi, nel tardo XIX secolo, unitamente alla comparsa dei plansichter e delle semolatrici ha rivoluzionato il processo di macinazione. Successivamente, i notevoli progressi conseguiti nel settore ingegneristico e meccanico hanno consentito di incrementare significativamente la capacità produttiva delle macchine. Tale risultato e la quasi contemporanea introduzione del trasporto pneumatico, hanno comportato un continuo spostamento verso impianti ad elevata produzione per unità di volume occupato. Questa tendenza è continuata, guidata dalle necessità commerciali di contenere i costi per un industria altamente competitiva. Com è noto la finalità della macinazione consiste nella trasformazione delle cariossidi dei cereali in sfarinati e permette di separare l endosperma dalle parti tegumentali e dal germe. L endosperma include la parte amilifera e lo strato aleuronico che nel corso della macinazione è rimosso dalla crusca. L endosperma amilifero è il responsabile della produzione di farina bianca nel processo di macinazione del frumento tenero e della semola raffinata nella macinazione del grano duro. I moderni processi di alta macinazione a cilindri comportano una serie combinata di azioni che includono l apertura/rottura della cariosside, il distacco dell endosperma amilifero dalla crusca (pericarpo), dallo strato aleuronico e dal germe, nonché la riduzione della granulometria dell endosperma a valori inferiori a µm per 4

5 la farina e a 500 µm per la semola attraverso una serie di passaggi nei cilindri dei laminatoi. Le operazione di rottura/frantumazione sono accompagnate da operazioni di separazione (setacciatura) dei prodotti (sfarinati) eseguite dai plansichter e dalle semolatrici. Le operazioni di macinazione prevedono pertanto diversi passaggi, in modo da assicurare che la maggior parte dell endosperma sia convertito in farina o semola e che la maggior parte dei tegumenti/pericarpo sia separata e rimossa come sottoprodotto. Gli attuali sfarinati ottenuti dalla macinazione del frumento sono farine di grano tenero e semola di grano duro, ossia endosperma amilifero il più possibile liberato da parti cruscali, strato aleuronico e germe (Figure 1-2). Il grado di raffinazione delle farine e della semola è misurato attraverso il parametro delle ceneri (sostanze minerali), il tenore delle quali decresce con l aumentare del tasso di raffinazione. Naturalmente maggiore è il grado di raffinazione degli sfarinati più elevate saranno le proporzioni di cariosside eliminate con i sottoprodotti e più basse risulteranno le rese di macinazione. Al contrario, queste ultime si incrementeranno con il diminuire dell intensità della raffinazione. La macinazione moderna in generale, e in particolare quella attuata con una elevata raffinazione degli sfarinati, comporta la perdita di una significativa quantità di nutrienti (proteine, vitamine del gruppo B, sali minerali di interesse nutrizionale) e di fibra alimentare. In particolare viene perso lo strato aleuronico ricco di principi nutritivi plastici (vitamine, sali minerali e proteine solubili di elevato valore biologico) che vengono scartati con i sottoprodotti (crusca e cruschello) destinati all alimentazione animale (Tabella 1). Per quanto riguarda i prodotti di macinazione (Figura 3) in Italia, le caratteristiche degli sfarinati ottenuti dal frumento duro e dal frumento tenero sono fissate da 5

6 parametri legali (DPR. n 187 del 2001) (Tabelle 2-3). Per la semola, che rappresenta il prodotto della macinazione del frumento duro utilizzata per la produzione della pasta, viene imposto un valore massimo di ceneri di 0,90% su sostanza secca. Tale valore è anche quello massimo consentito nelle relative paste di semola di grano duro. In realtà la predetta legge consente anche la produzione di un altra semola meno raffinata, definita semolato, con tenore in ceneri massimo di 1,20% su sostanza secca. 6

7 Barbetta Endosperma amilifero Cellule dell endosperma con granuli di amido Pareti cellulosiche delle cellule ENDOSPERMA Strato delle cellule aleuroniche Epidermide nucellare Testa o spermoderma Cellule tubolari CRUSCA Cellule incrociate Ipodermide Epidermide Scutello Coleoptile Piumetta GERME Radice primaria Pileoriza Coleoriza Figura 1. Sezione longitudinale della cariosside di frumento (tratta da Cubadda e Quattrucci 1996) 7

8 Figura 2. Sezione trasversale della cariosside di frumento (tratta da Cubadda e Quattrucci 1996) 8

9 Figura 3. Frazioni della cariosside di frumento ottenute con la macinazione convenzionale 9

10 Tabella 1. Composizione della cariosside di frumento e delle differenti regioni anatomiche (g/100 g s.s.) Strati Proteine Lipidi Amido Zuccheri Pentosani Cellulosa Minerali riducenti Cariosside 14,0 2,1 68,8 2,3 7,7 2,7 1,9 intera Pericarpo 8,5 tracce tracce tracce 40,5 45,0 5,9 Aleurone 28,2 9,4 tracce tracce 45,2 4,1 12,0 Endosperma 12,0 1,6 82,0 1,6 1,4 0,3 0,6 Germe 30,5 11,8 0 30,5 7,5 2,3 6,2 10

11 Tabella 2. Classificazione merceologica degli sfarinati di frumento tenero (DPR n. 187 del 2001) È denominato farina di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. È denominato farina integrale di grano tenero il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Le farine destinate alla panificazione sono prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti: Tipo di denominazione Umidità massima % minimo Su cento parti di sostanza secca Ceneri massimo Proteine min. (azoto x 5,70) Farina di grano tenero tipo 00 14,50-0,55 9,00 Farina di grano tenero tipo 0 14,50-0,65 11,00 Farina di grano tenero tipo 1 14,50-0,80 12,00 Farina di grano tenero tipo 2 14,50-0,95 12,00 Farina integrale di grano tenero 14,50 1,30 1,70 12,00 È tollerata l immissione al consumo di farine di grano tenero con tenore di umidità fino al 15,50 per cento, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50 per cento. 11

12 Tabella 3. Classificazione merceologica degli sfarinati di frumento duro (DPR n. 187 del 2001) È denominato semola di grano duro, o semplicemente semola, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamemto del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. È denominato semolato di grano duro, o semplicemente semolato, il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamemto del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l estrazione della semola. È denominato semola integrale di grano duro, o semplicemente semola integrale, il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. È denominato farina di grano duro il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio sono prodotti nei tipi e con le caratteristiche seguenti: Tipo di denominazione Umidità massima % minimo Su cento parti di sostanza secca Ceneri massimo Proteine min. (azoto x 5,70) Semola * 14,50-0,90 10,50 Semolato 14,50 0,90 1,35 11,50 Semola integrale di grano duro 14,50 1,40 1,80 11,50 Farina di grano duro 14,50 1,36 1,70 11,50 *Valore granulometrico alla prova di setacciatura: passaggio staccio con maglie di millimetri 0,180 di luce, massimo 25 per cento. È tollerata l immissione al consumo di sfarinati di grano duro con tenore di umidità fino al 15,50 per cento, a condizione che sulla relativa etichetta figuri la dicitura umidità massima 15,50 per cento. È consentita la produzione, da destinare esclusivamente alla panificazione ed al consumatore, di semola e di semolato rimacinati nonché di farina di grano duro. Negli sfarinati di frumento duro è tollerata la presenza di farina di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento. 12

13 2. Innovazione tecnologica nella macinazione del frumento: la decorticazione pre-macinazione Sbramatura Il processo di sbramatura della granella dei cereali è nato dalla necessità di allontanare le glume e le glumelle dalla cariosside. Tale passaggio definito anche sgusciatura è stato applicato alla lavorazione delle cariossidi vestite di cereali quali farro, orzo, riso e ha lo scopo di allontanare gli stati protettivi che racchiudono/avvolgono la cariosside. Decorticazione La decorticazione ha, invece, lo scopo di allontanare le parti periferiche della cariosside (pericarpo e strato aleuronico) (Figura 4). Figura 4. Particolare degli strati esterni della cariosside Il processo di decorticazione allontanando una quantità di prodotto pari a circa il 6-9% del peso della cariosside produce una significativa modificazione nella 13

14 composizione chimico-nutrizionale della cariosside (Figura 5). In particolare nelle cariossidi decorticate si osserva un decremento del contenuto in fibra alimentare, ceneri, lipidi e proteine per l allontanamento del germe, degli strati del pericarpo e dello strato aleuronico (Figura 6). Fibra, solubile, insolubile e totale (g/100 y g (gs.s.) g ) SDF IDF TDF DC Carboidrati disponibile (g/100 g s.s.) % Decorticazione Figura 5. Relazione tra grado di decorticazione e il contenuto in: fibra insolubile (IDF), solubile (SDF), totale (TDF) e carboidrati digeribili (DC) (tratta da Marconi e Cubadda, 2005) 14

15 Lipidi e ceneri (g100 g s.s.) Lipidi Ceneri Proteine Proteine (g100 g s.s.) % Decorticazione Figura 6. Variazione del contenuto in proteine, lipidi e ceneri nelle cariossidi decorticate in funzione del livello di abrasione (tratta da Marconi e Cubadda 2005) Perlatura La perlatura/brillatura è invece un processo che allontana una maggiore quantità di strati periferici della cariosside (30-35%) e che quindi arriva ad intaccare l endosperma amilifero (Figura 7). Tale processo consente di ottenere una granella perlata/brillata adatta alla preparazione di minestre/risotti (orzo perlato, riso brillato). 15

16 Orzo/Frumenti vestiti Ventilazione Separatori con disco carter Calibrazione delle cariossidi 1 passaggio di perlatura Rimozione delle glumelle 2 passaggio di perlatura 3 passaggio di perlatura 4 passaggio di perlatura 5 passaggio di perlatura Rimozione dei residui di giumelle e di parte del pericarpo Rimozione dei residui del pericarpo e di parte del germe Rimozione dei residui del germe e di parte dello strato aleuronico Rimozione completa dello strato aleuronico e dello strato esterno dell endosperma Figura 7. Schema del processo di perlatura dell orzo (tratta da Izydorczyk et al 2002) Il processo di perlatura/brillatura si adatta perfettamente ai cereali che non presentano il solco ventrale (riso, orzo) mentre nel caso del frumento permangono strati tegumentali nell introflessione del solco ventrale (Figura 2). 16

17 Il processo di perlatura/brillatura prevede la rimozione successiva degli strati esterni della cariosside a partire dalle glume, il pericarpo e il germe mediante successivi passaggi di frizione e abrasione operata da rulli. La rimozione delle glume è il primo passaggio della perlatura, che comporta la perdita del 7-14% del peso della cariosside intera. Un ulteriore abrasione comporta la rimozione degli strati più esterni della cariosside (testa e pericarpo), aleurone, strato subaleuronico e germe, lasciando integro l endosperma amilifero. I passaggi successivi rimuovono gli strati più esterni dell endosperma amilifero. Gli scarti di perlatura/brillatura, che ammontano a circa il 30-40% del prodotto iniziale, vengono utilizzati esclusivamente per l alimentazione zootecnica, mentre l orzo perlato trova impiego nell alimentazione umana, soprattutto come ingrediente in zuppe, e minestre. Ultimamente è stato dimostrato che gli scarti del processo di perlatura/brillatura sono particolarmente ricchi in fitosteroli, tocoferoli e tocotrienoli ed hanno un discreto tenore in fibra alimentare solubile ed in composti bioattivi (Marconi 2004), per cui questi sottoprodotti hanno un elevato valore nutrizionale e possono essere utilizzati come ingredienti per la produzione di alimenti funzionali (Marconi et al. 2000; Candigliota et al 2005). Il processo di perlatura può essere applicato con successo anche al frumento e farro (Cubadda e Marconi, dati non pubblicati) per la preparazione di minestre e zuppe. A tal fine sono state effettuate prove di decorticazione/perlatura a differenti livelli ( %). Le valutazioni sensoriali e strumentali hanno evidenziato che all aumentare del grado di perlatura si ha una significativa riduzione del tempo di cottura e della consistenza del prodotto dal momento che la cinetica di idratazione/cottura è favorita dall assenza degli strati tegumentali più impermeabili e ricchi di sostanze fibrose. Sulla base dei risultati ottenuti in 17

18 questa sperimentazione si è osservato che il grado ottimale di decorticazione/perlatura per la realizzazione del frumento/farro perlato da destinare alla produzione di minestre è compreso tra il 12-15%. Tali valori sono infatti un buon compromesso tra caratteristiche nutrizionali e proprietà funzionali e sensoriali. Le cariossidi di frumento/farro perlate tuttavia presentano materiale tegumentale nel solco ventrale della cariosside dove le operazioni di frizione abrasione non possono operare. - Tecnologia della decorticazione pre-macinazione La classica macinazione del frumento prevede operazioni di frantumazione della cariosside seguite da operazioni di setacciatura per separare le parti cruscali esterne dall endosperma amilifero. Il processo di molitura del frumento pertanto non prevede un processo di rimozione degli strati cruscali periferici mediante azioni di abrasione/frizione della cariosside per la presenza di una accentuata invaginazione longitudinale nella parte ventrale inaccessibile all azione smerigliante della decorticazione che pertanto rende solo parzialmente utile tale processo nel caso della macinazione del frumento. La profonda invaginazione dei tegumenti a livello della faccia ventrale della cariosside ha costretto ad adottare operazioni di macinazione articolate e complesse rispetto a quelle di riso od orzo in cui il solco ventrale è assente (Figura 8). 18

19 Riso Frumento Decorticazione Macinazione Figura 8. Sezione trasversale della cariosside di riso e di frumento La decorticazione pre-macinazione, applicata dapprima al frumento tenero per ridurne l attività amilasica nel caso di cariossidi germinate, è stata vantaggiosamente trasferita al frumento duro in quanto si consegue un migliore grado di raffinazione degli sfarinati e la semplificazione del diagramma di macinazione con riduzione del numero delle macchine macinanti. Attualmente, sono noti due sistemi per la decorticazione premacinazione del frumento: la procedura Tkac o sistema TrigoTec e il processo detto PeriTec, diffuso dalla Satake Corporation. La procedura Tkac, consiste in due passaggi di frizione del chicco-chicco, seguiti da tre passaggi di abrasione della cariosside contro superfici abrasive, ognuno dei quali viene effettuato con macchine diverse (Figura 9) (Tkac 1992). Per facilitare l asportazione degli strati tegumentali, le operazioni di frizione e abrasione sono precedute da operazioni di umidificazione mediante aggiunta di limitate quantità 19

20 di acqua. Come indicato da Dexter et al., 1994, Dexter e Wood 1996, ad ogni passaggio di decorticazione si assiste all allontanamento di specifici strati tegumentali, aventi particolari caratteristiche compositive e che vengono raccolti separatamente. 20

21 Granella pulita acqua Condizionamento cella 1 macchina di frizione 2 macchina di frizione prodotto a cella 1 macchina di abrasione prodotto b 1 macchina di abrasione prodotto c aspirazione & raffreddamento Granella decorticata aspirazione bagnatura acqua Condizionamento macinazione Figura 9. Diagramma di decorticazione con il sistema Tkac 21

22 I sottoprodotti delle operazioni di frizione, rappresentati principalmente dal pericarpo, sono costituiti per lo più da fibra, mentre i sottoprodotti delle operazioni di abrasione, in cui è presente lo strato aleuronico, sono caratterizzati da una percentuale maggiore di proteine e fibra alimentare solubile, contrariamente a quanto avviene con il classico processo di macinazione che prevede l allontanamento degli strati esterni della cariosside contemporaneamente (Figura 10). Il processo PeriTec consente l allontanamento delle parti esterne della cariosside mediante operazioni di frizione seguite da operazioni di abrasione, che avvengono però in un unica macchina. Le cariossidi di frumento vengono convogliate nella camera di decorticazione delimitata da una lamina forata e attraversata da un asse centrale avente movimento rotatorio. Nella parte inferiore di questa camera, in prossimità della zona di alimentazione, l asse presenta un profilo a vite. Durante il movimento rotatorio dell albero, le cariossidi di frumento avanzano lungo il profilo della vite andando incontro a fenomeni di frizione e attrito. Nella parte superiore della camera di decorticazione, l asse centrale è dotato di mole abrasive che portano all allontanamento più energico delle parti tegumentali. Inoltre sono presenti dei sistemi di circolazione forzata dell aria per facilitare l allontanamento delle parti abrase. Nella Figura 11 è riportato in forma schematica il decorticatore sviluppato dalla Satake (Satake 1990, 2000). 22

23 Apertura/Rottura Rottura Rottura Rottura Macinazione convenzionale Cariosside Semola Semola Decorticazione Rottura Rottura Macinazione con premacinazione Crusca Semola Solco ventrale Figura 10. Confronto dei processi di macinazione convenzionale e macinazione con decorticazione preventiva della cariosside 23

24 Sezione di abrasione Sezione di frizione Figura 11. Rappresentazione schematica del decorticatore Satake VBW5A 24

25 3. Effetti della decorticazione pre-macinazione sulla performance molitoria e sulle caratteristiche degli sfarinati e dei prodotti finiti La pre-macinazione delle cariossidi di frumento, prima della macinazione vera e propria, rimuove, selettivamente gli strati del pericarpo, lo strato aleuronico ed una parte del germe, così come illustrato in Figura 12 dove sono riportati i risultati istologici di sei sezioni di cariossidi decorticate dal 1,4% al 22%. Dall esame al microscopio, si osserva che la decorticazione all 1,4% agisce fondamentalmente sugli strati cellulari più esterni del pericarpo; la decorticazione al 4,1% asporta gran parte degli strati cellulari del pericarpo lasciando intatto lo strato aleuronico, quest ultimo viene in parte rimosso applicando una decorticazione pari all 8,2%. La perlatura dal 13,7% al 22% in funzione dell intensità del trattamento abrasivo, provoca la rimozione progressiva dello strato aleuronico ricco in principi attivi di grande interesse nutrizionale. 25

26 Figura 12. Scansione con microscopio elettronico delle sezioni del frumento con differenti livelli di decorticazione: a) 0%; b) 1,4%; c) 4,1; d) e) 8,2%; f e g) 13,7%; h) 22,0% (tratta da Laca et al., 2006) 26

27 - Influenza sulla resa di macinazione Il sistema di decorticazone pre-macinazione del frumento permette di ottenere alcuni vantaggi quali la riduzione dei tempi di condizionamento, maggiore capacità produttiva degli impianti di molitura, minori consumi energetici come conseguenza di uno schema molitorio semplificato. Inoltre il processo di decorticazione determina una maggiore facilità di gestione del molino grazie ad un prodotto in circolo più sicuro dal punto di vista igienico sanitario. Per il frumento tenero, gli studi condotti sull inserimento delle operazioni di premacinazione mostrano che tale processo determina un aumento di resa e grado di raffinazione, tuttavia i dati bibliografici sono alquanto discordanti, poiché in alcune varietà di frumento tenero si è evidenziato un peggioramento degli stessi parametri. Secondo tali ricercatori, le differenze riscontrate nella risposta alla macinazione possono essere attribuibili alla morfologia della cariosside. Il trattamento di decorticazione può risultare più efficace se applicato a chicchi tondi e con un solco poco profondo (Henry et al 1987). Nel frumento duro il trattamento di decorticazione consente di migliorare la resa apparente di macinazione (Figura 13). Livelli di decorticazione (LD) pari all 8,3% sono associati ad un aumento del 4% della resa effettiva di macinazione mentre, livelli elevati di decorticazione (LD=19,5%) determinano un allontanamento eccessivo degli strati periferici della cariosside con una diminuzione della resa (Pagani et al 2001). Anche Cubadda e Marconi (dati non pubblicati) hanno osservato che una decorticazione che rimuove il 8-10% della cariosside di frumento duro determina una maggiore resa in semola rispetto allo stessa granella non decorticata, mentre 27

28 un trattamento di abrasione più accentuato provoca un decremento della stessa resa resa apparente resa reale 70 Resa % ND LD 8,3% LD 14,0% LD 19,5% Figura 13. Resa percentuale in semola in funzione del livello di decorticazione (LD) della granella (tratta da: Pagani et al., 2001) Un fattore determinante ai fini della resa in sfarinati è rappresentato dalla durezza del chicco: varietà di frumento caratterizzate da una elevata hardness (quale è il caso del frumento duro), risultano più resistenti all abrasione della mandorla durante le fasi finali della decorticazione e, quindi meno soggette a perdite di amido nei sottoprodotti. Non va infine sottovalutata la quantità di chicchi spezzati che a causa dell intensa azione meccanica, aumenta progressivamente con l abrasione. La percentuale di tale frazione è uno degli indici che definisce la qualità merceologica della granella e perciò il suo valore commerciale (Pagani et al., 2001). 28

29 - Miglioramento della qualità molitoria La decorticazione pre-macinazione del frumento può rappresentare un interessante sistema per migliorare la qualità molitoria degli sfarinati. L abrasione preventiva del frumento duro consente di ottenere semole con un grado di raffinazione superiore alla semola di riferimento a parità di resa di estrazione in quanto la semola è caratterizzata da una minore puntatura, sia come punti neri che parti cruscali rosso-brune grazie all eliminazione della volpatura superficiale provocata da muffe fungine appartenenti in particolare alla specie Alternaria che si sviluppano sulla superficie della cariosside quando le condizioni climatiche nella fase di maturazione e raccolta non sono favorevoli (elevata umidità e presenza di piogge). L indice di giallo di tali semole, risulta tuttavia scarsamente influenzato dalla severità del trattamento di abrasione. L azione meccanica di abrasione, responsabile di un incremento dei chicchi spezzati, non sembra influire sulla frazione di amido danneggiato, parametro implicato nella suscettibilità al danno termico della pasta (Tabella 4). Tabella 4. Indici di qualità della semola in funzione del livello di decorticazione (LD) del chicco di frumento duro LD (%) Puntature (n /dm) Nere Brune Indice di giallo Amido danneggiato (% s.s.) nessuno 8,3 14,0 19, ,23 19,61 19,76 20,13 3,61 3,96 3,67 3,94 Fonte: Pagani et al.,

30 -Influenza della decorticazione pre-macinazione sulle caratteristiche chimiche degli sfarinati Il contenuto in ceneri è il principale parametro chimico preso in considerazione per valutare il grado di raffinazione degli sfarinati tanto che, in Italia, il contenuto in minerali delle diverse tipologie di sfarinati di frumento tenero e duro è stabilito per legge (DPR n 180 del 2001)(Tabelle 2 e 3). Il trattamento di pre-macinazione tende a contenere il trasferimento di frazioni ricche in minerali (strato aleuronico) negli sfarinati che risultano di conseguenza maggiormente raffinati a parità di resa di macinazione. Forder 1997 ha trovato che un grado di decorticazione dell 11% per il frumento tenero e del 13% per il frumento duro rappresenta il livello ottimale di abrasione per ridurre il contenuto in ceneri degli sfarinati (Figura 14). Livello ottimale di abrasione frumento duro % ceneri Livello ottimale di abrasione frumento duro % di decorticazione Figura 14. Contenuto in ceneri nelle cariossidi decorticate di frumento duro e frumento tenero in funzione del grado di decorticazione (tratta da Forder 1997) 30

31 Il miglioramento del grado di raffinazione attribuibile al processo di decorticazione soprattutto per il frumento duro è evidente se si confrontano i valori del contenuto in ceneri della semola derivante da granella decorticata e non decorticata. In uno studio condotto da Cubadda e Marconi sul trattamento di premacinazione del frumento duro è emerso che con una decorticazione del 12% si può ottenere a parità di resa di macinazione una semola con un più basso tenore in ceneri (0,79% s.s. rispetto a 0,88% s.s. del grano non decorticato). - Influenza della decorticazione pre-macinazione sull attività enzimatica Un aspetto positivo associato alla decorticazione del frumento è legato alla minore presenza/attività degli enzimi amilolitici negli sfarinati ottenuti. Tale risultato, di grande importanza nei processi di panificazione e pastificazione, è dovuto alla preventiva rimozione dello strato aleuronico e del germe, tessuti ricchi in enzimi idrolitici. Alcuni studi riguardanti l applicazione del processo di decorticazione nella filiera del frumento tenero, hanno valutato la possibilità di recuperare, per uso alimentare, la granella interessata a fenomeni di pregerminazione o sprout damage e, come tale non adatta alla panificazione. Gli enzimi amilolitici, sintetizzati durante le prime fasi della germinazione e localizzati prevalentemente nello strato aleuronico della cariosside, possono venire allontanati in maniera più efficace rispetto a quanto già assicurato dalla macinazione se questo processo è preceduto dalla decorticazione, consentendo alla farina di recuperare le normali proprietà panificatorie (Liu et al 1986). Henry et al 1987 effettuando prove sperimentali in laboratorio hanno messo in evidenza che la decorticazione del frumento tenero germinato permette di ridurre l attività amilasica del 40% circa nelle cariossidi decorticate e del 30% circa nella 31

32 relativa farina rispetto alla granella/farina non sottoposta a decorticazione. In presenza di frumento tenero non germinato gli stessi autori non hanno conseguito riduzioni significative dell attività enzimatica. Nel comparto del grano duro la riduzione dell attività amilasica degli sfarinati mostra interessanti vantaggi. Pagani et a 2001 utilizzando un impianto di laboratorio Satake, hanno riscontrato nelle cariossidi di frumento duro decorticate contenuti di enzimi amilolitici inferiori del 60-70% rispetto alle cariossidi non decorticate e nelle rispettive semole quantità di amilasi inferiori del 30% rispetto a quelle ottenute senza trattamento preventivo. L azione delle amilasi sull amido danneggiato di una semola determina un incremento di zuccheri riducenti ed un sistema più reattivo verso la reazione di Maillard. L impiego di cicli di essiccamento ad alta temperatura per la produzione di pasta, sebbene assicuri un ottimo comportamento in cottura della pasta, è inevitabilmente associato ad un elevato danno termico del prodotto finito e, di conseguenza, ad una riduzione del valore nutrizionale dell alimento. Tutti i trattamenti in grado di limitare e/o ridurre l attività amilasica della semola come la decorticazione premacinazione sono pertanto utili per contenere il danno termico (imbrunimento non enzimatico) durante il processo di plastificazione (Pagani et al 2000). Infatti, campioni di pasta ottenuti da semole di grano preventivamente decorticato hanno mostrato livelli di furosina (indicatore della prima fase della Reazione di Maillard (detta anche di imbrunimento non enzimatico) minori del 20-30% rispetto al contenuto in furosina riscontrato nelle corrispondenti paste ottenute da granella non decorticata. Le proprietà sensoriali delle paste ottenute con semola 32

LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI

LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI La conservazione dei cereali assume importanza primaria nel determinare la qualità igienico sanitaria delle materie prime e del prodotto finito. Cause di alterazione: umidità

Dettagli

Dal Grano al Pane. Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014

Dal Grano al Pane. Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014 Dal Grano al Pane Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014 Triticum durum o grano duro Triticum vulgare o grano tenero ATriticum durum -BTriticum aestivum var. Spada -CTriticum aestivum var. Brasilia La cariosside

Dettagli

Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata di grano duro per la panificazione

Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata di grano duro per la panificazione Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata di grano duro per la panificazione G.B. Quaglia 1 1 Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Via Ardeatina, 546-00178 Roma

Dettagli

Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione.

Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione. Accademia Nazionale di Agricoltura Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione. Bologna 26 novembre, 2014 Archiginnasio, Bologna By Roberto Ranieri Open Fields srl Collecchio (PR) Filiera

Dettagli

La produzione cerealicola mondiale nel 1995 è stata globalmente di 1.900 milioni di tonnellate, di cui il 25% è rappresentato dal frumento.

La produzione cerealicola mondiale nel 1995 è stata globalmente di 1.900 milioni di tonnellate, di cui il 25% è rappresentato dal frumento. I cereali sono senza dubbio i vegetali più largamente coltivati al mondo: si stima che circa i due terzi della superficie coltivabile sulla terra siano dedicati alla loro produzione. I prodotti della trasformazione

Dettagli

Micotossine: problema di rilevanza globale

Micotossine: problema di rilevanza globale Micotossine Articolo 2 Ai fini della presente direttiva si intende per: a) «mangimi»: i prodotti di origine vegetale o animale, allo «sostanza indesiderabile»: qualsiasi sostanza o prodotto, ad eccezione

Dettagli

Qualità Globale Merceologica: caratteristiche fisiche della granella Tecnologica: quantità, qualità e caratteristiche delle proteine di riserva

Qualità Globale Merceologica: caratteristiche fisiche della granella Tecnologica: quantità, qualità e caratteristiche delle proteine di riserva FRUMENTO QUALITÀ 1 Qualità Globale Merceologica: caratteristiche fisiche della granella Tecnologica: quantità, qualità e caratteristiche delle proteine di riserva Sanitaria : salubrità dei prodotti alimentari

Dettagli

PROGETTO Alimenti funzionali MARIA CORBELLINI. U.O. CRA Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Sezione di S. Angelo Lodigiano Roma 06/06/06

PROGETTO Alimenti funzionali MARIA CORBELLINI. U.O. CRA Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Sezione di S. Angelo Lodigiano Roma 06/06/06 PROGETTO Alimenti funzionali RICERCA Identificazione di frumenti idonei alla produzione di miscele panificabili con genotipi di cereali minori selezionati per caratteristiche biochimiche e qualitative

Dettagli

L Esperto risponde. ARGOMENTO: LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Qual'è il processo che vede la formazione del glutine?

L Esperto risponde. ARGOMENTO: LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Qual'è il processo che vede la formazione del glutine? L Esperto risponde ARGOMENTO: LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Qual'è il processo che vede la formazione del glutine? Le proteine della farina, insolubili in acqua e in soluzioni saline, hanno la capacità di

Dettagli

I DISCIPLINARI DEL MARCHIO QM

I DISCIPLINARI DEL MARCHIO QM 9 I DISCIPLINARI DEL MARCHIO QM PRINCIPALI REQUISITI DEL DISCIPLINARE FILIERA CEREALI Sezione prima FRUMENTO DURO, FRUMENTO TENERO E PRODOTTI DERIVATI Il disciplinare Filiera cereali, insieme a quello

Dettagli

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise Pasta frolla Pari q.tà materia grassa e zucchero Pasta sable % maggiore di m. g. rispetto allo zucchero Pasta brise % di sale maggiore (0,80%) % di zucchero minore 2-3% Giambattista Montanari Farine Amidi

Dettagli

CATALOGO formato famiglia

CATALOGO formato famiglia ANTICO MOLINO DELLE FOLCI dal 1700 farine senza aggiunta di additivi la qualità della farina, la bontà del pane CATALOGO formato famiglia O LINO DEL MO LE LCI FO ANTI C dal 1700 La dedizione per la qualità

Dettagli

Strutturazione di impasti per la produzione di pane e pasta contenenti sfarinati con alto valore funzionale

Strutturazione di impasti per la produzione di pane e pasta contenenti sfarinati con alto valore funzionale Progetto Responsabile: Dr.sa M.G.D Egidio (CRA-ISC Roma) Unità di ricerca Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO Strutturazione di impasti per

Dettagli

I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO.

I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO. I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO. A cura della Dott.ssa Simona Lauri: simona.lauri@nistriandrea.it Il discorso generico sui microrganismi contaminanti o utili, il loro sviluppo, i fattori che

Dettagli

Farine / Semilavorati / Prodotti speciali

Farine / Semilavorati / Prodotti speciali Farine / Semilavorati / Prodotti speciali t r a d i z i o n e i t a l i a n a Farine 00 Farina 00 - Manitoba Farina 00 - Oro Farina 00 - Superiore Farina per pizza napoletana Farina di grano tenero proveniente

Dettagli

Possibili pre-trattamenti dei residui colturali e delle biomasse impiegabili negli impianti di digestione anaerobica

Possibili pre-trattamenti dei residui colturali e delle biomasse impiegabili negli impianti di digestione anaerobica Possibili pre-trattamenti dei residui colturali e delle biomasse impiegabili negli impianti di digestione anaerobica S. Menardo, P. Balsari Università degli Studi di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie,

Dettagli

Hypercritical Separation Technology (HYST) Ricerca e innovazione per l'alimentazione umana

Hypercritical Separation Technology (HYST) Ricerca e innovazione per l'alimentazione umana Tecnologia Hyst: un ponte tra Sicilia e area mediterranea Soluzioni per l'agricoltura e l'energia Hypercritical Separation Technology (HYST) Ricerca e innovazione per l'alimentazione umana Francesca Luciani

Dettagli

Il concetto di qualità di un prodotto alimentare è un concetto

Il concetto di qualità di un prodotto alimentare è un concetto I METODI ANALITICI PER LA MISURA DELLA QUALITÀ DEI CEREALI Maria Grazia D Egidio 1 e Marina Carcea 2 1 Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura (CRA-Unità di ricerca per la Valorizzazione

Dettagli

1. LA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO

1. LA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO INDICI TECNOLOGICI :: Il frumento :: 1. La cariosside del frumento 2. Composizione chimica 3. Le proteine del frumento 4. Aspetti qualitativi del frumento 5. Qualità molitoria 6. Qualità tecnologica 7.

Dettagli

Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata

Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata Pasta sfoglia magra Pasta sfoglia classica Pasta sfoglia inversa Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata Giambattista Montanari Ingredienti pasta sfoglia Farina Malto Materia grassa Burro, margarina, Liquidi

Dettagli

Valutazione degli alimenti per la nutrizione e alimentazione del cavallo nel rispetto della anatomia e fisiologia dell apparato digerente

Valutazione degli alimenti per la nutrizione e alimentazione del cavallo nel rispetto della anatomia e fisiologia dell apparato digerente Valutazione degli alimenti per la nutrizione e alimentazione del cavallo nel rispetto della anatomia e fisiologia dell apparato digerente Cavallucci Clarita Medico Veterinario Ph.D. claritacavallucci@alice.it

Dettagli

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CHIMICA DEGLI ALIMENTI CHIMICA DEGLI ALIMENTI Alimento: sostanza che l organismo può assumere e metabolizzare per produrre l energia ed il calore necessari allo svolgimento delle funzioni vitali. Derrata alimentare (Codex Alimentarius,

Dettagli

LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE NUOVI APPROCCI PER IL RECUPERO DI FRAZIONI CRUSCALI AD ALTO CONTENUTO IN COMPOSTI BIOATTIVI DA CEREALI

LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE NUOVI APPROCCI PER IL RECUPERO DI FRAZIONI CRUSCALI AD ALTO CONTENUTO IN COMPOSTI BIOATTIVI DA CEREALI LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE NUOVI APPROCCI PER IL RECUPERO DI FRAZIONI CRUSCALI AD ALTO CONTENUTO IN COMPOSTI BIOATTIVI DA CEREALI Dott.ssa Monica Locatelli Università degli Studi del Piemonte

Dettagli

Gli alimenti. Aspetti tecnologici e nutrizionali. A cura di

Gli alimenti. Aspetti tecnologici e nutrizionali. A cura di I T E M S I TEMI DELLA NUTRIZIONE Gli alimenti Aspetti tecnologici e nutrizionali A cura di Alberto Daghetta Professore Ordinario di Analisi Chimica dei Prodotti Alimentari Facoltà di Agraria. Università

Dettagli

1. DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO

1. DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO Laboratorio 1 1. DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO INDICE 1. COMPOSIZIONE E QUALITÀ DELLE CARIOSSIDI DI FRUMENTO 2 1.1. Composizione della cariosside 2 1.2. Caratteri qualitativi del

Dettagli

Cos è il farro? farro

Cos è il farro? farro La Storia Il farro è un antico grano le cui origini si possono far risalire a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l Iran. Coltivato diffusamente fino al principio del XX secolo

Dettagli

Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD

Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD CRA - Istituto Sperimentale per la la Cerealicoltura - Roma Caratterizzazione Caratterizzazione materie materie prime prime e Definizione Definizionemiscele

Dettagli

COMPONENTI ANALITICI *

COMPONENTI ANALITICI * Nucleo GP Nostrale Preparato secondo il regolamento (UE) N. 584/2011 - Grana Padano. Nucleo GP Nostrale della linea Nostrale Vacche da Latte è un mangime complementare per vacche in lattazione ideale per

Dettagli

I prodotti Ilsa aumentano la resa e il valore del tuo frumento

I prodotti Ilsa aumentano la resa e il valore del tuo frumento dossier FRUMENTO 2 I prodotti Ilsa aumentano la resa e il valore del tuo frumento Aumentare la resa del frumento, e contemporaneamente anche la qualità, è possibile solo con una concimazione azotata continua

Dettagli

CAMPIONAMENTO DEI MOLINI A MAIS ITALIANI PER LA RICERCA DELLE FUMONISINE NEI PRODOTTI DELLA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE

CAMPIONAMENTO DEI MOLINI A MAIS ITALIANI PER LA RICERCA DELLE FUMONISINE NEI PRODOTTI DELLA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE CAMPIONAMENTO DEI MOLINI A MAIS ITALIANI PER LA RICERCA DELLE FUMONISINE NEI PRODOTTI DELLA TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE II Congresso nazionale LE MICOTOSSINE NELLA FILIERA AGRO-ALIMENTARE ROMA 16-18 OTTOBRE

Dettagli

Introduzione...13 PARTE GENERALE...17

Introduzione...13 PARTE GENERALE...17 Indice Introduzione...13 PARTE GENERALE...17 Cap. 1 COMPOSIZIONE BIOCHIMICA DEGLI ALIMENTI VEGETALI 1.1 Definizione di alimento...18 1.2 Principi nutritivi...18 1.2.1 Inorganici...19 1.2.1.1 Ossigeno...19

Dettagli

Elementi di igiene dei mangimi nell allevamento ovi-caprino

Elementi di igiene dei mangimi nell allevamento ovi-caprino Servizio di Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche Elementi di igiene dei mangimi nell allevamento ovi-caprino Dott. Agostino Trogu Il latte ( la carne, ecc. ) comincia dalla bocca.. Mangime

Dettagli

farina serve ad indicare quella di grano semola

farina serve ad indicare quella di grano semola Cos è la farina? La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti (legumi, frutta a guscio, tuberi). Nell'uso comune quando non specificato il termine farina serve ad indicare

Dettagli

I sottoprodotti della prima trasformazione dei cereali

I sottoprodotti della prima trasformazione dei cereali I sottoprodotti agroforestali e industriali a base rinnovabile Ancona, 26-27 settembre 2013 Sessione A CONSISTENZA E ATTUALE IMPIEGO DEI SOTTOPRODOTTI A LIVELLO NAZIONALE I sottoprodotti della prima trasformazione

Dettagli

Materia pre pr sente ent negli aliment ent lenta lent ment ent digeribile o indigeribile che occupa spazio nel tra t o t gastr t o r intes int tina

Materia pre pr sente ent negli aliment ent lenta lent ment ent digeribile o indigeribile che occupa spazio nel tra t o t gastr t o r intes int tina Definizione dal punto di vista alimentare: Materiale presente negli alimenti lentamente digeribile o indigeribile che occupa spazio nel tratto gastrointestinale. (D.R. Mertens) 17/10/2012 1 Definizione

Dettagli

farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);

farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum); Farro Da Wikipedia, l'enciclopedia libera. Il farro, nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzata dall'uomo come nutrimento

Dettagli

UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FOGGIA BIOAGROMED CENTRO DI RICERCA INTERDIPARTIMENTALE

UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FOGGIA BIOAGROMED CENTRO DI RICERCA INTERDIPARTIMENTALE UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FOGGIA BIOAGROMED CENTRO DI RICERCA INTERDIPARTIMENTALE ACCORDO DI PROGRAMMA QUADRO IN MATERIA DI RICERCA SCIENTIFICA NELLA REGIONE PUGLIA PROGETTO STRATEGICO INNOVAZIONE DI PROCESSO

Dettagli

L AIUTO DELLA CHIMICA NELL OTTIMIZZAZIONE DI QUALITA DELLA PASTA FRESCA

L AIUTO DELLA CHIMICA NELL OTTIMIZZAZIONE DI QUALITA DELLA PASTA FRESCA 5 OTTOBRE 05 L AIUTO DELLA CHIMICA NELL OTTIMIZZAZIONE DI QUALITA DELLA PASTA FRESCA Zardetto Stefano Tecnologo Alimentare RESPONSABILE AQ & RD GRUPPO VOLTAN LA PASTA FRESCA Lapastafrescaèunalimentoconunelevatocontenutodi

Dettagli

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati 817.022.109 del 23 novembre 2005 (Stato 1 gennaio 2014) Il Dipartimento federale dell interno (DFI), visti

Dettagli

La sicurezza alimentare.

La sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare. Un alimento può considerarsi sicuro, quando è accertata la sua buona qualità sotto il profilo igienico e sanitario. La qualità igienico-sanitaria di un prodotto alimentare, riguarda

Dettagli

Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti inorganici organici

Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti inorganici organici Prof. Carlo Carrisi Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti: servono a nutrire l organismo, derivano dalla digestione, vengono

Dettagli

DOCUMENTO TECNICO DTP 02 DISCIPLINARE PER LA PREVENZIONE DI MICOTOSSINE (AFLATOSSINA B1) SU MAIS

DOCUMENTO TECNICO DTP 02 DISCIPLINARE PER LA PREVENZIONE DI MICOTOSSINE (AFLATOSSINA B1) SU MAIS Pag. 1 di 7 DOCUMENTO TECNICO DISCIPLINARE PER LA PREVENZIONE DI MICOTOSSINE (AFLATOSSINA B1) SU MAIS CCPB SRL 40126 Bologna Italy Via J. Barozzi, 8 tel. 051/6089811 fax 051/254842 www.ccpb.it ccpb@ccpb.it

Dettagli

Strategie di intervento per minimizzare i rischi sanitari nei cereali: esempio pratico di filiera sul mais alimentare

Strategie di intervento per minimizzare i rischi sanitari nei cereali: esempio pratico di filiera sul mais alimentare Università degli Studi di Torino DISAFA Molino Peila SpA Strategie di intervento per minimizzare i rischi sanitari nei cereali: esempio pratico di filiera sul mais alimentare Collegno 24 aprile 2015 Dr.

Dettagli

CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI

CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI ANNO ACCADEMICO 2009-2010 CORSO DI LAUREA IN BIOTECNOLOGIE DOCENTE: Maria Grazia Volpe mail:mgvolpe@isa.cnr.it FINALITA Il corso si prefigge di avviare lo studente all

Dettagli

Prodotti da forno particolare attenzione al pane e ad alcuni prodotti dolciari della tradizione DM del 20 dicembre 1994

Prodotti da forno particolare attenzione al pane e ad alcuni prodotti dolciari della tradizione DM del 20 dicembre 1994 Prodotti da forno Oltre alle norme di carattere generale sull etichettatura, esistono diverse norme nazionali che regolamentano il settore dei prodotti da forno; la legislazione italiana presta particolare

Dettagli

DI COMO - LECCO - SONDRIO. Ufficio Tecnico

DI COMO - LECCO - SONDRIO. Ufficio Tecnico Consigli per ridurre la presenza di micotossine nella granella di mais (Presentato da A.I.R.E.S Associazione Raccoglitori Essiccatori Stoccatori di cereali e semi oleosi) Le ricerche sperimentali condotte

Dettagli

CATALOGO FARINE. Dal 1958 produciamo farine adatte a ogni vostra esigenza

CATALOGO FARINE. Dal 1958 produciamo farine adatte a ogni vostra esigenza CATALOGO FARINE Dal 1958 produciamo farine adatte a ogni vostra esigenza La nostra tradizione aziendale, da più di 50 anni, è sempre stata quella di acquistare grani di elevata qualità, privilegiando la

Dettagli

IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE

IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE Nicola Damiano Responsabile Ricerca & Sviluppo Gruppo Novelli Convegno Associazione Giuseppe Dossetti La salute vien mangiando dalla nascita

Dettagli

GENETICA DI UNA SPIGA DI QUALITA

GENETICA DI UNA SPIGA DI QUALITA LE SCIENZE AGRARIE Tra OGM e agricolture alternative Firenze, 19 Aprile 2013 GENETICA DI UNA SPIGA DI QUALITA Blanco Università degli Studi di Bari Aldo Moro A. La Dieta Mediterranea è caratterizzata dal

Dettagli

ALIMENTI INTEGRALI Salute, benessere e bontà

ALIMENTI INTEGRALI Salute, benessere e bontà ALIMENTI INTEGRALI Salute, benessere e bontà ALIMENTI INTEGRALI Salute, benessere e bontà Piramide della Dieta Mediterranea Uno stile alimentare moderno, gustoso e sano (Adattamento Barilla da Oldways

Dettagli

Non è tutto oro. quello che lievita

Non è tutto oro. quello che lievita Non è tutto oro quello che lievita Nasce nel 1936 nella valle del Ticino e fa parte del mondo Le Farine Magiche Lo Conte. Il gruppo Campano già leader nel settore retail per le farine speciali. Con 4 stabilimenti

Dettagli

COME VALUTARE LA QUALITA DEL LATTE DAL SACCO AL SECCHIO. Presentazione di Luca dr. Valerani

COME VALUTARE LA QUALITA DEL LATTE DAL SACCO AL SECCHIO. Presentazione di Luca dr. Valerani COME VALUTARE LA QUALITA DEL LATTE DAL SACCO AL SECCHIO Presentazione di Luca dr. Valerani NORMATIVA SUI MANGIMI Dal 01/09/2010 è entrato in applicazione il regolamento Ce n. 767/2009 sull immissione sul

Dettagli

EDUCAZIONE AL GUSTO E AL CONSUMO DEI CEREALI MINORI. Convegno CAMMINANDO SENZA GLUTINE VERSO EXPO 2015

EDUCAZIONE AL GUSTO E AL CONSUMO DEI CEREALI MINORI. Convegno CAMMINANDO SENZA GLUTINE VERSO EXPO 2015 EDUCAZIONE AL GUSTO E AL CONSUMO DEI CEREALI MINORI Lavinia Cappella Convegno CAMMINANDO SENZA GLUTINE VERSO EXPO 2015 12 Aprile 2014 INDAGINE SUL CONSUMO DI CEREALI MINORI SENZA GLUTINE ATTIVITA DI EDUCAZIONE

Dettagli

SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO

SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO Cod. 503 SOYA O, Granella di Soia integrale, Farina integrale di grano tenero, Farina integrale di soia, Destrosio, Farina di frumento maltato, Agenti di trattamento della farina: Enzimi, E 300 (acido

Dettagli

Etichettatura degli alimenti

Etichettatura degli alimenti Ministero della Salute Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Etichettatura degli alimenti Cosa dobbiamo sapere La scelta di alimenti e bevande condiziona la nostra

Dettagli

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati del 23 novembre 2005 Il Dipartimento federale dell interno (DFI), visti gli articoli 4 capoverso 2, 25 capoversi

Dettagli

I Cereali. - Frumento. - Mais. - Riso

I Cereali. - Frumento. - Mais. - Riso Introduzione ai CEREALI e alle FARINE I Cereali La parola cereali rappresenta una grandissima famiglia di specie botaniche appartenenti alle graminacee. I più diffusi sono - Frumento Produzione mondiale:

Dettagli

EFFETTIVITÁ NELLA PRODUZIONE DI BIOGAS. Dove sono le riserve nell alimentazione e nella gestione di impianti di Biogas. dinametan : Foraggi e fatti

EFFETTIVITÁ NELLA PRODUZIONE DI BIOGAS. Dove sono le riserve nell alimentazione e nella gestione di impianti di Biogas. dinametan : Foraggi e fatti EFFETTIVITÁ NELLA PRODUZIONE DI BIOGAS Dove sono le riserve nell alimentazione e nella gestione di impianti di Biogas dinametan : Foraggi e fatti Una crescente pressione sulla redditivitá e l efficienza

Dettagli

EFFETTI DELLA FIOCCATURA

EFFETTI DELLA FIOCCATURA Materiale del prof. Stefanon, modificato ed intregrato FIOCCATURA Trattamento a vapore dei cereali (ma anche di granelle di proteaginose) per la preparazione di fiocchi, industrialmente molto diffuso:

Dettagli

PANE E POMODORO: WHAT ELSE? MANUELA GIOVANNETTI

PANE E POMODORO: WHAT ELSE? MANUELA GIOVANNETTI PANE E POMODORO: WHAT ELSE? MANUELA GIOVANNETTI Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute NUTRAFOOD, Università di Pisa Research Center NUTRAFOOD, University of Pisa,

Dettagli

APPROFONDIMENTI MODULO 7: ALIMENTAZIONE LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA - REVISIONE 1997 ISTITUTO NAZIONALE DELLA NUTRIZIONE

APPROFONDIMENTI MODULO 7: ALIMENTAZIONE LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA - REVISIONE 1997 ISTITUTO NAZIONALE DELLA NUTRIZIONE APPROFONDIMENTI MODULO 7: ALIMENTAZIONE LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA - REVISIONE 1997 ISTITUTO NAZIONALE DELLA NUTRIZIONE 1) CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI ATTIVO Pesarsi almeno una

Dettagli

La semina. Numero di piante per unità di superficie. Resa

La semina. Numero di piante per unità di superficie. Resa La semina La semina è quell operazione con la quale il seme (medica, pomodoro ecc.) o il frutto (cereali, girasole ecc.) vengono immessi nel terreno allo scopo di ottenere la nascita delle piante che avvieranno

Dettagli

Triennio 2002 / 2004. (Attività di ricerca e sperimentazione agraria d'interesse regionale finanziata dalla Regione Marche ai sensi della L.R.

Triennio 2002 / 2004. (Attività di ricerca e sperimentazione agraria d'interesse regionale finanziata dalla Regione Marche ai sensi della L.R. Valutazione tossicologica, tecnologica e agronomica di cereali per lo sviluppo di genotipi a basso contenuto di fattori tossici connessi alla intolleranza al glutine Triennio 2002 / 2004 (Attività di ricerca

Dettagli

Le ricette del pane in collaborazione con Emile-Henry

Le ricette del pane in collaborazione con Emile-Henry Le ricette del pane in collaborazione con Emile-Henry IL PANE Fare il pane in casa è molto più che una moda salutista o di una scelta economica, significa riappropriarsi di capacità manuali e modalità

Dettagli

Vista la legge 4 luglio 1967, n. 580; Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109;

Vista la legge 4 luglio 1967, n. 580; Visto il decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109; DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA 9 febbraio 2001, n.187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell'articolo

Dettagli

Gestione del rischio micotossine nella filiera produttiva del mais

Gestione del rischio micotossine nella filiera produttiva del mais Gestione del rischio micotossine nella filiera produttiva del mais Giuliano Mosca, Dipartimento Agronomia ambientale e Produzioni vegetali Università degli Studi di Padova 2.1 Introduzione Il frutto del

Dettagli

FARRO TERRA DI SAN MARINO

FARRO TERRA DI SAN MARINO DISCIPLINARE DI PRODUZIONE FARRO TERRA DI SAN MARINO ARTICOLO 1 La denominazione Farro Terra di San Marino è riservata esclusivamente al prodotto ottenuto in aziende agricole localizzate entro i confini

Dettagli

PROCEDURA GENERALE PG 01 Rev. 0 APPROVVIGIONAMENTO Del.. Pagina 1 di 6. Azienda DESTINATARI. Data di emissione. Redazione..

PROCEDURA GENERALE PG 01 Rev. 0 APPROVVIGIONAMENTO Del.. Pagina 1 di 6. Azienda DESTINATARI. Data di emissione. Redazione.. APPROVVIGIONAMENTO Del.. Pagina 1 di 6 DESTINATARI emissione. Redazione.. Approvazione Distribuzione. APPROVVIGIONAMENTO Del.. Pagina 2 di 6 1. SCOPO E APPLICAZIONE La presente Procedura è riferita alle

Dettagli

L evoluzione delle tecniche agronomiche e l opportunità dei cereali minori

L evoluzione delle tecniche agronomiche e l opportunità dei cereali minori Università degli Studi di Torino DISAFA L evoluzione delle tecniche agronomiche e l opportunità dei cereali minori Amedeo Reyneri Celiachia: nuove prospettive Grugliasco 21 marzo 2015 Dipartimento di Economia,

Dettagli

AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili. Amilosio: catene lineari di glucosio con legami 1-4

AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili. Amilosio: catene lineari di glucosio con legami 1-4 AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili Alimento Contenuto di amido, % Mais granella 71-74 Avena 41-44 Riso 75-88 Grano 67-68 Orzo 67-68 Pisello semi 43-48 Patate

Dettagli

L UOVO, UN ALIMENTO FONDAMENTALE

L UOVO, UN ALIMENTO FONDAMENTALE L UOVO, UN ALIMENTO FONDAMENTALE Silvia Gaggiani Assicurazione Qualità OVITO Convegno Associazione Giuseppe Dossetti I Valori Alimentazione è Prevenzione Roma 23-05-2008 FATTORIA NOVELLI-OVITO Produzione

Dettagli

BIO DIGESTORI. Elementi tecnologici per una scelta consapevole 2010

BIO DIGESTORI. Elementi tecnologici per una scelta consapevole 2010 BIO DIGESTORI Elementi tecnologici per una scelta consapevole 2010 Indice 1. Definizione di bio digestore 2. Un esempio per chiarire 3. Schemi i biodigestori 4. Tipi di impianti: classificazione 5. L alimentazione

Dettagli

COME NASCONO I TAPPI DI SUGHERO

COME NASCONO I TAPPI DI SUGHERO IL SUGHERO CHE COS È Il sughero è un prodotto naturale che si ricava dall estrazione della corteccia della Quercus suber L, la quercia da sughero. Questa pianta è una sempreverde, longeva, che cresce nelle

Dettagli

Referenza: 80 Farfalline pasta di semola di grano duro linea catering biologico.

Referenza: 80 Farfalline pasta di semola di grano duro linea catering biologico. PAG. 1 DI 5 Referenza: 80 Farfalline pasta di semola di grano duro linea catering biologico. CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE U.M. VAL. RIF. INTERNO STANDARD DI LEGGE VALORE MEDIO RISCONTRATO METODI D ANALISI

Dettagli

BIO. Tutta farina del nostro sacco... prodotti biologici. Pasta, Farine macinate a pietra, Cereali, Legumi, Vino

BIO. Tutta farina del nostro sacco... prodotti biologici. Pasta, Farine macinate a pietra, Cereali, Legumi, Vino BIO Tutta farina del nostro sacco... prodotti biologici Pasta, Farine macinate a pietra, Cereali, Legumi, Vino tutta farina del nostro sacco del nostro grano, dei nostri campi... Immagina un chicco di

Dettagli

ITALMALT CATALOGO MALTI

ITALMALT CATALOGO MALTI ITALMALT CATALOGO MALTI INDICE DEI CONTENUTI La società...3 Produzione...4 Materie prime...5 Ricerca...6 Malti proposti...7 Estratti di Malto in forma liquida...8 Estratti di Malto in polvere...9 Schede

Dettagli

L arte bianca. Materie prime e tecnologie per la panificazione. Dott. Luca Battistini. Consulente in scienze e tecnologie alimentari

L arte bianca. Materie prime e tecnologie per la panificazione. Dott. Luca Battistini. Consulente in scienze e tecnologie alimentari L arte bianca Materie prime e tecnologie per la panificazione Dott. Luca Battistini Consulente in scienze e tecnologie alimentari N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE

Dettagli

STRESS DA CALORE E PRODUTTIVITA

STRESS DA CALORE E PRODUTTIVITA STRESS DA CALORE E PRODUTTIVITA Il calore totale risulta dalla quantità di calore a cui l organismo è esposto (ambiente esterno) più il calore che esso stesso genera (processi metabolici). Esistono dei

Dettagli

Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento»

Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento» Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento» Opportunità e criticità della filiera cerealicola Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento» Inizio attività: 1955 Azienda leader nella produzione

Dettagli

Sinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra

Sinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra Sinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra A. Formigoni e A. Palmonari andrea.formigoni@unibo.it Impianti di Biogas 8 InfoBiogas- Montichiari (Bs) 19-1- 2012 Obiettivi dei gestori

Dettagli

4ª EDIZIONE BIRRISSIMA 2000 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI MALTO: CARATTERISTICHE E UTILIZZO NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA

4ª EDIZIONE BIRRISSIMA 2000 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI MALTO: CARATTERISTICHE E UTILIZZO NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA 4ª EDIZIONE BIRRISSIMA 2000 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI MALTO: CARATTERISTICHE E UTILIZZO NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA Dr Stefano Buiatti, Docente di Tecnologia della Birra, Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Dettagli

AQUA GENOMICS. Trattamento auto-idratante

AQUA GENOMICS. Trattamento auto-idratante AQUA GENOMICS Trattamento auto-idratante Bruno Vassari lancia la nuova linea idratante AQUA GENOMICS, basata sui risultati della Cosmetogenomica, scienza che analizza le interazioni tra i principi attivi

Dettagli

SFORNATE TUTTO IL VOSTRO TALENTO

SFORNATE TUTTO IL VOSTRO TALENTO FARINE E SEMOLE SFORNATE TUTTO IL VOSTRO TALENTO Da quasi 2 secoli Grandi Molini Italiani (GMI) si dedica al vostro talento offrendo la migliore farina, la scelta più ampia, un servizio personalizzato.

Dettagli

DAF - FLOTTATORI AD ARIA DISCIOLTA

DAF - FLOTTATORI AD ARIA DISCIOLTA ECOMACCHINE S.p.A. Via Vandalino 6 10095 Grugliasco (TO) Tel.: +39.0114028611 Fax: +39.0114028627 Email: ecomacchine@ecomacchine.it Web: www.ecomacchine.it DAF - FLOTTATORI AD ARIA DISCIOLTA I distributori

Dettagli

FARINE, SEMI E LIEVITI BIOLOGICI della MOLINO ROSSO Gruppo d'acquisto Solidale del Circolo Legambiente Cantiere Verde

FARINE, SEMI E LIEVITI BIOLOGICI della MOLINO ROSSO Gruppo d'acquisto Solidale del Circolo Legambiente Cantiere Verde FARINE, SEMI E LIEVITI BIOLOGICI della MOLINO ROSSO Gruppo d'acquisto Solidale del Circolo Legambiente Cantiere Verde FARINE DI GRANO TENERO FARINA BIO DI GRANO TENERO INTEGRALE BIOLOGICA, MACINAZIONE

Dettagli

Campionamento e analisi delle micotossine

Campionamento e analisi delle micotossine Campionamento e analisi delle micotossine Emma Tealdo, Veneto Agricoltura 5.1 Introduzione Un corretto campionamento è il presupposto essenziale per un metodo analitico affidabile, tenendo presente che

Dettagli

Proteine e Glutine del Farro

Proteine e Glutine del Farro Proteine e Glutine del Farro Il frumento e tutti i cereali in genere mostrano una distribuzione percentuale di sostanze nutritive (macronutrienti) suddivisa in: 7-10% lipidi, 64-68% carboidrati, 12-15%

Dettagli

Progetto. PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera specifica

Progetto. PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera specifica Progetto PASTA ALIMENTARE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: confronto varietale e prove di pastificazione per attivare una filiera specifica Finanziamento: Regione Marche Bando Ricerca e Sperimentazione L.R. 37/99

Dettagli

Materie prime. Principali ingredienti per la formulazione dei mangimi per suini. Giuseppe Baricco

Materie prime. Principali ingredienti per la formulazione dei mangimi per suini. Giuseppe Baricco Materie prime Principali ingredienti per la formulazione dei mangimi per suini Giuseppe Baricco La composizione fondamentale di un mangime per suini Gli apporti energetici provengono Dai cereali Dai grassi

Dettagli

COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi

COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi ALLEGATO 2 COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi SERVIZIO ATTIVITA EDUCATIVE PER L INFANZIA CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICO- SANITARIE DI ALCUNI PRODOTTI ALIMENTARI DIETETICI PER LA PRIMA

Dettagli

False credenze e nuove certezze Reggio Emilia 22.11.2014. Proteine animali. o vegetali? Immagine che vi pare. Claudia Della Giustina Dietista

False credenze e nuove certezze Reggio Emilia 22.11.2014. Proteine animali. o vegetali? Immagine che vi pare. Claudia Della Giustina Dietista False credenze e nuove certezze Proteine animali Immagine che vi pare o vegetali? Claudia Della Giustina Dietista Nel menù scolastico i legumi devono essere presenti 1-2 volte alla settimana PIATTO UNICO

Dettagli

PROGETTO FORMATIVO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE

PROGETTO FORMATIVO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE PROGETTO FORMATIVO DI EDUCAZIONE ALIMENTARE Istituto Comprensivo Castelverde ROMA Anno scolastico 2013/2014 DI UNA SANA E corretta ALIMENTAZIONE Anno scolastico 2013/2014 Istituto Zooprofilattico Sperimentale

Dettagli

Cicli di finitura per interno con principi attivi resistenti alla crescita di. SOLUZIONI CERTIFICATE SECONDO LE NORME EUROPEE EN 15457 e 15458

Cicli di finitura per interno con principi attivi resistenti alla crescita di. SOLUZIONI CERTIFICATE SECONDO LE NORME EUROPEE EN 15457 e 15458 Cicli di finitura per interno con principi attivi resistenti alla crescita di SOLUZIONI CERTIFICATE SECONDO LE NORME EUROPEE EN 15457 e 15458 UMIDITà = MUFFA Nell aria e sulle pareti interne delle abitazioni

Dettagli

NOVEL FOOD: QUADRO TECNICO NORMATIVO

NOVEL FOOD: QUADRO TECNICO NORMATIVO Ministero della Salute DIPARTIMENTO PER LA SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA, LA SICUREZZA ALIMENTARE E GLI ORGANI COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE Direzione Generale dell Igiene e Sicurezza, degli Alimenti

Dettagli

Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali

Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali DIPARTIMENTO SANITA PUBBLICA VETERINARIA, NUTRIZIONE E SICUREZZA ALIMENTI DIREZIONE GENERALE SICUREZZA ALIMENTI E NUTRIZIONE Elementi informativi

Dettagli

Il frumento, ottimo foraggio per le nostre vacche

Il frumento, ottimo foraggio per le nostre vacche 15 DIVERSE TIPOLOGIE DI FORAGGIO CONFRONTATE DA TECNICI SATA Il frumento, ottimo foraggio per le nostre vacche di Marco Bellini, Enea Guidorzi del frumento in campo zootecnico da sempre riveste un importanza

Dettagli

Soia. (Glicine max (L.) Merr.)

Soia. (Glicine max (L.) Merr.) Soia (Glicine max (L.) Merr.) Soia (Glicine max (L.) Merr.) La soia è la più importante fonte vegetale di olio e di proteine per uso alimentare a livello mondiale In Italia la coltura della soia oggi è

Dettagli

Il Divulgatore n 7-8/2007 Alimenti funzionali Salute e benessere dai prodotti della terra e dell allevamento Pagg. 28-39 CEREALI E PASTA

Il Divulgatore n 7-8/2007 Alimenti funzionali Salute e benessere dai prodotti della terra e dell allevamento Pagg. 28-39 CEREALI E PASTA Il Divulgatore n 7-8/2007 Alimenti funzionali Salute e benessere dai prodotti della terra e dell allevamento Pagg. 28-39 CEREALI E PASTA I composti funzionali presenti nelle cariossidi di queste specie

Dettagli

La sostanza organica del suolo

La sostanza organica del suolo La sostanza organica del suolo Per sostanza organica del terreno (SOM) si deve intendere l'insieme complesso ed eterogeneo di componenti organiche, viventi e non viventi (esclusi i residui vegetali grossolani,

Dettagli