Requisiti d igiene minimi stabiliti dalle Leggi Controlli ufficiali per verificare l osservanza delle Leggi da parte degli O.S.A.

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1 Haccp

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3 LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI È IL RISULTATO DI DIVERSI FATTORI: Requisiti d igiene minimi stabiliti dalle Leggi Controlli ufficiali per verificare l osservanza delle Leggi da parte degli O.S.A. Questi ultimi dovrebbero elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti, basati sui principi del sistema HACCP

4 L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienico-sanitari e tutelare così la salute dei consumatori.

5 UN PO DI STORIA Com è nato? Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio. in Europa: L HACCP è stato introdotto nel 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (rec. in Italia con il D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg.CE 852/2004 in vigore dal 01/01/2006. Inoltre con il D.Lgs 193/07 viene definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/97 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg CE 852/04.

6 HACCP E REGOLAMENTI I Regolamenti Comunitari assegnano un importanza essenziale all HACCP, considerato lo strumento di elezione per conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare: Art. 5 Reg. 852/04 : gli operatori del settore alimentare devono predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti basate sui principi HACCP (basate sui 7 principi HACCP)

7 QUALI SONO?

8 I 7 PRINCIPI HACCP 1. Individuazione e analisi dei pericoli 1. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) 1. Definizione dei Limiti Critici 1. Definizione delle procedure di monitoraggio 1.Definizione e pianificazione delle azioni correttive 2.Definizione delle procedure di verifica 1. Definizione delle procedure di registrazione Manuale di autocontrollo

9 RIASSUMENDO L autocontrollo secondo il modello HACCP rappresenta l insieme di tutte le misure che il responsabile dell industria alimentare deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l integrità dei prodotti alimentari. È di fondamentale importanza in questo ambito rilevare all interno dell azienda i rischi igienico-sanitari e adottare misure idonee per tenere sotto controllo questi rischi o almeno per ridurli ad un livello accettabile.

10 COSA NON È L HACCP

11 HACCP E POSSIBILITÀ DI SEMPLIFICAZIONE Working Document SANCO/3069/2004: HACCP facilitation in small food business Chiarisce il significato del termine flessibilità richiamato dal Reg. 852/04 (Punto 15 dei considerando) Fornisce una guida sull implementazione semplificata nelle piccole imprese Invita la Commissione a proporre un Regolamento per facilitare l implementazione dell HACCp nelle piccole imprese

12 PERCHÉ?? I requisiti del sistema HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese In talune imprese alimentari non è possibile identificare CCP e, in alcuni casi, le Corrette prassi igieniche possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo La documentazione deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le piccole imprese

13 LINEA GUIDA DELLA COMMISSIONE COMUNITARIA DEL A LORO ATTUAZIONE IN TALUNE IMPRESE ALIMENTARI chiarisce il significato di flessibilità Fornisce una guida all applicazione semplificata nelle piccole imprese

14 PUNTI CHIAVE PER LA SEMPLIFICAZIONE (WORKING DOCUMENT SANCO/3069/2004 E LINEA GUIDA DELLA COMMISSIONE COMUNITARIA DEL SULL APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE BASATE SUI PRINCIPI DELL HACCP E ALLA SEMPLIFICAZIONE DELLA LORO ATTUAZIONE IN TALUNE IMPRESE ALIMENTARI) Per poter applicare i principi dell HACCP in qualsiasi situazione è prevista una certa flessibilità, richiamata nei considerando del Reg. CE n. 852/04 Gli Operatori devono applicare procedure basate sui principi del sistema Haccp (art.5 comma 1) Documenti e registrazioni devono essere adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare (art.5 comma 2) È prevista la possibilità di utilizzare guide per l applicazione dei principi del sistema Haccp

15 COSA SIGNIFICA PROCEDURA BASATA SUI PRINCIPI DELL HACCP? I 7 principi dell HACCP sono un modello pratico per identificare e controllare permanentemente pericoli significativi i Quando questo obiettivo è raggiunto con mezzi equivalenti, che sostituiscono in modo semplificato ma efficace uno o tutti i principi dell HACCP, si assolve a quanto richiesto dall art.5 comma 1 del Reg. CE n.852/04

16 Un applicazione flessibile e semplificata dei principi del sistema HACCP deve tenere in considerazione, in particolare: Ø La dimensione dell impresa alimentare Ø La natura dei processi

17 NATURA DEI PROCESSI In relazione alla natura delle imprese alimentari e della tipologia dei processi alimentari, si distinguono 2 categorie:

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20 MODALITÀ DI CONTROLLO DEI PERICOLI 1. Se presenti manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l applicazione dei principi del sistema HACCP, specifici e validati conformemente alle procedure ministeriali, le imprese alimentari possono utilizzarli per rispondere agli obblighi di cui alla presente delibera.

21 2. IN ALTERNATIVA LE IMPRESE ALIMENTARI DEVONO IMPLEMENTARE UN SISTEMA DI AUTOCONTROLLO BASATO SU ALMENO I SEGUENTI PUNTI : a)prerequisiti in materia di igiene alimentare b)definizione di tutti i pericoli significativi riscontrabili all interno dell impresa e definizione delle procedure per il loro controllo con descrizione delle misure correttive da adottare in caso di problemi.

22 E ANCORA IN ALTERNATIVA c)operazioni di monitoraggio: monitoraggio delle procedure di trasformazione e conservazione degli alimenti (controllo del corretto funzionamento degli apparecchi di refrigerazione, cottura, riscaldamento anche tramite semplice verifica visiva della temperatura delle apparecchiature e rispetto della corretta combinazione tempo/temperatura) d)registrazione: registrazioni delle non conformità rilevate e delle misure correttive adottate.

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25 LA PRODUZIONE DI ALIMENTI SICURI È GARANTITA: dall implementazione dei Requisiti d igiene (Art. 4 Reg.852 e Allegato II) dall applicazione dei principi HACCP (Art. 5 Reg.852/04) In particolare: I 7 principi HACCP sono un modello pratico per identificare e controllare i pericoli significativi in un processo

26 I REQUISITI D IGIENE SONO ALLA BASE DI UNA EFFICACE APPLICAZIONE DEI 7 PRINCIPI HACCP E PERTANTO DEVONO ESSERE IMPLEMENTATI PRIMA DI STABILIRE LE PROCEDURE HACCP (PRE-REQUISITI) Quando, con l applicazione dei prerequisiti si consegue l obiettivo del controllo dei pericoli in un processo alimentare, si deve considerare, sulla base al principio di proporzionalità, che l obbligo sancito in base all Art. 5 è stato soddisfatto e che non vi è alcuna necessità di predisporre, attuare e mantenere procedure basate sui principi HACCP

27 I PREREQUISI TI: (Standard Operating Procedure/Procedure Operative Standard, Procedure delocalizzate, Prescrizioni di igiene alimentare di base ) Procedure ed attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell alimento.

28 Per programmi /procedure prerequisito si intende quindi lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento /impresa alimentare permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti sicuri.

29 PREREQUISITI Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori La corretta manipolazione dell alimento (incluso il confezionamento e il trasporto) Igiene della lavorazione Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione Procedure di controllo degli infestanti e ancora

30 PREREQUISITI Procedure igieniche (pulizia e disinfezione) Qualità dell acqua (modalità di approvvigionamento idrico) Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell abbigliamento, sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale Salute del personale Formazione: piano di formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica apprendimento a corsi interni / esterni all azienda, addestramento con affiancamento

31 STANDARD OPERATING PROCEDURES: SOPS Procedure operative standard: indicare procedure che possono termine generico per essere predisposte per Definiscono come devono essere fatte le cose qualsiasi attività Metodi prestabiliti da seguire routinariamente l esecuzione di determinate operazioni per Procedure che specificano come devono essere applicate GMP e GHP, e le procedure da seguire per ogni CCP

32 L implementazione di un piano HACCP può funzionare solo se è stato precedentemente attivato un programma pre-requisito (Food Standards Agengy2002) La corretta applicazione dei prerequisiti semplifica i piani HACCP e concorre ad assicurare la salubrità dei prodotti (FSEP Canada 1993)

33 PROCEDURE che controllano le condizioni operative in un attività, permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri Che, se correttamente applicate, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche Che hanno efficacia trasversale Che permettono un controllo igienicosanitario globale dell attività

34 PIANO DI AUTOCONTROLLO DOCUMENTO CONTENENTE LE REGOLE RELATIVE ALLA GESTIONE DELL IGIENE E DELL AUTOCONTROLLO ALL INTERNO DELL AZIENDA CONTENUTI: 1.DOCUMENTAZIONE GENERALE 2.DESCRIZIONE DELL ATTIVITA 3.IDENTIFICAZIONE DI AREE, ATTREZZATURE, IMPIANTI 4.PREREQUISITI/PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE 5.SVILUPPO DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP

35 E I PRODOTTI DELLA PESCA? Stessi adempimenti e inoltre

36 Il Regolamento CE 853/2004 (norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale) all allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1, prescrive che: i prodotti della pesca che saranno consumati crudi o praticamente crudi devono essere sottoposti a congelamento ad una temperatura non superiore a -20 C in ogni parte della massa, per almeno 24 ore prima di essere serviti e che il trattamento deve essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito. La prescrizione descritta si applica anche ai prodotti della pesca di acqua dolce.

37 Cosa si intende per prodotti della pesca da consumare crudi o praticamente crudi? In questa categoria rientrano: tutte le preparazioni a base di pesce fresco marinato tutte le preparazioni effettuate con salmone servito crudo, (crostini, piatti freddi, insalate di mare ) tutte le preparazioni che non vengono servite cotte per almeno 10 minuti ad una temperatura superiore ai 60 C (sashimi, carpaccio, tartare, ecc..).

38 All operatore del settore alimentare è dunque fatto divieto di commercializzare o vendere o servire prodotti della pesca freschi refrigerati da consumare crudi o praticamente crudi che non siano stati preventivamente sottoposti a risanamento.

39 Il rischio di presenza di parassiti deve essere individuato, da parte degli operatori della ristorazione che intendono somministrare pesce crudo, nelle procedure basate sul sistema HACCP previste dall Art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004. Per controllare il rischio è necessario applicare, come si è visto, l azione preventiva del congelamento, e tale fase è individuabile come punto critico di controllo (CCP); i limiti critici sono rappresentati dai valori di temperatura e tempo citati: 20 C, 24 ore.

40 ATTENZIONE! Non è indispensabile procedere a misurazione della temperatura, come monitoraggio, ogni volta che si congela il pesce: infatti, è sufficiente impostare l abbattitore di temperatura, o un congelatore dedicato, ad un valore costante non superiore a 20 C ed effettuare prove periodiche di verifica, con termometro tarato, allo scopo di valutare se l apparecchiatura sia in grado di garantire il mantenimento di tale condizione. Dovrà quindi essere documentata tale attività di verifica dell apparecchiatura.

41 E necessario monitorare la variabile costituita dal tempo di effettiva esposizione di ogni parte dell alimento, tenendo conto, per ogni tipologia di preparazione ed in funzione delle dimensioni del prodotto, del tempo aggiuntivo necessario all apparecchiatura impiegata, per consentire il raggiungimento del suddetto valore termico al cuore del prodotto. Tale monitoraggio deve essere documentato, allo scopo di poterlo dimostrare, mediante registrazione.

42 CORRETTA INFORMAZIONE AL CONSUMATORE Poiché il trattamento è effettuato per tutelare la salute del consumatore, la nota ministeriale afferma che per l informazione al consumatore può essere utilizzata la formula: conforme alle prescrizioni del Reg. (CE) 853/04, Allegato III, Sezione VII, Cap. 3, Lettera D, Punto 3

43 SANZIONI Omessa redazione del Manuale HACCP da a 6.000* Mancata o non corretta applicazione delle procedure previste dal Manuale HACCP da a 6.000* * con facoltà di pagare in misura ridotta la somma di La prescrizioni sono previste solo nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma risulti carente rispetto all attività svolta.

44 SANZIONI La somministrazione di pesce crudo non sottoposto al trattamento di cui sopra corrisponde al mancato rispetto dei requisiti relativi ai parassiti di cui all Allegato III, sezione VIII, capitolo III, lettera D, del Regolamento (CE) n. 853/2004, in violazione dell Art.4, par. II, del Regolamento (CE) n. 852/2004. La Violazione è prevista e sanzionata dall Art. 6, comma 5, del Decreto Legislativo n. 193/2007: sanzione amm.va pecuniaria da a 6.000, con facoltà di pagare in misura ridotta la somma di 2.000

45 SANZIONI La mancanza di specifica procedura, sebbene in presenza di procedure basate sul sistema HACCP per le altre fasi, può essere ritenuta un inadeguatezza e assoggettata al regime sanzionatorio di cui all art. 6, comma 7, del DLgs n. 193/2007, che prevede la prescrizione con assegnazione di un congruo termine per l esecuzione e la sanzione amministrativa da a (in misura ridotta: 2.000) in caso di mancata esecuzione accertata mediante successiva verifica.

46 RINTRACCIABILITÀ Entrata in vigore del Reg. (CE) n. 178/2002: accanto ai principi di: responsabilità dell operatore, garanzia della sicurezza alimentare autocontrollo è stato esplicitamente introdotto a tutto campo il principio di rintracciabilità (Art. 18, applicato dal 1 gennaio 2005), disposta obbligatoriamente in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione

47 RINTRACCIABILITÀ «la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione». (Art. 3 del Reg. 178/2002)

48 RINTRACCIABILITÀ " capacità di ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo di un prodotto mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali e agli operatori)" È anche uno strumento insostituibile per consolidare le relazioni di fiducia tra produttore e consumatore

49 CONCETTO DI RINTRACCIABILITÀ Gli operatori «devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime» (rintracciabilità a monte).

50 ALLO STESSO TEMPO «devono disporre di sistemi o procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti» (rintracciabilità a valle). Queste informazioni devono essere messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.

51 Art. 18: obbligo di etichettatura o identificazione degli alimenti «per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti»

52 UN CORRETTO SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ DEVE NECESSARIAMENTE COINVOLGERE TUTTI GLI OPERATORI DELLA FILIERA DI UN ALIMENTO MA Più semplice per i prodotti preconfezionati più difficile è la situazione per i prodotti sfusi, come nel caso dei prodotti della pesca che generalmente viaggiano in cassette aperte.

53 È INDISPENSABILE QUINDI DOCUMENTAZIONE ACCOMPAGNATORIA (DOCUMENTI DI TRASPORTO O FATTURA ACCOMPAGNATORIA), CHE DEVE VIAGGIARE INSIEME AGLI ALIMENTI E CHE DEVE CONTENERE, SE NON PRESENTE IN ALTRO MODO SULLE CASSETTE, L ETICHETTATURA COMPLETA, COSTITUENTE LA CARTA D IDENTITÀ DI UN ALIMENTO indispensabile per la sua identificazione nell ambito di qualunque sistema di rintracciabilità.

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55 CONSERVAZIONE DELLE INFORMAZIONI SULLA RINTRACCIABILITÀ Esistono termini indicativi (Art. 5, comma 6 Linee Guida Accordo 28 luglio 2005 della Conferenza Permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano) Si ritiene che i prodotti ittici freschi sfusi, per i quali non è prevista una data di scadenza, possano rientrare nel gruppo dei prodotti freschi insieme ai prodotti di pasticceria, panetteria eortofrutticoli, per i quali il termine indicato è di tre mesi.

56 Segue Conservazione documentazione Per i prodotti deperibili con data di scadenza ( da consumarsi entro il ), quindi preconfezionati (ad es.i prodotti freschi in atmosfera protettiva, i prodotti affumicati o le preparazioni gastronomiche a base di prodotti della pesca) il termine è di sei mesi.

57 Segue Conservazione documentazione Per i prodotti sulla cui confezione è riportato il termine minimo di conservazione ( da consumarsi preferibilmente entro il ), come prodotti inscatolati, prodotti gastronomici a più lunga conservazione, prodotti surgelati e congelati, il termine è di dodici mesi.

58 SEGUE CONSERVAZIONE DOCUMENTAZIONE E quei prodotti alimentari per i quali le norme vigenti non prevedono l indicazione delle scadenza o del termine minimo di conservazione? Linee-guida definiscono un termine di due anni: a questo gruppo si ritiene possano essere riferiti i prodotti ittici venduti sfusi, con esclusione di quelli freschi di cui sopra, per esempio i pesci essiccati o salati e i prodotti congelati non preconfezionati nella fase di vendita al dettaglio

59 SANZIONI Le violazioni relative agli obblighi di rintracciabilità, di ritiro dal mercato, di richiamo, di informazione dei consumatori e delle autorità competenti sono punite con sanzioni amministrative pecuniarie di vari importi, differenziati a seconda delle fattispecie, comunque compresi tra 500,00 ed ,00, come previsto dal DLgs n. 190/2006.

60 A utocontr ollo

61 Da controllo di prodotto.. CONTROLLO materia prima Caratteristiche Soltanto sul prodotto finito Soltanto a campione Insegue i problemi prodotto finito

62 .a controllo di processo CONTROLLO CONTROLLO materia prima Caratteristiche Sulle procedure di produzione In continuo Previene i problemi CONTROLLO prodotto finito

63 AUTOCONTROLLO COS E? tutte le iniziative volte a garantire e dimostrare che un prodotto PERCHE SI FA? alimentare rispetta le norme in materia di sicurezza igienico-sanitaria. COME SI FA? queste iniziative devono corrispondere ad un processo interno dello stabilimento CHI LO DEVE FARE? e devono essere concepite ed attuate dai responsabili di ciascuna unità di produzione o sotto la loro direzione

64 Piano di autocontrollo è un documento SCRITTO comprende TUTTE LE PROCEDURE di controllo messe in atto da parte del responsabile dello stabilimento, i RISULTATI dei controlli e i PROVVEDIMENTI adottati a seguito di questi risultati deve essere predisposto tenendo conto di dimensioni dell impianto materie prime utilizzate procedimenti di fabbricazione strutture e attrezzature prodotti finiti sistema di immissione in commercio

65 Piano di autocontrollo deve essere sottoposto a VERIFICA e, di conseguenza, NON E IMMUTABILE i prelievi di campioni per analisi di laboratorio sono effettuati allo scopo di CONFERMARE L EFFICACIA DEL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO Piano HACCP un documento preparato secondo i principi dell HACCP che assicuri il controllo dei pericoli che hanno significato per la sicurezza alimentare nel settore dell industria alimentare preso in considerazione

66 - PROCEDURE DELOCALIZZATE - PREREQUISITI - SOP 1 - PIANO HACCP 2 Piano di autocontrollo

67 Piano di autocontrollo 1 PROCEDURE DELOCALIZZATE - PREREQUISITI SOP cosa sono? procedure o attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli prevedono lo sviluppo, la realizzazione e la documentazione di procedure che controllano le condiziono operative di uno stabilimento per garantire condizioni ambientali favorevoli alla produzione di alimenti sicuri

68 Piano di autocontrollo 1 PROCEDURE DELOCALIZZATE - PREREQUISITI SOP cosa sono? requisiti dei locali e delle attrezzature requisiti delle materie prime igiene delle lavorazioni gestione degli scarti e dei rifiuti controllo degli animali infestanti procedure di sanificazione potabilità dell acqua mantenimento della catena del freddo igiene del personale formazione del personale

69 Piano di autocontrollo PROCEDURE DELOCALIZZATE - PREREQUISITI Come si gestiscono? GMP SOP SSOP 1

70 GMP Buone pratiche di lavorazione indicano le corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione non rappresentano limiti di accettabilità dei punti critici di controllo devono essere tradotte in procedure operative SOP Procedure operative standard sono le procedure per l applicazione delle GMP SSOP Procedure operative standard di sanificazione sono le procedure per l applicazione delle GMP relative alla pulizia e disinfezione delle attrezzature destinate a venire in contatto con gli alimenti

71 Procedura Descrizione documentata di una sequenza logica di attività da svolgere per garantire il raggiungimento di un determinato obiettivo Comprende: 1. lo scopo e il campo di applicazione 2. le responsabilità e l autorità del personale coinvolto 3. le modalità operative, che devono includere: a) b) c) d) i parametri di attività le attività di monitoraggio le azioni correttive le attività di verifica 4. cosa serve (input): personale attrezzature - prodotti, ecc 5. quale risultato (output) si vuole raggiungere 6. la documentazione e le registrazioni necessarie

72 PERICOLI AMBIENTALI Operazioni di PULIZIA Operazioni di MANUTENZIONE Condizioni delle STRUTTURE Approvvigionamento delle MATERIE PRIME Modalità di LAVORAZIONE PERICOLI DI PROCESSO Modalità di CONSERVAZIONE

73 Condizioni delle STRUTTURE pericoli Contaminazione crociata tra: controlli/rimedi Flusso della produzione: materie prime senza incroci materiale di confezionamento detergenti/disinfettanti da zone pulite a zone sporche (marcia in avanti) e prodotti finiti Presenza di vettori (roditori, insetti, etc.) Protezione delle entrate (finestre, porte): Eliminazione delle tane Presenza di materiali estranei Eliminazione di strutture a rischio Manutenzione soffitti e macchinari

74 OPERAZIONI DI PULIZIA pericoli Contaminazione microbica dei prodotti controlli/rimedi Procedura delle operazioni di sanificazione modalità e tempi scelta e uso corretti dei prodotti Verifica dell efficacia della sanificazione Presenza di residui di disinfettanti/detergenti check list tamponi ambientali Procedura delle operazioni di sanificazione scelta e uso corretti dei prodotti modalità di risciacquo

75 OPERAZIONI DI MANUTENZIONE pericoli Contaminazione microbica dei prodotti Presenza di corpi estranei nei prodotti controlli/rimedi Manutenzione delle attrezzature piani di lavoro macchinari utensili Verifica periodica dell integrità di strutture ed attrezzature manutenzione delle strutture poste sopra la linea di produzione manutenzione delle strutture

76 Approvvigionamento MATERIE PRIME pericoli Contaminazione microbica dei prodotti controlli/rimedi Verifica condizioni di trasporto condizioni automezzo rispetto temperature Verifica requisiti materie prime esame visivo esami di laboratorio Verifica documentazione di accompagnamento Verifica integrità confezioni e data di scadenza Esecuzione trattamenti di bonifica Selezione dei fornitori Controllo potabilità dell acqua Presenza di residui di sostanze vietate o superiori ai limiti consentiti Selezione dei fornitori Richiesta di certificazioni di qualità

77 Modalità di MANIPOLAZIONE pericoli controlli/rimedi Contaminazione microbica dei prodotti Stabilire ed applicare buone pratiche di lavorazione Moltiplicazione microbica rispetto norme igieniche rispetto flussi di lavorazione rispetto tempi e temperature rispetto separazione percorsi sporco-pulito Ri-contaminazione microbica Formazione del personale modalità di lavorazione rispettose della buona prassi igienica igiene del personale

78 Modalità di CONSERVAZIONE pericoli Contaminazione microbica dei prodotti Moltiplicazione microbica Ri-contaminazione microbica controlli/rimedi Utilizzazione di strutture adeguate e di ampiezza sufficiente Rispetto temperature di conservazione Controllo funzionamento impianti di refrigerazione (celle, frigoriferi) Controllo umidità dei locali di conservazione Separazione di prodotti non compatibili Verifica TMC e date di scadenza Sistema di gestione del magazzino Presenza di parassiti Controllo presenze insetti e roditori Verifica integrità confezioni Corrette modalità di stoccaggio evitare accumuli lasciare spazio tra i prodotti

79 Procedure di sanificazione protocollo delle operazioni (compresi servizi igienici e spogliatoi e automezzi trasporto) responsabilità nell esecuzione delle operazioni modalità e frequenza delle operazioni attrezzature e prodotti da utilizzare modalità di utilizzo dei prodotti e delle attrezzature procedure per la pulizia e la manutenzione delle attrezzature per la pulizia schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati sistema di verifica dell efficacia delle operazioni limiti di accettabilità dell efficacia delle operazioni procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità

80 Procedure di lotta agli infestanti protocollo delle operazioni contratto con una ditta che effettua le operazioni di disinfestazione e derattizzazione o procedure scritte se effettuate in proprio responsabilità della gestione delle operazioni schede tecniche aggiornate dei prodotti utilizzati frequenza e modalità di intervento planimetria con indicazione delle esche/trappole datata e firmata dal responsabile sistema di monitoraggio per verificare l efficacia dei trattamenti procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità

81 Verifica potabilità dell acqua planimetria con indicazione della rete di distribuzione interna e dei punti di erogazione dell acqua piano di campionamento delle acque afferenti (frequenza e tipo di analisi) procedura da adottare in caso di rilievo di non conformità procedura di ispezione, pulizia e manutenzione di cisterna di stoccaggio e filtri procedura per la gestione ed il controllo del sistema di potabilizzazione delle acque

82 PIANO HACCP PIANO HACCP

83 PIANO HACCP fase preliminare (A) a. mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici b. creazione di un gruppo di lavoro c. definizione degli obiettivi del piano HACCP d. descrizione del prodotto/identificazione della destinazione d uso e. definizione del diagramma di flusso e verifica sul posto f. predisposizione e conferma delle istruzioni di lavoro

84 PIANO HACCP I 7 Principi dell HACCP (B) Analizzare i pericoli Identificare i punti critici di controllo (CCP) Stabilire misure preventive con limiti critici per ogni punto di controllo Stabilire procedure per monitorare i CCP Stabilire azioni correttive da mettere in atto quando il monitoraggio mostra un superamento del limite critico Stabilire procedure per verificare che il sistema stia funzionando correttamente Mettere in atto una modalità efficace di conservazione della documentazione relativa al funzionamento del sistema

85 Mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici Necessità di supporto e risorse (finanziamenti, personale, tempo) per lo sviluppo e la corretta applicazione del piano Tutte le persone coinvolte nell applicazione del Piano devono conoscere e comprendere i principi fondamentali del sistema e il ruolo affidato nell applicazione del sistema

86 Creazione del gruppo di lavoro Deve progettare il Piano E composto da persone che conoscono realmente la realtà aziendale e con conoscenze di processo produttivo tecnologia principi di sicurezza alimentare sistemi di gestione già presenti in azienda principi HACCP

87 Stabilire gli obiettivi del Piano Individuazione degli aspetti di sicurezza che devono essere gestiti con il Piano Individuazione degli aspetti che possono essere gestiti con i prerequisiti

88 Descrizione del prodotto/destinazione d uso Il prodotto deve essere descritto singolarmente o per tipologia di prodotti aventi caratteristiche uniformi La descrizione dell uso previsto deve: identificare i gruppi di consumatori ai quali è destinato il prodotto accertare la presenza di popolazioni sensibili stabilire se esiste una non idoneità del prodotto per popolazioni sensibili e come indicare ciò in etichetta tenendo conto anche della destinazione d uso prevista e dei possibili usi non corretti stabilire un profilo di rischio per il prodotto

89 Descrizione del prodotto/destinazione d uso Nome del prodotto Caratteristiche del prodotto Modalità di utilizzo: da parte dell industria alimentare da parte del consumatore Destinazione d uso prevista Confezionamento Conservabilità e requisiti per la conservazione Destinato: all esportazione (indicare verso quali Paesi) al mercato locale Istruzioni in etichetta Misure specifiche richieste per la distribuzione

90 Definizione del diagramma di flusso Rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla ricezione delle materie prime al prodotto finito Deve essere il più possibile dettagliato e completo I CCP (una volta individuati) devono essere riportati sul diagramma di flusso Il diagramma di flusso deve essere verificato nella realtà produttiva

91 Diagramma di flusso insalata di mare Diagramma di flusso Potenziali pericoli Frutti di mare Succo limone Cipolla Sedano precotti Spezie Crescita microbica Contaminazione Corpi estranei ricevimento pelatura lavaggio taglio pre-refrigerazione ingredienti CCP Contaminazione Contaminazione Crescita microbica mix ingredienti Contaminazione trasferimento in piatto o contenitore Contaminazione CCP conservazione refrigerata Crescita microbica CCP esposizione Crescita microbica CCP

92 1 principio analisi dei pericoli QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI? QUALI DEVONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO? QUALI POSSONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO CON AZIONI PREVENTIVE ALL INTERNO DEI PREREQUISITI? QUALI RIMANGONO DA GESTIRE CON IL PIANO HACCP?

93 1 principio analisi dei pericoli QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI? PERICOLI BIOLOGICI PERICOLI CHIMICI PERICOLI FISICI batteri, virus, parassiti contaminanti ambientali, farmaci, sostanze proibite, additivi,coloranti, ecc. corpi estranei radionuclidi

94 1 principio analisi dei pericoli QUALI DEVONO ESSERE GESTITI? GRAVITA PROBABILITA

95 2 principio individuazione CCP CCP (Punto critico = di controllo) PREVENIRE ELIMINARE RIDURRE AD UN LIVELLO TOLLERABILE PUNTO qualsiasi TAPPA PROCESSO dove sia possibile, esercitando un azione di controllo adeguata UN PERICOLO PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

96 2 principio individuazione CCP Il CCP NON è necessariamente un punto in cui c è una elevata probabilità di incorrere in un pericolo CRITICO NON vuol dire pericoloso ma decisivo determinante per la prevenzione dei pericoli I CCP NON sono punti in cui vengono effettuate delle analisi (le analisi servono per verificare l efficacia del piano HACCP) Il controllo consiste nella gestione del punto, fase o procedura e NON in una misurazione analitica

97 2 principio individuazione CCP Alcune fasi vengono tipicamente riconosciute come CCP: il raffreddamento a temperature che minimizzano la crescita microbica il trattamento termico a temperature specifiche e per tempi specifici in modo da ottenere l inattivazione di microrganismi patogeni la formulazione del prodotto se determina caratteristiche che influiscono positivamente sulla qualità igienica (ph Aw additivi ecc.)

98 SCHEMA PER ANALISI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE CCP Fase Pericolo identificato Giustificazione Motivazioni Quali misure sono state adottate nei prerequisiti per controllare/ gestire il pericolo? Dopo l applicazione di tali misure, è un pericolo che ragionevolmente può verificarsi? Se si, fornire le motivazioni Se la risposta alla domanda 5 è si: quali misure possono essere applicate per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo ad un livello?accettabile CCP

99 3 principio determinazione limiti critici per ciascun CCP LIMITE CRITICO: indica il punto di passaggio tra accettabile e non accettabile, oltre il quale si deve intervenire con azioni correttive 1 limite per ogni CCP (no range) è un valore numerico viene determinato in base ai dati scientifici, all esperienza diretta, ai limiti di legge (!!!), agli obiettivi di sicurezza che ci si è posti possono essere stabiliti livelli di attenzione

100 4 principio monitoraggio dei CCP Per ogni CCP un sistema di monitoraggio MONITORAGGIO: sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per garantire il rispetto del limite critico Per ogni monitoraggio si deve stabilire: QUANDO (frequenza del monitoraggio) COME (modalità di conduzione del monitoraggio: esame visivo misure chimico fisiche) CHI (individuazione delle responsabilità)

101 Monitoraggio dei CCP Test fisici (es.temperatura) e chimici (es. ph, Aw) Osservazione visiva I criteri microbiologici consentono di verificare che il sistema HACCP nel suo complesso sta funzionando

102 5 principio azioni correttive Tutte le operazioni che vengono messe in atto a seguito del superamento di un limite critico in un CCP Riguardano: IL PROCESSO: eliminazione delle cause che hanno determinato il problema IL PRODOTTO: adozione di misure cautelative su tutto il prodotto che è stato fabbricato nel periodo in cui il CCP è stato fuori controllo

103 5 principio azioni correttive Devono: identificare e eliminare la causa della deviazione riportare il CCP sotto controllo prevedere misure per evitare il ripetersi del problema evitare che prodotti pericolosi o, comunque, che sono stati lavorati nel periodo in cui il processo era fuori controllo, possano raggiungere il consumatore

104 6 principio verifica E necessario accertare se il Piano HACCP stia lavorando in modo efficace VERIFICA è l applicazione di metodi, procedure, test ed altre valutazioni, per accertare la conformità con il piano HACCP. E una responsabilità della industria e valuta l efficienza del sistema (con essa si accerta che il piano HACCP sta operando come ci si aspetta che operi). VALIDAZIONE è l acquisizione dell evidenza che gli elementi del piano HACCP siano efficaci: accerta l efficacia del sistema e consiste nella raccolta e valutazione delle informazioni tecniche e scientifiche per determinare se il piano HACCP terrà effettivamente sotto controllo i rischi. Deve essere effettuata dalla azienda.

105 6 principio verifica L attività di verifica (da effettuarsi da parte di persona diversa da quella che ha condotto il monitoraggio) riguarda: calibrazione degli strumenti utilizzati per il monitoraggio con frequenza predeterminata osservazione diretta dell attività di monitoraggio e dell adozione delle azioni correttive revisione delle registrazioni effettuate nel monitoraggio revisione delle registrazioni effettuate in caso di non conformità accertamento che le istruzioni operative fornite siano seguite dal personale

106 6 principio validazione La validazione iniziale E un processo tecnico-scientifico per determinare se il piano HACCP messo in atto dall azienda sia in grado di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile i rischi evidenziati nel corso dell analisi dei pericoli (se i CCP ed i limiti critici associati siano adeguati a controllare i pericoli) In questa fase possono essere utilizzate analisi microbiologiche e chimiche, letteratura scientifica, risultati di sperimentazioni, linee guida ufficiali.

107 6 principio validazione La revisione del piano E un attività simile alla validazione, condotta non in una fase iniziale ma in momento successivo alla predisposizione del piano. Si deve procedere alla revisione del piano, quando si apportano modifiche nel processo tali da poter avere effetto sull analisi dei pericoli o sul piano HACCP, oppure quando questo si sia dimostrato non completamente efficace.

108 7 principio documentazione Devono essere sviluppati e mantenuti documenti relativi allo sviluppo e all applicazione del Piano La documentazione: documenta l attuazione del Piano consente di seguire la storia dei prodotti consente di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo può essere di aiuto per l azienda in caso di problemi legali

109 SCHEMA HACCP CCP Limiti critici Procedure e frequenza del monitoraggio Azioni correttive Procedura e frequenza di verifica Registrazione

110 SCHEMA HACCP CCP Mantenimento T refrigerazione Limiti critici T delle celle frigorifere < 5 C Procedure e frequenza del monitoraggio Rilevazione automatica e registrazione automatica della T delle celle. Allarme per T superiori a 5 C Azioni correttive DI PROCESSO: accertamento della causa del superamento del limite critico eliminazione della causa del superamento del limite critico (es. riparazione motori celle) DI PRODOTTO: verifica della T delle carni nelle celle: con T <7 C: le carni vengono spostate in cella funzionante con T > 7 C: le carni sono Procedura e frequenza di verifica OGNI GIORNO: verifica del funzionamento del termoregistratore verifica del funzionamento delle sonde per la rilevazione delle T OGNI SBRINAMENTO: verifica del funzionamento dell allarme OGNI MESE: taratura dei termometri Registrazione Grafico della registrazione della temperatura delle celle Registrazione delle procedure di verifica Registrazione delle azioni correttive

111 HACCP Esempio di applicazione Produzione di arrosto di tacchino da vendere al consumatore finale dopo affettatura

112 1 principio analisi dei pericoli QUALE presenza di germi patogeni (Salmonella) nel prodotto finale COME presenza nella materia prima contaminazione da parte del personale contaminazione a partire dalle attrezzature

113 2 principio individuazione CCP QUALE PERICOLO presenza di germi patogeni nella materia prima COME eliminazione dei germi mediante cottura IN QUALE FASE POSSO AGIRE (CCP) cottura in forno dell arrosto

114 3 principio individuazione limiti critici per ciascun CCP La temperatura deve essere almeno di XX C al cuore del prodotto oppure La temperatura del forno deve essere almeno di XX C e la cottura deve durare almeno YY minuti

115 4 principio monitoraggio dei CCP COSA MONITORARE limite critico COME temperatura al cuore del prodotto mediante termometro a sonda T del forno e tempo di cottura

116 5 principio azioni correttive DI PROCESSO riparazione del forno formazione del personale DI PRODOTTO ulteriore cottura distruzione (se impossibile ricuocere)

117 6 principio verifica VERIFICA DI 1 LIVELLO misurazione della temperatura al cuore analisi batteriologica del prodotto finito taratura degli strumenti di misurazione VERIFICA DI 2 LIVELLO controllo del rispetto delle procedure controllo della documentazione

118 7 principio documentazione REGISTRAZIONE DEI PARAMETRI (tempo e temperatura) PER OGNI COTTURA in automatico (termoregistratore) manualmente (scheda tempi e temperature)

119 1 principio analisi dei pericoli QUALE presenza di germi patogeni (Salmonella) nel prodotto finale COME COME GESTIRE?? presenza nella materia prima contaminazione da parte del personale contaminazione a partire dalle attrezzature

120 Contaminazione da parte del personale FORMAZIONE DEL PERSONALE igiene personale igiene dell abbigliamento igiene delle lavorazioni GMP GMP GMP CONDIZIONI DI SALUTE DEL PERSONALE accertamenti sanitari rispetto procedure di riammissione in caso di malattia

121 Contaminazione a partire dalle attrezzature PROCEDURE DI PULIZIA E DISINFEZIONE SSOP piani di lavoro utensili forno affettatrice FORMAZIONE DEL PERSONALE PROCEDURE DI LAVORAZIONE GMP

122 Tecnologie di processo produttivo Molte sono le tecnologie utilizzate nel corso della preparazione dei vari alimenti e possono essere suddivise in: Tecnologie o lavorazioni primarie: sono tutti quegli interventi che determinano la morte dei microrganismi presenti sui materiali in lavorazione o l arresto del loro sviluppo. Sono lavorazioni primarie: l essicamento, l affumicamento, la pastorizzazione, la cottura, la salagione, i processi fermentativi, l acidificazione, la sterilizzazione, le radiazioni ionizzanti. Gli alimenti nel corso della loro preparazione possono subire una o più lavorazioni primarie; così per esempio i prodotti congelati ricevono almeno una lavorazione primaria (il congelamento), mentre gli insaccati 2 o 3 (essicamento, fermentazione ed, in taluni casi, affumicamento)

123 Tecnologie di processo produttivo Molte sono le tecnologie utilizzate nel corso della preparazione dei vari alimenti e possono essere suddivise in: Tecnologie o lavorazioni secondarie: sono tutti quegli interventi che non determinano nè la morte né l inibizione della moltiplicazione dei microrganismi (anzi il più delle volte nel corso di queste lavorazioni si va incontro a contaminazioni). Sono lavorazioni secondarie: il disossamento, la triturazione, la grattuggiatura, l assemblaggio. Per rendere accettabili queste lavorazioni secondarie è necessario mantenere un elevata igiene delle attrezzature e degli ambienti di lavorazione mediante l adozione di efficaci piani di sanificazione.

124 INTERVENTI TECNOLOGICI Alcuni fattori che influenzano la moltiplicazione dei microrganismi e la produzione di tossine Trattamenti termici Doppi trattamenti termici Aw ph Inadeguato rapporto tempo/temperatura nelle fasi di cottura, pastorizzazione, ecc. Inadeguato rapporto tempo/ temperatura in corrispondenza di un nuovo trattamento termico cui può essere sottoposto un alimento già cotto precedentemente Elevata acqua disponibile in alcuni prodotti alimentari Inadeguati processi di acidificazione

125 INTERVENTI TECNOLOGICI Alcuni fattori che influenzano la moltiplicazione dei microrganismi e la produzione di tossine Stoccaggio Stoccaggio di prodotti alimentari a temperature non idonee Durata dello stoccaggio Stoccaggio di prodotti alimentari oltre il limite raccomandato (shelf-life) Raffreddamento Raffreddamento inappropriato (es. usodi recipienti troppo larghi o impilati) Conservazione a caldo Riscaldamento e conservazione a temperature inadeguate Salatura Insufficiente trattamento (concentrazione troppo bassa di sale o tempo di esposizione troppo breve

126 La valutazione del Piano di autocontrollo

127 La valutazione del Piano di autocontrollo La valutazione deve essere fatta ad attività in corso, con accertamento dei requisiti igienico-strutturali e di processo Può essere utile, prima dell esecuzione del sopralluogo, prendere visione di planimetria diagramma di flusso risultati di valutazioni precedenti documentazione disponibile

128 La valutazione del Piano di autocontrollo La valutazione di un piano di autocontrollo consiste in un insieme di attività finalizzate ad accertare che: siano state definite le principali procedure le procedure siano adeguate le procedure siano applicate sia stato predisposto un piano HACCP il piano HACCP sia stato correttamente attuato e mantenuto l attività svolta sia conforme alla procedure documentate in caso di non conformità, siano adottate azioni correttive siano ottemperate dalla ditta le prescrizioni effettuate a seguito di carenze riscontrate in un eventuale precedente sopralluogo

129 La valutazione del Piano di autocontrollo Nella valutazione di un piano di autocontrollo non esiste una scaletta prestabilita degli interventi da effettuare. Tuttavia un percorso indicativo potrebbe essere il seguente: procedere preliminarmente ad un incontro con i responsabili dell azienda per motivare la visita effettuare una sommaria disamina della documentazione relativa alle procedure ed al piano HACCP effettuare un sopralluogo nell impianto al fine della valutazione dei requisiti igienico-strutturali e di processo procedere alla revisione della documentazione relativa alle procedure delocalizzate ed al piano HACCP ed alla valutazione dell adeguatezza e dell applicazione procedere alla discussione con i responsabili dell azienda, evidenziando i principali rilievi emersi in caso di gravi non conformità si deve pretendere l adozione di azioni correttive.

130 La valutazione del Piano di autocontrollo 3 considerazioni La scarsità di tempo a disposizione spesso non permette all Organo di controllo di effettuare una valutazione completa del piano di Autocontrollo, soprattutto in aziende mediograndi L assenza, a livello di piccole strutture, di personale qualificato (responsabili, tecnici del Controllo Qualità dell azienda), può essere di ostacolo ad un rapido accesso alle procedure e alla documentazione disponibile E necessario cercare sempre di sottoporre a valutazione tutto ciò che può avere un riflesso sulla salubrità dei prodotti. Per questo motivo, alcuni aspetti dell autocontrollo possono assumere maggiore importanza rispetto ad altri

131 La valutazione del Piano di autocontrollo In una prima fase, la valutazione del piano di autocontrollo dovrebbe essere incentrata sulla predisposizione e sull applicazione delle procedure Se in linea di massima sono adeguate, si potrà effettuare un accertamento sul piano HACCP Se invece sono inesistenti o inadeguate, la valutazione del piano HACCP richiederà un minore grado di approfondimento, in quanto emergerà la sua inadeguatezza

132 La valutazione del Piano di autocontrollo L esame del piano HACCP deve iniziare dalla valutazione dell analisi dei pericoli che la ditta ha ritenuto di dover gestire Sono stati presi in considerazione tutti i prodotti e tutti i processi e per ognuno di questi sono stati identificati tutti i pericoli significativi? Considerare tutta la documentazione che la ditta mette a supporto delle proprie scelte: descrizione del prodotto modalità di produzione diagramma di flusso risultati delle analisi di laboratorio dati storici sulla sicurezza del prodotto

133 La valutazione del Piano di autocontrollo Successivamente devono essere prese in esame le misure che l impresa ha predisposto per la prevenzione e la gestione dei rischi. Deve quindi essere effettuata una valutazione dell efficacia delle misure di controllo. Dovrà essere valutato se: le misure di controllo eliminano o riducono ad un livello accettabile i pericoli identificati tutti i CCP sono stati individuati, i limiti critici appropriati sono stati definiti e questi soddisfano, quando esistenti, i limiti di legge i limiti critici sono realistici, pertinenti e misurabili; deve essere possibile accertare in che modo questi limiti sono stati ottenuti, prendendo in considerazione le competenze utilizzate e visionando la documentazione relativa

134 La valutazione del Piano di autocontrollo Successivamente devono essere prese in esame le misure che l impresa ha predisposto per la prevenzione e la gestione dei rischi. Deve quindi essere effettuata una valutazione dell efficacia delle misure di controllo. Dovrà essere valutato se: il monitoraggio dei limiti critici indica una gestione adeguata dei pericoli il personale che effettua il monitoraggio in corrispondenza dei CCP è adeguatamente formato le azioni correttive sono adeguate a riportare il processo sotto controllo e per prevenire che un prodotto non sicuro sia posto in commercio o, comunque, arrivi al consumo

135 La valutazione del Piano di autocontrollo In seguito si dovrà verificare se, in caso di superamento dei limiti critici, siano previste ed adottate azioni correttive Si dovrà valutare se: la causa della deviazione è stata identificata ed eliminata il CCP è tornato sotto controllo dopo l adozione dell azione correttiva sono state adottate misure per prevenire il ripetersi della deviazione nessun prodotto alterato o non sicuro è stato posto in commercio Alla valutazione delle azioni correttive può seguire la valutazione delle procedure di verifica e della documentazione.

136 La valutazione del Piano di autocontrollo Un quadro attendibile del livello di applicazione delle procedure e della relativa ricaduta pratica è fornito da alcuni accertamenti La presenza della documentazione L assegnazione delle responsabilità La definizione dei limiti di accettabilità La definizione delle azioni correttive L applicazione delle azioni correttive in caso di non conformità

137 La valutazione del Piano di autocontrollo La valutazione di un piano di autocontrollo deve essere documentata su apposite check-list su cui possono essere riportati: non conformità rilevate a livello delle singole procedure interviste con il personale registrazioni esaminate apparecchiature esaminate acquisizione di documentazione del piano di autocontrollo

138 La valutazione del Piano di autocontrollo La documentazione dei controlli effettuati permette di: dimostrare di aver effettuato il controllo attuare una valutazione storica dei risultati di controllo riprogrammare, se necessario, le attività di controllo prescrivere interventi sul piano di autocontrollo della ditta al fine di rimuovere le carenze riscontrate

139 Provvedimenti da adottare 1. Le carenze devono essere basate sull evidenza oggettiva derivante da informazioni qualitative o quantitative, registrazioni, osservazioni, misure che dimostrano che il sistema non garantisce la sicurezza dell alimento 2. Periodo di 120 giorni per l adeguamento di un piano di autocontrollo in cui si siano riscontrate carenze 3. Nel caso in cui le carenze possano riflettersi sulla sicurezza dell alimento è opportuno valutare l eventuale applicazione di misure più restrittive sospensione temporanea dell attività limitazione di alcuni processi produttivi