Carni macinate e. Carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente. preparazioni di carni. Reg.853 Allegato I Definizioni

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1 Carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente Carni macinate e preparazioni di carni M. Luisa Cortesi IV anno 2012 Reg.83 Allegato I Definizioni Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell 1 % di sale; Carni separate meccanicamente o CSM: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa; 1.1. Preparazioni di carni: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche; Carni macinate e preparazioni di carni Laboratorio registrato annesso a spaccio di vendita al dettaglio ( Reg. CE n 82 ) In futuro registrazione o riconoscimento???? Molto critiche ed imprevedibili, in relazione delle caratteristiche della materia prima (% parte superficiale) Sono pertanto giustificate norme specifiche Possono essere preparate in stabilimenti di sezionamento riconosciuti ( Reg. CE n 83 ) laboratori registrati annessi agli spacci di vendita al dettaglio ( Reg. CE n 82 ) 1

2 Linee guida al Regolamento n. 83/2004 Il Regolamento n. 83/2004 non si applica alle attività di commercio al dettaglio quando tali attività sono finalizzate alla preparazione di alimenti per la vendita diretta al consumatore finale. In questo caso i requisiti cui devono rispondere gli operatori sono quelli del Reg. 82/2004. Ancora, non rientra nel campo di applicazione del Reg.(CE) n. 83/2004 la fornitura di alimenti di origine animale da un esercizio di commercio al dettaglio ad altri esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione nell ambito della stessa Provincia e delle Province contermini, a condizione che l attività in questione non rappresenti l attività prevalente dell impresa alimentare in termini di volumi. Carni macinate e preparazioni di carni Prodotti che consentono una corretta riutilizzazione delle parti che per pezzatura o conformazione risulterebbero difficilmente commercializzabili es: quarto anteriore vacca La triturazione aumenta le possibilità di contaminazione microbica crescita microbica frodi per sostituzione additivi non consentiti denominazioni scorrette Prodotto cotto: sopravvivenza / resistenza - microrganismi sporigeni - tossina stafilococcica Regolamento (CE) n.83/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia d igiene per gli alimenti di origine animale ; ALL. III, Sez. V Carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente CAPITOLO I: Requisiti degli stabilimenti di produzione CAPITOLO II: Requisiti delle materie prime CAPITOLO III: Igiene durante e dopo la produzione CAPITOLO IV: Etichettatura Regolamento (CE) n.83/2004 ALL. III, Sez. V Carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente CAPITOLO I: REQUISITI DEGI STABILIMENTI DI PRODUZIONE ** Le materie prime utilizzate per la preparazione di carni macinate: a) devono essere conformi ai requisiti fissati per le carni fresche; b) devono provenire da muscoli scheletrici, compresi tessuti grassi aderenti; c) non devono derivare: i) da resti di sezionamento, raschiatura (ad eccezione dei muscoli interi); ii) da carni separate meccanicamente; iii) da carni contenenti frammenti di ossa o pelle; o iv) da carni della testa, esclusi i masseteri, parte non muscolosa della linea alba, regione del carpo e del tarso, raschiatura delle ossa e muscoli del diaframma (a meno che siano state asportate le sierose). TUTTAVIA.. 2

3 Le materie prime utilizzate per le preparazioni di carni Reg. CE vedi art.4** per composizione ed etichettatura carni macinate ecc a) carni fresche; b) carni che devono soddisfare i requisiti di cui al punto 1 (ovvero quelle previste per le carni macinate); e c) se è evidente che le preparazioni di carni non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico: - carni separate meccanicamente; - carni contenenti frammenti di ossa o pelle; - carni della testa, compresi ovviamente i masseteri, - parte non muscolosa della linea alba, - regione del carpo e del tarso, - raschiatura delle ossa e - muscoli del diaframma, purché siano state asportate le sierose Le materie prime utilizzate per produrre carni separate meccanicamente a) devono soddisfare le condizioni previste per le carni fresche; b) non devono essere utilizzate : i) nel caso dei volatili da cortile: le zampe, la pelle del collo e la testa; e ii) nel caso di altri animali: le ossa della testa, le zampe, le code, il femore, la tibia, il perone, l omero, il radio e l ulna. 3

4 Regolamento n. 83/2004 Fino qui ALL. III, Sez. V Carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente CAPITOLO III: Igiene durante e dopo la produzione ** Le carni macinate, le preparazioni di carne e le carni separate meccanicamente non devono essere ricongelate dopo il decongelamento. Carni separate meccanicamente Articolo 4 del Reg.2074/200 : Tenore di calcio delle carni separate meccanicamente di cui al Reg. CE n. 83/2004 Il tenore di calcio delle carni separate meccanicamente di cui art. 11, punto 2, del Reg. CE n. 83/2004 è specificato nell'all. IV del presente regolamento. ALLEGATO IV TENORE DI CALCIO DELLE CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE Il tenore di calcio delle CSM di cui al Reg. CE n. 83/2004: 1. non è superiore allo 0,1 % (=100 mg/100 g o ppm) di prodotto fresco; 2. è determinato secondo un metodo internazionale standardizzato. Triturazione Operazione che aumenta la carica microbica ma che rappresenta anche un momento di verifica >>> del livello di contaminazione della materia prima >>> dell efficacia delle misure igieniche di controllo, aziendale e ufficiale, riguardanti i locali, le attrezzature, il personale La prima carne macinata può essere - la più contaminata (> tritacarne non sanificato o non usato da alcune ore); - la meno contaminata (effetto positivo, almeno per un certo periodo, dopo la sanificazione ) Criteri microbiologici di igiene del processo** per la carne macinata e le carni separate meccanicamente ricerca delle colonie aerobiche e di E. coli (indicatore di contaminazione fecale) per i preparati a base di carne ricerca della sola E. coli (indicatore di contaminazione fecale) I prelievi devono essere fatti alla fine del processo di lavorazione e le azioni da intraprendere, in caso di risultati insoddisfacenti, comprendono il miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta e/o dell'origine delle materie prime. I campioni per l'analisi microbiologica devono essere prelevati almeno una volta alla settimana e il giorno di campionamento deve variare da una settimana all'altra, affinché sia coperto ogni giorno lavorativo della settimana. La frequenza del campionamento può essere ridotta a una volta ogni due settimane, per le carni macinate e le preparazioni a base di carne, qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive relativamente alla ricerca di E. coli e al conteggio delle colonie aerobiche Carne macinata Questo criterio non si applica alla carne macinata prodotta al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore Carni separate meccanicamente (CSM) Preparazioni a base di carne REG.2073/1441 Criteri di igiene di processo** Conteggio delle colonie aerobiche E. coli 8 utilizzato come indicatore di contaminazione fecale Conteggio delle colonie aerobiche E. coli 8 utilizzato come indicatore di contaminazione fecale E. coli 8 utilizzato come indicatore di contaminazione fecale x10 0 x o cm 2 x x o cm 2 ISO 4833 ISO o 2 ISO 4833 ISO o 2 ISO o 2 Fine del processo di lavorazione Fine del processo di lavorazione Fine del processo di lavorazione Fine del processo di lavorazione Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell origine delle materie prime Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell origine delle materie prime Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell origine delle materie prime Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell origine delle materie prime Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell origine delle materie prime 4

5 RTE Percentuali di nonconformità ai criteri microbiologici per Salmonella ( ), esclusi i campioni esaminati in autocontrollo. In riferimento ai criteri di sicurezza alimentare del Reg. CE 2073/200, le percentuali più elevate di non conformità per Salmonella sono state osservate in prodotti contenenti carni crude. Fra questi le carni separate meccanicamente ed i prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti hanno presentato, a livello di lotto, percentuali considerevoli di non conformità (rispettivamente 2.7% e 2.3%) 1.4 Carne macinata e preparazioni a base di carne destinate ad essere consumate crude 1. Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte 1.6 Carne macinata e preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte 1.7 Carni separate meccanicamente (CSM) 9 REG. 2073/1441 Criteri di sicurezza ** Salmonella Salmonella Informazioni in etichetta per la cottura Salmonella Informazioni in etichetta per la cottura Salmonella Assente in 2 g Dall' assente in 2 g Assente in 10 g Assente in 10 g EN/ISO 679 EN/ISO 679 EN/ISO 679 EN/ISO 679. Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità MARCHIATURA ed ETICHETTATURA REG.83 Articolo Bollatura e marchiatura art. ** REG.83 ALL. II SEZIONE I: MARCHIATURA D IDENTIFICAZIONE Marchiatura d identificazione** Data di Scadenza TMC Carni macinate bovine in atmosfera protettiva Risultati di prove di conservabilità effettuate nella Sezione di Ispezione Fino al 6 giorno tutti i caratteri organolettici IN ECCEPIBILI; all 8 giorno odore acidulo, nuclei grigiastri All inizio F.M.A.T ; O.K. per tutti gli altri parametri Anche con lo stesso produttore e le stesse condizioni di lavorazione >>> differenze fra i lotti e differenze fra i campioni dello stesso lotto 1 log max all atto della produzione 2 log (max 3, raramente) nel corso dello stoccaggio Non si sono osservate differenze fra mesi estivi e invernali ETICHETTATURA Reg.83, All.III, Sez.V, CAP. IV 1. In aggiunta ai requisiti di cui alla Dir. 2000/13/CE, gli operatori del settore alimentare devono garantire la conformità con il requisito di cui al paragr. 2, sempre che e nella misura in cui lo richiedano le disposizioni nazionali dello Stato membro nel cui territorio il prodotto è commercializzato. 2. Gli imballaggi destinati al consumatore finale contenenti carni macinate di pollame o di solipedi o preparazioni di carni contenenti carni separate meccanicamente devono recare un avvertimento indicante che siffatti prodotti devono essere cotti prima del consumo. Compiti delle Autorità Competenti Vedi art. 4 ** Reg.84 Vedi art.10 ** Reg. 882 Vedi art.4 ** Reg. 882 Carni macinate di solipedi ** Reg. CE vedi art.4** per composizione ed etichettatura carni macinate ecc.

6 Sistema comunitario obbligatorio di etichettatura delle carni bovine Reg. 1760/2000 Art. 13 Regole generali 2. L'etichetta reca le seguenti indicazioni: a) un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d'identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d'identificazione di un gruppo di animali; b) il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l'animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L'indicazione deve recare le parole "Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo ][numero di approvazione ]"; c) il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L'indicazione deve recare le parole "Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo ] [numero di approvazione ]". Sistema comunitario obbligatorio di etichettatura delle carni bovine Reg. 1760/2000 Art. 13 Regole generali. a) Dal 1 gennaio 2002, gli operatori e le organizzazioni indicano inoltre sulle etichette: i) lo Stato membro o il paese terzo di nascita; ii) gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso; iii) lo Stato membro o il paese terzo in cui ha avuto luogo la macellazione. b) Tuttavia, se le carni bovine provengono da animali nati, detenuti e macellati i) nello stesso Stato membro, si può indicare "Origine: (nome dello Stato membro)" oppure; ii) in uno stesso paese terzo, si può indicare "Origine: (nome del paese terzo)". Sistema comunitario obbligatorio di etichettatura delle carni bovine Reg. 1760/2000 Art. 14 Deroghe al sistema obbligatorio di etichettatura In deroga all'art. 13, paragr. 2, lett. b) e c) b) il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l'animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L'indicazione deve recare le parole "Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo ][numero di approvazione ]"; c) il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L'indicazione deve recare le parole "Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo ] [numero di approvazione ]". e all'art. 13, paragr., lett. a), punti i) e ii) i) lo Stato membro o il paese terzo di nascita; ii) gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso; gli operatori e le organizzazioni che preparano carni bovine macinate indicano sull'etichetta "Preparato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] secondo il luogo in cui le carni sono state preparate e "Origine" nel caso in cui lo Stato o gli Stati in questione non siano quello in cui è avvenuta la preparazione. Sistema comunitario obbligatorio di etichettatura delle carni bovine Reg. 1760/2000 Tuttavia detti operatori o organizzazioni possono completare l'etichetta delle carni bovine macinate - con una o più indicazioni tra quelle previste all'art. 13 e/o - con la data di preparazione delle carni in questione. Sulla scorta dell'esperienza acquisita e in funzione delle eventuali necessità, possono essere adottate disposizioni simili per le carni sezionate e per le rifilature, secondo la procedura di cui all'art. 23, paragr. 2. Regolamento CE 182/2000 G.U.C.E. L 216, come modif. da Reg. CE 27/2007 (che ha apportato semplificazioni ed agevolazioni per gli OSA **) Modalità di applicazione del Reg. CE n. 1760/2000 per quanto riguarda l'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine Art. 3 Semplificazione dell'indicazione dell'origine In applicazione dell'art. 13, paragr., lett. a), del Reg. CE n. 1760/2000, per le carni bovine ottenute da animali ingrassati per un periodo pari o inferiore a 30 giorni nello Stato membro o nel paese terzo di nascita, nello Stato membro o nel paese terzo in cui ha avuto luogo la macellazione, non è necessario indicare tale Stato membro o paese terzo quale Stato membro o paese terzo di ingrasso se gli animali sono stati ingrassati in un altro Stato membro o in un altro paese terzo per un periodo superiore a 30 giorni. 6

7 Art. 4 Dimensioni del gruppo 1. Le dimensioni del gruppo di cui all art. 13, paragr. 1, secondo comma, (Il sistema obbligatorio di etichettatura permette di evidenziare il nesso fra, da un lato, l'identificazione della carcassa, del quarto o dei tagli di carne, dall'altro, il singolo animale, oppure il gruppo di animali di cui trattasi, ove ciò sia sufficiente a consentire di verificare informazioni che figurano sull'etichetta) del Reg. CE n. 1760/2000, sono definite: a) durante il sezionamento delle carcasse o dei quarti, dal numero di carcasse o di quarti che costituiscono una partita per il laboratorio di sezionamento; b) durante le operazioni di ulteriore sezionamento o di macinazione, dal numero di carcasse o di quarti le cui carni costituiscono una partita per il laboratorio di sezionamento o di macinazione interessato. Le dimensioni del gruppo non possono in nessun caso eccedere la produzione di un giorno. % Art. 4 Dimensioni del gruppo 2. Al momento della costituzione delle partite di cui al paragr. 1, gli operatori si assicurano che: a) al momento delle operazioni di sezionamento delle carcasse o dei quarti, tutte le carcasse o i quarti della partita provengano da animali nati nello stesso paese, allevati nello stesso o negli stessi paesi, macellati nello stesso paese e nello stesso macello; b) nelle operazioni di ulteriore sezionamento delle carni, la condizione di cui alla lett. a) venga rispettata per tutte le carcasse da cui provengono le carni della partita e che tutte le carcasse siano state sezionate nello stesso laboratorio di sezionamento; c) nelle operazioni di macinazione, le carni della partita provengano da animali macellati nello stesso paese. Art. 4 Dimensioni del gruppo 3. In deroga alla regola dell unicità del macello e del laboratorio di sezionamento delle carcasse, di cui al paragr. 2, lett. b), nella produzione di carni sezionate gli operatori sono autorizzati a costituire delle partite utilizzando carni provenienti da animali macellati in non più di tre macelli diversi e da carcasse sezionate in non più di tre diversi laboratori di sezionamento. 4. In deroga al paragr. 2, lett. b), nella produzione di rifilature gli operatori all atto della costituzione delle partite sono tenuti a rispettare solo la regola dell unicità del paese di macellazione. Ricapitolando per carni bovine macinate gli operatori e le organizzazioni che preparano carni bovine macinate indicano sull'etichetta "Preparato in [nome dello Stato membro o del paese terzo ] secondo il luogo in cui le carni sono state preparate e "Origine" nel caso in cui lo Stato o gli Stati in questione non siano quello in cui è avvenuta la preparazione. durante le operazioni di ulteriore sezionamento o di macinazione, le dimensioni del gruppo sono definite dal numero di carcasse o di quarti le cui carni costituiscono una partita per il laboratorio di sezionamento o di macinazione interessato. Le dimensioni del gruppo non possono in nessun caso eccedere la produzione di un giorno. al momento della costituzione delle partite, gli operatori si assicurano che:.c) nelle operazioni di macinazione, le carni della partita provengano da animali macellati nello stesso paese. 4.3 Carni macinate ( Circ. MI.P.A.F ) La carne macinata deve recare in etichetta, oltre al numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale e gli animali (lett., paragr. 2 art. 13 del Reg. CE 1760/2000), le seguenti informazioni: "Preparato in: (nome del Paese membro o del paese terzo)"; "Origine": nel caso in cui il Paese o i Paesi di nascita e di allevamento siano diversi da quello in cui è avvenuta la preparazione del macinato; Paese di macellazione. Ad esempio numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale e gli animali; preparato in: Italia; origine: Francia/Germania/lrlanda; macellato in Italia. L'etichetta, inoltre, può riportare una o più indicazioni tra quelle obbligatorie previste all'art. 13 del Reg. CE n. 1760/2000 e la data di preparazione delle carni in questione. % Indicazioni facoltative Gli operatori o organizzazioni possono completare l'etichetta delle carni bovine macinate - con una o più indicazioni tra quelle previste all'art. 13 "Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo ][numero di approvazione ]"; "Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo ] [numero di approvazione ]". Stato membro o il paese terzo di nascita; gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso; e/o - con la data di preparazione delle carni in questione. 7

8 Etichettatura carni sezionate confezionate e non confezionate ** Reg. CE così modif. dal Reg. CE "carni sezionate": le carni sezionate in cubetti, fette o altre porzioni individuali, che non richiedono un ulteriore taglio da parte di un operatore prima di essere acquistate dal consumatore finale e che sono direttamente utilizzabili da quest ultimo. Da questa definizione sono escluse le carni macinate e le rifilature; Reg. CE 27/2007 Carni sezionate preconfezionate "carni sezionate preconfezionate": l unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore finale o ad un esercizio avente come attività esclusiva il commercio al dettaglio, costituita da una porzione di carne sezionata e dall imballaggio in cui essa è stata confezionata prima di essere posta in vendita, avvolta completamente o parzialmente in tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere modificato senza che l imballaggio sia aperto o modificato; un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale o gli animali. i) lo Stato membro o il paese terzo di nascita; ii) gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso; il nome del paese di macellazione degli animali, seguito dal numero di approvazione del macello o, se del caso, dei due o tre macelli nei quali gli animali del gruppo sono stati macellati; l indicazione deve recare le parole: "Luogo(luoghi) di macellazione degli animali del gruppo: [nome dello Stato membro o del paese terzo di macellazione e numero di approvazione del macello o dei due o tre macelli di cui trattasi]"; il nome del paese di sezionamento delle carcasse, seguito dal numero di approvazione del laboratorio o, se del caso, dei due o tre laboratori nei quali le carcasse sono state sezionate; l indicazione deve recare le parole: "Luogo( luoghi) di sezionamento delle carni della partita: [nome dello Stato membro o del paese terzo di sezionamento e numero di approvazione del laboratorio o dei due o tre laboratori di cui trattasi]"; Reg. CE 27/2007 carni sezionate non preconfezionate "carni sezionate non preconfezionate": le carni sezionate esposte per la vendita in forma non preconfezionata in un punto di vendita al consumatore finale, nonché i tagli di carne esposti per la vendita in forma non preconfezionata in un punto di vendita al consumatore finale, destinati ad essere tagliati su richiesta del consumatore finale Gli operatori e le organizzazioni indicano sulle etichette delle carni sezionate non preconfezionate esposte per la vendita il nome dei paesi di nascita, di allevamento e di macellazione degli animali dai quali provengono le carni, seguito dal nome dei paesi di sezionamento delle carcasse. Nell esposizione per la vendita le carni ottenute da animali i cui paesi di nascita e/o di allevamento e/o di macellazione sono diversi sono chiaramente separate fra loro. Le informazioni esposte nel punto di vendita sono collocate vicino alle carni in questione in modo da L operatore registra quotidianamente i numeri di approvazione dei macelli e dei laboratori di sezionamento delle carcasse per le carni sezionate non preconfezionate esposte insieme per la vendita, facendo riferimento alla data del giorno. Egli comunica le suddette informazioni al consumatore che gliene faccia richiesta. per le carni bovine sezionate esposte per la vendita al consumatore finale in forma non preconfezionata le dimensioni del gruppo in un punto di vendita al consumatore finale possono eccedere la produzione di un giorno purché le carni ottenute da animali i cui paesi di nascita e/o di allevamento e/o di macellazione sono diversi sono chiaramente separate fra loro. 8

9 4.3 Carni macinate ( Circ. MI.P.A.F ) La carne macinata deve recare in etichetta, oltre al numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale e gli animali (lett., paragr. 2 art. 13 del Reg. CE 1760/2000), le seguenti informazioni: "Preparato in: (nome del Paese membro o del paese terzo)"; "Origine": nel caso in cui il Paese o i Paesi di nascita e di allevamento siano diversi da quello in cui è avvenuta la preparazione del macinato; Paese di macellazione. Ad esempio numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale e gli animali; preparato in: Italia; origine: Francia/Germania/lrlanda; macellato in Italia. L'etichetta, inoltre, può riportare una o più indicazioni tra quelle obbligatorie previste all'art. 13 del Reg. CE n. 1760/2000 e la data di preparazione delle carni in questione. % Circ. MI.P.A.F Etichetta / informazione al consumatore. per la sola carne venduta al taglio nell'esercizio di vendita, l'etichetta può essere sostituita con una informazione fornita per iscritto ed in modo visibile al consumatore contenente le stesse informazioni previste in etichetta. Tale informazione al consumatore può rivestire la forma di un cartello o un documento, stampato o compilato, oppure essere visualizzata su uno schermo elettronico. Negli esercizi di vendita l'esposizione dell'informazione al consumatore, in sostituzione dell'etichetta, è ammessa esclusivamente per i prodotti non preconfezionati e non preincartati. La predetta informazione al consumatore e le informazioni contenute nelle etichette devono permettere di evidenziare il nesso tra le carni poste in vendita sul banco e il singolo animale o il gruppo di animali da cui provengono. È necessario quindi che l'operatore metta in atto sistemi idonei a creare sul banco di vendita una correlazione diretta tra la provenienza delle singole carni esposte e le corrispondenti informazioni. Compiti delle Autorità Competenti Vedi art. 4 ** Reg.84 Vedi art.10 ** Reg. 882 Vedi art.4 ** Reg. 882 RIFILATURE ** art.4 modificato dal Reg. 27/2007 art. 4 paragr. 2, lett. b), b) nelle operazioni di ulteriore sezionamento delle carni, la condizione di cui alla lett. a) venga rispettata per tutte le carcasse da cui provengono le carni della partita e che tutte le carcasse siano state sezionate nello stesso laboratorio di sezionamento; In deroga al paragr. 2, lett. b), nella produzione di rifilature gli operatori all atto della costituzione delle partite sono tenuti a rispettare solo la regola dell unicità del paese di macellazione. 4.4 Ritagli di carne I ritagli, le rifilature e i muscoli del massetere di carne bovina posti in commercio devono essere etichettati seguendo le disposizioni previste all'art. 13 del Reg. CE n. 1760/2000**. Non sono, infatti, applicabili a queste tipologie di carne bovina le deroghe previste per la carne macinata. Carni separate meccanicamente Carni separate meccanicamente Reg. 83 ** Articolo 4 del Reg ** Etichettatura ** Altre norme e divieti ** Articolo 4 del Reg.2074/200 : Tenore di calcio delle carni separate meccanicamente di cui al Reg. CE n. 83/2004 Il tenore di calcio delle carni separate meccanicamente di cui art. 11, punto 2, Art. 11 Decisioni specifiche Fatta salva la generalità dell'art. 9 e dell'art. 10, paragr. 1, possono essere fissate misure di attuazione o adottate modifiche degli All. II e III, secondo la procedura di cui all'art. 12, paragr. 2: 1) per stabilire norme per il trasporto di carni appena macellate; 2) per precisare, per quanto concerne le carni separate meccanicamente, quale tenore in calcio sia considerato non molto più elevato di quello delle carni macinate; del Reg. CE n. 83/2004 è specificato nell'all. IV del presente regolamento. ALLEGATO IV TENORE DI CALCIO DELLE CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE Il tenore di calcio delle CSM di cui al Reg. CE n. 83/2004: 1. non è superiore allo 0,1 % (=100 mg/100 g o ppm) di prodotto fresco; 2. è determinato secondo un metodo internazionale standardizzato. 9

10 Reg.83 Allegato I Definizioni Carni macinate: carni disossate che sono state sottoposte a un operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell 1 % di sale; Carni separate meccanicamente o CSM: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa; 1.1. Preparazioni di carni: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche; Prodotti della pesca separati meccanicamente REG. 83 ALL. I Definizioni 3.4. Prodotto della pesca separato meccanicamente: prodotto ottenuto rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della carne; REG ALL. III SEZIONE VIII: PRODOTTI DELLA PESCA CAPITOLO III: Requisiti applicabili agli stabilimenti, incluse le navi, per la lavorazione dei prodotti della pesca C. REQUISITI PER I PRODOTTI DALLA PESCA SEPARATI MECCANICAMENTE (anche per vendita al dettaglio) Gli operatori del settore alimentare che producono prodotti della pesca separati meccanicamente devono garantire la conformità ai requisiti in appresso. 1. Le materie prime utilizzate devono essere conformi ai seguenti requisiti: a) solo pesci interi e spine di pesce possono essere utilizzati per la produzione di prodotti della pesca separati meccanicamente; b) tutte le materie prime devono essere prive di intestini. 2. Il processo di fabbricazione deve essere conforme ai seguenti requisiti: a) la separazione meccanica deve essere effettuata senza indugio dopo la sfilettatura; b) se vengono utilizzati pesci interi, devono essere preventivamente eviscerati e lavati; c) una volta ultimata la separazione meccanica, i prodotti della pesca devono essere al più presto possibile congelati o incorporati in prodotti destinati alla congelazione o ad un trattamento stabilizzante. Per alimentazione animali Per carni separate meccanicamente 10

11 stampate 11

12 fritte e confezionate surgelate e confezionate Etichettatura carni sezionate confezionate e non confezionate ** Reg. CE così modif. dal Reg. CE "carni sezionate": le carni sezionate in cubetti, fette o altre porzioni individuali, che non richiedono un ulteriore taglio da parte di un operatore prima di essere acquistate dal consumatore finale e che sono direttamente utilizzabili da quest ultimo. Da questa definizione sono escluse le carni macinate e le rifilature; Reg. CE 27/2007 Carni sezionate preconfezionate "carni sezionate preconfezionate": l unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore finale o ad un esercizio avente come attività esclusiva il commercio al dettaglio, costituita da una porzione di carne sezionata e dall imballaggio in cui essa è stata confezionata prima di essere posta in vendita, avvolta completamente o parzialmente in tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere modificato senza che l imballaggio sia aperto o modificato; 12

13 un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale o gli animali. i) lo Stato membro o il paese terzo di nascita; ii) gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso; il nome del paese di macellazione degli animali, seguito dal numero di approvazione del macello o, se del caso, dei due o tre macelli nei quali gli animali del gruppo sono stati macellati; l indicazione deve recare le parole: "Luogo(luoghi) di macellazione degli animali del gruppo: [nome dello Stato membro o del paese terzo di macellazione e numero di approvazione del macello o dei due o tre macelli di cui trattasi]"; il nome del paese di sezionamento delle carcasse, seguito dal numero di approvazione del laboratorio o, se del caso, dei due o tre laboratori nei quali le carcasse sono state sezionate; l indicazione deve recare le parole: "Luogo( luoghi) di sezionamento delle carni della partita: [nome dello Stato membro o del paese terzo di sezionamento e numero di approvazione del laboratorio o dei due o tre laboratori di cui trattasi]"; Reg. CE 27/2007 carni sezionate non preconfezionate "carni sezionate non preconfezionate": le carni sezionate esposte per la vendita in forma non preconfezionata in un punto di vendita al consumatore finale, nonché i tagli di carne esposti per la vendita in forma non preconfezionata in un punto di vendita al consumatore finale, destinati ad essere tagliati su richiesta del consumatore finale Gli operatori e le organizzazioni indicano sulle etichette delle carni sezionate non preconfezionate esposte per la vendita il nome dei paesi di nascita, di allevamento e di macellazione degli animali dai quali provengono le carni, seguito dal nome dei paesi di sezionamento delle carcasse. Nell esposizione per la vendita le carni ottenute da animali i cui paesi di nascita e/o di allevamento e/o di macellazione sono diversi sono chiaramente separate fra loro. Le informazioni esposte nel punto di vendita sono collocate vicino alle carni in questione in modo da L operatore registra quotidianamente i numeri di approvazione dei macelli e dei laboratori di sezionamento delle carcasse per le carni sezionate non preconfezionate esposte insieme per la vendita, facendo riferimento alla data del giorno. Egli comunica le suddette informazioni al consumatore che gliene faccia richiesta. per le carni bovine sezionate esposte per la vendita al consumatore finale in forma non preconfezionata le dimensioni del gruppo in un punto di vendita al consumatore finale possono eccedere la produzione di un giorno purché le carni ottenute da animali i cui paesi di nascita e/o di allevamento e/o di macellazione sono diversi sono chiaramente separate fra loro. RIFILATURE ** art.4 modificato dal Reg. 27/2007 art. 4 paragr. 2, lett. b), b) nelle operazioni di ulteriore sezionamento delle carni, la condizione di cui alla lett. a) venga rispettata per tutte le carcasse da cui provengono le carni della partita e che tutte le carcasse siano state sezionate nello stesso laboratorio di sezionamento; In deroga al paragr. 2, lett. b), nella produzione di rifilature gli operatori all atto della costituzione delle partite sono tenuti a rispettare solo la regola dell unicità del paese di macellazione. 4.4 Ritagli di carne I ritagli, le rifilature e i muscoli del massetere di carne bovina posti in commercio devono essere etichettati seguendo le disposizioni previste all'art. 13 del Reg. CE n. 1760/2000**. Non sono, infatti, applicabili a queste tipologie di carne bovina le deroghe previste per la carne macinata. 13