Linee guida di indirizzo per la prevenzione e la gestione del sovrappeso e dell obesità

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1 FONDAZIONE I.R.C.C.S. POLICLINICO SAN MATTEO Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Viale Golgi n.19, Pavia Fax servizio.dietetica@smatteo.pv.it Linee guida di indirizzo per la prevenzione e la gestione del sovrappeso e dell obesità Questionario gradimento Menù Bollino Verde e risultati Nuova proposta Menù Bollino Verde Dott.ssa E.Montagna Coordinatore Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica per ottemperare alle direttive della Regione Lombardia che con la circolare relativa agli obiettivi sanitari invitava i datori di lavoro a farsi carico della prevenzione del fenomeno del sovrappeso e dell obesità, ( (gestione ad hoc delle mense). GENNAIO 2009 PREVENZIONE Posto che l ospedale è investito di funzioni terapeutiche, può e deve essere anche luogo di promozione di corretti stili di vita : come è scontato che in un ospedale non si debba fumare, anche rispetto all alimentazione, che rappresenta un elemento cardine per la salute, è necessario dare il buon esempio. 1

2 Nel maggio 2008 la Regione Lombardia ha emesso le Linee d indirizzo per la prevenzione e la gestione integrata ospedale-territorio del sovrappeso e dell obesità per il triennio 2008/2010 avendo definito come obiettivo prioritario il contrasto al sovrappeso ed obesità che, oltre ad essere in sé patologia, costituiscono uno dei principali fattori di rischio per altre malattie. Il Policlinico San Matteo: ha condiviso l approccio integrato ha definito un Piano Aziendale Obiettivo: prevenire/trattare l obesità nel personale trovando un contesto di riferimento anche nel progetto OMS International Network of health promoting hospitals a cui la regione Lombardia ha aderito Pasta al pomodoro Petto pollo ai ferri Verdura cotta o cruda Frutta Pane integrale Il Menù Bollino Verde intendeva mettere a disposizione un menù ad apporto calorico e di grassi ridotto, per chi utilizza la mensa e ha un problema di sovrappeso-obesità Risotto con radicchio Sogliola con verdure Verdura cotta o cruda Frutta Pane integrale L impegno organizzativo richiesto per questo doppio menù (normale/bollino Verde) non è stato indifferente, per cui è sembrato logico valutare l impatto e l efficacia di tale servizio presso gli utenti, nell ottica di apportare cambiamenti ed eventuali migliorie. Nella settimana tra il 18 e il 22 ottobre 2010 si è svolta la verifica dell efficacia e del gradimento di tale iniziativa presso gli utilizzatori 2

3 N di risposte alle varie domande (schedari consegnati = 225) QUESTIONARIO BOLLINO VERDE Numero partecipanti (225 totali), suddivisi nei 5 giorni Giorno Giorno Giorno Giorno Giorno 5 Pasti erogati bollini verdi erogati questionari compilati 3

4 Partecipazione Hanno consegnato lo schedario compilato 225 soggetti, 103 il primo giorno, 61 il secondo giorno, 33 il terzo giorno, 15 il quarto giorno e 15 il quinto giorno 6 sono gli schedari consegnati totalmente in bianco (4%); alcuni schedari sono compilati solo parzialmente, non in tutti i campi Da quanto risulta alla rilevazione della settimana 18/22 ottobre 2010, il Bollino verde viene utilizzato mediamente dal 16% degli utilizzatori della mensa. Giorno 1= 16% Giorno 2 =15% Giorno 3 =16% Utilizzo medio m 16% Giorno 4=14% Giorno 6= 18% Dei soggetti che hanno compilato il questionario utilizza la mensa : Il 2.23% solo raramente (5 persone) il 10.27% tra volte la settimana (23 soggetti) l 83.48% cioè 187 persone la utilizzano volte alla settimana. Utilizzo mensa N= 225 questionari restituiti raram 1-2vv 3-5vv vuoto N di soggetti che utilizzano la mensa per classi di frequenza di utilizzo. All interno delle colonne le percentuali di utilizzo. 4

5 UTILIZZO BOLLINO VERDE UTILIZZANO IL BOLLINO VERDE IN MENSA : tra volte/sett 66 soggetti (29%) tra volte/sett 99 persone (44.2%) Raramente 53 persone (23.66%) Per un totale del 32% medio SECONDO GLI UTENTI: per il 10.27% usare il bollino verde non ha inciso affatto sul peso in senso positivo (il peso è aumentato) per il 59.82% il peso è rimasto stabile nel corso dell anno e mezzo trascorso dall introduzione di tale menù per il 5.8% il peso è sceso durante l utilizzo del bollino verde. DEI SOGGETTI CHE HANNO COMPILATO I QUESTIONARI il 65.6% (147 soggetti) non è a dieta il 30.8% sì (69 soggetti), 7 persone, pari al 3.13%, non ha risposto alla domanda e 1 soggetto ha risposto con insulti Suggerimenti numero percentuale Nessuno ,2 Variare il menù 37 16,4 Più scelta 9 4 Grana sul bollino verde 14 6,2 Più gentilezza 4 1,7 Più Frutta/verdura 19 8,4 Porzioni troppo grandi 13 5,8 Troppo sale 6 2,7 Troppo condito 11 4,9 Poco condito 6 2,7 Scarsa qualità 13 5,8 Hamburger vegetale: no! 5 2,2 Altro 34 15,1 Dolce/caffè 10 4,4 Educazione alimentare 13 5,8 Ringraziamenti 2 0,9 Insulti 4 1,7 5

6 Perché sceglie il bollino verde? sono a dieta sfizioso diabetico dislipidemico N % Prevalenza di soggetti nelle varie classi di peso Tra gli utilizzatori della mensa che hanno completato il questionario: 15 soggetti sono sottopeso (6.7%) 97 (43.3% ) normopeso 39 sovrappeso (17.4%) 12 sono obesi di 1 e 2 grado (5.6%) 3 hanno un obesità di 3 grado (1.36%) 58 hanno lasciato in bianco la stima di peso e altezza, non permettendo il calcolo del BMI (25.9%). Il 24% dei soggetti cade nelle categorie del sovrappeso-obesità. 6

7 Persone a dieta nelle varie classi di BMI (percentuali) dieta si 2,9 7,3 26 4,4 33,3 26,1 sottopeso normopeso sovrappeso 1-2 grado 3 grado vuoto Classi di peso e utilizzo bollino verde Delle 15 persone sottopeso, 4 non utilizzano mai il menù bollino verde (26.7%), 7 lo utilizzano 1-2 volte la settimana (46.7%) e 4 lo utilizzano 3-5 volte (6.7%) Dei 97 normopeso, 23 non utilizzano mai il menù bollino verde (23.7%), 49 lo utilizzano 1-2 volte la settimana (50.5%) e 24 lo utilizzano 3-5 volte (24.7%); il menu dietetico viene utilizzato da 73 persone su 224 (35.6%) 7

8 Classi di peso e utilizzo bollino verde (percentuali) Perché sceglie il bollino verde?(percentuali) Utili cartelloni in mensa? (percentuali) Percent ,7 15,6 6 8

9 Conclusioni Nei giorni tra il 18 ed il 22 ottobre 2010 il menù Bollino verde viene utilizzato mediamente dal 16% dei frequentatori della mensa Si sono dichiarate a dieta 69 persone su 225 (30.7%), ma il 50% dei soggetti è sovrappeso-obeso Utilizzano il Bollino Verde abitualmente 166 persone (73.7%), volte/sett (44.4%) e 66 regolarmente (29.3%) Utilizzo Bollino verde tra persone a dieta e non a dieta N totale 225 Soggetti a dieta n=69 Soggetti non a dieta n=147 Raramente 8 (11.6%) 43(29.3%) 1-2 volte/sett 27 (39.1%) 73 (49.7%) 3-5 volte/sett 34 (49.3%) 31 (21,1%) Totale 69 (30.8) 147 (65.6) Conclusioni Pasta con zucchine Insalatona mista Verdura Frutta Pane integrale Secondo l utenza, l iniziativa Bollino verde ha inciso solo marginalmente sulla storia del proprio peso, infatti alla domanda Perché sceglie il menù Bollino Verde la risposta più utilizzata è stata Perché è più sfiziosa ; pertanto si è pensato di modificare l impostazione della scelta dei piatti. 9

10 Dare ad ognuno la possibilità di valutare consapevolmente cosa mangia e, al tempo stesso, conoscere le scelte alimentari più salutari. GENNAIO 2011 PREVENZIONE Si è passato da una impostazione prescrittiva ad una educazionale con indicazioni su come scegliere i piatti in base all apporto calorico in modo del tutto consapevole. PRIMI PIATTI PASTA ALL OLIO/AL POMODORO/CON VERDURE g. 80 kcal PASTA AL RAGU / PIATTO ELABORATO g. 80 kcal MINESTRONE/ MINESTRA IN BRODO Pasta/Riso/Tortellini g 30 kcal Pasta, riso, pane devono essere presenti ogni giorno nella nostra alimentazione in quantità adeguate. In caso di sovrappeso preferire l assunzione del primo piatto asciutto a pranzo e scegliere un primo piatto in brodo per la cena. Consumare con moderazione: pasta all uovo, gnocchi, grissini, pizza e pizzette, tramezzini, ecc.. ATTENZIONE al condimento PRIMO PIATTO + SECONDO PIATTO = PIATTO UNICO (es. pasta al ragù, riso e piselli, pasta al tonno, ecc.) Spesso all assunzione di questi piatti abbiniamo un altro secondo aumentando, inconsapevolmente, sia l apporto proteico che quello calorico. 10

11 SECONDI PIATTI CARNE/PESCE AI FERRI g kcal CARNE/PESCE CON IMPANATURA g kcal FORMAGGIO g. 100 kcal AFFETTATI g. 80 kcal CONSIGLI Se in mensa si sceglie la carne, la sera sarà buona regola variare con pesce o legumi o uova o formaggio o prosciutto o bresaola. Il consumo di pesce va incentivato sia a casa che in mensa, con una frequenza almeno di 2-3 volte alla settimana. Tra le carni preferire quelle magre, eliminando sempre il grasso visibile Adottare tecniche di cottura con pochi grassi: al forno, al vapore, al cartoccio. Evitare soffritti, fritture e intingoli. Utilizzare i grassi (olio extravergine di oliva) preferibilmente a crudo. CONTORNI VERDURA LESSATA g kcal con un cucchiaino di olio INSALATA g kcal PATATE g kcal PURE g kcal CONSIGLI Frutta e verdura sono alimenti preziosi per la salute di tutti, perché sono ricchi di minerali, oliogoelementi, vitamine e fibra, utili anche a promuovere un buon funzionamento intestinale. E buona regola consumare quotidianamente una porzione di verdura e una di frutta ad ogni pasto. Inoltre: -le patate non sono un contorno, possono sostituire il pane se cotte al forno o in un tegame antiaderente, al vapore o bollite -Le olive hanno un contenuto elevato di grassi, vanno quindi consumate con moderazione. 11

12 FRUTTA FRUTTA FRESCA g. 150 kcal MOUSSE DI FRUTTA g. 100 kcal BANANA/UVA g. 200 kcal CONSIGLI La frutta può essere assunta anche come spuntino. Si raccomanda di non eccedere nel consumo (2-3 frutti al giorno). Spuntini: limitare il consumo di snack ricchi di grassi, di zucchero, di sodio (patatine, merendine, bibite, ecc.) e poco nutrienti. Il confronto: PANE PANE COMUNE g. 50 kcal 150 PANE INTEGRALE g. 60 kcal 150 PANE SENZA SALE g. 70 kcal 190 Preferire prodotti integrali: riso, pasta, pane, fette biscottate, crackers, farine, ecc. La fibra aiuta a saziarsi, regola la funzionalità intestinale, riduce i valori di colesterolo nel sangue, modula la glicemia. Il confronto: 12

13 FORMAGGIO GRATTUGIATO UN CUCCHIAIO g. 15 kcal 60 UN CUCCHIAIO COLMO g. 20 kcal 80 DUE CUCCHIAI g. 30 kcal 120 Attenzione: terminare il pasto con un pezzetto di formaggio vuol dire aumentare l apporto calorico dell intero pasto di kcal ! - Scegliere latte, yogurt e formaggi a basso contenuto di grassi - Una tazza di panna montata fornisce circa 400 calorie OLIO UN CUCCHIAIO g. 10 kcal 90 UN CUCCHIAIO COLMO g. 15 kcal 135 DUE CUCCHIAI g. 20 kcal cucchiaio di olio di oliva = 10 grammi = 90 kcal 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva = 10 grammi = 90 kcal 1 cucchiaio di olio di semi = 10 grammi = 90 kcal 1 confezione alberghiera di burro = 10 grammi = 76 kcal La margarina contiene gli stessi grassi (e anche calorie) del burro. Meglio un condimento con aceto balsamico o limone invece di burro o salse varie Le erbe e le spezie fresche sono gli ingredienti migliori per insaporire le pietanze senza aggiungere grassi. Hanno un basso contenuto in calorie e grassi 13

14 BEVANDE Occorre assumere un adeguata quantità di acqua durante la giornata, almeno un litro e mezzo, di più se fa caldo o si svolge attività fisica intensa. L equilibrio idrico deve essere mantenuto bevendo principalmente acqua. 1 bicchiere di acqua = 125 ml = kcal 0 1 bicchiere di Coca Cola = 125 ml = kcal 56 Il confronto 330ml 40 ml 1 bicchiere di vino rosso = 125 ml = kcal 95 1 bicchiere di vino bianco = 125 ml = kcal 90 1 bicchiere di birra = 125 ml = ml 1 bicchiere di succo di frutta = 125 ml = kcal 70 L amaro a bassa gradazione alcolica ha 126 kcal per 10 cl L amaro a alta gradazione alcolica ha 242 kcal per 10 cl L acqua viene fornita anche dagli alimenti vegetali (frutta, ortaggi, latte, ecc. contengono circa l 85% di acqua). Per questo il consumo regolare di frutta, verdura, passati e zuppe di verdura contribuiscono a mantenere il bilancio idrico. Pasta con verdure Secondo piatto ai ferri Verdura lessata Pane comune Frutta Esempio di un pasto (porzione media) VALORE ENERGETICO dell intero pasto: Kcal Se a questo aggiungiamo un frutto, un panino, 2 cucchiai di olio, un cucchiaio colmo di grana.. L apporto energetico diventerà :1400 Kcal Se poi si chiede una porzione abbondante ogni conto è vano! PASTA ALL OLIO/AL POMODORO/CON VERDURE g. 80 kcal CARNE/PESCE AI FERRI g kcal VERDURA LESSATA g kcal con un cucchiaino di olio UN CUCCHIAIO di OLIO g. 10 kcal 90 PANE COMUNE + g. 50 kcal FRUTTA FRESCA g. 150 kcal = 900 kcal 14

15 Conclusioni Le calorie, per la macchina-uomo, sono l equivalente della benzina per l automobile. l Solo che nessuno di noi si sognerebbe mai di mettere nel serbatoio più benzina di quanta ne possa contenere, mentre spesso e volentieri... assumiamo ben più calorie di quelle che ci sono necessarie! 15