Protocollo tecnico chimico: Radiazioni ionizzanti e allergeni

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1 PROTOCOLLO TECNICO CHIMICO: DAL CAMPIONAMENTO AL FLUSSO DATI Protocollo tecnico chimico: Radiazioni ionizzanti e allergeni Genova 9 e 26 maggio 206 Silvia Gallina silvia.gallina@izsto.it S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

2 Irraggiamento è una tecnologia utilizzata dall industria alimentare per la conservazione degli alimenti. Sfrutta le radiazioni ionizzanti a brevissima lunghezza d onda e dotate di un energia molto elevata; è un processo a freddo che non determina alcun aumento significativo della temperatura del prodotto comporta l esposizione degli alimenti da trattare, sfusi o confezionati, a una fonte controllata di radiazioni ionizzanti per un certo periodo di tempo

3 Finalità Promuovere la sicurezza e la qualità degli alimenti attraverso Riduzione della carica microbica e quindi dei rischi sanitari associati alla presenza di microrganismi patogeni Prolungamento della durata di conservazione dei prodotti Riduzione della germinazione di patate, aglio e cipolle

4 Basse dosi (kgy) Inibizione della germogliazione patate,aglio, cipolle Disinfestazione e disinfezione frutta e verdura, carni fresche di maiale Ritardo della maturazione frutta e verdure fresche Riduzione dei livelli di batteri innocui causano deterioramento di carni, pollame e pesce

5 Medie dosi (kgy) Riduzione di batteri e funghi Carni fresche, pollame, prodotti ittici, fragole Eliminazione di batteri saprofiti e patogeni (Salmonella, Listeria in prodotti di origine animale ) Sterilizzazioni di erbe e spezie essiccate Alte dosi (kgy) Riduzione dei microrganismi fino al punto di sterilità (alimenti per immunodepressi, astronauti, personale dell esercito) 0 50

6 Metodiche I metodi possono essere classificati in base alle modificazioni radio-indotte nell alimento in: - metodi fisici - metodi chimici - metodi biologici Non esiste un metodo applicabile a tutti gli alimenti. Bisogna ricorrere all applicazione di metodi diversi a seconda delle matrici sottoposte a prova. Tra i metodi validati alcuni possono essere utilizzati come metodi di screening altri come metodi di conferma.

7 Metodiche SCREENING: DNA Comet Assay DEFT/APC (Direct epifluorescent filter/aerobic plate count technique) PSL (Luminescenza Fotostimolata) LAL test /conta gram negativi (Limulus amoebocite lysate/ gram negative bacteria) semplicità e rapidità di esecuzione, bassi costi CONFERMA: ESR (Electron Spin Resonance) TL (Termoluminescenza) GC, GC/MS più costosi, meno veloci, apparecchiature e personale altamente specializzato

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11 Campionamento 4/5 Aliquote da: g (spezie, erbe o condimenti) 500 g (estratti vegetali e altre tipologie) 500 g (matrici di origine animale) Riparo dalla luce T ambiente / refrigerato / congelato Indicazioni dettagliate (nome botanico, stato conservazione, paese origine, ) Allegare etichetta

12 Analisi Liguria Piemonte Regione N minimo campioni 9 2 Valle d Aosta 3

13 Matrici Molluschi: Vongole, cozze e ostriche con guscio, seppie (con osso o non eviscerate), calamari e polpi non eviscerati Cosce di rana con osso Crostacei: Gamberi, gamberetti e scampi non eviscerati Pesci con lisca (merluzzi e/o sgombri e/o tonni) Pollame con ossa Ingredienti di origine vegetale per la produzione di integratori: Estratti vegetali, parti di piante (foglie, radici, ecc.) Cereali in grani: Mais, frumento, riso Funghi essiccati Erbe e spezie Legumi secchi Frutta a guscio: pistacchi, noci, arachidi, nocciole, castagne, mandorle Frutta secca: fichi, uvetta Frutta fresca: fragole, mirtilli, ribes, more, papaya, avocado, mango Aglio, patate e cipolle con buccia

14 Analisi di screening IZS PLV: Comet DNA su carne e pesce METODO DI SCREENING

15 DNA Comet assay In un alimento irraggiato vengono indotte rotture singole e doppie della catena del DNA che possono essere studiate con l'elettroforesi in micro gel di singole cellule o di nuclei. Durante l'elettroforesi i frammenti di DNA migrano verso l'anodo formando una coda caratteristica, che ricorda quella di una cometa. La testa della cometa è formata dal nucleo rimasto mentre la coda è dominata dai frammenti

16 Cellule NON IRRADIATE appaiono di forma circolare, con nuclei intatti senza coda o con debole coda. I campioni NON IRRADIATI presentano cellule NON danneggiate anche se è possibile, a seguito di stress meccanico, osservare un certo numero di cellule con forme diverse e rare comete con distribuzione non omogenea. I positivi vanno sempre confermati

17 Analisi di conferma IZS BP: EPR - TL EPR Alimenti ad uso umano contenenti ossa Frutta secca contenente zucchero cristallino Spezie e frutta contenenti cellulosa TL Alimenti contenenti minerali silicei (erbe, spezie, gamberetti, patate, frutta e vegetali) METODO DI CONFERMA

18 I vostri campioni TIPO CAMPIONE N campioni analizzati N campioni conformi N campioni non conformi Laboratorio CROSTACEI 0 IZS PB ORTAGGI A BULBO NON PREPARATI 0 IZS PB FRUTTA FRESCA 0 IZS PB FRUTTA SECCA ESSICCATA O TOSTATA 0 IZS PB CARNI FRESCHE E FRATT. POLLAME 0 IZS PLV FILETTI E TRANCI DI PESCE 0 IZS PLV IZS PB FRUTTA SECCA ESSICCATA O TOSTATA 0 IZS PB ORTAGGI A BULBO NON PREPARATI 0 IZS PB PRODOTTI ITTICI SURGELATI 0 IZS PB TOTALE 9 9 0

19 Sul protocollo tecnico MATRICE Q.tità per Unità Campio naria Numero Unità Campionari e/aliquote Quesito Diagnostico Legge Limiti di Legge Tempi di Risposta (giorni) Metodo d Analisi Accredita mento Pollame con ossa 500 g UC 6 Aliquote Prisa Radiazioni ionizzanti D.Lvo 30/0/20 0 n 94 Non irraggiato 30 screening: EN 3784 (Comet DNA) Conferma: EN 785 (GC/MS), EN 786 (EPR) Screenin g IZS PLV: SI Conferm a IZS PB: SI Molluschi (MEL con guscio, seppie non eviscerate o con osso, calamari, polpi non eviscerati) 500 g UC 5 Aliquote Prisa Radiazioni ionizzanti D.Lvo 30/0/20 0 n 94 Non irraggiato 40 screening: EN 3784 (Comet DNA) Conferma: EN 786 (EPR), EN 788 (TL) IZS PB: SI

20 Allergeni Le allergie alimentari (reazioni da ipersensibilità di natura allergica) sono riconducibili a un processo di sensibilizzazione a determinate proteine nei confronti delle quali il sistema immunitario può reagire con qualunque tipo di meccanismo immunologico (anticorpale o cellulare, anche se il meccanismo più comune è quello anticorpale mediato dalla produzione di IgE specifiche). Le intolleranze alimentari (reazioni da ipersensibilità di natura non allergica) sono reazioni avverse a un alimento senza che sia possibile dimostrare un meccanismo immunologico. Queste reazioni sono riconducibili a meccanismi di tipo enzimatico (es. intolleranza al lattosio).

21 Allergia alimentare Effetto avverso per una specifica risposta immunitaria dell organismo allergico che si ripete all esposizione ad un dato alimento (US National Institutes of Allergy and Infectious Diseases (NIAID)) - Reazione anomala - Alimento o parte di esso - Sintomi ad apparati o sistemici - Soggetto precedentemente sensibilizzato

22 Allergie alimentari: il problema in cifre italiani allergici (2% popolazione adulta 8% bambini) italiani presunti allergici (autodiagnosi più diffusa)

23 Regolamento CE 69/20 Allergeni negli alimenti confezionati negli alimenti sfusi al ristorante

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26 IZSTO DIRETTE Metodiche INDIRETTE

27 IZSTO Metodiche ELISA Reazione Ag-Ac Poco costoso Veloce Semplice da utilizzare Quali-quantitativi PCR DNA di allergene target Reazione di amplificazione Generalmente qualitativi

28 IZSTO ELISA P/N o ppm mg/kg o ng/kg mg/kg Caratteristica Espressione del risultato Influenza processo produttivo Applicabilità a tutte matrici Costo strumentazioni/reagenti LOD LOQ PCR P/N +/ Copie genomiche Copie genomiche

29 IZSTO Metodiche - problematiche No metodi ufficiali di screening No metodi ufficiali di conferma Tipologia di matrice: Semplice/Composta problemi alla fase di estrazione. Ingredienti possono alterare la biodisponibilità dell allergene e la sua stabilità ai trattamenti termici. Tipo di trattamento tecnologico a cui l alimento è sottoposto: modificazione della digeribilità, aumento/diminuzione dell allergenicità del cibo, variazione della struttura terziaria delle proteine

30 IZSTO Effetti del trattamento arachidi

31 IZSTO Effetti del trattamento proteine del latte

32 Analisi Allergene Metodica Laboratorio Accreditam. Arachidi ELISA IZS GE-TO SI Nocciola ELISA IZS GE-TO SI Ovoproteine ELISA IZS TO SI Caseine ELISA IZS TO SI Beta lattoglobuline ELISA IZS TO SI Soia ELISA IZS GE-TO SI Glutine ELISA IZS GE-TO SI Crostacei / molluschi Rti-PCR IZS TO SI Lattosio Phmetria differenziale IZS LT SI Enzimatico Anacardi ELISA IZS GE In accreditamento Noci Comuni ELISA IZS GE NO Noci Pecan ELISA IZS GE NO Anidride solforosa Cromatografia ionica IZS LER SI

33 I vostri campioni Tipo campione N campioni Arachidi Nocciole Ovoproteine Soia Solfiti DNA crostaceo Glutine Caseine β-lattoglobuline Lattosio Anacardi (NA) Noci (NA) risultato ALIMENTI READY TO EAT conforme BEVANDE ANALCOLICHE conforme PRODOTTI DELLA PESCA (SURGELATI, FRESCHI E CONSERVATI) conforme PRODOTTI A BASE DI CARNE conforme PREPARAZIONI DI CARNE NC per ovoproteine RISO / FRUMENTO 3 3 conforme SALSE PREPARATE E CONDIMENTI NC per anacardi PRODOTTI DI PANETTERIA 5 5 conforme CARNI FRESCHE E FRATTAGLIE 2 conforme MARMELLATE E CONFETTURE DI FRUTTA 5 5 conforme SUCCHI E NETTARI DI FRUTTA E ORTAGGI 4 4 conforme PASTICCERIA, BISCOTTERIA E CREME (ARTIGIANALE E INDUSTRIALE) conforme PASTE ALIMENTARI 8 8 conforme PREPARAZIONI ALIMENTARI DIVERSE 3 2 conforme PRODOTTI A BASE DI CEREALI SOFFIATI O TOSTATI conforme

34 Sul protocollo tecnico ALLERG ENE MATRICE Q.tità per Unità Campio naria Numero Unità Campionar ie/aliquot e Piani/ Quesito Diagnosti co Legge Limiti di Legge Tempi di Rispos ta (giorni ) Metodo d Analis i Accredit amento arachidi Cereali da colazione, gelati e cioccolato e prodotti da forno 00 g UC 5 Aliquote Prisa alimenti chimici e allergeni Reg. CE 69/20 Assente se non dichiarato 30 ELISA SI

35 Grazie per l attenzione! Silvia Gallina silvia.gallina@izsto.it S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni