Punti chiave per una buona conduzione delle fasi prefermentative e fermentative nella produzione di vini rosati

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1 Punti chiave per una buona conduzione delle fasi prefermentative e fermentative nella produzione di vini rosati Daniel GRANÈS Arnaud MORAND Caroline BONNEFOND Directeur Scientifique Consultant Groupe ICV Provence Chargée de mission R&D Direction Scientifique

2 Piano d intervento Introduzione: l uva Estrarre e proteggere: La pressatura/ il salasso Le macerazioni Controllare la FA : I punti chiave La gestione dello shock osmotico Nutrizione e odori solforati L ossigeno Stabilizzare : Il ruolo delle mannoproteine La SO 2 I movimenti e la loro gestione

3 Introduzione La qualità dell uva resta un requisito come in Rosso e in Bianco I parametri: o Dei vitigni più regolarmente qualitativi che altri (per esempio Merlot > Cabernet) o Un equilibrio vegetativo intermedio : rapporto SFE / P idealmente 0,6 et 1,2 m² / kg o Una richiesta idrica moderata = arresto di crescita nullo o parziale giorni prima della raccolta o Un buono stato sanitario: meno di 20% di grappoli intaccati o Degustazione: nessuna nota vegetale polpa matura

4 Estrarre e proteggere Le fasi prefermentative, pressatura e macerazione, permettono numerose varianti La pressatura: o Pneumatica = gestione possibile e o Le frazionamento è necessario in rapporto al colore dei mosti e alle sensazioni tanniche che aumentano al passare dei cicli o Di norma, 3 categorie di mosti: Percolato + P0 (< 400 mbars) P1 ( o1000 mbars) P2 e più (> 800 mbars) salasso

5 Estrarre e proteggere La macerazione pellicolare : o Varietà che danno generalmente un po di amaro e di astringenza o Solo per uve mature e sane o Pigiatura obbligatoria o La temperatura e la durata sono criteri essenziali: in generale T C < 12 C e durata da 6 a12 h

6 Estrarre e proteggere La macerazione sulle o delle fecce: o Uve sane nessun prodotto in chiarifica post estrazione o Mosti senza pectine o Una prima sfecciatura rapida è possibile (2 4 h dopo l estrazione) Mosto e fecce Sole fecce Punti comuni Descrizione Tenere a 8 C o meno per 6-8 giorni mescolando regolarmente, protezione interna e esterna Mosto con le sue fecce Mosto di svariate vasche riunite in una FA spontanea Rischi / limiti Opportunità FA spontanea Chiarifica classica alla fine della macerazione Tempo per avere la vasca piena Filtro rotante a vuoto obbligatorio Concentrato aromatico che può essere usato per blend

7 Estrarre e proteggere Frutto della passione Succo di mela Vegetale maturo (menta, peperone verde, rabarbaro) 2 days 4 D 6 D 8 D 10 D Volume Secchezza Astringenza 2 D 4 D 6 D 8 D 10 D

8 Estrarre e proteggere Proteggere? o L attività enzimatica dell uva (PFO) permette un ossidazione rapida di svariati composti fenolici o aromatici o La temperatura e la SO 2 rallentano o bloccano i fenomeni o Proteggere è (in ordine di priorità) : 1. Limitare le quantità disciolte 2. Rallentare i fenomeni in caso di dissoluzione 3. Estrarre l O 2

9 Estrarre e proteggere L opzione di ossidazione controllata: o Eliminare il più specificamente possibile tutti o parte dei polifenoli responsabili di sensazioni aggressive su vini finiti (astringenza & amaro) iperossigenazione o Mosto di pressa (P1 o P2) a basso contenuto di SO 2 libera (< 10 mg / L) e correttamente protetto con CO 2 e N 2 tra la raccolta e l aggiunta di O 2 o Aggiunta lenta di 8-12 mg / L di O 2 a monte del raffreddamento o Sfecciatura classica o Gli effetti dipendono molto dalla materia prima vedere caso per caso da

10 Estrarre e proteggere Proteggere: o Per prima cosa limitare i fenomeni di dissoluzione: Massimi a bassa temperatura Favoriti dalle turbolenze (pompa / ritmo) Proteggendo in continuo con CO 2 e N 2 Concatenando le operazioni mal controllabili per diminuire l effetto del consumo rapido da parte delle PFO o Assicurare la protezione interna con un livello di SO 2 libera necessario e sufficiente, frazionando gli apporti o Infine, eliminare una parte dell O 2 disciolto con l apporto di N 2 in linea, dopo la pompa

11 Assicurare una FA regolare e completa Per: o Limitare gli odori solforati, o Avere la piena espressione dell uva (vitigno maturità concentrazione), o Sfruttare gli impatti positivi delle biotecnologie scelte (enzimi lieviti nutrienti LSI), o Evitare le contaminazioni, principalmente batteriche Per riuscirci, è necessaria una buona conoscenza delle informazioni e padronanza dei punti chiave

12 Punti chiave -controllo della FA in Rosé Gli interventi maggiori sono durante il primo terzo di FA N aggiunto tra 1/3 e metà FA Amminoacidi, acidi grassi e steroli aggiunti tra 1/3 e metà FA O 2 aggiunto tra 1/3 e metà FA Temperatura nell ultimo quarto di FA Acidi grassi, steroli e azoto aggiunti dopo i primi punti di calo di densità O 2 aggiunto dopo i primi punti di calo di densità Popolazione Lievito rimesso in sospensione Shock osmotico iniziale Fattori di resistenza allo stress nel contenuto cellulare Shock termico Eliminazione degli acidi grassi dal mosto Densità Tempo

13 La gestione dello shock iniziale Il mosto è impoverito in steroli e fattori di crescita per la sfecciature Con una sfecciatura statica si può: o Reintrodurre fecce leggere o +1% circa da +30 a +50 NTU Con una sfecciatura dinamica (flottazione o filtrazione) che dà dei mosti molto chiari (< 50 NTU) bisogna fare ricorso ad altre soluzioni : o Aumento della dose di inoculo (attenzione alla carenza di vitamine) o Aggiunta di steroli naturali con GofermProtect

14 La gestione dello shock iniziale Prova in cantina, massa di 1500 hl: Merlot termovinificato 14% alcol, D254, T ~ 20 C Controllo Con GofermProtect

15 La gestione dello shock iniziale La dose di lieviti è scelta in funzione del grado potenziale per: o Attenuare gli effetti della mortalità immediata, o Avere meno generazioni, dunque una migliore sopravvivenza a fine FA Sopravvivenza Fine FA

16 La gestione dello shock iniziale Il lievito, reidratato a 35 C, deve essere riacclimatato alla temperatura del mosto: o Lo scarto di temperatura tollerabile < 10 C o Bisogna realizzare il numero di passaggi necessari (da 1 a 3) : Aggiungendo del mosto per abbassare la temperatura Controllando la temperatura in continuo al momento di questa aggiunta Lasciando da 15 a 20 minuti prima di passare alla fase successiva

17 La nutrizione e gli odori solforati Apportare l azoto assimilabile necessario e sufficiente: Alcol potenziale <12% 12-13% 13-14% >14% APA minimo (mg/l) All inizio, poi a 1/3 1/2 FA, con 4-8 mg / L d O 2 : Carenza (mg/l) < >60 Inizio FA 1/3 1/2 1/3 1/2 FA tutto 2/3 1/2

18 La nutrizione e gli odori solforati La forma d azoto gioca un ruolo su: o Gli odori solforati Aggiunta NH 4 + Residual nitrogen Sulfur off flavors Aggiunta NH 4 + Aggiunta NH 4 + Adattato da Jiranek, Adelaide University, Aus o A fine FA preferire sempre l azoto organico assimilabile per contrastare gli odori solforati

19 La nutrizione e gli odori solforati La forma di azoto gioca un ruolo su: o Lo stile e il profilo dei vini a fine FA Grenache rosé, R&D ICV, DAS FermaidEBlanc Chimico Albicocca Cassis Vaniglia Volume Rugosità Secchezza Amaro

20 L ossigeno durante la FA Necessario per la resistenza della popolazione di lieviti Durante la prima metà della FA In sinergia con l azoto assimilabile Senza rischi per i composti aromatici: o Micro ossigenazione 24 h a120 ml /L/mese= 6 mg / L o Dosatore Cliqueur 15 s/hl a 1 bar 6 mg / L

21 % de Rétention % de Rétention Stabilizzare i composti positivi Realizzando un primo travaso sotto CO 2 24 h dopo la fine della FA Lavorando le fecce, che liberano mannoproteine stabilizzanti per alcuni composti aromatici HM MM LM HM MM LM Hexanoate d'éthyle ß-Ionone 0 Hexanoate d'éthyle ß-Ionone ICV ceppo 1 ICV ceppo 2

22 Stabilizzare i composti positivi Fin dall inizio della FA : Prova R&D ICV Grenache noir Provence 3 Con BoosterBlanc Senza Chimico Cassis Vaniglia Volume Astringenza Amaro

23 ASDQ Stabilizzare i composti positivi La SO 2 non è necessaria subito Grenache - Mont Tauch affinamento senza SO2 Con SO Erbaceo Agrume Frutti tropicali Volume Secchezza Amaro Tasting in April 2009

24 Stabilizzare i composti positivi L ossigeno resta, nella maggior parte dei casi, pericoloso: o Il contenuto di CO 2 del vino è una protezione largamente insufficiente, o Nei momenti di pompaggio da vasca a vasca, proteggere sempre internamente (SO 2 libera) e esternamente (CO 2 o N 2 ), o Raggruppare le operazioni piuttosto che frazionarle, cosa che moltiplica le turbolenze e il consumo da parte del vino

25 Per altre informazioni: Groupe ICV, La Jasse de Maurin Lattes Lallemand Italia Castel D Azzano (VR) fb.italia@lallemand.com Merci de votre attention