Percorso 7. Frutta. Passato e presente

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1 Percorso 7 Frutta 2 FRUTTA frutta e polpa frutta secca molta acqua, vitamine (A e C), antiossidanti, zuccheri, pochi lipidi poca acqua, molti lipidi, zuccheri basso contenuto energetico alto contenuto energetico 7.1 Passato e presente La frutta è uno dei doni più preziosi che la natura ha fatto all uomo: non soltanto per il valore alimentare costituito da una varietà di vitamine, sali minerali e zuccheri, ma anche per il sapore invitante e per le sue forme e colori. La frutta disseta il corpo, mantiene giovane la pelle ed è considerata un rimedio semplice e salutare, fin da tempi molto antichi. Non a caso, la Bibbia ci parla di un frutto come simbolo di invincibile tentazione e di fronte alla bellezza di una mela possiamo comprendere la colpa di Eva che non seppe resistere al fascino rappresentato dal frutto proibito. In origine, i vari tipi di frutta erano distribuiti sulla Terra in modo quanto mai vario. La mela era già conosciuta nel Neolitico, come documentato dal ritrovamento di alcuni semi di mela nei villaggi di palafitte dei laghi lombardi, svizzeri e dell Europa centrale. Gli antichi Romani ne coltivavano una ventina di varietà. La pera è originaria dell Europa e dell Asia occidentale, viene citata da Omero ed era conosciuta dai Romani, tanto che Plinio ne annovera 41 varietà. Il pesco e l albicocco sono originari della Cina e giunsero in Europa ai tempi dei Romani. La vite è una pianta originaria della regione del Mar Caspio, coltivata dagli Egiziani già 6000 anni fa. Grazie agli scambi continui che nella storia si sono verificati tra tutti i popoli, gli alberi da frutto si coltivano oggi in zone del tutto diverse da quelle di origine, con risultati senza dubbio soddisfacenti. Sono favorite le zone con un clima mite, tra le quali l Italia, ove è possibile coltivare quasi ogni tipo di frutta grazie alla fortunata posizione geografica: nel nostro Paese si produce oggi frutta su larga scala con positivi riflessi anche sull esportazione. FRUTTA 129

2 Fino a qualche decennio fa, la frutta era considerata un lusso e solo sulle mense dei ricchi compariva come regolare completamento dei pasti. In tempi di più equa distribuzione del benessere e di migliorate conoscenze alimentari, la frutta ha acquisito un posto fisso nella composizione dei pasti, dei quali costituisce la piacevole e salutare conclusione. Frutta per tutti, quindi, non solo nelle stagioni stabilite da madre natura, ma in ogni periodo dell anno: grazie ai mezzi di trasporto ultrarapidi oggi disponibili, è possibile inseguire da un punto all altro del globo la maturazione di ogni tipo di frutta e trasferirla su ogni mercato, in base alle richieste. Non ci stupisce più di trovare nei supermercati fragole fresche a Natale, maturate nell altro emisfero a costi non certo proibitivi. Attualmente, il 42% del raccolto mondiale di mele (330 milioni di quintali) proviene dall Europa, mentre il maggior Paese produttore sono gli Stati Uniti. In Italia, le pere si situano come consumo al terzo posto dopo le mele e le pesche. Le regioni maggiori produttrici sono Veneto e Trentino Alto Adige; il maggior produttore mondiale è la Francia. La regione nella quale vi è la maggior produzione di pesche è l Emilia Romagna, seguita da Veneto, Piemonte, Campania e Lazio. Il maggiore Paese produttore di albicocche è la California, mentre in Italia le maggiori produzioni si trovano in Campania ed Emilia Romagna. FIGURA 1 Le parti del fiore. stigma 7.2 Caratteristiche generali della frutta La frutta comprende un gruppo di prodotti molto vasto e diversificato, sia nella classificazione botanica sia nelle caratteristiche morfologiche e organolettiche (sapore, odore e così via). Il frutto è il prodotto di trasformazione dell ovario del fiore dopo la sua fecondazione; questa è preceduta dall impollinazione, cioè dal trasporto del polline, formato dalle strutture riproduttive maschili, dall antera in cui è stato prodotto allo stigma del pistillo del fiore: il processo di impollinazione avviene a opera di insetti o del vento. Il polline sullo stigma germina, attraversa lo stilo e raggiunge l ovario dove avviene la fecondazione, cioè l unione di un nucleo spermatico portato dal polline con l oosfera presente nell ovario. In questo modo antera l ovulo e i tessuti connessi danno origine al seme, mentre il suo rivestimento va a costituire il frutto edule. Il vero frutto è costituito da un involucro, detto pericarpo che a sua volta può essere suddiviso in epicarpo, la parte esterna, mesocarpo, la parte intermedia, l endocarpo, la parte interna, e dai semi che derivano direttamente dagli ovuli. Per evitare confusione rispetto alla classificazione botanica, si intende come verdura la parte commestibile di una pianta che viene consumata come contorno e come frutto la parte di pianta che viene utilizzata come dessert o come spuntino. La 130 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

3 frutta più usata per la nostra alimentazione è quella carnosa, costituita da bacche o drupe. Un altro tipo di frutta è la frutta oleosa che, a parte l avocado, è generalmente costituita da frutta a guscio (noci, nocciole, mandorle). Nella frutta a guscio è compresa sia la frutta fresca sia la frutta secca. Quest ultima (noci, mandorle, pinoli, nocciole) ha un elevato contenuto di proteine, paragonabile a quello delle carni. La produzione globale di frutta italiana si aggira sui 10 milioni di tonnellate: il 50% è costituito da pomacee (mele e pere), il 20% da drupacee (pesche, albicocche e susine) e il resto da agrumi (arance, limoni, mandarini). Raramente la frutta viene consumata subito dopo la raccolta: deve quindi essere raccolta prima della completa maturazione per poi essere conservata in condizioni controllate di temperatura e umidità. La frutta invernale (mele, pere e arance) si presta a lunghi periodi di conservazione, anche mesi, mentre la frutta estiva non può essere conservata per più di 3 settimane Composizione nutrizionale della frutta ACQUA Il contenuto di acqua è elevato: se si escludono i frutti oleosi, oltre l 80%. Questo spiega, soprattutto nel periodo estivo, la sua azione dissetante e diuretica. PROTEINE Il contenuto in proteine è modesto: la banana, che ne contiene l 1%, è la più ricca, ma si tratta comunque di proteine a basso valore biologico. LIPIDI La frutta contiene un modesto contenuto di lipidi. Fa eccezione l avocado, con una percentuale del 20% (20 volte di più rispetto ad altri frutti) costituiti prevalentemente da acidi grassi insaturi, quali acido oleico e linoleico. CARBOIDRATI Oltre a costituire un ottima fonte di acqua, la frutta è ricca di zuccheri. Il contenuto di glucidi varia entro limiti abbastanza ampi, soprattutto in relazione al grado di maturazione del frutto, valore mediamente compreso tra il 10 e il 20%. La maggior parte dei glucidi è costituito da zuccheri semplici, in particolare dal monosaccaride fruttosio, con l eccezione della banana che è ricca di amido. Questa composizione rende la frutta un alimento che apporta una quantità di calorie non trascurabile e perciò si suggerisce di non consumarne più di 4 porzioni al giorno. Rispetto al saccarosio, zucchero bianco comune, il fruttosio è 2 volte più dolce. Nell organismo, questi due zuccheri determinano un effetto differente sulla glicemia. Il fruttosio, per essere metabolizzato e quindi utilizzato come fonte di energia, deve essere trasformato dal fegato in glucosio: ne consegue che il rialzo della glicemia (e perciò il conseguente rilascio di insulina dal pancreas) indotto in seguito all ingestione di questo zucchero, è lento. Per questo motivo il fruttosio viene ben tollerato anche dai pazienti diabetici. Il saccarosio è un disaccaride costituito da glucosio e fruttosio. La sua ingestione determina perciò un rialzo immediato della glicemia determinato dalla presenza del glucosio. FRUTTA 131

4 Tra i carboidrati complessi, è presente la fibra come cellulosa e pectine. La prima è presente soprattutto nella buccia e facilita il transito intestinale; le pectine sono sostanze addensanti naturali, responsabili della formazione delle marmellate. APPORTO NUTRIZIONALE ED ENERGETICO DI ALCUNI TIPI DI FRUTTA PER 100 G DI PARTE EDIBILE MELA PERA BANANA ARANCIA UVA Energia (Kcal) Acqua (%)85,6 85,2 76,8 87,2 80,3 Fibre (g)2 2,8 1,8 1,6 1,5 Lipidi (g)0,3 0,4 0,3 0,2 0,1 Carboidrati (g)11 9,5 15,5 0,7 15,6 Proteine (g)0,2 0,3 1,2 1 0,5 VITAMINE E SALI MINERALI Il maggior merito attribuito alla frutta è il suo contenuto vitaminico. La vitamina C è presente in agrumi, fragole, cachi e limoni; la vitamina A in albicocche, cachi e arance; l avocado è un ottima fonte di vitamina E. La mela contiene le vitamine A e C soprattutto nella buccia che, purtroppo, contiene anche la massima concentrazione di sostanze chimiche utilizzate in coltivazione, ad esempio pesticidi. Per non perdere il contenuto vitaminico e non andare incontro a effetti tossici da diserbanti o pesticidi sarebbe meglio utilizzare mele provenienti da coltivazioni biologiche. La frutta contiene numerose sostanze antiossidanti: vitamina C (fragola, agrumi, kiwi), carotenoidi (melone giallo, pesche e albicocche), flavonoidi e polifenoli. I carotenoidi sono i precursori della vitamina A e comprendono diversi composti con attività vitaminica differente. Tra i sali minerali sono presenti potassio (soprattutto nella banana), magnesio e calcio. CONTENUTO IN VITAMINE E SALI MINERALI DI ALCUNI FRUTTI PER 100 G DI PARTE EDIBILE VITAMINE (mg) MELA PERA BANANA ARANCIA UVA A 8 tracce B 3 o PP 0,3 0,1 0,7 0,2 0,1 Niacina C E Calcio Ferro 0,3 0,3 0,8 0,2 0,4 Potassio Fosforo ACIDI INORGANICI Nella frutta sono presenti acidi organici deboli quali l acido citrico, l acido malico e l acido tartarico; essi non apportano calorie, ma sono molto utili in quanto aiutano l eliminazione con le urine di acido urico e di altre sostanze di rifiuto. Con la maturazione del frutto, aumentano gli zuccheri semplici e diminuiscono gli acidi organici (acido malico nella mela, acido citrico negli agrumi, 132 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

5 acido tartarico nell uva), responsabili del sapore della frutta. Nell alimento gli acidi organici formano, insieme alla componente minerale, dei sali che influenzano la disponibilità biologica di questi ultimi. 2 0,2% 11,9% 2% 85% FIGURA 2 Composizione nutrizionale della mela. ( RIVEDI ORA LA TUA RISPOSTA ALLA DOMANDA N. 8) UN FRUTTO MATURO HA PIÙ CALORIE DI UN FRUTTO ACERBO? Durante la maturazione della frutta, parte dell amido si trasforma in zuccheri semplici, in un processo detto di respirazione e, come risultato, la frutta diventa più dolce. Questo fatto potrebbe far pensare a un aumento di calorie nella frutta matura rispetto a quella acerba: in realtà, amido e zucchero semplice contengono le medesime calorie, perciò la quantità di calorie non varia. Alcuni frutti (mela, pera, pesca), detti climaterici, proseguono il processo di maturazione anche quando vengono staccati dalla pianta; altri frutti non climaterici (agrumi e uva) arrestano la propria maturazione una volta staccati dalla pianta. 7.4 Specie in commercio MELA Il melo (Malus communis) è una pianta largamente coltivata nelle regioni dell Italia settentrionale, perché ben si adatta ai climi temperati e freddi. Le mele sono grosse bacche, un falso frutto poiché il frutto vero è costituito dal torsolo, mentre la mela deriva dall ingrossamento del ricettacolo fiorale. La polpa del frutto a piena maturazione è turgida e carnosa, bianca, con sapore leggermente acidulo e astringente. Le mele sono destinate principalmente al consumo come frutto fresco, ma trovano impiego anche nella preparazione di marmellate, conserve e succhi di frutta; inoltre, possono essere cotte, da sole oppure come ingrediente principale di dolci e dessert. Il frutto può infine essere fatto fermentare per ottenere il sidro o vino di mela. Le varietà di mele più coltivate sono la Golden Delicious, la Red Delicious, la Morgenduft o Imperatore, la Renetta, la Gravenstein, la Granny Smith. La mela contiene il 6% di fruttosio ed è perciò una fonte molto importante di questo zucchero. Tra le vitamine, sono presenti la vitamina C e in minore quantità le vitamine A, B 1 e B 2, l acido pantotenico e l acido folico; i sali FRUTTA 133

6 minerali presenti in buone quantità sono il potassio e il ferro, mentre la quasi assenza di sodio rende le mele molto adatte a chi deve seguire una dieta iposodica. Un altro dato a favore delle mele deriva dall esercizio di masticazione che richiedono: il lavoro svolto dai muscoli responsabili della masticazione determina un maggior afflusso di sangue alla gengiva, sfavorendo lo sviluppo di malattie come la piorrea; inoltre, l attrito tra denti e mela determina la rimozione dei residui di cibo dalla bocca, attuando una prima igiene orale molto utile nella prevenzione della carie. PERA È il frutto dell albero Pyrus communis, della famiglia delle Rosacee. Come la mela, è un falso frutto, che deriva dall ingrossamento del ricettacolo fiorale. Di forma caratteristica e dalla polpa tenera e profumata, rispetto alla mela la pera contiene una minor quantità di fruttosio e una maggiore quantità di fibra indigeribile (cellulosa e lignina). A seconda dell epoca di maturazione, le pere si distinguono in estive, autunnali e invernali. Le prime, tra le quali la Spadona e la Williams, si conservano per poco tempo; le seconde, come la Kaiser e la Buona Luisa, maturano da ottobre a dicembre; le pere invernali sono la Passa Crassana e la Decana d inverno e possono conservarsi per lunghi periodi. La pera si consuma per lo più cruda al naturale, ma trova impiego anche in numerose preparazioni culinarie. PESCA È il frutto del Prunus persica della famiglia delle Rosacee. È una drupa a maturazione estiva dalla polpa succulenta, acidula e zuccherina, bianca o gialla a seconda della varietà. Oltre al colore della polpa, un altro elemento distintivo è la facilità con la quale la polpa si separa dal nocciolo. Sono chiamate pesche duracine quelle nelle quali la polpa non si stacca facilmente dal nocciole, e pesche spiccagnole quelle in cui la separazione avviene con facilità. Il profumo o aroma della pesca è un tipico carattere di qualità ed è dovuto ai componenti aromatici. Come tutti i frutti estivi, anche la pesca non si conserva a lungo: al massimo due o tre settimane in frigorifero. Le prime pesche a comparire sul mercato sono le Fior di Maggio, a polpa bianca, seguite a giugno dalla Veronese. FIGURA 3 Le specie di frutta in commercio sono molto numerose. ALBICOCCA È il frutto del Prunus armeniaca della famiglia delle Rosacee. È una drupa di forma sferico-ovoidale, con buccia di colore variabile dal giallo pallido al rosso aranciato per la presenza di caroteni e licoprene. La polpa è biancastra o gialla, succulenta, di sapore dolce e aromatico. Dal punto di vista nutrizionale, l albicocca è ricca di caroteni (precursori della vitamina A): dopo il melone, è il frutto che contiene la maggior quantità di vitamina A. Tra le varietà principali vi sono la Precoce d Italia e la Precoce gialla che maturano a giugno, e la Reale e la Sant Ambrogio, che maturano a luglio. 134 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

7 BANANA È il frutto dei banani coltivati nelle regioni tropicali, soprattutto dell America Centrale, appartenenti alla famiglia delle Musacee. Sono bacche che si sviluppano senza fecondazione dai fiori femminili e formano tipici grappoli detti caschi che possono contenere fino a 250 banane e pesare anche 30 kg. La polpa, di consistenza omogenea, costituisce il 60%, mentre il restante 40% è costituito dalla buccia. Tra i frutti freschi, la banana vanta il maggiore valore nutritivo: infatti è il meno acquoso e il più ricco di glucidi. A piena maturazione contiene, inoltre, il 3% circa di amido. Si trova sul mercato tutto l anno come frutta fresca e si consuma anche in frullati, macedonie, dolci e frittelle. 2 AGRUMI Sotto il nome di agrumi sono compresi diversi frutti raggruppati nel genere Citrus, appartenente alla famiglia delle Rutaceae, piante arboree diffuse nelle zone subtropicali. Il frutto, detto esperidio, è una particolare bacca, in cui epicarpo e mesocarpo costituiscono la scorza; la parte edule è l endocarpo, suddiviso in spicchi membranosi in numero da 5 a 12, che contengono il succo acidulo e zuccherino. Gli agrumi sono i frutti più ricchi di vitamina C, ma contengono anche vitamina A, calcio e flavonoidi. In Italia, in particolare in Calabria e in Sicilia, vengono coltivate le arance dolci (Citrus sinensis), il limone (Citrus limon), i mandarini (Citrus reticolata) le clementine (ibrido tra aranci e mandarini), il cedro (Citrus medica). Il pompelmo (Citrus paradisi) veniva coltivato in Sicilia fino a non molti anni fa. MELONI E COCOMERI I meloni sono il frutto della pianta erbacea Cucumis melo, appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, probabilmente originate da piante selvatiche africane. Si dividono in retati, cantalupo e verdi. I primi presentano scorza giallo-verdognola, ricoperta da una fitta rete di linee in rilievo; non si conservano a lungo. I meloni cantalupo hanno buccia gialla suddivisa in spicchi; i meloni verdi sono di forma allungata, con scorza divisa a solchi e polpa bianca e sono quelli che si conservano più a lungo. Un buon melone si riconosce dal profumo che emana dai poli. Il cocomero o anguria è il frutto di un altra cucurbitacea, il Citrullus vulgaris. È il frutto edule più grosso che si conosca e arriva a pesare fino a kg. Ha scorza verde scuro, polpa rossa disseminata di semi neri, appiattiti e disposti in file longitudinali. È molto apprezzato per le sue proprietà dissetanti dato il notevole contenuto di acqua (95%). La stagione di raccolta è luglio-agosto. UVA È il frutto della vite, pianta della famiglia delle Vitacee. Esistono oltre 60 varietà di viti; quelle che venivano coltivate prima del 1880 appartenevano alla specie spontanea Vitis vinifera: in seguito a un epidemia di Filossera (parassita della vite) che nel 1880 distrusse i vigneti francesi, vennero poi importate in Europa le specie americane (Vitis labrusca, Vitis aestivum, Vitis volpina e altre), più resistenti agli attacchi dei parassiti. I frutti della vite sono delle bacche, detti acini, portate da un grappolo detto graspo o raspo. Gli acini sono costituiti da una polpa succosa, rivestita da una buccia trasparente, giallo-verde (per la presenza di enoflavina) o rossoviolacea (per la presenza di enocianina). In un grappolo d uva il graspo varia FRUTTA 135

8 dal 3 al 6%, e in ogni acino la polpa costituisce l 85-90%. Gli acini sono costituiti per il 16-17% di glucidi, in gran parte fruttosio, glucosio e mannitolo. Tale composizione rende l uva un alimento energetico e leggermente lassativo. I tartrati presenti favoriscono l eliminazione delle scorie renali. La produzione italiana di uva supera i 100 milioni di quintali l anno, ma solo il 10% del raccolto viene utilizzato come uva da tavola; il resto è impiegato per la vinificazione. La raccolta dell uva da tavola avviene dai primi di luglio e si prolunga fino a dicembre, mentre la vendemmia dell uva da vino ha inizio alla fine di agosto e si conclude la prima metà di novembre. Tra le qualità di uva bianca più note vi sono: l Italia, il Moscato Bianco, la Regina e la Zibibbo. Tra le uve nere ricordiamo la Lavallèe e il Moscato d Amburgo. FIGURA 4 I frutti rossi si prestano molto bene anche a essere conservati. FRUTTI DI BOSCO Appartengono ai frutti di bosco le fragole, i lamponi, i mirtilli e le more, che crescono sia spontaneamente sia coltivate. Le fragole sono il frutto della Fragola vesca, una piccola pianta erbacea e sono costituite da una massa polposa formata dall ingrossamento del ricettacolo fiorale cosparso superficialmente da numerosi piccoli acheni. Le fragole commerciali sono il frutto di varietà ottenute per ibridazione con specie di origine americana. Il periodo della raccolta è maggio-giugno, con alcune varietà tardive che fioriscono in autunno. Vengono coltivate anche in serra. I lamponi sono frutti affini alle fragole: si tratta di piccole drupe dal sapore dolce acidulo, di colore rosa, unico frutto, cavo sul ricettacolo. In genere, sono frutti spontanei ma le coltivazioni si stanno diffondendo. Si raccolgono tra luglio e ottobre. I mirtilli sono piccole bacche del Vaccinium mirtyllus, arbusto della famiglia delle Ericacee. Sono diffusi nelle zone alpine e in alcune zone dell Europa Centrale. Oltre al mirtillo nero esiste anche il mirtillo rosso (Vaccinium vitis-idaea): entrambi sono caratterizzati da forte aroma e sapore marcato e vengono utilizzati ampiamente per la produzione di marmellate. Le more sono i frutti del Rubus fruticosus, arbusto della famiglia delle Rosacee che cresce spontaneamente nei boschi. Il frutto è una bacca dolcissima, ricca di vitamina C che viene raccolta tra luglio e settembre. FRUTTA A GUSCIO Spesso confusa con la frutta secca, annovera le nocciole, le noci, le mandorle, le arachidi e le castagne. La comune frutta può essere utilizzata come frutta secca se si elimina l acqua, dunque disidratata, ma è comunque un uso molto limitato. Quasi tutti i frutti a guscio, invece, vengono utilizzati secchi. Per le notevoli quantità di amido, proteine e lipidi, costituiti in prevalenza da acidi grassi insaturi, la frutta a guscio ha un elevato contenuto energetico; contiene, inoltre, vitamine del complesso B, mentre sono scarse o assenti le vitamine A e C. Le mandorle sono i semi del Prunus amygdalus della famiglia delle Rosacee e si distinguono in dolci e amare. Le prime vengono utilizzate nell industria alimentare, soprattutto dolciaria (confetti e pasta di mandorle) mentre quelle amare sono velenose per la presenza di amigdalina e vengono utilizzate dall industria farmaceutica. Sono ricche di sostanze grasse e in particolare di acidi grassi essenziali (oleico e linolenico). 136 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

9 Le noci (Juglans regia) sono la frutta a guscio di più largo consumo a tavola. La produzione italiana è concentrata in Campania, da dove provengono le rinomate noci di Sorrento. I frutti sono drupe con mesocarpo carnoso che ricopre un endocarpo legnoso entro il quale si trova il seme (gheriglio) che costituisce la parte commestibile. Nella noce, la più calorica tra tutti i tipi di frutta a guscio, è praticamente assente la componente acquosa. 5,5% 64,7% 19,2% 10,5% FIGURA 5 Composizione nutrizionale della noce. FIGURA 6 Ricci e castagne. Il nocciolo è un piccolo albero (Corylus avellana) della famiglia delle Betulacee. La parte commestibile è il seme, detto anche gheriglio, ricoperto da un epidermide ruvida. Il seme è racchiuso da un pericarpo legnoso. Le arachidi o noccioline americane sono delle leguminose, ma vengono inserite tra la frutta a guscio per l utilizzo che ne viene fatto a tavola. L impiego prevalente è comunque sotto forma di olio da cucina. Le castagne sono i frutti del castagno (Castanea sativa, famiglia Fagacee), albero diffusissimo nelle regioni collinari a circa 800 metri di altitudine. Si tratta di semi farinosi rivestiti da una pellicola bruna, contenuti in una buccia coriacea. I frutti si trovano all interno di un riccio verde aculeato, che può contenere fino a tre castagne; quando è presente una sola castagna, questa assume dimensioni notevoli e viene chiamata marrone, impiegato per la produzione dei prelibati marrons glacès. Le castagne di dimensioni minori vengono consumate dopo cottura o trasformate in farina per polenta e castagnacci. Sono un frutto ricco di amido con scarsa presenza di zuccheri semplici e quasi assenza di lipidi ( RIVEDI ORA LA TUA RISPOSTA ALLA DOMANDA N. 8). APPORTO NUTRIZIONALE ED ENERGETICO DI NOCI E CASTAGNE PER 100 G DI PARTE EDIBILE CASTAGNA NOCE Energia (Kcal) Acqua (%) 19,2 41 Fibre (g) 8,4 tracce Grassi (g) 57,7 1,8 Carboidrati (g) 9 5,5 Proteine (g) 3,5 10,5 FRUTTA 137 2

10 LA FRUTTA DOP E IGP La denominazione di origine protetta (DOP) è stata attribuita al fico d India dell Etna e alla mela della Val di Non, mentre il marchio di indicazione geografica protetta (IGP) è stato attribuito a: nocciola del Piemonte; nocciolo di Giffoni; pera mantovana; pesca Nettarina dell Emilia Romagna; arancia rossa di Sicilia; castagna di Montella; marrone del Mugello; marrone di Castel del Rio. 7.5 Come si conserva la frutta I metodi di conservazione della frutta sono diversi. Vediamo i più diffusi. REFRIGERAZIONE È una tecnica che si effettua in celle frigorifere a una temperatura di 0-10 C con un adeguato livello di umidità relativa. Per una conservazione adeguata, l atmosfera deve essere controllata. ESSICCAMENTO È un sistema molto antico, attualmente utilizzato per la conservazione di pochi frutti secchi (fichi, prugne). L essicamento può essere effettuato per esposizione al sole o in essiccatoi che operano a C con circolazione di aria calda. FIGURA 7 Pere sciroppate. TRATTAMENTO TERMICO E CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO Questa tecnica viene utilizzata nella preparazione delle marmellate, delle confetture e della frutta sciroppata. Confetture e marmellate sono costituite dalla polpa di frutta addizionata con zucchero e trattata al calore. La conservazione viene ottenuta in modo naturale sia per l aggiunta di zucchero sia per le temperature che vengono raggiunte nella fase di preparazione del prodotto. La frutta sciroppata viene preparata tagliando a pezzi alcuni tipi di frutta (pesche, albicocche, ananas) che vengono posti in contenitori immersi in un liquido acquoso-zuccherino e trattati termicamente. In base al DPR del 1982, confetture e marmellate si classificano come segue: confetture extra: prodotti preparati con un minimo del 45% di polpa di uno o più frutti, esclusi gli agrumi; confetture: prodotti preparati con un minimo del 35% di polpa di uno o più frutti, esclusi gli agrumi; 138 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

11 marmellate: prodotti preparati dalla polpa, purea, succo ed estratti acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del 20%, di cui almeno il 7,5% deve essere costituito dall endocarpo. 2 conserva e marmellate FRUTTA E POLPA FRUTTA SECCA si ottengono si mantiene con la si mantiene con la trattamento termico conservazione disidratazione si ottiene la regolata dalla regolata dalla frutta sciroppata legislazione legislazione 7.6 Pro e contro della frutta Un consumo regolare di frutta aiuta a controllare la sensazione di fame e favorisce la perdita di peso: tra gli stimoli che determinano la fame, infatti, l abbassamento della glicemia è particolarmente importante. Studi scientifici hanno dimostrato che, mentre glucosio, saccarosio e aspartame fanno aumentare l appetito, il fruttosio determina una diminuzione della quantità globale di calorie introdotte. Per questo motivo, mangiare un frutto trenta minuti prima del pasto aiuta a calmare l appetito. Inoltre, il fruttosio determina un rialzo lento della glicemia ed è perciò ben tollerato dai pazienti diabetici. La frutta contiene, poi, notevoli quantità di fibra alimentare, importante per facilitare il transito del bolo alimentare nell intestino e l evacuazione delle feci. La frutta è un ottima fonte di alcune vitamine. Come gli ortaggi, viene suddivisa in ragione del contenuto in vitamina A (VI gruppo, i frutti aciduli: albicocche, cachi e arance) e vitamina C (VII gruppo: arancia, kiwi, fragole). L albicocca contiene pro-vitamina A. Le Linee guida suggeriscono di consumare in abbondanza tali alimenti, privilegiando la frutta di stagione, e di variarne quanto più possibile la qualità. Tra gli effetti desiderati vi è l azione antiossidante che contrasta la formazione di radicali liberi. Gli agrumi contengono una notevole quantità di vitamina C e di flavonoidi. Tale combinazione rafforza il sistema immunitario ed esercita un azione positiva sui tessuti di sostegno (articolazioni, gengive e tessuto connettivo). Il consumo regolare di frutta offre una protezione significativa contro alcune patologie quali cancro, infarto e malattie cardiache. Le bacche di bosco erano molto utilizzate nella medicina popolare: successivamente, gli studi clinici hanno confermato l efficacia di questi rimedi. Un esempio riguarda i mirtilli neri, consumati dai piloti inglesi dell Air Force durante la Seconda guerra mondiale prima degli attacchi notturni: studi successivi hanno confermato che i mirtilli aumentano l acuità visiva notturna e aiutano ad adattarsi rapidamente all oscurità e alla luce improvvisa. Gli estratti di mirtillo vengono oggi impiegati a scopo terapeutico soprattutto nei disturbi oculari. FRUTTA 139

12 E SERCIZI ➊ Ricostruisci con uno schema le patologie verso le quali un consumo costante di frutta svolge un azione protettiva. ➋ Ripercorri la tua dieta in una giornata tipo: quanta frutta consumi? In relazione a ciò che hai appreso in questo Percorso, ritieni di farne un uso adeguato? V E R I F I C A ➌ Quanto vari nell arco della settimana i tipi di frutta che consumi? In relazione alle conoscenze acquisite, ritieni che il tuo menu di frutta sia sufficientemente vario? ➍ Confronta l apporto nutrizionale ed energetico di 100 g di mela e di 100 g di noci aiutandoti con le tabelle e i grafici di questo percorso. Fai quindi le tue considerazioni. f) Le sostanze antiossidanti sono Vero Falso 1. Rispondi vero o falso tracciando una crocetta sul quadratino. Se hai risposto falso riscrivi la frase in modo che risulti vera. a) Le albicocche e le arance contengono vitamina A VERO FALSO... b) Lo zucchero semplice maggiormente presente nella frutta è il glucosio VERO FALSO... c) L albicocca contiene i caroteni, precursori della vitamina A VERO FALSO... d) La frutta estiva può essere conservata per diversi mesi VERO FALSO... e) La banana contiene potassio VERO FALSO... f) La frutta contiene sostanze antiossidanti VERO FALSO... Completamento 2. Completa le seguenti frasi. a) La frutta contiene in particolare le vitamine... e... b) Le sostanze che si oppongono alla formazione dei radicali liberi si dicono... c) Le noci sono paragonabili alle carni per il loro contenuto in... d) Gli agrumi contengono una notevole quantità di... e) Il 90% della produzione dell uva viene utilizzata per... Scelta multipla 3. Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola); cerca di spiegare il perché della tua scelta rispondendo alle domande che seguono. 1) Quale tra queste strutture non fa parte del frutto? a) pericarpo b) mesocarpo c) endocarpo d) esocarpo Perché?... 2) Quale tra queste sostanze non è un antiossidante? a) cellulosa b) carotenoidi c) flavonoidi d) vitamina C Perché?... 3) Quale tra questi tipi di frutta contiene in piccola quantità la vitamina E? a) uva b) mela c) banana d) arancio Perché?... 4) Quale tra questi tipi di frutta contiene la maggior quantità di fibra? a) pera b) mela c) banana d) uva Perché?... Domande aperte 1) Quali sono le principali caratteristiche nutritive della frutta? 2) Quali sono i pro e i contro dell utilizzo della frutta? 3) Cosa descrive l indice glicemico degli zuccheri? Perché è così importante? 4) Quale consiglio danno i nutrizionisti per combattere la sensazione di fame prima del pasto? 140 ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE