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1 il Parmigiano Reggiano1/2007 Speciale cellule somatiche Giuseppe Alai Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Con provvedimento del 25 gennaio 2007 la Conferenza Stato-Regioni ha accettato le richieste del Consorzio relativamente alle modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 853/2004, consentendo ai produttori di Parmigiano-Reggiano l impiego di latte non corrispondente ai criteri fissati per il tenore in germi; la richiesta di adattamenti è prevista dallo stesso regolamento per consentire l utilizzazione ininterrotta dei metodi tradizionali. Lo stesso provvedimento concede anche una deroga all uso di latte non corrispondente ai criteri fissati per le cellule somatiche: in questo caso però la deroga è temporanea (tre anni dal primo gennaio 2006) e vincolata all adesione formale al piano di controllo elaborato dal Consorzio di concerto con i Servizi Veterinari, che sono comunque tenuti all esecuzione dei controlli igienico-sanitari previsti dal regolamento. Il produttore può avvalersi della deroga solo se, in caso di superamento dei valori limite di cellule somatiche, dimostra di mettere in atto misure idonee a ripristinare la conformità del latte (in particolare la partecipazione ad iniziative di aggiornamento e l utilizzo di servizi di assistenza tecnica). È molto importante avere chiaro che il tempo che resta va utilizzato per superare le residuali situazioni problematiche e compiere un ulteriore passo in avanti nel miglioramento della qualità del nostro prodotto: in tale prospettiva questo numero speciale del nostro giornale vuole fornire ai produttori di latte gli elementi fondamentali di un approccio serio al problema cellule nella certezza che il lavoro concorde di allevatori, strutture di assistenza tecnica, veterinari, autorità sanitarie e Consorzio consentirà ancora una volta di raggiungere gli obiettivi. Il piano di controllo previsto dal provvedimento del 25 gennaio 2007 contempla azioni di monitoraggio, di informazione e aggiornamento degli allevatori, di assistenza tecnica. È perciò importante che tutte le aziende effettuino regolarmente le analisi del latte e che quelle che trovano difficoltà a collocarsi stabilmente sotto il valore soglia di cellule/ml si rivolgano al proprio veterinario, al laboratorio tecnologico, all Associazione Allevatori o ad altre figure qualificate in grado di fornire il supporto necessario ad eliminare il problema prima che divenga di competenza dei Servizi Veterinari, con tutte le conseguenze del caso. Speciale a cura di Marco Nocetti, Laboratorio Tecnologie Applicate C.F.P.R., in collaborazione con Paolo Moroni (Dip. Pat. Alim. Igiene e San. Pubblica Veterinaria Università di Milano) e Norma Arrigoni (Ist. Zooprof. Sperim. Lombardia/Emilia Romagna Sez. di Piacenza). il Parmigiano Reggiano Proprietà e Redazione: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Via J. F. Kennedy, Reggio Emilia Tel. 0522/ Fax 0522/ stampa@parmigiano-reggiano.it Direttore responsabile: Leo Bertozzi Redattore: Igino Morini Coordinatore editoriale: Lamberto Mazzotti Immagini: Elettra Diacci Realizzazione: Centro Stampa - Bologna Stampa: Visual Project - Zola Predosa (BO) In caso di mancato recapito inviare al CPO di Reggio Emilia per la restituzione al mittente previo pagamento resi PERIODICO DEL CONSORZIO DEL FORMAGGIO PARMIGIANO-REGGIANO Bimestrale - Anno 37 - Registrazione Tribunale di Reggio Emilia n. 306 del 08/10/ Sped. in a.p. 70% - Poste di Reggio Emilia

2 Mastite Riflettori sulla mastite È l infezione della mammella delle bovine ed è provocata dai microbi La mastite è l infezione della mammella e si registra quando i microbi entrano nella mammella e vi attecchiscono. Per tentare di eliminare questi microbi la mammella mette in atto dei meccanismi difensivi, il più importante dei quali è il richiamo dal sangue dei globuli bianchi per fagocitare (mangiare) i microbi, questi globuli sono le cellule somatiche. 2 I SINTOMI Può capitare che non vi siano altri sintomi dell infezione e in questo caso si parla di mastite subclinica, quando le cellule superano quota , ma non si notano altri sintomi. Molto spesso le mastiti subcliniche sono croniche, cioè durano molto tempo (settimane o mesi), e per questo sono le più gravi da un punto di vista economico. A volte l infezione si aggrava e si registrano anche i tipici sintomi della mastite (alterazione del latte, gonfiore del quarto, drastico calo di produzione): si ha cioè la mastite clinica. Anche se non viste le mastiti subcliniche sono molto più numerose e dannose di quelle cliniche. La mastite può essere clinica, quando vi è interessamento del quarto, o subclinica, quando l unico sintomo è l aumento delle cellule. Le mastiti cliniche sono solo la punta dell iceberg del problema in quanto per ogni mastite clinica che si vede esistono nell allevamento molte mastiti subcliniche. È importante contenere il più possibile questo fenomeno (sia di tipo clinico che subclinico) in quanto in presenza di mastiti si registra sempre un peggioramento quali-quantitativo della GLI EFFETTI DELLE MASTITI produzione. Per questo motivo avere un basso tenore di cellule è importante per aumentare il reddito dell azienda. LE CAUSE I microbi entrano nella mammella esclusivamente attraverso il canale del capezzolo, ma non tutti utilizzano gli stessi sistemi per farlo; infatti, se le cellule Quando crescono le cellule la produzione di latte peggiora sia dal punto di vista della quantità che sotto il profilo della qualità dal momento che i microbi che provocano la mastite danneggiano la mammella. Ad ogni raddoppio della conta cellulare media nella lattazione si registra un calo della produzione pari a circa 700 grammi di latte/giorno; ciò significa che, a parità di alimentazione, genetica e presenza di altre patologie, una vacca che ha una media di cellule/ml produce nella lattazione circa due quintali in meno di latte rispetto a quanto avrebbe prodotto se avesse avuto la lattazione con cellule (tutto questo anche senza mostrare nessun segno di mastite). Per quanto riguarda la composizione del latte, si osserva: * netta riduzione (da 77 a 73%) della caseina sulla proteina con conseguente calo della resa; * diminuzione dell acidità del latte a causa dell aumento di elettroliti; * peggioramento della coagulabilità del latte per aumento dell attività di enzimi proteolitici, plasmina in particolare; * riduzione del lattosio.

3 somatiche sono sempre uguali, i microbi che ne provocano l aumento sono di due tipi diversi: * microbi ambientali: come dice il nome, vivono nell ambiente (in particolare nella lettiera) ed entrano più facilmente nella mammella quando la vacca sta nello sporco e non viene pulita bene prima di essere munta; * microbi contagiosi: non sopravvivono nell ambiente, ma solo nelle mammelle malate. Si trasmettono durante la mungitura da vacca malata a vacca sana se non vengono attivati specifici interventi per evitare È determinante curare la pulizia della mammella. Mastite Il post dipping è una misura di controllo fondamentale delle mastiti causate da microbi contagiosi. I MICROBI RESPONSABILI DELLE MASTITI I microbi ambientali (Str. uberis, Str. dysgalactiae, coliformi ed altri G) tendono a provocare mastiti più gravi da un punto di vista clinico, concentrate prevalentemente nelle fasi iniziali della lattazione e con bassa tendenza a cronicizzare. Anche se le mastiti si manifestano in lattazione, molto spesso vengono contratte in asciutta (vedi box pag. 4). I microbi contagiosi (Str. agalactiae, S. aureus) causano prevalentemente mastiti subcliniche croniche: la vacca rimane per mesi con le cellule alte senza segni di mastite. Specialmente quelle da S. aureus sono spesso resistenti alla terapia per cui spesso è necessario riformare una bovina cronica per tale infezione. che ciò avvenga (pulizia con carta monouso, post-dipping, separazione delle vacche malate dalle sane, ecc.). Anche se i microbi contagiosi sono ancora presenti in molte a- ziende, negli ultimi anni è cresciuta l importanza dei microbi ambientali: per il controllo di questi microbi è fondamentale agire molto a monte su aspetti come microclima, qualità delle materie prime alimentari, pulizia delle lettiere, regolazione fine dell impianto e della routine di mungitura. È importante notare che troppo spesso questi aspetti vengono ritenuti marginali mentre costituiscono la premessa ad un corretto utilizzo di interventi più diretti, come quelli terapeutici e, più in generale, ad un razionale e redditizio allevamento delle bovine. In presenza di problemi di cellule o di mastiti è importante chiedere al veterinario di eseguire analisi specifiche, chiamate esami colturali, per capire quali microbi stanno causando la mastite dato che per risolvere il problema si devono scegliere strade diverse a seconda dei microbi che prevalgono. 3

4 4 Mastite Il CMT, o padellino, permette di individuare in modo economico e veloce le mastiti subcliniche. L IMPORTANZA DELLA TERAPIA La terapia è uno strumento fondamentale per il controllo delle cellule: è perciò necessario rivolgersi al veterinario per aver tutte le indicazioni del caso, prima di tutto la scelta del farmaco. Le indicazioni vanno applicate scrupolosamente perché molto spesso le modalità ed i tempi di esecuzione incidono sul successo della terapia più del tipo di antibiotico scelto. In particolare è importante: * intervenire nelle primissime fasi della mastite; * non sospendere la terapia prima del tempo; * non usare i farmaci con modalità (via di somministrazione, terapia combinata, dosaggi, associazioni) diverse da quelle prescritte; * somministrare il farmaco in adeguate condizioni di igiene. La terapia antibiotica va gestita con la massima cura per prevenire il rischio di residui nel latte (vedi alla voce inibenti ). LA FASE DI ASCIUTTA L asciutta è un momento fondamentale per il controllo delle cellule: molte delle mastiti che si manifestano in lattazione vengono infatti contratte durante questo periodo (in particolare durante le prime e le ultime due settimane, quando il capezzolo non è chiuso perfettamente). Per questo è importante il trattamento antibiotico in asciutta che serve: - per curare le mastiti delle vacche asciugate con le cellule alte (in questo periodo la terpaia è più efficace perchè si possono usare dosaggi più alti e perchè l antibiotico resta in mammella più tempo non venendo munto con il latte come durante la lattazione); - per prevenire nuove infezioni eliminando i microbi che dovessero entrare nella mammella prima che i capezzoli si chiudano (circa due settimane); l abbinamento all antibiotico di un sigillante ha dimostrato la capacità di aumentare molto questa attività preventiva del trattamento ed è un potente strumento di controllo delle nuove infezioni da microbi ambientali. Se è vero che le bovine devono sempre essere tenute in un ambiente pulito, garantire un ambiente pulitissimo in particolare nelle due settimane prima e dopo il parto (quando le difese delle vacche sono ridotte al minimo) rappresenta sicuramente il principale intervento di profilassi delle mastiti ambientali. PREVENZIONE E TERAPIA Le mastiti si controllano: * tenendo le vacche su una lettiera pulita (anche in a- sciutta, che è il periodo in cui nella mammella entrano molti dei microbi che provocheranno poi le mastiti durante la lattazione); * curando la manutenzione dell impianto e mungendo con molta attenzione per non trasmettere le infezioni e per non danneggiare la punta del capezzolo che è la porta della mammella (vedi alla voce mungitura ); * individuando le vacche mastitiche (anche subcliniche) per: eliminare il latte mastitico; curare la mastite; riformare la vacca; separarla dalle altre se ha un infezione contagiosa. Quando la mastite è subclinica non si vedono segni esterni: in tal caso le vacche malate si possono individuare tramite il CMT (California Mastitis Test, comunemente detto PADELLINO ) o la conta individuale delle cellule, molto più precisa. L esecuzione mensile dell analisi delle cellule su ogni singola vacca permette di ottenere molte e importanti informazioni sia a livello di vacca (età dell infezione, prognosi, causa, ecc.) che a livello d allevamento (efficacia degli interventi effettuati, nuove infezioni, ecc.); * usando correttamente, secondo le indicazioni del veterinario, la terapia antibiotica, sia in lattazione che in a- sciutta; * alimentando le vacche e- sclusivamente con alimenti di ottima qualità dato che alcuni prodotti (mangimi o foraggi scadenti) possono abbassare le difese immunitarie delle bovine rendendole più esposte alle infezioni.

5 La corretta mungitura Consente di ridurre il rischio di ingresso nella mammella dei batteri che provocano le mastiti Una mungitura inadeguata è uno dei principali fattori che possono provocare una mastite. Infatti, attraverso le tettarelle, le mani del mungitore o le spugne e gli stracci utilizzati per la pulizia si possono trasmettere da una vacca all altra batteri contagiosi come Staphiloccus aureus o Streptococcus agalactiae. Mungitura I capezzoli lesionati da sovramungitura sono molto più esposti al rischio di mastite. Quando un gruppo soffia durante la mungitura porta nella mammella i microbi della mastite. LA SOVRAMUNGITURA UNA FASE DELICATA Occorre poi ricordare che i microbi entrano nel quarto dal capezzolo e la mungitura può renderlo meno resistente quando lo danneggia. Questo effetto si può valutare osservando la punta del capezzolo: quando in questa posizione si formano delle callosità, specialmente se screpolate o sanguinanti, allora aumenta molto il rischio di mastite (figura). Tra le cause che favoriscono queste situazioni troviamo innanzitutto la sovramungitura, cioè la mungitura troppo lunga. Una mungitura scorretta può inoltre facilitare la penetrazione dei batteri nel capezzolo quando si verificano repentini ingressi d aria ( soffi ) (disegno): in questi casi l aria aspirata dalla tettarella forma in direzione dei capezzoli un flusso retroverso che può spingere all interno di questi i microbi. Ovviamente questa situazione è tanto più pericolosa quanto più è sporca, cioè carica di microbi, la mammella al momento della mungitura. Per evitare la sovramungitura vanno ridotte al massimo le fasi di basso flusso di latte. All inizio della mungitura questo è possibile preparando accuratamente le vacche tramite un massaggio vigoroso (che coincide con l eliminazione del primo latte e la pulizia dei capezzoli) ed una sufficiente attesa (preparando altre 3-6 vacche e tornando indietro) prima dell attacco: in questo modo la vacca darà subito molto latte appena attaccata. Alla fine della mungitura la sovramungitura si evita facendo regolare adeguatamente lo stacco automatico o manuale dell impianto. Nelle bovine ben conformate la trazione non serve. 5

6 6 Mungitura Vanno sempre eliminati i primi getti di latte per effettuare un buon massaggio e per individuare piccoli stoppini, segni di mastite. LE REGOLE BASILARI Sulla base di queste indicazioni, è possibile fissare alcuni criteri per una corretta routine di mungitura poiché ormai disponiamo di dati scientifici ben provati che bisognerebbe sempre tener presente. È probabile che la formazione del mungitore abbia sull incidenza della mastiti un influenza maggiore di molti aspetti legati al funzionamento dell impianto. I cardini di una corretta routine di mungitura ( attacca tardi e stacca presto ) sono i seguenti: 1) Garantire alle bovine un ambiente pulito e privo di stress: è ben documentato che solo in tali condizioni le vacche danno correttamente e velocemente il latte. 2) Eliminare un po di latte per ogni capezzolo prima di attaccare le tettarelle per: a) vedere se ci sono delle mastiti anche lievi, cioè con solo un po di stoppini (disegno) anche senza gonfiore per cui il latte non va consegnato, in quanto senz altro contiene milioni di cellule. Queste sono già mastiti, molto spesso da curare, con tutti i vantaggi che ciò comporta in termini di conteggio delle cellule di massa e di efficacia della terapia; b) garantire un massaggio adeguato, cioè di almeno secondi insieme o in alternativa al lavaggio. 3) Pulire i capezzoli in modo efficace. Quando si devono lavare le mammelle perché entrano sporche in sala, è necessario anche asciugarle perfettamente (abitudine purtroppo spesso trascurata) dato che l attacco del gruppo a tettarelle bagnate rappresenta per diverse ragioni l operazione più pericolosa. Al di là del fatto che l intervento fondamentale da fare in questi casi è sulla stalla in modo da avere vacche che arrivano pulite alla mungitura, e la cui pulizia può pertanto essere effettuata facilmente e velocemente, dove ciò non avviene è da valutare l opportunità dell utilizzo del predipping. Il predipping consiste nella pulizia della mammella con appositi prodotti prima dell applicazione del gruppo di mungitura. Può essere effettuato solo con prodotti appositamente registrati che danno adeguate garanzie di innocuità. Dopo la distribuzione sui capezzoli (spray o per immersione) devono essere lasciati agire per secondi mentre si preparano altre vacche, quindi accuratamente rimossi con carta a perdere. Specialmente se i prodotti utilizzati sono a base di acqua ossigenata, questa pratica manifesta spesso anche una notevole efficacia nella prevenzione della contaminazione del IL CONTROLLO DELL IMPIANTO Per una corretta gestione della mungitura è fondamentale un efficace e regolare controllo dell impianto di mungitura eseguito da tecnici preparati: sono infatti molti i malfunzionamenti dell impianto (zoppicamenti dei pulsatori, carenze della pompa, ecc.) che aumentano il rischio di mastite. È però importante che il tecnico, al di là dell individuazione di tali malfunzionamenti, sappia fornire anche indicazioni sulla corretta configurazione dell impianto (livello di vuoto, rapporto di pulsazione, taratura stacchi) in funzione delle caratteristiche strutturali dell impianto stesso, del tipo di bovine, del tipo di routine. È inoltre importante che il tecnico sappia impostare il proprio intervento a partire anche dai problemi presenti in sala di mungitura (soffi, nervosismo delle bovine, punte dei capezzoli rovinati). Infine, sempre di più, il tecnico deve sapere fornire indicazioni sulla corretta gestione dell impianto ed anche (e forse più) sulla corretta routine, dato che è ormai ben chiarito che questa è spesso causa di mastite più di quella.

7 latte da parte di clostridi sporigeni. 4) Se le mammelle sono state lavate, asciugare perfettamente i capezzoli con tovaglioli di carta a perdere o di stoffa lavati dopo ogni utilizzo. 5) Attaccare il gruppo di mungitura entro due minuti dall inizio della stimolazione; è importante applicare i gruppi non prima di 60 secondi dopo l inizio della stimolazione in modo da ottenere l immediata emissione del latte al momento dell attacco e così accorciare il tempo di permanenza del gruppo sui capezzoli. 6) Se necessario, occorre aggiustare la posizione dei gruppi in modo da ridurre al massimo Serve un buon massaggio ed un tempo adeguato perché l ossitocina raggiunga le mammelle e la vacca dia il latte. Mungitura IL RIFLESSO OSSITOCINICO Durante la mungitura solo il latte della cisterna della mammelle esce per differenza di pressione tra l interno e l esterno. Per raggiungere la cisterna deve venire spinto dal tessuto alveolare: tale movimento avviene perché gli alveoli sono spremuti dalle cellule mioepiteliali che li circondano, e ciò avviene grazie allo stimolo dell ossitocina. L ossitocina viene liberata dalla postipofisi dopo che il capezzolo è stato stimolato dal vitello o dal massaggio del mungitore. L ossitocina impiega circa un minuto a raggiungere la mammella. Finche ciò non avviene, se il gruppo è già attaccato vi sarà l aspirazione del gruppo di mungitura senza che vi sia sufficiente latte pronto per scendere e ciò crea uno stress fisico molto intenso ai capezzoli, un aumento dei danni causati da eventuali soffi, una risalita del gruppo di mungitura che verrà così a strozzare la base del capezzo rallentando ulteriormente la mungitura. LE CURVE DI EMISSIONE DEL LATTE Esistono oggi dispositivi (sia mobili che fissi e collagati ai SW di gestione della sala di mungitura) che permettono di studiare gli andamenti delle curve di emissione fornendo un potente strumento di assistenza tecnica e di gestione della mungitura. È importante impostare la routine in modo da avere per la maggior parte delle vacche curve che crescano velocemente, mantengano per alcuni minuti un emissione costante e che poi calino in modo repentino, con periodi di flusso basso (=< 400 gr/min) ridotti al minimo; in particolare sono da evitare l andamento bimodale (uscita immediata del latte cisternale, calo del flusso in seguito allo svuotamento della cisterna, ripresa del flusso collegabile all emissione del latte alveolare (a) e la sovramungitura finale per ritardato stacco (b)). ingressi d aria e sbilanciamento della mungitura tra quarti anteriori e posteriori. È ben noto ad ogni bravo mungitore come questa attenzione, nella sua apparente banalità, sia importante. 7) A fine mungitura staccare tempestivamente il gruppo disattivando il vuoto prima di rimuoverlo; è ormai ampiamente dimostrato che non serve, anzi è pericoloso, sovramungere: una piccola quantità di latte residuo nella cisterna della mammella non dà problemi né di mastite nè di calo della produzione, mentre sono ben documentati i danni della sovramungitura. 8) Almeno dove vi sono o sono state solo da poco tempo eliminate infezioni da contagiosi, è importante effettuare il postdipping subito dopo la rimozione del gruppo. Il postdipping, eliminando in modo semplice, efficace ed economico la massima parte dei microrganismi che si trovano sul capezzolo a fine mungitura, riduce drasticamente il rischio che questi entrino nel capezzolo e, con esso, quello di nuove infezioni mammarie. 7

8 Inibenti Come prevenire i residui di inibenti La presenza di queste sostanze va controllata dopo una cura a base di antibiotici Quando si cura una vacca con una terapia a base di antibiotici è importantissimo accertarsi che non ne rimangano residui nel latte. Questi residui costituiscono le cosiddette sostanze inibenti, chiamate così perché capaci di inibire la crescita di un particolare batterio utilizzato nei test di laboratorio che si utilizzano per individuarne la presenza nel latte. GLI EFFETTI DEGLI INIBENTI I residui di sostanze inibenti nel latte costituiscono un grave rischio per il consumatore: in particolare negli individui allergici si possono verificare sintomi variabili da lievi manifestazioni cutanee a gravi shock anafilattici e per questo motivo la consegna di latte con residui di antibiotici può comportare responsabilità penale ai sensi degli art. 5, 6, 12 della Legge 283/62. I residui di sostanze inibenti possono compromettere la vitalità dei batteri lattici del sieroinnesto che di conseguenza non è in grado di acidificare la cagliata che perciò molto spesso si gonfia precocemente per lo sviluppo di germi ad attività anticasearia con relativi enormi danni economici per il caseificio. Le sostanze inibenti arrivano al latte con trattamenti effettuati direttamente nella mammella, ma possono essere eliminati attraverso il latte anche a seguito di trattamenti terapeutici effettuati per altre vie (intramuscolare, endovenosa, orale, intrauterina, cutanea, sottocutanea). Il trattamento di un solo quarto non dà garanzie che l antibiotico non passi in quantità rilevabili negli altri quarti. REGOLE DI PREVENZIONE Le principali regole per prevenire i residui di sostanze inibenti nel latte sono le seguenti: * utilizzare i farmaci solo quando necessario e sempre sotto la guida del veterinario; * rispettare scrupolosamente i tempi di sospensione successivi ad ogni trattamento, anche non intramammario, ricordando che quelli riportati sul foglietto si riferiscono all utilizzo dell antibiotico nelle dosi e con le modalità descritte. Ogni altro uso è improprio e richiede un adeguamento del tempo di sospensione; * identificare in almeno due modi ben visibili e non rimovibili accidentalmente gli animali al momento del trattamento; * mungere le bovine il cui latte deve essere scartato per ultime oppure utilizzare un gruppo di mungitura a parte da lavare accuratamente dopo la mungitura; * utilizzare adeguati sistemi di registrazione dei trattamenti; * utilizzare test di screening per individuare la presenza di residui prima di riprendere a consegnare il latte o se vi sia un dubbio sull identificazione dell animale trattato; il test non va mai eseguito prima del termine del tempo di sospensione; * aumentare la consapevolezza del personale sul corretto utilizzo del farmaco spiegando chiaramente le conseguenze della eventuale positività e definendo chiaramente le mansioni per iscritto; * utilizzare correttamente disinfettanti e detergenti, che devono essere autorizzati per l uso specifico.