La filiera dell olio d oliva in Italia, «il caso Puglia» Paolo Fiume e Marco Argentiere

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1 La filiera dell olio d oliva in Italia, «il caso Puglia» Paolo Fiume e Marco Argentiere Grandi alberi di ulivo che da centinaia di anni occupano la rossa terra, muretti a secco che corrono lungo le vie d accesso, antiche masserie le cui bianche mura si stagliano nell azzurro del cielo. È questa la Puglia, il tacco d Italia, la principale regione per numero di alberi d olivo e produzione d olio. L olio d oliva è un elemento di produzione distintivo che contraddistingue tutti i Paesi che si affacciano nell area del bacino mediterraneo. Prima i Fenici diffusero tale coltura nel Mediterraneo, fu poi la volta dei Greci che coltivarono l Olea europea sativa, e in seguito i Romani, che contribuirono alla espansione della coltura dell olivo in tutti i territori allora conquistati dall Impero. Quest azione trova conferma nella coltivazione dell olivo che è diventata più che millenaria, identificando, insieme all olio ed ad altri beni di origine mediterranea, una propria identità alimentare e sociale, tale da divenire famosa in tutto il mondo come dieta mediterranea. L Italia si identifica con questa cultura e tradizione, tanto da costituire intorno ad essa un tratto importante della propria identità culturale.le produzioni diversificate e di qualità di olio d oliva nel territorio italiano consentono di soddisfare le esigenze e le aspettative dei più disparati consumatori. Proprio quest incredibile diversità, costituisce uno dei punti di forza del sistema oleario italiano, dove le ricchezze varietali dell Olivo, si accompagnano alle molteplici e difformi condizioni pedoclimatiche presenti. La difesa di questo patrimonio inestimabile permette di salvaguardare le risorse ambientali che il bene ulivo è in grado di generare, oltre a tutelare l Italian food style. Il quadro italiano La produzione mondiale di olio di oliva nella campagna è stata pari ad una produzione di circa 2,68 milioni di tonnellate; questo dato ci fornisce un informazione di un incremento di produzione rispetto alle medie dell ultimo quadrienno di circa il 9,6%. L aumento è, principalmente dovuto in gran parte all entrata in produzione di nuovi impianti in area C.E che si conferma maggiore produttore mondiale, con 2,33 milioni di tonnellate. La Spagna primo produttore mondiale si è attestata su una produzione di circa 1,4 milioni di tonnellate, mentre l Italia si è attestata su 575 mila tonnellate con un incremento contenuto rispetto al potenziale, per il verificarsi di un periodo siccitoso nel Sud d Italia (Fonte: Elaborazioni Ismea su dati COI). A confermare il grande interesse internazionale verso questa coltura, ci sono dei dati incoraggianti, quali la scarsa incidenza della quota dell olio d oliva sul totale dei grassi vegetali, oltre a non dimenticare la componente salutistica di cui l olio d oliva è corredato. La produzione in Italia d olio d oliva corrisponde in valore a circa milioni di euro, pari a circa il 4,6% sul totale dell agricoltura italiana. Il peso che le regioni meridionali hanno su questo valore è ragguardevole tanto da raggiungere come valore medio negli ultimi 4 anni una percentuale prossima al 87%. Tra le regioni che spiccano, ricordiamo la Puglia, la Calabria e la Sicilia, insieme valgono il 71% del totale. Le regioni centro-settentrionali coprono una quota del 13%, la maggior parte coperta da Lazio, Toscana e Umbria. Nel sud il valore della produzione olivicola in media corrisponde al 11% dell economia agricola meridionale. Il caso Puglia, l oro verde L olivicoltura rappresenta per la Puglia un comparto strategico nel panorama economico e agricolo regionale. I dati parlano chiaro: 230 mila aziende olivicole, produzione che si attesta sui quintali, pari al 39,6% del totale nazionale (previsione stime ISMEA).Tutte le province pugliesi (Bari, Lecce, Brindisi, Foggia, Taranto) in modo differente 67

2 sono interessate alla produzione di olio, ma all interno di esse cambiano le forme di allevamento, le tecniche di raccolta, le varietà prevalenti. Una tradizione millenaria è alle spalle dell olivicoltura pugliese: i 1200 frantoi situati in Puglia sono attrezzati alla molitura del frutto delle piante di olivo che occupano una superficie di circa Ha. L olivicoltura pugliese è caratterizzata da una vasta gamma di varietà, si arriva a contarne circa 53. L olivicoltura in Puglia si può suddividere in tre aree: la zona Nord corrispondente alla provincia di Foggia dove sono presenti come varietà più come l ogliarola barese, la coratina ed altre varietà locali. Il Centro, che corrisponde alla provincia di Bari: qui sono prevalenti la coratina e l ogliarola. Infine nel Sud della regione (che interessa le restanti province ed è chiamata Salento ) le varietà più diffuse sono l ogliarola leccese e la cellina di Nardò. La regione Puglia ha ottenuto un riconoscimento a livello europeo con quattro Denominazioni di Origine Protetta (DOP) a tutela dei prodotti tipici di qualità: Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi e Terra d Otranto. In attesa di certificazione il disciplinare Terre Taratine, in esame presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Dunque Puglia uguale terra Sovrana per la coltivazione dell olivo, che caratterizza in maniera determinante il paesaggio agrario e rurale e condiziona in alcuni casi anche gli orientamenti produttivi ed insiedativi della Regione. In effetti, su circa 40 milioni di alberi di olivo censiti, ben 15 milioni sono da annoverare tra gli olivi secolari, per i quali una recente legge regionale ha fissato delle norme per la loro tutela. Quegli stessi olivi che colpiscono il viaggiatore che giunge per la prima volta in Puglia, con la loro maestosità, con quei loro tronchi che sembrano delle sculture ipnotizzano lo sguardo e annullano il tempo. E poi il mare è una visione ancora più sorprendente quando si fa scorgere fra le argentee chiome degli ulivi. In quei momenti, gli alberi, il cielo e lo sguardo di chi osserva è come fossero regolati da un unico respiro. Pur stando dentro la natura si ha come l'impressione di stare fuori dal mondo". In Puglia è la luce a compattare l'insieme, in estate come in inverno. E' una luce vibrante, limpida, che insieme al vento, gioca con le foglie degli ulivi, verdi sopra ed argentee sotto. Una luce che colpisce tutti coloro che vengono in Puglia per la prima volta e scoprono come, persino negli angoli più bui all'interno delle case e delle chiese, la luce rimbalzando tra i muri di calce, i vetri e gli specchi, infiltrandosi tra le fessure di pietra, arrivi sempre ad illuminare anche l'ombra. Tendere all eccellenza E questa la filosofia che sta accompagnando la crescita qualitativa dell olio d oliva della regione Puglia, grazie all ausilio di un regolamento comunitario che prevede azioni relative al miglioramento qualitativo delle produzioni di olio d oliva. Tale azione è partita nel 1998 e fin oggi riproposta annualmente. Nell ultimo anno è stata attuata grazie Reg. Ce 240/01, altre informazioni sono disponibili su Gli obiettivi del programma sono i seguenti: o Miglioramento della qualità dell olio di oliva: razionalizzazione della difesa e della coltivazione dell olivo e creazione di reti di monitoraggio e di assistenza tecnica; o Crescita qualitativa del comparto olivicolo: assistenza tecnica e miglioramento delle conoscenze tecniche dei produttori e dei trasformatori; o Miglioramento delle condizioni di raccolta, di magazzinaggio e trasformazione delle olive, nonché del magazzinaggio degli oli prodotti; o Valutazione degli oli pugliesi: realizzazione di sale panel e laboratori di analisi ai fini di una valutazione chimica e organolettica degli oli pugliesi; o Collaborazione con organismi specializzati nella realizzazione di programmi di ricerca sul miglioramento qualitativo della produzione di olio di oliva vergine; o Miglioramento dell evacuazione dei residui della molitura delle olive in condizioni non nocive all ambiente, compostaggio della sansa. 68

3 Nel dettaglio del programma Miglioramento della qualità dell olio di oliva le azioni previste sono quelle di monitoraggio e di avvertimento della presenza dei principali parassiti dell olivo come la mosca delle olive (Bactrocera oleae), la cocciniglia mezzo grano di pepe (Saissetia oleae), la margaronia (Palpita unionalis), l Occhio di pavone (Spilocaea oleagina), l oziorrinco (Otiorrinchus cribricollis). Tali azioni sono attuate dal Consorzio di Difesa delle Produzioni Intensive delle cinque province pugliesi e impegnano circa 90 tecnici. Il monitoraggio è effettuato su circa 2 mila aziende dislocate in modo uniforme su tutta la regione con maggiore concentrazione nelle aree olivicole più importanti. La suddivisione della regione in aree omogenee è avvenuta tenendo conto delle varietà coltivate,della conduzione agronomica e delle condizioni climatiche. Quest approccio ha consentito di poter ricavare dati più omogenei ai fini delle indicazioni di difesa nei confronti dei parassiti. La capillarità del monitoraggio e la frequenza settimanale dei rilievi consente infatti di ricavare una quantità elevata di dati sulla presenza dei parassiti e sui loro stadi biologici, oltre che sui danni da essi determinati. L uso di un software realizzato ad hoc consente di poter elaborare tutti i dati rilevati dai tecnici sintetizzando mediante tabelle, grafici e curve di volo il grado di infestazione e il superamento delle soglie di intervento. Tali dati ed elaborazioni consentono di formulare settimanalmente un bollettino fitosanitario, da cui si evince gli interventi necessari da attuare e le notizie meteorologiche. Il bollettino dopo la vidimazione dell Osservatorio per le Malattie delle Piante di Bari, che coordina l attività tecnico scientifica, viene diffuso su formato cartaceo, mediante radio o televisione ed è pubblicato su un sito Web ( Le notizie riportate sul bollettino, per la loro capillarità (sono indicate anche le località dei comuni) hanno una ricaduta sugli operatori agricoli, con un particolare vantaggio da parte di questi che spesso effettuano gli interventi solo se indicato sul bollettino. La diffusione del bollettino è effettuata anche da parte di tecnici delle Associazione dei Produttori olivicoli nelle singole aree territoriali di loro competenza. Gli stessi tecnici delle Associazioni effettuano assistenza tecnica alle aziende e ai frantoi adibiti alla molitura delle olive al fine di migliorare tutte le fasi di produzione e di lavorazione delle olive. A supporto delle attività tecniche scientifiche effettuate dai tecnici preposti al monitoraggio e all assistenza tecnica è stato istituito un gruppo di tecnici coordinato dall Osservatorio per le Malattie delle Piante di Bari con lo scopo di sperimentare e valutare le diverse strategie di difesa da applicare sull olivo al fine di suggerire interventi razionali e adeguati alle diverse realtà olivicole pugliesi, con particolare attenzione ai sistemi con minor impatto ambientale. Sono state, infatti, messi a punto metodi di difesa contro: o la margaronia con l uso di Bacillus thuringiensis, definendo anche la curva di volo nelle diverse provincie; o la mosca dell olivo con impiego di attrattivi impregnati con piretroidi (Attract and kill); o l oziorrinco con l uso di fasce di fibre per imped ire la salita degli adulti, definendo anche la curva trofica dell insetto; o la cocciniglia mezzo grano di pepe individuando con maggiore precisione i momenti più idonei per il controllo mediante uso di soli oli minerali bianchi; o il rodilegno giallo con impiego del metodo della confusione sessuale della cattura massale e di sostanze attive di sintesi; 69

4 o occhio di pavone con impiego di prodotti rameici a basso contenuti di Cu al fine di evitare la dispersione nel terreno; Sono state, inoltre, effettuate indagini per rilevare la presenza dell entomofauna utile sulla Saissetia oleae e sulla mosca. Altre indagini hanno riguardato la presenza di Spilocaea oleagina, per la quale sono state realizzate mappe di diffusione del parassita sul territorio. Elogio alla cultura dell olio nella cucina Quale prodotto alimentare rappresenta meglio l Italia nel mondo? Rispondendo la pasta e la pizza si rimedia una figuraccia per la banalità della risposta, mentre il vino è un prodotto che rappresenta meglio i nostri cugini francesi. L olio può essere invece una risposta originale e quanto mai veritiera. Il nome di questo prodotto molto italiano ci fa pensare all immenso patrimonio gastronomico, ai condimenti, alle produzioni tipiche delle varie regioni, alla forza e calore con cui questo alimento irrompe sul risultato finale di una pietanza. Conosciamolo, apprezziamolo, valutiamolo in tutte le sue sfumature. L olio può costituire un fattore di esclusività che da alla tavola un particolare segno, aggiungendo freschezza e carattere, arrivando a celebrare il cibo nel massimo del suo splendore. L olio può essere un mezzo di consumo al pari del vino, nel senso che lo chef di un qualunque ristorante dovrebbe cucinare e condire la pietanza con l olio che il cliente ha scelto dal carrello degli olii. Turismo, Città e Strade dell olio L Associazione Nazionale Città dell olio, che raggruppa tra i propri associati istituzioni (Comuni, Province, Comunità Montane e Camere di Commercio) e non produttori, si prefigge di valorizzare le aree a maggiore vocazione olivicola, con tutto quello che concerne in termini ambientali, paesaggistici, economici e sociali. In fase di lancio da parte dell Associazione un progetto denominato ll turismo dell olio : ogni anno l Italia è caratterizzata da un flusso turistico di milioni di individui interessati all aspetto enogastronomico. Diverrà sempre più affermata questa forma rivolta ai distretti enogastronomici, ai paesini dell entroterra rispetto ai grandi centri urbani. Il turista nel viaggio vorrà riscoprire le risorse naturali e le tradizioni popolari del luogo, vorrà essere protagonista e decisore delle sue attività durante le giornate dedicate al tempo libero. In tale contesto si installano le quattro strade dell olio della regione Puglia; Castel del Monte ( Terre d Ulivi Bitonto ( Collina di Brindisi ( Daunia ( Obiettivo delle strade è creare un sistema in cui tutte le energie presenti sul territorio si concertino, in modo da realizzare una proposta fruibile dal turista. Basta percorrere un qualsiasi breve tratto delle Strade dell'olio per ritrovarsi letteralmente immersi in grandi ulivi millenari e abbandonarsi alla convinzione che siano lì da sempre. Con quelle forme torturate e mutevoli dell'albero che sembrano testimoniare gli avvenimenti storici accaduti. Oggi il depositario, che con la propria dedizione realizza un prodotto capace di accogliere in sé religioni e culture che hanno popolato il Mediterraneo, può essere descritto come un creativo imprenditore, che è riuscito traghettare tradizioni e saperi antichi sulle sponde delle tecnologie moderne garantendo comunque un prodotto di altissima qualità. Questa figura diviene custode e garante delle tradizioni antiche dell olio, considerandolo come un fondamentale e salutare alimento, oltre che medicinale. Tendenze future Le opportunità di espansione che la filiera olivicola-olearia pugliese è in grado di esprimere sono estremamente promettenti. Da una parte le opportunità di carattere generale, che consistono nella espansione della domanda di prodotto di qualità nei 70

5 Paesi ricchi (Nord Europa Nord America Oceania), ma con bassi consumi procapite; dall altra l interesse derivante dagli effetti benefici che questo alimento determina sulla salute dei consumatori, oltre all immagine positiva dei prodotti alimentari italiani nel mondo, a tal punto da da essere definiti come italian food style. Queste opportunità per il sistema olivicolo-oleario pugliese sono supportate nel particolare dalla presenza di aree vocate alla produzione di alta qualità, la possibilità di differenziare l offerta grazie alla presenza di un rilevante numero di varietà autoctone, oltre alla presenza di più DOP all interno di un areale relativamente delimitato; innovazioni di prodotto e processo con conseguente miglioramento della qualità e contrazione dei costi di produzione. Questi punti di forza sono ulteriormente supportati dalla gran disponibilità di olive da destinare alla trasformazione, dal Know How acquisito nella formulazione di miscele che meglio rispondono alle esigenze del consumatore moderno, oltre alle tecnologie innovative che sono sempre più utilizzate. Ancora più importante è tutto quello che concerne la produzione di olive provenienti da Agricoltura Biologica. La Puglia convoglia una produzione intorno al 30% della olivicoltura biologica nazionale, con una superficie di circa 35 mila ettari condotti da circa 4 mila produttori. L olio extra vergine di oliva biologico se in principio poteva considerarsi come un prodotto di nicchia, ora inizia a prendere una certa familiarità con il consumatore medio: la nicchia oggi è solo un ricordo. Dott Paolo Fiume Consulente IAMB/CIHEAM fiume@iamb.it Dott Marco Argentiere Agronomo e giornalista argentiere@libero.it 71