Problematiche sanitarie nel settore dei prodotti della pesca

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1 Problematiche sanitarie nel settore dei prodotti della pesca Aniello Anastasio Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli Alimenti Università degli Studi di Napoli Federico II

2 metalli pesanti (120) contaminazioni di natura microbiologica (70) presenza di residui di farmaci veterinari (62) additivi alimentari (46) biocontaminanti (44) parassiti (39) contaminazioni chimiche (10) presenza di tossine (2) coloranti (2) corpi estranei (2) altri rischi Allerta sui prodotti della pesca, anno 2008 Complessivamente sono pervenute 449 notifiche riguardanti vari rischi:

3 Gli animali acquatici rivestono spesso un ruolo importante nel ciclo biologico di parassiti eteroxeni che allo stadio adulto o larvale sono in grado di determinare patologia nell uomo. Quest ultimo può comportarsi come: Ospite definitivo Difillobotriosi* (o plerocercosi) Heterofidosi e Centrocestosi Opistorchidosi Ospite accidentale Anisakiosi* Clinostomosi * Casi umani segnalati in Italia

4 Cestodi Diphyllobothrium latum Larva o Spargano Difillobotriosi- Sparganosi- Botriocefalosi - Plerocercosi

5 Trematodi Opisthorchis felineus Clonorchis sinensis Echinochasmus perfoliatus Metagonimus yokogawai Heterophyes heterophyes Pseudamphistomum truncatum Nanophyetus salmincola

6 Nematodi Gnatostoma spinigerum Capillaria philippinensis Dioctophyme renale Eustrongylides tubifex Angiostrongylus cantonensis Anisakis simplex

7 Parassitosi da Cestodi Diphyllobothrium latum

8 Distribuzione geografica: zone temperate e sub-artiche dell emisfero settentrionale (Paesi Scandinavi, Siberia, Grandi laghi, Giappone, Cile, Europa centrale) Casi umani di difillobotriosi: Difillobotriosi o plerocercosi 30 anni fa oggi 5 milioni in Europa 4 milioni in Asia in America casi sporadici (in aumento negli ultimi anni) Specie ittiche più frequentemente parassitate da D. latum allo stadio larvale: Luccio / Pesce persico / Bottatrice + salmone, trota iridea, ecc.

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10 Recentemente pesce proveniente dal lago di Como 8 casi nel casi nel quadriennio casi nel 2007

11 In base a indagini recenti (Peduzzi e Boucher-Rodoni, 2001): in zone lacustri al confine italo-svizzero Difillobotriosi o plerocercosi - feci umane: positività intorno a 6,5% - pesci (Perca fluviatilis): positività tra 7,8 e 33,3% In queste zone la difillobotriosi si considerava eradicata dal 1970, poi un nuovo caso si è registrato nel 1983 e da allora: 31 nuovi casi In Svizzera: 73 casi dal 1990 al 1995

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13 Diphyllobothrium latum La forma adulta può raggiungere la lunghezza di 2-12 m Scolice lungo 2-3 mm Strobilo formato da proglottidi Uovo opercolato (65-70 x µ) L infezione larvale dei pesci prende il nome di Plerocercosi

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15 Diphyllobothrium latum Ospiti definitivi: uomo, cane, gatto, volpe, suino, ecc. Primi ospiti intermedi: crostacei (Cyclops e Diaptomus) Secondi ospiti intermedi: pesci (persico, luccio, bottatrice) È presente in zone lacustri (Siberia, grandi laghi africani e del Nord America) In Italia nei laghi settentrionali in alcune specie di pesci (sparganosi)

16 Localizzazione Adulti nell intestino degli ospiti definitivi Larve procercoidi nei crostacei Plerocerchi nella muscolatura e nei Plerocerchi nella muscolatura e nei visceri dei pesci

17 Larva plerocercoide o spargano Crostaceo copepode

18 aspetto filetti positivi

19 Difillobotriosi o plerocercosi Sintomatologia e lesioni: spesso paucisintomatica infiammazione catarrale dell ileo e del digiuno (nei siti di attacco del parassita) dolori epigastrici, diarrea o costipazione, vomito, anoressia anemia perniciosa (per carenza di vit. B12) sintomatologia conclamata spt. in soggetti di età superiore a 30 anni rapida remissione dei sintomi dopo terapia

20 Difillobotriosi o plerocercosi Profilassi: RPV del 1954: Plerocercosi (e Missobolosi) quali patologie dei pesci soggette a denuncia educazione sanitaria controllo/terapia in ospite definitivo (uomo=serbatoio) trattamento dei reflui (depurazione e canalizzazione) controllo ispettivo dei pesci provenienti da zone a rischio Congelamento (-18 C per 24 ore) e cottura (56 C per 5 minuti): rapida devitalizzazione delle larve plerocercoidi

21 Resistenza Il parassita è devitalizzato a A 10 C dopo ore (FAO) A - 20 C dopo 7 ore A 40 C dopo sole 3 ore Il calore (50-70 C per almeno 10 ) raggiunto con la cottura è sufficiente a devitalizzare il parassita La salagione e l affumicamento (a freddo) non sempre sono in grado di devitalizzare le larve

22 Parassitosi da Trematodi Opisthorchis felineus Clonorchis sinensis Echinochasmus perfoliatus Metagonimus yokogawai Heterophyes heterophyes Pseudamphistomum truncatum Nanophyetus salmincola

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26 Opisthorchis felineus Ospiti definitivi: uomo, cane, gatto, suino, ecc. Primo ospite intermedio: mollusco (Bythinia leachi) Secondo ospite intermedio: pesce (tinca, barbo, carpa) La 1 a segnalazione è avvenuta in Italia (Rivolta 1891), è presente in Estremo Oriente

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28 Localizzazione Adulti: dotti biliari e dotti pancreatici degli ospiti definitivi Sporocisti, redie e cercarie: mollusco Metacercarie: muscolatura dei pesci

29 Resistenza delle forme larvali

30 Patologia Distomatosi epatica e pancreatica L uomo si infesta tramite l ingestione di pesce crudo o poco cotto I giovani trematodi migrano al fegato attraverso i dotti biliari Adulti in canali biliari Spesso le infestazioni sono asintomatiche Molto frequenti nelle zone endemiche

31 Patologia Nei casi di infezione grave: Le spine poste sulla cuticola dei giovani adulti provocano lesioni nei dotti biliari durante la migrazione Formazione di cisti contenenti i trematodi vicino ai dotti Fattore predisponente per la comparsa di colangiocarcinoma nell uomo

32 Raccomandazioni Ministero Salute

33 Anisakiosi - Anisakidosi Ordine ASCARIDIDA Famiglia ANISAKIDAE Sottofamiglia ANISAKINAE Specie: A. Pegreffii A. Physeteris A. Simplex s.s. Genere Anisakis Pseudoterranova Contracaecum Hysterothylacium

34 Morfologia delle larve L3 di nematodi anisakidi: esofago; presenza/assenza di cieco intestinale; presenza/assenza di appendice ventricolare; estremità caudale; I caratteri morfologici non consentono l identificazione a livello specifico!!

35 Indagini condotte su alici e sardine commercializzate presso Mercati Ittici della costa adriatica (Fioravanti et al., 2005) alici esaminate 700 (26,6%) positive per larve Anisakidae 1314 sardine esaminate 544 (41 41,4%) positive per larve Anisakidae 7,7% alici positive per larve di Anisakis e 98,6% per Hysterothylacium (6,3% coinfezione) 0,4% sardine positive per larve di Anisakis e 99,6% per Hysterothylacium

36 INTRODUZIONE L2 L1 L3 L3 cavità peritoneale foglietti del mesenterio a livello muscolare

37 Resistenza delle larve Alte temperature: 70 C (1 ) 50 C (15 ) 45 C (78 ) Basse temperature: -35 C (15 ore) -20 C ( ore) C (oltre 7 giorni) Affumicatura: 28 C (87,5% sopravvivenza) 40 C (14,4% sopravvivenza) 60 C (devitalizzazione totale)

38 Marinatura: 4% ac.acetico acetico + 6% NaCl (sopravvivenza per 26 giorni) Salagione: 20 baumè (devitalizzazione totale in 10 ) Aceto: devitalizzazione in 14 giorni Mostarda dolce: devitalizzazione in 4-7 giorni Salsa di soya: devitalizzazione in 21 giorni Wasabi (2 g/20 ml): devitalizzazione in 1 Zenzero: devitalizzazione in 17 ore

39 REG.2074/2005 Spetta agli OSA effettuare controlli in tutte le fasi della produzione dei prodotti della pesca conformemente alle disposizioni dell'allegato III, sezione VIII, capitolo V, parte D, del regolamento (CE) n. 853/2004, affinché i prodotti della pesca palesemente infestati da parassiti non siano immessi sul mercato per il consumo umano. L'adozione di regole dettagliate relative ai controlli visivi esige che siano definiti i concetti di parassiti visibili e di controllo visivo e che siano determinati il tipo e la frequenza delle osservazioni nel presente regolamento dovrà essere adattato una volta che saranno disponibili informazioni circa le variazioni che intervengono quando sono utilizzati diversi tipi di materie prime.

40 REG.2074/2005 Allegato II Per «parassita visibile» s'intende un parassita o un gruppo di parassiti che per dimensioni, colore o struttura è chiaramente distinguibile nei tessuti dei pesci. 2. Per «controllo visivo» s'intende l'esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuato senza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura. 3. Per «speratura» s'intende, nel caso dei pesci piatti o dei filetti di pesce, l'osservazione controluce del pesce in una stanza buia, al fine di individuare la presenza di parassiti.

41 Il controllo visivo è effettuato su un numero rappresentativo di campioni. I responsabili degli stabilimenti a terra e le persone qualificate a bordo delle navi officina determinano, in funzione della natura dei prodotti della pesca, della loro origine geografica e del loro impiego, l'entità e la frequenza dei controlli. Durante la produzione, il controllo visivo del pesce eviscerato dev'essere effettuato da persone qualificate sulla cavità addominale, i fegati e le gonadi destinati al consumo umano. A seconda del metodo di eviscerazione utilizzato, il controllo visivo dev'essere eseguito: a) in caso di eviscerazione manuale, dall'addetto, in modo continuativo, al momento dell'estrazione dei visceri e del lavaggio; b) in caso di eviscerazione meccanica, per campionamento, effettuato su un numero rappresentativo di unità, costituito da almeno dieci esemplari per partita.

42 Il controllo visivo dei filetti o dei tranci di pesce dev'essere effettuato dagli operatori durante la preparazione successiva alla sfilettatura o all'affettatura. Qualora le dimensioni dei filetti o le tecniche di sfilettatura non consentano un controllo individuale, un piano di campionamento deve essere predisposto e tenuto a disposizione dell'autorità competente, a norma dell'allegato III, sezione VIII, capitolo II, punto 4, del regolamento (CE) n. 853/2004. Qualora sia tecnicamente necessaria, la speratura dei filetti dovrà essere inclusa nel piano di campionamento.

43 REG. 853 e modifiche D. REQUISITI RELATIVI AI PARASSITI 1. I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a 20 C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; : a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b) i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all'interno del prodotto non supera i 60 C: aringhe, sgombri, spratti, salmone dell'atlantico e del Pacifico; c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi. I prodotti della pesca di cui al p. 1 devono essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un'attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.

44 TABLE 1: ALERT NOTIFICATIONS

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46 TABLE 3: BORDER REJECTIONS

47 Additivi vietati, ma ugualmente impiegati nell industria conserviera Trattamento con Monossido di carbonio Vietato nella Comunità Europea, il Monossido di carbonio non è incluso nella lista positiva degli additivi alimentari di cui alla Direttiva 95/2/CE(DLvo 209) e la Direttiva 91/493/CEE sottolinea che i trattamenti per inibire lo sviluppo di germi patogeni o per aumentare la shelf-life devono essere scientificamente riconosciuti. Fa eccezione l Olanda, ove un decreto della Corte di Giustizia ha riconosciuto ad una nota multinazionale il diritto di vendere un prodotto trattato leggermente affumicato a freddo (cioè con metodo Clearsmoke ovvero con fumo filtrato ) limitandone però la commercializzazione solamente al proprio territorio e non verso altri stati Membri.

48 In Italia Nota Min Salute del 29/05/2003, indirizzata a PIF e UVAC vieta la commercializzazione sul territorio nazionale di prodotti trattati con Monossido, in quanto violazione alla direttiva 95/2/CE. Nota Min San del 11/04/2005 prevede il respingimento dei prodotti ittici trattati con monossido in base al solo esame organolettico (controllo visivo) nel caso in cui presentino una colorazione dal colore naturale del prodotto della stessa specie. > interessati Thunnus albacares e Xiphias gladis originari dei paesi del sud-est asiatico (zone FAO 71 e 58).

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50 Reg. CE 1881/2006 Tabella 1 relativa al piombo (Pb) mg/kg Muscolo di pesce 0.30 Crostacei, ad eccezione delle carni scure del granchio, della testa e del torace dell'aragosta e di grossi crostacei analoghi (Nephropidaee Palinuridae) Cefalopodi senza visceri 0.50 Molluschi bivalvi 1 1.5

51 Alalunga (Thunnus alalunga) Lungh: 135 cm Diffusione: Specie cosmopolita, presente anche in Mediterraneo e Atlantico orientale

52 Reg. CE 1881/2006 Tabella 2 relativa al cadmio (Cd)

53 Reg. CE 1881/2006 Tabella 1 relativa al cadmio (Cd) mg/kg Crostacei, ad eccezione delle carni scure del granchio, della testa e del torace dell'aragosta e di grossi crostacei analoghi (Nephropidaee Palinuridae) Cefalopodi senza visceri 0.50 Molluschi bivalvi 1 1

54 Granchio L Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato il cadmio come cancerogeno per l uomo (gruppo I) sulla base di studi occupazionali. E stato evidenziato aumento del rischio di cancro del polmone, dell endometrio, della vescica e della mammella a seguito di esposizione al cadmio per via inalatoria. Tra gli alimenti che possono presentare livelli elevati di cadmio si possono citare: molluschi cefalopodi, crostacei, carne di cavallo, pesce. In tali campioni la presa di saggio (porzione di campione sottoposta ad analisi) era costituita da tutta la parte interna al carapace con l eccezione della sola parte scura marrone aderente alla parte interna del carapace in quanto in Italia il granciporro viene prevalentemente consumato intero; pertanto risulta evidente come la modalità utilizzata sia coerente con il principio di determinare i livelli del contaminante nella porzione edibile dell alimento.

55 Sulla base dei dati ISS si evidenzia che le analisi condotte esclusivamente sulla carne bianca mostrano livelli di cadmio notevolmente inferiori al limite di 0.50 mg/kg mentre campionando sia la parte bianca che l epatopancreas i livelli di cadmio sono spesso superiori a tale limite anche in maniera molto consistente. per una non trascurabile percentuale di consumatori italiani di questi prodotti la parte edibile del granchio è costituita, oltre che dalle carni bianche delle appendici (chele e zampe) e del carapace, anche dall epatopancreas e dalle uova. La Commissione ha formulato una proposta punto 7 Cd nei granchi_richiesta valutazione al CNSA.pdf

56 Caso studio Importanza delle modalità di esecuzione del prelievo ai fini della correttezza del risultato diagnostico Valori mercurio a confronto Valori Mercurio 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0, Serie1 Serie2 Log. (Serie1) Log. (Serie2) Concentrazioni di Hg in pesci in relazione alla modalità di campionamento