RistorExpoYoung Cup - Secondo Concorso Nazionale per Team Allievi Erba dal 12/15 febbraio 2017

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1 RistorExpoYoung Cup - Secondo Concorso Nazionale per Team Allievi Erba dal 12/15 febbraio 2017 RistorExpo 2017, L Associazione Provinciale Cuochi di Como e l Associazione Cuochi Brianza, con i contributi di A.M.I.R.A e associazione ABI Professionisti, organizzano il Trofeo RistorExpo Young Cup a Erba dal 12 al 15 febbraio La kermesse vede a confronto team composti da allievi di cucina, sala e barman provenienti da scuole, istituti e centri di formazione professionale. Il fine è quello di valorizzare e stimolare la conoscenza dei prodotti, consolidando le competenze acquisite nei percorsi formativi. Il team sarà composto da un minimo di 6 a un massimo di 10 allievi. Gli allievi possono competere anche in più programmi. Un docente o un tutor accompagneranno i componenti del team fino al desk dell accoglienza e non potranno intervenire nella competizione per nessun motivo pena la squalifica del team. Per concorrere al trofeo Young Cup, Il team dovrà partecipare a tutti i seguenti programmi: Programma uno - Partecipano tre cuochi e tre camerieri che dovranno cucinare e servire tre portate più vini in abbinamento. Programma due - Contestbar Partecipano due barman che dovranno presentare due tipologie di cocktail e un long drink. Programma tre - Networking Presentazione multimediale a cura del Team Programma 1 - Partecipano tre cuochi e tre camerieri che dovranno cucinare e servire tre portate in abbinamento al vino appropriato: 1. un primo piatto preparato e allestito in cucina; 2. un secondo piatto di carne preparato in cucina e servito con servizio alla Russa (gueridon), taglio o trancio eseguito dalla sala. Il piatto dovrà essere accompagnato da una salsa e da tre contorni; 3. un dessert composto con frutta fresca pulita, sbucciata e tagliata al momento. Al momento dell accoglienza, l accompagnatore dovrà consegnare al responsabile copia dell iscrizione e una documentazione in sei copie per la giuria così composta: 1. check-list del materiale e degli ingredienti previsti per realizzare il concorso; 2. ricette (complete di ingredienti, esecuzione, valori nutrizionali, segnalazione allergeni), con una redazione precisa in grammi per 4 persone usando verbi al tempo infinito (es. preparare, cuocere, tagliare); 3. il menu e la scheda tecnica dei vini proposti. Tema del concorso: la cucina nell elaborazione del menu dovrà inserire almeno un prodotto tipico del proprio territorio e un prodotto agroalimentare a denominazione di origine protetta (DOP), tali ingredienti dovranno essere evidenziati nelle ricette. Il team dovrà presentare otto porzioni: quattro per i commensali (giuria popolare) e quattro per la giuria composto da cuochi professionisti, giudici esperti e riconosciuti WorldChefs. Il team di sala dovrà: apparecchiare la tavola per quattro commensali; assemblare in loco il centro tavola di loro fantasia; accogliere i commensali; realizzare il servizio con presentazione menu e spiegazione dei piatti ad ogni portata; presentare e servire i vini in abbinamento; realizzare un dessert di frutta tagliata al gueridon; apparecchiare anche il tavolo per la giuria tavoli rettangolari con il minimo indispensabile. Tutti i prodotti alimentari e le attrezzature saranno a carico della scuola. L organizzazione fornirà piastre elettriche, forni in comune, lavandini, frigoriferi, tavoli da lavoro, tavoli, sedie e gueridon per la sala. Ogni scuola dovrà portare tutto il materiale necessario per il servizio ivi compresi quindi: minuteria, tovagliato completo, materiale per centro tavola da assemblare, piatti, pirofile e piatti da portata per il servizio. Per motivi di sicurezza non è consentito l uso della lampada. 1

2 Tempistica Tempo a disposizione 140 minuti cosi suddivisi: 15 minuti per la mise en place sia per la cucina che per la sala; 60 minuti per la preparazione; 45 minuti per il servizio; 20 minuti per le pulizie e il riassetto della cucina e della sala. Per sopperire ad eventuali problematiche, l organizzazione potrebbe aggiungere 10 minuti alla tempistica. I tempi d inizio gara saranno comunicati dall organizzazione. Il commissario di cucina e i giudici verificheranno il rispetto dei tempi, le pulizie e le tecniche usate durante lo svolgimento della competizione. È consentito di portare: verdure, pulite, lavate, mondate, sbucciate ma non tagliate e insalate lavate; fondi di cucina con tempi lunghi di preparazione ma non finiti (no salsa pronte); pesce squamato ed eviscerato; pollame eviscerato; carne disossata; impasti allo stato grezzo che richiedono tempi di riposo non compatibili con la tempistica descritta sopra. Tutti gli altri prodotti dovranno essere portati allo stato grezzo Nella fase della mise en place ogni team dovrà presentare alla giuria tutto il materiale previsto nella check-list consegnata all accoglienza. Sarà verificata la compatibilità dei prodotti con quanto stabilito dal presente bando e con quanto stabilito nelle norme igienico sanitarie (principi del sistema HACCP). Criteri di valutazione giuria di cucina (massimo 100 punti): da 0 a 10 punti: mise en place da 0 a 10 punti: pulizia e igiene della cucina e nelle lavorazioni da 0 a 10 punti: organizzazione e tecniche di lavorazione da 0 a 5 punti: equilibrio nutrizionale e rispetto del tema da 0 a 5 punti: rispetto del tempo a disposizione per il concorso da 0 a 20 punti: allestimento, presentazione e pulizia del piatto da 0 a 40 punti: gusto e cottura della preparazione Criteri di valutazione giuria di sala (massimo 100 punti): da 0 a 20 punti: allestimento della tavola da 0 a 25 punti: presentazione del menu, del vino in abbinamento e dei prodotti alimentari da 0 a 20 punti: eleganza e pulizia nel servizio da 0 a 20 punti: tecniche di servizio da 0 a 5 punti: rispetto del tempo assegnato da 0 a 10 punti: presentazione e descrizione dei piatti serviti Programma due - Contestbar Partecipano due concorrenti di sala bar i quali dovranno presentare: un cocktail al caffè, un cocktail short (7 cl) e un long drink analcolico (20 cl). In particolare: la ricetta deve essere inedita; le ricette devono essere composte da un massimo di 7 prodotti, comprese le gocce; tutto ciò che viene introdotto nel bicchiere deve essere commestibile (fiori, bucce, frutta) comprese le decorazioni; le decorazioni devono essere montate nell office. Non sono ammesse decorazioni portate già pronte; ogni concorrente dovrà preparare quattro drink. Tre verranno degustati dalla giuria tecnica mentre un drink sarà degustato dalla giuria popolare. L attrezzatura, i prodotti utilizzati comprese le decorazioni e i bicchieri saranno a carico dei concorrenti. Criteri di valutazione dei drink (massimo 100 punti) da 0 a 20 punti: preparazione da 0 a 20 punti: aspetto 2

3 da 0 a 20 punti: aroma da 0 a 30 punti: gusto da 0 a 5 punti: decorazione da 0 a 5 punti: rispetto del tempo assegnato Programma tre - Networking Ogni team deve realizzare un prodotto multimediale (video, slide, ecc.) al fine di valorizzare i contenuti presentati al concorso nei programmi 1 e 2 (alimenti utilizzati, caratteristiche del menu, cocktail, vini, aspetti salutistici, tradizione e creatività). Lo scopo di questo elaborato multimediale è quello di promuovere il proprio lavoro immaginando di collocarlo nel mercato della ristorazione (marketing mirato alla tipologia e categoria del locale). L elaborato multimediale sarà proiettato durante il concorso (in modalità continua). La durata massima della presentazione non dovrà superare i 10 minuti. Nella presentazione non dovrà essere fatto esplicito riferimento alla scuola di appartenenza. L elaborato dovrà essere inviato entro il 6 febbraio 2017 via mail a: cesarechessorti@gmail.com Sarà inviata una mail per confermare l avvenuta ricezione dell elaborato di networking. Criteri di valutazione del networking (massimo 100 punti) da 0 a 25 punti: ricerca ed elaborazione del materiale da 0 a 25 punti: validità dei contenuti e certezza delle fonti da 0 a 25 punti: correttezza dell impostazione da 0 a 25 punti: completezza nell analisi dei piatti e degli ingredienti proposti Premiazioni La somma dei punteggi totalizzati da ciascun team in ogni programma definirà la classifica finale del concorso. I primi tre team classificati riceveranno i seguenti premi: Primo team classificato La scuola riceverà il trofeo RistorExpo Young Cup e attrezzature da lavoro per il valore di 4000,00 offerti da RistorExpo e dalle aziende sponsor. Secondo team classificato La scuola riceverà la coppa Unione Cuochi Regione Lombardia e attrezzature da lavoro per il valore di 2000,00 offerti da RistorExpo e dalle aziende sponsor. Terzo team classificato La scuola riceverà la coppa Associazione Provinciale Cuochi di Como e attrezzature da lavoro per il valore di 1000,00 offerti da RistorExpo e dalle aziende sponsor. Premi Speciali della Giuria: offerti dalla Associazione Cuochi Brianza, ABI Professional, A.M.I.R.A. Medagliere Punti 100: medaglia d oro e menzione Punti da 99 a 90: medaglia d oro Punti da 89 a 80: medaglia d argento Punti da 79 a 70: medaglia di bronzo Inferiore a 69 punti: diploma Alle premiazioni si partecipa in divisa perfetta di cucina o di sala. Consigli e suggerimenti - Aspetti importanti da rispettare: 1. Leggere attentamente il regolamento 2. Originalità e nuove idee 3

4 Porzioni adeguate per quantità Bell apparenza e pulizia del piatto Combinazione, sapori, gusto, presentazione Aspetto naturale e appetitoso Evitare le ripetizioni di forme e ingredienti in un menu Le salse devono essere il più lucide possibile, con una giusta densità Proporzione corretta di eventuali ripieni I contorni e le guarnizioni dovranno essere in armonia con l elemento principale in riguardo alla quantità, il sapore e il colore, e inoltre deve avere un valore nutrizionale conforme alle esigenze attuali 11. Sono ammessi sottofondi di carta solo per i cibi fritti, non sono ammessi decorazione di carta o realizzate con sostanze non commestibili La giuria sarà composta da tre giudici di cucina WordChef, tre giudici di sala scelti dall associazione A.M.I.R.A. e tre giudici A.B.I. I giudici popolari saranno scelti dalla direzione dell ente fiera e dal comitato organizzativo. Ogni giorno verranno premiati i concorrenti che hanno gareggiato. Per motivi di organizzazione i premi devono essere ritirati dagli interessati. Saranno previste anche valutazioni assegnate da una giuria popolare con una classifica e premiazione separata. Il comitato promotore si riserva di sospendere, previa dovuta comunicazione, la manifestazione a suo insindacabile giudizio. Iscrizioni Per iscriversi inviare il modello allegato entro il 20 gennaio 2017 via mail agli indirizzi: info@cuochicomo.it oppure presidente@cuochibrianza.it Per informazioni chiamare il numero (Paola Silva dopo le 15.30) oppure il numero (Cesare Chessorti) anche per richieste relative ad eventuale alloggio a prezzi convenzionati e per informazioni tecniche sugli spazi di finitura dei piatti (per le squadre che arrivano da fuori regione). Ogni Team potrà indicare il giorno preferito per la partecipazione al concorso, entro il 30 gennaio 2017 l organizzazione confermerà data e orario della competizione. Il team dovrà presentarsi al desk almeno 30 minuti prima dell inizio della competizione. Erba, 25 novembre 2016 Il comitato promotore 4

5 Modulo d iscrizione RistorExpoYoung Cup Fiera RistorExpo 2017 Nome della scuola Compilare tutti i campi in STAMPATELLO Nome del team (obbligatorio di fantasia) Settore Cognome Nome Cucina 3 Sala 3 Bar Networking Dati della scuola Indirizzo mail Via Cap Città Provincia Telefono Dati del docente accompagnatore Nome Cognome Indirizzo mail Telefono Si esprime la preferenza per partecipare il giorno: (selezionare il giorno o il concorso) domenica 12/2/2017 lunedì 13/2/2017 martedì 14/2/2017 mercoledì 15/2/2017 Il comitato promotore si riserva di sospendere, previa dovuta comunicazione, la manifestazione a suo insindacabile giudizio. Per iscriversi inviare la presente scheda entro il 20 gennaio 2017 via mail. Per informazioni chiamate il numero (Paola Silva) oppure il numero (Cesare Chessorti). L organizzazione confermerà data e orario della competizione. Il team dovrà presentarsi al desk almeno 30 minuti prima dell inizio della competizione. Timbro e firma Dirigente Scolastico per conferma frequenza allievi 5