Signature Dishes. By Alberto Rossetti. Executive Chef at Canova Restaurant. The unforgettable Italian touch.

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Simona Bianchi
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1 Signature Dishes By Alberto Rossetti Executive Chef at Canova Restaurant

2 EGG YOLK TAGLIOLINI WITH BLACK TUSCAN KALE, MAZARA SHRIMPS, DELICATE LIME AND FLOWER SAUCE 5.65 oz durum wheat flour 8 egg yolks 0.2 oz extra virgin olive oil 6 red shrimps 4 leaves of black Tuscan kale Peel of one lime 2.1 oz dairy cream 6 primroses Knead the flour with the egg yolks and the oil. Let rest for an hour, then cut the pasta to make tagliolini, leaving the dough slightly thick in order to have a big tagliolino. Prepare the lime sauce, steeping its peel in the cream until it reaches 80 and slightly salt it. Sear for one minute the black Tuscan kale leaves, cut them in stripes and brown them with oil, together with the red shrimps. Cook the tagliolini and stir them into the sauce, adding a splash of the pasta water to loosen. Compose the dish first with the lime sauce, then lay the pasta and garnish with flowers julienne strips. TAGLIOLINI DI SOLI ROSSI CON CAVOLO NERO, GAMBERI DI MAZARA, DELICATA SALSA AL LIME E FIORI 160 g di semola di grano duro 8 rossi d uovo 6 g di olio extra vergine di oliva 6 gamberi rossi 4 foglie di cavolo nero Buccia di un lime 60 g di panna fresca 6 primule Impastare la semola con i rossi d uovo e l olio. Lasciare riposare un ora poi formare i tagliolini, avendo l accortezza di lasciare la sfoglia leggermente spessa in modo da formare un tagliolino grosso. Preparare la salsa al lime mettendo in infusione la buccia grattugiata nella panna, portare tutto a 80 e salare leggermente. Scottare in acqua per un minuto le foglie di cavolo, tagliare a striscioline e rosolare in olio assieme ai gamberi rossi. Cuocere i tagliolini e condire in padella con il sugo, bagnare con un cucchiaio d acqua. Comporre il piatto mettendo sul fondo la salsa al lime, sopra disporre i tagliolini e decorare con julienne di fiori.

3 SCALLOPS IN A CURRY CRUST, ON A BANANA AND CELERIAC PUREE, SALTY CRISPY COAL 6 scallops 2 spoons rice flour 2 teaspoon Indian curry (not spicy) 2.82 oz celeriac 1 bananito 0.70 ozbutter 0.70 oz glucose 0.35 oz flour ½ teaspoon vegetable charcoal powder 1 pinch fleur de sel Mix the flour with the curry. Cook the celeriac with the bananito and blend; whip with butter, add a pinch of salt and keep warm. Mix the butter with the glucose, the flour and the coal, spread the mixture onto the Silpat and cook in the oven at 180 for 5 minutes, salt with fleur de sel and put in the oven for 3 more minutes. Flour the scallops with the mixture of flour and curry and brown them with oil and butter for 4 minutes. Serve them over a bed of celery and bananito, decorating with the crispy salty coal. CAPPESANTE IN CROSTA DI CURRY SU PURÉ DI SEDANO RAPA E BANANA, CRISPY AL CARBONE SALATO 6 cappesante 2 cucchiai di farina di riso 2 cucchiaini di curry indiano non piccante 80 g di sedano rapa 1 bananito 20 g di burro 20 g di glucosio 10 g di farina ½ cucchiaino di polvere di carbone vegetale 1 pizzico di fleur de sel Miscelare la farina di riso con il curry. Cuocere il sedano rapa con la banana e frullare; montare con un pezzetto di burro, salare e tenere al caldo. Mischiare il burro con il glucosio, la farina e il carbone, spalmare il composto su Silpat e cuocere in forno a 180 per 5 minuti, salare con fleur de sel e rimettere in forno altri 3 minuti. Rosolare le cappesante in padella con olio e poco burro dopo averle infarinate con il composto al curry. Servirle sopra ad un letto di sedano e banana con decorazione di croccante al carbone.

4 BENDOLCE WITH HONEY, POLLEN, RASPBERRIES AND DRIED FRUIT 2 egg yolks 8.82 oz linden honey oz cream 2 egg whites 4 raspberries per portion 3 toasted pecans per portion Whip the egg yolks with the honey. Whip the cream. Whip the egg whites. Combine all the ingredients and freeze immediately. Serve on plate with a few drops of honey, a sprinkle of pollen, 4 fresh raspberries, 3 toasted pecans. Antiaging perché: Using honey instead of sugar and adding egg whites, calories are reduced (it has the calories of two apples) and adding raspberries and pecans there are also vitamins C and D. It s good and healthy, hence bendolce. BENDOLCE AL MIELE, POLLINE, LAMPONI E FRUTTA SECCA 2 rossi d uovo 250 g di miele di tiglio 500 g di panna 2 albumi 4 lamponi a porzione 3 noci di pecan tostate a porzione Montare i tuorli con il miele. Montare la panna. Montare gli albumi. Unire tutti gli elementi e congelare subito. Servire mettendo sul piatto un filo di miele, una spolverata di polline, 4 lamponi freschi, 3 noci di pecan tostate. Antiaging perché: Con l uso del miele al posto dello zucchero e l aggiunta degli albumi si abbassano calorie e grassi (calorie di una mela e mezza) e con l aggiunta dei lamponi e delle noci diamo un apporto di vitamina C e D. Buono e fa bene, da qui bendolce.

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