DICHIARAZIONE AMBIENTALE

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1 DICHIARAZIONE AMBIENTALE Salumificio Monica & Grossi S.p.A Dichiarazione Ambientale Maggio 2010 PROSCIUTTIFICIO Monica & Grossi S.p.A. redatta secondo i requisiti del Regolamento CE 1221/2009 (EMAS III) relativa al sito di Langhirano (PARMA) Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale Monica Michele Legale Rappresentante del SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.p.A. Grossi Marina Data di emissione: 25/05/2010 Data aggiornamento: 25/05/2010 1

2 Per ogni richiesta di informazioni e/o chiarimenti fare riferimento al Responsabile del Sistema di Gestione Ambientale del sito: Sig. MICHELE MONICA Via Roma 40, Langhirano (PR) Tel.: 0521/ FAX: 0521/

3 INDICE 1 PRESENTAZIONE DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.P.A CARATTERISTICHE DELLO STABILIMENTO DATI IDENTIFICATIVI DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI DESCRIZIONE DEL SITO ORGANIGRAMMA FUNZIONALE INFORMAZIONE SUL CLIMA SISTEMI DI GESTIONE CENNI AL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE RUOLI E RESPONSABILITÀ NEL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE DOCUMENTAZIONE IL CICLO DI LAVORAZIONE ANALISI ASPETTI AMBIENTALI CENNI ALLA METODOLOGIA DI VALUTAZIONE DEGLI ASPETTI AMBIENTALI UTILIZZATA PRESENTAZIONE DEI DATI DI PRESTAZIONE AMBIENTALE CONSUMO DI MATERIE PRIME (RQA 16.03) MATERIE PRIME ALTRI MATERIALI E SOSTANZE PRINCIPALI PRODOTTI DETERGENTI UTILIZZATI PRODOTTI PER IL CORRETTO FUNZIONAMENTO DELL ADDOLCITORE MATERIALE PER L IMBALLAGGIO DEL PRODOTTO PRODOTTI CHE ASSICURANO IL CORRETTO FUNZIONAMENTO DELLA TORRE DI RAFFREDDAMENTO MATRICE RIFIUTI TIPOLOGIE DI RIFIUTI MUD ISCRIZIONE AL CONAI ISCRIZIONE AL SISTRI RIFIUTI SPECIALI (RQA/16.01) SOTTOPRODOTTI DELL ATTIVITÀ DI PRODUZIONE DI PROSCIUTTO CRUDO COMMENTI SU PRODUZIONE DI RIFIUTI E SCARTI ANIMALI MATRICE CONSUMO DI RISORSE ENERGIA ELETTRICA GAS METANO CONSUMO COMPLESSIVO DI ENERGIA GASOLIO APPROVVIGIONAMENTO IDRICO E CONSUMO DI ACQUA... 68

4 12 MATRICE RACCOLTA E DEPURAZIONE REFLUI EMISSIONI IN ATMOSFERA AMIANTO PCB/PCT SOSTANZE PERICOLOSE GAS REFRIGERANTI (R22, R427/A) E GLICOLE EMISSIONI TOTALI DI GAS SERRA RUMORE INQUINAMENTO SUOLO E SOTTOSUOLO AUTORIZZAZIONI AMBIENTALI E CONFORMITÀ LEGISLATIVA EMERGENZE AMBIENTALI POLITICA AZIENDALE RISULTATI OTTENUTI DAL PROGRAMMA AMBIENTALE PROGRAMMA AMBIENTALE PRINCIPALE NORMATIVA AMBIENTALE APPLICABILE SCADENZA DI PRESENTAZIONE DELLA SUCCESSIVA DICHIARAZIONE AMBIENTALE E CONVALIDA DELLA DICHIARAZIONE AMBIENTALE GLOSSARIO... 86

5 1 PRESENTAZIONE DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI S.p.A. Il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. opera nel settore alimentare-salumiero. Dalla data della sua fondazione, febbraio 1973, svolge l attività di lavorazione e stagionatura di prosciutti per conto proprio e di terzi. Inizialmente costituitasi sotto forma di società a responsabilità limitata è stata successivamente trasformata in società per azioni nel corso del Nato dall impegno e dallo sforzo della famiglia Monica che opera nel settore fin dagli anni 60, il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. ha guadagnato nel tempo una posizione di assoluto livello nel settore dei prosciuttifici per la produzione di Prosciutto di Parma Dop. Risale infatti all anno 1975 l ingresso ufficiale della ditta nel prestigioso Consorzio del Prosciutto di Parma che rimane tutt oggi il prodotto di punta nella produzione dell azienda. Il rispetto della tradizione nella lavorazione delle carni di prima qualità unita al costante aggiornamento delle linee di produzione e stagionatura, hanno consentito al Salumificio Monica & Grossi S.p.A. di espandere nel corso degli anni la propria rete di vendita e farsi conoscere sul mercato grazie ai suoi prodotti particolarmente apprezzati e di alto livello qualitativo. La ricerca e la costante innovazione tecnologica sono sicuramente una delle basi del successo, infatti il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. è stato uno dei primi stabilimenti di produzione di prosciutti a dotarsi di guidovie aeree per la movimentazione dei carichi e ad utilizzare i primi computer per la gestione delle celle frigorifere e dei locali di stagionatura. Nel corso del 1976 viene concesso al Salumificio Monica & Grossi S.p.A. l autorizzazione da parte dell Azienda Sanitaria Locale di apporre il marchio C.E.E. numero I 278 L a riconoscimento dello standard igienico-sanitario e dei corretti criteri di sanificazione. Viene redatto inoltre il manuale di produzione in cui vengono indicate le linee guida per la gestione di un proprio sistema di autocontrollo aziendale seguendo le indicazioni del Disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma che istituzionalizza il metodo tradizionale di produzione e le corrette prassi igienico-sanitarie in vigore. Questo viene applicato dal Salumificio Monica & Grossi S.p.A. in modo scrupoloso al fine di garantire al consumatore una elevata e costante qualità. Nel corso del 2001 la ditta introduce nuovi macchinari di più moderna concezione che sostituiscono le vecchie linee di lavorazione, le celle frigorifere e i locali di stagionatura

6 vengono dotati di nuovi computer che permettono un controllo del prodotto più preciso ed efficace. Ne consegue l iscrizione alla lista degli impianti abilitati all esportazione di prodotti a base di carne in Giappone, che conferisce alla ditta un ulteriore riconoscimento a livello di immagine per il lavoro che viene svolto. Il Prosciuttificio produce attualmente circa prosciutti all anno tra Marchiati Parma, Nazionali e M.E.C., che si distinguono in prosciutti interi con osso, prosciutti interi senza osso e prosciutti in tranci da 2 o 3 pezzi: l attività di disossatura e tranciatura viene effettuata da fornitori qualificati. Nell anno 2007 il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. ha ottenuto la certificazione del proprio sistema di qualità in conformità alla Norma UNI-EN-ISO 9001:2000, successivamente aggiornata alla versione 9001:2008, e del proprio sistema ambientale, integrato con il sistema qualità, in conformità alla Norma UNI-EN-ISO 14001:2004. Contestualmente l Azienda ha avviato la pratica per ottenere la registrazione EMAS che è stata attestata con il Certificato di Registrazione del 14/02/2008 mediante attribuzione del numero IT Per il prossimo triennio, il completo rinnovo dell impiantistica di refrigerazione dello stabilimento, con il passaggio dall R22 ai nuovi gas a impatto zero sullo strato di ozono, la sostituzione di tre gruppi moto condensanti, lo spostamento di 7 gruppi moto condensanti, la sostituzione di tutti i compressori aperti con compressori semiermetici, il totale rifacimento delle tubazioni per la circolazione del gas e la conseguente eliminazione del problema delle perdite di R22, costituiscono il progetto principale del Salumificio Monica & Grossi. 1.1 CARATTERISTICHE DELLO STABILIMENTO Lo stabilimento produttivo, situato nel comune di Langhirano in via Roma n 40, è costituito da piano terra, primo e secondo piano e piano sotterraneo (piano cantina): Anno di costruzione: 1973 Superficie utile dello stabilimento: 6124 m 2 Superficie edificata: 1715 m 2 Aree cortilive esterne: 2285 m 2 Foglio 34 Mappale 159 Categoria D/7 L indicatore di biodiversità richiesto dall Allegato IV del Reg. CE 1221/2009 calcolato sull anno 2009 è pari a: 1715 m 2 /1150,34 ton carne lavorata (cfr. pag. 56) = 1,49 m 2 /ton.

7 1.2 DATI IDENTIFICATIVI DEL SALUMIFICIO MONICA & GROSSI Denominazione: Salumificio Monica & Grossi S.p.A. Settore merceologico di appartenenza: Agroalimentare Attività produttive svolte (campo di applicazione del Sistema di Gestione Ambientale): Produzione di prosciutti crudi DOP Parma con sigla aziendale Z29. Produzione di prosciutti crudi nazionali e commercializzazione di prosciutti crudi esteri, in osso, disossati e a tranci, tramite le fasi di: salagione, riposo, lavaggio, asciugatura, pre-stagionatura, sugnatura e stagionatura. Codice NACE/EA: Codice ISTAT: Codice ATECO Numero addetti: 9 Mesi lavorativi all anno: 12 Giornate lavorative settimanali: 5 Ore lavorative giorno: 8 Orario di lavoro giornaliero: ; La capacità produttiva potenziale annuale dello stabilimento è di circa pezzi. Il sito produttivo confina: a sud con lo stabilimento di proprietà della ditta ILLA, che produce pentole con fondo antiaderente a nord con il parcheggio dell azienda AUSL a ovest con unità condominiali, da cui è separato tramite una strada comunale (via Roma) a est con dei terreni adibiti a coltivazione.

8 1.3 DESCRIZIONE DEL SITO Il sito, di proprietà del Salumificio Monica & Grossi, è ubicato in zona collinare, ad un altitudine di 265 metri, nel paese di Langhirano in Provincia di Parma. Dal capoluogo il salumificio dista circa 22 Km. Langhirano si colloca all interno della Regione Emilia Romagna, nell Italia Nord Orientale. Le coordinate geografiche di Langhirano sono: Latitudine Longitudine 44 36'48"96 N 10 15'59"76 E Langhirano è considerata la capitale del prosciutto. Qui infatti sorgono numerosissimi prosciuttifici, grazie alle condizioni climatiche uniche della vallata, le quali favoriscono la naturale e perfetta maturazione del prosciutto, con conseguente sviluppo nelle carni di peculiari caratteristiche di aroma e sapore Il comune di Langhirano fa parte della Comunità Montana Appennino Parma Est e della Regione Agraria n. 4 - Medio Parma. Il Comune di Langhirano è raggiungibile dall'autostrada A1 in due modi: - Uscendo a "Parma Ovest" si prosegue per Collecchio-Sala Baganza-Felino fino all'incrocio con la Provinciale n 665 che conduce a Langhirano; - Uscendo a "Parma centro" si prosegue sulla Strada Provinciale 665 che conduce direttamente a Langhirano. Alternativa al collegamento autostradale è la SS 9 Via Emilia, dalla quale si deve deviare all'altezza di Parma per immettersi sulla Provinciale 665.

9 1.4 ORGANIGRAMMA FUNZIONALE Responsabile Sistema Integrato Amministratore Delegato Responsabile Stabilimento Responsabile HACCP Responsabile Produzione Responsabile Amministrazione Vice-Responsabile Produzione Addetto Amministrazione Addetti alla lavorazione 2 INFORMAZIONE SUL CLIMA La provincia di Parma è interessata, nella parte di pianura, da un clima continentale di tipo padano, e nella zona montana da un clima più mitigato, di tipo Appenninico. Il passaggio tra le due zone è solo relativamente graduale, come si può facilmente osservare in numerose giornate invernali, allorchè sulla pianura incombe una umida cortina nebbiosa, mentre le montagne risplendono al sole. Questa varietà è dovuta a diversi fattori, generali e particolari, che occorre tenere presenti per interpretare la dinamica del clima. In primo luogo il clima risente della posizione della provincia, sufficientemente lontana dall Adriatico per poterne risentire l influenza, e a ridosso del crinale Appenninico che ostacola fortemente, senza tuttavia annullarlo completamente, l afflusso di aria marina dal

10 Tirreno, inoltre risulta sufficientemente protetta dai contrafforti delle Alpi dall afflusso diretto di masse d aria fredda di origine settentrionale. Un secondo fattore di controllo del clima è costituito dalla differente altitudine del terreno, che varia di oltre 1800 metri dalla bassa pianura al crinale appenninico, nello spazio di appena un centinaio di chilometri; in tal modo vengono a trovarsi concentrati, in un area relativamente modesta, diversissimi ambienti altitudinari, che pertanto esercitano il loro reciproco influsso gli uni sugli altri. Un ulteriore fattore climatico è costituito dalla differente esposizione dei versanti rispetto ai venti dominanti e rispetto ai raggi del sole. Nel parmense i venti hanno in genere direzioni diverse, a causa delle catene montagnose che turbano la normale circolazione delle masse d aria. Tuttavia esistono alcune zone a venti dominanti, come ad esempio il crinale Appenninico, che viene di norma scavalcato dalle masse d aria di origine marina, nonché le vallate principali, lungo le quali il vento scende verso la pianura, o viceversa (brezza di monte o di valle). Un quarto fattore di controllo del clima è costituito dalle vallate che incidono la nostra provincia perpendicolarmente al crinale Appenninico, e lungo le quali si è visto che possono talora incanalarsi cospicue masse d aria. La temperatura media diminuisce con l aumentare dell altitudine: nella collina e media montagna tra i 12 e i 9 gradi, lungo il crinale scende da 9 a 7 gradi. L escursione termica annua diminuisce pure con l aumentare dell altitudine, in montagna si attesta su valori compresi tra i 20 e i 23 gradi. I giorni di gelo che si registrano in un anno, in montagna si aggirano intorno ai 100. Più interessante ai fini naturalistici è però il numero di cicli di gelo-disgelo che si hanno in montagna, che interessano il periodo che va da ottobre ad aprile, raggiungendo il valore massimo in gennaio, in cui oltre il 50% dei giorni è interessato da tale ciclo. Le precipitazioni seguono, nel Parmense, un regime di tipo sub-litoraneo appenninico, caratterizzato da due massimi di piovosità, primaverile ed autunnale, e da due minimi, invernale ed estivo. Sulle colline e medie montagne cadono in media tra 900 e 1500 mm di pioggia ogni anno, mentre nelle zone dislocate lungo il crinale la piovosità annua supera i 1500 mm e spesso anche i 2000 mm.

11 Il numero di giorni di pioggia all anno aumenta con la quota: da 50 a 80 nella pianura, collina e media montagna; da 80 a 100 nella zona di alta montagna, escluse però le stazioni dislocate lungo il crinale, ove si superano sempre i 100 giorni. I giorni di permanenza della neve al suolo variano da 20 a 30 in pianura, da 40 a 50 nella media montagna, oltre 70 nei centri abitati più alti e superano i alle quote più elevate del crinale. Brezza di valle e brezza di monte Lungo le vallate principali, specialmente Val d Enza, Val Parma e Val Baganza, è frequente il fenomeno della brezza, un vento periodico giornaliero che si verifica in condizioni di stabilità atmosferica. Quando al mattino il sole riscalda il terreno, si riscalda anche l aria sovrastante. Ma il suolo della pianura è più umido di quello della montagna (che è più roccioso), e poiché l acqua richiede più calore della roccia per lasciarsi riscaldare, ecco che qualche ora dopo l insolazione mattutina, la temperatura dei terreni di montagna è superiore a quella dei terreni di pianura. L aria di montagna, più calda e perciò pi dilatata e leggera, sale verso l alto, creando a contatto con il suolo una depressione che richiama aria ancora fresca dalla pianura: è la brezza di valle, che durante il giorno sale da valle verso monte. Nel corso della notte si verifica poi il fenomeno opposto (brezza di monte, che scende verso la pianura). Questo fenomeno è alla base della tecnica della stagionatura dei prosciutti: per questo le finestre degli stabilimenti sono orientate in senso parallelo all asse vallivo, al fine di sfruttare la brezza di giorno, o di valle, per far asciugare e stagionare il famoso prodotto. 3 SISTEMI DI GESTIONE Il Salumificio Monica & Grossi S.p.A. ha deciso di implementare un Sistema di Gestione Integrato che riunisce: il sistema di gestione per la qualità, conforme alla norma UNI EN ISO 9001:2008, il sistema di rintracciabilità, conforme alla norma UNI EN ISO 22005:2008, il sistema di gestione ambientale, conforme al Regolamento CE 1221/2009 e alla norma UNI EN ISO 14001:2004.

12 Il Sistema Integrato è costituito da una serie di documenti, rappresentati da: Manuale Integrato Procedure Istruzioni Moduli di registrazione Politica aziendale Tali documenti sono stati elaborati in modo da tenere in considerazione tutti e tre i sistemi di gestione. Inoltre, al fine di garantire la qualità e l igiene dei prodotti, il Salumificio opera in conformità alla legislazione sanitaria vigente e ai sensi del Reg. CE n 852/2004 L azienda ha predisposto ed attuato, per i suoi prodotti, un piano di autocontrollo basato sulla metodologia HACCP e procedure operative formalizzate. 3.1 CENNI AL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE Il Sistema di Gestione Ambientale consente al Prosciuttificio Monica & Grossi di esercitare un controllo costante su tutti gli aspetti ambientali derivanti dalle proprie attività, sia quelli diretti, sia quelli indiretti. Il Prosciuttificio si propone di verificare periodicamente la corrispondenza del proprio SGA ai requisiti della norma ISO 14001:2004 e del Regolamento CE 1221/09 e di individuare le opportunità di miglioramento. Attraverso il SGA, il Prosciuttificio aggiorna la propria politica ambientale, identifica gli eventuali impatti derivanti dalla propria attività, fissa obiettivi e programmi di miglioramento, facilita le operazioni di gestione e controllo di tutte le attività, stabilisce i criteri di controllo dei prodotti e servizi ricevuti dai fornitori, nel costante rispetto delle prescrizioni normative. Il campo di applicazione del Sistema di gestione ambientale è il seguente: Produzione di prosciutto crudo stagionato di Parma, nazionale ed estero, in osso, disossato e a tranci, attraverso le fasi di: salagione, riposo, lavaggio, asciugatura, pre-stagionatura, sugnatura e porzionatura.

13 3.2 RUOLI E RESPONSABILITÀ NEL SISTEMA DI GESTIONE AMBIENTALE Le funzioni coinvolte nel SGA ed i loro ruoli sono: Amministratore Delegato (AD) Elabora la politica ambientale, esegue il riesame annuale, approva gli obiettivi, le priorità e i programmi ambientali. Responsabile del Sistema di gestione Integrato (RSI) Segue la realizzazione dei programmi ambientali, fa rispettare le procedure, rappresenta e si interfaccia con AD. RSI, in collaborazione con AD, rende operativo il sistema, gestisce ed emette la documentazione del sistema, gestisce la documentazione ambientale correlata al SGA, definisce le procedure di verifica, attiva i piani di controllo e ne registra le risultanze. Di concerto con AD ed i responsabili delle funzioni coinvolte stabilisce l esecuzione degli audit integrati. Responsabile di Stabilimento Acquista la materia prima principale e supervisiona il controllo della qualità della stessa; valuta e qualifica i fornitori; stipula e controlla i contratti di vendita con le aziende della grande distribuzione; si rapporta con il Responsabile di Produzione, in merito alla lavorazione e alla qualità del prodotto; si rapporta con l Amministratore Delegato in merito alla gestione dell azienda. Responsabile di Produzione (RPROD) Coordina ed è responsabile del reparto di produzione: dall ingresso della materia prima, fino alla spedizione. Cura la sorveglianza di impianti e attrezzature e la gestione dei servizi tecnici ausiliari di stabilimento (torre evaporativa, addolcitore, ecc.) Programma e gestisce il lavoro degli addetti alle lavorazioni, di cui è supervisore. Segnala all Amministrazione le necessità di approvvigionamento per il reparto di produzione Comunica all Amministrazione l avanzamento della lavorazione del prodotto Si relaziona al Responsabile di Stabilimento.

14 Responsabile HACCP Gestisce il Sistema di Autocontrollo dell Igiene (HACCP), ed è responsabile del controllo della qualità e dell igiene dei prodotti. Addetti alle lavorazioni Eseguono le attività di lavorazione dei prodotti del Prosciuttificio, raccogliendo in appositi contenitori i rifiuti prodotti. Amministrazione Tiene i rapporti con i clienti, i fornitori e le parti esterne interessate che possono avere interesse a conoscere il SGA del Prosciuttificio e gli aspetti ambientali delle sue attività. Si occupa dell archiviazione di tutta la documentazione collegata al Sistema Integrato e, quindi, anche al sottoinsieme ambientale. Assiste il Resp. Sist. Integrato nel mantenimento del sistema di gestione ambientale, attraverso l aggiornamento dei dati di prestazione ambientale (consumi di risorse, produzione rifiuti, consumo di materie prime, ecc.). Cura la compilazione del registro di carico/scarico rifiuti e dei formulari di trasporto dei rifiuti, controllando la validità delle autorizzazioni di trasportatori e smaltitori. 3.3 DOCUMENTAZIONE Come già anticipato, il Prosciuttificio si è dotato documenti specifici per descrivere gli elementi del proprio sistema integrato e le loro interrelazioni: 1. Politica e Programma Il documento di Politica definisce gli impegni e gli obiettivi generali per il mantenimento della conformità normativa ed il miglioramento continuo delle prestazioni in termini di qualità, rintracciabilità e ambientali. Il documento Programma di miglioramento esplicita le attività di miglioramento delle prestazione del Salumificio, mediante l individuazione di azioni, di responsabilità e di risorse per il loro raggiungimento. 2. Manuale di Gestione Integrata Descrive e documenta il SGI ed è redatto in base alle disposizioni delle norme di riferimento: UNI EN ISO 14001:2004 e Regolamento CE 1221/09; UNI EN ISO 9001:2008; UNI EN ISO 22005:2008).

15 Il Manuale descrive, in maniera sintetica, come Monica & Grossi soddisfa i requisiti delle norme di riferimento e risulta essere una guida alle procedure emesse dal Prosciuttificio per descrivere in maniera dettagliata le attività necessarie al Sistema Integrato. 3. Procedure di Gestione Definiscono le modalità e le responsabilità relative allo svolgimento delle attività necessarie al Sistema di Gestione Integrato, quindi anche di quelle necessarie al sottoinsieme di gestione ambientale, che presentano aspetti ambientali che hanno o possono avere impatti sull'ambiente. 4. Istruzioni Operative Descrivono le modalità di esecuzione di singole operazioni necessarie al sistema di gestione integrato, quindi anche a quelle operazioni che hanno o possono avere impatti diretti o indiretti sull ambiente. 5. Insieme dei Documenti di Registrazione I documenti di registrazione permettono di dimostrare la conformità alle esigenze del SGA e di registrare il grado di raggiungimento degli obiettivi previsti in termini di parametri ambientali, nonché collegati alla qualità e rintracciabilità. Permettono inoltre di organizzare i dati per monitorare i processi che hanno influenza sull'ambiente. Tali dati consentiranno di elaborare gli indicatori ambientali necessari per definire gli obiettivi ambientali dell'azienda

16 4 IL CICLO DI LAVORAZIONE Di seguito si riporta il diagramma di flusso che schematizza le attività di produzione del Salumificio, dall acquisto della materia prima, fino alla spedizione ai clienti: le fasi in colore verde sono quelle che hanno una rilevanza dal punto di vista ambientale; quelle in verde chiaro generano aspetti ambientali indiretti. Bollettino Borsa Merci (prezzo al Kg) Acquisto delle cosce fresche alla Borsa Merci di Milano Ricevimento forniture di cosce fresche Controlli in accettazione sulle cosce e rifilatura I riquadri colorati di verde identificano le fasi che possono avere un impatto sull ambiente I riquadri colorati di verde chiaro identificano le fasi che vengono effettuate in outsourcing Salagione e successiva sosta in cella frigorifera (1 sale) per una settimana Ripasso con sale e successiva sosta in cella frigorifera (2 sale) per tre settimane Dissalatura e successivo Preriposo in cella ventilata per 21 giorni Toelettatura e successivo riposo in cella frigorifera statica per 6-8 settimane Lavaggio prosciutti

17 Asciugamento prosciutti in essicatoio per una settimana Post asciugamento per 2 settimane Pre-stagionatura fino a raggiungere i 7-8 mesi dalla salagione Sugnatura Stagionatura Raccolta ordini clienti (dettaglio e GDO) Spillatura dei prosciutti Riesame ordini Marchiatura a cura di ispettori IPQ Prosciutto di Parma DOP Preparazione Copia commissione per i lotto di spedizione Consegna Copia commissione agli incaricati della spedizione Spedizione per disosso esterno con eventuale tranciatura e/o affettamento SI È necessario disossare alcuni prosciutti? Rientro prosciutti dal disosso e stoccaggio in cella refrigerata NO Imballaggio e spedizione prodotto

18 5 ANALISI ASPETTI AMBIENTALI Al fine di poter correttamente individuare gli aspetti ambientali collegati alle diverse attività svolte da Monica & Grossi SpA, il ciclo produttivo viene scomposto nelle singole fasi di processo e rappresentato con un diagramma di flusso, costruito seguendo il criterio della sequenza logica impiantistica, fisica e temporale delle diverse attività. Ogni singola fase facente parte dell attività produttiva viene dettagliatamente esaminata a mezzo di uno schema a blocchi che comprende un elenco di input e output. Gli schemi proposti seguono la seguente logica: Nel blocco centrale viene descritta l attività svolta nella fase da prendere in considerazione. In entrata al blocco centrale si identificheranno gli ingressi di materie prime, di risorse (energia, acqua) e di sostanze (ad es. detergenti, gas refrigeranti, ecc.) necessari per la corretta attuazione della fase. In uscita al blocco centrale si indicheranno i prodotti, ovvero i risultati, della fase in esame. Ulteriori uscite dal blocco centrale sono quelle relative agli scarti (rifiuti) e alle emissioni (aeriformi, liquide e sonore) Carburante dei mezzi di trasporto del fornitore Sale per salatura prosciutti prodotto dal fornitore Fase1A: ricevimento sale Sale per salatura prosciutti stoccato all interno del silos Emissioni gas di scarico dei mezzi di trasporto del fornitore Rumore dei mezzi di trasporto del fornitore

19 Carburante dei mezzi di trasporto del fornitore Sugna e stucco confezionati e stoccati sul mezzo del fornitore Fase1B: ricevimento sugna e stucco Sugna e stucco confezionati e stoccati in idoneo locale Emissioni gas di scarico mezzi di trasporto fornitore Rumore mezzi di trasporto fornitore Rifiuti da confezioni di sugna non idonee all utilizzo

20 Carburante dei mezzi di trasporto del fornitore Corda confezionata e stoccata sul mezzo del fornitore Fase1C: ricevimento corda Corda confezionata e stoccata in idoneo locale Emissioni gas di scarico mezzi di trasporto fornitore Rumore mezzi di trasporto fornitore

21 Energia elettrica per macchine (pedana di scarico, nastro, selezionatrice, coltelliera) e impianto di condizionamento locale Carburante mezzi trasporto fornitore Acqua glicolata per impianto di condizionamento locali Cosce fresche provenienti dal macello Sacchi plastica uso alimentare Fase1D: ricevimento e rifilatura cosce fresche Cosce fresche rifilate Emissioni diffuse di vapore dalla selezionatrice per marchio cosce Rumore macchine Rifiuti da rifilo e prosciutti non idonei da restituire al fornitore Scarico in fognatura acqua di condensa del condizionatore Scarico in fognatura acqua lavaggio macchinari Rumore mezzi di trasporto fornitore Emissioni gas di scarico mezzi di trasporto fornitore

22 Energia elettrica per compressore del sistema di raffreddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Gas refrigerante: R22-R427A Cosce fresche rifilate Fase 2: Stoccaggio in cella frigorifera Cosce fresche rifilate dopo stoccaggio in cella Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella

23 Energia elettrica per funzionamento sistema di condizionamento locale, macchinari e compressore aria compressa Sostanza refrigerante: acqua glicolata Aria compressa Acqua per inumidire sale Cosce fresche rifilate Sale Fase 3: Salagione (I sale) Cosce fresche rifilate e salate Rifiuto: sale esausto Rumore macchinari Rumore compressore aria compressa Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di lavaggio dei macchinari

24 Energia elettrica per compressore del sistema di raffeddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Gas refrigerante: R22-R427A Cosce fresche da I sale Fase 4: Sosta in cella frigorifera (I sale) Cosce fresche pronte per il ripasso Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella

25 Energia elettrica per funzionamento sistema di condizionamento locale, macchinari e compressore aria compressa Sostanza refrigerante: acqua glicolata Aria compressa Acqua per inumidire sale Cosce fresche pronte per il ripasso Sale Fase 5: Ripasso (II sale) Cosce fresche pronte per la sosta in cella di II sale Rifiuto: sale esausto Rumore macchinari Rumore compressore aria compressa Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di lavaggio dei macchinari

26 Energia elettrica per compressore del sistema di raffeddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Gas refrigerante: R22-R427A Cosce fresche da II sale Fase 6: Sosta in cella frigorifera (II sale) Cosce fresche pronte per la dissalatura Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella

27 Energia elettrica per far funzionare macchinari (tunnel dissalatore, massaggiatrice, tiracorde) e compressore aria Acqua per lavaggio e igienizzazione macchinari Aria compressa Prodotti sanificanti-igienizzanti Cosce fresche pronte per la dissalatura Corda Fase 7: Dissalatura Cosce fresche dissalate Rumore macchinari Rumore compressore aria Rifiuti da attività di manutenzione del compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi di ricambio meccanici Rifiuti: sale esausto, scarti di corda Scarico in fognatura acqua di lavaggio macchinari e locali

28 Energia elettrica per far funzionare lavatrice verticale Acqua per lavaggio Gas metano per riscaldamento acqua di lavaggio Sostanze detergenti per il lavaggio e l igienizzazione della lavatrice verticale Bilancelle scariche provenienti da cella frigorifera di II sale Fase 7 bis: Lavaggio bilancelle da sale Bilancelle lavate Rumore lavatrice automatica Emissione di vapore d acqua non convogliata Emissioni della centrale termica: CO, NO2, CO2 Scarico in fognatura acqua di lavaggio Rifiuti: contenitori esausti delle sostanze detergenti e igienizzanti

29 Energia elettrica per compressore del sistema di raffeddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Gas refrigerante: R22-R427A Cosce dissalate e appese a telai Fase 8: Preriposo in cella ventilata Cosce avviate alla toelettatura Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella ( Armadio )

30 Energia elettrica per far funzionare coltelli elettrici, coltelliera e compressore aria Aria compressa Cosce appese a telai Fase 9: Toelettatura Cosce toelettate Rifiuti: scarti di lavorazione (ossa e materiale di rifilo) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici

31 Energia elettrica per compressore del sistema di raffreddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Gas refrigerante: R22-R427A Cosce toelettate Fase 10: Riposo in cella frigorifera statica Cosce avviate al lavaggio Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella

32 Energia elettrica per funzionamento lavatrice verticale Gas metano per riscaldamento acqua Acqua Cosce provenienti da riposo in cella e appese a telai Fase 11: Lavaggio Cosce lavate appese ai telai Emissioni diffuse di vapore dalla lavatrice per utilizzo di acqua calda Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore macchina lavatrice Scarico in fognatura acqua di lavaggio Rifiuti: fanghi dalle vasche di sgrassaggio

33 Energia elettrica per compressore del sistema di raffeddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Gas refrigerante: R22-R427A Cosce lavate appese a telai Fase 12: Asciugamento Post asciugamento Cosce asciutte appese a telai Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella ( Armadio )

34 Energia elettrica per compressore del sistema di raffeddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Sostanza refrigerante: glicole Cosce asciutte appese a telai Fase 13: Prestagionatura Cosce prestagionate Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella ( Armadio )

35 Alcol etilico per pulizia piani di lavoro Carta per pulire i piani di lavoro Cosce prestagionate Sugna e stucco Fase 14: Sugnatura Cosce sugnate Rifiuti: scarti di imballo della sugna e dello stucco, scarti di rifilo, carta sporca di sugna e stucco, contenitori esausti di alcool

36 Energia elettrica per compressore del sistema di raffeddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Sostanza refrigerante: glicole Cosce sugnate Fase 15: Stagionatura Cosce stagionate Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella ( Armadio )

37 Gas metano per funzionamento macchina marchiatrice Cosce stagionate Fase 16: Controllo qualità e marchiatura Cosce stagionate marchiate e pronte per essere avviate al consumo Rifiuti: prosciutti ritenuti non idonei al consumo Emissioni diffuse della macchina marchiatrice Rumore macchina marchiatrice

38 Energia elettrica per macchina imballatrice Aria compressa per funzionamento macchina imballatrice Cosce pronte per essere avviate al consumo Materiale imballo (film, pallet, cartoni, nastro adesivo, etichette) Fase 17: Spedizione prosciutto con osso Prodotto finito con osso al consumatore Rifiuti: materiale di imballaggio danneggiato, rotto, non utilizzabile Emissioni gas di scarico dei mezzi e del carrello elevatore Rumore macchinari e mezzi di trasporto

39 Consumo di energia per caricamento carrello elevatore Cosce pronte per essere avviate al consumo Contenitori in plastica idonei all uso alimentare Film estensibile Fase 18: Spedizione per far effettuare il disosso all esterno Cosce disossate, confezionate in sacchi di materiale plastico sottovuoto Emissioni gas di scarico dei mezzi e del carrello elevatore Rumore mezzi di trasporto del fornitore

40 Energia elettrica per compressore del sistema di raffeddamento e valvola miscelatrice acqua calda e fredda Gas metano per riscaldamento acqua Gas refrigerante: R22-R427A Cosce disossate, confezionate in sacchi di materiale plastico sottovuoto Fase 19: Rientro e stoccaggio in cella refrigerata Cosce disossate e confezionate sottovuoto stoccate, in attesa di spedizione Emissioni della centrale termica (NO2, CO, CO2, SO2) Rumore compressore Rifiuti da manutenzione compressore: filtro olio, olio esausto, pezzi ricambio meccanici Scarico in fognatura acqua di condensa di valvola miscelatrice e sistema di condizionamento interno cella

41 Energia elettrica per macchina sottovuoto e caricamento carrello elevatore Aria compressa per funzionamento macchina sottovuoto Cosce disossate e confezionate sottovuoto stoccate, in attesa di spedizione Buste ad uso alimentare Fase 20: Spedizione prosciutto disossato Prodotto finito disossato al consumatore Rifiuti: materiale di imballaggio derivante dal rifacimento della confezione in caso di difettosità (confezioni rotte o non più sottovuoto) Emissioni gas di scarico dei mezzi e del carrello elevatore Rumore macchinari e mezzi di trasporto

42 Acqua del pozzo Energia elettrica per funzionamento macchina pulivapor Detergenti e igienizzanti Macchinari e locali che necessitano di pulizia e igienizzazione Attività A: lavaggio e igienizzazione macchine e locali Macchinari e locali pronti per essere nuovamente utilizzati per la produzione Rifiuti: materiale di imballaggio (confezioni vuote di detergenti e igienizzanti) Scarichi idrici in fognatura Rumore macchinari utilizzati per la pulizia (pulivapor e lavapavimenti)

43 Energia elettrica per funzionamento degli strumenti dell addolcitore Acqua prelevata dal pozzo Sale per addolcitore Attività B: addolcitore acqua pozzo Acqua addolcita, caratterizzata da una minor durezza Rifiuti: sacchi vuoti del sale per addolcitore

44 Energia elettrica per funzionamento dell impianto di clorazione dell acqua Acqua addolcita Cloro Attività C: clorazione acqua Acqua addolcita e idonea al consumo umano Rifiuti: contenitori esausti del cloro

45 Energia elettrica per funzionamento della torre Consumo di acqua Acqua addolcita, idonea al consumo umano Prodotti chimici per il trattamento acqua (.) Attività D: torre di raffreddamento Acqua trattata e fatta circolare nel circuito di raffreddamento Rifiuti: contenitori esausti dei prodotti chimici utilizzati per il trattamento dell acqua Scarico in fognatura Emissione di vapore in atmosfera

46 Energia elettrica per funzionamento delle centrali Gas metano Attività E: centrali termiche Calore Rifiuti: parti di ricambio centrali termiche prodotte da manutenzione Emissione di gas di combustione

47 Energia elettrica per l avvio del generatore Gasolio Attività F: generatore Energia elettrica Rifiuti: parti di ricambio, filtri aria, filtri olio, olio esausto prodotti dalla manutenzione del generatore Emissione di gas di combustione del gasolio Rumore del generatore

48 Energia elettrica per illuminazione Energia termica per riscaldamento acqua e locali Acqua Detergenti Carta Nessuna Attività G: servizi igienici e spogliatoi Nessuno Rifiuti: carta utilizzata per asciugarsi, contenitori esausti dei detergenti Scarico idrico assimilabile al civile

49 Energia elettrica per illuminazione e funzionamento strumenti di lavoro (PC, fax, fotocopiatrice, stampanti, ecc.) Energia termica per riscaldamento locali Gas refrigerante R22-R427A impianto di condizionamento Toner Carta e materiale di cancelleria Nessuna Attività H: ufficio Attività amministrativocontabili Rifiuti: carta, toner esausti Scarico idrico assimilabile al civile

50 Energia elettrica per il funzionamento di macchinari Reflui provenienti dalle lavorazioni del fresco Attività I: trattamento primario acque reflue prima dell avvio alla rete fognaria Reflui depurati Rifiuti: fanghi prodotti dal trattamento degli effluenti Scarico idrico in fognatura

51 Nessun utilizzo di risorse o materiali Gasolio Attività M serbatoio contenente gasolio Funzionamento degli impianti in caso di interruzione elettricità e utilizzo del generatore Perdita di gasolio

52 Energia elettrica Energia elettrica Attività N: manutenzione della cabina elettrica Energia elettrica per il funzionamento degli impianti Rifiuti: olii contenenti PCB/PCT

53 6 CENNI ALLA METODOLOGIA DI VALUTAZIONE DEGLI ASPETTI AMBIENTALI UTILIZZATA Sulla base dell analisi di tutte le fasi di lavorazione effettuata tramite lo schema descritto appena sopra si individuano gli aspetti ambientali associati ad ogni fase. Per ciascun aspetto ambientale, si attribuisce una classe d impatto, analizzandolo sotto quattro diversi profili: 1. conformità alla normativa ambientale, intesa come valutazione dell esistenza di una normativa ambientale specifica che regolamenta l aspetto ambientale in questione e, in caso affermativo, verifica del livello di conformità a tale normativa; 2. rilevanza ambientale, intesa come la possibilità di un danno ambientale (dovuto per esempio all importanza dell impatto ambientale, alla severità, alla vastità, alla durata o alla probabilità che avvenga) associato all aspetto ambientale considerato 3. accettabilità parti interessate, intesa come attenzione dell opinione pubblica, del vicinato o di terzi in genere, e come presenza di aree sensibili da un punto di vista ambientale; 4. adeguatezza tecnico economica, intesa come adeguatezza delle attività di gestione e tenuta sotto controllo dell aspetto ambientale rispetto ai livelli standard di settore e alle capacità economiche dell azienda, considerando anche eventuali indicatori ambientali a disposizione dell azienda che indicano il trend dell azienda stessa. I criteri seguiti per l attribuzione della classe d impatto sono illustrati nella tabella seguente: Classe di impatto 0 1 Livello di priorità ASPETTO CHE PUÒ ESSERE TRASCURATO, MANTENENDO SEMPLICEMENTE UNA TRACCIA DELLA SUA ESISTENZA AI FINI DI UNA FUTURA EVENTUALE VALUTAZIONE ASPETTO DA TENERE SOTTO CONTROLLO, AL FINE DI GARANTIRE LA CONTINUITÀ DELLA SUA CORRETTA GESTIONE NEL TEMPO Criteri di valutazione TUTTE LE SEGUENTI CONDIZIONI SONO VERIFICATE A. L aspetto in esame non è regolamentato da norme di legge a nessun livello (né da regolamenti specifici volontariamente sottoscritti dall azienda) B. L aspetto in esame non produce effetti rintracciabili o esattamente individuabili sul sito, a causa delle quantità in gioco e della sostanziale insensibilità del sito a tali effetti C. L aspetto in esame non è mai stato oggetto di lamentele o di interessamento né da parte esterna, né interna all azienda D. L aspetto in esame non risulta significativamente migliorabile, alla luce dei livelli standard del settore, mediante interventi economicamente praticabili ALMENO UNA DELLE SEGUENTI CONDIZIONI È VERIFICATA A. L aspetto in esame è regolamentato da norme di legge (o da prescrizioni sotto scritte dall azienda) e tutti i requisiti ad esso applicabili sono correttamente soddisfatti ( a parte eventuali episodi sporadici di entità non rilevante) B. L aspetto in esame produce effetti sul sito che risultano compatibili con le caratteristiche ambientali del sito stesso e che pertanto restano completamente sotto controllo C. L aspetto in esame è stato oggetto di interessamento da parte di soggetti esterni o interni all azienda, ma non di lamentele esplicite D. L aspetto in esame non risulta significativamente migliorabile, alla luce dei livelli standard di settore, mediante interventi economicamente praticabili. L aspetto risulta peraltro agevolmente controllabile mediante idonei interventi tecnici e/o organizzativi (manutenzione, controlli, ecc.)

54 Classe di impatto 2 3 Livello di priorità ASPETTO CHE PUO ESSERE MIGLIORATO NEL MEDIO-LUNGO PERIODO MEDIANTE INTERVENTI TECNICO-ORGANIZZATIVI E CHE PUÒ ESSERE OGGETTO DI AZIONI DI MIGLIORAMENTO ASPETTO DA MIGLIORARE IMMEDIATAMENTE O NEL BREVE PERIODO, MEDIANTE INTERVENTI TECNICI E/O ORGANIZZATIVI È NECESSARIO ED URGENTE ACQUISIRE DATI A RIGUARDO Criteri di valutazione ALMENO UNA DELLE SEGUENTI CONDIZIONI È VERIFICATA A. L aspetto in esame è regolamentato da norme di legge (o da prescrizioni sotto scritte dall azienda) e l osservanza dei requisiti posti presenta alcuni problemi ( si verificano episodi non del tutto sporadici di mancato rispetto dei requisiti) B. L aspetto in esame produce effetti sul sito che, in condizioni particolari, possono risultare significativi, per le quantità in gioco e/o per le caratteristiche del sito e delle attività limitrofe C. L aspetto in esame è stato oggetto di lamentele da parte di soggetti esterni o interni all azienda. D. L aspetto in esame risulta migliorabile, in modo chiaramente individuato, con interventi tecnici o organizzativi economicamente praticabili e rispondenti ai livelli standard del settore ALMENO UNA DELLE SEGUENTI CONDIZIONI È VERIFICATA A. L aspetto in esame è regolamentato da norme di legge (o da prescrizioni sotto scritte dall azienda) ed i requisiti posti da dette norme o regolamenti risultano disattesi in modo grave (per frequenza e/o entità della non conformità) B. L aspetto in esame produce effetti di accertata gravità sul sito, a causa delle quantità in gioco e/o della vulnerabilità specifica del sito stesso e/o della concomitanza con altre attività limitrofe C. L aspetto in esame è stato oggetto di frequenti lamentele o contestazioni/contenziosi da parte di soggetti esterni o interni all azienda. D. L aspetto in esame risulta inaccettabile al disotto dei livelli standard del settore ed è migliorabile in modo determinante e ben individuato I dati disponibili allo stato attuale non consentono alcuna valutazione La classe d impatto viene associata ad una priorità d intervento secondo la seguente tabella: CLASSE DI IMPATTO Livello di priorità Aspetto che può essere trascurato, perché è già sufficientemente sotto controllo o, comunque, non necessita di particolari attività di controllo. Aspetto da tenere sotto controllo, in quanto, per garantire la costante tutela dell ambiente, necessita di una costante attività di controllo. Aspetto che può essere migliorato nel medio -lungo periodo, in quanto non sussiste un imminente pericolo per l ambiente, ma, non attivando opportuni programmi di miglioramento, potrebbe esserci. Aspetto da migliorare immediatamente, poiché sussiste una situazione di pericolo per l ambiente. I valori numerici assegnati ai 4 criteri sopracitati vengono utilizzati per determinare la classe di priorità degli aspetti ambientali, a cui sono stati associati. Il livello di priorità si assegna secondo un criterio peggiorativo, ovvero si fa riferimento al criterio la cui valutazione è risultata peggiore, ovvero più alta.

55 Per esempio se, per l aspetto ambientale Produzione del rifiuto carta da attività di ufficio fossero assegnate le seguenti priorità: Criteri: Livello priorità: di Conformità legislativa Rilevanza ambientale Sensibilità parti interessate Adeguatezza tecnico economica Grado di priorità aspetto Il criterio che otterrebbe il livello di priorità maggiore, pari a 3, sarebbe quello relativo alla Sensibilità delle parti interessate. Tale criterio guiderebbe l attribuzione del livello di priorità all aspetto ambientale Produzione del rifiuto carta da attività di ufficio, che, quindi, avrebbe un grado di priorità pari a 3. In ordine crescente di priorità sono definite quattro classi di priorità individuate dai numeri 0, 1, 2, 3. Sono considerati significativi quegli aspetti ambientali che, in seguito alla valutazione, sono classificati come aspetti aventi grado di priorità superiore a 1. In particolare nel caso in cui la priorità risulti pari a 2, l azienda può tenere sotto controllo l aspetto ambientale tramite la definizione di obiettivi di medio-lungo periodo da inserire all interno degli Obiettivi e programma ambientale. In ogni caso tutti gli aspetti vengono costantemente monitorati attraverso gli indicatori di prestazione ambientali definiti nella presente Dichiarazione ambientale e valutati attraverso analisi di laboratorio specifiche. Nel caso invece l aspetto risulti pari a 3, questo dovrà essere preso in considerazione obbligatoriamente nel piano degli Obiettivi e programma ambientale poiché l aspetto deve essere migliorato nel breve periodo. Di seguito vengono riportati gli aspetti ambientali significativi identificati dal Prosciuttificio Monica & Grossi. ASPETTO AMBIENTALE Consumo energetico Consumo idrico Utilizzo sostanze e preparati pericolosi Scarichi idrici in fognatura Smaltimento o recupero di rifiuti IMPATTO RQA/ Consumo di energia elettrica per funzionamento sistema di condizionamento locale, macchinari e compressore aria compressa 2. Consumo di metano per il funzionamento della centrale termica 1. Consumo di acqua per lavaggio e igienizzazione macchinari 2. Consumo di acqua per lavaggio bilancelle 3. Consumo di acqua per lavaggio prosciutti 4. Consumo di acqua per lavaggio locali e celle 1. Utilizzo di FREON R22 con potenziale distruttivo per l ozono 2. Utilizzo di FREON R427/A ad effetto serra 1. Scarico in fognatura acqua di lavaggio locali e superfici 2. Scarico in fognatura acqua lavaggio macchinari, attrezzature 3. Scarico in fognatura acqua di lavaggio dei prosciutti 1. Produzione di rifiuto: sale esausto 2. Produzione di rifiuti: sostanze detergenti (lavapavimenti) 3. Produzione di rifiuti: scarti di lavorazione (ossa e materiale di rifilo) 4. Produzione di rifiuti: fanghi dalle vasche di sgrassaggio per trattamento reflui 5. Produzione di rifiuti: sugna. PRIORITÀ PER LA DEFINIZIONE DI INTERVENTI MIGLIORATIVI - DI CONTROLLO

56 7 PRESENTAZIONE DEI DATI DI PRESTAZIONE AMBIENTALE Nei successivi paragrafi vengono esaminati e presentati, anche graficamente, tutti i dati di prestazione ambientale che sono stati raccolti dal Prosciuttificio Monica & Grossi, al fine di individuare, ove possibile, degli obiettivi di miglioramento. I dati raccolti sono associati agli aspetti ambientali valutati come descritto nel paragrafo precedente. 8 CONSUMO DI MATERIE PRIME (RQA 16.03) 8.1 MATERIE PRIME La materia prima principale utilizzata dalla Monica & Grossi per la produzione dei suoi prosciutti sono e costituita dalle cosce di suino fresche. A questa si aggiungono delle materie prime secondarie e accessorie rappresentate da: il sale per la salatura, la sugna e lo stucco per la sugnatura e la corda per la legatura dei prosciutti. I dati sui consumi annui, registrati tramite le fatture di acquisto, sono riassunti nel prospetto sottostante, che prende in considerazione gli anni dal e il primo trimestre 2010: COSCE FRESCHE (Ton) NB: una coscia fresca di suino pesa circa kg SUGNA (Ton) STUCCO (Ton) SALE (Ton) CORDA (Ton) ,144 5,130 0,070 74,030 1, ,181 5,334 0,351 86,350 1, ,284 5,242 0,360 72,386 1, ,374 5,730 0,588 73,720 1, ,113 5,872 0,418 89,120 1, ,781 5,056 0,407 77,940 1, ,930 6,105 0,538 87,030 1, ,642 5,707 0,448 85,570 1, ,340 5,752 0, ,20 1, * 301,851 1,313 0,075 21,717 0,783 *I dati relativi al 2010 si riferiscono ai consumi di materie prime registrati fino al 31 marzo 2010