Associazione Italiana di Scienza e TEcnologia dei Cereali

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1 Associazione Italiana di Scienza e TEcnologia dei Cereali Considerazioni/Osservazioni dell Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali (AISTEC) Audizione presso Commissione Agricoltura Camera dei Deputati Roma, 28 febbraio 2017 Proposte di legge n (L Abbate) e n (Minardo) Disposizioni concernenti l etichettatura delle farine di grano duro non raffinate o integre e dei prodotti da esse derivati e misure per la promozione della loro vendita e del loro consumo Premessa: E assolutamente necessario modificare/integrare la normativa attuale sulla classificazione merceologica degli sfarinati di frumento tenero e duro da destinare alla produzione di pasta e pane per le seguenti motivazioni: a) Incongruenza nella normativa attuale DPR 9 febbraio 2001, n. 187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari tra la definizione di farina integrale di grano tenero (art.1 comma 2) e le caratteristiche compositive indicate al comma 3: il tenore di ceneri indicato per cento parti di sostanza secca (minimo 1,30 e massimo 1,70) non corrisponde al contenuto di ceneri di una farina integrale come definita all art.1 comma 2: è denominato farina integrale di grano tenero il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. b) Incongruenza nella normativa attuale DPR 9 febbraio 2001, n. 187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari tra la definizione di semola integrale di grano duro (art.2 comma 3) e le caratteristiche compositive indicate al comma 5: il tenore di ceneri indicato per cento parti di sostanza secca (minimo 1,36 e massimo 1,70) non corrisponde al contenuto di ceneri di una semola integrale come definita all art.2 comma 3: è denominato semola integrale di grano duro il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. c) Tali incongruenze portano all impiego di sfarinati integrali di grano tenero e duro non correttamente/rigorosamente definiti e diversificati con conseguente produzione di prodotti finiti (pane e paste integrali) aventi caratteristiche compositive e nutrizionali molto eterogenee ed ingenerando confusione/disorientamento nel consumatore. d) Implementazione delle conoscenze sui benefici di una alimentazione maggiormente ricca in cereali integrali/tipo integrale a basso tasso di abburattamento.

2 e) Tenere in considerazione la normativa sulle informazioni sugli alimenti ai consumatori e sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. CE 1924/2006; Reg. UE 1169/2011; Reg. UE 432/2012) che prevede la possibilità di inserire claims nutrizionali per alimenti ricchi di fibre (fonte di fibre- 3g/100g-, ad alto contenuto di fibre -6g/100g-) e soprattutto la possibilità di utilizzare claims salutistici per prodotti con fibra di frumento (ad alto contenuto di fibre) quali la fibra di frumento contribuisce all accelerazione del transito intestinale la fibra di frumento contribuisce all aumento di massa fecale. f) Tenere in considerazione i Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti (LARN 2016) che promuovono un incremento del contenuto di fibra nella dieta e le Linee Guida del Ministero della Salute che suggeriscono un maggior consumo di cereali integrali. È pertanto opportuno ed indifferibile procedere ad una rivisitazione/aggiornamento della normativa cogente per promuovere l uso di sfarinati di frumento tenero e duro integrali/tipo integrale ed offrire ai consumatori, agli operatori della ristorazione, ai dietisti e ai dietologi una informazione corretta e trasparente su queste tipologie di sfarinati. A tal fine è necessario: a) Definire meglio gli sfarinati integrali sia di frumento tenero che di frumento duro anche sulla base delle definizioni di whole grain riportate dalla International Association for Cereal Science and Technology (ICC) e dalla American Association of Cereal Chemists (AACC): Whole grains shall consist of the intact, ground, cracked or flaked kernel, whose principal anatomical components - the starchy endosperm, germ and bran - are present in the same relative proportions as they exist in the intact kernel. Il cereale integrale comprende le cariosside intere, macinate, frantumate o fioccate, i cui componenti principali endosperma amilifero, germe e crusca sono presenti nelle stesse proporzioni della cariosside intatta. b) Prevedere una ulteriore tipologia di sfarinato integrale senza germe (tuttocorpo) che possa soddisfare al meglio le esigenze nutrizionali, tecnologiche, sensoriali e di sicurezza d uso di sfarinati e prodotti finiti. Infatti l allontanamento nella cariosside di frumento dei soli strati più esterni ricchi di lignina e del germe comporta un miglioramento delle caratteristiche nutrizionali, sensoriali, tecnologiche della conservabilità/shelf-life, e soprattutto della sicurezza d uso (minor tenore di micotossine e metalli pesanti e di composti di ossidazione dei grassi del germe). c) Garantire la massima qualità nutrizionale, sensoriale e sicurezza d uso ai prodotti destinati alla ristorazione collettiva inclusa quella scolastica e ospedaliera. d) Applicare il nuovo concetto di integralità delle due proposte di legge sia agli sfarinati di frumento duro ma anche a quelli di tenero (per evitare difformità normativa e disorientamento del consumatore). e) Definire le caratteristiche che devono avere gli sfarinati sia di frumento duro che di frumento tenero di cui sopra (integrale e integrale senza germe) in termini di contenuto di fibre, ceneri, grassi e altri marcatori di integralità, al fine di poterli identificare inequivocabilmente.

3 f) Contemplare le proposte di legge in oggetto (PdL n.1932 e n. 4161) attraverso l aggiornamento della normativa esistente sugli sfarinati di frumento tenero e duro (DPR 9 febbraio 2001 n. 187) come di seguito riportato: DPR 9 febbraio 2001 n. 187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari (in rosso le modifiche/integrazioni da apportare al testo) Art. 1 Farine di grano tenero comma 2: È denominato farina integrale di grano tenero il prodotto ottenuto direttamente dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, la cui composizione corrisponde a quella della cariosside integra/intatta (o in alternativa i cui componenti principali - endosperma amilifero, germe e crusca - sono presenti nelle stesse proporzioni della cariosside intatta). Inserire comma 2 bis comma 2 bis: È denominato farina integrale senza germe (tuttocorpo) di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, privato degli strati anatomici più esterni e del germe ma comprensivo dello strato aleuronico, indipendentemente dal processo di molitura adottato, avente le caratteristiche riportate nella tabella comma 3. Comma 3. Tabella Farina integrale senza germe (tuttocorpo) di grano tenero: Ceneri min-max (da definire) Proteine min 12,00 Grassi max (da definire) Farina integrale di grano tenero: Ceneri min 1,30 max 1,70 (da modificare perché non corrispondono alla definizione, anche quella cogente) Proteine min 12,00 Grassi min-max (inserire e definire i valori) Fibra alimentare/solubile min-max (inserire e definire i valori)

4 Art. 2 Sfarinati di grano duro comma 3: È denominato semola integrale di grano duro il prodotto granulare (a spigolo vivo espungere) ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, la cui composizione corrisponde a quella della cariosside integra/intatta (o in alternativa i cui componenti principali - endosperma amilifero, germe e crusca - sono presenti nelle stesse proporzioni della cariosside intatta). Inserire comma 3 bis comma 3 bis: È denominato semola integrale senza germe (tuttocorpo) di grano duro, o semplicemente semola integrale senza germe il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, privato degli strati anatomici più esterni e del germe ma comprensivo dello strato aleuronico, indipendentemente dal processo di molitura adottato, e avente le caratteristiche riportate nella tabella comma 5. Comma 5. Tabella Semola integrale senza germe (tuttocorpo) di grano duro: Ceneri min-max (da definire) Proteine min 11,50 Grassi max (da definire) Semola integrale di grano duro: Ceneri min. 1,40 max 1,80 (da modificare perché non corrispondono alla definizione di semola integrale, anche quella cogente) Proteine min 11,50 Grassi min (da definire) Ulteriori considerazioni: i) In base all aggiornamento della normativa degli sfarinati di frumento tenero e duro andranno anche aggiornate/uniformate le tipologie di pane e pasta che potranno essere prodotte con le relative caratteristiche (DPR 187/2001 e L 580/1967 e ssmmii). ii) Prevedere per la ristorazione collettiva e in particolare per quella scolastica ed ospedaliera l utilizzo prevalente di sfarinati e relativi prodotti finiti che assicurino al meglio sicurezza d uso e qualità sensoriale e nutrizionale in linea con le attuali indicazioni nutrizionali (LARN 2016).

5 Chi siamo: AISTEC Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali ( L Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali è stata istituita nel 1995 e attualmente ha sede a Roma presso il CREA-AN Alimenti e la Nutrizione (ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione INRAN). Aderisce all AISSA, l Associazione Italiana Società Scientifiche Agrarie con sede legale a Firenze presso l Accademia dei Georgofili. National Body dell International Association for Cereal Science and Technology (ICC), l AISTEC è un associazione scientifica senza scopo di lucro che riunisce, a livello nazionale, gli studiosi e gli esperti di scienza e tecnologia dei cereali nei suoi vari aspetti agronomici, genetici, biochimici, chimici, microbiologici, tecnologici, nutrizionali ed economici e si propone innanzitutto di contribuire allo sviluppo delle conoscenze in tale settore. Altri importanti scopi dell associazione sono il collegamento dei risultati della ricerca scientifica e tecnologica ad una migliore utilizzazione dei cereali, la promozione di incontri di studio in campo nazionale e internazionale per diffondere le acquisizioni scientifiche più recenti, la collaborazione con organizzazioni che operino nel settore della scienza e tecnologia dei cereali in altri Paesi. L AISTEC, inoltre, si propone di sollecitare l interesse e l intervento degli organi della Pubblica Amministrazione nel favorire studi e ricerche sui cereali. Consiglio Direttivo AISTEC : Rita Acquistucci, Massimo Blandino, Marina Carcea, Raimondo Cubadda, Maria Grazia D Egidio, Emanuele Marconi (Presidente), Maria Ambrogina Pagani, Gianfranco Panfili, Gian Gaetano Pinnavaia, Rita Redaelli.