Dieta Mediterranea e Celiachia: valutazione in vivo dell IG nella pasta gluten free

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Beniamino Caruso
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1 Dieta Mediterranea e Celiachia: valutazione in vivo dell nella pasta gluten free Tesi di Master Relatore Do4oressa Le6zia Saturni Prof. Carlo Catassi Co- relatore Do4oressa Tiziana Bacche@ Anno Accademico

2 Valutazione in vivo dell nella pasta gluten free Scopo ü valutare per la prima volta l Indice Glicemico ed il Carico Glicemico della pasta gluten free; ü analizzare possibili differenze nella risposta glicemica, dopo consumo di pasta gluten free, tra celiaci e non celiaci; ü studiare possibili relazioni tra i valori di e la peculiare composizione chimica dei prodoe gluten free.

3 L Indice Glicemico L Indice Glicemico () è un indicatore standardizzato della capacità di un carboidrato presente in un alimento di innalzare la glicemia. () = AUC test / AUC standard ) X 100 Alimento standard Alimento test Glicemia t 0 Il Carico Glicemico (CG) è un indice che Qene conto della quanqtà di carboidraq presenq nell alimento CARICO GLICEMICO = ( x g carboidraq) / 100

4 L & Nutrizione Alto > 70 Interna6onal table of Glycemic Index and Glycemic Load values: 2002 Medio raccoglie circa 1300 daq. Basso < 55 Kaye Foster- Powell et al., Interna6onal table of glycemic index and glycemic load values: American Journal of Clinical NutriQon,76(1), 5-56, 2002

5 L & Salute ü un miglioramento del profilo lipidico (aumento livelli di HDL- C) ü una riduzione di markers di infiammazione (proteina C- (CRP) e TNF- alfa) ü una riduzione stress ossidaqvo post prandiale ü un miglioramento funzionalità endoteliale ü un aumento senso di sazietà Riduzione del rischio di sviluppare diabete e malaee cardiovascolari Riduzione del peso corporeo Riduzione rischio tumori (colon, della mammella e della prostata). Amin Esfahani et al., Glycemic Index: Physiological significance. J of the American College of NutriQon 2009

6 I testers cara4eris6che dei celiaci non celiaci 7/3 5/3 Età (anni) 39.9 ± ± 8.3 Peso (Kg) 60.7 ± ± 8.0 IMC 21.9 ± ± 2.6 T dieta (anni) 6.2 ± 2 - Glicemia a digiuno (mg/dl) 89 ± ± 8.9

7 AlimenQ test Campione A Farina di mais, farina di riso, isolato proteico di pisello, emulsionante: E- 471 Campione D Farina di riso, farina di mais, farina di quinoa 10%, farina di miglio Campione B Farina di mais, emulsionante: E- 471 Campione C Farina di riso, gemma di riso (2%), emulsionante: mono- e digliceridi di acidi grassi

8 Esperimento step by step Volontario a digiuno da almeno 24 ore Glicemia t 0 Volontario 50g GLUCOSIO in 200 ml ACQUA tempo glicemia Per ciascun volontario è stata ooenuta la curva glicemica dopo l assunzione dello standard

9 Esperimento step by step Volontario a digiuno da almeno 24 ore Glicemia t 0 Volontario 67.8g CAMPIONE A 64.3g CAMPIONE B 62.0g CAMPIONE C 71.1g CAMPIONE D tempo glicemia Per i 10 volontari non celiaci è stata ooenuta la curva glicemica dopo l assunzione dei 3 alimenq test Per i 10 volontari celiaci è stata ooenuta la curva glicemica dopo l assunzione dei 4 alimenq test

10 Curve glicemiche agli alimen6 test Volontari non celiaci Glicemia (mg/dl) MAIS RISO MAIS e RISO GLUCOSIO tempo (min) Per i campioni A e B il picco glicemico è a 30 min. mentre per il campione C è a 45 min.

11 Dall AUC all Indice Glicemico Glicemia t 0 mg/dl Peak Qme minuq Peak glucose rise mmol/l % Alto > 70 Campione A (mais- riso) ± ± Campione B (mais) ± ± Campione C (riso) ± ± Medio Basso < 55

12 Dall al Carico Glicemico CARICO GLICEMICO = ( x g carboidraq) / g % CG Alto CG > 19 Campione A (mais e riso) Campione B (mais) Campione C (riso) Medio CG Basso CG < 10

13 Curva glicemica all alimento standard Glicemia (mg/dl) tempo (min) non celiaci celiaci

14 Curve glicemiche agli alimen6 test Volontari celiaci 140 Glicemia (mg/dl) MULTRAINS RISO MAIS MAIS e RISO 80 GLUCOSIO tempo (min) Per i campioni A e B il picco glicemico è a 30 min. mentre per il campione C e D è a 45 min.

15 Dall AUC all al CG % % CG CG Campione A (mais- riso) Campione B (mais) Campione C (riso) Campione D (mul6grains) Alto > 70 Medio Alto CG > 19

16 Fa4ori che influenzano l!"##$%&'($)#&#*&#&+&'!"##$%&'(,&-&($./&)&(&' 0%"##"-12#&' &23*)#%&"4&' 5"66$%#$' "-&4$)&$7"-&4$61(#&2"' 8"#*%"9&$21'$'&2+1((,&"-12#$' 31&'#*:1%&' ;%"2*4$-1#%&"' 3144<"-&3$' 8$4&#*%"'31&'(1%1"4&'1' =$2#12*#$'6%$#1&($'1' =$23&9&$2&'613$(4&-"#&(,1' 6%$3*9&$21'3&'/"%&21' 4&6&3&($' &2#1>%"4&' =$2#12*#$'3&')$3&$' =$##*%"' ' =$2#12*#$'1' 01(2$4$>&1'&23*)#%&"4&'3&' ($-6$)&9&$21'&2'/&:%"' 51#%$>%"3"9&$21' 6%$(1))"-12#$' "4&-12#"%1'

17 Amilosio/amilopec6na Amilosio Fonte di amido amilosio/amilopecrna Legumi piselli 60/40 AmilopecQna Granuli di amido Farina di riso Farina di mais Farina di quinoa Farina di miglio Cereali frumento sorgo riso riso waxy mais masi dentato mais waxy quinoa miglio 28/72 25/74 17/83 2/98 30/70 28/72 7/93 5/95 Tuberi manioca 17/83

18 Contenuto di ﬁbra alimentare Pasta di farro Campione D (mul6grains) Campione B (mais) Fibra alimentare 56 Fibra alimentare 3.1g/100g 134 Fibra alimentare 36 - Campione A (mais e riso) Fibra alimentare g/100g Campione C (riso) Fibra alimentare 85 Pasta di semola di grano duro Fibra alimentare 3-5g/100g 46 Fibra alimentare 7g/100g Fibra alimentare g/100g Pasta gluten free Fibra alimentare 67 Pasta di frumento arricchita con inulina e amido resistente Pasta integrale gluten free Fibra alimentare g/100g 40 Pasta di avena arricchita in ﬁbre Fibra alimentare g/100g

19 Conclusioni: ü l della pasta gluten free è compreso tra valori medio- alq ma non si discosta dagli analoghi con gluqne; ü ci sono differenze nella risposta glicemica, dopo ingesqone di pasta gluten free, tra celiaci e non; ü ci sono relazioni con la composizione chimica

20 ProspeEve ü Creare un database dell dei prodoe gluten free. ü Includere l tra gli strumenq di formazione/ informazione per il celiaco e non solo. ü UQlizzare l per lo studio di nuove formulazioni.

21 GRAZIE a chi. MASTER master Specializzazione Specialità Dooorato dooorato Tirocinio Qrocinio laurea Laurea anche in questa oasi mi ha dato la possibilità di riempire la brocca!

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