Accademia casa Puddu per Sa Perda e Iddocca

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1 Accademia casa Puddu per Sa Perda e Iddocca PREMESSA L Accademia Casa Puddu promuove il territorio locale, l etnoantropologia e l enogastronomia. Organizza diverse iniziative (corsi, incontri, studi, convegni, dibattiti, mostre, seminari ), volte a sensibilizzare consumatori, istituzioni ed imprese sul cibo di qualità. Mediante la valorizzazione dei prodotti tipici costruisce una vetrina delle eccellenze, favorendo la visibilità del patrimonio culturale-ambientale che si trasmette con la grande cucina del territorio, sensibilizzando e formando i produttori della filiera agroalimentare e rendendoli protagonisti del rilancio delle produzioni autoctone. Supporta la propensione alla creazione d'impresa nel settore dell agricoltura, della ristorazione ed accoglienza tra i giovani del territorio, attraverso attività di formazione professionale, riqualificazione e orientamento professionale. Svolge infine un intensa attività di costruzione di reti territoriali nelle filiere agroalimentari locali. Dalla sua costituzione, l Accademia casa Puddu ha organizzato e proposto una serie di eventi tutti improntati alla promozione e divulgazione della materia prima di qualità, riscuotendo non solo un grande interesse del pubblico ma anche un notevole successo di partecipazione di esperti e tecnici del settore enogastronomico nazionale ed internazionale, contribuendo allo sviluppo locale di una zona interna come l'area della Marmilla. La finalità è quella di sostenere i percorsi di sviluppo territoriale dell area di riferimento, a partire dalla creazione e valorizzazione delle filiere produttive locali agroalimentari e dei legami tra cibo, territorio. L Accademia attraverso le sue attività intende rafforzare le potenzialità territoriali, mediante la creazione e/o l evoluzione di nuove forme imprenditoriali, anche micro, nel campo rurale, agricolo e turistico, stimolando l avvio di nuove reti, attorno alle quali, sviluppare azioni concrete di promozione, valorizzazione e divulgazione della vocazioni del territorio con particolare riferimento al settore ristorativo e a quello turistico-ricettivo IL PROGETTO Il progetto nasce dalla volontà di contribuire agli sforzi che il Consorzio Turistico Sa Perda e Iddocca intende compiere per la promozione del ricco patrimonio agroalimentare, gastronomico, ambientale, turistico e culturale dell area di riferimento.

2 I presupposti dell intervento si basano sull etimologia dell'accademia che, come già il nome evoca, è un luogo in cui si può apprendere partecipando e dove la partecipazione è l'elemento centrale del processo. Dalla partecipazione attiva si sviluppa la reale conoscenza del patrimonio culturale dell area, costituito dalla storia della popolazione, dallo sviluppo delle tradizioni alimentari, fondate sulla qualità e tipicità dei prodotti della propria terra e degli allevamenti locali. Ogni dettaglio geografico e storico, ogni profumo e colore del paesaggio hanno la loro influenza sul cibo e sulla tradizione culinaria di un territorio. La Sardegna in generale e il territorio oggetto dell intervento in particolare hanno delle eccellenze archeologiche, paesaggistiche, ambientali, enogastronomiche e agroalimentari che possono rappresentare i cardini di un processo di promozione e valorizzazione a fini produttivi e turistici. In questo senso il progetto si propone di costituire l elemento di sviluppo di un sistema che deve rendere queste eccellenze riconoscibili, promuovendole presso il grande pubblico e facendole diventare motore di sviluppo del territorio. Il consorzio vuole proporsi, sempre più, come motore di promozione del territorio ponendo in relazione il valore etnoantropologico e l enogastronomia locali. Il progetto si sviluppa mediante una serie di incontri interattivi e partecipativi volti a sensibilizzare operatori, produttori, consumatori, turisti, istituzioni ed imprese. La strategia dell intervento dovrà consentire di definire un panel delle eccellenze, in modo da promuovere il patrimonio culturale-ambientale, affermando la grande cucina del territorio, formando gli operatori dell accoglienza, che devono interagire e diventare i protagonisti del rilancio del territorio. L intervento trae spunto dalle azioni che l Accademia Casa Puddu ha sviluppato in Marmilla, rafforzando le potenzialità del territorio, capitalizzando le buone pratiche imprenditoriali esistenti e stimolando attorno ad esse l avvio di nuove reti. In questo senso le aree rurali, anche quelle interne, se adeguatamente sostenute possono avviare solidi percorsi di rilancio della propria competitività, a partire dalla valorizzazione della pluralità delle culture produttive e delle specificità che le caratterizzano, lavorando sull identificabilità d origine e sulla caratterizzazione delle tipicità, sulle strategie di diversificazione e su un innovazione di relazione tra i soggetti che ben si collegano ai saperi tradizionali. Le azioni del progetto, quindi, mirano a favorire nuove modalità di relazione con il territorio, basate su reti tra produttori, ristoratori e operatori dell ospitalità che operino all interno di un unico territorio, innescando processi di crescita endogena virtuosi basati sull integrazione orizzontale tra le aziende, sulla circolazione delle informazioni, sulla diffusione dell innovazione, sulla condivisione di una comune identità.

3 LE ATTIVITA DI FORMAZIONE Questa proposta formativa è stata progettata ad hoc sulla base di alcune criticità riscontrate nell ambito turistico ristorativo dal consorzio turistico Sa Perda e Iddocca, di cui fanno parte i seguenti comuni sardi : Allai, Asuni, Genoni, Gesturi, Laconi, Meana Sardo, Nuragus, Nurallao, Ruinas, Samugheo, Villanova Tulo. L intervento in programma nasce dalla necessità di trasferire ai professionisti del settore, dei suddetti comuni, del centro sud Sardegna, un impostazione di fondo incentrata sull alta specializzazione ristorativa e d accoglienza, improntata sulla conoscenza e la valorizzazione della cucina locale e delle sue peculiarità territoriali. Si propone un modello di formazione continua che possa agilmente e nell immediato favorire identità e unicità alle attività ristorative coinvolte nel progetto, che produrrà, attraverso la promozione delle risorse agroalimentari d eccellenza del territorio e le sue caratteristiche gastronomiche, un incremento della qualità dell offerta e un conseguente aumento di fruitori dei servizi ristorativi e la loro fidelizzazione. La ricchezza di prodotti d eccellenza in Sardegna, siano questi frutto del territorio o della tradizione, permette al ristoratore, di diversificare la propria offerta mantenendo un identità gastronomica fedele al territorio e di soddisfare la propria creatività, appagando sia la richiesta turistica, che anche a tavola vuole vivere un esperienza irripetibile, sia la clientela locale più attenta e curiosa. I fruitori dell attività formativa in programma operano in differenti tipologie ristorative, è infatti prevista la partecipazione di ristoranti (12), agriturismi (13) e pizzerie (18), per questo motivo, verrà adottato, a livello formativo, un approccio flessibile e adeguato a tutte le tipologie protagoniste, che promuova l auto orientamento e fornisca tutti gli strumenti utili verso il miglioramento delle professionalità coinvolte e dei servizi offerti. LE FINALITA Specializzare gli operatori della ristorazione coinvolti, sia in ambito gastronomico che in ambito accoglienza, stimolando una filosofia che si differenzi dal mercato circostante per la qualità e unicità legata al territorio e alla stagionalità. Incrementare le competenze necessarie per realizzare un prodotto finito d eccellenza, nello specifico: antipasti, primi piatti, secondi piatti sia di pesce che di carne, dessert, adoperando le tecniche di cucina adatte alla valorizzazione dei prodotti e dei piatti finiti. Sviluppare micro professionalità e competenze trasversali, intese come incremento di qualificazione professionale già posseduta. Miglioramento dell offerta e dell accoglienza.

4 Sviluppare nuove competenze tecniche di preparazione e di presentazione, in linea col territorio strettamente circostante, la tradizione locale, la tipologia ristorativa e la politica aziendale Aggiornare le capacità tecnico, operative, gestionali e relazionali valorizzando l esperienza professionale già maturata nel settore CONTENUTI rilevazione dei bisogni e condivisione degli obiettivi conoscenza del territorio, delle stagionalità, dei prodotti e della cucina regionale elementi di scienze della nutrizione lavorazione e cotture adeguate per la valorizzazione dei prodotti realizzazione individuale e collettiva di menù metodi di accoglienza servizio sala valorizzazione della cucina attraverso il servizio rapporto col cliente servizi di informazione sul territorio METODOLOGIA DIDATTICA Teorico Pratica: lezioni frontali di progetto lezioni frontali teoriche (intolleranze alimentari) attività di laboratorio dimostrative, partecipative e degustative percorsi guidati con schede durante le diverse fasi. Simulazioni e role playing MATERIALE DIDATTICO INDIVIDUALE: Kit didattico Dispense e slides Grembiule da cucina (solo per corso di cucina)

5 PROGRAMMA MODULO CUCINA Gruppo 30 persone max Giorno 1 Presentazione Corso e Orientamento ( in Plenaria) Giorno 2 La cucina del territorio e stagionalità dei prodotti Giorno 3 - Approvvigionamento delle materie prime e conoscenza dei prodotti ( 2 ore) - le allergie e le intolleranze alimentari (4 ore) Giorno 4 Gli antipasti Giorno 5 I primi piatti Giorno 6 I secondi piatti Giorno 7 I dessert Giorno 8 -elaborazione di un piatto con le risorse disponibili (4 ore) -Progettazione di un menu con le risorse disponibili (2 ore) Giorno 9 Realizzazione dei menù individuale e collettivo con le risorse disponibili Giorno 10 Restituzione dei risultati e chiusura corso. ( in Plenaria)

6 PROGRAMMA MODULO ACCOGLIENZA Gruppo 40 persone max Giorno 1 Presentazione Corso e Orientamento ( in Plenaria) Giorno 2 La sala, le basi dell accoglienza: funzionale e verbale. Giorno 3 La sala e la cucina : un unica squadra Giorno 4 Il menù e tutto quello che può raccontare. Giorno 5 La cantina, vini e territorio. Giorno 6 Gestione della clientela Giorno 7 Comunicare la tua azienda e il tuo territorio Giorno 8 Fidelizzazione della clientela Giorno 9 Comunicazione esterna : prenotazioni telefoniche, mail, social Giorno 10 Restituzione dei risultati e chiusura corso. ( in Plenaria) *Entrambi i moduli avranno una cadenza di un incontro a settimana.

7 DURATA E COSTI: Corso di aggiornamento per operatori della ristorazione: 2 Moduli : cucina (60 ore); accoglienza (40 ore). Ciascun modulo avrà la durata di : 6 ore al giorno per la cucina e di 4 ore al giorno per l accoglienza per una durata di 10 lezioni per ciascun modulo Il costo per la realizzazione dell intervento è il seguente: corso di cucina ,00 ( IVA 22% Esclusa) corso di accoglienza ,00 ( IVA 22% Esclusa)