LA BIRRA DA FARRO DICOCCO

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1 Scuola di Dottorato di Ricerca della Facoltà di Agraria Curriculum Alimenti e Salute X ciclo; Tesi di Dottorato di Ricerca LA BIRRA DA FARRO DICOCCO SETTORE SCIENTIFICO DISCIPLINARE DI AFFERENZA: AGR/15 Scienze e Tecnologie Alimentari Dottoranda: Dott.ssa Selene Salvi Coordinatore del Dottorato Prof. Natale Giuseppe Frega Tutore: Prof. Natale Giuseppe Frega Co-tutore Dott. Emanuele Boselli Triennio accademico I

2 Sommario Premessa e scopo della Tesi di Dottorato La birra Cenni storici sulla produzione della birra Materie prime Acqua Orzo (Hordeum vulgare L.) Succedanei Luppolo (Humulus lupulus) Lievito Processo produttivo Il processo di maltazione La filiera della birra I costituenti della birra Caratteristiche nutrizionali della birra Pr op r i e t à a nt i os si d a nt i Fi b r a sol ub i l e Il farro Caratteristiche botaniche Origine e diffusione Aspetti nutrizionali Parte sperimentale Introduzione al progetto Processo produttivo della birra da farro Materie prime utilizzate nel processo produttivo La maltazione del farro dicocco Produzione della birra di farro dicocco Tecniche di condizionamento e stabilizzazione Rifermentazione in bottiglia Microfiltrazione e pastorizzazione Materiali e metodi Farro e malto di farro II

3 5.1.1 Ecotipi di farro analizzati Malto di farro dicocco Birra light ottenuta dal 100% di malto di farro (L) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione e della birra in fase di stoccaggio Birra doppio malto ottenuta dal 100% di malto di farro dicocco (DM) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione e della birra in fase di stoccaggio Birra speciale blend ottenuta dal 30% di malto di farro dicocco (B30) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione e della birra in fase di stoccaggio Birra speciale blend ottenuta dal 50% di malto di farro dicocco (B50) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione Risultati Farro e malto di farro Ecotipi di farro dicocco Malto di farro dicocco e malto d orzo Birra light ottenuta dal 100% di malto di farro (L) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione e della birra in fase di stoccaggio Considerazioni conclusive sulla birra L Birra doppio ottenuta dal 100% di malto di farro dicocco (DM) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione e della birra in fase di stoccaggio Considerazioni conclusive sulla birra DM Birra speciale blend ottenuta dal 30% di malto di farro dicocco (B30) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione e della birra in fase di stoccaggio Considerazioni conclusive sulla birra B Birra speciale blend ottenuta dal 50% di malto di farro dicocco (B50) Metodiche analitiche utilizzate nella valutazione degli intermedi di produzione Analisi statistica Confronto parametri chimici Analisi sensoriale Conclusioni Bibliografia III

4 Premessa e scopo della Tesi di Dottorato Lo scopo della presente Tesi di Dottorato è stato mettere a punto e ottimizzare il processo di produzione di una nuova tipologia di birra artigianale prodotta a partire da malto di farro dicocco biologico al posto del comune malto d orzo nell ambito Progetto di Ricerca e sperimentazione L.R. 37/99 D.G.R. 1234/05 (Progetto n. 1). L obiettivo è stato quello di valorizzare un cereale della tradizione, dotato di ottime caratteristiche nutrizionali, fortemente legato alla storia ed alle tradizioni rurali del territorio regionale, ma relegato fino a pochi anni fa ad un ruolo marginale nel panorama degli usi alimentari, per via della sua scarsa competitività in termini produttivi. Il progetto ha perseguito obiettivi di ordine scientifico-tecnologico, ma anche carattere commerciale e sociale. Considerata la crescente consapevolezza dei consumatori verso il consumo della birra, utilizzare il farro dicocco come materia prima nel processo di produzione di questo alimento consente di valorizzare gli aspetti salutistici della materia prima e nello stesso tempo dare rilievo al lavoro dei produttori marchigiani. fornendo nuove opportunità economiche agli agricoltori, alle aziende dell entroterra ed in particolare alle piccole birrerie artigianali alla ricerca di un prodotto capace di differenziarle dai grandi marchi industriali. Nel corso dei tre anni di studio sono state condotte quattro prove sperimentali, in cui è stato messo in atto e monitorato l intero processo produttivo dalla maltazione del cereale alla conservazione del prodotto finito. Le birre ottenute sono state caratterizzate dal punto di vista chimico e sensoriale e sono state confrontate con altre birre della stessa categoria commerciale o che presentavano analogie compositive. I dati raccolti hanno permesso di individuare i punti critici del processo produttivo e del prodotto finito, sono state di volta in volta valutate ed applicate le misure correttive più idonee al superamento delle criticità emerse pur essendo presenti limiti tecnici e tecnologici di non trascurabile entità. 1

5 1 La birra La definizione legale di birra in Italia è fornita dal D.P.R n 272 del 30/06/1998 secondo il quale la denominazione birra è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica condotta con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi. La fermentazione alcolica del mosto può essere integrata con una fermentazione lattica, ed è permesso l impiego di estratti di malto torrefatto e di additivi alimentari consentiti dal Decreto del Ministro della Sanità n 209 del 27/02/1996. Il malto di orzo o di frumento può essere sostituito con altri cereali, anche rotti o macinati o sotto forma di fiocchi, o con materie prime amidacee e zuccherine nella misura massima del 40% calcolato sull estratto secco del mosto. La birra è un prodotto che può essere definito a tutti gli effetti, un alimento, essa è apprezzata sia per le sue caratteristiche nutrizionali che per il forte legame con le tradizioni e la religione poiché accompagna l evoluzione dell uomo fin dalla preistoria (Corran 1975); è possibile, infatti, che con la nascita dell agricoltura, quindi con la coltivazione dei cereali che rappresentano una fonte di zuccheri utilizzabili dai lieviti selvaggi in fermentazioni spontanee, bevande simili alla birra siano state ottenute e perfezionate in modo indipendente in diverse zone del pianeta, (Hornsey 2003). 1.1 Cenni storici sulla produzione della birra Nel Paleolitico probabilmente venivano già utilizzate bevande derivanti dalla fermentazione spontanea dei cereali, ma per arrivare ad ottenere la birra in modo ripetibile fu necessario soddisfare tre importanti requisiti, primo fra tutti la disponibilità di cereali idonei alla birrificazione, in secondo luogo era indispensabile la presenza di una fonte di energia controllabile (come il fuoco), ed infine la possibilità di usufruire di un recipiente adeguato (in ceramica o metallo). Molto probabilmente fu necessario che l uomo preistorico acquisisse abilità nella manipolazione e nella lavorazione dei cereali (stoccaggio, germinazione controllata e molitura), prima di riuscire ad ottenere una bevanda fermentata a partire dai cereali. I prerequisiti elencati non furono raggiunti in misura sufficiente prima del 5000 a.c. Le prime evidenze documentate collocano la produzione ed il consumo di bevande fermentate ottenute dai cereali prevalentemente nelle fertili pianure della Mesopotamia e dell'egitto dove si sviluppò in anticipo la rudimentale coltivazione dei cereali. Venivano coltivati principalmente farro monococco, grano e orzo, per la semplicità di manipolazione e conservazione, e per il notevole apporto di carboidrati e proteine (Meussdoerffer 2009). Per mettere in atto il processo che porta all ottenimento di bevande fermentate da cereali, l amido contenuto nelle cariossidi deve essere preventivamente convertito in zuccheri fermentescibili, non essendo ancora state perfezionate le tecniche di maltazione, che consentono la conversione dell amido in zuccheri semplici, dovevano essere aggiunte zuccheri fermentescibili, in forma di succhi di 2

6 frutta o miele, o dovevano essere presenti microrganismi in grado di liquefare l amido con isoenzimi, al fine di assicurare la fermentazione. Inoltre i lieviti idonei per la produzione di birra non sono in grado di colonizzare i tegumenti esterni dei cereali, per questo motivo il lievito doveva provenire da un altra fonte, ad esempio da frutti come l uva o i datteri, che presentano lieviti selvaggi nella cuticola esterna. In questo modo furono prodotte diverse varietà di bevande fermentate che si diffusero in relazione al clima ed alle peculiarità culturali di ciascuna società. Alcune di queste bevande ebbero successo anche tra le popolazioni greche e romane e furono apprezzate perfino nel Medioevo, alcune birre Lambic e Gueuze belghe sono la testimonianza giunta ai nostri giorni di birre a fermentazione spontanea. È possibile trovare riferimenti sulla birra già negli antichi poemi della Mesopotamia, i primi testi scritti della storia, in cui compaiono termini come bappir, spesso tradotto in birra-pane, munu che identifica il cereale vestito e maltato durante la birrificazione e titab, probabilmente una poltiglia preparata a partire dal cereale maltato ed essiccata in seguito a cottura. È stato provato che la birra, insieme ad altre bevande alcoliche, era considerata un elemento essenziale nella medicina, e nei riti magici, veniva inoltre impiegata come moneta di scambio e di pagamento per funzionari pubblici, sacerdoti, lavoratori e servi. Non sorprende quindi che già nelle prime società organizzate della storia la birra subì continui perfezionamenti, come testimoniano gli oltre 70 tipi di birra prodotti solo nel periodo mesopotamico. La birra fu notevolmente apprezzata dalle popolazioni dell antico Egitto, dove veniva considerata un alimento basilare importante sia nel culto religioso che nella medicina. Nel IV millennio a.c., in Egitto era possibile trovare una vasta varietà di birre, che si differenziavano in relazione alle materie prime utilizzate come ingredienti, in base al contenuto in alcol ed alle peculiarità organolettiche. Alcune tipologie di birra erano preparate esclusivamente a scopo rituale, come la birra della verit{, riservata per i dodici dèi a guardia del santuario di Osiride. Come in Mesopotamia, anche in Egitto la preparazione della birra, chiamata Zythos, subì miglioramenti progressivi nel corso dei secoli, adattandosi ai progressi tecnologici ed alle richieste del mercato dell epoca. Dalle conquiste ellenistiche di Alessandro Magno (IV secolo a.c.) il vino entrò a far parte della cultura egizia, incontrando i consensi delle classi sociali più elevate. La produzione e la vendita della birra fu strettamente regolamentata al fine di ridurre l abuso di alcolici, diventando di fatto un monopolio statale. L imposizione di accise sulla birra era legata al pregiudizio culturale e filosofico dei Greci e dei Romani nei confronti delle popolazioni che storicamente bevevano la birra come bevanda quotidiana. Gli stessi Romani, pur avendo assimilato il pensiero dei greci nei confronti della birra, furono costretti a concedere alle proprie legioni stanziate ai confini dell Impero la possibilit{ di usufruirne a causa di un inadeguata fornitura di vino. Nonostante i pregiudizi, le birrerie realizzate nell Impero Romano furono caratterizzate da un elevato grado di regolamentazione furono infatti create delle gilde apposite e distinte per i produttori e per i venditori di birra (le ars cervesaria o cervesa). 3

7 Si conosce poco in merito alle tradizioni dei Celti sulla birra, è noto che durante l esteso periodo storico in cui essi popolarono l Europa del Nord (dal IV millennio a.c. al VIII secolo a.c.), si diffuse una forte propensione alla birrificazione, praticata con modalità diverse rispetto alle popolazioni del Mediterraneo. I Celti introdussero l essiccazione forzata del malto, poiché quella naturale al sole non era in grado di ridurre il grado di umidità in misura sufficiente e provocava dannose infestazioni fungine. La cultura celtica della birra sopravvisse unicamente in Irlanda, nel resto dell Europa continentale, fu reintrodotta a partire dal III secolo d.c., grazie all opera dei missionari Irlandesi. Delle tradizioni birraie dei primi popoli Germanici è noto che non il cereale germinato (orzo o grano), non era essiccato bensì schiacciato immediatamente, il mosto che ne derivava veniva talvolta addizionato di varie essenze botaniche o miele, e lasciato fermentare da lieviti selvaggi. Il Medioevo decreta la fine dell Impero Romano, le cui legioni furono sconfitte dai popoli germanici, che sciamarono nel sud dell Europa e dominarono per un lungo periodo prima di essere definitivamente sconfitti dai Franchi. I Franchi costituirono l Impero più importante dei secoli a cavallo dell anno In questo contesto si inserisce l Impero della Chiesa, che mantenne molte delle tradizioni mediche, scientifiche e tecniche sviluppate durante Impero Romano, tra cui l arte della produzione della birra. In particolare nei monasteri dell Europa settentrionale i monaci iniziarono a produrre birra per nobili, popolani e viandanti; la birra stessa veniva ancora considerata un mezzo di pagamento per i monaci, che dovevano ricevere giornalmente una coppa (hemina, 0,273 L) di vino o una quantità pari al doppio (un sextarius 0,546 L) di buona birra. Furono i monaci ad introdurre l impiego del luppolo nella tecnologia birraia. Si presume che questa specie botanica, affine alla canapa, provenga dalla Cina; già utilizzata dalle popolazioni del Medio - oriente, si diffuse in Europa durante l Alto Medioevo, portata dalle popolazioni caucasiche. Evidenze nell utilizzo del luppolo sono possibili dall VIII-IX secolo d.c., grazie a documentazioni scritte e a reperti archeo-botanici (Meussdoerffer 2009). La figura professionale del birrai si affermò a partire dall VIII secolo. Nelle antiche citt{, un tempo fondate dai Romani ed abbandonate durante le invasioni germaniche, ripopolatesi in seguito alla ripresa degli scambi commerciali ad ogni cittadino era permessa la birrificazione poi l autorizzazione venne concesso solo ai possessori di una casa. La domanda crescente di birra da parte del mercato del tempo richiese una maggiore specializzazione nella tecnologia di produzione e nella professionalità dei produttori volumi maggiori di materie prime e di conseguenza investimenti cospicui. Produttori di birra si organizzarono in corporazioni, redissero regolamenti propri, che assunsero influenze notevoli anche in campo politico, potendo decretare regolamenti vincolanti e imporre pagamenti. L emergere delle gilde fu uno dei più importanti passi verso l affermazione della produzione della birra come professione e non più attività casalinga. La presenza di corporazioni è stata documentata dal 1200 in Inghilterra, e dal 1230 in Germania. Ciascuna corporazione creò i propri stemmi, per differenziarsi 4

8 dalle altre gilde e per certificare che al proprio interno lavoravano esclusivamente professionisti, gli stemmi possono essere indicati come i primi trademarks moderni. Intorno al XIII secolo le numerose città dell Europa settentrionale che si affacciavano sul mare utilizzavano i propri porti non solo per espandere i propri domini via mare, ma anche per gli scambi commerciali. Il primo Impero a fiorire sulle coste del Mare del Nord dopo la caduta dell Impero Romano fu quello Vichingo/Normanno, seguito dalla Lega Anseatica, dall Impero Danese e infine da quello Britannico. La sfida per i produttori di birra che intendevano esportare il loro prodotto, era rappresentata dalla necessità di preservare le peculiarità nutrizionali (da sempre considerata un alimento vero e proprio) e la stabilità della birra, durante i viaggi in mare. Questi obiettivi furono perseguiti grazie all introduzione del luppolo. I Vichinghi che conoscevano questa specie botanica, commerciavano la birra nei mari del Nord Europa già a metà del XII secolo. Alla fine del 1200 Brema, in Germania, deteneva il primato nelle esportazioni di birra, ma fu presto superata dalla vicina Amburgo, dove la birra veniva prodotta utilizzando una miscela di grano e malto d orzo, a Brema si produceva birra con malto d avena. Nel 1375 Amburgo nominata il Birrificio della Lega Anseatica per i suoi 475 birrifici su 1075 esercizi presenti. I commerci fiorirono tra i porti del Mare Baltico, Amsterdam, Danimarca, Norvegia e Svezia e la birra fu largamente trasportata per i mari del Nord Europa fino alla fine del XVI secolo. Nel XIV-XV secolo, numerose furono le innovazioni di ordine tecnologico in ambito birraio; in primo luogo l orzo prese il posto dell avena ed alcune birre come quelle di Amburgo contenevano considerevoli quantità di malto di grano. Il malto veniva essiccato ad aria o mediante calore diretto, ottenendo rispettivamente birre bianche o rosse (la seconda tipologia era quella più comune). La tecnologia subì miglioramenti rilevanti, come il pompaggio dell acqua nei birrifici reso possibile grazie ai mulini, fu introdotto l impiego di grandi recipienti di rame per la preparazione e la fermentazione del mosto, al posto dei classici contenitori in legno o ferro, meno capienti, e la successiva aggiunta di fornaci incorporate ai contenitori permise di massimizzare la resa del carburante utilizzato nel processo. L eccezionale consumo di birra che caratterizza XV e XVI secolo andò incontro ad un declino nei due secoli successivi sia a causa di cambiamenti climatici e della conseguente competizione tra pane e birra in termini di consumo di materie prime come orzo e grano, sia perché la Guerra dei Trent anni compromise i commerci nell Europa Centrale. Con l avvento degli Stati Territoriali, l influenza delle città sul territorio diminuì notevolmente. La nobiltà iniziò a realizzare birrifici nei propri domini, producendo birre a prezzi più bassi ma di buona qualità. La crescente competizione con il pane, e il conseguente incremento del prezzo della birra, creò un divario tra i territori a nord dell Europa centrale, in cui il consumo calò progressivamente, e i territori a sud, in cui i prezzi delle materie prime, orzo e grano, erano minori, per cui il consumo di birra si mantenne stabile si assiste anzi ad un suo incremento nei secoli XVII e XVIII. 5

9 Nei secoli XV e XVII, la Lega Anseatica fu soppiantata dal più avanzato e organizzato Impero O- landese, che sviluppò il più grande impero commerciale della birra mai visto fino allora. Carbone e torba soppiantarono il legno come combustibile per i birrifici. Gli olandesi esportarono molte delle loro conoscenze, e numerosi birrifici, anche in altri continenti come in America e in Asia (Indonesia). Le Ale, sono birre tipicamente prodotte dai popoli britannici senza l aggiunta del luppolo. L avvento delle birre luppolate nei territori dell Impero Inglese fu dapprima osteggiato, in seguito la coltivazione del luppolo fu concessa e le birre luppolate (chiamate beer per differenziarle dalle ale) entrarono a far parte anche delle abitudini degli Inglesi. A partire dal XVII secolo iniziarono a fiorire nel distretto londinese importanti birrifici, che si moltiplicarono in tutto il territorio nazionale creando un impero commerciale della birra su larga scala. Nel XVIII secolo fu introdotta la Porter, un particolare stile di birra nato da un blend di tre differenti tipologie: ale, beer e twopenny. La Porter si distingueva per il suo colore molto scuro, per lo spiccato grado di amaro e per il suo corpo. L invenzione di questa particolare tipologia di birra fu uno dei fattori dominanti, insieme alla presenza di una rete di birrifici dislocati nel territorio inglese (che godevano di cospicui sgravi fiscali), nel processo di industrializzazione della pratica di birrificazione. Il progresso tecnologico raggiunto permise l introduzione di successivi miglioramenti all interno dei birrifici, come la compartimentazione dei processi produttivi, la reintroduzione dei materiali in ferro per la realizzazione dei mulini, delle tubature e delle pompe, il raffreddamento di grandi quantità di mosto e l utilizzo della colla di pesce al fine di stabilizzare e rifinire il prodotto. Furono implementati i nuovi motori a vapore, che sostituirono quelli a carbone, fino ad allora il principale carburante; l introduzione del termometro consentì ai mastri birrai di intervenire sul colore del malto, mediante un controllo accurato delle temperature di essiccamento; la pratica di essiccare il malto mediante tamburi (metodo indiretto) divenne comune a tutti i birrifici; fu ampliata e perfezionata la rete di scambi commerciali delle materie prime, migliorando le strategie di mercato. la lavorazione e la vendita della birra di questo periodo vengono attualmente utilizzate. L industrializzazione si diffuse in tutto il territorio inglese, in Irlanda nacque il marchio Guinness, conosciuto in tutto il mondo. In Germania, nella regione della Baviera (compresa tra il Danubio e le Alpi), a partire dalla metà del XVI secolo si assistette alla nascita di un altro importantissimo stile di birra: la Lager. Prima del XVI secolo, grazie alle condizioni climatiche favorevoli, il vino rappresentava la bevanda fermentata maggiormente consumata dalla popolazione, rurale. Successivamente, il drastico cambiamento climatico e l intervento dello stato nell economia della regione portarono ad un cambiamento drastico negli usi delle comunit{. Nel corso XVI secolo fu introdotto l Editto di Purezza (Reinheitsgebot, 23 Aprile 1516), il quale sentenziava che gli unici ingredienti nella fabbricazione della birra potevano (e dovevano) essere orzo, luppolo, e acqua. Questo breve editto restò in vigore per oltre 500 anni ed è ancora considerato la pietra miliare della birrificazione, mise in essere le basi della moderna standardizzazione della birra, definendo 6

10 in modo univoco il significato del termine birra. Furono stabiliti i prezzi e le misure amministrative e furono fornite indicazioni inerenti la qualit{, come l obbligo di utilizzare esclusivamente determinate materie prime, di fare ricorso esclusivamente alla bassa fermentazione, impedendo di fatto la birrificazione in estate e vietando l uso di erbe o composti inorganici (ad eccezione di piccole quantità di sale, bacche di ginepro e cumino). Si differenziarono tre tipi di birra: una birra di malto di frumento (chiara ad alta fermentazione) la cui produzione era a pannaggio esclusivo del sovrano poteva, una birra di malto d orzo chiara ad alta fermentazione e infine l onnipresente birra scura a bassa fermentazione, diffusa in tutte le regioni. In seguito alla rivoluzione industriale Inglese, anche in Bavaria emersero i primi birrifici su larga scala. Le birre prodotte differivano largamente dagli stili inglesi per le sostanziali differenze sia nelle materie prime utilizzate che nel processo produttivo. Sebbene in ritardo rispetto ai birrifici Inglesi, anche negli stabilimenti bavaresi, in particolare in quelli del distretto di Monaco, furono introdotte le innovazioni apportate dall industrializzazione, che permisero la birrificazione anche in estate, originariamente osteggiata dall Editto di Purezza. Lo stile Lager si diffuse ampiamente in tutto il territorio della Germania unificata, simultaneamente nella città di Pilzen, nacque lo stile Pilsen, caratterizzato da un elevato apporto di luppolo e dall impiego di acqua dolce. Questo stile si diffuse molto rapidamente in molte regioni tedesche, europee e infine in tutto il mondo. La rivoluzione scientifica dei secoli XVIII e XIX influenzò in misura considerevole lo sviluppo industriale; grazie al lavoro di scienziati come Gay-Lussac, Berzelius, Pasteur e molti altri studiosi dell epoca furono capite e spiegati le dinamiche microbiologiche e biochimiche dei fenomeni fermentativi che portano alla sintesi di etanolo da carboidrati processo biotecnologico imprescindibile nella realizzazione di bevande alcoliche come vino e birra (Meussdoerffer 2009). L ottimizzazione dell accuratezza e della precisione degli strumenti di misurazione e osservazione rende possibile il controllo accurato di ogni fase produttiva. La birrificazione divenne una disciplina scientifica, riproducibile e standardizzabile grazie all utilizzo di termometri e saccarimetri, di pesi e misure. Alla fine del XIX secolo furono istituite numerose scuole in tutto il mondo che permisero la diffusione di testi scientifici e molteplici manuali sulla birrificazione, tra le più prestigiose ricordiamo l Institute of Brewing di Londra o la Brewers Academy of United States di New York. All inizio del XX secolo la produzione di era ormai globalizzata. Negli USA dal 1600, piccoli stabilimenti producevano birra con materie prime di bassa qualità come le melasse, la crusca ed il mais, poichè pochi potevano permettersi di acquistare il malto dall Inghilterra. Alla fine del 1800 gli americani introdussero nel processo produttivo l impiego di cereali non maltati, dando origine ad un nuovo stile caratterizzato da un flavour delicato ed un corpo più leggero in accordo alle preferenze della popolazione statunitense. Il principale cereale non maltato impiegato era il mais (in forma di grits, fiocchi o farina), potevano essere impiegati sciroppi di mais e di riso. 7

11 I processi di ammostamento, fermentazione e rifinitura furono perfezionati, al fine di ottenere una birra molto chiara e limpida, con una bassa gradazione alcolica; l ammostamento per decozione, metodo tipicamente europeo, fu abbandonato a favore dell infusione, che permetteva l ottenimento di birre più fruttate; furono inoltre approntati miglioramenti considerevoli in termini di filtrazione, pastorizzazione e carbonatazione artificiale, al fine di rendere la birra più stabile (Meussdoerffer 2009). 8

12 1.2 Materie prime Acqua L acqua, in termini quantitativi, è la materia prima più importante nel processo di birrificazione. Le sue caratteristiche chimiche e biologiche assumono quindi una rilevanza decisiva nella produzione (Krottenthaler e Glas 2009). L acqua costituisce dal 90% a oltre il 94% del prodotto; non sorprende che la sua composizione risulti determinante; l acqua utilizzata nella produzione della birra deve possedere le migliori caratteristiche dal punto di vista microbiologico e chimico, ma anche in termini di chiarezza, gusto, odore ed assenza di colore. L acqua contiene numerosi sali minerali derivanti dagli strati rocciosi che attraversa, in relazione alle caratteristiche geologiche presenta caratteristiche compositive diverse. Alcune birre dalla tradizione note in tutto il mondo devono le proprie caratteristiche all acqua impiegata nel processo produttivo: prime fra tutti le pale Ale prodotte nella città di Burton-on-Trent, eccellenti e dall aroma deciso, prodotte con acque ricche di solfato di calcio (gesso) e bicarbonati; altre birre famose come le Lager, più scure e morbide, sono prodotte nella città di Monaco, le cui acque sono povere in solfati e cloruri ma sono molto ricche in bicarbonati, ideali per questo stile di birra; infine le Pilsen, prodotte nella città di Pilzen, caratterizzate da un carattere complesso accompagnato da aromi floreali di luppolo e finale secco, sono prodotte con acque molto dolci (Buiatti 2009). Oltre a dover rispettare i requisiti in materia di igiene, l acqua utilizzata per la produzione di birra deve anche sottostare a parametri chimici ben definiti: è noto che gli ioni dell acqua influenzano il ph del malto, quindi del mosto e di conseguenza del prodotto finito, influendo in misura sostanziale sul grado di acidità. La concentrazione in sali minerali delle acque viene identificata con il termine durezza. I principali ioni contenuti nell acqua sono gli ioni terroso-alcalini come calcio e magnesio, che in forma di carbonati costituiscono la durezza carbonatica o temporanea dell acqua. Altri composti responsabili della durezza permanente sono solfati, nitrati, cloruri e bicarbonati. Calcio (Ca 2+ ) e Magnesio (Mg 2+ ) provocano un decremento del ph, mentre lo ione bicarbonato (HCO - 3 ) lega gli ioni H +, causando un incremento del ph. Il ph influenza l attivit{ enzimatica, questo aspetto assume un importanza decisiva in fase di ammostamento. Le acque dure determinano un innalzamento del ph dai valori ottimali, compresi tra 5.2 e 5.4, l effetto alcalinizzante influisce negativamente sulla degradazione di amido e proteine e causa rallentamenti nella filtrazione. Come conseguenza si ottiene una resa in estratto inferiore ed una minore concentrazione di FAN (Free Amino Nitrogen) e di azoto libero che possono limitare la successiva fase fermentativa. Acque molto dure possono, inoltre, favorire l estrazione dei tannini dalle glumelle con ripercussioni negative dal punto di vista organolettico (Buiatti, Birra 2004). È possibile trattare l acqua in modo da renderla utilizzabile nella birrificazione, ad esempio eliminando Ferro (Fe 2+ ) e Manganese (Mn 2+ ) mediante ossigenazione e successiva filtrazione, oppure eliminando sostanze organiche (come gli idrocarburi alogenati, volatili) mediante strippaggio dell acqua con aria, o mediante filtrazione su carboni attivi (che trattengono il cloro ed i suoi derivati, eventuali pesticidi, 9

13 e microrganismi), infine, un ulteriore trattamento è rappresentato dalla ozonizzazione e/o trattamento con perossido di idrogeno. È possibile inoltre ammorbidire l acqua mediante trattamento con latte di calce (soluzione satura di idrossido di calcio), che causa la precipitazione di calcio e magnesio sotto forma di carbonati (di calcio e magnesio) e di idrossidi (di magnesio) insolubili. Nei birrifici è di uso comune anche la demineralizzazione dell acqua mediante passaggio su resine a scambio ionico, o su membrane ad osmosi inversa. L acqua utilizzata nella produzione della birra entra solo in minima direttamente nel processo produttivo nelle fasi bagnatura dell orzo, ammostamento, lavaggio trebbie, etc, essa funge da fluido di servizio nel funzionamento di caldaie, impianti frigoriferi, e pastorizzatori, inoltre viene utilizzata nel lavaggio e sanitizzazione degli impianti. È stato stimato che per ogni litro di birra prodotto siano necessari mediamente 6 litri di acqua, ne consegue l enorme importanza della razionalizzazione dei consumi per ridurre l impatto economico ma, soprattutto l impatto ecologico Orzo (Hordeum vulgare L.) L orzo è stato uno dei primi cereali ad essere coltivato, insieme al farro monococco, dicocco ed al frumento. Le prime colture sono apparse in Europa ed Asia in un periodo che va dal al 7000 a.c. (Meussdoerffer 2009). La sua ampia diffusione è dovuta all elevata adattabilità a zone pedoclimatiche inidonee ad altri cereali, presenta inoltre esigue esigenze colturali e precoce epoca di raccolta (Buiatti 2004). L orzo appartiene alla famiglia delle graminacee, l infiorescenza è una spiga, sul cui asse principale (rachide), in corrispondenza di ogni nodo, si inseriscono 3 spighette a fiore singolo. La cariosside (frutto secco indeiscente) è avvolta da foglie modificate le glumelle che conferiscono resistenza meccanica agli urti, molto importante in fase di maltazione (Bonciarelli F. 2001). La cariosside è costituita da un endosperma amidaceo e dall embrione circondati entrambi dallo strato aleuronico a sua volta avvolto dal pericarpo fuso insieme al tegumento. Esternamente il chicco è protetto da due glumelle, il lemma, che ricopre la parte dorsale, e la palea, che ricopre la parte ventrale della cariosside. L umidit{ della granella durante lo stoccaggio non deve superare il 15%, consentire una maggiore conservabilit{ prima della maltazione, evitando l attacco di parassiti fungini o insetti (Buiatti 2004). L orzo costituisce il principale ingrediente nella produzione della birra, perchè presenta un elevato contenuto amidaceo ed un basso tenore proteico, essendo protetto dalle glumelle risulta più resistente alle manipolazioni ed ai danni meccanici, inoltre il contenuto in enzimi idrolitici in seguito a germinazione è maggiore rispetto a quello di altri cereali. Vengono preferiti gli orzi distici primaverili o autunnali, caratterizzati da cariossidi più grandi ed uniformi e da tegumenti più sottili ma resistenti permettono di ottenere una germinazione omogenea rispetto a agli orzi polistici. 10

14 Figura 1 A)orzo distico; B) orzo polistico (tetrastico) Succedanei In molti paesi è consentito l impiego di fonti amidacee alternative al malto d orzo, le ragioni sono essenzialmente di carattere economico e qualitativo, in quanto i succedanei contribuiscono alla caratterizzazione organolettica della birra e presentano una maggiore disponibilità ed un minor costo rispetto al malto d orzo. In Italia la normativa permette l uso del 40% di fonti amilacee alternative al malto d orzo. Mais (Zea mays L.) Il mais rappresenta il succedaneo che trova il maggior impiego in Italia, viene utilizzato il seme degerminato, cioè privato dell embrione. Contiene il 75-80% di amido e può essere utilizzato come semola (grits), fiocchi (flakes, in cui l amido viene pregelatinizzato) o come sciroppo di glucosio (in cui l amido presente ha subito un idrolisi acida od enzimatica) (Buiatti, Birra 2004). A differenza del malto d orzo, il malto di mais non è altrettanto performante, in quanto la cariosside richiede tempi di germinazione più lunghi, che possono favorire l insorgenza di contaminazioni fungine e in un generale l abbassamento del potere diastatico. Figura 2 - Mais (Zea mays) 11

15 Grano tenero (Triticum aestivum L.) È il cereale più coltivato in tutto il mondo. Le sue origini sono antichissime, localizzate in Medio Oriente e in Asia Centrale. Può essere utilizzato sia maltato che non maltato. Il malto di di frumento (50-60%) viene utilizzato nella produzione delle tipiche weizebier tedesche, mentre l impiego di frumento non maltato è tipico del Belgio, aggiunto fino al 50% in miscela con malto d orzo nella produzione delle caratteristiche birre bianche. La farina di frumento può essere utilizzata al fine di migliorare l estrazione del mosto. È possibile inoltre aggiungere malto di frumento tostato (massimo 5%) per incrementare il colore di alcune birre speciali ad alta fermentazione (Meussdoerffer e Zarnkow 2009). Figura 3 Frumento tenero (T. aestivum) Riso (Oryza sativa L.) Il riso è una delle specie botaniche coltivate più importanti del mondo, seconda solo al frumento. I maggiori produttori sono Cina, India e Indonesia. All industria birraia vengono destinate le rotture cioè i semi che si rompono durante la lavorazione del riso destinato all alimentazione umana. Presenta un elevato tenore amidaceo compreso tra l 85 ed il 90% ed una temperatura di gelatinizzazione superiore agli altri cereali, aspetto di notevole rilevanza tecnologica. Può essere utilizzato come semola o in fiocchi. (Buiatti, Birra 2004). In alcune aree dell India è possibile trovare una birra ottenuta da riso maltato, dal caratteristico colore rosso derivante dal riso nero e dall aroma particolare e piacevole (Meussdoerffer e Zarnkow 2009). Figura 4 - Riso (Oryza sativa) 12

16 Avena (Avena sativa L.) Veniva impiegata nel Medio Evo come ingrediente primario nella birrificazione, nei secoli seguenti per la produzione di birre minori, ha perso la sua importanza nella moderna birrificazione (Figura 5). Figura 6 Avena (Avena sativa) L avena è conosciuta per l elevato contenuto in proteine, grassi e β-glucani, ma diversamente dall orzo non possiede lo stesso potere diastatico. Per questo sono davvero poche le varietà che si adattano bene all utilizzo nella birrificazione. Il profilo chimico-fisico dei mosti ottenuti da 100% di malto d avena sono comparabili con i mosti ottenuti da malto d orzo, tranne per il maggiore contenuto in zinco, β-glucani e triptofano. Le birre ottenute dall avena, con il loro tipico aroma, differiscono notevolmente dalle birre d orzo nel profilo sensoriale. Le birre prodotte con un elevato rapporto di avena presentano una torbidità particolarmente stabile, per cui se questa caratteristica è ricercata, è possibile aggiungere malto d avena in concentrazioni tali da migliorare la torbidit{ (Meussdoerffer e Zarnkow 2009). Miglio (Panicum miliaceum) Questo genere comprende una moltitudine di varietà diverse, la maggior parte delle quali (60%) sono coltivate in India, Nigeria e Niger. Solo alcune sono utilizzabili nella fabbricazione della birra, come il miglio perlato (Pennisetum glaucum ;L.) utilizzato in Africa per la produzione di birre opache. Figura 7 - Miglio (Panicum miliaceum) 13

17 Sorgo (Sorghum bicolor L.) Viene utilizzato in Africa, dove per ragioni climatiche la coltivazione dell orzo è difficoltosa e l importazione del malto è troppo costosa, per produrre birre opache e Lager, mentre in Messico sostituisce mais e riso per la realizzazione del grit. A differenza del malto d orzo, il malto di sorgo presenta una temperatura di gelatinizzazione più elevata e un potere diastatico inferiore, il mosto che ne risulta è carente di proteine solubili. L elevato tempo di germinazione comporta un rilascio consistente di pentosano dissolto, che causa un incremento di viscosità del mosto (Meussdoerffer e Zarnkow 2009). Figura 8 - Sorgo (Sorghum bicolor) È possibile utilizzare sorgo non maltato, il cui grit è ottenuto per macinazione a secco, ma solo dopo aver decorticato e degerminato il chicco; il mosto di sorgo non maltato possiede un colore molto chiaro. Alcuni tipi di sorgo non sono adatti per la birrificazione, a causa dell elevato contenuto in tannini, mentre altri sono utilizzati per la produzione di birre non alcoliche, dato il relativo elevato contenuto in amilopectina, che produce una consistente quantità di destrine non fermentabili (Meussdoerffer e Zarnkow 2009). Triticale (x Triticosecale Wittmack) Il triticale è una nuova specie, ottenuta incrociando il frumento esaploide (o tetraploide) con la segale diploide. Essa combina le rese e la qualità del frumento con la resistenza e la rusticità della segale. Il cereale possiede un elevato potere diastatico e conferisce alla birra una caratteristica torbidità e un flavor tipico. L elevata presenza di diastasi è particolarmente utile se il cereale non viene maltato, ed è aggiunto durante il processo di saccarificazione (Meussdoerffer e Zarnkow 2009). Figura 9 triticale 14

18 1.2.4 Luppolo (Humulus lupulus) Il luppolo appartiene alla famiglia delle Cannabinaceae, è una pianta rampicante dioica, rustica. La parte aerea della pianta è annuale, mentre le radici sono perenni e possono svilupparsi fino a 4 metri nel sottosuolo. Può raggiungere gli 8 metri di altezza alla fine di giugno, con ritmi di crescita di 10 cm/die. A partire da metà luglio iniziano ad emergere le infiorescenze (nella produzione della birra vengono utilizzate unicamente le infiorescenze femminili ), da cui spuntano poi i coni (o strobili), raccolti da fine agosto a metà settembre. I coni sono chiusi alle estremità per non perdere i luppolini, che saranno impiegati nella birrificazione. l habitat ottimale per la coltivazione del luppolo è rappresentato dall area compresa tra il 35 e il 55 parallelo, dal momento che le lunghe giornate estive sono essenziali per la maturazione delle infiorescenze. Figura 10 - a. Piantagione di luppolo; b. Infiorescenze Al momento della raccolta, l ombrella possiede circa il 75-80% di acqua; pertanto essa deve essere essiccata fino ad ottenere il 10-11% di umidità, al fine di permettere la conservabilità. Durante il processo di essiccazione condotto in apposite stufe ad aria calda, non devono essere superati i C, al fine di evitare la perdita delle resine contenute nelle infiorescenze. Il luppolo è particolarmente ricco in resine, che possono essere distinte in resine dure e resine morbide: quest ultimo gruppo è particolarmente ricco in α- e β-acidi (3-17% e 2-7%, rispettivamente. Le resine conferiscono alla birra il classico gusto amaro, contribuiscono alla stabilità microbiologica (poichè possiedono proprietà antibatteriche) e stabilizzano la schiuma (Meussdoerffer e Zarnkow 2009). Gli iso-α-acidi conferiscono alla birra un sapore più amaro rispetto agli iso-β-acidi, che essendo insolubili in acqua, contribuiscono in misura trascurabile all amaro. Nel luppolo sono presenti più di 300 composti volatili, molti dei quali identificati e quantificati, come il mircene, più rappresentato quantitativamente (17-37%), altri importanti composti sono i terpeni ossidati linalolo e geraniolo, responsabili del gusto fruttato e di rosa, rispettivamente. 15

19 Gli esteri presenti sono responsabili del gusto fruttato della birra, mentre gli acidi grassi (presenti in eccesso in caso di mal conservazione del luppolo) donano un gusto tipicamente di formaggio, non particolarmente gradito. Risultano imprescindibili accurate procedure di manipolazione al fine di mantenere stabili le peculiarità di questo vegetale poichè gli oli presenti nel luppolo sono estremamente sensibili all ossigeno (Krottenthaler 2009). Almeno il 20-30% dei polifenoli del mosto derivano dal luppolo, mentre la quota restante è fornita dal malto. Queste molecole, in particolare quelle a basso peso molecolare sono antiossidanti naturali e incrementano il potere riducente o antiossidante della birra; è stata inoltre dimostrata la loro azione da scavenger di radicali liberi nel corpo umano: ad esempio lo xantumolone sembra mostrare un effetto anti cancerogeno, sulla base di test effettuati in vitro e su animali (Forster, Beck e Schmidt 1999), (Forster e Köberlein 1998), (Kammhuber, et al. 1998), (Biendl 1999). I polifenoli ad alto peso molecolare possono incrementare il grado di colore della birra, specialmente dopo bolliture più spinte, e possono provocare un aumento di astringenza. I polifenoli riducono la stabilità colloidale della birra e causano torbidità, per questo motivo è necessario ridurre l apporto di tali sostanze nella birra, utilizzando malto o luppolo privi di proantocianidine, oppure filtrando per adsorbimento la birra su polivinilpirrolidone (PVPP). Il mercato offre diverse tipologie di luppolo, che può essere venduto allo stato grezzo, sotto forma di pellet, o di estratto in polvere. Questi ultimi due tipi sono i più utilizzati perché permettono una migliore conservazione ed un dosaggio più accurato durante il processo di birrificazione (Krottenthaler 2009) Lievito Nel Medio Evo le migliori birre venivano realizzate in prossimità delle panetterie. Il progresso tecnologico e scientifico, che caratterizzò i secoli successivi, risulta fortemente interconnesso al miglioramento continuo del processo di fermentazione, infatti proprio lo studio del metabolismo fermentativo ha reso possibile la spiegazione di tutti i meccanismi che portano alla produzione di etanolo, a partire da sostanze zuccherine (Tenge 2009). Tutti i lieviti attualmente utilizzati nella birrificazione, escludendo particolari tipologie di birre speciali, appartengono al genere Saccharomyces. I lieviti sono funghi unicellulari, in grado di riprodursi vegetativamente mediante gemmazione. Attualmente sono conosciute 10 specie appartenenti al genere Saccharomyces, ma sono due le specie di lieviti impiegate nella produzione di birra: Saccharomyces cerevisiae. Birre ad alta fermentazione (birre Ale) Saccharomyces carlsbergensis. Birre a bassa fermentazione (birre Lager); spesso questa specie è chiamata anche S. pastorianus. Sebbene entrambi appartengano allo stesso genere, le moderne tecniche di biologia molecolare hanno permesso di evidenziare sostanziali differenze tra le due specie, tra cui la capacità fermentativa, 16

20 la quantità di zucchero necessaria allo sviluppo, le caratteristiche di flocculazione ed il profilo delle sostanze volatili prodotte. La differenza più importante tra i due lieviti è la temperatura di fermentazione: Bassa fermentazione 7-15 C Alta fermentazione C Con l alta fermentazione si ottengono birre particolarmente fruttate, mentre con la bassa fermentazione si producono birre con un aroma parzialmente solforoso (Dufour 2003). Figura 11 - S. carlsbergensis (sinistra) e S. cerevisiae (destra). Microscopio con ingrandimento X640 (Tenge 2009) Le differenze morfologiche tra le due specie sono trascurabili; probabilmente l unico aspetto distintivo è la modalità di riproduzione: le cellule figlie di S. cerevisiae si separano quasi subito dalla cellula madre in seguito a mitosi e cominciano a gemmare di nuovo; le cellule figlie di S. carlsbergensis restano adese alla cellula madre e iniziano a gemmare ancora sono attaccate ad essa. Notevoli risultano le differenze fisiologiche tra le due specie: la principale è rappresentata dal metabolismo del raffinosio, un trisaccaride composto da fruttosio, glucosio e galattosio: i lieviti impiegati per le birre Lager (bassa fermentazione) sono in grado di demolire entrambi i legami tra i monomeri e quindi fermentare tutti gli zuccheri ottenuti; i lieviti impiegati per le birre Ale (alta fermentazione) mancano di un enzima in grado di idrolizzare il legame tra glucosio e galattosio, e come conseguenza non possono operare la fermentazione. A causa di tali differenze fisiologiche il potenziale fermentativo della specie S. cerevisiae è solo un terzo rispetto a S. carlsbergensis. Altri aspetti importanti riguardano la migliore utilizzazione del maltotriosio da parte di S. Cerevisiae, la sporulazione, che avviene dopo 48 ore nel caso di S. cerevisiae e dopo 72 ore nel caso di S. carlsbergensis, e sussistono ulteriori differenze nel sistema di trasporto cellulare del fruttosio. Oltre alle specie sopra menzionate, per alcune birre speciali a fermentazione spontanea sono utilizzate altre specie fungine, quali Brettanomyces bruxellensis e Brettanomyces lambicus, non in grado di portare avanti una fermentazione spinta, ma capaci di utilizzare le destrine come substrato di crescita; questi lieviti crescono in associazione con altri lieviti o con batteri lattici, quindi le birre prodotte sono 17

21 caratterizzate da un elevata concentrazione di acetato di etile, acido lattico ed acido acetico, che donano alla bevanda un particolare sapore acidulo. 18

22 1.3 Processo produttivo Il processo di maltazione Il malto può essere definito orzo germinato ed essiccato. La maltazione consiste, infatti nell induzione della germinazione, previa idratazione della cariosside, e successiva interruzione, della stessa dopo 5 o 6 giorni, attraverso un trattamento di essiccazione. Il processo germinativo determina la sintesi di numerosi enzimi, assenti nell orzo quiescente, ed essenziali durante l ammostamento per la degradazione dell amido e delle proteine. Il malto contribuisce a caratterizzare il profilo aromatico della birra in relazione alla composizione ed al programma termico adottato, inoltre la maggior friabilità ne facilita la lavorazione durante le fasi produttive successive (Buiatti 2004). In seguito ad analisi preliminari (umidità, contenuto in proteine, e stato di pre-germinazione, nonchè presenza di insetti infestanti) l orzo viene conservato a temperature inferiori a 12 C, per evitare una germinazione spontanea, mantenendo l umidit{ delle cariossidi inferiore al 14% al fine di evitare proliferazioni fungine (Kreisz 2009). La pre-pulitura consiste nel rimuovere le impurità grossolane quali paglia e legnetti, grosse pietre e zolle di terra, gusci e parti metalliche che possono causare problemi durante le fasi successive. Devono essere rimossi anche pula, polvere, piccole pietre, semi estranei e chicchi piccoli o rotti. Seguono determinazioni analitiche volte a determinare potere germinativo e la sensibilità all acqua, attraverso prove di micro-maltazione, al fine di valutare l attitudine alla maltazione, vengono inoltre controllati i livelli di contaminanti quali micotossine, residui di insetticidi, fungicidi, regolatori di crescita ed erbicidi. Con la pulizia viene rimossa la polvere perchè in miscela con l aria potrebbe causare esplosioni ed in seguito ad inalazione potrebbe causare problemi respiratori al personale; in seguito l orzo viene pesato e inviato alla bagnatura. Durante le 24 ore di bagnatura i semi vengono lavati, eliminando eventuali inibitori della germinazione inoltre l umidit{ delle cariossidi passa dal 12% a circa il 40%. Il processo viene condotto in tank cilindro-conici o a fondo piatto. Durante la prima fase di bagnatura, (4-6 ore) in cui l umidità raggiunge il 30%, si insuffla aria dal basso, al fine di ottenere un rimescolamento omogeneo dei chicchi, con conseguente allontanamento della CO 2 prodotta dalla respirazione. Segue una fase di asciugatura, durante la quale l orzo inizia a germinare, producendo CO 2 e calore: l insufflazione di aria umida sui semi favorisce l abbassamento della temperatura ed il continuo allontanamento della CO 2. La fase di asciugatura viene seguita da una seconda fase di bagnatura, della durata di circa 5 ore, durante la quale i semi raggiungono un umidit{ del 38-40%, e da un ultima fase di asciugatura. 19

23 Durante la germinazione la cariosside sviluppa le radichette e l acrospira, l acido gibberellico prodotto si diffonde verso l aleurone, inducendo l attivazione di enzimi idrolitici, che si riversano nell endosperma e iniziano a demolire le sostanze di riserva, quali amido e proteine. In relazione ai risultati delle prove di micro-maltazione, alla qualit{ e la variet{ dell orzo è necessario stabilire la giusta combinazione di temperatura, il livello di umidità, il tempo di vegetazione e (se consentito) l'aggiunta di acido gibberellico. L orzo germinato, definito malto verde viene trasferito nell essiccatoio, un recipiente a fondo forato attraverso cui viene fatta fluire aria calda, al fine di completare la modificazione del cereale germinato, ridurne il livello di umidità, preservando i complessi enzimatici sviluppati durante la maltazione; consente inoltre di ottenere il colore e flavour caratteristici a seconda dello stile di birra desiderato, grazie a reazioni di imbrunimento non enzimatico (reazioni di Maillard), con produzione di melanoidine: polimeri responsabili del colore e dell aroma del ph e della stabilit{ del gusto della birra. Gli enzimi vengono parzialmente inattivati (Kreisz 2009). Nel caso delle birre chiare (3 unità EBC), il malto verde viene dapprima investito da aria a 50 C, con incrementi di temperatura graduali fino a 65 C. Questa prima fase del processo è chiamata appassimento, o pre-essiccazione, e dura circa ore. Al termine la temperatura viene innalzata gradualmente fino a 85 C circa (temperatura di polimerizzazione) e mantenuta tale fino al termine dell essiccamento, per una durata totale di 18 ore circa (Kreisz 2009). Nelle fasi conclusive di pulitura, stoccaggio e rifinitura del malto le radichette vengono rimosse mediante pressatura dei semi su cilindri di setacciatura, e vendute alle aziende mangimistiche. Il malto viene stoccato in condizioni idonee, al fine di consentire una omogenea ridistribuzione dell umidit{ residua, per circa due settimane, durante le quali l attivit{ enzimatica riprende. La rifinitura del malto prima del suo utilizzo serve a rimuovere l eventuale polvere formatasi durante lo stoccaggio, nonché i frammenti di chicchi rotti. Malti speciali. Sono le tipologie di malto orzo, frumento, segale, sorgo o altri cereali, che consentono di caratterizzare il colore, il flavour o l aroma della birra. La differenza sostanziale consiste nelle temperature di essiccamento (Tabella 1), (Kreisz 2009). Tipo di malto Temperatura di kilning Colore EBC Malto Scuro (tipo Monaco) 105 C Malto Caramello C Malto Tostato C Tabella 1 - Malti d'orzo speciali (modificato da Kreisz 2009) 20