La sicurezza degli alimenti e l applicazione del sistema HACCP in Farmacia

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1 Università degli Studi di Perugia FACOLTÀ DI FARMACIA - CORSO DI IGIENE E SANITA PUBBLICA- La sicurezza degli alimenti e l applicazione del sistema HACCP in Farmacia Prof. Silvano Monarca

2 MISURE DI CONTROLLO TRADIZIONALI CONTROLLO DELLA QUALITÀ ALIMENTARE Basato su osservazione e campionamento di prodotti rilevazioni di alterazioni ( tali da nuocere alla salute del consumatore) e frodi Caratteristiche del sistema: retroattivo forniva scarsa protezione della salute, in particolare riferita a microrganismi patogeni

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4 + Sistema HACCP Requisiti igienici relativi all alimento Principi generale di igiene alimentare

5 CONTROLLO NELLA ERA SPAZIALE Preventivo Gestione di più aspetti Sicurezza del prodotto ottenuta all interno del processo Minimizzazione dei rischi

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7 La nuova legislazione europea Le emergenze nella sicurezza alimentare sono state stimoli per cambiare: BSE (1996 ad oggi) Diossina ( ) Afta epizootica (2001)

8 Nuova legislazione Reg. 178/2002 CE che stabilisce principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la Sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare PACCHETTO IGIENE Reg. 852/2004 CE del 29 aprile 04 sull Igiene dei Prodotti Alimentari Reg. 853/2004 CE del 29 aprile 04 che stabilisce norme specifiche in materia di Igiene per Prodotti Alimentari di Origine Animale Reg. 854/2004 CE del 29 aprile 04 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di origine animale destinati al consumo umano Reg. 882/2004 CE del 29 aprile 04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Reg. 183/2005 CE del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l Igiene dei Mangimi

9 Regolamento 852/2004 CE sull Igiene dei Prodotti Alimentari si applica a tutte le fasi: produzione, trasformazione, deposito, distribuzione, somministrazione e vendita degli alimenti L articolo 5 del regolamento 852/2004 CE impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo).

10 Regolamento 852/2004 CE approccio dal campo alla tavola inclusione produttori primari registrazione/riconoscimento HACCP elaborazione e divulgazione di manuali di buone pratiche di lavorazione (GMP) tracciabilità flessibilità per zone geografiche Attenzione all obbligo della formazione

11 Tracciabilità e rintracciabilità (obbligatorie dal 1 gennaio 2005)

12 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo E un sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare (Codex Alimentarius, 1997) 12

13 Codex Alimentarius *Codex Alimentarius= raccolta di norme internazionali adottate da apposita Commissione, istituita nel 1962 da FAO e OMS, cui attualmente partecipano 172 Paesi.

14 Definizioni Controllare: Intraprendere tutte le azioni necessarie per assicurare e mantenere l adesione ai criteri stabiliti nel piano di HACCP. Controllo: (tenere sotto controllo) Lo stato in cui vengono seguite procedure corrette e vengono raggiunti criteri stabiliti Misure di controllo: Ogni azione e attività che può essere usata per prevenire o eliminare i pericoli alimentari o per ridurli ad un livello accettabile. Azione correttiva: Ogni azione da intraprendere quando i risultati del monitoraggio ai punti critici di controllo (CCP) indica una perdita di controllo. Critical Control Point (punti critici di controllo (CCP) : Fase nella quale può essere applicato il controllo ed è essenziale per prevenire o eliminare i pericoli alimentari o per ridurli ad un livello accettabile. Diagramma a flusso: Una rappresentazione sistematica della sequenza delle fasi o delle operazioni usate nella produzione e o manifattura degli alimenti. HACCP: E un sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli significativi per la sicurezza alimentare. Piano HACCP: Un documento preparato secondo I principi dell HACCP per assicurare il controllo dei pericoli significativi per la sicurezza alimentare in un particolare segemnto della catena alimentare. Pericolo (Hazard): Un agente biologico, chimico o fisico negli alimenti che ha le potenzialità di causare un evento avverso per la salute umana Analisi dei pericoli (Hazard analysis): Il processo della raccolta e valutazione di informazioni sui pericoli per decidere quali sono significativi per la sicurezza alimentare e che dovrebbero essere indicati nel programma di HACCP. Monitoraggio: La conduzione di una sequenza painificata di osservazioni o parametri di misure per valutare se un CCP è sotto controllo. Validazione: Ottenere la prova che gli elementi del piano di HACCP sono efficaci

15 PRINCIPI DELL'HACCP 1. Condurre l'analisi dei pericoli 2. Determinare i CCP 3. Stabilire i limiti critici 4. Stabilire un sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive 6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

16 Hazard analysis = analisi dei pericoli PERICOLO (hazard): Presenza di un qualsiasi agente biologico, chimico o fisico che può nuocere alla salute RISCHIO (risk) : Stima della probabilità che un pericolo si verifichi = (pericolo x esposizione)

17 Pericoli ambientali e di processo

18 COME SI CONTAMINANO GLI ALIMENTI? 1. ALL ORIGINE 2. DURANTE L IMMAGAZZINAMENTO: Depositi non idonei Scarsa pulizia delle celle frigo con promiscuità degli alimenti Temperature inadeguate 3. DURANTE LA MANIPOLAZIONE: Inosservanza delle norme igieniche personali Attrezzature e superfici di lavoro contaminate Tempi e temperature di cottura inadeguati Promiscuità cotto/crudo, sporco/pulito 4. DOPO LA PREPARAZIONE: Conservazione a temperatura non idonea Stoccaggio non idoneo Infestazioni Promiscuità cotto/crudo Confezionamento in condizioni igieniche inadeguate IN TUTTE LE FASI E POSSIBILE LA CONTAMINAZIONE DA PARTE DI INSETTI, RODITORI, ECC.

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20 Rischi potenziali per gli alimenti in Farmacia 1) Deterioramento: quando l alimento subisce una alterazione di qualsiasi natura sia chimica, fisica od organica. Il deterioramento può verificarsi soprattutto in presenza di una alterazione dell'imballo originale, ma anche durante lo stoccaggio in relazione ad una temperatura di conservazione non corretta. 2) Scadenza: si definisce abitualmente come "scaduto" un prodotto quando ha superato la data consigliata entro cui consumare l'alimento. Ciò non comporta automaticamente l'alterazione dell'alimento, sia in termini nutrizionali che in termini di alterazione organica, ma sposta la responsabilità del prodotto dal produttore al farmacista. 3) Contaminazione. Per contaminazione si intende l'introduzione all'interno dell'alimento o a contatto di esso di sostanze nocive alla salute. La contaminazione dell'alimento dall'esterno si può verificare se l'imballo originale è danneggiato; in caso contrario la contaminazione dell'alimento risulterebbe di esclusiva responsabilità del produttore. La contaminazione da agenti particellari quali polvere, ciglia capelli e forfora degli operatori non è significativa in farmacia poiché non è possibile se la confezione è integra. Al contrario, in caso di danneggiamento e rottura delle confezioni potrebbe essere di estrema gravità la contaminazione causata da agenti biologici come virus, batteri, muffe, parassiti, insetti ed animali. La contaminazione per presenza di microrganismi o animali interni al confezionamento è anche possibile, ma in questo caso l'operatore in farmacia può intervenire solo qualora la presenza di un contaminante all'origine dia luogo nel tempo ad una alterazione della confezione. Pertanto, in ogni fase del lavoro in farmacia si dovrà porre la massima attenzione nel verificare l integrità delle confezioni e ogni indizio che possa indicare l alterazione o il danneggiamento del contenuto (macchie, deformazioni, danneggiamenti delle confezioni, odori sospetti, rumori e peso diversi da quelli attesi, etc.).

21 I PRINCIPI DI BASE DEL SISTEMA HACCP IN FARMACIA

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23 A questo punto, dovendo scegliere un metodo da seguire per la messa in pratica dell'autocontrollo, il Legislatore europeo ha optato per il cosiddetto HACCP (Hazard Analisys Critical Control Points), ovvero Analisi del Rischio e Punti Critici di Controllo. passaggi di base insiti nel sistema HACCP sono: SCRIVI FAI VERIFICA MIGLIORA

24 SCRIVI in ambito HACCP "scrivere" significa stabilire in forma cartacea un Piano di Autocontrollo, che parta dall'analisi dell attività individui tutti i punti in cui possono verificarsi incidenti capaci di danneggiare il prodotto e predisponga tutte le misure di controllo necessarie per individuare le anomalie prima che si verifichino e prendere i relativi provvedimenti.

25 FAI predisporre un Piano di Autocontrollo non è di per sè sufficiente, se tutto il processo non è supportato da un'adeguata mentalità aziendale. Quindi, è senz'altro un grave sbaglio allestire un Piano di Autocontrollo solo per sottostare ad un adempimento di legge, ripromettendosi di continuare esattamente come prima, poichè si perderebbe un'ottima occasione di miglioramento e ci si esporrebbe comunque alle sanzioni previste dal Decreto.

26 VERIFICA In alcuni punti del processo può ad esempio essere richiesto il controllo periodico di una temperatura o la lettura di uno strumento di misurazione o l'esecuzione di un'analisi di laboratorio, il tutto finalizzato a determinare in quali situazioni il processo può definirsi fuori controllo e quindi abbisognare di azioni correttive per essere riportato alla normalità. In Farmacia, ciò equivale per esempio a dire che la presenza di un frigorifero all interno della struttura non garantisce di per sè che lo stoccaggio del contenuto sia corretto, a meno che non vi sia una verifica periodica della temperatura indicata dal termometro.

27 MIGLIORA nell'ambito dell'haccp, il risultato delle verifiche ha un'utilità vitale per l'azienda, poichè permette di avviare, se necessario, azioni correttive PRIMA che si verifichi il danno nell'alimento e quindi PRIMA che l'incolumità del Consumatore venga messa in pericolo. Potrebbe essere per esempio il caso di una Farmacia in cui, dalla misurazione giornaliera della temperatura del locale-magazzino, si rilevi che nel periodo estivo gli alimenti stoccati permangono costantemente a più di 30 gradi e quindi si decida di installare un sistema di climatizzazione.

28 In tema di sanzioni e responsabilità, è opportuno precisare che in ciascuna Farmacia deve esistere la figura del Responsabile dell Autocontrollo, che, nelle entità rappresentate da una sola persona, si identifica ovviamente con il Titolare. Nel caso di strutture in cui lavorano più persone (dipendenti, Soci, ecc.), il Titolare può delegare un suo collaboratore alla funzione di Responsabile dell Autocontrollo, ma tale delega è riconosciuta legalmente valida solo se: A.la delega è in forma scritta, controfirmata da entrambi ed eventualmente autenticata; B.il Delegato riceve con la delega una totale autonomia decisionale per tutte le questioni riguardanti l Autocontrollo; C.il Delegato riceve con la delega la possibilità di effettuare in piena autonomia tutte le spese che si rendessero necessarie in funzione dell Autocontrollo; D.il Delegato ha fra i suoi colleghi un età ed una posizione gerarchica nell ambito della struttura che gli permettano di esercitare la dovuta autorità, laddove si rendesse necessario. In assenza dei requisiti sopra elencati, qualunque altro tipo di delega comunque configurata risulta priva di validità e, in caso di contestazioni e/o sanzioni amministrative, si considera responsabile il Titolare.

29 STRUTTURA DEL MANUALE HACCP Denominazione : inserire la ragione sociale completa della Farmacia Sede : indirizzo completo della Farmacia Organigramma del personale: viene identificato il personale che opera nella Farmacia, al fine di rispondere alla domanda generale Chi fa che cosa?. Ad es: COGNOME NOME LAUREA QUALIFICA e MANSIONI Rossi Mario Farmacia Titolare - Resp.Autocontrollo Bianchi Paola Chimica e Tecn. Collaboratrice Farmaceutiche Verdi Maria / pulizie - addetta magazzino Planimetria e suddivisione aree: ad es: area vendita pubblico (con scaffali, banco vendita, condizionatore), Magazzino (con scaffali e frigorifero) Impianti di refrigerazione: Vengono anche descritti tutti gli impianti frigoriferi presenti, poichè, essendo destinati, oltre che alla conservazione dei medicinali deperibili, anche allo stoccaggio di alimenti che necessitano di particolari attenzioni termiche, rappresentano senz altro un Punto Critico.

30 Identificazione fasi di lavoro e CCP Il Sistema HACCP prevede che all interno del flusso produttivo aziendale vengano individuati i cosiddetti CCP, ovvero quei punti dell attività in cui potrebbe verificarsi un anomalia in grado di danneggiare il prodotto e renderlo quindi potenzialmente pericoloso per il Consumatore. L importanza della determinazione del tipo di CCP risiede nel fatto che, per quanto riguarda alcuni rischi, un attento monitoraggio aziendale della specifica situazione può azzerare totalmente il rischio per l alimento (CCP 1); In altri casi invece, per quanto le procedure implementate e l attenzione prestata possano essere costanti e scrupolose, al massimo è possibile ridurre il pericolo, ma non eliminarlo completamente (CCP 2);

31 La frequenza delle osservazioni evidenzia in pratica la cadenza con cui il Farmacista mette in atto le misurazioni, le procedure, le verifiche o le modalità di lavoro previste dal Sistema per prevenire il manifestarsi dell evento indesiderato. La misura correttiva è quella procedura da attuare nel caso in cui la prevista misura di controllo relativa allo specifico problema non sia riuscita a mantenere sotto controllo il processo (Esempio: se è previsto che gli alimenti debbano essere consegnati durante l orario di apertura e ripetutamente invece vengono posati al di fuori della Farmacia, il processo in quel punto è fuori controllo ed è quindi indispensabile mettere in atto la relativa misura correttiva).

32 DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERALE DELL ATTIVITA RICEVIMENTO PRODOTTI CONTROLLO ESTERIORE IMBALLI CONTROLLO n.1 APERTURA IMBALLI MULTIPLI CONTROLLO n.2 scaduti sporchi bagnati maleodoranti rotti unti ammuffiti DEPERIBILI frigorifero NON DEPERIBILI magazzino / vendita STOCCAGGIO DIFFERENZIATO CONTROLLO STOCCAGGIO VENDITA REGISTRAZIONE EVENTO RESA FORNITORE

33 IDENTIFICAZIONE ED ANALISI DEI PERICOLI IN FARMACIA FASE RISCHIO CAUSA MISURA DI CONTROLLO FREQUENZA OSSERVAZIONI MISURA CORRETTIVA 1 Ricev Deterioramento alimenti Consegna all'esterno della Farmacia; trasferimento alimenti Programmazione di consegne in orario di apertura Ad ogni consegna Ad ogni trasferimento Sospensione forniture 1 Ricev Alimenti in ingresso scaduti o deteriorati Fornitore non affidabile; scorretto trasporto Sezione procedure referenziamento fornitori Ad ogni ricevimento merce Sospensione forniture non soddisfacienti 2 Stocc. Deterioramento prodotti stoccati Presenza di roditori, insetti, blatte Sezione procedure deratizzazione e disinfestazione Giornaliera ad ogni apertura Riposizionamento e rifornimento esche 2 Stocc. Deterioramento prodotti refrigerati Innalzamento T stoccaggio > 5 gradi T refrigerati <+7 gr. (+/-2 gradi) Giornaliera ad ogni apertura Intervento tecnico manutenzione 2 Stocc. Contaminazione frigorifero Stoccaggio prodotti avariati Controllo visivo ed olfattivo Giornaliera ad ogni apertura Allontanamento immediato sospetti; pulizia straordinaria 2 Stocc. Contaminazione crociata refrigerati Non corretto controllo delle scorte Controllo visivo ed olfattivo; rotazione rapida scorte Giornaliera ad ogni apertura Allontanamento immediato sospetti; pulizia straordinaria 2 Stocc. Contaminazione crociata stoccati non deperibili Non corretto controllo delle scorte Controllo visivo ed olfattivo; rotazione rapida scorte Magazzinaggio FIFO (first in, first out) ; controllo bimestrale Allontanamento immediato sospetti; pulizia straordinaria 2 Stocc. Deterioramento alimenti T stoccaggio eccessiva; umidità; pulizia non corretta Sezione procedure pulizia e didinfezione Controllo temperatura Gionaliera Pulizia straordinaria;installazione impianto di condizionamento 3 Vendita Sviluppo di contaminanti biologici Igiene personale non adeguata Cfr. paragrafo 3.5 "Igiene personale" Giornaliera Addestramento specifico 3 Vendita Vendita prodotti scaduti o deteriorati Igiene della vendita non corretta Sezione procedure Giornaliera Sezione procedure

34 Igiene ed abbigliamento del personale: In questo paragrafo sono comprese norme igieniche di base che devono comparire all interno di ogni tipo di Sistema di Autocontrollo, ma che nelle Farmacie nella stragrande maggiornza dei casi sono già di ordinaria amministrazione (lavaggio delle mani, utilizzo di camici e scarpe da lavoro, ecc.).

35 Igiene ed abbigliamento del personale Il personale, prima di iniziare il lavoro, provvede ad indossare gli indumenti indicati, avendo cura di verificarne il corretto stato di pulizia e provvedendo se necessario al loro cambio con capi puliti. Il cambio viene effettuato anche durante il turno lavorativo, laddove se ne ravvisi la necessità. All'inizio del turno, gli addetti procedono ad un accurato lavaggio delle mani, utilizzando i detergenti e disinfettanti erogati dai dosatori presenti nei servizi secondo la seguente procedura di lavaggio: 1) lavaggio con acqua corrente 2) insaponatura con energico sfregamento di mani ed avambracci 3) risciacquo abbondante 4) seconda insaponatura ed utilizzo spazzolino per unghie 5) risciacquo abbondante 6) asciugatura con asciugamani di carta a perdere 7) raccolta degli asciugamani usati in contenitore chiuso con coperchio a pedale Il lavaggio delle mani secondo la procedura descritta viene nuovamente effettuato dopo ogni interruzione del lavoro e prima di riprendere l'attività, soprattutto dopo l'utilizzo dei servizi igienici. Nel caso in cui dal punto di vista sanitario si manifestino: A) patologie dermatologiche (pustole, tagli o abrasioni alle mani ed alle braccia) B) patologie febbrili C) patologie infiammatorie delle prime vie respiratorie D) patologia gastroenterica con dissenteria viene prestata particolare attenzione alla manipolazione degli alimenti, le mani vengono protette con guanti a perdere impermeabili e il proprio Medico di base viene informato del problema, per valutare possibili conseguenze dirette per gli alimenti e per ottenere un Certificato di avvenuta guarigione da allegare al presente Manuale.

36 Smaltimento rifiuti Il problema rifiuti nell ambito della Farmacia è relativamente facile da analizzare, in quanto la gamma dei materiali rinvenibili comprende in sostanza tutto ciò che è ricollegabile al normale smaltimento differenziato RSU, in tutte le aree della struttura. FASE AREA TIPO DI RESIDUO MODALITA' DI STOCCAGGIO MODALITA' DI SMALTIMENTO Ingresso prodotti Stoccaggio prodotti Vendita prodotti Vetro, termopacchi, imballi vari All'interno della struttura in sacchi PE Al termine dell'orario di apertura; raccolta differenziata RSU Ingresso prodotti Stoccaggio prodotti Vendita prodotti Carta, cartone All'interno della struttura in contenitore apposito Iscrizione CONAI

37 Manutenzione attrezzature La scheda Manutenzione attrezzature è dedicata alla registrazione di eventi ricollegabili a guasti all impianto frigorifero, al condizionatore (se presente), all impianto idrico, ai servizi o a qualunque altra parte o attrezzatura della Farmacia. IDENTIFICAZIONE ATTREZZATURA RESPONSABILE INTERVENTO Esempio DATA INTERVENTO ESITO INTERVENTO frigorifero Ditta "Rossi " srl 02/ 02/ 99 sost. guarnizione

38 LISTA DI CONTROLLO PRE-OPERATIVA Questa lista rappresenta l insieme dei controlli che quotidianamente devono essere effettuati nella Farmacia, al fine di assicurare che i fattori di potenziale rischio per gli alimenti risultino adeguatamente monitorati. La lista ha durata settimanale da lunedì a domenica ed al termine di questo periodo non deve essere buttata via, ma archiviata nel Manuale in modo da essere a disposizione degli Organi di controllo, nel caso venisse richiesta. La compilazione di tutte le voci (esclusi i rilievi termometrici) è molto rapida ed intuitiva, richiedendo soltanto l apposizione di SI o NO in ogni casella; nel caso in cui uno o più controlli richiedano la dicitura NO, il Responsabile dell Autocontrollo mette in atto le procedure per risolverla. Esempio: Mese di: FEBBRAIO LU:15 MA:16 ME:17 GI:18 VE:19 SA:20 DO:21 Ordine e pulizia servizi igienici; acqua, detergente e asciugamani di carta a disposizione si si no si no si si Pulizia pavimenti pareti, porte, piani di lavoro Temperatura locale vendita si si si no si si si

39 LISTA DI CONTROLLO PRE - OPERATIVA Mese di: LU: MA: ME: GI: VE: SA: DO: Ordine e pulizia servizi igienici; acqua, detergente e asciugamani di carta a disposizione Pulizia pavimenti pareti, porte, piani di lavoro (FARMACIA) Pulizia pavimenti pareti, porte, piani di lavoro (MAGAZZINO 1) Temperatura frigorifero Temperatura locale vendita Temperatura locale magazzino 1 Presenza di insetti, altri animali o loro tracce

40 PROCEDURE OPERATIVE Procedure che la Farmacia, in base alla lista dei rischi potenziali prima individuati, mette in atto per ottenere il massimo livello possibile di prevenzione dei rischi stessi. Referenziamento fornitori Pulizia e disinfezione Derattizzazione e disinfestazione Controllo qualità - Prevenzione contaminazioni crociate Controllo qualità - Registrazione difetti di stoccaggio Controllo qualità - Analisi di laboratorio Delega di responsabilità.

41 Le Farmacie sceglieranno in piena autonomia le Aziende che rispondono agli standard richiesti. Può essere utile ricordare che nessun articolo di Legge impone al Titolare di non acquistare prodotti alimentari da Aziende che risultino prive di Sistema di Autocontrollo HACCP; tuttavia, in caso di incidenti alimentari, tossinfezioni tra i Clienti, sanzioni amministrative o procedimenti penali, il Titolare dell esercizio viene considerato garante in prima persona della qualità e del livello igienico di tutti i prodotti in vendita. Nel caso il Titolare decida di stipulare un contratto di fornitura diretta con un Azienda produttrice di alimenti, sarà necessario richiedere prima le referenze previste dal sistema HACCP, tramite la compilazione da parte dell Azienda del modello Doc.01-Modulo rilevamento dati in tutte le sue parti;

42 REFERENZIAMENTO FORNITORI Identificazione del Fornitore (Sede Centrale): (NB: apporre timbro nello spazio a destra) L'Azienda è dotata di Sistema di Autocontrollo (D.L.155/97)? SI NO Se SI, indicare nome e telefono interno del Responsabile L'Azienda è dotata di Sistema Qualità (ISO, UNI)? SI NO Se SI, indicare nome e telefono interno del Responsabile Identificazione Magazzini periferici (relativi alla Provincia della Farmacia): Magazzino 1: Magazzino 2: Magazzino 3: Magazzino 4: Via: Città: CAP: Prov: Responsabile Autocontrollo: Via: Città: CAP: Prov: Responsabile Autocontrollo: Via: Città: CAP: Prov: Responsabile Autocontrollo: Via: Città: CAP: Prov: Responsabile Autocontrollo:

43 Identificazione Prodotti forniti: (NB: si allega un elenco di prodotti alimentari comunemente reperibili in Farmacia; si prega di barrare quelli da Voi forniti, eventualmente utilizzando gli spazi vuoti per indicarne altri non compresi nella lista. Nel caso vi fossero prodotti che vengono trasportati con refrigerazione o comunque a temperatura controllata, barrare la casella TC relativa all alimento) O Tutti i prodotti compresi nella lista TC O O Integratori salini e vitaminici O O Amari O O Olio fegato di merluzzo O O Latte O O Crusca O O Grissini O O Muesli O O Prodotti aproteici (pasta) O O Prodotti aproteici (crackers) O O Prodotti aproteici (fette biscottate) O O Prodotti aproteici (riso) O O Dolcificanti O O Liofilizzati O O Succhi di frutta O O Prep. solubili per bevande O O Brodo vegetale liofilizzato O O Fermenti lattici O O Confetture senza zucchero O O Liquirizia O O Miele O O Sale iposodico O O Prodotti per nutrizione enterale O O Semolino O O The deteinato O O Polline O O Farine lattee O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... O O... Le consegne vengono effettuate: O con mezzo proprio O tramite corriere TC O O Aceto di mele O O Pappa reale fresca O O Olio germe di grano O O Latte in polvere O O Brioche O O Lecitina di soja O O Prodotti aproteici (biscotti) O O Prodotti aproteici (pane) O O Prodotti aproteici (farina) O O Prodotti aproteici (prepar. per pasticceria) O O Lievito di birra O O Omogeneizzati O O Creme di cereali O O Camomilla O O Caramelle e gomme da masticare O O Merendina pastor. con yoghurt O O Cioccolato senza zucchero O O Propoli O O Formaggini O O Biscotti O O Olio di oliva O O Pastina per bambini O O Dessert O O Ginseng O O Melatonina O O Caglio Data di compilazione Cognome e Nome del Compilatore Firma del Compilatore

44 PROCEDURA 01: REFERENZIAMENTO FORNITORI Data, / /. Spett. Fornitore, la scrivente Farmacia ha messo in opera il Sistema di Autocontrollo Aziendale previsto dalla vigente normativa (D.L.155/97 e segg.) riguardante l igiene dei prodotti alimentari e la prevenzione dei rischi per i Consumatori. Nel quadro quindi dell analisi del rischio per il prodotto relativa alle Farmacie, la prima procedura è quella relativa al referenziamento dei Fornitori e quindi alleghiamo alla presente un breve questionario rivolto alla identificazione del Fornitore e dei prodotti commercializzati, che si prega di riconsegnare allo scrivente non appena pronto. Qualora la Vs. Azienda, nell ambito del proprio Sistema di Assicurazione Qualità, avesse già predisposto una modulistica standard finalizzata a questo scopo e riportante almeno le stesse informazioni richieste nell allegato, essa potrà senz altro essere impiegata in sostituzione dell allegato stesso. Confidando nella Vs. collaborazione ed in una risposta cortesemente sollecita, restiamo a Vs.completa disposizione per ogni ulteriore delucidazione e ci è gradito porgere distinti saluti. La Direzione

45 All interno della Procedura è compreso l elenco dei Fornitori, che comprende i grossisti e le Aziende con cui la Farmacia ha sipulato un contratto di fornitura diretta; ovviamente, tale elenco è modificabile in qualunque momento dal Farmacista, sia per aggiungere nuove Ditte, sia per rimuovere forniture non più rinnovate. ELENCO FORNITORI Ragione Sociale Indirizzo CAP Città Pr

46 Ultimo documento della Procedura è il modello Doc.06 - Identificazione merci non conformi, in cui il Titolare registra ogni anomalia riscontrata nelle merci in ingresso, ovvero soltanto quando si presentino difetti negli alimenti consegnati tali da giustificare la resa totale o parziale della fornitura. REGISTRAZIONE MERCI NON CONFORMI DATA FORNITORE PRODOTTO DIFETTO RISCONTRATO AZIONE CORRETTIVA

47 In questa Procedura sono presenti due sequenze, relative a: 1) pulizia ordinaria: quella abitualmente effettuata nella struttura (es.: quotidiana) 2) pulizia straordinaria: quella messa in opera con una ciclicità più distanziata nel tempo (es.: bimestrale) oppure quando eventi particolari la richiedano (es.: spandimento accidentale di alimenti sul pavimento, imbrattamento degli scaffali o del frigorifero). CAMPO DI APPLICAZIONE: la procedura viene applicata a: - tutte le aree della struttura - tutte le attrezzature fisse e mobili, compreso l impianto di refrigerazione METODO: PULIZIA ORDINARIA: 1) rimozione eventuali residui grossolani con acqua corrente 2) eventuale utilizzo aggiuntivo di spazzola con setole di plastica 3) abbondante risciacquo con acqua corrente 4) preparazione soluzione detergente 5) utilizzo della soluzione mediante lavaggio diretto, spugnatura, spruzzatura 6) tempo di azione 5 minuti 7) abbondante risciacquo con acqua corrente 8) preparazione soluzione disinfettante 9) tempo di azione 5 minuti 10) asciugatura con carta a perdere NB: secchi, scope e spazzoloni devono essere lavati con le stesse soluzioni, abbondantemente risciacquati e lasciati a scolare capovolti in apposito locale. PULIZIA STRAORDINARIA: Stessa procedura sopra riportata, eccettuato: 4) preparazione soluzione detergente a doppia concentrazione o puro per piccole uperfici 6) tempo di azione 10 minuti 8) preparazione soluzione disinfettante a doppia concentrazione 9) tempo di azione 10 minuti

48 Derattizzazione e disinfestazione Per questa Procedura valgono gli stessi concetti espressi per la Procedura precedente; è comunque consigliabile che nei locali adibiti a magazzino siano posizionate esche topicide, anche nel caso in cui abitualmente non venga rilevata la presenza di topi. L utilizzo di colla o di prodotti chimici a base di dicumarolo o alfa-cloralosio è indifferente, purchè, nel caso in cui si rinvengano roditori o tracce del loro passaggio, il prodotto in uso venga riposizionato ed eventualmente sostituito, previa indicazione dell evento nel Manuale. La constatazione di un costante consumo di esca chimica rende ragione della presenza di roditori all interno del magazzino, anche in assenza di rilevamenti visivi diretti, mentre la stessa deduzione non è possibile in caso di utilizzo di apparecchi ad ultrasuoni.

49 CAMPO DI APPLICAZIONE: la procedura viene applicata a: - zone di passaggio e collegamento fra le varie aree della struttura - magazzino scorte (localizzazione esche). METODO: OPERAZIONI ORDINARIE: 1) posizionamento delle esche in punti e quantità note 2) controllo settimanale dello stato delle esche 3) controllo giornaliero della eventuale presenza di tracce organiche: - in prossimità delle esche - in vicinanza degli imballi stoccati OPERAZIONI STRAORDINARIE: Vengono messe in atto, in caso di ritrovamento di: - insetti o roditori morti - contenitori per esche vuoti - tracce di insetti o roditori, nonostante la presenza delle esche 1) rifornimento e riposizionamento contenitori per esche 2) spostamento imballi ed ispezione 3) sostituzione prodotti insetticidi e/o topicidi ove necessario

50 Specie murine più diffuse

51 Malattie infettive e roditori

52 Esche

53 Le contaminazioni cosiddette crociate sono quelle che si verificano quando un alimento alterato inquina direttamente un altro alimento non alterato oppure indirettamente tramite contaminazione delle aree di stoccaggio, attrezzature, frigoriferi, scaffalature, ecc. In questo ambito assume particolare importanza la rotazione delle scorte, ovvero l insieme di accorgimenti volti a far sì che gli alimenti permangano all interno della struttura per il minore tempo possibile prima della vendita e che l arrivo di nuova merce non possa creare situazioni potenzialmente pericolose per ciò che è già stoccato oppure intralci all uscita preordinata degli alimenti già immagazzinati. La procedura raccomandabile in questo caso è ricollegabile alla cosiddetta FIFO - First In First Out, sistema già ampiamente utilizzato nelle Farmacie, secondo cui il primo pezzo che entra in magazzino è il primo che esce; controllo molto importante da effettuare ad ogni arrivo di merce è quello di confrontare la data di scadenza degli ultimi arrivati con quella di tutti gli omologhi già in magazzino, al fine di determinare la giusta sequenza di uscita di ogni confezione.

54 CAMPO DI APPLICAZIONE: la procedura viene applicata a tutte le attività della struttura, con particolare attenzione per: - alimenti deperibili refrigerati - alimenti stoccati con rotazione scorte superiore a 3 mesi METODO: Estrazione degli alimenti dagli imballi di trasporto lontano dalla zona di lavorazione e vendita Controllo data di scadenza delle singole confezioni negli imballi multipli Piani di lavoro, mensole e scaffali puliti e disinfettati Temperatura dei locali (stoccaggio, vendita, dispensari, armadi) non superiore a 25 gradi Lavaggio mani frequente durante il turno di lavoro Controllo giornaliero visivo ed olfattivo all interno del frigorifero Utilizzo di contenitore in plastica con coperchio per spostare alimenti dalla / alla Farmacia Isolamento e chiara identificazione dei prodotti da rendere al Fornitore poichè difettosi ROTAZIONE DELLE SCORTE (Sistema F.I.F.O. - First In First Out). Per evitare possibili contaminazioni crociate fra alimenti appena entrati ed altri alimenti già stoccati, sistematicamente ad ogni ingresso di merce: 1) vengono controllati imballi, scadenze ed ogni eventuale prescrizione riguardante le modalità di conservazione presente sulle confezioni; 2) vengono aperti gli imballi multi-confezione per accertare l omogeneità delle scadenze; 3) vengono regolate frequenza e modalità di acquisto in modo da ridurre al minimo le giacenze; 4) si controllano data di scadenza e condizioni di immagazzinamento delle merci già stoccate e ogni singolo imballo viene disposto in modo che i clienti e tutto il Personale possano accedere facilmente ai prodotti di minore conservazione o stoccati da più tempo; 5) si verifica l'eventuale presenza di prodotti o imballi caratterizzati da odore o aspetto anormali, che vengono eliminati immediatamente dalla zona di vendita e segnalati sul modulo per la registrazione dei difetti di stoccaggio.

55 Registrazione difetti di stoccaggio Anche se tutto il Personale operante nella struttura presta la più grande attenzione alle normali operazioni di lavoro effettuate ed anche se tutte le Procedure contenute nel Manuale vengono seguite con il massimo scrupolo, è tuttavia possibile che durante il periodo di stoccaggio prevendita si verifichino alterazioni negli alimenti, riscontrabili dal Farmacista oppure dal Cliente all apertura della confezione. Tutte le anomalie di questo tipo devono essere registrate nel modulo Registrazione difetti di stoccaggio, in modo del tutto analogo ai difetti delle merci in entrata.

56 AVVISO Al fine di garantire il massimo livello di sicurezza per i Consumatori, questa Farmacia sottopone tutti i prodotti alimentari in vendita ad un Sistema di Autocontrollo igienico - sanitario che segue l alimento a partire dal Fornitore fino al Cliente. Tutte le varie fasi del trasporto, magazzinaggio, controllo delle scadenze, verifica dell integrità delle confezioni e vendita vengono accuratamente controllate, mettendo in atto particolari procedure che assicurano in ogni momento il più alto livello di sorveglianza

57 FAQ Che cos è il sistema HACCP? Quali sonio i potenziali rischi sanitari derivanti dagli alimenti? Quali sono i potenziali rischi sanitari per gli alimenti venduti in Farmacia? Come viene effettuato il controllo HACCP degli alimenti in Farmacia?