Guida ai ristoranti che hanno scelto di testimoniare la tipicità valorizzando i prodotti del territorio e la gastronomia di tradizione

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1 Guida ai ristoranti che hanno scelto di testimoniare la tipicità valorizzando i prodotti del territorio e la gastronomia di tradizione Guide to the restaurants which chose to represent the territory enhancing the value of its products and its traditional dishes 1

2 Resdore - cuoche reggiane 2

3 Indice Index 4. Tiberio Rabboni Assessore all Agricoltura della Regione Emilia-Romagna 5. Roberta Rivi Assessore all Agricoltura della Provincia di Reggio Emilia 6. Aldo Ferrari Presidente Camera di Commercio di Reggio Emilia 7. I tesori gastronomici dell Emilia-Romagna 14. Paolo Ferraboschi Presidente Confcommercio di Reggio Emilia 15. Francesco Pignagnoli Presidente Confesercenti di Reggio Emilia 17. La Provincia di Reggio Emilia: tratti salienti di un territorio e della sua gente 21. Ristoranti delle terre del Po 24. Osteria Antonio Ligabue 26. Ristorante Albergo Villa Montanarini 28. Ristorante Al Lupo 33. Ristoranti della Pianura 36. Ristorante Prater 38. Locanda Il Favo 42. Ristorante Trattoria da Probo 44. Antica Trattoria Cognento 48. Trattoria Tre Spade 51. Ristoranti di Reggio Emilia e dintorni 56. Osteria della Capra 58. Atelier Gastronomico Picci 62. Ristorante La Brace 64. Enoteca Il Pozzo 66. Trattoria della Ghiara 68. Trattoria al Carbone 70. Ristorante Villa Adriano 75. Ristoranti dell Alta Pianura e della Collina 80. Locanda Cà Matilde 82. Ristorante Bosco 86. Osteria in Scandiano 88. Ristorante Albergo Il Vulcanetto del Querciola 90. Osteria La Bettola nel Podere Elisa 92. Specialità tradizionali di Reggio Emilia 4. Tiberio Rabboni Councillor for Agricolture of the Emilia-Romagna Region 5. Roberta Rivi Councillor for Agricolture of the Province of Reggio Emilia 6. Aldo Ferrari Chairman of Chamber of Commerce of Reggio Emilia 10. The food gems of Emilia-Romagna 14. Paolo Ferraboschi Chairman of Confcommercio of Reggio Emilia 15. Francesco Pignagnoli Chairman of Confesercenti of Reggio Emilia 18. The province of Reggio Emilia: the main features of a land and its people 21. Restaurants along the Po River 24. Osteria Antonio Ligabue 26. Ristorante Albergo Villa Montanarini 28. Ristorante Al Lupo 33. Restaurants in the Valley 36. Ristorante Prater 38. Locanda Il Favo 42. Ristorante Trattoria da Probo 44. Antica Trattoria Cognento 48. Trattoria Tre Spade 52. Restaurants in Reggio Emilia and its environs 56. Osteria della Capra 58. Atelier Gastronomico Picci 62. Ristorante La Brace 64. Enoteca Il Pozzo 66. Trattoria della Ghiara 68. Trattoria al Carbone 70. Ristorante Villa Adriano 76. Restaurants on the Plain and in the Hills 80. Locanda Cà Matilde 82. Ristorante Bosco 86. Osteria in Scandiano 88. Ristorante Albergo Il Vulcanetto del Querciola 90. Osteria La Bettola nel Podere Elisa 92. Traditional dishes from Reggio Emilia 3

4 Tiberio Rabboni - Assessore all Agricoltura della Regione Emilia-Romagna L Emilia-Romagna è terra di antiche tradizioni enogastronomiche e di eccellenti produzioni agroalimentari. Una condizione che ha indirizzato l attività agricola verso la ricerca continua di qualità e di complementarietà con la trasformazione alimentare. Siamo la regione che vanta il maggior numero di denominazioni europee (DOP, IGP, biologiche e qualità controllata) e che ha più del 50% della plv nelle cosiddette produzioni regolamentate. La nostra forza competitiva risiede dunque nella tipicità e nella qualità delle produzioni. Da un po di tempo a questa parte abbiamo eletto Pellegrino Artusi, illustre emiliano-romagnolo, autore del manuale di cucina italiana più diffuso nel mondo, ambasciatore della nostra tradizione culinaria e dei buoni prodotti della terra che ne sono il presupposto. Le numerose iniziative intraprese a livello nazionale e internazionale ci hanno tuttavia restituito la necessità di verificare se effettivamente nel territorio dell Emilia-Romagna le tradizioni enogastronomiche trovano un adeguata offerta ed interpreti autorevoli ed impegnati. Ci siamo accorti che questo non sempre avviene. Anzi, spesso anche nelle nostre terre di tradizione prevale un offerta enogastronomica internazionale, più attenta alle mode che ai valori del territorio. Poiché per essere credibili fuori dalla regione bisogna innanzitutto essere coerenti dentro alla regione stessa, ci siamo posti l obiettivo di favorire nelle nostre province la crescita di un offerta di tipicità ad alta qualità. Per questo sosteniamo con entusiasmo il progetto della Provincia di Reggio Emilia Tabula Regia che con intelligenza e lungimiranza sviluppa sul proprio territorio un circuito di luoghi del gusto e della tradizione reggiana legando una cucina dai tratti inconfondibili ai prodotti d eccellenza di una terra generosa. Un iniziativa destinata al successo e un esempio per altri territori. Tiberio Rabboni - Councillor for Agriculture of the Emilia-Romagna Region Emilia-Romagna is a region steeped in ancient traditions related to food and wine and excellent agroindustrial products. This situation has led the agricultural trade toward a constant search for quality and complementarity with food transformation. Our region boasts the largest number of European designations (DOP, IGP, organic products and controlled quality) and over 50% of our gross sellable products belong to the so-called regulated productions. Our competitive strength lies, therefore, in the typicality and the quality of our products. Some time ago, we elected Pellegrino Artusi, the famous author from Emilia-Romagna of the most widely used Italian cookery book throughout the world, as ambassador of our gastronomical tradition and the wholesome products of the territory in which they are produced. The numerous national and international initiatives have, however, made it necessary for us to re-examine whether the food and wine traditions of our region are actually proposed in a suitable way by qualified and committed staff in the gastronomical trade. We have become aware that this does not always happen. Frequently, in fact, even in our territory rich in tradition, there is a prevailing offer of international food and wine, which caters more to current trends than to the values of our area. In order to be credible outside our region, it is firstly important to be coherent within our region itself: for this reason we have set ourselves the target of encouraging an increase in the offer of typical, quality products in our provinces. We are therefore enthusiastic about Tabula Regia, a project created by the Province of Reggio Emilia which aims to smartly develop a route, with long-term benefits, of gourmet locations and provincial traditions, combining its unmistakable gastronomical character with the exquisite products from its generous land. This initiative is geared to success and will set an example for other territories to follow. 4

5 Roberta Rivi - Assessore all Agricoltura della Provincia di Reggio Emilia Le idee e i gesti di Tabula Regia costituiscono, per me e per la Provincia di Reggio Emilia, motivo di grande soddisfazione. La gastronomia reggiana, nel rispetto ed in continuità con i valori della propria tradizione, si presenta oggi come una realtà viva e orgogliosamente testimoniata per il rapporto che intrattiene con la terra fertile e la sua gente. E proprio in virtù di questo legame attinge ai prodotti dell agricoltura locale, esaltandone i requisiti di tipicità. Si tratta di un patrimonio da diffondere e dispensare a pubblici sempre più vasti. La nascita di un circuito di venti luoghi del gusto e della tradizione, ristoranti, trattorie, osterie, locande accomunati dall amore per i prodotti d eccellenza della nostra terra e per la cucina tipica è davvero incoraggiante. Il percorso compiuto nell ambito del progetto, con l approfondimento svolto sui prodotti a qualità regolamentata del territorio provinciale e regionale, con la riscoperta filologica dei piatti di tradizione minacciati dal fast food globalizzato, con l approccio diretto all azienda agricola, ai caseifici, alle cantine, alle acetaie, ha creato le condizioni perché i ristoranti di Tabula Regia siano e divengano sempre più vere e proprie vetrine della reggianità, tessere importanti nel mosaico dell offerta ricettiva e turistica della provincia. C è ancora, però, qualcosa da fare. Se vogliamo conseguire gli obiettivi che ci siamo dati, la ricerca deve continuare, perché il rapporto con la tradizione non può esaurirsi nella mera ripetizione, che codifichi e irrigidisca la tavola. C è sempre stato, infatti, lo scarto creativo della rezdora che ha contribuito a rendere innumerevoli le varianti. L onore doverosamente tributato alla tipicità, beninteso, non deve comportare il sacrificio della fantasia. Roberta Rivi - Councillor for Agriculture of the Province of Reggio Emilia The ideas and activities of Tabula Regia are something for myself and the Province of Reggio Emilia to be proud of. In terms of continuity and its own traditional values, the gastronomy of Reggio Emilia is today a living reality. It proudly proves the relationship between our fertile land and its population. It is because of this tie that our gastronomy uses local agricultural products, which increase the demand for typicality. We must strive to spread and offer this wealth to an increasing number of people. The creation of a route of twenty gourmet and tradition locations, restaurants, trattorias, taverns and pubs sharing the same love for the exquisite products from our territory and typical cuisine, is indeed very encouraging. The steps we have completed during this project, including the in-depth studies carried out on the products which are governed by the regulated production of the province and the region, the philological rediscovery of those traditional dishes which face the threat posed by the globalised fast-food industry and the direct approach with farms, dairies, wine cellars and vinegar producers, have created the conditions for the restaurants involved in the Tabula Regia programme to be and to become more and more true and proper showcases of typical products of Reggio Emilia, important pieces in the mosaic offered by the hotels, restaurants and tourist attractions in our province. Our work is, however, not complete, yet. If we wish to reach our goals, this research must continue. Our relationship with tradition cannot be confined to mere repetition: this simply converts tradition into a code and stiffens our cuisine. The creativity of the rezdora (housewives) has in fact always made a difference and has always been a part of our tradition contributing to the countless variations we have today. This does not mean, obviously, that the respect which is rightfully attributed to our local products, should lead us to give up our creativity. 5

6 Aldo Ferrari - Presidente Camera di Commercio di Reggio Emilia La Camera di Commercio di Reggio Emilia è da sempre fortemente orientata e impegnata al sostegno ed alla promozione delle produzioni e delle specialità alimentari d eccellenza che la nostra terra e la grande abilità e dedizione degli operatori reggiani sanno regalarci. L impegno è rivolto alla diffusione della conoscenza e dell immagine delle nostre produzioni sul nostro territorio, in Italia e all estero, con attenzione particolare alle moderne tendenze del consumo, di beni alimentari ed al tempo stesso di tempo libero, di turismo e cultura. Un aspetto importante di questa attività concerne il rafforzamento del legame tra le produzioni tipiche e la promozione del territorio che ha nell enogastronomia uno dei suoi principali punti di forza. Il progetto Tabula Regia è in tal senso strategico per la nostra realtà provinciale, e si iscrive felicemente nel quadro della proficua collaborazione avviata tra la Camera di Commercio e la Provincia di Reggio Emilia. Aldo Ferrari - Chairman of Chamber of Commerce of Reggio Emilia Reggio Emilia Chamber of Commerce has always shown a big effort and engagement towards the support and promotion of the excellent gastronomic specialities of our land, produced by farmers with great abilities and devotion. This effort has consisted of making our gastronomic specialities known all around Italy and foreign countries, taking into account the modern food consumption trend, the free time management, tourism and culture. An important aspect of this activity concerns the strengthening of the link between typical products and our territory, where food and wine are so important. In this sense, tabula regia project is one of the most relevant activities, as a result of the successful collaboration between Provincia di Reggio Emilia and Chamber of Commerce. 6

7 I TESORI GASTRONOMICI DELL EMILIA-ROMAGNA L Emilia-Romagna per la sua collocazione geografica è da sempre crocevia di popoli, strade, merci e culture. Una terra ricca di storia e di tradizioni, che conserva la ricchezza della sua cultura contadina, pur essendo fortemente proiettata nel terzo millennio. La memoria del passato traspare dai dialetti, dalle usanze, dai modi di vita, e si riflette in maniera massiccia nei prodotti e nei piatti della gastronomia regionale. L Emilia-Romagna è famosa nel mondo per il suo mangiare bene, per la sua ricerca del gusto e del sapore nei cibi e per l artigianalità e la genuinità della loro preparazione. Si colloca infatti ai vertici della produzione di alimenti che hanno ottenuto il riconoscimento di Denominazione d Origine Protetta - DOP - o di Indicazione Geografica Protetta - IGP - che tutelano i prodotti di qualità legati indissolubilmente al proprio territorio d origine, ed è molto ricca di Produzioni Tradizionali. Il Parmigiano-Reggiano ne è un chiaro esempio, formaggio a pasta dura, semigrasso, che viene prodotto con latte di vacca di alta qualità, proveniente da allevamenti della zona di produzione; nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po. Non si fabbrica, ma si fa, con l esperienza dei casari, abili a miscelare con le mani il latte, il caglio, il sale ed il fuoco, ottenendo un formaggio che viene lasciato a stagionare per un minimo di dodici mesi, in grandi forme di oltre trenta chili ciascuna, per ognuna delle quali occorrono almeno seicento litri di latte. Di particolare rinomanza gode il Vacche Rosse prodotto con il latte dell antica razza reggiana. Il Parmigiano-Reggiano ha un ruolo d onore nei piatti della tradizione culinaria reggiana ed emiliana, grazie al suo gusto inimitabile, al suo uso nelle paste ripiene, nei condimenti, ed in scaglie abbinato all Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. Quest ultimo è un altra grande eccellenza del territorio reggiano, prodotto con una storia antichissima, condimento principe della tavola, intenso e corposo, caratterizza in maniera unica ogni cibo. Prodotto da mosto cotto di vitigni selezionati, invecchia in botticelle di legno (gelso, ciliegio, castagno, frassino, ginepro e rovere), tenute in soffitta, in un lungo 7

8 processo della durata minima di dodici anni, durante il quale il mosto subisce con la cottura una fermentazione alcolica, seguita da una acetica, affinando e riducendosi sempre di un terzo, di modo che da 30 litri di mosto cotto dopo dodici anni si possono ricavare solo tre litri di Aceto Balsamico Tradizionale. Tra i vini importanti di questa terra spicca il Lambrusco, vino unico nel suo genere, certificato a marchio DOC (denominazione d origine controlata) per alcune sue tipologie, come il Reggiano lambrusco, o il Reggiano lambrusco salamino, due DOC dal gusto inimitabile e frizzante, da accompagnare con i sapori e le tipicità locali. Fra gli altri vini che sono degni di menzione particolare, vanno ricordati sicuramente il Sangiovese, simbolo della Romagna e delle sue genti, decise, forti e coinvolgenti come il suo colore, ed il Gutturnio, vanto e lode dell Emilia più settentrionale. Tra i bianchi, il Colli di Scandiano e Canossa DOC, Bianco classico o Malvasia, vini stimati ed apprezzati per la loro freschezza e per la loro intensità, o l Albana di Romagna, primo vino bianco in Italia ad ottenere la certificazione DOCG (Denominazione d Origine Controllata e Garantita) e il Pignoletto DOC dei colli bolognesi. L Emilia è poi la patria dei salumi, del Prosciutto di Parma DOP, universalmente apprezzato per la dolcezza e per il suo sapore vellutato, per l alta qualità e l accuratezza di ogni sua fase della produzione e della stagionatura, un gusto protetto, curato e ricercato dal Consorzio, che ne tutela l immagine e la peculiarità. Da citare senza dubbio la Mortadella IGP, che in alcuni paesi viene chiamata addirittura Bologna, a ricordare lo stretto legame tra prodotto e zona d origine. Un salume caratteristico per colore, fragranza e profumo, che invitano sempre ad averne un altra fetta, è il Culatello di Zibello DOP, prodotto dalla coscia di suino adulta, lavorato per conferire la caratteristica forma a pera, insaccato nella vescica di maiale e lasciato a stagionare un anno all interno delle cantine parmensi, di modo che venga avvolto dalle nebbie e dal sapore della tradizione, che conferiscono allo stesso quell aroma inimitabile. Legati alla lavorazione della carne di suino si distinguono poi i numerosi insaccati che la cucina tradizionale Emiliano-Romagnola propone in diverse tipologie, come ad esempio il Cotechino e lo Zampone di Modena IGP, nati 8

9 secondo la tradizione nel Cinquecento, per conservare durante l assedio della città di Mirandola, la preziosa carne dei suini, diventando una pietanza principe della tradizione gastronomica locale. Altre specialità apprezzate sono il Salame Fiorettino, tipico dell Appennino di Reggio Emilia dai saporitissimi lardelli tagliati a mano, che deriva il nome dall insaccatura particolare dell intestino crasso suino, che ricorda un piccolo fiore, la Spalla Cotta di S. Secondo Parmense, la Coppa e la Pancetta Piacentina DOP. Si deve poi menzionare per la qualità, l elevato standard degli allevamenti e per i risultati raggiunti, i tagli di carne fresca suina (braciole, filetto, fettine, lonza, puntine) del Gran Suino Padano DOP, e la carne del Vitellone Bianco dell Appennino Centrale IGP, selezionata tra le razze bovine della Chianina, Romagnola e Marchigiana, che si apprezza al massimo grado cucinata alla griglia con un filo di ottimo olio di oliva extra vergine. In regione è presente anche una piccola ma peculiare produzione di Olio Extra Vergine di Oliva di Brisighella DOP, che si produce nella stretta vallata del fiume Lamone nel territorio faentino, prodotto dalla varietà Nostrana di Brisighella. Un intenso extra vergine frutto della selezione varietale, estratto a freddo per gocciolamento. Altri prodotti che si affacciano con forza al mercato sono lo Squacquerone di Romagna, formaggio fresco prodotto in tutto il territorio romagnolo, a pasta particolarmente molle, senza crosta, a forma indefinita (per questo il suo nome caratteristico) con peso variabile da 1 a 3 kg, dal sapore di latte leggermente acidulo. Viene preparato tutto l anno, ma va consumato fresco al massimo in tre giorni, e si accompagna spesso ad un altra emergenza gastronomica emiliano romagnola rinomata nel mondo: la Piadina Romagnola. Altri formaggi importanti sono il Pecorino dell Appennino Reggiano e il Formaggio di Fossa di Soliano Rubicone e Talamello DOP. Infine meritano di essere ricordate la Pera dell Emilia-Romagna IGP, le Pesche e Nettarine di Romagna IGP, e la Patata di Bologna DOP, produzioni orticole e frutticole che integrano il ricco paniere di bontà di questa fortunata regione. 9

10 THE FOOD GEMS OF EMILIA ROMAGNA Because of its geographical position, Emilia Romagna has always been a crossroads, watching over people passing and a meeting place for roads, trades and cultures. It is a land brimming with history and local traditions, clinging steadfastly to the heritage of its country roots whilst casting its dice towards the future and the new millennium. Memories of the past are revealed by the many dialects still spoken and by the local customs and lifestyle, but are mostly reflected in the food and local specialities still prepared throughout the region. Emilia Romagna is famous all over the world for being a place of food lovers : people who are prepared to search out special flavours and tastes, and renowned for their craftsmanship in the preparation of homely, local recipes. It is at the top of the league table of foods with DOP recognition protected designation of origin or IGP recognition protected geographical indication safeguarding top quality products that are unquestionably bound to their original local area; it also abounds in Traditional Products. Parmigiano-Reggiano cheese is a good example: a semi-fat, hard cheese made with the highest quality milk of cows raised exclusively in the local area, namely the provinces of Parma, Reggio Emilia and Modena, left of the river Reno in Bologna province and right of the river Po in Mantua province. Made, not manufactured as the slogan goes, thanks to the experience of master dairymen and their skilful mixing of milk, rennet and salt by hand. It is then heated to produce a cheese that has to be left to mature for a minimum of twelve months, in large wheels each weighing over thirty kilograms, each of which corresponds to at least six hundred litres of fresh milk. The Vacche Rosse Parmigiano-Reggiano is particularly renowned and is made with milk of a breed of red cows which is traditional of the area surrounding Reggio Emilia. Parmigiano-Reggiano enjoys a place in the role of honour of traditional food from Reggio Emilia and the whole of Emilia region, a place won through the merits of its incomparable taste, its abundant use in stuffed egg pasta, in dressings and as a cheese in its own right, accompanied by a few drops of Traditional Balsamic Vinegar from Reggio Emilia. This is another product of excellence from the Reggio Emilia area whose history goes way back in time, the king of dressings whose intense, full-bodied aroma is able to enhance the flavour of any food. It is made from the boiled must of selected varieties of vines and then aged in barrels made of particular woods (mulberry, cherry, chestnut, ash, juniper and oak), kept up in the attic awaiting the end of a process that takes at least twelve years. During this 10

11 time, the alcohol in the must ferments after the boiling stage, before becoming vinegar which gradually matures as the overall amount drops by a third, so that from 30 litres of boiled must only three litres of Traditional Balsamic Vinegar are obtained when the twelve years are up. Lambrusco is one of the best known wines from the area, an important wine that is truly one of a kind. Some varieties have been awarded the DOC certificate (product with a protected origin), such as Reggiano lambrusco or Reggiano lambrusco salamino: two DOC wines whose incomparable, sparkling taste is a perfect complement for the local flavours and specialities. The other wines we should not forget to mention include Sangiovese, the ultimate symbol of Romagna and of its people whose character is as strong, determined and absorbing as the colour of the wine itself, and Gutturnio: the pride and glory of the northernmost parts of Emilia. The white wines include Colli di Scandiano e Canossa DOC, Bianco classico and Malvasia: popular wines that are highly regarded for their fresh and intense aroma. Another two whites are Albana di Romagna, the first white wine in Italy to be awarded DOCG certification (product with a guaranteed and protected origin) and Pignoletto DOC from the hills above Bologna. Emilia is also the home of ham and cold cuts, from Prosciutto di Parma DOP, considered a real delicacy by people across the globe for its sweet, velvety taste, its premium quality and the care taken during every stage in its production and curing. Its taste is protected, managed and studied by an apposite Consortium, safeguarding its image and its extraordinary characteristics. And, without a doubt, Mortadella IGP is also worth mentioning. In some countries it is actually known as Bologna, recalling the close ties linking this product to its geographical origins. The colour and fragrant aroma of Culatello di Zibello DOP makes it impossible to resist the temptation of just another slice of this characteristic cured meat made from the thigh of an adult pig with a special process lending it its typical pear-like shape. The meat is packed into a casing made of the pig s bladder and left to cure for at least a year inside special warehouses close to Parma; the touch of the local mists gives it the aroma of tradition, lending it its distinctive and incomparable taste. There are numerous other sausages also connected with pork, prepared according to several traditional recipes from Emilia and Romagna, such as Cotechi- 11

12 no and Zampone di Modena IGP Tradition says they were first made in the sixteenth century as a way of preserving expensive pork during the siege of Mirandola, and gradually became one of the best loved dishes on local tables. Other popular specialities include characteristic Salame Fiorettino from the Apennines above Reggio Emilia with its tasty, hand-chopped lardons. It gets its name from the unusual casing made of the pig s large intestine, giving it the look of a small flower. There are also San Secondo Parmense Spalla Cotta, Coppa and Pancetta Piacentina DOP. High standards are the norm at local farms raising Gran Suino Padano DOP pigs, whose excellence results in some superb cuts of fresh pork (chops, fillet, slices, loin and ribs), or Vitellone Bianco Centrale IGP cows for selected tender beef from the local Chianina, Romagnola and Marchigiana breeds, at its best simply cooked over a charcoal grill and dressed with a drizzling of excellent extra virgin olive oil. The region also has a small yet prized production of Brisighella Extra Virgin Olive Oil DOP in the narrow Lamone river valley near Faenza. The oil is made from local Nostrana di Brisighella olives. It is an intensely-flavoured, extra virgin oil whose character comes from the selected olive variety and from being pressed cold, drip by drip. Other products meeting consumers expectations are Squacquerone di Romagna, a fresh cheese made throughout Romagna with a particularly soft consistency and no crust; it isn t given a particular shape (this is where it gets its rather unusual name from), generally weighs anything between 1 to 3 kg and has a slightly acidic taste. It is made throughout the year but must be eaten very fresh, as it can be kept for three days at the most. It is often accompanied by another culinary gem from Emilia Romagna, known all over the world: Piadina Romagnola. Last but not least, Emilia-Romagna IGP Pears and Romagna IGP Peaches and Nectarines are also worth a mention, as indeed are Bologna DOP Potatoes, local fruit and vegetables adding to the bounty of the shopping baskets of the local housewives in this fortunate area. 12

13 Cosa sono le DOP e le IGP? I prodotti DOP e IGP dell Emilia-Romagna, per le loro eccezionali caratteristiche, hanno ottenuto dall Unione Europea la riconoscibilità ufficiale di Denominazione di Origine Protetta e di Indicazione Geografica Protetta. Il marchio DOP, più restrittivo, è applicato a quei prodotti per i quali tutto il processo produttivo, compreso l approvvigionamento della materia prima, avviene in un area geografica delimitata, di ridotte dimensioni, e nella quale si determina un legame univoco e specifico tra prodotto e territorio, secondo precisi standard. Il marchio IGP viene attribuito a prodotti per i quali una determinata qualità, la reputazione o un altra caratteristica dipendono dall origine geografica e la cui produzione avviene in un area geografica determinata. What are DOP and IGP products? Emilia Romagna s DOP and IGP products owing to their exceptional characteristics have obtained the official designation of Denomination of Protected Origin and Protected Geographic Indication from the European Union. The DOP mark, stricter than IGP, applies to those products for which the entire production process, including the supplying of the raw materials, takes places within a delimited geographical area of small dimensions, and in which a clear and specific relationship between the product and the geographical zone is determined, according to precise standards. IGP mark is for products with a specific quality, the reputation and another characteristic depend on the geographic origin such as their production has to be situated in a specific area. I nostri Prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Coppa Piacentina DOP Culatello di Zibello DOP Grana Padano DOP Olio Extra Vergine di oliva Colline di Romagna DOP Olio Extra Vergine di oliva di Brisighella DOP Pancetta Piacentina DOP Parmigiano-Reggiano DOP Prosciutto di Modena DOP Prosciutto di Parma DOP Provolone Valpadana DOP Salame Piacentino DOP Salamini italiani alla cacciatora DOP 13 I nostri Prodotti IGP (Indicazione Geografica Protetta) Asparago verde di Altedo Coppia ferrarese Cotechino Modena Fungo di Borgotaro Marrone di Castel del Rio Mortadella Bologna Pere dell Emilia-Romagna Pesca e Nettarina di Romagna Scalogno di Romagna Vitellone bianco dell Appennino centrale Zampone Modena In regime di protezione transitoria Gran Suino Padano DOP Patata di Bologna DOP Formaggio di Fossa di Soliano Rubicone e Talamello DOP Amarene brusche di Modena IGP

14 Paolo Ferraboschi - Presidente Confcommercio di Reggio Emilia Prodotti tipici, qualità, cibo, così generosamente affluenti nella Provincia reggiana, vengono esaltati dai nostri ristoratori, fra i più attraenti ambasciatori del territorio. Questi mix costituiscono un autentico valore aggiunto per l economia, il turismo e, perché no, la cultura. Giacimenti preziosi che evocano non solo un profondo legame col territorio, pregno di sapori e profumi ma coniugati con una ricchezza storico ambientale che aumenta il prestigio della nostra Provincia. L utilizzo dei prodotti tipici accompagnati e proposti dagli chef del Gusta- Re, Consorzio costituito in ambito Confcommercio, nei loro luoghi di ospitalità e ristoro assecondano genuinità e tipicità allontanando decisamente il pericolo dell omologazione del gusto. Una ristorazione capace di garantire con informazioni ampie e trasparenti la cultura di un luogo, la sua elevata qualità accresce in competitività, sottolineandone gli spiccati elementi identitari, utile leva per la promozione del territorio e indispensabile per attuare una politica di marketing orientata alla sua valorizzazione. Paolo Ferraboschi - Chairman of Confcommercio of Reggio Emilia Our restaurants, which are some of the most attractive representatives of our territory, pay tribute to the typical products, quality and food which abound so generously in the Province of Reggio Emilia. These mixtures are a true added value for the economy, tourism and - why not - for culture. These precious gold mines are reminiscent not only of a deep bond with our territory, which is rich in flavours and scents, but are also linked to the historical natural wealth of our environment, which increases the prestige of our Province. The use of typical products which are presented and offered by the chefs of Gusta- Re, the Consortium established within the Confcommercio (General Confederation of Trade, Tourism, Services and SMEs), in their catering facilities and restaurants, support the genuineness and typicality of the products, dismissing for good the danger of any standardization of tastes. Thanks to clear, wide-spread information, these catering services are able to guarantee the culture of an area, and their high quality becomes more competitive and underlines its own particular characteristics. This is a useful incentive for the promotion of the territory and essential to start a marketing strategy which is based on the increase of its values. 14

15 Francesco Pignagnoli - Presidente Confesercenti di Reggio Emilia Nuova iniziativa organizzata dalla Provincia di Reggio Emilia per far conoscere le nostre eccellenze gastronomiche e i prodotti della tradizione. Non dubitiamo che essa avrà successo come già avviene per le tre iniziative che Confesercenti organizza nel corso dell anno: Insieme al ristorante in primavera, Antichi Sapori di fiume in estate e Profumi e Sapori d autunno nel mese di ottobre. Questa che presentiamo non è soltanto una guida gastronomica per illustrare i nostri prodotti tipici, ma è un complesso evento culturale che intende valorizzare l agricoltura, la tradizione e la ristorazione di questa nostra terra ricca e generosa. Di ciò che andiamo orgogliosi è bene ricordarsi e far in modo che venga conosciuto. Il nostro territorio, anche attraverso questa iniziativa, potrà essere valorizzato maggiormente nella sua qualità di deposito del cibo genuino dal gusto pieno e indimenticabile. Contestualmente i prodotti tipici reggiani sono il tramite per valorizzare il territorio e sicuramente contribuire al suo sviluppo economico. Ci fa piacere che, ancora una volta, questo processo passi attraverso il lavoro costante, a volte sconosciuto e spesso non apprezzato come si dovrebbe, dei nostri ristoratori. Francesco Pignagnoli - Chairman of Confesercenti of Reggio Emilia This new initiative was organised by the Province of Reggio Emilia, with the aim of introducing our gastronomic excellence and exquisite traditional products. We have no doubt that it will share the success of the three initiatives which have already been organised by Confesercenti (the Shopkeepers Federation) for this year: Let s dine together in spring, Old river-side flavours in summer and The scents and flavours of autumn in the month of October. The initiative we are presenting today, is not only a gastronomic guide to illustrate our typical products, but rather a complex cultural event, aiming at increasing the value of agriculture, of our traditions and of the catering services offered in our rich and generous territory. We should remember the reason for our pride and take steps to make sure that it is duly recognised. This initiative also gives our territory the chance of gaining further increased value as a gold mine of genuine, flavoursome and unforgettable food. At the same time, the typical products of Reggio Emilia give us the chance to enhance the value of our territory and certainly to contribute to its economic development. We are pleased to see that this process is being achieved, yet again, thanks to the constant hard work of our restaurateurs, which is often not seen and not appreciated as it should be. 15

16 Particolare della lunetta del Duomo di Reggio Emilia 16 - Lunette in Reggio Emilia Cathedral (detail)

17 LA PROVINCIA DI REGGIO EMILIA: TRATTI SALIENTI DI UN TERRITORIO E DELLA SUA GENTE U na terra che taglia trasversalmente la pianura padana, dalle acque vitali del Po alle maestose cime appenniniche. Un panorama mai uguale, non omogeneo, in realtà un perfetto campionario di quattro diverse aree dai caratteri e dagli elementi costitutivi differenti, che hanno influenzato in maniera determinante, la nascita, lo sviluppo, le produzioni e le tradizioni della sua popolazione. Questo è il territorio della provincia di Reggio Emilia. Partendo da settentrione ci imbattiamo in quelle che sono denominiate le terre del fiume : un ambiente che trae vita e forza dallo scorrere di un turbolento alleato quale sa essere solo il fiume Po. Scendendo a sud troviamo l estesa pianura padana, con i campi, i filari di uva, le tante coltivazioni, con i paesi che punteggiano con la loro presenza i vasti spazi del territorio. Incontriamo poi la collina che sale dapprima lentamente con dolci ondulazioni e poi improvvisamente impenna tra castelli, vigneti e panorami mozzafiato, per poi estendersi verso l appennino con i boschi verde scuro e le praterie più chiare e i pascoli che spuntano fra le alte pietraie. Una provincia ricca di passato e tradizione che hanno lasciato tracce largamente visibili ai giorni nostri, a partire dalla dominazione Romana, al primo periodo medioevale con le chiese bizantine e gli agglomerati longobardi, per sfociare poi nella brillante epopea matildica con i castelli che contrassegnano ogni colle della zona e le pievi che ancora oggi fanno sentire l eco delle loro campane. Si possono scoprire poi i tesori delle corti rinascimentali quali Scandiano, Novellara, Guastalla e tante ancora, senza dimenticare le testimonianze della tradizione popolare, quali gli antichi caselli, esempio lampante dell altissimo livello che la cultura contadina ha saputo raggiungere o le case coloniche, con le torri colombaie oppure le austere case a torre, elementi caratteristici di un evoluzione costruttiva derivata dalla memoria e dall esperienza. Una terra che produce eccellenze, nel cui novero spiccano quelle enogastronomiche che già da tempo hanno travalicato i confini regionali e che si affacciano con forza anche oltre oceano: Parmigiano-Reggiano, lambruschi, Aceto Balsamico Tradizionale, salumi ed una riconosciuta quanto apprezzata cucina, sono solo alcuni elementi che fanno sì che Reggio Emilia venga ricordata anche lontano dalla pianura padana. Senza dimenticare le svariate produzioni artigianali, manifatturiere e industriali che diffuse su tutto il territorio provinciale, rendono l economia reggiana competitiva nel mondo. Una provincia, quella di Reggio Emilia, che ha saputo sviluppare le proprie prerogative e le proprie capacità in modo equilibrato ed armonico, dando vita ad una realtà del viver bene, ad un benessere diffuso, e che è pronta ad affrontare le sfide future facendo tesoro delle proprie tradizioni, dei propri saperi e della saggezza della sua gente, generata, cresciuta e maturata nei secoli dalla terra e dal lavoro dei campi. 17

18 THE PROVINCE OF REGGIO EMILIA: THE MAIN FEATURES OF A LAND AND ITS PEOPLE An area slicing across the wide plain on both sides of the Po river, from the life-giving waters of the Po itself to the majestic peaks of the Apennine mountains. A discontinuous, ever-changing panorama; actually, a perfect cross-section of four different areas with totally different characters and features, all exerting a decisive effect on the birth, development, production and traditions of its people. This is a description of the province of Reggio Emilia. Starting out from its northernmost outposts, you first come across what is known as river lands : an area that draws its lifeblood from the flow of that tumultuous ally that is the river Po. As you go south, you cross the broad reaches of the plain, with its fields, rows of vines and many other crops, with towns and villages sporadically breaking up the vastness of this flat area. You then run up against the hills: at first rising gently in soft contours and then suddenly soaring up amidst castles, vineyards and breathtaking sceneries, stretching out towards the Apennines, clad in dark green woods or paler green meadows, the pastures glittering amongst the high rocky peaks. A province with a rich past and heritage, whose mark is still on show today for all to see, starting with the domination of Rome, followed by the early Middle Ages with the Byzantine churches and the Lombard agglomerates, leading onto the brilliant epos of Matilda, whose castles still mark the top of every hill in the area, the echo of church bells still ringing out today. A wealth of Renaissance courts lie waiting to be discovered such as Scandiano, Novellara, Guastalla and many others, without forgetting the vestiges of a local, country heritage, such as the old cheese dairies, an unmistakable example of the high standards reached by the culture of the country folk. They also include the farmhouses with their dovecotes and the austere tower houses, typical features showing buildings developed according to memory and experience. A land of excellent produce, with many foods and wines that have overrun their local boundaries, finding favour way beyond the region long ago and now firm favourites far overseas: Parmigiano-Reggiano cheese, Lambrusco wines, Traditional Balsamic Vinegar, cold cuts, along with many highly-considered local dishes: these are just some of the things making Reggio Emilia a favourite a long way away from the Po valley. Without forgetting the wide variety of handcrafted goods and products made by manufacturing firms and companies based throughout the area, making Reggio s economy very competitive on an international scale. The province of Reggio Emilia has been capable of working out its prerogatives and developing its skills in a balanced and harmonious way. The result is a place where living standards are high. There is a general sense of wellbeing here. It is a place ready to take on future challenges by dipping into the wealth of its heritage, its inherent skills and the wisdom of the local people, who were born of the land and grew up and matured throughout the centuries by working the fields. 18

19 Antico Casello 19 reggiano - Old Cheese Dairy near Reggio Emilia

20 Duomo di Guastalla - Guastalla Cathedral Piazza Bentivoglio, Gualtieri - The main square in Gualtieri Rocca di Reggiolo - Reggiolo fortress 20 Piazza di Brescello - The main square in Brescello

21 Ristoranti delle terre del Po Laddove la pianura padana scivola lentamente e l orizzonte si allunga verso le prime propaggini prealpine che nelle giornate serene si affacciano sul fondo della scena, il fiume Po, con la sua sinuosa presenza, taglia a metà la terra, separando province, tradizioni e storia. Un elemento naturale che ha inciso enormemente sui costumi, sull economia, sulla vita delle popolazioni cresciute dietro ai suoi argini. In territorio reggiano incontriamo Guastalla, centro padano di origine longobarda con una millenaria storia, in passato corte ricca di letterati e poeti, con palazzi, chiese che ornano il suo elegante centro storico. Poco discosto Gualtieri la sua splendida piazza e la munita rocca e la marziale Reggiolo, propaggine di Reggio Emilia, costruita intorno al Tredicesimo secolo, per difendere le acque del Po e della Tagliata dai pericolosi attacchi mantovani, testimoniati dal fortilizio, che ancora ferreo e possente, si alza al centro del medioevale paese, con il fortissimo mastio. Luzzara, cresciuta in riva alle acque, di bellezza artistica e dall atmosfera coinvolgente e Brescello dove all improvviso ci si aspetta di vedere la sagoma di Don Camillo sul campanile della chiesa inveire contro il sindaco Peppone. Centri fiorenti e ricchi di storia, circondati da un ambiente unico, uno spazio libero ed enorme, in cui si è affermata un agricoltura che è figlia di un sapere antico, affinato nei secoli e che grazie alla tenacia e all attaccamento alla terra dei suoi abitanti primeggia per quantità e qualità delle sue produzioni. Restaurants along the Po River Here, where the plain slips lazily by and the horizon stretches out towards an allusion of the first Alpine foothills, a hidden backdrop only emerging on crystal clear days, the sinuous course of the river Po slices through the fields, splitting provinces, traditions and history into two. A natural element that has played a decisive role on the customs, economy and lives of the people living on its banks. Guastalla lies within the boundaries of the Reggio Emilia area. It is a town whose roots date back a thousand years to the Lombards, once a noble court patronized by men of letters and poets, with palaces and churches adding to the elegance of the old town centre. Gualtieri is just a short distance away, with its splendid square and fortified castle, as is Reggiolo: a military offshoot of Reggio Emilia, built around the thirteenth century to defend the river Po and the river Tagliata from the danger of attack by the Mantuans, as shown by the fortress still standing unyielding and magnificent in the centre of the medieval town, with its formidable donjon. Luzzara lies on the river bank, a town of artistic and captivating beauty. Brescello exudes the spirit of Don Camillo: you almost expect to see his shadow fleeting across the church tower, as he lashes out against the town s mayor, Peppone. Flourishing towns, replete with history, that are immersed in a unique environment, a boundless, enormous space that is the realm of farmers who make the most of their time-honoured skills, passed down over the centuries. It is their tenacity and their love of the land that has helped set this area aside, known for the quality and abundance of its products. Ristoranti delle terre del Po - Restaurants along the Po River 21

22 Fiume Po - River Po 22

23 Ristoranti delle terre del Po - Restaurants along the Po River Ristoranti delle terre del Po 1. Osteria Antonio Ligabue 2. Ristorante Albergo Villa Montanarini 3. Ristorante Al Lupo 23

24 Ristoranti delle terre del Po - Restaurants along the Po River 1. Osteria Antonio Ligabue Ambiente familiare, caldo ed accogliente arredato in stile provenzale con un invitante distesa estiva. Offre la possibilità di gustare la cucina tradizionale del territorio. Fra le specialità della tradizione reggiana segnaliamo: - Selezione di salumi e formaggi tradizionali - Cappelletti in brodo di cappone (con pasta fresca di produzione propria) - Tortelli verdi e di zucca (con pasta fresca di produzione propria) - Guancialino di maiale brasato al vino rosso con cipolline borettane e polenta alla griglia - Insalatina di cappone leggermente affumicata con pancetta all Aceto Balsamico - Flan di Parmigiano-Reggiano con sedano e pere - Torta sbrisolona. Piazza IV Novembre, Gualtieri (RE) Tel / Fax info@albergoligabue.com italiano english Warm, family atmosphere with furniture in Provençal style with an inviting outdoor area for summer dining. An opportunity to try some of the traditional specialties. It serves some of the traditional specialities from Reggio, including: - Plate of traditional cold cuts and cheese types - Cappelletti in capon stock (made with fresh home-made pasta) - Tortelli made with spinaches or pumpkin (made with fresh home-made pasta) - Pork cheek braised in red wine with Boretto onions and grilled polenta - Lightly smoked capon salad with Italian sweet bacon and balsamic vinegar - Parmigiano-Reggiano flan with celery and pears - Sbrisolona cake. 24

25 Altre specialità: - Lasagne al farro con verdure di stagione e salsa di vino bianco e Parmigiano-Reggiano (con pasta fresca di produzione propria) - Ravioli ripieni di formaggio con ragù d anatra (con pasta fresca di produzione propria) - Flan di cioccolato caldo - Flan di ricotta e fragole. Come raggiungerci: da Bologna uscita autostradale A22 di Carpi; da Mantova uscita autostradale Reggiolo/Rolo. Nel centro di Gualtieri, di fianco a Palazzo Bentivoglio. Orari d apertura: aperto tutti i giorni eccetto il sabato ed il lunedì a pranzo e la domenica sera. Prezzo medio: 35,00 38,00 euro (bevande escluse). Cantina: 180 etichette italiane. Carte di credito: tutte eccetto Diners ed American Express. Numero coperti: 60 70, con la possibilità di effettuare banchetti per 100 persone. 25 Other specialities: - Spelt lasagna and vegetables in season, with white wine sauce and Parmigiano-Reggiano cheese (made with fresh home-made pasta) - Cheese-filled ravioli with duck sauce - Hot chocolate flan - Ricotta and strawberry flan (made with fresh home-made pasta). How to reach us: from Bologna leave the A22 motorway at Carpi; from Mantua leave the motorway at the Reggiolo/Rolo exit. After leaving the motorway, follow the signs for Gualtieri. In the centre of Gualtieri, we are next to Palazzo Bentivoglio. Open: open daily except Saturday and Monday lunchtime and Sunday at dinner. Average price: 35,00 38,00 euros (plus drinks). Wine list: 180 Italian wines. Credit cards: All except Diners and American Express. Covers: 60 70, buffets for 100 people can be accommodated. Ristoranti delle terre del Po - Restaurants along the Po River

26 Ristoranti delle terre del Po - Restaurants along the Po River 2. Ristorante Albergo Villa Montanarini Villa Montanarini, è un antica villa patrizia costruita nel 1673 sul podere denominato Torchio. Ristrutturata nel 1995, dal 1997 si propone come hotel a quattro stelle. Il ristorante offre un accogliente atmosfera con interni decorati in stile con mobili d epoca e prevede la possibilità di organizzare ricevimenti, matrimoni, pranzi e cene aziendali. Fra le specialità della tradizione reggiana segnaliamo: - Affettati tipici reggiani - Tortelli verdi e di zucca (con pasta fresca di produzione propria) - Risotto alla fonduta di Parmigiano-Reggiano ed Aceto Balsamico - Cotechino con purè - Sformatino di Parmigiano-Reggiano - Tagliata di scottona all Aceto Balsamico. Via Mandelli, Villarotta di Luzzara (RE) Tel Fax villamontanarini@virgilio.it italiano english Villa Montanarini is an old, noble villa built in 1673 on the Torchio smallholding. It was renovated in 1995 and opened its doors as a four-star hotel in The restaurant s luxurious interior and antique furniture create a friendly atmosphere; receptions, weddings or business lunches or dinners can all be arranged. It serves some of the traditional specialities from Reggio, including: - Local cold cuts - Tortelli made with spinaches or pumpkin (made with fresh home-made pasta) - Risotto with Parmigiano-Reggiano fondue and balsamic vinegar - Cotechino with potato puree - Parmigiano-Reggiano flan - Thinly-sliced young beef with balsamic vinegar. 26

27 Altre specialità: - Carpaccio di filetto al tartufo nero - Anatra arrosto - Filettini di maiale al marsala e pinoli - Semifreddo al croccantino - Crostata con confettura di frutta. Come raggiungerci: da Reggiolo seguire le indicazioni per Guastalla, girare a destra dopo il cartello di Villarotta, o da Guastalla seguire per Reggiolo e girare a sinistra 50 metri dopo il semaforo nel centro di Villarotta. Orari d apertura: tutti i giorni dalle 12:00 alle 14:00 e dalle 20:00 alle 22:00, chiuso la domenica. Prezzo medio: 35,00 40,00 euro (bevande escluse). Cantina: ampia e qualificata scelta di etichette. Carte di credito: tutte. Numero coperti: 48 alla carta, 120/140 a banchetto. Other specialities: - Carpaccio of beef fillet with black truffles - Roast duck - Pork fillets with Marsala wine and pine nuts - Croccantino parfait - Fruit jam tart. How to reach us: from Reggiolo follow the signs for Guastalla and turn right after the Villarotta sign. From Guastalla: follow the signs for Reggiolo and turn left 50 metres after the traffic lights in the centre of Villarotta. Open: everyday from noon to 2:00 p.m. and from 8:00 p.m. to 10:00 p.m., closed Sunday. Average price: 35,00 40,00 euros (plus drinks). Wine list: wide selection of high quality wines. Credit cards: all. Covers: 48 à la carte, 120/140 banquet. Ristoranti delle terre del Po - Restaurants along the Po River 27