LA SICUREZZA ALIMENTARE: SVILUPPO DELLA NORMATIVA E STRUMENTI DI CONTROLLO PER LE IMPRESE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE

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1 LA SICUREZZA ALIMENTARE: SVILUPPO DELLA NORMATIVA E STRUMENTI DI CONTROLLO PER LE IMPRESE DELLA FILIERA AGROALIMENTARE CON IL CONTRIBUTO DELLA CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI BOLOGNA A cura di: Ing. Francesca Focacci, Agr. Francesco Livi, Dott. Afro Stecchezzini Settore consulenze direzionali del C.I.C.A. Bologna. Redatto per Confcooperative Bologna. 1

2 INDICE 1. LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO Introduzione Legislazione orizzontale Legislazione verticale PACCHETTO IGIENE E SISTEMA HACCP Introduzione Il metodo HACCP, 12 passaggi per una corretta analisi e gestione del rischio LO STANDARD ISO 22000:2005 Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare - requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare Scopo dello Standard Campo di Applicazione dello Standard Definizioni Struttura dello Standard ISO 22000: I Principi cardine dello Standard ISO 22000: Procedure Documentate e registrazioni richieste dallo Standard ISO 22000: LO STANDARD ISO 22005: Introduzione Implementazione del sistema di rintracciabilita secondo la norma UNI EN ISO 22005: FILIERE ALIMENTARI INDIVIDUAZIONE PUNTI CRITICI Filiera delle carni Filiera Cereali Filiera della produzione del latte Filiera ortofrutticola Filiera delle uova CONCLUSIONI Bibliografia

3 1. LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO 1.1 Introduzione Il presente documento vuole essere una linea guida per tutte le Aziende del settore alimentare che devono far fronte agli adempimenti previsti dalle recenti normative che definiscono gli obblighi del settore alimentare, ma non forniscono le modalità operative necessarie. Infatti la produzione degli alimenti è regolata da numerose normative, nazionali ed internazionali. La normativa alimentare comprende infatti provvedimenti promulgati sia dalle Autorità statali sia da quelle comunitarie. La Comunità Europea con lo scopo di aggiornare e armonizzarne sia i principi base sia le procedure di applicazione delle regole per la produzione degli alimenti ha emesso una serie di regolamenti, (norme di diretta applicazione) che sono andati a costituire il cosiddetto pacchetto igiene. Questi provvedimenti sono: il Regolamento (CE) 178 del 2002, che indica tra l'altro gli obiettivi delle normative alimentari, ed i Regolamenti (CE) 852, 853 e 854 del 2004, che tendono a fornire basi comuni per la legislazione alimentare. Con l esigenza di fornire un insieme di norme riguardanti la sicurezza alimentare che fosse il più completo possibile La Comunità Europea ha quindi emanato una serie di regolamenti orizzontali, ovvero che si applicano a tutte le tipologie di prodotto, e alcune norme verticali, riferite quindi a specifiche produzioni o filiere alimentari. Al fine di dare un quadro normativo completo ed agevolare i fruitori delle presenti linee guida nella gestione della conformità normativa sulla sicurezza alimentare, abbiamo di seguito raccolto le norme sia a carattere nazionale che comunitario che regolamentano il settore, si ricorda però che alle norme di un settore specifico vanno aggiunte quelle orizzontali che valgono per tutti gli alimenti. 1.2 Legislazione orizzontale Decreto Legislativo n. 178 del 27 settembre 2007 Disposizioni correttive ed integrative al DL n.114/06 recante attuazione delle Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE, in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari, nonché attuazione della Direttiva 2006/142/CE. Ha apportato alcune integrazioni, sia all art.7 del DLgs 109/92, sia all All1-sez III del DLgs n.114/06. Nello specifico: art.7 del DLgs n.109/92: le esenzioni indicate dai commi 1 e 2 non si applicano nel caso degli ingredienti indicati nell All.2 sez. III; All1 sez III del DLgs n.114/06: vengono aggiunti alcuni ingredienti. Le etichette non conformi a quanto disciplinato nel Decreto Legislativo in esame possono essere utilizzate fino al 30/06/08 ed i prodotti con tali etichette possono essere venduti fino al 23/12/08. Legge 283/ modifica degli articoli 242, 243, 247, 250 e 262 del testo unico delle leggi sanitarie, approvato con regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265: Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. 3

4 Decreto del Presidente della Repubblica 327/ attuazione della legge 283/1962, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande il Decreto affronta i seguenti temi: vigilanza igienico sanitaria (si veda allegato A) Autorizzazioni sanitarie (si veda allegato E) Igiene e sanità del personale addetto alla produzione, manipolazione,trasporto, vendita di sostanze alimentari (si veda allegato C) impiego di coloranti nelle sostanze alimentari impiego di additivi nelle sostanze alimentari prescrizioni per etichette di sostanze alimentari (si veda allegato B) Decreto Legislativo 77/ attuazione della direttiva 90/496/CEE concernente l'etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari. Decreto Ministeriale 209/ disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in attuazione delle direttive 94/34/CE, 94/35/CE, 94/36/CE, 95/2/CE e 95/31/CE (modificato dal DM 8 maggio 2006, n. 229) Decreto Ministeriale 229/2006 Regolamento recante recepimento della direttiva 2003/114/CE che modifica la direttiva 95/2/CE relativa agli additivi alimentari diversi dai coloranti e dagli edulcoranti. Aggiornamento del decreto ministeriale 27 febbraio 1996, n. 209, concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. In particolare tale decreto modifica il DM 209/1996 nella definizione di <<stabilizzante>> e implementa la norma nell'utilizzo degli additivi Decreto Legislativo 114/2006 (GU n.69 del 23 marzo 2006) Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE, 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari. Disciplina le modalità di etichettatura degli allergeni. Decreto legislativo 181/ attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonchè la relativa pubblicità Pacchetto Igiene - A partire dal 1 gennaio 2006 è entro in vigore in tutta l'europa il cosiddetto pacchetto igiene, un insieme di norme che disciplinano la materia dell'igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi. Le norme sono rivolte a tutti gli operatori che abbiano a che fare con la produzione, la trasformazione e la distribuzione di alimenti, compresi, e questa è un'importante novità, quelli della produzione primaria (includendo le attività di trasporto, stoccaggio e manipolazione) Oltre al campo di applicazione sono cambiate alcune procedure di rapporto con pubblica amministrazione, sono stati introdotti parametri specifici (es. parametri microbiologici) ed altre importanti novità specifiche. Riassumendo, lo scopo del nuovo pacchetto igiene è garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti soddisfino requisiti igienici richiesti; per questo si richiede a tutti gli operatori di affrontare la problematica dell'igiene alimentare stabilendo ed attuando tutte le procedure necessarie a contenere i rischi secondo i principi HACCP. 4

5 Le norme che fanno parte del pacchetto igiene sono i regolamenti CE n.178/2002, n.852/2004, n.853/2004, n.854/2004, n.183/2005, n.882/2004, n.2073/2005, n.2074/2005, n.2075/2005, n.2076/2005 Regolamento (CE) 178/2002 ( Pacchetto igiene ) - principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituzione dell'autorità europea per la sicurezza alimentare, indicazione delle procedure nel campo della sicurezza alimentare. Le novità principali introdotte da tale Regolamento sono l approfondimento delle prescrizioni riguardanti : la tracciabilità l etichettatura Linee guida ai fini dell'attuazione del Regolamento n. 178/2002 rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi Regolamento (CE) 1935/2004 materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari ed abrogazione delle direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE Regolamento (CE) 852/2004 ( pacchetto igiene )- igiene dei prodotti alimentari In particolare descrive: Norme generali per la sicurezza degli alimenti Obblighi degli operatori nel settore alimentare Redazione dei manuali di corretta prassi operativa Importazioni ed esportazioni Linee guida applicative del Regolamento n. 852/2004-igiene dei prodotti alimentari. Le linee guida intendono fornire chiarimenti sulle prescrizioni dell articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 (dove si obbligano gli operatori della filiera ad affrontare i pericoli di sicurezza alimentare con metodo HACCP) e sulla flessibilità che può essere consentita in particolare nel caso delle piccole imprese. Decreto Legislativo 190/ disciplina sanzionatoria per le violazioni del regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel settore della sicurezza alimentare Regolamento (CE) 2073/2005 ( pacchetto igiene ) - criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Stabilisce i criteri microbiologici per taluni microrganismi e le norme di attuazione che gli operatori del settore alimentare devono rispettare nell applicazione delle misure di igiene generali e specifiche di cui all articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004. Regolamento (CE) 1924/ indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari Linee guida applicative del Regolamento n. 2073/2005 -criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari 5

6 Direttiva 2004/41/CE - abrogazione di alcune direttive recanti norme sull'igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano, e modifica delle direttive 89/662/CEE e 92/118/CEE e della decisione 95/408/CE Decreto Legislativo 193/ attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore Regolamento 1441/ modifica del Regolamento (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Decreto Legislativo n.65 del 04/02/1993 (GU S.O. n.64 del 18/03/1993) Attuazione della Direttiva 89/437/CEE concernente i problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato. Decreto Ministeriale n.439 del 04/10/1999 (GU n.278 del 26/11/1999) Regolamento recante modificazioni al regolamento di attuazione degli articoli 1 e 4 della Legge 25 gennaio 1994 n.82, concernente la disciplina delle attività di pulizia, disinfezione, disinfestazione, derattizzazione e sanificazione, adottato con DM 7 luglio 1997 n.274. Decreto Ministeriale n.274 del 07/07/1997 (GU n.188 del 13 agosto 1997, serie generale) Regolamento di attuazione degli articoli 1 e 4 della legge 25/1/94 n. 82, per la disciplina delle attività di pulizia, di disinfezione, di derattizzazione e di sanificazione. Modificato dal decreto 4 ottobre 1999 n.439. Direttiva 2000/13/CE Direttiva relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità. DLgs /06/2003 (GU 167 del 21/07/2003) Attuazione della Direttiva 2000/13/CE concernente l'etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità. Decreto Legislativo n.109 del 27/01/1992 Attuazione delle direttive n.89/395/cee e n.89/396/cee concernenti l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. 1.3 Legislazione verticale Prodotti di Origine animale Sono considerati Prodotti di origine animale : 6 Alimenti di origine animale compresi il miele e sangue Molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi intensi per consumo umano Altri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale e trattati conformemente a tale utilizzo (Allegato I; punto 8.1 del Regolamento n. 853/2004)

7 L'elenco completo dei prodotti di origine animale trasformati, è, comunque, presente nell'allegato I delle linee guida del Regolamento n. 853/2004. Direttiva 2002/99/CE - regole di pulizia sanitaria che regolamentano la produzione, la trasformazione, la distruzione e l'introduzione dei prodotti di origine animale destinati al consumo da parte dell'uomo Regolamento (CE) 853/2004 ( pacchetto igiene ) - norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale In particolare stabilisce: 1) Obblighi degli operatori del settore alimentare Registrazione e riconoscimento degli stabilimentitutti gli operatori del settore alimentare che producono, trasformano e commercializzano prodotti di origine animale per i quali sono previsti requisiti specifici ai sensi dell allegato III del regolamento 853/2004 devono essere riconosciuti dall Autorità sanitaria competente ai sensi dell art. 4 dello stesso regolamento. Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione Nell'allegato II alle linee guida del Regolamento n. 853/2004 è possibile consultare una lista degli stabilimenti soggetti a riconoscimento ai sensi del Regolamento n. 853/2004/CE. Prodotti di origine animale di provenienza esterna dalla Comunità(Condizioni per l'importazione di prodotti di origine animale dall'esterno della comunità europea) 2) Modalità negli SCAMBI Obblighi da parte dell'operatore alimentare nella gestione della documentazione che accompagna i prodotti di origine animale Linee guida applicative del Regolamento n. 853/ igiene dei prodotti di origine animale Regolamento (CE) 854/2004 ( pacchetto igiene )- norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Tale Regolamento riguarda principalmente: Controlli ufficiali in relazione agli stabilimenti comunitari; Procedure di importazione. Regolamento (CE) 882/2004 ( pacchetto igiene ) - controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali Regolamento (CE) 2074/2005 ( pacchetto igiene ) - modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 7

8 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004 Regolamento (CE) 2076/2005 ( pacchetto igiene )- disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004 Regolamento (CE) 1662/2006 ( pacchetto igiene ) - modifica del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento (CE) 1663/2006 ( pacchetto igiene ) - modifica del regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Regolamento (CE) 1664/ modifica del regolamento (CE) n. 2074/2005 per quanto riguarda le misure di attuazione per taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che abroga talune misure di attuazione Regolamento (CE) 1666/ modifica del regolamento (CE) n. 2076/2005 che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 Regolamento (CE) 1243/ modifica dell'allegato III del Regolamento (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento (CE) 1244/ modifica del Regolamento (CE) 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sulle carni. Regolamento (CE) n. 665/2003 del 11/04/2003 (G.U.L 96 del 12/4/03) Regolamento che modifica l'allegato III al regolamento CEE n.2377/90 del consiglio che definisce una procedura comunitaria per la determinazione dei limiti massimi di residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale. Alimentazione animale Regolamento (CE) 183/2005 ( pacchetto igiene ) - requisiti per l'igiene dei mangimi. In particolare tale Regolamento specifica: Obblighi degli operatori (tra cui l elaborazione di un piano HACCP); Gestione dei manuali di corretta prassi; Importazioni ed esportazioni. Regolamento (CE) 1831/ sugli additivi destinati all'alimentazione animale. DM n.317 del 23/12/2002 (GU n.155 del 7 luglio 2003) 8

9 Regolamento interministeriale recante norme di attuazione della Direttiva 1999/29/CE relativa alle sostanze ed ai prodotti indesiderabili nell'alimentazione degli animali. Decreto legislativo 123/ Attuazione della direttiva 95/69/CE che fissa le condizioni e le modalità per il riconoscimento e la registrazione di taluni stabilimenti ed intermediari operanti nel settore dell'alimentazione degli animali. 9

10 Carni Suine Bovine e avicole Decreto legislativo 286/ attuazione delle direttive 91/947/CEE e 91/948/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche. Decreto del Presidente della Repubblica 607/ norme per l'attuazione della direttiva 92/45/CEE relativa a problemi sanitari e di polizia sanitaria in materia di uccisione di selvaggina e di commercializzazione delle relative carni. Decreto del Presidente della Repubblica 495/ norme di attuazione della direttiva 92/116/CEE, che modifica la direttiva 71/118/CEE, relativa a problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile Decreto del Presidente della Repubblica 309/ norme di attuazione della direttiva 94/65/CE, relativa all'immissione sul mercato di carni macinate e di preparazione di carni Decreto Ministerilae 22/9/ disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria Regolamento (CE) 2075/2005 ( pacchetto igiene ) - norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichina nelle carni Decreto Legislativo n.336 del 04/08/1999 (GU n. 230 del 30/09/1999) Attuazione delle direttive 96/22/CE e 96/23/CE concernenti il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni di animali e le misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui negli animali vivi e nei loro prodotti. Decreto Legislativo n.71/2003 Attuazione delle Direttive 2000/37/CE e 2001/82/CE concernenti medecinali veterinari Modifica DLgs 27/01/92 n.119. Decreto Legislativo n.119 del 27/01/1992 (GU n.40 del 18 febbraio 1992) Attuazione delle direttive 81/851/CEE, 81/852/CEE, 87/20/CEE e 90/676/CEE relative ai medicinali veterinari. Decreto Legislativo n.232 del 09/11/2007 Modifiche al DLgs 16 marzo 2006, n.158, recante attuazione della Direttiva 2003/74/CE sul divieto di utilizzazione di talune sostanze di azione ormonica tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni di animali. Decreto Legislativo n.158 del 16/03/2006 Attuazione della Direttiva 2003/74/CE del Parlamento europeo e del consiglio del 22 settembre 2003 concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni di animali. Direttiva 2003/74/CE del 22/09/2003 Direttiva 2003/74/CE del Parlamento europeo e del consiglio del 22 settembre 2003 concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, 10

11 tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni di animali G.U. L 262 del 14 ottobre Suini Decreto Legislativo 158/ Attuazione della direttiva 2003/74/CE, concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni animali Decreto Legislativo 149/ Attuazione delle direttive 2001/102/CE, 2002/32/CE, 2003/57/CE e 2003/100/CE, relative alle sostanze ed ai prodotti indesiderabili nell'alimentazione degli animali Decreto Legislativo 53/ Attuazione della direttiva n. 2001/93/CE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini Decreto Legislativo 388/98 - Attuazione della direttiva 95/29/CE in materia di protezione degli animali durante il trasporto Decreto Legislativo 333/98 - Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento Direttiva 2001/88/CE - recante modifica della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini Direttiva 2001/93/CE - recante modifica della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini Direttiva 91/630/CE - stabilisce le norme minime per la protezione dei suini Decreto Legislativo 630/91 - Attuazione della direttiva 91/630/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei suini. Bovini Decreto Legislativo 158/ Attuazione della direttiva 2003/74/CE, concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni animali Deceto Legislativo 149/ Attuazione delle direttive 2001/102/CE, 2002/32/CE, 2003/57/CE e 2003/100/CE, relative alle sostanze ed ai prodotti indesiderabili nell'alimentazione degli animali Decreto Legislativo 388/98 - Attuazione della direttiva 95/29/CE in materia di protezione degli animali durante il trasporto Decreto Legislativo 333/98 - Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento Direttiva 91/629/CEE stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli Direttiva 97/2/CE - recante modifica della direttiva 91/629/CEE che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli 11

12 Decreto Legislativo 53/98 - Attuazione della direttiva 91/629/CEE,che stabilisce le norme minime per la protezione dei vitelli. Decreto Legislativo 331/98 - Attuazione della direttiva 97/2/CE relativa alle norme minime per la protezione dei vitelli Regolamento (CE) 1760/ Istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, e che abroga il regolamento (CE) n. 820/97 del Consiglio. Regolamento (CE) 1825/2006 -Regolamento recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1760/2000 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda l'etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine Carni avicole Regolamento (CE) n. 543 del 16/06/2008 (G.U.C.E. n.157 L del 17 giugno 2008) Regolamento recante modalità di applicazione del Regolamento (CE) n.1234/2007 del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione per le carni di pollame Fa chiarezza su: elenco delle carcasse, delle parti di queste e delle frattaglie alle quali si applica il Regolamento CE n. 1234/2007; la loro classificazione in funzione della conformazione, dell'aspetto e del peso; i tipi di presentazione e di denominazione di vendita di questi prodotti; l'indicazione del metodo di refrigerazione e del tipo di allevamento; le condizioni di magazzinaggio e di trasporto; i controlli specifici volti a garantire l'applicazione uniforme della normativa in tutta la Comunità. E entrato in vigore il 1 Luglio 2008 abrogando il precedente regolamento CEE n. 1906/90 Regolamento (CE) n.1234 del 22/11/2007 (G.U.U.E del 16/11/07 n.l299) Regolamento recante organizzazione comune dei mercati agricoli e disposizioni specifiche per taluni prodotti agricoli (regolamento unico OCM), in particolare nell allegato XIV sono definite le norme di commercializzazione per i prodotti di settori delle uova e delle carni di pollame in vigore il 23 novembre Regolamento (CE) n. 81 del 18/01/2006 Modifica il Regolamento (CEE) n.1538/91 per quanto riguarda le denominazioni che possono essere utilizzate per la commercializzazione delle carni di pollame in caso di restrizioni all'accesso del pollame all'aperto. Decreto del Presidente della Repubblica 495 del 10/12/1997 Regolamento recante norme di attuazione della direttiva 92/116/CEE che modifica la direttiva 71/118/CEE relativa a problemi santari in materia di produzione e immissione sul mercato di carni fresche di volatili da cortile Tale Regolamento stabilisce i requisiti specifici che deve garantire il pollame riproduttore che può essere inviato a fine carriera alla macellazione. 12

13 Decreto del Presidente della Reppublica n.587 del 03/03/1993 (GU n.27 del 3 febbraio 1994) Regolamento recante norme di attuazione della Dir. 90/539/CEE relative alle norme di polizia veterinaria per gli scambi intracomunitari e le importazioni in provenienza dai Paesi terzi di pollame e uova da cova. In particolare tale Decreto regola l'attività di importazione e di scambi intracomunitari; prevede (art.5 comma 1 lettera b) la movimentazione in ambito comunitario del pollame da macellazione (da abbattere entro 72 h dall'arrivo) scortato dal certificato sanitario conforme al modello 5 dell'allegato IV, si veda anche allegato I Capitolo VI punto 25 del DPR 495/97. Uova Regolamento (CEE) 1028/ /06/2006 (GU L 186 del 7 luglio 2006) Recante norme di commercializzazione applicabili alle uova. Stabilisce le condizioni di commercializzazione all'interno della Comunità delle uova prodotte nella Comunità o importate da paesi terzi. Dette condizioni di commercializzazione si applicano anche alle uova destinate ad essere portate fuori dalla Comunità. Tale regolamento ha effetto dal 1 Luglio Regolamento (CE) 505/98 (GUUE L 63/16 del 04 marzo 1998) Modifica il Reg. CEE n. 1274/91 recante modalità di applicazione del Reg. CEE n.1907/90 relativo a talune norme di commercializzazione applicabili alle uova. Decreto del Presidente della Reppublica n.587 del 03/03/1993 (GU n.27 del 3 febbraio 1994) Regolamento recante norme di attuazione della Dir. 90/539/CEE relative alle norme di polizia veterinaria per gli scambi intracomunitari e le importazioni in provenienza dai Paesi terzi di pollame e uova da cova. In particolare tale Decreto regola l'attività di importazione e di scambi intracomunitari. Latte e prodotti derivati Decreto del Presidente della Repubblica 54/ norme di attuazione delle direttive 92/46/CEE e 92/47/CEE in materia di produzione ed immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome di Tento e Bolzano in materia di vendita di latte crudo per l'alimentazione umana Intesa tra Governo, Regioni e Province autonome di Tento e Bolzano in materia di deroghe transitorie per la produzione di formaggi prodotti con latte bovino e con periodo di maturazione di almeno 60 giorni ai sensi dei Regolamenti CE 852 e 853/

14 Decreto legislativo 49/ latte conservato destinato all'alimentazione umana Cereali e prodotti derivati Legge 580/ disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari Decreto del Presidente della Repubblica 187/ revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146 Decreto Ministeriale 22/7/ disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Ortofrutta DM 27/03/2007 (Prot. n.e-287) Aggiornamento del Manuale Operativo delle procedure dei controlli di conformità alle norme comuni di qualità sui prodotti ortofrutticoli freschi, di cui all articolo 8, del decreto ministeriale 1 agosto 2005, concernente le disposizioni nazionali di attuazione del Reg (CE) n.1148/2001 della Commissione CE, in materia di controlli di conformità alle norme di commercializzazione applicabili nel settore degli ortofrutticoli freschi. In particolare tale decreto rimanda ai seguenti allegati: Allegato G:contiene il modello che gli operatori e le imprese di nuova costituzione obbligati all iscrizione alla BNDOO (Banca Nazionale Dati Operativi Ortofrutticoli) devono utilizzare per l iscrizione all Regione ove insiste la sede legale dell operatore/impresa entro 30 gg dall inizio dell attività. Allegato O:contiene il modello per l inoltro della notifica di spedizione. E, infatti, obbligatorio inviare la Notifica di spedizione quando si verificano contestualmente le seguenti condizioni: per i prodotti ortofrutticoli inviati devono essere previste norme comunitarie di commercializzazione; la quantità di merce spedita, che può anche riguardare più partite di prodotti diversi, deve essere superiore ad una tonnellata; la merce deve essere inviata al di fuori dell ambito nazionale ed entro il territorio della UE. Allegato M:contiene il modulo per la richiesta di controllo che gli operatori ortofrutticoli iscritti alla BNDOO che devono esportare o importare da Paesi Terzi alla UE prodotti ortofrutticoli soggetti a norme di qualità devono richiedere ai fini del rilascio del Certificato di Conformità. Reg. (CE) 1580/2007 del 21 dicembre 2007 (GUUE n, L350 del 31/12/2007) Regolamento recante modalità di applicazione dei regolamenti CE n.2200/96, CE n.2201/96 e CE n.1182/2007 nel settore degli ortofrutticoli. In vigore dal 03/01/2008 In particolare riguarda: 14

15 controllo sistematico dei prodotti destinati all esportazione verso Paesi Terzi (art. 11 par.2); controllo sistematico della merce importata prima dell immissione in libera pratica nel territorio comunitario distinguendo tra merce proveniente da Paesi a basso rischio (art.12 par4 ) e merce proveniente da Paesi Terzi con Organismi di controllo riconosciuti (art.13 par.4) Reg. (CE) n.1182/2007 del consiglio del 26 settembre 2007 Regolamento recante norme specifiche per il settore ortofrutticolo, recante modifica delle direttive 2001/112/CE e 2001/113/CE e dei regolamenti (CEE) n.827/68, CE n.2200/96, CE n.2201/96, CE n.2826/2000, CE n.1782/2003 e CE n.318/2006 e che abroga il regolamento CE n.2202/96. Legge 29 aprile 2005 n.71 (GU n.99 del 30 aprile 2005)- Conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 28 febbraio 2005, n. 22, recante interventi urgenti nel settore agroalimentare. Affida all Agenzia il compito di effettuare i controlli di conformità alle norme di commercializzazione applicabili nel settore degli ortofrutticoli freschi. DM 1 agosto 2005 (GU 12 settembre 2005, n.212 S.O.) Disposizioni nazionali di attuazione del regolamento (CE) n.1148/2001 della Commissione, in materia di controlli di conformità alle norme di commercializzazione applicabili nel settore degli ortofrutticoli freschi DLgs 10 dicembre 2002, 306 (GU, n.25 del 31 gennaio 2003) Disposizione sanzionatorie in attuazione del regolamento CE n.1148/2001 relativo ai controlli di conformità alle norme di commercializzazione applicabili nel settore degli ortofrutticoli freschi, a norma dell articolo 3 della legge 1 marzo 2002, Normativa emanata dalla Regione Emilia Romagna Legge Regionale n.11 del 24/06/2003 Nuove misure per la prevenzione delle malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Abolizione del libretto di idoneità sanitaria. Legge Regionale n. 25 del 22/11/2004 Norme in materia do organismi geneticamente modificati. Legge Regionale n.1 del 29 gennaio 2008 Tutela del patrimonio di razze e varietà locali di interesse agrario del territorio emiliano-romagnolo. Legge Regionale n.33 del dicembre 2002 Interventi per lo sviluppo dei sistemi di rintracciabilità nel settore agricolo ed alimentare M, modifiche alla legge regionale dell'8 settembre 1997 n. 33 (interventi per lo sviluppo dei sistemi qualità nel settore agroalimentare) Legge Regionale n.33 del 8 settembre 1997 Interventi per lo sviluppo dei sistemi qualità nel settore agroalimentare Legge Regionale n.11 del 15 febbraio

16 Organizzazione e disciplina della riproduzione animale. Legge Regionale n.33 de 19 agosto 1976 Controllo delle mastiti bovine per il miglioramento della produzione igienica del latte. Legge Regionale n.49 del 27 dicembre 1973 Interventi finanziari per l'attuazione di piani per il controllo delle mastiti bovine per il miglioramento della produzione igienica del latte. Da questo lungo elenco di norme emerge un chiaro dato, ovvero le problematiche relative alla sicurezza alimentare rappresentano un punto centrale nella tutela della salute pubblica e sono sempre al centro dell interesse del legislatore sia comunitario che nazionale, questo spesso come diretta conseguenza di casi eclatanti di frodi alimentari o di emergenza sanitarie. La Normativa vigente, prevede un controllo lungo tutta la filiera produttiva e distributiva degli alimenti a tutela del consumatore e del mercato, in particolare richiede che il controllo sia articolato su due diversi livelli: uno esterno rappresentato dall Autorità di controllo; uno interno rappresentato dal titolare dell industria alimentare o da un suo delegato. Risulta importante, quindi, per le Aziende agroalimentari al fine di perseguire la conformità normativa, creare al proprio interno un team di persone che deve disporre di tutte le competenze necessarie alla conoscenza del prodotto, del processo produttivo utilizzato e dei pericoli associati ed in grado di confrontarsi con gli organi di vigilanza; il successivo capitolo fornisce utili informazioni sulle caratteristiche di tale team. Gli altri capitoli poi, esamineranno validi strumenti atti a garantire il rispetto delle prescrizioni vigenti da parte delle aziende e che esse non vadano incontro a: sanzioni amministrative; sanzioni penali; ritiro del prodotto; danneggiamento dell immagine. 16

17 2. PACCHETTO IGIENE E SISTEMA HACCP 2.1 Introduzione La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dagli sforzi di tutte le persone coinvolte nella complessa catena della produzione agricola, della lavorazione, del trasporto, della preparazione, della conservazione e del consumo. In base alla definizione sintetica dell'unione Europea e dell'organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa dal campo alla tavola. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, analisi del pericolo e punti critici di controllo), introdotto nella legislazione di numerosi Paesi del mondo, rappresenta uno strumento operativo e sistematico per l'analisi dei rischi che caratterizzano il processo produttivo degli alimenti, al fine di garantirne la salubrità e la sicurezza. Esso si applica a tutti i passaggi della filiera e si basa sulla prevenzione dell'insorgenza del danno, approccio innovativo rispetto al metodo del controllo sul prodotto finito. Nella legislazione comunitaria il sistema HACCP è stato introdotto dalla direttiva 93/43/CEE, recepita nell'ordinamento italiano con il D.Lgs 155/97 ma con la direttiva 2004/41/CE ed il D.lgs 193/07 queste norme sono state definitivamente abrogate perché di fatto sostituite dai regolamenti comunitari del cosiddetto pacchetto igiene ; restano comunque validi tutti i concetti introdotti dalla metodologia HACCP. Con i regolamenti del pacchetto igiene comunque sono state apportate alcune modifiche fondamentali nell applicazione delle prescrizioni di sicurezza alimentare. Il cambiamento più significativo della nuova normativa si riscontra senz altro nel campo di applicazione; già il regolamento CE 178/2002, che fu il primo a parlare di strategia integrata e responsabilizzazione di ciascun operatore all interno della filiera alimentare, estendeva l applicazione delle norme di sicurezza alimentare alla produzione primaria intesa come tutte le fasi della produzione, dell allevamento, o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (art. 3 reg.178/02), in seguito, il regolamento 852/2004 ha ulteriormente sottolineato questo concetto rafforzando lo slogan dal campo alla tavola con cui il legislatore negli ultimi anni ha cercato di riconquistarsi la fiducia dei consumatori. La normativa sull'haccp,come accennato, introduce l'obbligo dell'autocontrollo aziendale, nell'ottica di prevenzione del rischio alimentare, realizzata anche attraverso una più stretta collaborazione con gli organismi di controllo (l'ausl di competenza). L autocontrollo si è ormai affermato come un fondamentale strumento di garanzia della sicurezza degli alimenti, perché consente alle aziende un monitoraggio costante della propria produzione, ed alle Autorità Sanitarie di focalizzare la propria attività di controllo solo su quei punti in cui è massimo il rischio di contaminazione degli alimenti. È necessaria dunque un attenta analisi dei processi e dei diagrammi di flusso che caratterizzano l organizzazione e un insieme organico di procedure e registrazioni che assicurino e possano dimostrare di aver considerato e gestito tutti i rischi relativi alla sicurezza alimentare. Proprio a causa di questo grado di definizione dell analisi, i manuali di autocontrollo hanno generalmente un impostazione simile; a parte i contenuti che ovviamente sono molto diversi da prodotto a prodotto ma anche da azienda ad azienda, i manuali seguono uno schema che in linea i massima si può ricondurre a questo: 1. descrizione dell azienda 2. identificazione di aree, impianti e attrezzature 17

18 18 3. descrizione dei prodotti 4. definizione del diagramma di flusso 5. analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo 6. procedura per il controllo della potabilità dell acqua 7. procedura per il controllo igienico sanitario del personale, dei manutentori e dei visitatori 8. procedure di sanificazione 9. procedura per il controllo degli infestanti 10. procedura per il controllo delle temperature 11. procedura per lo smaltimento dei rifiuti 12. procedura per la formazione del personale aziendale 13. procedura per la gestione della manutenzione 14. procedura di selezione e verifica dei fornitori 15. verifica del piano di autocontrollo implementato per mezzo di un programma di analisi di laboratorio 16. procedura per la gestione delle non conformità, delle azioni correttive e delle azioni preventive 17. procedura di rintracciabilità 18. azioni correttive da applicare in caso di rilevazione, in regime di autocontrollo, di microrganismi responsabili di possibili danni alla salute umana 19. procedura per la gestione del bollo CE nell etichetta. A queste procedure è possibile aggiungere, in caso di necessità, istruzioni operative; documenti tecnici molto specifici che, per la praticità dell argomento trattato, vengono utilizzati in particolari settori o momenti del processo produttivo per mantenere costante e uniformi le lavorazioni. L aspetto più importante, anzi indispensabile, è senza dubbio l analisi dei pericoli e l individuazione dei punti critici di controllo, vero e proprio fulcro del sistema, ma rivestono particolare importanza anche le varie procedure operative e la verifica del piano di autocontrollo stesso. In quest ultima si richiede se necessario di provare anche attraverso analisi di laboratorio sul prodotto finito l efficacia delle misure di controllo previste, la cosiddetta validazione del processo. Tutte queste procedure sono comunque inutili se non applicate o applicate da personale impreparato, le aziende devono sempre poter dimostrare l avvenuta formazione dei propri operatori e la corretta applicazione delle procedure. L approccio sistematico e analitico di questo metodo tuttavia non può essere applicato nello stesso modo a tutte le aziende o a tutti i processi delle varie filiere. Un settore così ampio richiede inevitabilmente una certa flessibilità da parte della norma di riferimento, e dagli organi di controllo (AUSL) infatti, è probabile, in particolare nei settori della produzione primaria, che i rischi sanitari non siano così elevati da giustificare la presenza di punti critici di controllo. Quando l applicazione dell intero sistema di analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) non è applicabile a causa delle caratteristiche dell organizzazione, questa può avvalersi dei manuali di corretta prassi operativa che consentono di regolamentare le proprie attività in base ai criteri di analisi dei rischi definiti dal Codex Alimentarius. 2.2 Il metodo HACCP, 12 passaggi per una corretta analisi e gestione del rischio Una procedura basata sui 7 principi del sistema HACCP costituisce uno strumento di gestione dei rischi inteso a mantenere sotto controllo la contaminazione dei prodotti alimentari da parte di microrganismi, sostanze chimiche o contaminanti fisici in modo da produrre gli alimenti in condizioni di sicurezza; per una corretta applicazione, prima di applicare propriamente i principi del Metodo, occorre condurre cinque steps preliminari che hanno la finalità di definire le responsabilità e le opportune autorità

19 (sulla base di adeguate competenze), per lo sviluppo e mantenimento del sistema di autocontrollo ma anche di raccogliere e documentare tutte le informazioni utili per condurre la successiva attività di analisi dei pericoli. Ciò significa raccogliere e documentare informazioni relativamente alle caratteristiche del prodotto, alle caratteristiche delle materie prime, al flusso produttivo, agli impianti/attrezzature e agli ambienti di lavoro, inoltre effettuare uno studio in letteratura scientifica, di linee guida di categoria, di rapporti delle autorità di vigilanza, ecc. 1. La prima fase dunque è la costituzione di un equipe multidisciplinare (equipe HACCP), questa squadra deve riunire le diverse competenze e conoscenze specifiche appropriate riguardo il prodotto in questione, tutte le fasi della sua produzione,il suo consumo e i potenziali pericoli connessi e dovrebbe coinvolgere le figure responsabili all interno dell organizzazione: i preposti, i dirigenti ed i gradi più alti dell impresa. Qualora l equipe HACCP non disponesse di tutte le competenze necessarie ad esaminare il processo produttivo e a redigere il piano di autocontrollo, l organizzazione può avvalersi della collaborazione di esperti del settore. 2. Una volta costituita l equipe HACCP, questa inizia il processo di analisi descrivendo accuratamente il prodotto prestando particolare attenzione alla composizione, alla struttura, ai trattamenti che subisce, al confezionamento, alle condizioni e ai tempi di stoccaggio e di distribuzione, alla conservabilità, e a qualunque criterio microbiologico applicabile. 3. Il passo successivo è l individuazione dell uso previsto; bisogna individuare l uso normale e prevedibile del prodotto da parte del consumatore a cui il prodotto è destinato. Talvolta è opportuno stabilire l adeguatezza del prodotto per alcune categorie di consumatori o per destinazioni d uso particolari. 4. Una volta stabilite le caratteristiche di prodotto si passa alla realizzazione di un diagramma di flusso, una descrizione schematica ma il più dettagliata possibile del processo produttivo. Bisogna esaminare in sequenza tutte le attività del processo produttivo, primarie e di supporto, presenti all interno dell organizzazione, dall arrivo delle materie prime alla vendita ed alla distribuzione del prodotto finito, e descriverle in un diagramma di flusso dettagliato. All interno del sistema HACCP sono particolarmente importanti le procedure di pulizia e sanificazione, l ambiente igienico dell impianto, i percorsi del personale, le prassi igieniche e le condizioni di conservazione del prodotto. Questi aspetti devono dunque essere considerati in questa fase e la loro descrizione deve comparire all interno del manuale di autocontrollo. È importantissimo che il diagramma di flusso sia confermato sul campo, infatti su questa fase si basa l elaborazione di tutto il sistema HACCP, per cui è necessaria la massima coerenza tra quanto descritto e la realtà. 5. Una volta redatto il diagramma di flusso, lo si usa per valutare per ogni fase la presenza o meno di pericoli. Considerando che nell ambito HACCP per pericolo si intende un agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (art 3 reg.178/02),l equipe HACCP procede all individuazione dei pericoli e delle misure di controllo. Le misure di controllo sono quelle azioni e attività che possono essere utilizzate per prevenire i pericoli, eliminarli o ridurne l incidenza o l occorrenza a livelli accettabili;devono essere supportate da procedure dettagliate e da specifiche per 19

20 garantirne l efficace applicazione: per esempio, programmi di pulizia, monitoraggi termici nella catena del freddo, precise specifiche in materia di trattamento termico ecc. Si entra ora nella fase cruciale del sistema: l'analisi dei punti critici di controllo. Si tratta di sette passaggi fondamentali: i sette principi dell' HACCP descritti in maniera ufficiale nell'articolo 5 del regolamento CE 852/2004, diventando così requisiti obbligatori per tutti gli operatori alimentari: Articolo 5 Reg.CE 852/2004: Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. 2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: a) principio 1: identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; secondo la norma un pericolo è: qualsiasi agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime o condizione in cui un alimento o mangime si trova in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute. (Reg.CE 178/2002) b) principio 2: identificare i Punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili; I CCP sono quei punti, momenti, o procedure del processo in cui è necessario un controllo o monitoraggio costane per prevenire o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per l integrità del prodotto. Un buon manuale di autocontrollo non deve necessariamente avere molti punti critici, anzi, focalizzare l attenzione su pochi ma fondamentali momenti del processo produttivo permette maggiori garanzie di controllo. Per poter identificare i CCP occorre un attenta analisi di tutte le fasi del processo produttivo, e per rendere quest analisi il più oggettiva e approfondita possibile si possono adottare diversi metodi, il più diffuso è il cosiddetto albero delle decisioni. Si tratta semplicemente di analizzare i vari momenti del processo con l aiuto di alcune domande molto dettagliate. 20

21 c) principio 3: stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l accettabilità e l inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; E necessario che la sicurezza del prodotto sia garantita per tutta la sua Shelf-Life, ( vita del prodotto ) è quindi importante tenerne conto nello stabilire i limiti critici. d) principio 4: stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; Le procedure devono essere applicate da personale qualificato e formato, i risultati dei controlli devono essere sempre registrati e conservati a prova dell applicazione delle procedure di controllo. e) principio 5: stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo; f) principio 6: stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e); g) principio 7: predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare al fine di dimostrare l effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodotto, nel processo o in qualsivoglia altra fase gli operatori del settore alimentare riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche (riesame del Piano HACCP). 21

22 3.3 I cambiamenti nell applicazione dell haccp con l avvento del pacchetto igiene Dal 2006 è entrato in vigore per intero il cosiddetto pacchetto igiene, una sorta di testo unico sulla sanità degli alimenti che apporta numerosi cambiamenti con lo scopo di aumentare gli standard comunitari di sicurezza alimentare, e riconquistare la fiducia dei consumatori, minata a livello comunitario dal diffondersi di epidemie come per esempio la BSE. Di fatto però si tratta dell insieme di cinque norme emanate a partire dal 2002, con l emissione de Regolamento 178/2002 seguito dai regolamenti 852, 853, 854 e 882 del Il legislatore ha gettato le basi di una nuova politica comunitaria fornendo un opera onnicomprensiva applicabile a tutti gli ambiti dell alimentazione, tanto che l aspetto più innovativo del pacchetto igiene si è rivelato senz altro il coinvolgimento della produzione primaria nella valutazione e gestione dei rischi di sicurezza alimentare. Questa, esclusa in precedenza dalla direttiva 93/43/CE (recepita in Italia dal D.lgs. 155/97), è considerata per la prima volta nel regolamento 178/2002 con il quale si è introdotto il concetto di strategia integrata e responsabilizzazione di ciascun operatore della filiera alimentare, compresa la produzione primaria. Per produzione primaria si intende: tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici; (art. 3 Reg. 178/2002). Il regolamento Ce 852/2004 riprende il concetto e lo estende ai prodotti primari come i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra e dell allevamento, della caccia e della pesca (art. 2 reg. 852/2004) Per quanto riguarda il campo di applicazione della norma, il regolamento 852 specifica che le norme comunitarie dovrebbero applicarsi solo alle imprese, concetto che implica una certa continuità delle attività e un certo grado di organizzazione. (considerando 9 reg.852/2004). In questo modo sono incluse tutte le fasi del processo produttivo comprese lo stoccaggio e il trasporto dei prodotti primari non ancora trasformati. Citando il regolamento, quindi, il metodo Haccp si applica: alla produzione primaria e seguenti operazioni: il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura; il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento; in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della caccia, le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento. (allegato I parte A Reg. CE 852/2004). Il regolamento inoltre specifica che queste norme non si applicano: alla produzione primaria per uso domestico privato; 22