STRUTTURE MOBILI, FIERE E SAGRE, MERCATI E COMMERCIO SU STRADA

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1 STRUTTURE MOBILI, FIERE E SAGRE, MERCATI E COMMERCIO SU STRADA Controllo ufficiale e sistema HACCP INI Grottaferrata Dr. Mariano SIGISMONDI

2 Alcuni dati Nel 2001 gli esercizi di commercio ambulante erano il 17% del totale degli esercizi al dettaglio. Nel 2007 sono diventati il 21%. Nel settore alimentare il rapporto e di un banco alimentare ogni 4 negozi.

3 Alcuni dati Nelle attività a posteggio fisso i titolari stranieri sono l 8,1% e solo il 2 3% nell alimentare. Nel Lazio nel 2007: esercizi a sede fissa itineranti totale esercizi

4 Alcuni riferimenti normativi comunitari e nazionali applicabili Legge 283/62 DPR 327/80 Dlvo 123/93 Ord.MS REG. CE 178/02 REG. CE 852/04 art. 6 REG. CE 852/04 allegato III

5 Alcuni riferimenti normativi regionali applicabili DGRL n 282 modalità di vigilanza in caso di autocontrollo. Formazione del personale alimentarista. Valutazione cariche microbiche. DGRL sospensione rilacio libretti sanitari. DGRL n 275 (linee applicative 852/04) Det. RL 2145 del (procedure operative)

6 In Sintesi Diversamente da altre regioni,in attesa di un provvedimento che semplifichi e integri la normativa nazionale con la comunitaria, per il Lazio si deve ricorrere ad un collage normativo per poter operare.

7 Fiere e sagre ecc. Sono definite temporanee tutte quelle manifestazioni quali Sagre, Feste Campestri ecc., aperte al pubblico, in cui, per periodi limitati in occasione di ricorrenze, eventi sportivi o religiosi o politici ecc., in uno spazio o area o edificio pubblico o privato, venga preparata/cucinata e/o somministrata o distribuita qualsiasi sostanza alimentare ivi comprese le bevande.

8 Ai fini della vigilanza: Registrazione dell impresa alimentare Autorizzazione comunale applicazione dei principi previsti dal reg. 178 Verifica dei requisiti dell area, delle strutture e delle attrezzature previsti dal reg. 852/04 dall Ord. Min Autocontrollo e Formazione addetti

9 Legge regionale n. 21/06, art In occasione di fiere, feste, mercati o di altre riunioni straordinarie di persone, il comune nel cui territorio si svolge la manifestazione può rilasciare l autorizzazione ad uno o più soggetti per lo svolgimento temporaneo dell attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, fatto salvo il divieto di somministrazione di bevande superalcoliche su aree pubbliche o aperte al pubblico. 2. L autorizzazione rilasciata ad un solo soggetto consente lo svolgimento dell attività di somministrazione di alimenti e bevande da parte di suoi preposti da indicare al momento della richiesta del titolo. 3. Il rilascio dell autorizzazione di cui al comma 1 è subordinato alla verifica del possesso da parte del soggetto richiedente dei requisiti morali e professionali, nonché all accertamento della sussistenza delle condizioni di sicurezza e del rispetto delle norme igienico-sanitarie. 4. Le autorizzazioni temporanee non possono avere durata superiore a quella della manifestazione e hanno validità solo in relazione ai locali o ai luoghi in cui si svolge la manifestazione. 5. Le attività di somministrazione di alimenti e bevande svolte in forma occasionale e completamente gratuite non sono soggette alle disposizioni di cui al presente articolo, fatto salvo il rispetto delle norme igienico-sanitarie.

10 REG. CE 178/02: Principi Generali Principio di precauzione; Analisi del rischio alla base di qualsiasi decisione ; Separazione tra analisi e gestione del rischio ; Comunicazione e trasparenza delle decisioni; Rintracciabilità. Sistema rapido di allerta

11 REG. CE 852/04 allegato III REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE (QUALIPADIGLIONI, CHIOSCHI DI VENDITA, BANCHI DI VENDITA AUTOTRASPORTATI), AI LOCALI UTILIZZATI PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MA DOVEGLI ALIMENTI SONO REGOLARMENTE PREPARATI PER ESSERE COMMERCIALIZZATI E AI DISTRIBUTORI AUTOMATICI 1. Le strutture e i distributori automatici debbono.. Essere situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali infestanti. 2. In particolare : a) devono essere disponibili appropriate attrezzature per mantenere un'adeguata igiene personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi); b) le superfici in contatto col cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

12 REG. CE 852/04 allegato III c) si devono prevedere opportune misure per la pulizia e, se necessario, la disinfezione degli strumenti di lavoro e degli impianti; d) laddove le operazioni connesse al settore alimentare prevedano il lavaggio degli alimenti, occorre provvedere affinché esso possa essere effettuato in condizioni igieniche adeguate; e) deve essere disponibile un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda; f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi); g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi; h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione.

13 REG.CE 852/04 art. 6 Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento 1. Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti conformemente ad altre normative comunitarie applicabili o, in mancanza, conformemente alla legislazione nazionale. 2. In particolare, ogni operatore del settore alimentare notifica all'opportuna autorità competente, secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciascuno stabilimento posto sotto il suo controllo che esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti ai fini della registrazione del suddetto stabilimento.

14 Requisiti dell area destinata a mercato settimanale di generi alimentari (OM ) In generale: Adeguate garanzie igienico sanitarie Protezione dal traffico Rete fognaria per allaccio delle strutture e per la raccolta delle acque meteoriche e di lavaggio, Pavimentazione con idonea inclinazione

15 Responsabilità del Comune predispone rete idroelettrica e fognaria nonchè la gestione degli scarti di lavorazione di cui al reg CE 1774/02 Sugli spazi comuni manutenzione stra e ordinaria, pulizia. disinfestazione, raccolta rifiuti, servizi igienici acquirenti, potabilità acque fino alla rete pubblica

16 Responsabilità esercenti garantisce allaccio, fornitura e la relativa manutenzione stra e ordinaria (autocontrollo e sicurezza) Per il posteggio assegnato manutenzione stra e ordinaria, pulizia. disinfestazione, raccolta rifiuti, servizi igienici riservato, potabilità acque dalla rete pubblica

17 In particolare per le attività di preparazione e somministrazione di alimenti (REG. 178/02) Individuazione delle tipologie di attività sola somministrazione/degustazione di alimenti e bevande di semplice preparazione (es.panini, caldarroste, pop corn, vin brulè, caffè, infusi, ecc.) preparazione/cottura per la somministrazione di alimenti semplici che non richiedono particolari manipolazioni (es. polenta, crepes, frittelle, carne alla griglia, pasta, ecc.) preparazione/cottura per la somministrazione di piatti complessi ed elaborati che richiedono generalmente il rispetto di particolari temperature di conservazione.

18 Caratteristiche dei locali di preparazione a) locale chiuso in muratura attrezzato b) cucina viaggiante attrezzata c) area attrezzata al momento, delimitata da pareti e pavimenti lavabili fornite di lavello con acqua potabile d) altro _

19 Locale di somministrazione a) in locale attrezzato b) su aree all aperto c) sotto tendone o padiglione altro

20 dotazioni di impianti ed attrezzature a) deposito per alimenti non deperibili e vettovaglie b) numero di frigoriferi dotati di termometro c) numero congelatori dotati di termometro d) protezioni in vetro o altro (es. banchi espositori) e) altri dispositivi per garantire la salubrità dell attività: - pavimento dello stand (per evitare il sollevamento della polvere)

21 dotazioni di impianti ed attrezzature copertura (superiore e/o su tre lati dello stand) - separazione della zona preparazione (anche mediante zanzariere) - copertura dei tavoli di lavorazione in materiale lavabile e disinfettabile - utilizzo di stoviglie monouso se no: utilizzo di lavastoviglie

22 Grazie per l attenzione

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