Antropometria Etichettatura degli alimenti

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1 PROGRAMMA DELLE LEZIONI: 1. Introduzione al corso 2. Screening e valutazione nutrizionale 3. Linee guida per una sana alimentazione 4. Piramide alimentare 5. Prova in itinere 6. Etichettatura degli alimenti Corso di Laurea in Dietistica Scienze Tecniche Dietetiche Applicate Antropometria Etichettatura degli alimenti 1

2 STATURA Il soggetto è scalzo e indossa abiti leggeri. I piedi poggiano sul piano della bilancia con i talloni uniti e le punte divaricate (60 ). La testa è disposta lungo il piano orizzontale di Frankenfurt, le braccia rilassate ai lati del tronco, il palmo verso la coscia. La parte posteriore del cranio, le spalle e le natiche devono essere in contatto con l altimetro. Con il soggetto in inspirazione profonda, si porta la barra mobile dello stadiometro in corrispondenza del punto più alto del capo esercitando una pressione sufficiente a comprimere i capelli. PESO CORPOREO Controllare che la bilancia sia correttamente tarata a zero. L operatore si pone dietro la bilancia in modo da avere il soggetto di fronte. Il soggetto indossa abiti leggeri ma non scarpe e maglie pesanti. I piedi poggiano sul piano della bilancia con i talloni uniti e le punte divaricate (60 ) in modo da distribuire uniformemente il peso. Durante la misurazione il soggetto rimane immobile, le braccia lungo il tronco. Approssimazione a?????? 2

3 CIRCONFERENZA VITA L operatore si trova di fronte ad un soggetto in posizione eretta, l addome rilassato, le braccia ai lati del tronco ed i piedi uniti. La misurazione non deve essere effettuata al di sopra di abiti. Il metro anelastico viene posizionato in corrispondenza del punto di mezzo tra l estremità superiore della cresta iliaca e il margine inferiore dell arcata costale nella parte laterale dell addome. Il metro è in contatto con la cute ma non ne produce compressione e la sua estremità zero è posizionata al di sotto del valore da registrare. La misurazione viene effettuata al termine di una normale espirazione ed approssimata al più vicino 0.1 cm. CIRCONFERENZA VITA 3

4 CIRCONFERENZA VITA CIRCONFERENZA VITA 4

5 CIRCONFERENZA OMBELICALE L operatore si trova di fronte ad un soggetto in posizione eretta, l addome rilassato, le braccia ai lati del tronco ed i piedi uniti. La misurazione non deve essere effettuata al di sopra di abiti. Il metro anelastico viene posizionato in corrispondenza della maggiore estensione anteriore dell addome che corrisponde, nella maggioranza dei casi ma non sempre, all ombelico. Il metro è in contatto con la cute ma non ne produce compressione e la sua estremità zero è posizionata al di sotto del valore da registrare. La misurazione viene effettuata al termine di una normale espirazione ed approssimata al più vicino 0.1 cm. CIRCONFERENZE ADDOMINALI: METRO O CALIBRO? 5

6 CIRCONFERENZA BITROCANTERICA L operatore si trova di fronte ad un soggetto in posizione eretta, l addome rilassato, le braccia ai lati del tronco ed i piedi uniti. La misurazione non deve essere effettuata al di sopra di abiti. Il metro anelastico viene posizionato in corrispondenza della maggiore estensione laterale dei fianchi il cui punto di riferimento usuale è il grande trocantere. In pratica, la circonferenza si misura in corrispondenza della linea che unisce i due trocanteri. Il metro è in contatto con la cute ma non ne produce compressione e la sua estremità zero è posizionata al di sotto del valore da registrare. La misurazione viene approssimata al più vicino 0.1 cm. CIRCONFERENZA OMBELICALE CIRCONFERENZA BITROCANTERICA 6

7 RAPPORTO VITA-FIANCHI Circonferenza vita Circonferenza fianchi > 1 = adiposità centrale <1 = adiposità periferica CIRCONFERENZA DEL BRACCIO Dopo aver invitato il paziente ad assumere la postura eretta con avambraccio dominante flesso ad angolo retto, si identifica il punto intermedio fra l estremo dell olecrano e l estremo del processo acromiale e tale punto è marcato con matita dermografica. Il paziente è successivamente invitato a stendere il braccio con il palmo della mano rivolto verso la coscia e, senza applicare alcuna pressione, si misura la circonferenza brachiale all altezza del punto marcato. La misurazione viene approssimata al più vicino 0.1 cm. 7

8 CIRCONFERENZA DEL TORACE Il soggetto è invitato a rimanere in piedi con le braccia leggermente addotte per consentire il passaggio del nastro metrico. L operatore si pone di fronte al bambino e applica il nastro metrico a livello del manubrio sternale; dopo aver fatto abbassare le braccia alla loro naturale posizione al termine di una normale espirazione -, procede alla misurazione della circonferenza. CIRCONFERENZA DELLA TESTA Per la misurazione della circonferenza della testa, l operatore si pone al lato sinistro del bambino e posiziona il nastro metrico intorno alla testa sulle sopracciglia. Dopo aver esercitato la tensione massima necessaria a diminuire il volume dei capelli si procede alla misura. 8

9 CIRCONFERENZA COSCIA A ginocchio flesso a 90 (poggiando il piede sinistro su uno sgabello) viene misurata la lunghezza della coscia come distanza tra la piega inguinale e il margine superiore della rotula. Con paziente in posizione eretta si misurano: Circonferenza prossimale: al di sotto del solco gluteo Circonferenza mediana: nel punto di mezzo della coscia Circonferenza distale: all altezza del margine rotuleo superiore VOCABOLARIO HEIGHT-FOR-AGE WEIGHT-FOR-AGE BMI-FOR-AGE WEIGHT-FOR-HEIGHT HEAD CIRCUMFERENCE-FOR-AGE SKINFOLD THICKNESS-FOR-AGE Z-SCORE 9

10 PAUSA PERCHE E IMPORTANTE SAPER LEGGERE UN ETICHETTA? PER VALUTARE L OPPORTUNITA O MENO DI UN ACQUISTO (senza lasciarci influenzare dalla pubblicità, dalle offerte speciali, dai colori vivaci delle confezioni ) PER ESSERE INFORMATI SULLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DI QUELLO CHE MANGIAMO 10

11 PERCORSI LEGISLATIVI CHE HANNO PORTATO ALL OBBLIGO DI ETICHETTA DEI PRODOTTI ALIMENTARI DECRETO LEGISLATIVO N 322/ 1982 DIRETTIVA CEE 496/1990 LEGGE N 109/1992 DECRETO LEGISLATIVO N : Etichettaggio uniforme dei prodotti alimentari confezionati Fra alimenti simili possiamo confrontare gli elementi base che li caratterizzano: ingredienti, quantitativo netto, contenuto di additivi, termine minimo di conservazione, modalità d uso. DIRETTIVA CEE : Etichettatura nutrizionale Informazioni sul valore energetico, la quantità di proteine di carboidrati e di grassi (profilo obbligatorio) o anche il contenuto di zuccheri semplici, grassi saturi, fibre, sodio, vitamine, sali minerali (profilo facoltativo) LEGGE N : Presenza di aromi artificiali o naturali, uso di radiazioni ionizzanti, data di scadenza che sostituisce quella di produzione (nei formaggi a pasta filata) o di confezionamento (acque minerali). 11

12 CHE COSA SI INTENDE PER ETICHETTATURA? (DL 109/92) Art. 1: L insieme delle menzioni, delle indicazioni,dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull imballaggio o su un etichetta appostavi o sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare Art. 2: L etichettatura, la presentazione e la pubblicità non devono in alcun modo indurre in errore il consumatore né attribuire proprietà che il prodotto non possiede o evidenziare caratteristiche particolari se anche prodotti analoghi le possiedono Art. 3.regolamento delle indicazioni obbligatorie dei prodotti preconfezionati.. STRUTTURA DELL ETICHETTA ETICHETTA - CARTA D IDENTITA - COMPOSIZIONE PRODOTTO - ISTRUZIONI PER L USO PRODOTTO - ELEMENTI PUBBLICITARI - CODICE A BARRE - MARCHI - SIMBOLI METROLOGICI - SIMBOLI A CARATTERE AMBIENTALE - CERTIFICAZIONE DEL SISTEMA DI ASSICURAZIONE QUALITA 12

13 CARTA D IDENTITA NOME PRODOTTO CONTRASSEGNI SALIENTI: PESO NETTO PREZZO DATA SCADENZA DATA CONFEZIONAMENTO DITTA CHE LO PRODUCE STATO DEL PRODOTTO: LIOFILIZZATO SOTTOVUOTO SURGELATO TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (data fino a cui il prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione) si indica con: da consumarsi preferibilmente entro DATA DI SCADENZA (data entro cui il prodotto deve essere necessariamente consumato, su prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico) si indica con: da consumarsi entro 13

14 COMPOSIZIONE PRODOTTO INGREDIENTI: (in ordine decrescente secondo la quantita ) ALTRE SOSTANZE AGGIUNTE: - correttori - conservanti - coloranti - ecc. ADDITIVI Acidificanti Addensanti Agenti di carica Agenti di resistenza Agenti di rivestimento Agenti di trattamento della farina Agenti lievitanti Amidi modificati Antiagglomeranti Antiossidanti Antischiumogeni Coloranti Conservanti Correttori di acidità Edulcoranti Emulsionanti Enzimi Esaltatori di sapidità Gas di imballaggio Gas propulsori Gelificanti Sali di fusione Sequestranti Stabilizzanti Umidificanti 14

15 SIGLE DEI DIVERSI TIPI DI ADDITIVI Da E100 a E199 = Coloranti Da E200 a E299 = Conservanti Da E300 a E399 = Antiossidanti e regolatori di acidità DA E400 a E499 = Addensanti Da E600 a E650 = Esaltatori di sapidità Da E1400 a E1460 = Fibre ADDENSANTI la viscosità di un prodotto alimentare Esempi: Pectina, Agar-Agar, Gomma arabica, Carragenine, Farina di semi di carrube ecc. 15

16 COLORANTI Conferiscono un colore ad un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria Esempi di coloranti naturali: Cocciniglia, Clorofille, carotenoidi, antociani, Rosso di barbabietola ecc. Esempi di coloranti artificiali: Tartrazina, Giallo di chinolina, Rosso 2G, Caramello, Nero brillante BN ecc. CONSERVANTI prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dai microrganismi CON FUNZIONE ANTIMICROBICA: Acido benzoico, acido sorbico, anidride solforosa, ecc. PER SCOPI PARTICOLARI: Difenile, o-fenilfenolo (per il trattamento superficie agrumi e banane);netamicina, Lisozima (per la conservazione formaggi stagionati es. Grana Padano), ecc SOSTANZE DESTINATE AD ALTRI USI MA AVENTI UN EFFETTO CONSERVATIVO SECONDARIO: Anidride carbonica, Acido lattico, Acido acetico, Nitrato di Na, Nitrito di Na ecc. 16

17 CORRETTORI DI ACIDITA modificano o controllano l acidità o l alcalinità di un prodotto alimentare Esempi: Acido citrico (succhi di frutta, gelati, salse, ecc.), acido tartarico (bevande, succhi di frutta, salse, ecc.), acido ortofosforico (bevande analcoliche gassate tipo cola), acido acetico (prodotti dolciari), acido lattico (gelati, salse, succhi di ortaggi) EMULSIONANTI rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare Esempi: Lecitine, Mono e Digliceridi degli acidi grassi e loro esteri, Esteri del saccarosio, Sucrogliceridi. 17

18 ESALTATORI DI SAPIDITA esaltano il sapore e/o la fragranza di un alimento Esempi: Glutammato monosodico, acido L-ascorbico, acido citrico, acido lattico, acido tartarico. ISTRUZIONI PER L USO Comprendono: Semplici suggerimenti relativi a determinate ricette Istruzioni indispensabili per: - conservazione del prodotto - apertura della confezione - preparazione del prodotto - modalita di cottura 18

19 ELEMENTI PUBBLICITARI TUTTO QUELLO CHE HA LO SCOPO DI ATTIRARE L INTERESSE E LA CURIOSITA DEL POSSIBILE COMPRATORE CODICE A BARRE PRIME DUE CIFRE LE ALTRE 5 CIFRE 5 CIFRE SEGUENTI ULTIMA CIFRA: codice nazione es. Italia: 80,81,82,83. attribuito dall Associazione Internazionale codice produttore o distributore attribuito dall Ist. Naz. per l Italia INDICOD codice confezioni attribuito da singolo produttore o distributore cifra di controllo 19

20 MARCHI Servono per : - distinguere i prodotti; - garantire l origine, natura e qualità del prodotto. Possono essere: Marchi a denominazione di origine (es. Pecorino toscano DOP), Marchi di qualità (es. Marchio di qualità del coniglio italiano), Marchi consortili (es. Melinda) Marchi aziendali (es. Mulino Bianco) NORMATIVA NAZIONALE (tutela prodotti tipici) DOC = Denominazione di Origine Controllata DOCG = Denominazione di Origine Controllata e Geografica (lega il prodotto ad uno specifico territorio) MARCHI EUROPEI (Regg. 2081/92 e 2082/92) DOP= Denominazione di Origine Protetta IGP = Indicazione Geografica Protetta 20

21 SIMBOLI METROLOGICI Es. la e la quale indica che il produttore ha ottemperato, nel confezionamento del prodotto, alle disposizioni legislative europee (quantità nominali costanti,conformità dell imballaggio a tali quantità, misurazioni e controlli prescritti). I prodotti contrassegnati con la e sono considerati preimballaggi CEE e possono essere commercializzati in tutti gli Stati dell Unione. SIMBOLI A CARATTERE AMBIENTALE Simboli che invitano a non disperdere i contenitori nell ambiente,altri che ne facilitino la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio ESEMPI: CA = carta AL = alluminio PE = polietilene PVC = polivinilcloruro ACC = bagna stagnata VE = vetro 21

22 CERTIFICAZIONE DEL SISTEMA DI QUALITA Rilasciata da Enti accreditati dallo Stato alle aziende che, applicando al processo produttivo le norme europee EN (ISO 9000), risultino idonee alle verifiche. L'ETICHETTA NUTRIZIONALE DIRETTIVA CEE 496 /1990 Negli ultimi tempi su molti prodotti, oltre alla normale etichettatura, è riportata una "etichetta nutrizionale" (che indica le quantità di nutrienti contenuti nel prodotto). Tale etichetta è facoltativa, ma diventa obbligatoria se sulla confezione vengono dichiarate caratteristiche o informazioni nutrizionali particolari (per es. quando il produttore vanta caratteristiche come "con poche calorie", "senza zucchero", "con meno colesterolo", etc.. ). La presenza di vitamine e sali minerali può essere vantata soltanto se raggiunge almeno il 15% della razione giornaliera raccomandata (RDA). Per non disorientare il consumatore i grassi non si possono chiamare lipidi, né i carboidrati glucidi, né le proteine protidi. Infine, la composizione va dichiarata sempre per 100 grammi o 100 millilitri di prodotto. 22

23 ACQUE MINERALI L ACQUA MINERALE VIENE DEFINITA: CALCICA: SE IL CONTENUTO DI CALCIO E MAGGIORE DI 150 mg/litro SODICA: SE IL CONTENUTO DI SODIO E MAGGIORE DI 200 mg/litro ETICHETTATURA ACQUA MINERALE: - deve esserci la dicitura acqua minerale naturale ; - la denominazione di vendita, la località di provenienza e il nome del titolare; - i risultati delle analisi chimiche-fisiche, la data e il laboratorio che le ha effettuate; - il contenuto nominale; - il termine minimo di conservazione e il numero di lotto. 23

24 E bene sapere che - Indicazioni obbligatorie in lingua italiana. - Le etichette devono essere chiare e veritiere. - I caratteri minuscoli vanno letti attentamente. - Se è presente la dicitura prodotto senza conservanti il prodotto PUÒ CONTENERE altri additivi! - Un prodotto è esente da additivi solo se è indicato prodotto senza additivi chimici. 24