F.I.S.A.R. FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI REGOLAMENTO DEL CENTRO TECNICO NAZIONALE

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1 F.I.S.A.R. FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI REGOLAMENTO DEL CENTRO TECNICO NAZIONALE Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

2 REGOLAMENTO DEL CENTRO TECNICO NAZIONALE Articolo 1 Composizione e struttura Il Centro Tecnico Nazionale, per garantire sia la snellezza organizzativa che la diffusione territoriale, è composto da: un "Organo di Indirizzo" di cui fanno parte, oltre al Coordinatore, un numero di partecipanti variabile da due a quattro a discrezione del Coordinatore stesso, da Responsabili di zona (RDZ) in numero sufficiente a presidiare il territorio e subordinati alle disposizioni dell'organo di Indirizzo e dai Relatori autorizzati. Possono far parte del Centro Tecnico Nazionale soci che conoscano, applichino e facciano applicare i programmi didattici della Federazione e ammessi a farne parte ad insindacabile giudizio della FISAR (con delibera del Consiglio Nazionale) che può revocarne l ammissione in qualsiasi momento. Si raccomanda ai componenti il Centro Tecnico, nello svolgimento delle proprie funzioni, un comportamento consono al prestigio della FISAR ivi compreso il corretto utilizzo della prescritta divisa ufficiale della Federazione Sono figure ascrivibili al Centro Tecnico Nazionale: Direttori di Corsi (DCSF) (art. 5) Degustatori ufficiali FISAR Sommelier Gruppo Servizi (Sommelier Effettivi) Sommelier Squadra Nazionale Articolo 2 Il Coordinatore del CTN Il Consiglio Nazionale nomina un Coordinatore che assume la guida del Centro Tecnico Nazionale. Compiti del coordinatore sono: Proporre i nominativi componenti l'organo di Indirizzo di cui all'art. 3; Nominare I Responsabili di zona, sentito l Organo di Indirizzo. Coordinare le attività del Centro Tecnico Nazionale e l operato dei RDZ nel rispetto e con i compiti attribuiti dal presente regolamento. Articolo 3 Organo di indirizzo I componenti dell'organo di Indirizzo sono nominati dal Consiglio Nazionale su indicazione del Coordinatore del CTN ed il loro mandato è a tempo indeterminato: può essere modificato e/o revocato nell'interesse della Federazione in qualsiasi momento. E' responsabile collegialmente, per tutto il territorio nazionale, delle linee tecniche ed in particolare della didattica F.I.S.A.R. e pertanto deve: laddove lo ritenga utile, portare a conoscenza della Direzione Responsabile della rivista "Il Sommelier" quali sono le linee guida della didattica nazionale, con lo scopo di pervenire a criteri di uniformità nei corsi professionali; La Direzione della rivista verrà a sua volta coinvolta per pubblicare articoli divulgativi o di diffusione delle iniziative del CTN in modo da garantire adeguata informazione a tutti i soci. predisporre i questionari relativi ai test di verifica e di esame dei corsi di formazione, al concorso Il Sommelier dell anno (comprese le selezioni territoriali) ed a qualsiasi altra iniziativa, anche sulla base delle indicazioni del Consiglio Nazionale; Partecipare alle giurie e alle commissioni (sommelier dell'anno, ecc.) in accordo con la dirigenza nazionale; Mantenere ed aggiornare l'elenco dei docenti autorizzati (ALBO RELATORI) Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

3 predisporre il materiale didattico ed i programmi dei corsi di formazione promossi dalla FISAR, ai quali ogni delegato o direttore di corso deve attenersi nel programmare ed effettuare i corsi stessi; curare l'organizzazione predisponendone i relativi format dei corsi previsti dal programma didattico formativo; individuare i Relatori per particolari manifestazioni di interesse della Federazione; predisporre il programma annuale delle attività che intende svolgere nell'esercizio successivo e che dovrà essere preventivamente sottoposto all'approvazione del Consiglio Nazionale da parte del Coordinatore del CTN unitamente al preventivo dettagliato degli oneri di spesa a carico della Federazione entro il 30 Settembre di ogni anno; Predispone i test e appositi corsi di aggiornamento per i sommelier appartenenti al Gruppo Servizi (albo sommelier effettivi) Art. 4 Responsabili di Zona - RdZ Sono deliberati dal C.N. su nomina dal Coordinatore sentito l'organo di Indirizzo ed operano sul territorio nazionale secondo le competenze assegnate. Hanno l'incarico di presidiare la zona di competenza operando a stretto contatto con le delegazioni ed in particolare modo con i direttori dei corsi. Forniscono il nulla-osta alla Segreteria Nazionale per l autorizzazione dei corsi per Sommelier. Coadiuvano le delegazioni nell'organizzazione dei corsi verificando che siano rispettate le indicazioni operative definite dall'organo di Indirizzo sui contenuti proposti Supervisionano al calendario generale dei corsi della propria area al fine di evitare, ove possibile, inutili sovrapposizioni di identici livelli di corso informandone tempestivamente i Delegati. Effettuano visite mirate alla verifica della qualità dei Corsi, concordate col CTN, secondo i bdg assegnati A conclusione di ogni livello di corso possono partecipare al test di verifica per il 1 ed il 2 livello. (in accordo con il Delegato, rimborsi a carico della Delegazione) Presenziano agli esami (orale) di III livello. (rimborsi a carico della sede nazionale) Propongono al Consiglio Nazionale l'insediamento di nuove delegazioni e partecipano alle attività organizzative necessarie al nuovo insediamento. Per gli spostamenti del RdZ, motivati da compiti istituzionali e concordati con il Coordinatore del CTN, è previsto un rimborso spese il cui limite è deliberato annualmente dal Consiglio Nazionale. La tabella delle distanze è redatta dalla Segreteria Nazionale. I viaggi, pur rientranti nel bdg assegnato, devono essere preventivamente comunicati alla Segreteria Nazionale. Non sono ammessi rimborsi per attività non autorizzate. L erogazione della somma avviene su emissione di idonea documentazione fiscale secondo le normative vigenti. Articolo 5 Direttore dei Corsi - DCSF Possono assumere la qualifica di Direttore dei corsi tutti i soci sommelier Fisar che abbiano seguito l apposito percorso formativo predisposto e che risultino abilitati a seguito prova di esame ad insindacabile giudizio della FISAR. Al direttore di corso può essere richiesta la partecipazione a corsi di aggiornamento gestiti dal Centro Tecnico Nazionale. Il Delegato è tenuto a nominare un Direttore del corso quale responsabile del contenuto qualitativo del corso sia per quanto riguarda i rapporti con i Relatori sia per quanto riguarda la logistica e l organizzazione. Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

4 Alle Delegazioni che non hanno Direttori di Corso abilitati nel loro organico sarà assegnato d ufficio un Direttore di Corso dal Centro Tecnico Nazionale (rimborsi a carico della Delegazione). Il Direttore di Corso, pur non avendo incarichi amministrativi, assiste il Delegato nell'espletamento dei compiti amministrativi connessi con l'organizzazione dei corsi procurando tutti i dati che hanno valenza amministrativa e contabile. Il Delegato può, giustificando le motivazioni, sollevare il Direttore di Corso dall incarico e provvedere ad una nuova nomina. Ha i seguenti compiti: Compila, con il Delegato, la richiesta di apertura del corso utilizzando l apposita procedura WEB attraverso l area riservata alla Delegazione nel sito tenendo presente di non utilizzare lo stesso Relatore per più di tre lezioni all'interno dello stesso livello e comunque rispettando il minimo di quattro docenti per corso. Opera, per l'organizzazione del corso, in stretto contatto con il Responsabile di Zona. Mantiene i rapporti con i Relatori; li contatta per verificarne la disponibilità prima attivare la procedura WEB e concorda direttamente con loro l eventuale compenso. Tiene nota dei vini utilizzati nelle varie lezioni per eventuali riscontri Organizza le prove scritte relative ai test di verifica dei primi due livelli. Predispone le domande per dette verifiche in collaborazione con il RDZ ricavandole anche da quanto fornito dai vari docenti in relazione alle lezioni tenute. E il componente della commissione esaminatrice di terzo livello a cui sono attribuiti i compiti di membro interno senza facolta di voto. Durante il corso può, in accordo con il Relatore, guidare le degustazioni ed è di supporto per eventuali esigenze dello stesso. E garante della piena conformità alla tecnica e al linguaggio FISAR di tutte le degustazioni tenute nei corsi. Compila il registro delle presenze di ogni allievo e l elenco lezioni/docenti A conclusione di ogni livello di corso partecipa con il RDZ alla redazione della relazione conclusiva. Articolo 6 Relatori Sono autorizzati a svolgere le singole lezioni previste dal programma, coloro che, salvo dispensa del Consiglio Nazionale sentito il Centro Tecnico, siano iscritti all Albo Relatori FISAR. ALBO RELATORI FISAR L Albo Relatori FISAR è l elenco ufficiale dei soci che hanno acquisito la qualifica di Relatore. Tale qualifica si acquisisce in due modi: A. Per TITOLI & MERITI. Accedono per questo motivo gli esperti, associati e/o i professionisti in possesso di particolari requisiti che ne giustifichino l iscrizione d ufficio deliberato dalla COMMISSIONE TITOLI & MERITI. B. PER ESAME. Verifica da superarsi con esito positivo, di fronte alla COMMISSIONE TECNICA alla quale possono accedere solo i soci sommelier in possesso dell attestato di partecipazione al Corso C&D. Sia la COMMISSIONE TITOLI E MERITI che la COMMISSIONE TECNICA sono nominate dal Consiglio Nazionale con apposita Delibera ed operano secondo quanto deliberato dal Consiglio Nazionale. Articolo 7 Degustatori Ufficiali Ottengono questa particolare qualifica i Sommelier altamente preparati che abbiano seguito l iter formativo/didattico previsto superando con esito positivo l esame di verifica finale. L Albo dei Degustatori Ufficiali sarà tenuto a cura della Segreteria Nazionale. Ai corsi per Degustatore Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

5 Ufficiale possono accedere i soci sommelier in possesso dell attestato di partecipazione ai Corsi C&D Articolo 8 Sommelier Effettivi e Sommelier Squadra Nazionale Con il termine Sommelier Effettivi si identificano i Soci Sommelier regolarmente dotati delle divise ufficiali di Servizio e di Rappresentanza iscritti al Gruppo Servizi Nazionale secondo i dati inseriti dalle Delegazioni nel database online dei soci o comunque inviati alla Segreteria Nazionale. Tra i Sommelier Effettivi il Centro Tecnico Nazionale può selezionare un gruppo ristretto di Sommelier che costituiscono la Squadra Nazionale. Si rimanda alle norme definite nel regolamento di attuazione dello Statuto. Articolo 9 Concorso Sommelier dell anno La Fisar organizza annualmente il concorso "Il Sommelier dell'anno" per l'elezione del migliore Sommelier Fisar. Sono ammessi a partecipare i Soci Sommelier in regola con la quota sociale che abbiano superato le qualificazioni zonali. Non possono partecipare al concorso i componenti il Consiglio Nazionale, il Collegio dei Sindaci Revisori, il Consiglio dei Probiviri, i componenti del Centro Tecnico Nazionale (Organo di Indirizzo e RdZ). Il Regolamento del Concorso è redatto a cura del CTN che provvede anche alla stesura del Regolamento per le selezioni di zona e deliberato dal C.N. Articolo 10 Percorso Formativo Didattico La FISAR identifica tre fasi formative: I. Mini corso di avvicinamento al Vino II. Corsi per la formazione professionale dei Sommelier III. Corsi formativi superiori Mini corso di avvicinamento al Vino Obiettivo: Andare a coprire quella parte di mercato che richiede nozioni sul mondo del vino senza però voler scendere troppo nello specifico, composta da appassionati che desiderano semplicemente allargare la propria cultura enogastronomica. Si farà pertanto riferimento soprattutto alla parte ludica e culturale del vino, insegnando cosa c è dentro ad un bicchiere, cosa questo bicchiere ci racconta ed il modo corretto di berlo, da soli o con la giusta compagnia. Occorrerà saper stimolare la curiosità dei partecipanti coinvolgendoli attivamente nel corso, anche giocando, in modo che si appassionino completamente sino ad iscriversi ad un corso vero e proprio. Importante anche che i corsisti facciano gruppo e socializzino. Il corso si basa su cinque incontri dedicati ai nostri cinque sensi ed il titolo con il quale verrà pubblicizzato sarà: Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

6 IL VINO: CINQUE INCONTRI PER AMARLO IN TUTTI I SENSI Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

7 Corsi per la formazione professionale dei Sommelier Cursus, esami e titoli I Corsi sono strutturati su tre livelli con un calendario lezioni disciplinato dal CTN. a) Per essere ammessi al livello successivo dal 1 al 2 e dal 2 al 3 il corsista dovrà aver preso parte ad almeno il 70% del monte ore previsto ed aver effettuato le verifiche di apprendimento intermedie. b) A conclusione dei primi due livelli, ai corsisti che avranno preso parte ad almeno il 70% del monte ore previsto, verrà rilasciato un attestato di partecipazione; a conclusione del terzo livello, i partecipanti che avranno preso parte ad almeno il 70% del monte ore previsto, potranno sostenere la prova d esame per l ottenimento della qualifica di Sommelier FISAR. I dati sulle presenze dovranno risultare dal registro tenuto a cura del Direttore del corso. c) Il Direttore del corso provvede all invio alla sede nazionale dell elenco dei nominativi che hanno conseguito il diritto di accedere al livello superiore (1 e 2) e del Verbale relativo all esame finale del 3 Livello. d) Le verifiche del 1 e 2 livello dovranno da un lato accertare lo stato di apprendimento dei corsisti e dall altro verificare gli argomenti che necessitano di maggiori approfondimenti. Le eventuali carenze dovranno essere loro comunicate immediatamente così come quali azioni saranno adottate per il recupero. Alle verifiche intermedie presenziano il delegato ed il direttore del corso e, quando possibile, un docente o il RDZ. Rimborsi delle verifiche intermedie a carico della Delegazione. E opportuno che i risultati generali delle verifiche siano sottoposti all attenzione del RDZ per l adozione di eventuali correttivi. e) Saranno seguite in ogni lezione, da parte del Relatore FISAR o in alternativa dal DCSF o altro Sommelier esperto della Delegazione, la degustazione di almeno 3 vini utilizzando la scheda FISAR f) saranno seguite prove di servizio. I corsisti, a rotazione, saranno chiamati ad aprire e servire correttamente i vini oggetto delle degustazioni. Anche per tale motivo è richiesta la presenza di almeno un Sommelier in divisa di servizio per assistenza al corso. g) La Delegazione organizzatrice per ogni corsista, di qualsiasi livello, versa alla Segreteria Nazionale una quota per DIRITTI DI SEGRETERIA il cui importo è fissato dal Consiglio Nazionale. h) i corsisti, pagando la quota di partecipazione al corso, acquisiscono il diritto ad una assistenza di assoluta professionalità, sia nei contenuti che nella forma, che tenga conto, oltre che della qualità dei contenuti, del prestigio della location prescelta, che consenta l utilizzo di una sala adatta alla didattica, della comodità delle loro postazioni, in modo da poter seguire le lezioni senza situazioni di stress, del rispetto del programma presentato ed anche degli orari pubblicizzati di svolgimento del corso, sia quello di inizio che di fine lezione che devono essere ben precisati al fine di consentire ai corsisti di organizzare il loro tempo. Norme relative all esame di III livello L organizzazione dell esame è demandata al Direttore del Corso in accordo con il Delegato e con il Responsabile di Zona e sarà svolto in più giornate salvo che l esiguo numero degli allievi non consenta l effettuazione in un unica sessione. Lo svolgimento della prova in un unico pomeriggio, o nella giornata di sabato, dovrà essere chiaramente indicato nel verbale e specificamente autorizzato dal Responsabile di Zona. La prima giornata sarà dedicata alla prova scritta. La prova scritta sarà presenziata dal Direttore del Corso, dal Delegato e dal RDZ che sarà responsabile del regolare svolgimento e provvederanno a correggere i compiti prima della prova orale consegnando l originale, debitamente firmato dal candidato, al Presidente della commissione d esame Per lo svolgimento della prova scritta i candidati avranno a disposizione 60 minuti. L organizzazione e l orario della prova spetta al DCSF, in accordo col RdZ. Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

8 La prova inizia e termina per tutti all orario fissato; il corsista ritardatario avrà meno tempo a disposizione. Le prove pratiche e orali saranno tenute in giornate successive, oppure anche nella stessa giornata della prova scritta, su decisione del RdZ, in accordo col DCSF, prendendo in considerazione il numero degli esaminandi e la possibilità di iniziare al mattino. Contenuto e valutazione della prova scritta (durata max 60 - punteggio max 25/100) 10 domande riferite al primo corso di cui 5 a risposta multipla (punteggio 0,5 per domanda) 10 domande riferite al secondo corso di cui 5 a risposta multipla (idem); 10 domande riferite al 3 corso di cui 5 a risposta multipla (idem) 4 domande sui principali vitigni nazionali ed internazionali di cui 2 a risposta multipla (idem); 3 menù a cui abbinare i vini con le indicazioni delle annate e delle temperature di servizio (punteggio max 4 punti); 3 elenco di vini con relativa annata a cui abbinare varie portate per formare un menù (punteggio max: 4 punti) Contenuto e valutazione della prova pratica (durata max 10 - punteggio max 30/100 ) tutti i candidati dovranno dimostrare di saper correttamente stappare una bottiglia; saper utilizzare correttamente tutti gli strumenti del Sommelier; dimostrare padronanza nella gestualità e tecnica del servizio; degustare almeno un vino e dimostrare di saperne parlare Contenuto e valutazione della prova orale (durata max 15 - punteggio max 45/100) Verifica della conoscenza della materia appresa nei corsi dei tre livelli con particolare approfondimento degli aspetti relativi ad eventuali risposte sbagliate o incomplete della prova scritta: Coloro che non riceveranno una votazione complessiva di sufficienza, cioè 60/100, non potranno ricevere l attestato di sommelier, ma si vedranno assegnato un attestato di partecipazione. COMPOSIZIONE E COMPITI DELLA COMMISSIONE D ESAME DI III LIVELLO La commissione d'esame del terzo livello è così composta: a. Dal Presidente Nazionale, o da altra persona dallo stesso designata nell interesse della FISAR, responsabile della regolarità dell esame o da un altro Socio di provata competenza, nominato dal Presidente Nazionale, con funzioni di Presidente di Commissione con pari potere decisionale degli altri due membri di commissione con facoltà di voto. b. Dal Responsabile di Zona o, in caso di impedimento, da un membro del CTN nominato dal Coordinatore del CTN stesso, in qualità di esaminatore per l esame orale e pratico. con funzione di commissario c. Da un Relatore, in qualità di esaminatore, non appartenente alla Delegazione in esame, oppure scelto fra gli appartenenti ad un apposito «Albo Esaminatori» (in costituzione) al quale verranno iscritti con Delibera del C.N. docenti di comprovata esperienza. d. Dal Direttore del Corso che partecipa in qualità di membro interno senza facoltà di voto. e. Dal Delegato che partecipa in qualità di osservatore senza facoltà di voto. Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

9 I Rimborsi ed i Compensi delle figure a,b,c, sono a carico della sede nazionale. Per l insediamento della Commissione di Esame le Delegazioni verseranno, al momento di richiesta apertura corso, un Contributo con causale diritti di Segreteria pari ad euro 170,00 per ogni giornata di Esame. (Per quelle Sessioni con numerosi candidati che richiedono più giornate di esame) In allegato: A Legenda degli argomenti e dei contenuti delle lezioni corsi 1,2 e 3 B Codice comportamentale della Commissione d esame CORSI FORMATIVI SUPERIORI Una volta ottenuta la qualifica di Sommelier, il socio può intraprendere un percorso supplementare di approfondimento delle tematiche legate al mondo del vino ottenendo una serie di qualifiche che gli saranno riconosciute all interno della FISAR. Il percorso inizia per tutti con i corsi C&D. Tali corsi, dedicati alla Comunicazione e alla Degustazione, sono aperti a tutti i soci sommelier in regola con il pagamento della quota sociale. Al termine di tali corsi viene rilasciato un attestato di partecipazione che rappresenta il requisito base per poter accedere alle qualifiche di: DIRETTORE DI CORSO FISAR (Corso con test di valutazione finale presso la sede nazionale) DEGUSTATORE UFFICIALE FISAR (Corso con test di valutazione finale) MASTER IN TECNICA DI SERVIZIO (Corso con test di valutazione finale) RELATORE FISAR (Verifica da sostenersi di fronte alla Commissione Tecnica Nazionale) Potranno accedere ai corsi e alla verifica per il rilascio delle qualifiche suddette i soci Sommelier in regola con il pagamento della quota sociale in possesso dell attestato di partecipazione ai Corsi C&D. Compiti del Presidente di Commissione Il Presidente di Commissione, prima di dar inizio alla sessione di esame, si accerta della presenza dei documenti obbligatori sui quali apporrà la propria sigla: 1. Elenco delle lezioni con firme docenti (mod. C) 2. Scheda presenze allievi (mod. D) 3. Elenco partecipanti al corso (mod B) (evidenziare i corsisti che sostengono l esame) 4. Copia attestazione pagamento per le spettanze previste alla Sede Nazionale In mancanza dei documenti il Presidente di Commissione NON autorizzerà lo svolgimento della sessione di esame. Al termine della Sessione d Esame, congiuntamente al Responsabile di Zona del CTN e al Direttore di Corso, verifica le votazioni conseguite dagli esaminati riportandole sul modulo Elenco partecipanti all esame e firma il Verbale d Esame (mod. A) allegando i documenti sopra elencati. Compiti del Direttore di corso in sede di esame Il Direttore di corso, oltre a consegnare la documentazione di cui ai punti al Presidente di Commissione per il visto, procede alla compilazione del Verbale d Esame e provvede a spedire il tutto alla Segreteria Nazionale entro 5 Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

10 giorni. Verbali corretti, incompleti o non chiari non saranno ritenuti validi. I compiti degli allievi, firmati dal Presidente di Commissione, devono essere conservati in Delegazione a tempo indeterminato e forniti alla Sede Nazionale quando la stessa ne richieda la visione. Sarà considerata mancanza grave l indisponibilità dei compiti eventualmente richiesti. Compiti del Delegato in sede di esame Il Delegato vigila sul buon andamento della Sessione di Esame; Al socio che non superi l'esame di Sommelier o che non abbia sostenuto la prova d esame, non sarà rilasciato l attestato di sommelier ma, purché abbia frequentato il monte ore previsto al comma b dell art. 3 sarà rilasciato un attestato di partecipazione al corso che gli darà diritto di prendere parte a successivi esami, anche in altra Delegazione, previo accordo tra il Delegato del corso di provenienza e quello presso il quale sarà sostenuto l esame; il socio, nel caso di non superamento dell esame per poter sostenere una prova d appello dovrà versare un rimborso forfetario determinato a discrezione del Responsabile di zona in proporzione alle lezioni ripetute. Norma importante Si ricorda che la Segreteria Nazionale non rilascerà l autorizzazione amministrativa a quelle Delegazioni che hanno sospesi contabili e/o amministrativi di precedenti corsi, dandone comunicazione al Responsabile di Zona. E importante che il numero di codice attribuito al corso venga richiamato sempre e in ogni occasione su tutta la documentazione relativa a quel corso. Gli attestati sono rilasciati già intestati dalla Segreteria Nazionale in base all elenco partecipanti al corso. Il Responsabile di Zona segnalerà il Direttore del Corso inadempiente al Consiglio Nazionale. Uniformazione servizi didattica Con riferimento alla necessità di fornire ai corsisti servizi quanto più possibili uniformi su tutto il territorio nazionale si riepilogano di seguito le norme di riferimento che devono essere seguite dai Direttori di corso. Il responsabile di zona segnalerà alla sede nazionale tutte le situazioni anomale. Materiale da consegnare ai Corsisti - Libro di testo relativo al livello del corso - Valigetta sommelier FISAR (1 livello) - Valigetta (minicorso) - 4 Bicchieri FISAR (1 livello e minicorso) - Stemmino per Giacca FISAR (1 livello e minicorso) - Levatappi FISAR (1 livello e minicorso) - Taccuino degustazioni SCHEDA DESCRITTIVA( livello e minicorso) - Taccuino degustazioni SCHEDA VALUTAZIONE A PUNTI (2-3 livello) - Termometro FISAR (2 livello) - Attestato ( livello) - Tastevin (ai promossi - 3 livello) - Quaderno dei Servizi (ai sommelier che faranno servizi) - Matita (1 livello e minicorso) - Block Notes (1 livello e minicorso) - Tovaglietta plastificata degustazione ( livello) Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

11 - Taccuino scheda abbinamento (3 livello) Locali di svolgimento dei corsi - I locali in cui è organizzato il corso dovranno essere adibiti esclusivamente allo svolgimento della lezione e adatti ad accogliere il numero di iscritti, dovranno essere corredati dei servizi necessari alla migliore fruizione delle lezioni da parte dei corsisti fra cui: - Postazioni comode - Adeguati piani di appoggio per la degustazione dei vini e per la redazione di appunti; - Condizioni di illuminazione adatte alle degustazioni; - Apposita postazione per il docente che consenta l'utilizzo di mezzi tecnici adeguati; Sono da evitare sedi di ripiego con servizi non sufficienti. Si raccomanda vivamente di utilizzare locali presenti in ristoranti o alberghi, strutture che godono presumibilmente di servizi idonei allo svolgimento delle lezioni. Personale di assistenza ai corsi I sommelier di assistenza ai corsi devono presenziare in divisa di servizio. Altro personale di assistenza deve indossare la divisa di rappresentanza. E consentito ai soci sommelier qualificati in corsi precedenti assistere in qualità di auditori alle lezioni dei corsi purché presenzino in divisa di rappresentanza e non interferiscano in alcun modo con la lezione in corso. Il tutto compatibilmente con la capienza della sala che deve consentire, in questo caso, l allestimento di un settore per auditori che non arrechi disturbo allo svolgimento della lezione. Sara cura del DCSF vigilare in tal senso. Strumenti utilizzati durante le lezioni - Nello svolgimento delle lezioni dovranno essere utilizzati quei mezzi tecnici richiesti dal CTN per la migliore fruizione della lezione da parte dei corsisti. (vedi legenda corsi) Vini in degustazione - La qualità dei vini in degustazione dovrà essere consona al prestigio dell associazione, salvo casi legati a necessità didattiche (difetti, raffronto fra prodotti diversi ecc.) Uniformazione range di costo dei corsi Con riferimento alla necessità di uniformare sia i servizi offerti ai corsisti che, per quanto possibile, il costo del corso, i RDZ vigileranno sul rispetto del livello medio dei costi/servizi offerti sull area di competenza. Breve riepilogo Istruzioni operative Per il Direttore del corso Passi iniziali da seguire a) Contatta e collabora col Responsabile di zona al fine di organizzare al meglio il corso, prevedendo per questa fase un adeguato anticipo dei tempi rispetto alla data ipotizzata di inizio del corso stesso b) Predispone il prospetto dei costi definendo l importo dell iscrizione c) Contatta i Relatori, prima di attivare la procedura online, per concordare gli appuntamenti relativi alle lezioni previste. d) Identifica, in accordo con il Delegato, il luogo di svolgimento del corso (valutando attentamente la capacità ricettiva e logistica del posto adoperare sempre il modello I Accordo con i ristoratori). Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

12 e) Richiede l apertura del corso da inserire on line secondo la procedura esplicativa prevista negli allegati, almeno 15 giorni prima dell inizio del corso stesso f) Accerta l avvenuta autorizzazione del corso e verifica la composizione della commissione d esame autorizzata g) Organizza le serate relative alle prove di verifica e di esame h) Predispone e acquisisce l attrezzatura di ausilio strettamente didattico e non. i) Promuove adeguatamente il corso tenendo conto di una adeguata tempistica nella programmazione possibilmente calendarizzando i corsi con programmi semestrali. Adempimenti obbligatori di procedura I modelli da compilare sono solamente 4. a) In ogni serata del corso compila la scheda presenze degli allievi (modello D) e fa firmare al docente il modello delle presenze dei docenti completandolo con l elenco dei vini degustati nella serata. (modello C) b) Si attiva in tempo utile presso il Responsabile di Zona (almeno 15 giorni prima della verifica o dell esame) per la predisposizione dei test di verifica e d esame c) Compila e invia alla Segreteria Nazionale il verbale di verifica ( I e II livello) e compila il verbale d esame(modello A) (III livello) inviandolo alla Segreteria Nazionale entro 5 giorni dalla data di svolgimento dell esame. d) Conserva nell archivio della delegazione il questionario di verifica indicativo del programma svolto dei primi due livelli del corso, a disposizione della commissione d esame che verrà nominata a conclusione del terzo livello. e) Compila l elenco dei partecipanti al corso (modello B) e, per il test del 1 e 2 livello e per i minicorsi, lo invia alla Segreteria Nazionale; per il terzo livello lo invia alla Segreteria Nazionale entro 5 giorni dalla data di svolgimento dell esame f) Compila e invia alla Segreteria Nazionale l elenco delle lezioni e docenti modello C g) Compila e invia alla Segreteria Nazionale la scheda presenze allievi modello D Per il responsabile di zona a) Collabora con il direttore del corso per l organizzazione del corso b) Accerta, nelle serate d esame e di verifica che, dall elenco delle presenze, risultino rispettati i livelli minimi di presenza c) Si accerta che siano state effettuate le prove di verifica di apprendimento nei corsi di 1 e 2 livello. d) A conclusione di ciascun livello compila la relazione del responsabile di zona Modello G e la invia alla sede nazionale Procedure On Line Richiedere la specifica guida alla Segreteria Nazionale Allegato: A Legenda degli argomenti e dei contenuti delle lezioni corsi 1,2 e 3 Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

13 N Lezione TITOLO SINTESI TRACCIA ARGOMENTI E NOTE 1 La figura del Sommelier FISAR 2 Fisiologia dei sensi 3 Analisi Sensoriale La FISAR, la Sommellerie, gli strumenti, il servizio Informazioni base su come funzionano i sensi coinvolti nella degustazione. (uso e manutenzione dei nostri strumenti ) Tecnica e linguaggio della degustazione il sussidiario: I come Istrice Lezione volta a illustrare la storia e la filosofia dell associazione, la funzione del sommelier, il suo presunto comportamento, l uso degli strumenti, i primi rudimenti del servizio, dimostrazioni pratiche dell apertura della bottiglia e del servizio del vino. E la lezione che apre le porte al mondo Fisar, detta le regole ed è propedeutica a tutte le altre. Vengono illustrate le finalità del corso, le modalità e gli strumenti utilizzati. In questa lezione prende corpo la figura di riferimento didattico, ruolo di indiscusso riferimento per tutte le tematiche di servizio e comportamento per tutta la durata del corso. In degustazione (senza l uso della scheda) uno vino spumante, un vino del territorio. Lezione a cura del relatore. Coincide con la lettura del manuale di istruzioni per l uso degli occhi, del naso e della bocca. La conclusione con le soluzioni idrate (neutra, acida, dolce, amara, salata, tannica e morbida) porta ad un alleggerimento della lezione e ad un maggior coinvolgimento dei corsisti, che per la prima volta provano a tarare il proprio strumento. Servire un vino rosso giovane in cui verranno identificate le caratteristiche apprese con le soluzioni. Le soluzioni saranno standard per livello di concentrazione. Per uso e reperimento info presso CTN Lezione che porta per la prima volta il corsista a capire come funziona nel dettaglio la descrizione organolettica. Dal gesto tecnico alla spiegazione della scheda per la parte visiva e la parte olfattiva. L allestimento di un banco dei profumi, almeno quelli comuni e qualche cosa di particolare aiuta il corsista all apprendimento. (Per info: CTN) In degustazione un vino spumante Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

14 4 La Viticoltura 5 Vinificazione 1 (Enologia) 6 Vinificazione 2 (Enologia) Cenni di storia e tecnica viticola La Vinificazione: dall uva al vino L Affinamento Affinamento, invecchiamento, evoluzione dei vini, i diversi contenitore, l imbottigliamento, le chiusure (prosecco) per evidenziare il ruolo della bollicina, un vino bianco semplice e un rosso giovane Lezione che dà il via al ciclo di lezioni tecniche. Importante che il relatore non si perda nei dettagli, serve dare delle informazioni a carattere generale volte ad aiutare il corsista a non crearsi dei modelli predefiniti che escludano a priori gli altri (es. cordone speronato = buono; casarsa = scarso) puntando sugli aspetti tecnici legati alla tradizione e alle esigenze contingenti. Ci si ferma alla maturazione dell uva senza scendere nel dettaglio delle componenti del frutto. In degustazione tre vini di territori differenti di cui almeno uno della regione. Il ciclo dell enologia deve essere affidato, per quanto possibile, ad un unico relatore, che comincia il percorso partendo dalla composizione del frutto e dal suo utilizzo, arrivando in questa prima tappa a spiegare la trasformazione dell uva in mosto e quindi in vino, partendo dal metodo storico della vinificazione in rosso, esclusa la parte dell affinamento poi bianchi e rosati. Il relatore ha ancora a che fare con studenti della fascia elementare, ma con differente scolarizzazione; è necessario tracciare delle linee guida dei processi senza pontificare dogmi, facendo capire che si tratta di una vinificazione a mero titolo di esempio, e che ogni altra forma è comunque legittimata. In degustazione un vino bianco semplice, un rosato e un vino rosso Prosegue il viaggio in cantina con la descrizione delle altre metodiche di vinificazione, l affinamento, i diversi contenitori e gli approfondimenti sulle pratiche di cantina di cui saranno fornite le definizioni e a grandi linee le funzionalità. Il relatore non abbia la pretesa di formare cantinieri, ma di fornire ai corsisti le basi del linguaggio di cantina. Sarà cura del relatore organizzare la lezione in modo da poter Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

15 7 La Spumantizzazione (Enologia) 8 Vini Speciali (Enologia) 9 Compendio ai vini Speciali Gli Spumanti I Vini speciali Cenni sulle metodologie riguardanti l altra enologia (vini bio ) la degustazione e le fare precisi riferimenti alle metodiche biologiche e biodinamiche e qualche loro peculiarità. Un vino bianco affinato, un rosso giovane e un rosso invecchiato possibilmente della stessa tipologia di uve Filo conduttore le bollicine, senza divagazioni eccessive sull anedottica e sullo champagne in particolare, che sarà oggetto di interesse al secondo livello. Saranno spiegati i differenti metodi, i risultati ottenuti partendo dal classico sino ad arrivare all Asti, dedicando molta attenzione ai riferimenti alla scheda descrittiva. Opportuno il supporto di materiale audiovisivo o di una piccola pupitre e una bottiglia per rappresentare le varie fasi. Si consiglia la degustazione guidata di un Asti, uno charmat, un metodo classico fresco e uno molto evoluto. Puntare molto anche in fase de gustativa sull importanza del gas Ultimo appuntamento con la descrizione delle tipologie di vini, si tratta nel dettaglio delle specifiche dei vini dolci in tutta la progressione, dal moscato dolce all ice-wine, si illustrano il marsala e i fortificati, si parla di liquorosi. Oltre alle informazioni base sulle metodiche di trasformazione delle uve e di cantina, si dovrà dedicare particolare attenzione ai risvolti della degustazione. Tema dominante lo zucchero ed i suoi equilibratori. Il corsista si sente ormai alla fine del percorso base, comincia generalmente a interagire e si deve usare molta cautela nel gestire le risposte. La figura del relatore, deve sempre dare informazioni lasciando aperte le porte agli approfondimenti, ancora in questa fase ogni enunciato forte diventa pietra miliare. Sarebbe opportuno l assaggio guidato di almeno quattro tipologie dove evidenziare il rapporto zucchero alcool, zucchero ossidazione, il costruito ed il botritizzato. Lezione dedicata alle diversità, al servizio ed alla descrizione di vini anomali per età o caratteristiche, riconoscimento dei difetti transitori o di Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

16 10 11 La Legislazione I Distillati 12 La Birra e le altre bevande 13 Verifica attenzioni ai vini molto invecchiati,considerazioni sulle ossidazioni, sulle principali malattie ed i più diffusi difetti. Produzione e condizionamento Dei Liquori e dei Distillati Le Birre industriali e le Birre Artigianali Verifica di apprendimento anomalie inficianti. Anche in questo caso attenzione agli enunciati forti (pro e contro) che possono fuorviare future serenità di giudizio. In degustazione un vino da vinificazione bio, uno con dichiarazione di assenza solfiti e un vino molto vecchio ( riferito a riduzione in bottiglia da dover lasciar aprire) Lezione dedicata alla parte normativa, volta a spiegare le direttive di massima della produzione non espressamente trattate nelle lezioni di enologia e si concentra sulla lettura delle diverse forme di condizionamento, sui formati, sulle principali differenze con altre realtà produttive. Non si pretende di spiegare l HACCP o la 626, ma il relatore deve essere in grado di dare risposte a trecentosessanta gradi, seppur a grandi linee. Sarà condotta la degustazione di tre vini con specifiche denominazioni Le tecniche di distillazione ed i prodotti ottenuti, la macerazione in alcool, e tutto quanto riguarda alcolici e superalcolici. Viaggio attraverso le zone di produzione dei prodotti maggiormente rappresentativi del settore, dalle grappe ai brandy al rum. Materia che generalmente rivitalizza la platea dopo la generale stanchezza post legislazione, importante far notare come con i medesimi strumenti e poche varianti al gesto si possano serenamente descrivere prodotti diversi dal vino. In degustazione almeno tre diverse tipologie di distillati ed un liquore Il relatore ha il compito di guidare il corsista in un breve ma incisivo viaggio nella storia e nella produzione delle birre, dando il giusto risalto alle produzioni oggi commercialmente più in auge, le artigianali. Stesse valutazioni di ambiente e di metodica de gustativa enunciate per i liquori. Degustazione di almeno quattro birre, due industriali e due artigianali possibilmente di cui almeno una della medesima tipologia. Verifica di apprendimento e lezione dedicata anche al ripasso generale. Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

17 VISITA GUIDATA CONSEGNA ATTESTATI Eventualmente la prova di verifica può essere effettuata al termine della lezione 12 riservando la 13 alla vista guidata. FORTEMENTE CONSIGLIATA Lo scopo è quello di far toccare con mano una realtà produttiva del territorio o di zone limitrofe, dove ribadire alcune fasi della teoria con una visita guidata in vigna ed in cantina. La degustazione col produttore permette poi di collaudare la propria confidenza col linguaggio e di fare domande direttamente alle origini del vino in degustazione. Molto importante anche per il consolidamento del gruppo e la fidelizzazione necessaria alla futura iscrizione al 2 livello. Momento conviviale con la consegna degli attestati e la cementazione del gruppo. In questa occasione verranno ribadite le occasioni di aggregazione e approfondimento, raccolte impressioni e coinvolte le persone per le prime uscite in stage nei servizi Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

18 Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

19 Aggiornamento in vigore dal 1 settembre

20 ALLEGATO B : COMMISSIONE D ESAME: CODICE COMPORTAMENTALE Il locale sede di svolgimento dell esame per sommelier deve essere riservato esclusivamente alla Commissione; La presenza di eventuale pubblico deve essere valutata in base alla capienza e alla dislocazione della sala affinché non interferisca in alcun modo con il corretto svolgimento dell esame. Il Direttore di Corso avrà cura di convocare i candidati, scaglionandoli nell arco della giornata, cadenzandoli con intervalli di almeno 30 minuti l uno dall altro in modo da evitare inutili e lunghe attese ai candidati stessi. La prova orale viene svolta davanti alla Commissione al completo (Presidente, Responsabile di Zona del CT e docente nominato); in modo da riservare ampio spazio all interdisciplinarietà. E da escludere l ipotesi di disgiungere la commissione per affrontare l esame per settori (es. Enografia - Abbinamenti - parte generale). La Commissione valuterà specifiche necessità per le Sessioni di esame composte da un alto numero di candidati ivi compresa la possibilità di suddividere i candidati in più giornate di esame con conseguente adeguamento del contributo dovuto per l insediamento della Commissione. Al termine di tutte le prove, dopo aver raccolto tutta la documentazione necessaria (valutazione della prova scritta, prova pratica e prova orale) il Presidente darà inizio alle operazioni di scrutinio con la sola ed esclusiva presenza della Commissione. Il Presidente si dovrà far garante che gli atti delle operazioni d esame e le decisioni prese in sede di scrutinio, per nessun motivo, possono essere divulgate La divulgazione dei risultati finali dell esame, è di pertinenza del Direttore del Corso che tuttavia, nel rispetto della privacy, non potrà comunicare pubblicamente la valutazione numerica dei singoli candidati. Il corsista ha la facoltà, al termine delle operazioni d esame, di chiedere al Direttore di corso di visionare la prova scritta al fine di verificare quanto svolto. Aggiornamento in vigore dal 1 settembre