LATTE E DERIVATI. prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di nutrizione

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1 LATTE E DERIVATI prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di nutrizione 1

2 Ghiandole mammarie dei mammiferi Mucca Pecora Capra Asina La composizione varia con la specie La composizione lipidica varia mentre il contenuto in lattosio è più stabile 2

3 Produzione di latte bovino nel Mondo ('000 Tonnellate) Nazione ±% su 2015 Unione Europea ,19% Europa (Altri - extra UE) ,24% America del Nord America - Centro Sud e Caraibi ,77% ,04% Oceania ,47% Asia ,61% Asia - Sud Est ,12% Africa ,35% Asia - Medio Oriente ,78% Resto del Mondo 0,00% Mondo ± % sull'anno precedente +2,38% +2,28% +0,82% +3,16% +1,53% -1,14% 3

4 Fattori che influenzano la QUALITA DEL LATTE Stato di salute e benessere degli animali Patrimonio genetico mandria (razze e caratteristiche individuo) Caratteristiche e condizioni igieniche stalle Mungitura (numero, adeguate tecnologie ed impianti) Stagione Composizione e caratteristiche degli alimenti disponibili Tecnica di somministrazione degli alimenti Gestione del latte alla stalla (refrigerazione-trasporto) 4

5 Il latte può essere: Liquido In polvere Condensato Funzionalizzato Delattosato Fortificato Pastorizzato UHT Sterilizzato Microfiltrato Scremato Omogeneizzato 5

6 Fattori che influenzano la composizione del latte: Fattori genetici Sato fisiologico e sanitario delle bovine Fattori ambientali Alimentazione Fattori tecnologici 6

7 COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO PER 100g DI PARTE EDIBILE Composizione chimica valore per 100g Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 87 Proteine (g): 3.3 Lipidi (g): 3.6 Colesterolo (mg): 11 Carboidrati disponibili (g): 4.9 Amido (g): 0 Zuccheri solubili (g): 4.9 Energia (kcal): 64 Energia (kj): 268 7

8 Composizione indicativa del latte di alcune specie di animali Vacca Bufala Capra Pecora Umano Acqua Zuccheri Materia grassa Proteine Sali Acqua: foca grigia (32%); orso bruno e cavallo (89%) 8

9 Composizione del latte e ph di asina, di giumenta, umano e di vacca (g/100 g) asina giumenta umano vacca ph 7,0 7,2 7,18 7,0 7,5 6,6 6,8 proteine 1, 5 1,8 1,5 2,8 0,9 1,7 3,1 3,8 lipidi 0,3 1,8 0,5 2,0 3,5 4,0 3,5 3,9 lattosio 5,8 7,4 5, 8 7,0 6,3 7,0 4,4 4,9 residuo 0,3 0,5 0,3 0,5 0,2 0,3 0,7 0,9 Wikipedia: Guo et al. Composition, Physiochemical Properties, Nitrogen Fraction Distribution, and Amino Acid Profile of Donkey Milk J. Dairy Sci. 90: doi: /jds

10 Sostanza azotate nel latte Proteine* ~ 95% di elevata qualità biologica Sostanze non proteiche ~ 5% Caseine (~ 80%) Proteine del siero (~ 20%) Aminoacidi liberi Nucleotidi Urea Ammoniaca Creatina etc 10 *la maggior parte viene sintetizzata nelle cellule della ghiandola mammaria

11 Caseine Si distinguono in alfa (S 1 e S 2 ), beta, kappa e γ (50, 30, 15 e 5 %) Sono proteine a struttura aperta Precipitano a pi=4.6 Proteine idrofobiche con molta prolina quindi poca struttura secondaria Nel latte formano micelle e si trovano come complesso con il calcio e il fosfato Le caseine sono fosfo-proteine. La fosforilazione avviene su serine poste in sequenze consenso. 11

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13 Caseina k La k-caseina contiene un solo gruppo fosforico ma possiede una parte glucidica E idrofilica specie la parte carbossi terminale Possiede due cisteine che possono dare ponti S-S Contiene un legame Phe-Met idrolizzabile specificamente dalla chimosina (caglio) Esercita il ruolo di colloide protettore cioè è fondamentale per mantenere in soluzione le micelle caseiniche Caseina γ Si forma per azione della plasmina del latte sulla β-caseina 13

14 Proteine del siero (b-lattoglobulina, a-lattoalbumina, sieroalbumina, immunoglobuline) contengono numerosi ponti disolfuro, si denaturano e sono termolabili e quindi coagulano con il calore. qualità biologica superiore (91) alle caseine (68) per la presenza di cisteine (β-lattoglobulina contiene 5 Cys. In seguito al trattamento termico può formare un ponte disolfuro con la caseina k) Le proteine del latte possono essere idrolizzate e dare origine a dei peptidi bioattivi (agonisti oppioidi, antitrombotici, antipertensivi, immunostimolanti, antimicrobici, trasportatori di minerali) % azoto proteico nel latte vaccino e 70 % in quello umano

15 Proteine del latte Latte vaccino 81% Caseine 19% Sieroproteine Latte di donna 30% Caseine 70% Sieroproteine % % 15

16 Peptidi bioattivi 16 Angiotensin Converting Enzyme= ACE pressione arteriosa

17 LIPIDI 96-98% gliceridi (globuli) Acidi grassi a catena corta (C4-C12) butirrico, palmitico (20-25%) Saturi:monoinsaturi:polinsaturi = 1:0,5:0,06 Acidi grassi trans Fospolipidi 1-2% Colesterolo mg/100 g NB il grasso del latte è la miscela lipidica più complessa presente in natura 17

18 GLUCIDI Lattosio (galattosio β-1,4 glucosio) Intolleranza al lattosio dovuta ad una carenza dell enzima lattasi. VITAMINE Riboflavina, retinolo, caroteni, tocoferoli, vitamina D MINERALI Calcio forma organica (legato alle caseine) o inorganica (fosfato o citrato), zinco, magnesio, ferro, rame, selenio 18

19 Latti speciali Latte scremato o parzialmente scremato Latte prebiotico, probiotico o simbiotico Scremato: 0.3 % grassi Parz. Scremato: % grassi Prebiotico: aggiunta di sostanze indigeribili e fermentabili Probiotico: aggiunta di microrganismi Latte delattosato Con minore contenuto di lattosio ( 75-90%) 19

20 Latti speciali Latte concentrato o parzialmente dididratato Latte in polvere o totalmente disidratato Ottenuto dal latte intero (scremato o tot scremato) con aggiunta di crema di latte e/o latte totalmente disidratato Ottenuto mediante eliminazione dell acqua dal latte intero (acqua < 5%) 20

21 Sieroproteine e caseinati come ingredienti in prodotti alimentari Le sieroproteine del latte sono un prodotto di scarto di alto valore biologico GRAS (generally recognised as safe) Possono essere utilizzate per migliorare le proprietà funzionali di molti alimenti. Vengono usate come agenti gelificanti, emulsionanti, addensanti, indurenti, schiumogeni in vari tipi di formaggi, salse, insaccati, budini. 21

22 TRATTAMENTI TERMICI Pastorizzazione (72-85/90 C per 15-30sec) Trattamento UHT ( C per 2-5 sec) Sterilizzazione ( C per sec) Conseguenze Reazione di Maillard con perdita di lisina disponibile. Ossidazione Perdita di vitamine Isomerizzazione del lattosio a lattulosio Denaturazione di proteine 22

23 Derivati del Latte Burro Yogurt Latte Formaggi 23

24 Latti FERMENTATI si intendono i prodotti ottenuti per coagulazione del latte (senza sottrazione del siero) per azione esclusiva di microrganismi Si suddividono in: Latti acidi (yogurt, leben, etc) Latti acidoalcolici (kefit, koumis, etc) Fermentazione acida (omolattica) Fermentazione acida/alcolica (eterolattica) 24

25 Fermenti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus Yogurt Composizione dipende dal latte di provenienza: lattosio altre componenti Ca e P più disponibili Virtù dietetiche e terapeutiche: Elevato potere tampone (regola il ph gastrico) Azione antibiotica Sviluppo flora intestinale fermentativa Effetto probiotico 25

26 Yogurt 26

27 Carattestiche Nutrizionali 27

28 Formaggi Per formaggio si intende un prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato, scremato o dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o di cloruro di sodio. 28

29 Classificazione -In base alla specie del latte usato Caprini, ovini, vaccini, bufalini etc 29

30 30

31 Formaggio 31

32 Caratteristiche Nutrizionali dei Formaggi Energia kcal/100 g (vacca) 157 (pecora) 32

33 Grassi Saturi 66 Monoinsaturi 30 Polinsaturi 4 Colesterolo mg/100g Il contenuto di vitamine dipende molto da quello del latte di provenienza soprattutto per le vitamine liposolubili (A,D,E,K) 33

34 Trasformazioni dei lipidi 34

35 Caratteristiche Nutrizionali dei Formaggi 35

36 Classificazione 36

37 Ricotta Pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma attraverso il latte, precisamente dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90 C): il siero viene quindi letteralmente ricotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. 37

38 La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una qualità indiscussa. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione. La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 %, in funzione del latte utilizzato. Le proteine sono presenti per il 9-10%. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina). 38

39 Ricotta di vacca Composizione chimica valore per 100g Note Parte edibile (%): 100 Acqua (g): 75.7 Proteine (g): 8.8 Lipidi(g): 10.9 Colesterolo (mg): 57 Carboidrati disponibili (g): 3.5 Amido (g): 0 Zuccheri solubili (g):

40 RICOTTA SANTA LUCIA Conservare a temperatura max +4 C. Senza Conservanti Paese di Mungitura: Latte di paesi UE Paese di Trasformazione: Italia INGREDIENTI: Siero di latte vaccino, correttore di acidità: acido lattico e acido citrico*. - senza conservanti * L'acido citrico è molto diffuso in natura, è presente in quasi tutta la frutta e persino nel latte. VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100G DI PRODOTTO Energia 645 kj / 155 kcal Grassi 11 g di cui Acidi grassi saturi 7,6 g Carboidrati 6,0 g di cui Zuccheri 4,3 g Proteine 8,0 g Sale 0,15 g Calcio 330 mg (41% *VNR) Fosforo210 mg (30% *VNR) * VNR = Valori Nutritivi di Riferimento 40

41 CREMA ALLA RICOTTA PER CHEESECAKE SANTA LUCIA Conservare a temperatura max +4 C. Senza glutine e Senza Conservanti Paese di mungitura: Latte di paesi UE Paese di Trasformazione: Italia INGREDIENTI: Ricotta 64% (siero di latte vaccino pastorizzato, crema di latte e/o di siero di latte, correttore di acidità: acido lattico, acido citrico), crema di latte 30%, Zucchero 5%, addensanti: carragenina, destrosio, aroma. SENZA GLUTINE - Senza conservanti VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100G DI PRODOTTO Energia995 kj / 240 kcal Grassi20 g di cui acidi grassi saturi14 g Carboidrati9,0 g di cui zuccheri7,0 g Proteine6,0 g Sale0,15 g 41

42 ricotta di vacca 146 kcal/100 g ricotta di bufala 212 kcal/100 g ricotta di pecora 157/100 g? Gran parte delle ricotte in vendita nei supermercati è ottenuta dal siero di latte arricchito con latte intero (5-25%) e/o con panna (indicata in etichetta come crema di latte!!!) 42

43 Marchio Ingredienti Calorie per 100 g % grasso Produttore Pettinicchio siero di latte vaccino pastorizzato, crema di latte pastorizzata, sale, correttore Granarolo di acidità: acido lattico Vallelata siero di latte vaccino, sale. Correttore di acidità: acido Galbani citrico, acido lattico Santa Lucia siero di latte vaccino. Correttore di acidità: acido citrico, acido lattico Galbani siero di latte vaccino, sale, Santa Lucia correttore di acidità: acido light lattico Galbani siero di latte, latte, crema di Osella latte, sale, correttore di Fattorie Osella acidità (acido citrico) LatBri siero di latte vaccino pastorizzato, crema di latte, sale; correttore di acidità: Latticini Italia acido citrico Light LatBri siero di latte vaccino pastorizzato, crema di latte, sale, correttore di acidità: 98 6 Latticini Italia acido citrico Esselunga siero di latte, crema di latte, sale, correttore di acidità: / acido citrico Biraghi siero di latte vaccino pastorizzato, crema di latte, sale; correttore di acidità: acido citrico ,7 Biraghi 43