Semplificazione dell'autocontrollo e controllo ufficiale: una esperienza in provincia di Milano

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1 Semplificazione dell'autocontrollo e controllo ufficiale: una esperienza in provincia di Milano Udine, 15 febbraio 2018 Dott. Luigi Gandolfi Direttore Distretto Veterinario Ovest Milanese lgandolfi@ats-milano.it

2 SEMPLIFICAZIONE : LE TAPPE DI UN PERCORSO TUTT ALTRO CHE FINITO 1) Marzo2013 Scoperta del manuale IZS Venezie 2) Luglio 2013 Delibera ASL Milano 1 n. 351 del ) Verifica interna verbali di ispezione 4) Giugno 2015 Delibera ASL Milano 1 n. 430 del PVL «Piccoli produttori» 5) EXPO Progetto Interdipartimentale ASL Milano 1 e ASL Milano - Attività di controllo ufficiale nel settore della ristorazione pubblica 6) Febbraio 2017 PIAPV 2018 ATS Citta Metropolitana di Milano - PVL «Piccoli produttori» 2

3 QUALE E STATO IL SIGNIFICATO PER ME, DIRETTORE SIAOA DI UNA ASL, DELLE LINEE GUIDA REGIONALI DI SEMPLIFICAZIONE? La possibilità di intraprendere un percorso di formazione e confronto sia con i colleghi e TdP del mio Servizio che con colleghi medici dei SIAN per migliorare e uniformare la qualità dei controlli ispettivi COSA RESTA DA FARE PER RAGGIUNGERE QUESTO OBIETTIVO? Molto: il percorso è chiaro e, di seguito, provo ad illustrarlo. Il problema vero è che, ancora oggi, si tratta di una iniziativa ristretta ad un piccolo ambito: serve una condivisione ampia. La nuova ATS (circa 1/3 della Lombardia) sarà un aiuto? 3

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6 ASL MILANO 1 Verifiche verbali

7 PROBLEMI VERIFICA INTERNA VERBALI ISPEZIONE verbali scritti a mano risultano di non facile lettura non è chiara la distinzione tra evidenze, risultanze e conclusioni non sempre le prescrizioni sono chiaramente esplicitate nel verbale con richiamo alle evidenze e ai riferimenti normativi la maggior parte delle NC sono di tipo formale la documentazione delle evidenze e delle risultanze non è sempre esaustiva e tale da giustificare l'espressione di un giudizio di conformità alla norma di legge alcune inesattezze nella registrazione dei dati in SIVI la gestione delle non conformità risulta in alcuni casi ancora carente 7

8 VERIFICA INTERNA VERBALI ISPEZIONE METODO DI VERIFICA Criterio di scelta casuale su circa il 10 % dei verbali Valutazione: utilizzata check-list con le indicazioni della "Istruzione Operativa per la redazione dei verbali del Controllo Ufficiale (Regione) Le valutazioni di ogni verbale sono state fornite e discusse singolarmente con ciascun operatore che ha firmato per presa visione. PROPOSTE DI MIGLIORAMENTO redazione dei verbali ispettivi in formato elettronico con stampa sul posto (leggibile, consente l'utilizzo di un format unico) formazione su rendicontazione evidenze, risultanze, gestione NC formazione su utilizzo SIVI (verifica correttezza dati anagrafici, provvedimenti adottati, gestione NC, documentazione evidenze) 8

9 PICCOLI PRODUTTORI LOCALI SALUMI E FORMAGGI 2015/2017 Progetto ASL MILANO 1-12 aziende coinvolte Progetto ATS Città Metropolitana Milano: 24 aziende coinvolte L iniziativa consente il confronto tra produttori, servizio veterinario e Istituto Zooprofilattico con i seguenti benefici: - produttori: conoscenza dei parametri di processo, caratterizzazione dei prodotti, indicazioni per la gestione di eventuali problematiche e per l attuazione dei controlli analitici in autocontrollo - Serv. Veterinari: migliore conoscenza dei processi produttivi, confronto tra veterinari ASL e IZS sulle misure di semplificazione/flessibilità applicabili al settore con miglioramento di qualità e omogeneità dei controlli - IZS: esecuzione di analisi con approfondimento delle conoscenze sui piccoli produttori, censimento di aziende e prodotti in ARS ALIMENTARIA 9

10 RISTORAZIONE PUBBLICA Anno 2015 Progetto integrato tra le ASL Milano e Milano 1 con l obiettivo di migliorare uniformità e appropriatezza dei controlli ufficiali mediante: controllo di 100 ristoranti criteri applicativi: DGR 1105/2013 Semplificazione dell HACCP nelle microimprese del settore alimentare individuazione di gruppi ispettivi composti da personale del DPV e DPM delle due ASL Definizione degli aspetti da controllare: pulizia, manutenzione, lotta infestanti, analisi pericoli, igiene alimenti/stato di conservazione, igiene e comportamento del personale 10

11 RISTORAZIONE PUBBLICA Anno 2015 Il confronto tra servizi veterinari e medici di due ASL ha permesso: Un confronto, sulla base delle LL.GG. di semplificazione regionali, tra servizi veterinari e medici di due differenti ASL La adozione di un modello condiviso di verbale ispettivo La definizione degli aspetti da controllare Un confronto sulla gestione delle non conformità e dei conseguenti provvedimenti Una valutazione incrociata dei verbali ispettivi che ha evidenziato ancora differenze nella modalità di redazione del verbale e nei criteri di valutazione (non conformità / raccomandazione) 11

12 Esito controlli:rilievo NC RACCOMANDAZIONI 28 PRESCRIZIONI 57 SANZIONI 5 12

13 % rispetto al totale delle NC

14 SEMPLIFICAZIONE COSA SIGNIFICA? - riduzione della complessità - eliminazione di difficoltà cioè saper passare da questa situazione: 14

15 a questa situazione 15

16 evitando di ritrovarsi così! 16

17 UN PO DI STORIA Decisione della Commissione del 20/5/ /356/CE principi che presiedono agli autocontrolli sanitari per i prodotti della pesca identificazione dei punti critici mediante albero decisionale sorveglianza e controllo dei punti critici verifica dei sistemi di autocontrollo Decisione della Commissione del 20/5/ /356/CE codici di buona prassi predisposti da organismi professionali formazione adeguata per il personale punto critico (identificazione e gestione) verifica dei sistemi di autocontrollo decreto legislativo n. 155/1997 e s.m.i. documento con individuazione delle FASI CRITICHE e delle procedure di controllo informazioni concernenti l applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei PUNTI CRITICI e i relativi risultati 17

18 LA STORIA SI RIPETE Reg. CE n. 852/ considerando i requisiti del sistema HACCP dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese è necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole 18

19 Reg. CE n. 852/ Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo. g) predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare L 852 prevede PROCEDURE OBBLIGATORIE per HACCP controllo infestanti tutte quelle necessarie a garantire la corretta applicazione dell 852 N.B. si parla sempre di PROCEDURE e mai di PROCEDURE DOCUMENTATE 19

20 ALCUNE DOMANDE: cos è una PROCEDURA? cos è un DOCUMENTO? qual è il valore di una DICHIARAZIONE DI FATTO? Reg. CE n. 882/ considerando per diverse attività legate ai controlli ufficiali, il Comitato europeo di normalizzazione (CEN) ha sviluppato norme europee (norme EN) appropriate ai fini del presente regolamento norme internazionali sono state anche elaborate dall Organizzazione internazionale per la standardizzazione (ISO) e dall Unione internazionale di chimica pura e applicata (IUPAC). Queste norme possono in certi casi ben definiti essere appropriate ai fini del presente regolamento 20

21 Termini relativi al processo ed al prodotto (ISO 9000:2005) procedura: modo specificato per svolgere un attività o un processo (3.4.1) Le procedure possono essere documentate, oppure no documento: informazioni ( = dati significativi) con il loro mezzo di supporto. Esempi: registrazione, specifica, procedura, disegno, rapporto, norma DICHIARAZIONE DI FATTO - Serie (UNI EN ISO 19011: 2003) in ASSENZA DI PROCEDURE la dichiarazione di fatto è un surrogato legalmente accettabile, pertanto da considerarsi a tutti gli effetti una vera procedura sino a prova contraria (querela di falso) 21

22 SANCO/1955/2005 Rev. 3 - Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari prima dell introduzione di procedure basate sui principi del sistema HACCP è necessario disporre di prescrizioni di igiene alimentare di base nel caso in cui le prescrizioni di base (integrate o meno da manuali di corretta prassi operativa) conseguono l obiettivo del controllo dei pericoli alimentari, si deve considerare, sulla base del principio di proporzionalità.che non vi è alcuna necessità di applicare l obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema HACCP 22

23 SANCO/1955/2005 Rev. 3 Tra tali imprese possono figurare (elenco non esaustivo): chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati; locali in cui sono servite prevalentemente bevande (bar, caffè, ecc.); piccoli negozi al dettaglio (ad esempio, drogherie); imprese di trasporto e di conservazione di alimenti preconfezionati o non deperibili, che non procedono normalmente alla preparazione di aliment I manuali di corretta prassi operativa costituiscono uno strumento semplice ma efficace per superare le difficoltà che talune imprese alimentari possono incontrare nell applicazione di una dettagliata procedura basata sui principi del sistema HACCP 23

24 SANCO/1955/2005 Rev. 3 Tali manuali possono essere utilizzati in qualsiasi settore alimentare, in particolare in quei casi in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione (a livello di dettaglio o meno), quali: i ristoranti; le imprese di catering che consegnano prodotti alimentari a partire da uno stabilimento centrale; il settore della panetteria e il settore dolciario; i negozi al dettaglio, incluse le macellerie 24

25 SANCO/1955/2005 Rev. 3 Qualche esempio: procedure standard di trasformazione nei ristoranti gli alimenti sono preparati conformemente a procedure culinarie ben definite. Ciò implica che non è necessario condurre sistematicamente misurazioni (ad esempio, misurazione della temperatura dei cibi) a condizione che siano seguite le procedure stabilite documenti e registrazioni nel caso delle procedure di monitoraggio visivo può essere valutata l opportunità di limitare la necessità di procedere a registrazioni esclusivamente delle misurazioni di non conformità rilevate 25

26 D.g.r. 20 dicembre n. X/1105 ALLEGATO C1 - Linee di indirizzo per la semplificazione dell applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare documenti identificazione azienda piano di sanificazione piano di disinfestazione scheda prodotti e tempi di conservazione ( ove necessario) analisi dei pericoli registrazioni scheda di non conformita scheda formazione interna lista fornitori 26

27 Analisi dei pericoli - LL.GG. Lombardia 27

28 LL.GG. Regione Lombardia 28

29 REGISTRO NC LL.GG. Lombardia 29

30 CONDIZIONI PER REALIZZARE UN SISTEMA DI CONTROLLO TRASPARENTE E UNIFORME PROGRAMMAZIONE anagrafe condivisa categorizzazione degli impianti e peso del controllo univoci CONTROLLI adeguata formazione del personale redazione di verbali completi e coerenti con programmazione uniforme gestione delle NC e adozione di provvedimenti SISTEMA INFORMATIVO E STRUMENTI anagrafi e categorizzazione impianti univoche disponibilità di PC e stampanti per redazione e stampa sul posto formazione del personale per corretto inserimento dei controlli MONITORAGGIO E VERIFICHE INTERNE Da condurre con metodi e responsabilità definite 30

31 CONCLUDENDO SI PUO RIASSUMERE CHE PER SEMPLIFICARE L AUTOCONTROLLO OCCORRONO: La ferma convinzione della direzione dei Servizi (SIAOA e SIAN) di intraprendere un percorso condiviso Sistemi informativi che consentano lo scambio di dati (meglio se unico) e dotazione di PC portatili e stampanti Formazione del personale sia per la corretta ed esaustiva redazione dei verbali che per il corretto inserimento dei dati nei sistemi info confronto tra i vari attori in gioco: non solo DPV e DPM ma anche OSA, associazioni di categoria, consulenti Saremo un giorno così autorevoli da rendere pubbliche le nostre valutazioni? (scores on the doors) 31

32 GRAZIE A TUTTI PER L ATTENZIONE E UN SALUTO LUIGI GANDOLFI (lgandolfi@ats-milano.it) 32