La nutraceutica e i prodotti dell'ovinicoltura

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Francesca Giordano
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1 La nutraceutica e i prodotti dell'ovinicoltura Anna Nudda & Giuseppe Pulina Università degli Studi di Sassari

2 In Sardegna le pecore sono alimentate prevalentemente al pascolo.

3 Ancora oggi il pascolamento resta la base alimentare di gran lunga prevalente per gli ovini della Sardegna in quanto.. Consumi alimentari per pecora presente Sostanza secca (kg) Erba Fieno Mangimi

4 ..la lattazione è sincronizzata con la disponibilità del pascolo. asciutta parto lattazione asciutta

5 L erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) composti antiossidanti, vitamine, composti aromatici e acidi grassi con importanti proprietà nutrizionali e terapeutiche.

6 Gli acidi grassi Omega-3 3 and Omega-6 hanno proprietà nutrizionali e terapeutiche Omega-3 Omega-6 acido α-linolenico (C18:3 ω-3) Acido linoleico coniugato (CLA) EPA (C20:5 ω-3 ) DHA (C22:6 ω-3)

7 Perchè gli omega-3 3 e omega-6 sono benefici per la salute? Omega-3 prevenzione delle malattie cardiovascolari miglioramento del sistema immunitario riduzione dell infiammazione sviluppo cerebrale dei neonati sviluppo della retina nei neonati protezione della vista migliora l apprendimento ritarda invecchiamento mentale CLA aumenta la formazione ossea attività antiossidante migliora le funzioni immunitarie proprietà anti-diabetiche (diabete di tipo 2) riduzione della massa grassa attività anti-aterosclerosi proprietà anticancerogena Koletzko et al. (2008) J. Am. Coll. Nutr. (2000)

neonati sviluppo della retina nei neonati protezione della vista migliora l apprendimento ritarda invecchiamento mentale CLA aumenta la formazione

8 Fra le diverse forma (isomeri) di CLA quella più abbondante nel grasso dei ruminanti è il c9, t11. c9,t11 CLA Nudda et al. 2005

9 Contenuto in CLA nel latte di diverse specie Il contenuto in CLA è maggiore nel latte dei ruminanti Ruminanti Adattata da Jahreis et al. (1999)

10 Anche fra i formaggi commercializzati in Sardegna il Pecorino ha il maggior contenuto in CLA 2,5 2 1,5 CLA c9,t11 nei formaggi bovini e ovini (ns dati non pubbl.) 1 0,5 0 Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer Parmiggiano Reggiano Peretta sarda Grana Padano pecorino inverno pecorino estivo

11 Nei formaggi commercializzati nel Nord Italia il Pecorino è quello a maggior contenuto in C18:3 omega3 C18:3 omega3 1,3 1,1 0,9 0,7 0,5 0,3 bovino pecorino emmental capra fontina grana/parmigiano Prandini et al. (2007)

C18:3 omega3 1,3 1,1 0,9 0,7 0,5 0,3 bovino pecorino

12 Anche in Sardegna il Pecorino ha un contenuto di omega-3 di gran lunga superiore agli altri formaggi 1,8 1,6 1,4 1,2 1 C18:3 omega3 nei formaggi bovini e ovini (ns dati non pubbl.) nostri dati n.p. 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Bel Paese Dolce Sardo Leerdammer Parmiggiano Reggiano Peretta sarda Grana Padano pecorino inverno pecorino estivo

13 Il CLA e gli omega 3 vengono trasferiti integralmente al formaggio e alla ricotta 2,5 2,0 CLA 1,5 1,0 0,5 latte formaggio ricotta 0,0 Nudda et al. (2005)

14 Perchè i prodotti ovini contengono più CLA e più omega3?

15 Profilo acido degli alimenti impiegati nell alimentazione dei ruminanti g/100 g fat Concentrato pascolo C16: C18: C18:1 c C18:2 ω C18:3 ω

Concentrato pascolo C16:0 17.87 12.92 C18:0 2.

16 La trasformazione dei grassi dell erba avviene ad opera della bioidrogenazione ruminale Rumine erba erba Batteri ruminali CLA e VA ω3 CLA VA Ghiandola mammaria VA (trans11 C18:1) CLA

17 Più erba più CLA e omega3 C18:3 CLA omega ,5 0,8 0,6 0,4 0,2 g/100 g of fat 2 1,5 1 0,5 0 alta erba bassa erba 0 alta erba bassa Nudda et al. 2003

18 in assenza di pascolo verde?

19 La razione può essere integrata con oli vegetali C18:3 omega3 omega6/omega ,8 1,6 2,5 1,4 1, ,5 0,8 0,6 1 0,4 0,2 0,5 0 controllo LINO 0 controllo LINO Mele et al. (2007)

1,6 2,5 1,4 1,2 1 2 1,5 0,8 0,6 1 0,4 0,2 0,5

20 Altre proprietà benefiche del formaggio Controllo del peso corporeo Miglioramento del metabolismo del calcio, specialmente nelle donne in menopausa, nei bambini e negli atleti Ben tollerato da individui con intolleranza al lattosio Ben tollerato anche da individui con IPLV Azione anticarie e mantenimento della salute dentale Zemel (2005); Heaney et al. (2005)

Ben tollerato da individui con intolleranza al lattosio Ben tollerato anche da individui

21 La carne degli ovini

22 Contenuto in CLA nella carne di differenti specie ruminanti CLA 0 vitello agnello suino conoglio pollo Schmid et al. (2006); Corino et al. (2007)

23 Rapporto ω6/ω3 nella carne di specie diverse vitello agnello suino coniglio pollo Optimum ω6/ω3 <4 Enser et al. (1996); Kouba et al. (2008); Azcona et al. (2008)

24 L agnello da latte

25 La composizione acidica della carne degli agnelli e dei capretti da latte è correlata alla composizione del latte della madre Longissimus dorsi y = 0,54 x r2 = 0,72 CLA 0 0,5 1 latte 1,5 2 2,5 Relazione tra carne e latte per il CLA Longissimus dorsi y = 0,65 x + 0,43 r2 = 0,61 C18:3 n-3 Relazione tra carne e latte per il C18:3 Nudda 0 et al. (2008); latte Serra1et al. (2009) 2

26 Agnelli al pascolo con la madre vs agnelli rinchiusi Solo latte materno tradizionale Grasso, % Acidi grassi, % AG tot PUFA omega ALA EPA DHA n6/n Pulina et al (d.n.p.)

27 Caratteristiche dell agnello da latte verso vitellone [1] agnello vitellone Grasso, % Acidi grassi, % AG tot PUFA n ALA (C18:3 n3) EPA DHA omega6/omega LIN/ALA ARA/DHA Nudda et al. (2009)

28 Caratteristiche dell agnello da latte verso vitellone [2] agnello vitellone Grasso, % Acidi grassi, % AG tot PUFA n ALA (C18:3 n3) EPA DHA omega6/omega LIN/ALA ARA/DHA Nudda et al. (2009)

29 Caratteristiche dell agnello da latte verso vitellone [3] agnello vitellone Grasso, % Acidi grassi, % AG tot PUFA n ALA (C18:3 n3) EPA DHA omega6/omega LIN/ALA ARA/DHA Nudda et al. (2009)

30 La nostra pecora: non solo latte! It ora este proite? a mesudie nos cheren ponnere in cappotto! Bo! Forsisi ba charchi isfilada de moda!

31 Composizione chimica della carne di pecora Sarda (g/100g di parte edibile) S.S. Umidità Ceneri Proteine Grasso intramuscolare 25,88 74,12 1,12 20,16 3,27 nostri dati n.p.

32 Qualità del grasso di pecora vs bovino adulto 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 ALA CLA pecora bovino adulto nostri dati n.p.

33 Longevità in Sardegna:primi nel mondo L. Deiana, progetto AKEA

34 Pecorino & carne di agnello a medas annos...

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