ESAME DI STATO Seconda prova e colloquio. Prof. Luca La Fauci

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1 ESAME DI STATO 2019 Seconda prova e colloquio Prof. Luca La Fauci

2 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 Come cambia l attribuzione dei crediti per il triennio e come verranno ripartiti i punteggi tra le prove? Il credito massimo attribuibile a ciascuno studente per il percorso di studi è pari a 40 punti, distribuito tra terza classe (massimo 12 punti), quarta classe (massimo 13) e quinta classe (massimo 15). Gli studenti che affronteranno quest anno l Esame di Stato hanno già ottenuto la conversione dei vecchi crediti, ottenuti in terza e in quarta, con la nuova tabella, in modo da poter arrivare al calcolo complessivo in quarantesimi. In precedenza i punti per il percorso scolastico erano al massimo 25. Alle prove sono assegnati 20 punti ciascuna.

3 Focus CREDITI Punteggio Il punteggio massimo conseguibile negli ultimi tre anni passa, rispetto allo scorso a.s. 2017/2018, da 25 a 40 punti, attribuendo così un maggior peso, nell ambito dell esame, al percorso scolastico. I 40 punti sono così distribuiti: max 12 punti per il terzo anno; max 13 punti per il quarto anno; max 15 punti per il quinto anno.

4 Focus CREDITI Attribuzione credito L attribuzione del credito scolastico è di competenza del consiglio di classe, compresi i docenti che impartiscono insegnamenti a tutti gli alunni o a gruppi di essi, compresi gli insegnanti di religione cattolica e di attività alternative alla medesima, limitatamente agli studenti che si avvalgono di tali insegnamenti.

5 Focus CREDITI Attribuzione credito L attribuzione del credito avviene sulla base della tabella A (allegata al Decreto 62/17), che riporta la corrispondenza tra la media dei voti conseguiti dagli studenti negli scrutini finali per ciascun anno di corso e la fascia di attribuzione del credito scolastico.

6 Focus CREDITI Fase transitoria Il D.lgs. n.62/17, considerato che i nuovi punteggi entrano in vigore nel 2018/19 e che l attribuzione del credito riguarda gli ultimi tre anni di corso, dispone la conversione del credito attribuito negli anni precedenti (classi III e classi III e IV), distinguendo tra chi sosterrà l esame nel 2018/19 e chi lo sosterrà nel 2019/2020: chi affronterà l esame nel corrente anno scolastico avrà il credito vecchio del III e IV anno da convertire, nuovo per il quinto; chi affronterà l esame nel 2019/20 avrà il credito vecchio del III anno da convertire, nuovo per il quarto e il quinto.

7 Focus CREDITI Fase transitoria Tabelle di conversione:

8 Focus CREDITI Fase transitoria Tabelle di conversione:

9 Focus CREDITI Tempistica e comunicazione conversione credito a.s. 2018/19 I consigli di classe, leggiamo nella suddetta circolare Miur, svolgono tempestivamente e, comunque, non più tardi degli scrutini intermedi, la conversione del credito scolastico conseguito nel III e nel IV anno di corso da ciascuno studente (secondo quanto indicato nelle sopra riportate tabelle), verbalizzandone l esito. L esito dell operazione di conversione del credito sarà comunicata agli studenti e alle famiglie tramite i consueti canali di comunicazione scuolafamiglia, al fine di rendere consapevole ciascun alunno della nuova situazione.

10 Focus CREDITI Credito e abbreviazione per merito Nel caso di abbreviazione del corso di studi per merito (ossia per i candidati frequentanti la classe quarta, poi ammessi all esame), il credito scolastico del quinto anno è attribuito nella stessa misura di quello del quarto (se per il quarto anno il consiglio di classe attribuisce, ad esempio, 10 punti, lo stesso avverrà per l ultimo anno non frequentato).

11 Focus CREDITI Credito candidati esterni Il credito scolastico ai candidati esterni è attribuito (sempre in riferimento alla tabella A) dal consiglio della classe innanzi al quale i medesimi sostengono l esame preliminare, sulla base della documentazione del curriculum scolastico e dei risultati delle prove preliminari.

12 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 Le prove INVALSI influiscono sul voto finale dell Esame? No, le prove predisposte dall INVALSI non influiscono sul voto finale dell Esame. Servono però per valutare l efficacia e l efficienza del sistema scolastico, misurando, attraverso quesiti mirati, le competenze degli studenti in Italiano, Matematica e Inglese.

13 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 LE PROVE SCRITTE Sei ore saranno sufficienti per la seconda prova? Le ore assegnate saranno sufficienti: i livelli di difficoltà delle tracce saranno commisurati al tempo che sarà reso disponibile. Occorre poi ricordare che per alcuni indirizzi dell Istruzione tecnica e professionale e per i Licei artistici, musicali e coreutici, la durata sarà superiore alle sei ore, in ragione degli obiettivi specifici di tali indirizzi.

14 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 L ORALE Chi preparerà le buste per la prova orale? Sarà la Commissione stessa a predisporle, in un apposita sessione di lavoro. Nelle buste vi saranno materiali utili per poter avviare il colloquio. La scelta dei materiali (testi, documenti, progetti, problemi) sarà effettuata tenendo conto della specificità dell indirizzo e del percorso effettivamente svolto nella classe secondo le indicazioni fornite dal Consiglio di Classe nel documento che sarà predisposto entro il 15 maggio, proprio in vista dell Esame di Stato.

15 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 L ORALE Fornirete esempi di come si svolgerà l orale? Il Ministero predisporrà esempi significativi delle tipologie di materiali simili a quelli che potrebbero essere proposti all orale dalle singole commissioni che dovranno tenere conto dello specifico percorso della classe.

16 Testi, documenti, progetti, problemi La responsabilizzazione dell'operatore del settore alimentare è un punto cardine della nuova legislazione alimentare, che rovescia rispetto all assetto precedente l onere primario di garanzia della sicurezza alimentare. Infatti la definizione stessa data nel regolamento CE 178/2002 riporta: «operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo." Lo stesso regolamento prevede all articolo 17 che "Spetti agli operatori del settore alimentare garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte". Analogamente, nel Regolamento (CE) n. 852/2004 si ribadisce che "gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento". Il Regolamento stabilisce che tutto ciò sia attuato, applicando nell azienda alimentare l autocontrollo.

17 Testi, documenti, progetti, problemi

18 Testi, documenti, progetti, problemi

19 Testi, documenti, progetti, problemi

20 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 L ORALE Come funziona il meccanismo delle buste? Ogni commissione preparerà un numero di buste pari al numero dei candidati, più due. Ad esempio per una classe di 20 studenti, le buste saranno 22. Ciascuno studente potrà dunque sempre scegliere tra un terna di buste. Dal primo all ultimo candidato. Saranno così garantite trasparenza e pari opportunità a tutti.

21 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 L ORALE Inche modo l Alternanza Scuola-Lavoro rientra nell orale? Il candidato all orale potrà illustrare l esperienza svolta nei percorsi per le competenze trasversali e l orientamento tramite una relazione e/o un elaborato multimediale.

22 Le FAQ del MIUR aggiornamento 16/02/2019 L ORALE Che cosa potrà essere chiesto per Cittadinanza e Costituzione? L insegnamento di Cittadinanza e Costituzione è basato sullo svolgimento di attività (percorsi, progetti, etc.) finalizzate a sviluppare le competenze di cittadinanza in diversi ambiti, come, a puro titolo di esempio, educazione alla legalità, alla cittadinanza attiva, etc. Tutti i Consigli di Classe, nell ambito del documento del 15 maggio che raccoglie quanto svolto dalla classe, evidenzieranno e descriveranno tali percorsi, che saranno poi oggetto di una sezione specifica del colloquio.

23 SECONDA PROVA Focus disciplina SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE

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25 Caratteristiche della seconda prova d esame La prova richiede al candidato, da un lato, capacità di analisi, di scelta e di soluzione nell esame delle dinamiche e delle tendenze di sviluppo dell enogastronomia e del turismo; dall altro, il conseguimento di competenze professionali nell elaborazione dei prodotti e nella gestione dei processi e dei servizi. La prova viene, pertanto, predisposta secondo una delle seguenti tipologie: A) B) C)

26 TIPOLOGIA A Definizione, analisi ed elaborazione di un tema relativo al percorso professionale, con riferimento ai risultati di apprendimento espressi in termini di competenze, anche sulla base di documenti, tabelle e dati

27 TIPOLOGIA B Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l area professionale / caso aziendale Vedi prima simulazione MIUR per «Scienza e Cultura dell Alimentazione»

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29 TIPOLOGIA B Le prove saranno «Alimentate» [cit. Fonti MIUR] Da documenti ufficiali selezionati dal MIUR (banche dati Fondazioni/Enti di ricerca/ Ministero Agricoltura-Sanità/articoli scientifici)

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32 TIPOLOGIA B Viene esplicitato il CONTESTO OPERATIVO Analisi e soluzione di problematiche in un contesto operativo riguardante l area professionale / caso aziendale

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34 SVOLGIMENTO -TIPOLOGIA B PRIMA PARTE Al candidato si chiede di predisporre il suo intervento attenendosi alle seguenti indicazioni: a) Con riferimento alla comprensione dei due documenti introduttivi, utili a raccogliere informazioni per l intervento, il candidato risponda alle seguenti questioni:....

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36 VALUTAZIONE PRIMA PARTE Partendo la griglia di base fornita dal MIUR nel NOVEMBRE 2018 Sappiamo che a questa parte possono essere assegnati 3 punti.

37 SVOLGIMENTO -TIPOLOGIA B SECONDA PARTE «Con riferimento alla produzione di un breve testo di commento» e «utilizzando le conoscenze acquisite nel corso degli studi» al candidato si chiede di curare la stesura di una sintetica spiegazione avente per oggetto un argomento che trova riscontro nei nuclei tematici fondamentali riportati dal MIUR nel Novembre 2018 (probabile, per l esame 2019, il richiamo ad argomenti di n0rma affrontati nel corso del solo V anno)

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39 VALUTAZIONE SECONDA PARTE Partendo la griglia di base fornita dal MIUR nel NOVEMBRE 2018 Sappiamo che a questa parte possono essere assegnati 3 punti.

40 SVOLGIMENTO -TIPOLOGIA B TERZA PARTE Al candidato si chiede di dimostrare la padronanza «delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico professionali conseguite» curando, ad esempio, la stesura di un menu o di una istruzione operativa che trova riscontro nei nuclei tematici fondamentali riportati dal MIUR nel Novembre 2018 (probabile, per l esame 2019, il richiamo ad argomenti di n0rma affrontati nel corso del solo V anno)

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42 VALUTAZIONE TERZA PARTE Partendo la griglia di base fornita dal MIUR nel NOVEMBRE 2018 Sappiamo che a questa parte possono essere assegnati 8 punti.

43 SVOLGIMENTO -TIPOLOGIA B QUARTA PARTE Al candidato si chiede di curare la stesura di un testo conclusivo per completare il quale può attingere dalle conoscenze acquisite nel corso degli studi e riferibili ad un argomento che trova riscontro nei nuclei tematici fondamentali riportati dal MIUR nel Novembre 2018 (probabile, per l esame 2019, il richiamo ad argomenti di n0rma affrontati nel corso del solo V anno)

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45 VALUTAZIONE QUARTA PARTE Partendo la griglia di base fornita dal MIUR nel NOVEMBRE 2018 Sappiamo che a questa parte possono essere assegnati 8 punti.

46 Attenzione alle note! A margine della simulazione si legge:

47 TIPOLOGIA C Elaborazione di un progetto finalizzato all innovazione della filiera di produzione e/o alla promozione del settore professionale

48 Seconda parte della prova La seconda parte è predisposta dalla Commissione d esame in coerenza con le specificità del Piano dell offerta formativa dell istituzione scolastica e della dotazione tecnologica e laboratoriale d istituto. La durata [complessiva] della [seconda] prova può essere compresa tra sei e otto ore. Fatta salva l unicità della prova, la Commissione, tenuto conto delle esigenze organizzative, si può riservare la possibilità di far svolgere la prova in due giorni.

49 NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Scienza e cultura dell alimentazione / Laboratorio cucina POTENZIALMENTE OGGETTO DI SECONDA PROVA Tratti da

50 NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Scienza e cultura dell alimentazione / Laboratorio cucina POTENZIALMENTE OGGETTO DI SECONDA PROVA 1. CONOSCENZE FONDAMENTALI DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE I nutrienti Come sono classificati Quali funzioni svolgono nell organismo umano Quali sono i livelli di assunzione di riferimento Quali sono le fonti alimentari Le materie prime e i prodotti alimentari L analisi del profilo: organolettico merceologico igienico nutrizionale gastronomico

51 NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Scienza e cultura dell alimentazione / Laboratorio cucina POTENZIALMENTE OGGETTO DI SECONDA PROVA 1. CONOSCENZE FONDAMENTALI DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE I nuovi prodotti alimentari Light Arricchiti/fortificati Funzionali / innovativi Integrali Biologici / biodinamici Destinati a particolari tipi di alimentazione La qualità totale dell alimento I fattori che concorrono alla sua definizione: qualità nutrizionale qualità organolettica qualità igienico-sanitaria qualità tecnologica qualità legale

52 NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Scienza e cultura dell alimentazione / Laboratorio cucina POTENZIALMENTE OGGETTO DI SECONDA PROVA 2. IL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE: DALLE CONDIZIONI FISIOLOGICHE ALLE PRINCIPALI PATOLOGIE La predisposizione di menù Per un adulto in buono stato di salute Per donne in stato di gravidanza allattamento Per i neonati Per adolescenti in età scolare Per sportivi Per ultranovantenni

53 NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Scienza e cultura dell alimentazione / Laboratorio cucina POTENZIALMENTE OGGETTO DI SECONDA PROVA 2. IL CLIENTE E LE SUE ESIGENZE: DALLE CONDIZIONI FISIOLOGICHE ALLE PRINCIPALI PATOLOGIE Le allergie, le intolleranze alimentari e le malattie correlate all alimentazione Conoscere le reazioni avverse al cibo: allergie e intolleranze Predisporre menu per soggetti con reazioni avverse al cibo: celiachia, intolleranza al lattosio, alla presenza di allergeni in crostacei, nelle noci, ecc e adottare comportamenti adeguati come: 1. scegliere materie prime idonee, prestando anche attenzione alle informazioni presenti in etichetta; 2. applicare le GMP e le SOP per limitare il rischio di contaminazione; 3. mettere a disposizione del cliente una lista degli ingredienti utilizzati per la preparazione dei piatti con evidenziata la presenza di allergeni o sostanze che provocano allergie o intolleranze La promozione di uno stile di vita equilibrato (riformulato come Il cliente tra stili di vita equilibrati e nuove tendenze dietologiche ) Linee guida per una sana alimentazione italiana La dieta mediterranea Le diete vegetariane La cucina etnica

54 NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Scienza e cultura dell alimentazione / Laboratorio cucina POTENZIALMENTE OGGETTO DI SECONDA PROVA 3. TUTELA E SICUREZZA DEL CLIENTE I pericoli chimico-fisici e biologici nella filiera alimentare e la loro prevenzione Contaminazioni di tipo chimico: inquinamento ambientale, uso di farmaci nell allevamento del bestiame, di fitofarmaci, in agricoltura, micotossine, sostanze cedute dai materiali a contatto con gli alimenti; contaminazioni di tipo biologico: batteri, virus, muffe e relative patologie; contaminazioni di tipo fisico: schegge/frammenti di plastica, vetro, legno.. La normativa igienico-sanitaria del settore. Applicazione del piano di autocontrollo e del sistema HACCP Conoscere i regolamenti del pacchetto igiene e il ruolo e le responsabilità dell OSA Le certificazioni di qualità L evoluzione del concetto di qualità e di filiera agro-alimentare ; certificazioni di prodotto e di processo; marchi di tutela dei prodotti tioici: DOP, DOC, DOCG, IGP, IGT, STG, PAT, BIO

55 NUCLEI TEMATICI FONDAMENTALI Scienza e cultura dell alimentazione / Laboratorio cucina POTENZIALMENTE OGGETTO DI SECONDA PROVA 4. PROMOZIONE DEL MADE IN ITALY E VALORIZZAZIONE DEL TERRITORIO La valorizzazione, dal punto di vista nutrizionale, delle tipicità e delle tradizioni enogastronomiche del territorio. La sostenibilità ambientale nella filiera agro alimentare. La tutela dei prodotti Made in Italy attraverso la difesa dalle frodi.

56 Seconda parte seconda prova Chiedere al candidato di individuare e descrivere fasi e modalità operative per la realizzazione di un menu composto da 2 piatti, scegliendo materie prime e tecniche di preparazione e cottura che rispondano ad una sana ed equilibrata alimentazione. Proporre al candidato quesiti atti ad accertare la sua preparazione tecnico-scientifica nella predisposizione/organizzazione del laboratorio di cucina e nell allestimento di un servizio di catering con modalità che garantiscano sicurezza alimentare ed evitino potenziali occasioni di contaminazione. Chiedere al candidato di curare la stesura di un menu in grado di promuovere prodotti regionali

57 La Commissione individua un paniere da pubblicare dopo la riunione preliminare e, al momento della prova, assegna a ciascun candidato un piatto semplice da preparare in 30/45 minuti (uguale per tutti i candidati o diverso per ciascun candidato o per ciascun gruppo), con turnazione di gruppi di max 7 studenti. Durata seconda parte: 4 h. Seconda parte seconda prova Ove sussistano nella sede di esame le condizioni logistiche e organizzative per una attività di tipo laboratoriale (n di candidati, n di classi, n di laboratori disponibili, n di postazioni all interno di ciascun laboratorio), procedere a modalità operative del tipo: La Commissione definisce il paniere di prodotti e ciascun candidato sceglie un piatto da preparare in un tempo di 1h 1,5h con una turnazione di gruppi di max 7 studenti;

58 Seconda parte seconda prova Una proposta operativa Sala/Cucina

59 Seconda parte seconda prova

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