ALLEGATO C L ALIMENTAZIONE COLLETTIVA PER PERSONE ANZIANE

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1 ALLEGATO C L ALIMENTAZIONE COLLETTIVA PER PERSONE ANZIANE Invecchiare rappresenta una fase della vita stessa e un alimentazione corretta per l'anziano permette di utilizzare appieno le potenzialità inscritte nel codice genetico individuale e di svolgere una azione di prevenzione nei confronti della malnutrizione che potrebbe instaurarsi a causa dei processi involutivi fisiologici legati alla senescenza quali: riduzione della massa corporea magra associata ad una diminuzione dell'acqua corporea ed aumento del tessuto adiposo diminuzione del metabolismo riduzione della capacità digestiva riduzione dell'assorbimento di calcio, ferro, zinco e vitamine diminuzione dell'efficienza di utilizzazione delle proteine perdita fisiologica di calcio modificazione del gusto diminuzione dell'appetito e del senso della sete Le indicazioni di seguito riportate vogliono essere d indirizzo per la formulazione di menù equilibrati, sia per quanto riguarda la corretta varietà ed alternanza nutrizionale, sia rispetto alle quantità delle porzioni per l età anziana. ALCUNE INDICAZIONI NUTRIZIONALI Nell'anziano l alimentazione deve, più che prevenire nel senso stretto del termine, garantire il mantenimento dell'equilibrio dei nutrienti essenziali, in modo che eventuali problemi metabolici esistenti non vengano aggravati. L obiettivo finale tuttavia non può essere la soluzione di tali problemi, magari a discapito di un equilibrio psicofisico costruito su abitudini ed adattamenti decennali, ma una sana alimentazione si prefigge di: rallentare i processi involutivi fisiologici legati alla senescenza contenere le rapide modificazioni ponderali sia in eccesso che in carenza prevenire uno stato di malnutrizione soprattutto idrico e vitaminico contribuire al mantenimento di una buona qualità della vita Le indicazioni seguenti sono tratte dalle Linee Guida dell'istituto nazionale della Nutrizione per una sana alimentazione e sono rivolte all'anziano che non presenta patologie cliniche particolari e che può

2 seguire una alimentazione normale; le diete personalizzate per singole patologie saranno richieste dal medico curante ed elaborate in collaborazione con il dietista. Per seguire appieno queste indicazioni sarà opportuno fare affidamento, oltre che su materie prime di qualità, anche su una sensibilizzazione del personale addetto alla preparazione ed alla distribuzione del cibo stesso, ad esempio attraverso una formazione specifica in occasione di incontri informativi di gruppo o tramite la stesura di opuscoli e volantini sull argomento. Fabbisogno energetico: nella valutazione del dispendio energetico va tenuta presente la diminuzione del metabolismo basale conseguente alla modificazione della composizione corporea, in particolare la diminuzione della massa magra con aumento della massa grassa e la ridotta attività fisica. Le grammature delle porzioni risultano, pertanto, leggermente inferiori a quelle calcolate sui soggetti adulti. Fabbisogno proteico: l'apporto proteico necessario è di 0.8-1gr/kg di peso ideale/die pari a circa il 15% delle Calorie totali giornaliere, con un rapporto di proteine animali/vegetali >1. Fabbisogno lipidico: l'apporto deve essere bilanciato in modo che non oltre il 10% delle calorie totali giornaliere sia sotto forma di grassi saturi e non meno del 2% sotto forma di acidi grassi essenziali (AGE). L'apporto totale di grassi deve rappresentare il 25% circa delle Calorie totali giornaliere. Fabbisogno glucidico: l'apporto totale deve essere del 60% circa. Il consumo degli zuccheri semplici non deve superare il 10/12% delle calorie giornaliere. L'eventuale aggiunta di alcool ai pasti non deve superare il 10% del fabbisogno calorico giornaliero. Fabbisogno vitaminico e salino: un'alimentazione variata e la presenza quotidiana di verdura e frutta freschi, assicurano gli apporti necessari. L'anziano è particolarmente a rischio per la carenza di vitamine B1, B2, B6, B12, C, K, Acido Folico, Calcio, Ferro, Zinco, Selenio, Magnesio. Fabbisogno idrico: data la diminuita sensazione di sete tipica dell'anziano, per contrastare la disidratazione vanno assunti da 1 a 2 litri di acqua al giorno. ALTERNANZA SETTIMANALE Il menù deve prevedere una buona variabilità, l'inserimento quotidiano di alimenti da ciascuno dei 7 gruppi alimentari, la massima adesione alle esigenze (ad esempio edentulia) ed ai gusti dell anziano, oltre che consentire l'apporto di tutti i principi nutritivi.

3 I fabbisogni di macro e micronutrienti vengono assicurati seguendo l'alternanza settimanale consigliata, prevedendo la presenza di alimenti freschi opportunamente variati fra di loro ed applicando le grammature di seguito proposte. Eventuali supplementi potranno essere previsti n relazione a stati carenziali diagnosticati. Primi piatti del pranzo: pasta asciutta riso asciutto piatto unico minestrone o passato di verdure pizza 2-3 volte 2 volte 1 volta (associazione cereali e, non richiede il secondo) 1 volta 0-1 volta (sostituisce la pasta asciutta, prevedere comunque pastina o riso o semolino in brodo) Primi piatti della cena: minestrone, zuppe o passato di verdure riso/pastina/ semolino in brodo zuppa di Secondi piatti: carne magra pesce piatto unico formaggi affettato uova 3-4 volte 2 volte 1-2 volte 4 volte 3 volte 1 volta (associazione cereali e ) 2-3 volte 1-2 volte 1-2 volte Preparazioni da garantire: A PRANZO: pasta o riso all'olio, pastina o riso o semolino in brodo, formaggio di pasta dura, formaggio di pasta molle, verdura cruda, verdura cotta, pane, purea di patate, frutta cruda, frutta cotta. A CENA: pastina o riso o semolino in brodo, formaggio di pasta dura, formaggio di pasta molle, verdura cruda, verdura cotta, pane, purea di patate, frutta cruda, frutta cotta. A seconda delle esigenze si dovranno prevedere preparazioni/alimenti frullati. La tabella di seguito riportata rappresenta lo schema di base che verrà utilizzato per la stesura del/dei menù delle strutture appaltate. Tali menù verranno di volta in volta preparati, sulla base delle caratteristiche di ciascuna struttura e dei suoi ospiti, e utilizzati previa richiesta di approvazione all Azienda per i Servizi Sanitari.

4 MENU' BASE FORMULATO UTILIZZANDO LE INDICAZIONI RIPORTATE I SETTIMANA II SETTIMANA III SETTIMANA IV SETTIMANA PRANZO CENA PRANZO CENA PRANZO CENA PRANZO CENA Pastina in LUNEDI' Cereali + Pancotto Pasta Gnocchi Minestre Minestre brodo Pasticcio di carne Carne Formaggio Pesce Uova Pesce Formaggio MARTEDI' Riso Pastina in brodo Formaggio Pesce Cereali + Gnocchi di semolino Minestre Minestre Carne Carne Formaggio Affettato Pesce Pastina in MERCOLEDI' Gnocchi Minestre Riso Minestre Cereali + Stracciatella Riso brodo Carne Formaggio Affettato Pesce Carne Formaggio Uova GIOVEDI' Minestre Pasta Minestre Minestre Pizza al formaggio Uova Affettato Carne Uova Uova VENERDI' Pasta Minestre Minestre Cereali + Tortellini in brodo Carne Pasta Minestre Pasta Minestre Pesce Formaggio Pesce Formaggio Pesce Formaggio Pesce Formaggio SABATO Pizza al Minestre Riso Minestre Riso Orzo Minestre formaggio Carne Uova Carne Affettato Carne Uova Carne DOMENICA Pasta Pasta ripiena Minestre Pasta Riso in brodo Gnocchi Carne Pesce Carne Formaggio Carne Pesce Carne Pesce Per "Minestre" si intendono primi liquidi a base di verdure quali: passati, minestroni, zuppe, vellutate ecc.. Alternare pastina, riso, orzo, crostini di pane, ecc.

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6 TABELLA GRAMMATURE Le porzioni si riferiscono all alimento crudo e senza scarti, tranne per gli alimenti contrassegnati da asterisco* che s intendono sul piatto. A L I M E N T O GRAMMATURE Pasta, riso per primo piatto asciutto 70 Pasta di semola per pasticciata (piatto unico) + besciamella* Tortellini o agnolotti freschi o surgelati per piatti liquidi 40 Tortellini o agnolotti freschi o surgelati da fare asciutti 80 Pastina/riso/orzo/crostini per brodi, passati, minestre e zuppe 40 Pastina/riso/orzo/crostini per piatti unici con 40 Legumi secchi per piatto unico 50 Polenta per piatto unico (sostituisce il primo asciutto) 70 (farina di mais) Patate da abbinare alle giornate con primo liquido 200 Purea di patate* 120 Gnocchi di patate* 200 Pasta per pizza da farcire 100 Carne magra (pollo, tacchino, suino, coniglio, bovino, cavallo) 80 Pesce fresco o congelato 100 Tonno sott olio sgocciolato 60 Ricotta fresca vaccina 70 Mozzarella, feta, fior di latte 60 Stracchino, taleggio 50 Latteria 40 Parmigiano reggiano, robiola, scamorza 40 Parmigiano reggiano grattugiato per primi piatti 5 Prosciutto cotto magro 50 Prosciutto crudo magro 70 Bresaola 70 Uova medie 1 e mezza Verdura cruda tipo pomodori, finocchi, carote, cetrioli 150 Verdura cruda tipo insalata, radicchio 100 Verdura cotta Pane 60 Olio extra vergine d oliva (per l intero pranzo o l intera cena) 15 Frutta di stagione 100

7 COLAZIONI E MERENDE Al fine di assicurare la copertura dei fabbisogni nutrizionali dell anziano, nonché la massima varietà possibile, si riporta la tabella relativa alle colazioni e alle merende, da seguire nella giornata e nella settimana. Lo schema propone varie alternative, bilanciate dal punto di vista calorico e della ripartizione dei nutrienti: seguendo l elenco, sarà possibile migliorare l assortimento degli alimenti serviti in questi momenti della giornata, ed evitarne la monotonia, che tante volte è motivo di scarsa alimentazione da parte delle persone anziane. PRIME COLAZIONI ANZIANI Alimenti fissi Grammi Thè* o caffè* a volontà o latte* 150 o yogurt intero* 125 (*) dolcificati con zucchero o miele 5 Confettura di frutta/miele per pane o fette biscottate 10 E alimenti da alternare nelle giornate Grammi Pane 70 o Fette biscottate 50 o Biscotti secchi 50 o Muesli senza zucchero aggiunto 60 o Cornflakes 60 SPUNTINI DI META MATTINA Latte Pane tostato Miele o confettura di frutta Tè o infuso di frutta o erbe* Biscotti Yogurt naturale* Cornflakes Spremuta d arancia Fette biscottate integrali Miele o marmellata Yogurt intero* Frutta a pezzetti Alimenti (alternative) Grammi a volontà

8 Frullato di frutta e latte* Biscotti 150 / Macedonia di frutta fresca* 150 Succo di frutta Biscotti Mandorle (*) dolcificati con zucchero o miele SPUNTINI DI META POMERIGGIO e/o DOPO CENA S invita a proporre la frutta fresca o cotta che non dovrebbe essere servita durante il pasto.