CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE ALIMENTARE

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1 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 1 di 22 INDICE LA NORMATIVA Pag. 2 - la legislazione alimentare - la responsabilità di tutti gli operatori - il controllo ufficiale - la rintracciabilità L IGIENE DEGLI ALIMENTI Pag. 7 - la pericolosità degli alimenti - cenni di microbiologia - fonti e modalità della contaminazione batterica - effetti della contaminazione microbica sulla salute del consumatore IGIENE ED AUTOCONTROLLO DEL CICLO PRODUTTIVO Pag approvvigionamento delle materie prime - procedura di controllo delle temperature - prassi igienica delle lavorazioni - gestione e smaltimento scarti di lavorazione DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA Pag. 17 L IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO Pag la sanificazione - la sistemazione e lo smaltimento dei rifiuti - programma di difesa dagli infestanti Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

2 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 2 di 22 LA NORMATIVA La qualità e la sicurezza degli alimenti dipendono dallo sforzo e dall impegno di tutti gli operatori coinvolti nella complessa catena produttiva che porta dal campo alla tavola. Per assicurare la qualità e la sicurezza degli alimenti lungo l intera filiera alimentare sono necessari da un lato procedure operative per garantire la salubrità dei cibi e dall altro sistemi di monitoraggio per garantire che le operazioni vengano effettuate correttamente. La strada da percorrere deve prevedere: 1. l applicazione della normativa vigente su tutta la filiera alimentare 2. la definizione delle responsabilità di tutti gli operatori 3. l esecuzione di appropriati controlli ufficiali 4. la capacità di attuare rapide ed efficaci misure di salvaguardia e di informazione dei consumatori in caso di presunti o accertati rischi sanitari. LA LEGISLAZIONE ALIMENTARE Il quadro normativo attualmente in vigore in materia di sicurezza igienico sanitaria prevede l attuazione di una serie di provvedimenti atti a garantire la qualità di un prodotto alimentare in qualsiasi momento del suo ciclo produttivo. Nell ambito della normativa alimentare, esiste un vero e proprio castello legislativo costituito da regolamenti europei, leggi o decreti nazionali, deliberazioni o leggi regionali, regolamenti comunali di igiene. Le norme che interessano la Ristorazione Collettiva prendono in considerazione i seguenti aspetti: l adeguatezza di locali in cui viene svolta l attività (per. locale preparazione, dispensa ) e delle attrezzature impiegate. l applicazione di un sistema di autocontrollo aziendale (HACCP) e di una corretta prassi igienica l idoneità/formazione del personale e del responsabile dell autocontrollo. Requisiti minimi ed obbligatori dei locali Per un attività di preparazione e somministrazione pasti devono essere presenti e distinti i seguenti locali: deposito materie prime produzione, preparazione degli alimenti somministrazione degli alimenti preparati detenzione di sostanze non alimentari I locali devono essere strutturati in funzione della capacità e delle caratteristiche produttive; ciascun locale, compresi i servizi igienici e lo spogliatoio del personale alimentarista, deve essere Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

3 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 3 di 22 mantenuto costantemente in idonee condizioni di manutenzione ed igiene: pertanto strutture ed attrezzature devono essere scelte in materiale resistente e tale da garantire una facile e completa pulizia (per. es. superfici lisce e non assorbenti, raccordi pavimento/pareti che impediscano l accumulo di sporco, affettatrici smontabili ). Applicazione di un sistema di autocontrollo aziendale Il regolamento europeo 852/2004 ha imposto alle Industrie Alimentari l adozione di un sistema di autocontrollo aziendale, conforme ai principi dell HACCP; l HACCP è un sistema che, in un attività di preparazione e somministrazione dei pasti, permette di tenere sotto controllo l intero processo produttivo, dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione di alimenti e bevande. Il sistema HACCP deve essere specifico per l attività svolta, abbastanza flessibile e costantemente aggiornato; deve essere pertanto effettuata una valutazione del rischio sulla base della tipologia di attività e delle condizioni di svolgimento della stessa (per es. attività di preparazione con o senza raffreddamento di alimenti, raffreddamento con o senza abbattitore di temperatura) e si devono predisporre documenti e registrazioni adeguate, al fine di dimostrare l effettiva applicazione del sistema. Inoltre, per essere efficace e garantire un livello sempre più elevato di sicurezza alimentare, tutto il personale addetto alla gestione di una o più fasi del ciclo produttivo, compresa la sanificazione dei locali e delle attrezzature, deve essere consapevole dei pericoli che possono verificarsi in qualsiasi momento dell attività, deve dimostrare di poter mettere in atto azioni di prevenzione, eliminazione o riduzione a livelli accettabili del pericolo, deve essere in grado di gestire opportune azioni correttive da intraprendere nel caso in cui si verifichi una non conformità (per es. il ricevimento di materie prime non correttamente etichettate o il mal funzionamento di una cella). Formazione del personale Il Reg. 852/2004 e soprattutto le disposizioni regionali in materia abolizione del rilascio/rinnovo delle tessere di idoneità sanitaria hanno evidenziato che l aggiornamento e la formazione sulla corretta applicazione delle norme di corretta prassi igienica e sui sistemi di autocontrollo aziendale sono da considerarsi l approccio preventivo più corretto rispetto all accertamento sanitario annuale degli addetti. L acquisizione ed il rafforzamento di comportamenti igienicamente corretti e la conoscenza di sistemi efficaci per garantire la sicurezza alimentare (per. es. sistemi di autocontrollo, procedure di rintracciabilità) sono considerati strumenti indispensabili per la prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti. I destinatari della formazione devono essere: 1. il responsabile dell autocontrollo 2. il personale addetto alla preparazione dei pasti Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

4 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 4 di il personale addetto alla somministrazione e/o vendita di alimenti e bevande Le attività di formazione devono essere svolte secondo le indicazioni previste dalle singole regioni (durata, contenuti, modalità di svolgimento) e devono essere propedeutiche all attività lavorativa. Al superamento della prova finale di apprendimento, deve essere rilasciato un attestato di formazione/aggiornamento che sostituisce a tutti gli effetti il libretto di idoneità sanitaria e che deve essere sempre conservato nel documento di autocontrollo. Nella Regione Lazio è recente l entrata in vigore della DGRL n. 825 del inerente l obbligo di formazione del personale O.S.A. (Operatori Settore Alimentare). Tale delibera ha introdotto importanti novità, in particolar modo circa il monte ore di percorso didattico previsto per i Responsabili della gestione dell Autocontrollo Igienico, che è stato inderogabilmente innalzato a 20 ore totali. La durata dei corsi per gli addetti alla manipolazione degli alimenti (preparazione/ somministrazione alimentare e sanificazione ambientale) è stata portata ad almeno 6 ore totali. La suddetta DGRL n. 825/09 sancisce, inoltre, nell ambito delle attività programmate dai Servizi competenti delle Aziende Sanitarie Locali, una più scrupolosa verifica e valutazione della congruità e reale efficacia delle iniziative formative svolte, durante le visite ispettive ufficiali, per mezzo di interviste ai responsabili e al loro personale operativo. LA RESPONSABILITÀ DI TUTTI GLI OPERATORI La responsabilità principale della salubrità alimentare dipende da tutti gli operatori, responsabili ed addetti: pertanto, per assicurare la sicurezza degli alimenti dal campo alla tavola occorre una strategia integrata ed ogni operatore deve garantire che tale sicurezza non sia mai compromessa. Ogni titolare d azienda deve dimostrare all autorità competente preposta al controllo ufficiale di aver messo in atto tutte le misure necessarie e sufficienti per garantire la salubrità dell alimento, nel pieno rispetto della normativa vigente; in particolare il titolare ha l obbligo di: - elaborare, con la consulenza di specifiche figure professionali, il documento di autocontrollo (HACCP) specifico per l attività svolta e credibile; - prevedere opportune verifiche sulla corretta applicazione del sistema HACCP; - effettuare periodici campionamenti su alimenti, superfici, ed acqua potabile; - elaborare, con la consulenza di specifiche figure professionali, la procedura di rintracciabilità aziendale; - garantire la formazione e l aggiornamento del personale addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti, attraverso percorsi formativi teorico-pratici e comunque in accordo con le diverse disposizioni regionali. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

5 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 5 di 22 A sua volta, l operatore addetto alla preparazione e somministrazione dei pasti deve dimostrare all autorità competente preposta al controllo di: - essere consapevole dei rischi che l esercizio della sua attività comporta - essere stato adeguatamente formato/informato - essere in grado di svolgere la propria mansione nel pieno rispetto delle norme di corretta prassi igienica - applicare correttamente l autocontrollo. IL CONTROLLO UFFICIALE Gli organi di vigilanza in materia di sicurezza alimentare sono costituiti da: tecnici della prevenzione dei servizi di Igiene e dei servizi veterinari, carabinieri dei NAS ed Polizia Municipale; a quest Autorità Sanitaria è sempre stato affidato il compito di vigilare sulla sicurezza degli alimenti. Con l entrata in vigore dei sistemi di autocontrollo aziendale, la sorveglianza igienico sanitaria degli alimenti è stata affidata, oltre che all Autorità Sanitaria, anche alle singole imprese del settore alimentare. Tuttavia, il controllo ufficiale ha ancora il compito di evidenziare eventuali inadempienze e, se riscontrate, di prevedere la opportune sanzioni amministrative e la chiusura dell esercizio per mancanza di requisiti igienico-sanitari. Il Reg 193/2007, in vigore dal 24 novembre 2007, ha definito le sanzioni in caso di: - esercizio dell attività in carenza di riconoscimento e/o registrazione - carenza delle procedure di autocontrollo - inadeguatezze nei requisiti igienici e di autocontrollo - non corretta applicazione dei sistemi e delle procedure di igiene ed autocontrollo Quindi, l'operatore del settore alimentare che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro; - la mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure di autocontrollo e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro euro. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

6 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 6 di 22 LA RINTRACCIABILITÀ Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "rintracciabilità" - definita dal Reg. CE 178/ come "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione". Lo scopo è quindi quello di far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi, etc.) conservi traccia della propria storia, seguendone il percorso che va dalle materie prime fino alla erogazione al consumatore finale. Fino ad oggi erano rintracciabili solo alcuni prodotti, quali carni, pesce e uova, quelli cioè più a rischio per la salute del consumatore, dove si sono verificati in passato casi di emergenza sanitaria, che hanno indotto il legislatore ad intervenire. La normativa corrente estende l'obbligo della rintracciabilità a tutti i prodotti agroalimentari, il che consente di individuare qualsiasi prodotto in ognuna delle fasi del ciclo produttivo. La rintracciabilità consiste nell'utilizzare le "impronte", ovvero la documentazione raccolta dai vari operatori coinvolti nel processo di produzione, per isolare una filiera produttiva in caso di emergenze (contaminazione), e consentire al produttore e agli organi di controllo che hanno il dovere di vigilare sulla sicurezza alimentare del cittadino, di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo attraverso la conoscenza dei vari processi produttivi (flussi delle materie prime: documentazione di origine e di destinazione, ecc...). La rintracciabilità pertanto è uno strumento neutro che non conferisce ai prodotti alimentari una particolare qualità. Appare invece importante il concetto che ne deriva, ovvero l'assunzione di responsabilità da parte di ciascun componente della filiera produttiva per la tutela della salubrità del proprio prodotto. La procedura di rintracciabilità deve essere documentata e tenuta a disposizione delle autorità di controllo; il consumatore, invece, è tenuto ad essere adeguatamente e tempestivamente informato in caso di presunto o accertato rischio sanitario. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

7 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 7 di 22 L IGIENE DEGLI ALIMENTI L igiene è la disciplina che si occupa di tutte quelle misure atte a salvaguardare il mantenimento della salute; più correttamente la parola igiene definisce le norme e i comportamenti da osservare affinché gli alimenti garantiscano sempre il meglio in termini di qualità, di freschezza e soprattutto di sicurezza per il consumatore. Un alimento è sicuro quando la sua ingestione non comporta il rischio di malessere o vera e propria malattia. LA PERICOLOSITÀ DEGLI ALIMENTI Talvolta gli alimenti possono costituire una causa di rischio per l organismo. Questo può accadere sia a causa di errate abitudini alimentari, sia per la presenza negli alimenti di particolari agenti pericolosi per la salute. Le cause più frequenti di nocività degli alimenti sono: lo sviluppo di microrganismi e la presenza delle tossine da loro prodotte; l esistenza di parassiti; l inquinamento da metalli pesanti; l inquinamento da residui di antiparassitari, pesticidi, insetticidi, ecc.; la presenza di additivi non consentiti o aggiunti in eccesso. Chi è a contatto direttamente o indirettamente con gli alimenti non deve mai sottovalutare l importanza degli aspetti igienico sanitari legati alla potenziale nocività: prima di tutto per l alto grado di responsabilità che è associato alla produzione, somministrazione e vendita delle sostanze alimentari, in secondo luogo per evitare numerose e pesanti sanzioni di carattere anche penale legate a un cattivo comportamento. CENNI DI MICROBIOLOGIA La microbiologia è la scienza che studia i microrganismi, la loro vita, il loro aspetto, e il loro ambiente di sviluppo. La presenza di microrganismi nell ambiente in cui viviamo è l aspetto più importante da considerare. L adozione di un comportamento igienicamente corretto e sicuro deve perciò necessariamente fondarsi su alcune conoscenze basilari rispetto ai microrganismi e alle loro condizioni di sviluppo. I microrganismi I microrganismi sono esseri troppo piccoli per essere visibili ad occhio nudo. Sono presenti nell ambiente: nel suolo, nell aria, nelle acque, sugli utensili e anche sui nostri abiti e sulla nostra pelle vivono un infinità di microrganismi. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

8 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 8 di 22 Come tutti gli esseri viventi i microrganismi nascono, crescono, si riproducono e muoiono. Naturalmente per fare ciò hanno bisogno di nutrirsi e di eliminare le sostanze di rifiuto. Il nutrimento proviene dall ambiente esterno e, per alcuni microrganismi, dagli stessi alimenti di cui si nutre l uomo; non tutti i microrganismi sono pericolosi per l uomo: la loro attività è infatti impiegata da secoli nella preparazione di alimenti fondamentali come il pane, il formaggio, lo yogurt, il vino, l aceto. Alcuni microrganismi producono vitamine e antibiotici, altri ci proteggono dalle infezioni intestinali, altri ancora hanno un significato ecologico poiché intervengono per esempio nella maturazione del letame o nella formazione dell humus. I microrganismi dannosi sono quelli che determinano l alterazione degli alimenti e/o possono nuocere alla salute causando particolari malattie; in questo caso si parla di microrganismi patogeni. Esistono diversi specie di microrganismi: protozoi, batteri, lieviti, muffe; i microrganismi di interesse per la ristorazione collettiva sono soprattutto i batteri. I batteri I batteri sono organismi unicellulari, costituiti cioè da una sola cellula. Alcuni sono capaci di produrre spore: forme compatte, ricoperte da una membrana dura e consistente che come un guscio protegge il batterio permettendo ad esso di resistere alla mancanza di acqua e di nutrimento, al freddo e alle situazioni ambientali sfavorevoli. Le spore resistono perfino alla cottura. Quando le condizioni esterne tornano favorevoli, la spora si trasforma di nuovo nella forma vegetativa, cioè nella cellula batterica capace di moltiplicarsi. Alcuni batteri producono sostanze complesse, tossiche per l organismo umano. Queste sostanze sono chiamate tossine e alcune di esse, resistenti al calore, costituiscono un serio pericolo dato che non vengono distrutte nemmeno dalla cottura dei cibi. La crescita batterica Ogni cellula batterica si divide gradatamente in due cellule figlie, perfettamente uguali e capaci di sdoppiarsi a loro volta; se le condizioni sono favorevoli, questo processo avviene in 20 minuti circa ed in otto ore una singola cellula microbica ne può originare un milione. Fattori di crescita dei microrganismi Per poter prevenire e contrastare l azione nociva dei microrganismi è necessario conoscere quali fattori influenzano il loro sviluppo. La vita dei microbi dipende da sei principali fattori: nutrimento, ossigeno, umidità, temperatura, tempo, acidità dell ambiente. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

9 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 9 di 22 - Nutrimento I microrganismi hanno esigenze di nutrimento simili alle nostre. Il loro nutrimento può essere costituito da alimenti veri e propri, ma anche semplicemente da soluzioni e gelatine contenenti specifiche sostanze nutritive. I residui alimentari e lo sporco sulle attrezzature e sugli utensili possono perciò costituire un substrato ideale per la crescita di diversi microbi. Di norma le muffe si adattano più facilmente e riescono a moltiplicarsi anche dove i batteri non riescono a sopravvivere. - Ossigeno Vi sono microrganismi chiamati aerobi stretti che si sviluppano solo in presenza di ossigeno, e altri ancora anaerobi stretti che vivono in completa assenza di ossigeno, e altri ancora che possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. Le muffe hanno un assoluto bisogno di ossigeno e sono quindi aerobie strette. Non basta però escludere gli alimenti dal contatto con l aria per garantire l igienicità perché, proprio tra i microrganismi anaerobi, troviamo alcuni tra i più pericolosi per l uomo. - Umidità L acqua è indispensabile alla vita di tutti gli esseri viventi ma soprattutto dei microbi che vivono immersi in un ambiente acquoso dal quale traggono il loro nutrimento e nel quale allontanano i prodotti di rifiuto. Batteri e lieviti sono i più esigenti e si sviluppano solo in presenza di umidità elevate, mentre le muffe resistono meglio in ambienti secchi. - Temperatura La maggior parte dei microrganismi: non si moltiplica nei prodotti congelati ma non viene uccisa dal freddo; tra 0 e 7 C riprende a moltiplicarsi, ma molto lentamente; tra 7 e 15 C si moltiplica lentamente; tra 15 e 36 C si moltiplica con regolarità; tra 36 e 40 C si moltiplica rapidamente; tra 40 e 60 C si moltiplica lentamente; oltre i C muore. I germi patogeni, cioè quelli che si possono moltiplicare all interno del corpo umano provocando patogenicità si sviluppano rapidamente a temperature di C (temperatura del corpo umano). Le spore sopportano temperature più alte, anche quelle di cottura, poi germinano durante il raffreddamento del cibo cotto. Alcuni microrganismi amano le temperature basse: crescono bene tra 0 e 25 C e alterano gli alimenti conservati in frigorifero. Alcuni microrganismi crescono bene al caldo, a temperatura tra i 45 e 70 C. Questi crescono nei cibi cotti che stanno raffreddando lentamente in una cucina surriscaldata o anche in frigorifero sovraccarico, oppure in quelli tenuti in un bagnomaria non abbastanza caldo o vicino ai fornelli in attesa della distribuzione. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

10 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 10 di 22 - Tempo Lo sviluppo microbico è veloce ed è molto influenzato, nella sua rapidità, dalla temperatura; di conseguenza il tempo che intercorre tra la preparazione e il consumo dei cibi diventa un fattore di primaria importanza. A volte è sufficiente tenere poche ore a temperatura ambiente una preparazione gastronomica, perché su di essa si sviluppi una carica microbica più che sufficiente a causare dei disturbi nel consumatore. - Acidità dell ambiente La maggior parte dei batteri preferisce un ambiente leggermente alcalino (ph fra 7.2 e 7.6). Di norma perciò maggiore è l acidità e più fatica fanno i microrganismi a crescere e svilupparsi. Va però ricordato che alcuni microrganismi, come i batteri acetici o lattici sono in grado di crescere in ambiente acido e che le muffe stesse in genere preferiscono una leggera acidità. FONTI E MODALITÀ DELLA CONTAMINAZIONE BATTERICA I batteri sono i contaminanti sui quali si focalizza l attenzione; considerando le loro dimensioni, la velocità con cui si riproducono e la grande varietà di batteri patogeni conosciuti, i batteri sono quelli che comportano i maggiori rischi igienici. I batteri possono arrivare sugli alimenti attraverso vie diverse; si possono distinguere una contaminazione endogena e una esogena. Contaminazione endogena Nel caso degli alimenti di origine animale, l infezione può provenire dall animale stesso malato. In questo caso la contaminazione viene definita endogena. Per prevenire questo tipo di contaminazione sono fondamentali i controlli veterinari e il rispetto di modalità igienicamente corrette nella macellazione. Rispetto alla possibilità di contaminazione endogena, le uova vanno considerate come un caso particolare perché, data la relativa frequenza delle infezioni da salmonella nei volatili è possibile che il guscio ne sia spesso contaminato. Contaminazione esogena Per tutti gli alimenti, sia di origine animale che vegetale, l infezione può provenire dall esterno e in questo caso viene detta esogena. Le vie più frequenti di contaminazione esogena sono: il personale addetto alla manipolazione; le pareti dei locali, le attrezzature, gli impianti, i mezzi di trasporto, e, in generale, tutte le superfici con le quali tutti gli alimenti possono venire a contatto; gli insetti (specialmente le mosche), e gli animali (i topi in particolare) che fungono da vettori di germi. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

11 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 11 di 22 Un concetto importante per la sicurezza alimentare è quello di contaminazione crociata. Si usa questo termine quando i contaminanti sono trasferiti da una matrice all altra attraverso una matrice non alimentare, per esempio le mani dell uomo, le stoviglie, gli utensili, le attrezzature, ecc. L uomo come sorgente d infezione L uomo è senza dubbio uno dei veicoli principali nella trasmissione dei microrganismi patogeni al cibo. Egli può contaminare gli alimenti direttamente o indirettamente. Si ha contaminazione diretta quando l uomo malato o comunque portatore sano dissemina microrganismi patogeni direttamente sugli alimenti. L uomo elimina i germi dal proprio organismo attraverso: la pelle, soprattutto quella delle mani e in genere di tutte le parti scoperte del corpo; le vie respiratorie, principalmente quelle superiori; l intestino e le vie urinarie. Si ha contaminazione indiretta quando l uomo malato o portatore, funge comunque da vettore di germi. Nella sua attività passa infatti da un locale all altro e viene a contatto con cibi diversi, indumenti, attrezzi, macchine e superfici in genere, tutte fonti potenziali di contaminazione. Le mani possono così fungere da intermediario tra quanto è contaminato e gli alimenti. Alcuni criteri fondamentali di prevenzione sono la razionale organizzazione del lavoro, il lavaggio frequente delle mani, la periodica e accurata sanificazione delle attrezzature e dell ambiente. EFFETTI DELLA CONTAMINAZIONE MICROBICA SULLA SALUTE DEL CONSUMATORE Gli alimenti possono dare origine a diverse malattie in quanto veicoli di batteri patogeni o di sostanze velenose. Distinguiamo tre diversi tipi di malattia: le intossicazioni, le infezioni e le tossinfezione alimentari. L intossicazione alimentare è un avvelenamento causato dalla presenza nel cibo di tossine: composti velenosi che possono essere prodotti da muffe e batteri. L infezione alimentare è una malattia causata dalla presenza all interno del corpo umano di microrganismi patogeni. L alimento è, per molti microrganismi, un vero e proprio terreno di crescita: i microrganismi vi si moltiplicano raggiungendo in breve tempo numeri molto elevati e il rischio per il consumatore di contrarre l infezione aumenta in proporzione al numero di microrganismi ingeriti insieme al cibo (carica microbica). La tossinfezione alimentare è una malattia originata da microrganismi che si sono moltiplicati nel cibo. Si manifesta soprattutto a carico dell apparato digerente, con sintomi di intossicazione, di infezione o più spesso di entrambe. Le tossinfezione alimentari sono provocate soprattutto da batteri. Le tossine possono essere state prodotte dai batteri nel cibo o direttamente nell intestino del consumatore dai batteri che vi si sono insediati, veicolati dagli alimenti. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

12 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 12 di 22 Batteri che provocano malattie alimentari AGENTE PATOGENO DOVE VIVE ALIMENTI COINVOLTI SINTOMI Clostridium Botulinum Ubiquitario sotto forma di Conserve sottovuoto base Nausea, vomito, spora; sorgenti principali di carne e pesce, vegetali dolore addominale, sono il terreno, le acque dolci e marine. sott olio, insaccati. diarrea, cefalea, vertigini. Stapphylococcus Aureus Salmonella Mucose del naso e della bocca, pelle, foruncoli, ferite infette, cuoio capelluto. Intestino dell uomo e degli animali; uova. Latte, formaggi freschi, creme, gelati, torte con panna e crema, budini, carne, sugo, brodi. Carne, molluschi, pollame, uova, maionese, creme. Listeria Ubiquitario Latte, formaggi, freschi, pollame, prodotti carnei (specialmente quelli a base di carne cruda), i prodotti ittici. Clostridium perfringens Ubiquitario; la sorgente principale è l intestino dell uomo. Bacillus cereus Suolo e molti alimenti (per es. cereali) Carne cotta, brodo, sugo. Purè di patate, riso bollito, creme. Nausea, vomito, sudorazione, crampi addominali, malessere. Febbre, cefalea, brividi, dolori addominali, nausea, vomito, stipsi. Febbre acuta nei soggetti più sensibili, meningite, sintomi parainfluenzali. Assenza di febbre, dolori addominali, diarrea e gas senza vomito e nausea. Vomito, diarrea. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

13 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 13 di 22 IGIENE ED AUTOCONTROLLO DEL CICLO PRODUTTIVO APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME La salubrità di un alimento dipende molto dalla qualità delle materie prime, ovvero da come sono state prodotte, conservate e trasportate. La selezione di fornitori affidabili è quindi un elemento determinante per la prevenzione del rischio alimentare; ciascun fornitore deve essere soggetto ad un controllo di affidabilità attraverso: 1) valutazione della documentazione: bollo CEE - autorizzazione sanitaria alla produzione attuazione di un sistema di autocontrollo HACCP e di rintracciabilità attivazione di un sistema di qualità aziendale analisi di laboratorio eventualmente condotte storico delle forniture. 2) valutazione delle condizioni di trasporto-consegna: idoneità e stato igienico del mezzo conformità di temperatura disposizione dei prodotti ordinata e razionale assenza di promiscuità (per es. ciascuna categoria merceologica deve essere ben separata e protetta dalle altre ) tempi di consegna (per es. rispetto dell orario concordato ) modalità di consegna (per es. scarico della merce in zone appositamente riservate ) 3) valutazione delle condizioni della merce: corrispondenza all ordine stato igienico degli imballaggi integrità e conformità della confezione integrità e conformità dell etichettatura (per es. denominazione di vendita, termine minimo di conservazione TMC- o data di scadenza, rintracciabilità, modalità di conservazione e di utilizzazione ) conformità della temperatura (per es. in caso di distribuzione frazionata per i surgelati è tollerato un rialzo termico di +3 C ) Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

14 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 14 di 22 Selezione dei fornitori Ogni stabilimento produttivo deve avvalersi esclusivamente di fornitori che siano in grado di dare evidenza dell applicazione del sistema di autocontrollo e del rispetto delle leggi in materia di igiene dei prodotti alimentari. Nel registro di autocontrollo aziendale occorre allegare i documenti in cui il fornitore dichiara di adempiere alla normativa in materia di autocontrollo igienico sanitario e rintracciabilità dei prodotti alimentari. Criteri di verifica dei fornitori Secondo le istruzioni date al personale, in fase di ricevimento delle merci, gli operatori incaricati devono verificare che: - i mezzi di trasporto siano puliti, senza residui di qualsiasi genere come alimenti, macchie, polvere e non emanino odori sgradevoli; - la disposizione dei prodotti caricati sia ordinata e razionale; - la temperatura della zona riservata al trasporto soddisfi i criteri di conservazione previsti dalla normativa; - la merceologia dei prodotti consegnati deve corrispondere a quella dei prodotti ordinati; - i quantitativi dei prodotti consegnati devono corrispondere a quelle dei prodotti ordinati; - non devono essere effettuati trasporti promiscui non previsti dalle norme vigenti; in presenza di trasporti promiscui consentiti, ciascuna categoria merceologica deve essere ben separata e protetta dalle altre; - tutte le carni devono essere bollate ed essere accompagnate dalla documentazione prevista dalle norme vigenti. Tabella 1: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto di determinate sostanze alimentari non congelate né surgelate. (D.P.R. 26/03/80, N. 327, aggiornato con D. M. 10/04/88 N. 178) Alimento Temperatura durante il trasporto Temperatura massima ammessa durante la consegna Carni da -1 a + 7 C + 10 C Pollame e conigli da -1 a + 4 C + 8 C Selvaggina da -1 a + 3 C + 8 C Frattaglie da -1 a + 3 C + 8 C Tabella 2: condizioni di temperatura che debbono essere rispettate durante il trasporto delle sostanze alimentari congelate e surgelate. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

15 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 15 di 22 Alimento Frattaglie, pollame, selvaggina congelata Carni congelate Temperatura massima al momento del carico e durante il trasporto -10 C -10 C Rialzo termico tollerabile per periodi di breve durata + 3 C Azioni correttive in caso di non conformita In caso di non conformità ai criteri previsti nella procedura di verifica, i preposti incaricati del ricevimento rifiutano i prodotti. PROCEDURA DI CONTROLLO DELLE TEMPERATURE Il programma di controllo delle temperature comprende la verifica del rispetto delle temperature di stoccaggio delle carni. Controllo della temperatura delle celle Giornalmente la temperatura indicata dal display del termometro deve essere controllata e registrata dal Responsabile dell Autocontrollo o da un delegato. I limiti di temperatura da rispettare sono riportati nella seguente tabella: Categoria merceologica Valore di conformità Zona di allarme* Limite critico Carni fresche +3 C +3 < T < +6 C + 6 C Carni congelate -18 C - 18 C < T <-12 C -12 C * si definisce zona di allarme l intervallo di temperatura che indica una tendenza verso la perdita del controllo, in modo tale da poter intervenire prima che si verifichi un superamento dei limiti critici. Gestione delle non conformita e delle azioni correttive A. Temperatura cella in zona di allarme Se la temperatura della cella è nella "zona d allarme", il responsabile controlla la corretta impostazione della temperatura, il funzionamento dell'impianto frigorifero e il raggiungimento della temperatura adeguata. B. Temperatura cella oltre il limite critico Se la temperatura ha superato la "soglia critica", il responsabile inizia il trattamento di non conformità che consiste nell indicare sul modulo "Registro di non conformità la temperatura non conforme della cella e nel misurare con un termometro a sonda la temperatura della materie prime poste più in alto (i.e. il punto più caldo). B. 1. Temperatura prodotti oltre il limite critico Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

16 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 16 di 22 Se la temperatura della carne è oltre il limite critico, tutto il contenuto è considerato non conforme e quindi bisogna procedere alla sua eliminazione. Il responsabile avvia un azione correttiva richiedendo l intervento della ditta responsabile per un intervento di manutenzione straordinaria della cella. B. 2. Temperatura prodotti entro il limite critico Se la temperatura non ha raggiunto il limite critico, la carne può essere mantenuta in cella fino al ripristino della temperatura conforme. Nel caso sia impossibile ripristinare le condizioni di conformità della temperatura prima del raggiungimento della soglia critica, bisogna provvedere al trasferimento della carne in un'altra cella avente temperatura compatibile (i.e. a temperatura uguale o inferiore a quella richiesta). Prodotti deteriorati Il Responsabile dell autocontrollo, secondo la normativa vigente, separa e segnala i prodotti non idonei al consumo, destinati alla resa al fornitore o alla distruzione. Gestione dei prodotti non conformi Il laboratorio deve adottare un sistema informatizzato per la gestione della tracciabilità delle materie prime introdotte nel ciclo produttivo, così come la rintracciabilità dei prodotti e/o lotti usciti dallo stabilimento (vedi Procedura di Rintracciabilità). PRASSI IGIENICA DELLE LAVORAZIONI Il personale addetto al laboratorio di sezionamento deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare la divisa e il copriamo puliti e, se è il caso, anche gli indumenti protettivi previsti dal DUVRI. Nessuna persona riconosciuta estranea o sospetta di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea è autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo qualora esista una probabilità, diretta o indiretta di contaminazione delle carni con microrganismi patogeni. Durante la lavorazione di chiede agli operatori di: non starnutire, tossire o soffiare sugli alimenti; non pulirsi le mani sugli abiti da lavoro; non fumare in nessun locale interno al laboratorio; non toccarsi il naso, i capelli, i baffi; pulirsi e disinfettarsi sempre le mani dopo la toilette, dopo aver toccato i materiali di scarto, i cartoni, gli imballaggi, gli attrezzi e i prodotti di pulizia; Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

17 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 17 di 22 usare i guanti monouso in caso tagli o ferite alle mani; conservare gli abiti da lavoro in apposito armadietto, che deve essere tenuto sempre pulito e ben ventilato, periodicamente lavato e disinfettato; avvisare il Resp. HACCP dello stato di manutenzione dei servizi; non portare anelli, bracciali o unghie lunghe e smaltate. Procedure da adottare in caso di contaminazione diretta della carne Le carni che cadono accidentalmente al suolo o che risultano contaminate dai prodotti di sanificazione devono essere mondate con carta a perdere e coltello. Se la contaminazione risulta eccessiva la carne viene scartata dal processo di lavorazione e gettata nel contenitori del grasso e degli sfridi di lavorazione in attesa di essere smaltite. Disinfezione delle attrezzature in caso di contaminazione accidentale Attrezzature come i coltelli, caduti accidentalmente al suolo, devono essere immediatamente sostituiti con coltelli puliti. GESTIONE E SMALTIMENTO DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONE (GRASSO, OSSA E SFRIDI) Nei locali in cui avviene la manipolazione delle carni devono essere sono presenti dei contenitori detti vasconi, in numero adeguato, riportanti ciascuno una striscia di colore verde alta almeno 15 cm. Lo stoccaggio del grasso e del materiale di risulta deve essere effettuato in una cella frigorifera apposita, fino allo smaltimento che viene affidato a specifica ditta specializzata. I contenitori del grasso dopo essere stati svuotati, devono essere sanificati da personale interno, secondo la seguente procedura di massima: I fase: asportazione dei residui grossolani di grasso residuo con acqua II fase: detersione con prodotto Detergente Schiumogeno III fase: disinfezione con prodotto specifico. I contenitori puliti e vuoti vanno stoccati all ingresso del locale sezionamento. DECALOGO DEL BUON ALIMENTARISTA 1. Curare l'igiene della persona e del vestiario. 2. Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l'uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso), usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere. 3. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere. 4. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta e costante pulizia. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

18 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 18 di Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari dopo ogni uso. 6. Tenere i cibi sempre coperti ed a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi. 7. Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi. 8. Chiudere sempre le confezioni degli alimenti in uso e proteggere gli alimenti al self mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte degli utenti. 9. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo. 10. Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre, non appoggiare niente per terra ). L IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO LA SANIFICAZIONE I procedimenti di pulizia rivestono un importanza decisiva per ottenere una situazione sicura sotto il profilo igienico - sanitario; vanno articolati in precise fasi di lavoro, seguiti e accompagnati da controlli e verifiche, secondo un programma ben specifico. L operazione di sanificazione può essere schematicamente suddivisa in quattro fasi, ciascuna delle quali ha uno scopo ben preciso: 1. asportazione meccanica dello sporco e lavaggio con un adeguato detergente; 2. risciacquo abbondante con acqua; 3. disinfezione con un disinfettante; 4. risciacquo finale ed eventuale asciugatura. Asportazione e detersione Costituiscono la prima tappa del processo di sanificazione e hanno come scopo principale quello di eliminare lo sporco grossolano e le contaminazioni di natura organica come olio, grasso, proteine e zuccheri. Pur essendo fondamentale dal punto di vista igienico, non può essere sufficiente a garantire la sicurezza in alcune fasi della lavorazione del cibo, infatti, con la detersione non si elimina, ma si riduce soltanto la presenza di microrganismi invisibili ad occhio nudo. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

19 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 19 di 22 Quale detergente scegliere? Sono diversi i fattori che vanno tenuti in considerazione nella scelta del detergente da usare: il tipo di sporco da rimuovere, le caratteristiche dei materiali, degli oggetti e delle superfici da pulire, la possibilità di utilizzare il detergente in una macchina, la necessità di impiegarlo a diretto contatto con le mani, la durezza dell acqua (fattore che incide sulla formazione della schiuma) e, infine, il costo. In ogni caso un detergente deve essere in grado di inumidire completamente la superficie da pulire, di rimuovere lo sporco, di tenere lo sporco rimosso in sospensione, di essere facile da risciacquare. E importante rilevare che la detersione realizza semplicemente la pulizia delle superfici e non esplica azione disinfettante o battericida. Le istruzioni e le indicazioni del produttore debbono essere seguite scrupolosamente, perché sono state accuratamente studiate per la migliore efficacia. La scelta del prodotto deve inoltre considerare le esclusioni formulate dal produttore, in quanto non tutti i detersivi sono adatti per tutti i materiali e per tutti i tipi di sporco. Risciacquo abbondante con acqua Dopo la detersione, un prolungato risciacquo con acqua fredda assicura l allontanamento delle ultime tracce di detergente che potrebbe inattivare parzialmente i prodotti utilizzati per la disinfezione. Disinfezione La disinfezione invece prevede l eliminazione dei microrganismi patogeni presenti nell ambiente o su possibili veicoli di trasmissione quali attrezzature, stoviglie, contenitori ecc. E utile premettere che nessuna procedura disinfettante può essere veramente efficace se non è preceduta da un accurata pulizia. Nel caso in cui si debba usare un disinfettante chimico, è bene preferirne uno con un ampio spettro d attività antibatterica, in grado cioè di distruggere molti tipi di batteri. Altre caratteristiche importanti di un buon disinfettante sono l assenza di tossicità, l assenza di profumazione, la semplicità nell applicazione, la biodegradabilità, il facile risciacquo e l Autorizzazione dal Ministero della Sanità. Nell uso dei disinfettanti, occorre poi valutare la quantità e la concentrazione da utilizzare, il tempo di contatto tra le superfici e il disinfettante nonché la temperatura alla quale si attua la disinfezione. Risciacquo finale ed eventuale asciugatura Dopo la disinfezione è necessario un completo risciacquo, affinchè i prodotti utilizzati non possano contaminare gli alimenti. Detergenti e disinfettanti richiedono attenzione nell uso per evitare danni alla persona o alle superfici da trattare nonché inquinamenti chimici del cibo. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

20 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 20 di 22 Devono essere seguite quindi, scrupolosamente, le istruzione del fabbricante, sulle modalità d uso e sulle diluizioni, evitando di affidarsi al caso, o, peggio, di inventare miscele personali con i detergenti che si hanno a disposizione. Per lo stoccaggio di tutti i prodotti di pulizia e disinfezione, nonché degli attrezzi necessari per il loro uso (spazzole per pavimenti, strofinacci, recipienti per il lavaggio) deve essere predisposto uno spazio apposito, separato da quelli dove si conservano le derrate. Misure di prevenzione del rischio chimico Per prevenire gli inconvenienti derivanti dall uso improprio di prodotti e materiali di sanificazione, si raccomanda di adottare i seguenti accorgimenti: rispettare il programma di sanificazione esposto, ovvero utilizzare prodotti specifici forniti ed attenersi alle modalità di utilizzo indicate; ogni prodotto di sanificazione deve essere conservato nella sua confezione originale. Se per necessità operative si rendesse necessario travasare parte di un prodotto in un altro contenitore (ad esclusione di contenitori tipici per sostanze alimentari, contenitori di uso medicale, contenitori di prodotti di sanificazione diversi), bisogna assicurarsi che il nuovo contenitore riporti un etichetta indicante nome, caratteristiche e modalità di utilizzo del prodotto travasato; non mescolare mai tra loro prodotti diversi; per esempio, non miscelare mai la candeggina con l ammoniaca; usare sistematicamente i guanti che devono essere di materiale idoneo e resistenti ai prodotti utilizzati; proteggere gli occhi durante l uso di sostanze corrosive; mantenere ben aerati i locali durante le operazioni di sanificazione; indossare la mascherina protettiva durante la pulizia di forni e cappe, per proteggersi dall inalazione delle sostanze nebulizzate; non effettuare mai le operazioni di sanificazione in concomitanza con la preparazione degli alimenti; riporre prodotti e materiali di sanificazione in locali/armadi appositi. LA SISTEMAZIONE E LO SMALTIMENTO DEI RIFIUTI Nei locali in cui avviene la manipolazione degli alimenti devono essere presenti, in numero adeguato, contenitori a pedale per la raccolta dei rifiuti. Questi contenitori dotati di sacchetti sono svuotati del loro contenuto ogni volta che risultano pieni e, comunque, al termine della giornata di lavoro; i contenitori prima di essere riportati nuovamente nei locali di manipolazione alimentare, Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it

21 Reg /04; Reg. 178/02; DGRL 825/09 Pagina 21 di 22 vengono sempre sanificati per allontanare qualsiasi pericolo di contaminazione per gli alimenti in lavorazione. All esterno del locale di manipolazione i rifiuti sono raccolti in una zona adibita unicamente a questo scopo, ben ventilata e protetta dall accesso d animali; periodicamente si procede al risanamento della zona per avere sempre buone condizioni igienico/sanitarie. I cartoni e gli imballaggi, così come i rifiuti umidi e gli scarti, sono allontanati il prima possibile dalle zone di lavorazione degli alimenti. Pulizia e disinfezione in corso di lavorazione Oltre alle operazioni di pulizia e disinfezione effettuate al termine delle lavorazioni, occorre definire i seguenti aspetti: Procedure di lavaggio, detersione, disinfezione in corso di lavorazione La procedura prevede che i taglieri e i coltelli utilizzati siano sanificati al termine di ogni turno di lavoro; in particolare prima della pausa pranzo e al termine della giornata lavorativa. La sanificazione dei coltelli avviene mediante sterilizzatori ad acqua, presenti nel locale sezionamento, impostati ad una temperatura di + 82 C. In alternativa alla sterilizzazione ad acqua, i coltelli sono immersi in una soluzione (1%) di acqua e disinfettante al termine di ogni ciclo di lavorazione. I locali e gli impianti invece sono sottoposti a sanificazione al termine della giornata lavorativa. Modalita di controllo e verifica Il controllo pre - operativo e operativo All inizio e durante ogni turno di lavorazione il responsabile incaricato controlla che il lavoro avvenga in condizioni igienico sanitarie accettabili. Il controllo interessa: 1. i locali, gli impianti, le attrezzature da utilizzare nel corso della seduta di lavorazione; 2. i locali di servizio (servizi igienici e spogliatoi); 3. il personale addetto alla lavorazione della carne 4. la temperatura ambiente dei locali di sezionamento Qualora il controllo pre - operativo e/o operativo evidenziasse condizioni carenti di igiene degli ambienti, delle attrezzature e del personale, il responsabile avvia l azione correttiva appropriata che può essere: - interruzione del ciclo di lavorazione e ricovero della carne in una cella; - sanificazione straordinaria degli ambienti e delle attrezzature; - sostituzione delle divise degli operatori; - manutenzione dell impianto di condizionamento dei locali. Sede di Pero Via G. Keplero, 4 : : 02 info.ristohelp@dipres.iti Sede di Roma Via della Magliana, 1066 : : 06 ristohelp.roma@alice.it