FARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE

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1 FARE IL PANE CON IL LIEVITO MADRE Farina, la scelta del tipo dipende dai gusti, quelle integrali consiglio di miscelarle con grano tenero e grano duro per non avere un pane troppo compatto, stesso discorso per quelle di segale e di farro in quanto essendo povere di glutine non lievitano. Consiglio naturalmente farina biologica e di evitare le miscele già pronte vendute al supermercato in quanto additivate con lieviti chimici per facilitare il risultato. Acqua tiepida Sale, io uso quello integrale dell atlantico, circa un cucchiaino da caffè ogni ½ kg di farina 1

2 Olio exstravergine di oliva naturalmente. Circa un cucchiaio da minestra per un kg di farina Lievito madre circa il 30% del peso della farina, è ottenuto dalla fermentazione di acqua, farina e zuccheri, consiglio di farsene regalare un poco già maturo per l uso A piacere: semi di lino, di sesamo, di girasole, frutta secca, olive o quanto la vostra fantasia vi suggerisce Sciogliere il lievito madre in acqua tiepida e versare nella farina preparata in un contenitore, sufficientemente grande da contenere il doppio dell impasto. Lavorare fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacca troppo alle mani, aggiungere acqua o farina per ottenere la giusta consistenza. Staccare una parte dell impasto e metterlo in un contenitore a chiusura ermetica, sarà il prossimo lievito madre, e riporre in frigorifero. Aggiungere il sale, l olio, eventuali semi o altro e lavorare ancora. Formare una palla, spolverare con farina di grano tenero, tagliare con il dorso della mano formando una croce e coprire il contenitore con uno strofinaccio bagnato. La lievitazione deve avvenire a una temperatura costante di circa 25 gradi, io metto il contenitore a lievitare nel forno spento per evitare sbalzi di temperatura, si usava metterlo sotto le coperte nel luogo più caldo della casa. Dopo circa 4/5 ore o più a seconda della temperatura stagionale (il freddo allunga i tempi della lievitazione e il caldo li accorcia ) quando l impasto sarà raddoppiata di volume, lavorarlo nuovamente, formare una o più pagnotte e riporle ognuna in un canestro di vimini avvolta in uno strofinaccio cosparso di farina, sempre di grano tenero. Lasciare lievitare per 1 ora, massimo 2. Scaldare il forno a 220 gradi e, quando ha raggiunto la temperatura, girare la pagnotta su una teglia, inciderla profondamente con un coltello e infornare; mia madre mi ha insegnato a benedire questo momento per un risultato migliore, non so se è vero 2

3 ma mi piace pensarlo, così io dico sempre b n dic, che in dialetto corrisponde appunto a una benedizione. Il tempo di cottura varia dalle dimensioni della pagnotta, per una di 1 kg è necessario circa un ora. Per tutto quanto descritto sopra vale l esperienza per cui consiglio di apportare piccole modifiche personali fino ad ottenere il pane preferito. Il lievito madre conservato in frigorifero va usato almeno una volta alla settimana e in caso contrario rinnovato, cioè sciolto in un poco di acqua e lavorato con della farina perché si mantenga sempre vivo, quando prevedete di non poterlo fare per periodi più lunghi di 8/10 giorni si può congelare. 3

4 NGERA (ETIOPIA) - farina di teff - acqua - lievito madre - si mischia un po' di lievito madre alla farina tostata (poiché il teff esiste solo in Etiopia e in Israele qui usiamo farina 0 mista a farina integrale) - si lascia a lievitare per 12/24 ore - quando fa le bolle (anidride carbonica prodotta dalla lievitazione per la fermentazione acida) si prende la pastella e la si versa su una crepiera; si forma un "panno" morbido a forma di crepe con una consistenza spugnosa (le bolle formano dei piccoli crateri). 4

5 Associazione Al Qafila جمعية القافلة "Associazione Volontaria di Assistenza per i Diritti degli Stranieri" IL PANE MAROCCHINO الخبز المغربي Un pasto marocchino non è completo senza il pane fresco: 'IL SOSTEGNO DELLA VITA' farina g - farina di grano duro 250 gr - 2 cucchiaini di sale - 2 cucchiai di olio extra v. d oliva - acqua tiepida - 1 cubetto di lievito - un pizzico di zucchero Sciogliere il lievito nell acqua tiepida con il sale. Mettere le due farine in una Gassaâ marocchina (grande recipiente piatto in terracotta utilizzato per impastare il pane, per sgranare la semola del cous-cous etc), aggiungere la semola e il sale. Aggiungere l acqua con il lievito, una punta di zucchero e l olio extra vergine. Cominciare a lavorare l impasto; se risulta troppo molle o appiccicoso, aggiungere un po di farina. Procedete così: schiacciate l impasto più volte con i pugni, in modo che diventi soffice, poi lavoratelo con i palmi della mano. Create quindi la forma di pane che desiderate cm di diametro ed alte 2-3cm, stendendo l impasto con le mani e disponetelo su 5

6 una teglia da forno. Coprite con uno strofinaccio di cotone e una coperta di lana e lasciate lievitare in un luogo abbastanza caldo, al riparo dalle correnti d aria. Quando l impasto avrà lievitato sufficientemente, infornare da 25 a 30 min a (dipende dalle dimensioni del pane). Decorazioni: - con il bianco dell uovo montato spennello le pagnotte metto sopra il sesamo oppure l anice metto sopra le olive verdi metto sopra la semola *** In Marocco le donne portano pane, dolci, pollo oppure tajine a cuocere al "Farrane" (forno tradizionale a legna). Il panificio del quartiere dispone di un enorme forno pubblico dove è possibile portare qualunque cibo debba essere infornato. Questa consuetudine, molto conviviale ed estremamente pratica, va sparendo nelle grandi città dove ormai tutte le case dispongono di forni a gas, ma sopravvive nei centri più piccoli. *** Nelle zone di campagna si fa colazione con qualche fetta di pane immersa nell'olio di oliva, accompagnata dal tè alla menta, dolce e caldo. Un'ottima alternativa è il pane inzuppato nell'olio di argan o di mandorla. Nelle case berbere talvolta il pane viene servito insieme a una ciotola di olio e miele. *** 6

7 IL PANE EGIZIANO 1a RICETTA - farina lievito acqua sale zucchero latte sesamo nero sesamo olio semi di finocchio uova - mescolare gli ingredienti,impastare, far lievitare per 45 minuti, dare forma di pagnotte e lasciar lievitare altri 45 minuti. Infornare 7

8 2a RICETTA ( Ruaa ) - farina latte cagliato olio lievito sale semolino - impastare, lasciar lievitare un'ora, Infornare 8

9 IL PANE CUBANO Casabe Il casabe è un pane caraibico fatto con la yuca (manioca). La yuca era una delle principali coltivazioni già all'epoca precolombiana delle popolazioni dei Caraibi. Questa specie di pane azzimo si prepara grattugiando la yuca. Da ciò che ci si ricava si estrae il succo, che si elimina per la sua tossicità dovuta all'acido cianidrico. Si conferisce all impasto una forma rotonda e sottile. Poi si cuoce su una piastra di pietra (burén in lingua taina). 9