Angela Maria Messina Tecnologo alimentare- Specialista in Scienza dell Alimentazione

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1 Angela Maria Messina Tecnologo alimentare- Specialista in Scienza dell Alimentazione Cosa abbiamo nel piatto: tecnologie, ambiente, educazione, sicurezza Milano, 17 ottobre 2012

2 Alimentarsi = elementare funzione biologica? Nell uomo l alimentazione si carica di significati e di simboli fino a diventare un vero fatto culturale che segue, nei secoli, l evolversi dell assetto economico e dei bisogni della società, mutando a seconda di come muta la società Il modo di alimentarsi di ciascun popolo è legato non solo alla disponibilità di alimenti, ma anche alla storia, alla economia, alle tradizioni e alle abitudini di vita e quindi varia da paese a paese Conoscere e condividere il modo di alimentarsi di un paese può essere un modo per entrare in contatto, per farci sentire tutti appartenenti allo stesso genere umano nella condivisione dello stesso bisogno, quello del nutrimento.

3 Alimento frumento riso ortaggi frutta fresca / agrumi Evoluzione dei consumi alimentari in Italia dal 1951 al ,5 164,1 177,5 163,3 160,3 9,9 8,1 6,1 6,7 8,2 138,6 194,0 186,0 205,0 208,8 54,1 88,9 111,5 114,6 143,9 carne bovina 8,2 15,8 24,5 25,2 25,2 carne suina/pollame 5,4 11,7 27,8 40,8 47,0 pesce fresco 4,4 5,9 7,2 9,6 11,9 uova 7,3 9,4 11,3 11,6 12,3 latte 49,4 62,5 72,0 84,3 81,4 formaggi 6,3 8,1 11,2 15,3 16,9 burro/ grassi animali 4,2 3,3 4,1 5,4 5,8 olio di oliva 6,5 9,6 11,9 10,7 11,7 olio di semi 1,4 5,2 10,2 10,7 13,6 zucchero 14,5 23,5 29,2 28,1 27,1 vino 96,0 109,9 109,2 88,1 58,8 birra 3,6 7,8 13,2 19,9 22,7

4 Un confronto con altri Paesi Disponibilità di consumo di alcuni prodotti alimentari in Paesi europei e negli USA (quantità media in Kg per abitante/anno) Alimento Italia Spagna Germania USA Frumento 160,3 71,9 53,8 70,2 Patate 40,9 92,3 73,3 61,8 Ortaggi 208,8 163,0 80, Frutta fresca e agrumi 143,9 100,8 122,0 155,9 Carne bovina 25,2 12,8 17,5 42,8 Carne suina 31,2 54,2 55,6 30,3 Pollame 15,8 24,5 13,0 43,3 Grassi animali 5,8 1,9 13,1 9,9 Olio di oliva 11,7 11,9 0,2 0,5 Olio di semi 13,6 14,6 15,8 19,0 Zucchero 27,1 29,7 35,0 31,7 Vino 58,8 40,8 22,4 6,6

5 Andamento di alcuni consumi Anni Anni carne, latte, formaggi - pane, pasta, legumi,cereali + zucchero, condimenti + dolciumi, superalcolici Rallentamento del trend di crescita dei consumi Scelta di prodotti con connotazione salutista tecnologie rispettose alimento elevata innovazione di servizio

6 .negli anni 2000 Elevata contrazione degli acquisti aumento dei prezzi crescita inflazione Cambia il comportamento di consumo QUALITA dei prodotti alimentari PREZZO

7 I consumi alimentari In Italia, seppure in misura minore rispetto ad altri Paesi, si sta verificando un aumento del consumo di alimenti ad alto potere calorico e una diminuzione del consumo abituale di frutta e verdura, soprattutto da parte delle giovani generazioni. Le scelte alimentari si indirizzano verso alimenti di pronto consumo, troppo ricchi di zuccheri e grassi, da consumare quando capita a discapito di altri alimenti più semplici e legati alla tradizione e alla dieta mediterranea. Il cibo può essere acquistato quasi dovunque, in ogni momento della giornata e i prodotti più accessibili sono quelli a densità energetica maggiore.

8 la modifica dei consumi ha migliorato la salute Infatti, dopo la seconda guerra mondiale, la maggiore disponibilità di alimenti: ha diminuito le malattie infettive ha diminuito la mortalità infantile ha aumentato la vita media della popolazione MA.nello stesso tempo

9 è in aumento l obesità. infatti Nel mondo oltre 300 milioni di persone sono obese Negli Stati Uniti una persona su quattro è obesa, quasi 101 milioni, con un aumento costante del tasso di obesità che è passato dal 15% negli anni al 34 % negli anni Il sovrappeso colpisce dal 30 all 80% degli adulti nella Regione europea e fino a un terzo dei bambini In Italia gli obesi sono aumentati dal 1994 al 1999 del 25% Nel 2003 circa il 34 per cento della popolazione dai 18 anni e più è in soprappeso (circa 16 milioni),il 9 per cento è obesa (circa 4 milioni) L Italia è al primo posto in Europa per il numero di bambini in sovrappeso tra i 7 e gli 11 anni, con una percentuale del 27 per cento per il sesso maschile e del 21 per cento per quello femminile; di questi un terzo si può ritenere obeso. Nessun Paese europeo purtroppo è ancora riuscito a interrompere la tendenza, al momento generalizzata, verso un aumento nella prevalenza dell obesità

10 I fattori di cambiamento Situazione demografica Maggiore informazione SCELTE ALIMENTARI Nuovi stili di vita Modifica del modello familiare Andamento dei prezzi Aumento dei pasti fuori casa Minor tempo a disposizione

11 Il cibo da scegliere NON DEVE FARE MALE LA SICUREZZA DEVE FARE BENE IL VALORE NUTRITIVO DEVE ESSERE BUONO IL PIACERE DEVE SODDISFARE LA DIMENSIONE PSICO-SOCIALE SOCIALE

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13 L alimentazione è una componente essenziale della vita quotidiana, in grado di giocare un ruolo importante nel determinare e mantenere lo stato di salute di ogni persona. SANO STILE DI VITA

14 già dai tempi antichi..quasi tutti riceviamo un fondo di salute, ma dipende poi da noi il migliorare o il rovinare codesto fondo, e ogni giorno tutti lavoriamo o per o contro la nostra salute Socrate, ac Non si può mantenersi in salute basandosi soltanto sul tipo di alimentazione, ma a questa bisogna affiancare anche degli esercizi fisici "Se fossimo in grado di fornire a ciascuno la giusta dose di nutrimento ed esercizio fisico, ne' in eccesso ne' in difetto, avremmo trovato la strada per la salute." Ippocrate, a.c

15 guadagnare salute Gli stili di vita rappresentano un fattore determinante della salute che può essere modificato intervenendo adeguatamente sulle conoscenze, sulle abilità e sull atteggiamento di ciascuno EDUCARE A UN SANO STILE DI VITA EDUCARE dal latino educere = trarre fuori portare alla luce sviluppare

16 Perché una sana alimentazione è fattore preventivo per malattie cronico-degenerative Perché aumentano sovrappeso e obesità anche in età infantile Perché bambini e adolescenti hanno abitudini alimentari non salutari Promuovere comportamenti e stili di vita corretti Fare acquisire consapevolezza nelle scelte alimentari

17 Abitudini alimentari non salutari assenza prima colazione spuntini inadeguati pranzo non completo cena troppo abbondante con carenza di frutta e verdura alimenti superflui ad alta frequenza abuso di bibite e prodotti confezionati tendenza ad alimentarsi davanti alla TV

18 Per per noia per pigrizia per cattiva informazione per disagio per non saper riconoscere i propri stimoli corporei per un comportamento caotico e confuso soprattutto negli adolescenti

19 Nell etàetà scolare alcuni dati 6-11 anni: 23,6% in sovrappeso ed il 2,3% obesi Solo 1 bambino su 10 ha un livello di attività fisica raccomandato per la sua età ed 1 bambino su 2 trascorre più di due ore al giorno davanti alla televisione o ai videogiochi L obesità, e in particolare quella riscontabile in età evolutiva, rappresenta un problema di salute pubblica di grande rilevanza sociale, in quanto fattore predittivo di obesità nelle età successive anni: 15% obesi Il 30% dei bambini obesi già soffre di malattie che un tempo colpivano solo gli adulti come l ipertensione e il colesterolo alto.

20 A SCUOLA: SI PUÒ CONSIDERARE LUOGO DI ELEZIONE PER L EDUCAZIONE ALIMENTARE La fascia di età tra i 4 e 14 anni è da considerarsi un target prioritario per una strategia di prevenzione primaria e secondaria Coinvolgimento diretto e/o indiretto della popolazione adulta (insegnanti genitori) Formazione dei docenti per educare gli studenti Informazione dei genitori per educare i figli

21 Anni 80: prime esperienze nella scuola come nutrirsi, proprietà nutritive alimenti, tecnologia e tradizione, additivi Anni 90: diffusione ristorazione scolastica rapporto alimentazione e salute, consumi, pubblicità, giornata alimentare, etichette Anni 00: inserimento nei programmi scolastici percezione e relazione, conoscere il territorio, valorizzare i prodotti tipici regionali, il gusto del cibo

22 SI DEVONO CONSIDERARE GLI ASPETTI INDIVIDUALI, CULTURALI, NUTRIZIONALI, COMUNICATIVI CHE CONDIZIONANO LE SCELTE ALIMENTARI LA TERRA LA PRODUZIONE IL MERCATO AREA AGROALIMENTARE MERCEOLOGICA MANGIO, DUNQUE SONO AREA NUTRIZIONALE A TAVOLA CON GUSTO E CULTURA AREA ANTROPOLOGICA SOCIALE PSICOLGICA

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24 Da Patronato che come Ente assistenziale aveva tra i suoi compiti quello di fornire pasti agli studenti provenienti da famiglie disagiate A Servizio pubblico dovuto al cittadino fin dal suo ingresso nella scuola. A Momento di prevenzione e di educazione alimentare Menù equilibrati, sicuri, variati

25 Mass-media Pubblicità Famiglia Riviste specializzate e non trattano di alimentazione Messaggi pubblicitari con contenuti informativi Attenzione alla salute del proprio figlio

26 Educazione alimentare Ristorazione scolastica Comunicazione e informazione Progetti su diverse tematiche multidisciplinari, programmazione didattica Menù sicuri, equilibrati, variati, attenzione alla qualità Tutela del consumatore, maggiore informazione alle famiglie e attenzione alle tematiche di salute

27 Educazione alimentare Ristorazione scolastica Progetti che rimangono in ambito scolastico, senza collegamento con le famiglie Rifiuto a volte categorico per piatti menu, difficoltà nello stabilire delle regole Comunicazione e informazione Diffusione di messaggi a volte contraddittori, pubblicità di prodotti spesso non di prima necessità, in famiglia rapporto difficile con il cibo, timore di non nutrire in modo adeguato

28 Educazione alimentare Ristorazione scolastica Comunicazione e informazione Coinvolgere le famiglie, collaborare con il servizio di ristorazione scolastica, migliorare l informazione Lavorare per valorizzare e far conoscere quello che c è nel piatto Assumere una coscienza più critica ; valorizzare in famiglia il momento dello stare a tavola e del cucinare

29 Aziende Sanitarie Locali Dipartimenti Universitari Enti locali Associazioni di categoria Centri produzione Pasti Commissioni Mensa Associazioni genitori Mass- media Produzione e distribuzione alimentare

30 DALL AULA AULA al.. LABORATORIO DI CUCINA

31 Perch é passare da una educazione Perché alimentare ad una educazione al gusto e, pi ù in generale, ai cinque sensi? più per farci comprendere la loro importanza nella regolazione del comportamento alimentare e i loro profondi rapporti con le nostre relazioni sociali ed emotive perché forniscono una chiave di lettura stimolante della nostra esperienza quotidiana con il cibo perché ogni bambino ha una sua esperienza alimentare individuale, estremamente preziosa, che può essere utilizzata in maniera efficace per acquisire un sano rapporto con il cibo

32 Educazione al gusto IL GUSTO Regola il comportamento alimentare e i suoi profondi rapporti con le nostre relazioni sociali ed emotive Fornisce una chiave di lettura stimolante della nostra esperienza quotidiana con il cibo Per un lavoro in classe Partire da ciò che è concreto e presente nella vita di tutti i giorni Acquisire consapevolezza sulle proprie percezioni sensoriali Renderli protagonisti lasciando spazio, anche agli aspetti istintivi ed emotivi Approfittare di qualcuna delle tante situazioni quotidiane che hanno a che fare con il cibo, a cui i bambini partecipano

33 LABORATORIO DIDATTICO DI CUCINA Stimolare bambini, ragazzi e adulti a fare esperienze dirette, a sperimentare gusti diversi, a preparare nuovi piatti, a degustare insieme Suddividere incarichi e svolgere compiti per lavorare insieme con un obiettivo comune Apprendere la corretta applicazione di procedure igienico sanitarie per la manipolazione, conservazione e preparazione del cibo Sviluppare e riscoprire capacità e abilità manuali per la preparazione di semplici ricette Riconoscere le proprietà organolettiche degli alimenti

34 aiutami a fare da solo.l uomo si costruisce lavorando, effettuando lavori manuali in cui la mano è lo strumento della personalità, l organo dell intelligenza e della volontà individuale Maria Montessori

35 Approfondire aspetti legati al gusto, alla conoscenza di prodotti di altri territori, stimolando maggiore curiosità nei confronti del cibo Creare un filo conduttore tra le esperienze scolastiche e l ambiente familiare e permettere ai genitori di passare ad un ruolo attivo nella modifica dei comportamenti alimentari Aiutare i bambini ad aumentare la consapevolezza rispetto alle proprie abitudini alimentari, sia attraverso la conoscenza delle risorse territoriali e delle tradizioni alimentari di altre regioni che l assaggio di alcuni piatti regionali

36 "l'uomo differisce dagli altri animali particolarmente in questo: non si accontenta di consumare i cibi, li pensa". Da L'onnivoro di Fischler