La pesca è antica. La sua storia è la storia dell'uomo, del suo progresso, della sua cultura. Ma da millenni l'uomo pratica anche l'acquacoltura.

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1 Profumi e sapori La pesca è antica. La sua storia è la storia dell'uomo, del suo progresso, della sua cultura. Ma da millenni l'uomo pratica anche l'acquacoltura. Queste pagine si inseriscono in una campagna finalizzata a valorizzare i prodotti della pesca e dell'acquacoltura e diretta ad informare sempre più correttamente i cittadini sugli alimenti consumati. Calamari ai faraglioni "Eccoli. Stanno salendo da Tragara. Andiamo in terrazza a preparare la tavola." 800 gr di calamari, 6 carciofi, 4 filetti d'acciuga sott'olio, aglio, prezzemolo, limone, olio, vino bianco, sale, pepe. Pulite i calamari e tagliateli a striscioline. In un tegame mettete tre cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio e, dopo averlo fatto dorare, unite i calamari e mezzo bicchiere di vino. Fatelo evaporare e aggiungete due mestoli di acqua calda, salate e cuocete a fuoco basso, con coperchio, per circa 40 minuti. Pulite i carciofi eliminando le foglie dure e le punte; tagliateli a spicchi; raschiate i gambi e tagliateli a pezzi. Fate rosolare in un tegame l'olio, uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di prezzemolo tritati. Dopo 5 minuti aggiungete i filetti d'acciuga, i carciofi e lasciate insaporire mescolando. Bagnate con un po' di vino e, una volta evaporato, salate, pepate e cuocete a fuoco basso con il coperchio, per 15 minuti, bagnando con acqua se occorre. Unite i carciofi e i calamari, aggiungete un cucchiaio di succo di limone, mescolate e proseguite la cottura a recipiente scoperto per 10 minuti. Cannolicchi all'adriatica "C'è rimasta poca acqua davanti alla mia prua. Sento già l'odore intenso della macchia oltre le dune." 1 kg di cannolicchi, mollica di pane, aglio, prezzemolo, timo, maggiorana, basilico, finocchio selvatico, olio, pepe. Estraete i cannolicchi dal guscio. Preparate un impasto amalgamando la mollica di pane, le erbe e l'aglio tritati con un filo d'olio. Rimettete i cannolicchi in ogni metà guscio insieme a un po' dell'impasto. Fateli cuocere al forno irrorandoli con un filo d'olio. Capesante al gratin

2 "Siamo in tre sul ponte di prora. Il mare è pieno Di creste bianche. È lo stesso vento Che scompiglia i tuoi capelli?" 18 capesante, 1 cipolla fresca, olio, pangrattato, prezzemolo. Aprite le capesante con un coltello piccolo e molto appuntito. Togliete i molluschi dal loro guscio, lavateli sotto acqua corrente, fateli asciugare su un panno di cotone. Lavate e spazzolate anche i gusci. Rimettete i molluschi nei loro gusci e copriteli con un composto ottenuto amalgamando cipolla e prezzemolo tritati con olio e pangrattato. Mettete le capesante in una pirofila, irrorate con un filo d'olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 200' per circa minuti. Linguine con telline "Ce ne è solo una Nel piatto, l'ultima. Come si fa?" "Prendila tu, costa un bacio". 1, 5 kgr di telline, 400 gr di linguine, uno spícchio d'aglio, due cucchiai di olio extra vergine, un ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, un peperoncino, sale, pepe Sistemate le telline in una padella ampia e, a fuoco basso, fatele aprire. Tenete da parte l'acqua che se ne ricava. Preparate un soffritto con olio, peperoncino, prezzemolo e aglio tritati. Dopo qualche minuto aggiungete le telline, la loro acqua, il vino bianco, il sale e il pepe. Cuocete per circa 5 minuti lessando contemporaneamente la pasta da unire a questo sugo. Maltagliati con le seppie "In questa fresca cucina, le tue mani impastano come le onde il mare"

3 350 gr di maltagliati, 600 gr diseppie, 350 gr di polpa di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d'olio extra vergine, una cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, peperoncino, sale. Pulite le seppie togliendo l'osso, gli occhi, il becco, e tutto il contenuto della sacca. Quindi spellatele e lavatele bene sotto un getto d'acqua. Tagliate la sacca a listarelle sottili e dividete i tentacoli. Mettete a soffriggere in un tegame la cipolla tritata e l'olio. Tritate finissimo l'aglio con il prezzemolo e il peperoncino e aggiungetelo al soffritto; mescolate e, dopo un minuto, unite le seppie. Fatele cuocere a fuoco vivace, salatele e, quando cominceranno ad asciugarsi, bagnatele con il vino. Una volta evaporato, unite la polpa di pomodoro; chiudete con il coperchio e proseguite la cottura per circa 314 d'ora aggiungendo, se necessario, poca acqua calda. Quando le seppie saranno tenere e il sugo giustamente ristretto, lessate i maltagliati, scolateli al dente, e fateli saltare per ½ minuto nel tegame con il sugo di pesce. Prima di servirle spolverate con il prezzemolo tritato. Moscardini ricchi "Sono andata in giardino a raccogliere i limoni. Ho sentito le risate Dei bambini in spiaggia." 1 kg di moscardini, ½ kg di patate, aceto bianco, 1 limone, alloro, aglio, prezzemolo, olio, sale. Lessate le patate. Lavate i moscardini in acqua corrente dopo averli privati dell'ossetto in bocca, degli occhi e della vescichetta. In una pentola portate a ebollizione 2 litri d'acqua con una manciatina di sale grosso, 2 cucchiai di aceto, il succo del limone e 3 foglie di alloro. Versate nell'acqua i moscardini a piccole manciate, coprite e fate cuocere fino a quando saranno teneri. Scolateli bene e disponeteli nel piatto da portata preriscaldato. Contornateli con le patate tagliate a fette. Irrorare con olio e cospargete di prezzemolo tritato. Polpo alla moresca "Ecco. Terra e mare, si abbracciano in un inaspettato incontro." 800 gr di polpi di piccole dimensioni, un bicchiere d'olio, 1 kg di salsa di pomodoro, un bicchiere di prosecco, 1 cipolla, olive nere tagliate a rondelle, aglio, alloro, origano, sale, pepe Dopo aver spellato i polpi e averli privati di occhi, becco e vescichetta, lavateli molto accuratamente sotto l'acqua corrente e batteteli. In un tegame fate rosolare la cipolla e uno spicchio d'aglio tritati. Aggiungete la salsa di pomodoro, due foglie di alloro, un pizzico di origano, sale e pepe e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete i polpi interi e bagnate con il prosecco. Coprite il tegame e fate cuocere per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Un quarto d'ora prima della fine della cottura aggiungete le olive. Per una perfetta cottura punzecchiate con i rebbi di una forchetta i polpi per assicurarsi che siano teneri. Spaghetti sciuscià

4 "Nennella, sì na palummella, riluce comm'a stella." "Dai smettila, vieni ad aiutarmi, ragazzaccio" 350 gr di spaghetti, 600 gr di vongole, 400 gr di zucchine, 3 cucchiai d'olio extra vergine, 2 spicchi d'aglio, una bustina di zafferano, sale e pepe. Sciacquate più volte le vongole, quindi mettetele a bagno in abbondante acqua tiepida leggermente salata, lasciandovele per almeno un paio d'ore. Lavate le zucchine e tagliatele a fettine sottili. Mettete le vongole in una casseruola con il coperchio e lasciatele sul fuoco finché si saranno tutte aperte quindi tiratele su con una schiumarola conservando l'acqua che avranno emesso dopo averla filtrata. Sgusciatele conservandone alcune intere per decorare il piatto. Scaldate l'olio in una padella e, a fuoco moderato, fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio. Scartate l'aglio, versatevi le zucchine leggermente salate e fatele friggere fino a che avranno preso colore. Mettete a cuocere gli spaghetti. Versate in una padella il liquido delle vongole, diluitevi lo zafferano e lasciate restringere il sugo a fuoco vivace. Unite le vongole sgusciate, gli spaghetti scolati, le zucchine e il pepe. Fate saltare gli spaghetti per un minuto e serviteli caldissimi decorandoli con le vongole intere. Tiella di riso con le cozze "Oggi non si esce. Rimaniamo all'ombra A leggere o A non far niente. Aspettiamo Che ci venga fame." 800 gr di cozze, 300 gr di riso, una cipolla, 300 gr di pomodori, 50 gr di pecorino, uno spicchio d'aglio, una manciata di pangrattato, 2 patate, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere d'olio. In una teglia formate un primo strato con la cipolla affettata sottile sulla quale spolverare un pò di pangrattato. Tagliate le patate a fette molto sottili e con queste formate un secondo strato. Fate aprire le cozze in una padella con olio, aglio e cipolla. Lasciatele in un sola valva e formate con queste un altro strato. Distribuite sulle cozze la metà dei pomodori a pezzetti, del prezzemolo e dell'aglio tritati, il pecorino, il riso bagnato nell'acqua e ben scolato. Aggiungete uno strato di patate tagliate come sopra, un bicchiere di olio e due di acqua. Terminate con il restante prezzemolo ed aglio, con l'altra metà dei pomodoro e con dei pecorino; sul tutto spolverate ancora un po' di pangrattato. Fate cuocere nel forno a fuoco moderato per almeno un'ora. Servitela a piacere tiepida o fredda. Totani golosi "Senti il profumo? Punge il naso." "Chiudi la porta, non farlo uscire"

5 1 kg e ½ di totani, 2 spicchi d'aglio, foglie di prezzemolo, due acciughe dissalate e senza lisca, mollica di pane bagnata nel latte, parmigiano grattugiato, olio, pangrattato, sale, pepe. In una ciotola amalgamate aglio, prezzemolo e acciuga tritati con la mollica bagnata nel latte, il parmigiano grattugiato e il pangrattato. Private i totani di occhi e bocca, tritate le teste e i tentacoli e mescolateli con il composto preparato. Condite con olio, sale e pepe, amalgamando bene. Riempite il sacchetto di ogni totano con piccole parti di questo composto, cucendo poi l'apertura. Adagiate i totani in una pirofila irrorando con un po' d'acqua e olio. Salate e cuocete in forno a calore medio per 40 minuti. Togliete il filo della cucitura e servite i totani con il loro fondo di cottura.