Dieta e menu per disfagia

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1 Dieta e menu per disfagia Il termine disfagia deriva dal greco antico e indica una difficoltà a deglutire. Tale difficoltà può manifestarsi per i cibi liquidi, per i solidi o per entrambi. La disfagia può essere associata a numerose patologie, soprattutto di tipo vascolare (come ictus, vasculopatia cerebrale dell anziano), neurologiche (come malattia di Parkinson, SLA, Sclerosi Multipla) o neoplasie del collo (ad esempio dell esofago o della trachea). Esistono differenti gradi di disfagia (lieve-moderata-grave) e non sempre è facile da riconoscere e diagnosticare. In alcuni casi la difficoltà a deglutire è evidente, ma in alcuni pazienti si manifestano solo sintomi aspecifici come: tosse durante i pasti; modificazioni della voce che diventa umida e rauca; sensazione di corpo estraneo in gola. In alcuni pazienti, quando il riflesso della tosse è ridotto o assente, la disfagia può essere addirittura asintomatica. Per diagnosticare la disfagia è necessario un attento esame obiettivo, in alcuni casi associato ad un esame strumentale, come la video fluoroscopia per lo studio della deglutizione. Se non trattata correttamente, la disfagia può provocare complicanze anche gravi, tra le quali ricordiamo: Calo ponderale e malnutrizione per difetto, dovute al fatto che il paziente non introduce i nutrienti e l energia necessari al proprio fabbisogno. Disidratazione, poiché il paziente non introduce adeguate quantità di liquidi. Polmoniti ab ingestis. Se il cibo viene aspirato nelle vie aeree anziché essere incanalato correttamente nell esofago, può causare infezioni delle vie respiratorie molto gravi e difficili da curare. Nei casi più gravi, l aspirazione del cibo può causare soffocamento La gestione dietetica del paziente con disfagia dovrebbe avere come obiettivi

2 il mantenere un adeguato stato nutrizionale e il garantire sicurezza durante l alimentazione. Sarebbe consigliabile che la disfagia venisse trattata da parte di un equipe polispecialistica, composta da: logopedista (che si occupa della rieducazione funzionale delle capacità deglutitorie), dietista (che si occupa della qualità e modificazione della dieta), infermiere e naturalmente dal medico di riferimento, che si occupa anche della malattia di base a cui è associata la disfagia. RACCOMANDAZIONI DIETETICHE GENERALI Modificare la consistenza del cibo e dei liquidi, prestando attenzione alle caratteristiche fisiche degli alimenti quali coesione, omogeneità, viscosità e dimensione del boccone. Tutti gli alimenti dovrebbero essere sufficientemente morbidi da poter essere assunti col cucchiaio. La consistenza semisolida deve essere ottenuta per tutti gli alimenti, realizzando così diete varie, appetibili e complete che forniscano l energia e i nutrienti necessari per l organismo. Se questa indicazione non viene seguita correttamente, la dieta rischia di diventare monotona e possono svilupparsi delle carenze. Frazionare l alimentazione nel corso della giornata in tanti pasti poco abbondanti per prevenire un immediata sensazione di sazietà e quindi evitare che il paziente non raggiunga il suo fabbisogno nutrizionale In presenza di disfagia per i liquidi utilizzare acqua gelificata o polveri addensanti presenti in commercio. Tali polveri possono essere aggiunte a tutti i liquidi, caldi e freddi (acqua, brodo, tè, latte, succo di frutta). I liquidi, per essere deglutiti correttamente, dovrebbero essere addensati fino ad avere la consistenza di un budino. I tre capitoli che seguono indicano gli alimenti non consentiti, consentiti con moderazione, consentiti e consigliati in caso della patologia indicata. Nel seguire le indicazioni si deve però tenere conto che, per ottenere una corretta ed equilibrata alimentazione che fornisca all organismo tutti i nutrienti di cui necessita, occorre assumere la giusta quantità (porzione) dell alimento e rispettare le frequenze con le quali alcuni alimenti debbono essere consumati, giornalmente o settimanalmente, all interno di uno schema alimentare personalizzato. L alimentazione della

3 giornata deve rispettare il bilancio energetico di ciascuno e l energia introdotta deve essere uguale a quella spesa per non aumentare il rischio di sovrappeso, obesità ma anche di malnutrizione. ALIMENTI NON CONSENTITI Pastina in brodo, minestrone con verdure a pezzi, gelato con nocciole, yogurt con pezzi di frutta e altri alimenti in cui coesistano la consistenza solida e liquida. Biscotti e crackers friabili, che si possano sbriciolare. Riso, mais, pasta in formati piccoli. Gnocchi e altri cibi appiccicosi che aderiscano al palato. Verdure filamentose come finocchio, carciofo, fagiolini con filo; buccia della frutta, uva e altri alimenti fibrosi. Frutta secca e caramelle se dure e compatte. Polveri come cannella e cacao. Alimenti speziati, pepati o piccanti perché potrebbero indurre tosse e quindi compromettere la deglutizione. ALIMENTI CONSENTITI CON MODERAZIONE Besciamella, panna o salse (come la maionese), in base alle preferenza del paziente, da utilizzare per rendere i bocconi morbidi e facili da deglutire agiscono da lubrificanti. Fecole, amido di mais, gelatine, tuorlo d uova sono addensanti naturali e aggiunti a cibi e bevande ne migliorano la consistenza. ALIMENTI CONSENTITI E CONSIGLIATI Semolino, crema di riso, purè o patate lesse in sostituzione di pasta e riso. Carne trita (ad esempio in polpetta o hamburger); pesce morbido, formaggi cremosi o uova come secondi piatti. Verdure non filamentose ben cotte o in passato di verdura. Frutta frullata o in mousse. Yogurt senza pezzi di frutta, latte addensato con biscotti granulari per la colazione. Budini, semifreddi e gelati come dessert. Flan o sformati di consistenza sicura per la deglutizione. CONSIGLI PER ADDENSARE GLI ALIMENTI :

4 Fate attenzione quando aggiungete gli addensanti ai liquidi. Procedete sempre gradualmente, evitando di aggiungere grandi quantità in una sola volta. Alcuni agenti hanno un effetto addensante quasi immediato, altri possono avere un effetto graduale che dura vari minuti, nel qual caso il cibo rischia di diventare troppo denso. Quando aggiungete gli addensanti, per evitare che si formino grumi, mescolate il liquido e l addensante in un contenitore con tappo e agitate piuttosto che mescolare. I liquidi addensati non sempre dissetano a sufficienza, pertanto dovrete assicurarvi che i pazienti bevano a sufficienza per rimanere idratati. Curate l aspetto edonistico di ciò che viene offerto al paziente, il cibo deve avere anche un aspetto invitante. Gli addensanti sono: gelatine, amidi di mais come la maizena, la fecola di patata, gli alginati, le fibre solubili come lo psyllium, l agar agar, la farina di guar e il glucomannano. Esistono in commercio anche pasti pronti e nutrizionalmente completi, già presenti in commercio, con la consistenza adatta per il paziente disfagico. Si tratta di polveri da ricostituire con acqua o brodo oppure di piatti già pronti, da scaldare al microonde o a bagnomaria. REGOLE COMPORTAMENTALI Mangiare in posizione seduta, con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia e con il tronco retto. Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione. Per favorire questa posizione, portare il cucchiaio alla bocca dal basso. Mangiare in ambiente tranquillo e poco rumoroso, lentamente e con attenzione (evitando di parlare o guardare la televisione durante i pasti). Deglutire a vuoto tra un boccone e l altro. Ogni tanto eseguire piccoli colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola. Presentare il cibo in piccole porzioni alla volta e magari in piatti non molto grandi, serve per evitare che il paziente si scoraggi e perda l appetito. Eventualmente può essere sempre

5 aggiunto altro cibo qualora lo desideri Monitorare il peso corporeo per prevenire la malnutrizione. Qualora non fosse possibile rilevarlo (pazienti allettati o con difficoltà nel salire sulla bilancia) valutare visibilmente una eventuale variazione (indumenti più larghi, cinture allacciate più strette, ecc.). Mantenere un accurata igiene del cavo orale, evitando ristagni di cibo, muco e saliva che potrebbero compromettere la deglutizione e favorire l insorgenza di infezioni. Avvertenze: i consigli dietetici forniti sono puramente indicativi e non debbono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del medico, in quanto alcuni pazienti possono richiedere adattamenti della dieta sulla base della situazione clinica individuale. Esemplificazioni dietetiche settimanali per paziente disfagico Vengono di seguito forniti possibili schemi dietetici relativi alle disfagie di fase 1, 2, 3 e 4 Terapia nutrizionale Lo scopo di una corretta terapia nutrizionale è quella di impedire la malnutrizione e ridurre il rischio di ab ingestis, con il quale si indica il fenomeno per cui i cibi, solidi o liquidi, sono aspirati nelle vie aeree, provocando polmoniti e altre infezioni delle vie respiratorie. Da un punto di vista dietetico riscontriamo la presenza di 3 tipi di disfagie. DISGFAGIA DI TIPO I Caratterizzata da ridotta masticazione, difetto del transito orale e nella deglutizione. Gli alimenti devono essere di consistenza semisolida tipo creme, budini, gelati. L acqua va somministrata solo se gelificata, non va mai assunta allo stato liquido come nessun liquido. A tale scopo sono presenti in commercio prodotti addensanti o acque gelificate già pronte all uso. E possibile utilizzare anche la comune gelatina alimentare. In questo tipo di disfagia sono da evitare il pane, riso, la carne trita e il minestrone. Sono raccomandati: latte e latticini: latte gelificato, yogurt, formaggi cremosi tipo robiola verdure: passate in purea legumi: passati in purea minestre: cremose pane e cereali: creme di cereali, pane in cassetta, morbido, pasta molto cotta frutta: passata o in purea senza semi, né bucce carne: frullata uova: affogate o strapazzate dolci: gelati, creme, budini, frappè DISFAGIA DI TIPO II

6 Caratterizzata da difetto nel transito faringeo. Gli alimenti devono essere di consistenza morbida. I liquidi possono essere somministrati facendo attenzione nelle fasi iniziali. Evitare i cibi croccanti e poco compatti come biscotti e fette biscottate. Sono raccomandati: latte e latticini: latte addensato o gelificato, yogurt verdure: passate in purea legumi: passati in purea minestre: filtrate o passate pane e cereali: creme di cereali, pane in cassetta, morbido, pasta molto cotta frutta: passata o in purea senza semi, né bucce carne: omogeneizzata sughi: sughi passati, maionese uova: in camicia dolci: gelati, creme, budini, frappè DISFAGIA DI TIPO III Caratterizzata difetto del transito faringeo o esofageo per ostruzione, diminuita capacità di masticazione. Il paziente è in grado di masticare il cibo ma deve diluirlo. La consistenza deve essere liquida o semiliquida. I liquidi sono tollerati. Sono raccomandati: latte e latticini: tutti sono tollerati verdure: cotte legumi: senza buccia minestre: ben cotte, non filacciose, pezzi piccoli pane e cereali: creme di cereali, pane in cassetta, morbido, pasta molto cotta frutta: fresca o in scatola pezzi piccoli carne: pezzi piccoli e teneri uova: tutti i tipi di preparazione dolci: tutti E possibile modificare il sapore degli alimenti attraverso alcuni accorgimenti, primo fra tutti l utilizzo di aromatizzanti artificiali o naturali come le essenze di erbe (salvia, rosmarino, origano, timo) o le spezie (cannella, peperoncino, zafferano). Anche olio e zucchero possono essere considerati aromatizzanti. Consigli pratici per il paziente disfagico 1. Non mangiare coricati ma in posizione eretta e seduta. Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione. 2. Mangiare lentamente facendo attenzione a non assumere grandi quantità di cibo, sono meglio i pezzi piccoli. 3. Deglutire due o tre volte ogni boccone, bere servendosi di una cannuccia. 4. La giornata dovrebbe essere di 5 o 6 piccoli pasti per evitare un immediata sensazione di sazietà. 5. L ideale sono due piatti a pasto principale : 1 piatto unico e la purea di frutta ad esempio. 6. Consumare piatti che di consistenza omogenea, più facili da deglutire. 7. O si mangia o si parla: evitare di parlare mentre si mangia e assicurarsi che la bocca sia vuota prima di mangiare il boccone successivo. 8. Ogni tanto eseguire dei colpi di tosse, per controllare la presenza di

7 cibo in gola. 9. Dopo il pasto restare in posizione eretta per almeno 20 minuti. 10. Ricordare che il consumo di liquidi freddi può favorire una migliore deglutizione. 11. Mantenere un accurata igiene del cavo orale, evitando ristagni di cibo, muco e saliva che potrebbero compromettere la deglutizione e favorire l insorgenza di infezioni. 12. Valutare sempre anche il ristagno di secrezioni all interno delle fosse nasali, che può provocare una respirazione nasale difficoltosa, soprattutto durante l alimentazione. Evitare ambienti secchi, controllare l umidità ed eventualmente umidificare l ambiente in modo che le secrezioni nasali non secchino ed, eventualmente, rimuoverle prima di iniziare ad alimentarsi 13. E molto importante l aspetto psicologico, cercare di stare tranquilli, in un ambiente sereno e confortevole. Prendersi tutto il tempo che ci vuole Gli alimenti solidi o semisolidi devono avere le seguenti caratteristiche: Omogeneità. Viscosità (ovvero la capacità di scivolare). Dimensioni del boccone che variano a seconda del tipo di disfagia: se si tratta di disfagia orale il boccone dovrà essere piccolo, in caso di disfagia faringea dovrà essere grosso. Compattezza. Attenzione alla disidratazione, utilizzare anche acqua gelificata. ESEMPIO DI ALIMENTAZIONE PER DISFAGICI Colazione: Caffè o tè addensato + budino di riso o avena Metà mattina: Succo o latte addensato, yogurt intero alla frutta ma senza pezzetti, acqua gelificata Pranzo: Crema di verdure, purè di patate, purè di spinaci, purea di frutta Metà pomeriggio: Caffè o tè addensati, torta morbida e biscotti, acqua gelificata Cena: Minestra addensata, purea di carne con purè di patate, verdure poco bollite, frutta (banana o frutta cotta). Dopo cena: Succo addensato AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.