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1 La trasformazione della mela

2 La nostra azienda Nella Val di Non, terra conosciuta in tutto il mondo per i suoi meleti e per la mela, che è simbolo di questo territorio, nasce l Azienda Agricola Prantil, una piccola azienda a conduzione familiare, produttrice di mele, che da alcuni anni ha avviato una filiera di trasformazione per ottenere aceto di mele, condimento balsamico di mele, spremuta di mele, mele disidratate e confetture di frutti di bosco. L azienda, socia del consorzio Melinda e della Strada della Mela, utilizza per la trasformazione solo mele provenienti dalla propria azienda o coltivate da aziende agricole della zona, nello specifico aziende socie del Consorzio Melinda, che hanno sottoscritto il medesimo protocollo d intesa e che seguono, a garanzia della qualità e della genuinità del prodotto finale, scrupolosi e rigidi protocolli di lotta integrata (o di agricoltura biologica secondo il Regolamento CEE). Le mele vengono raccolte rispettando rigorosamente alcuni parametri di qualità quali il grado zuccherino, la durezza e la croccantezza e vengono lavorate appena raccolte per non perdere le benefiche proprietà del frutto nel prodotto finito. I trasformati dell Azienda Prantil, in particolare, vengono prodotti utilizzando le mele che durante la raccolta vengono scartate a causa di qualche piccolo difetto (il cosiddetto scarto da banco), non vengono mai utilizzate mele guaste o raccolte da terra. L intero procedimento di spremitura è tipicamente artigianale e le varie fasi di lavorazione sono scrupolosamente seguite sia da agricoltori esperti che da tecnici qualificati, l azienda è certificata biologica e ha ottenuto la certificazione di Qualità secondo la norma UNI EN ISO Tutti i nostri prodotti sono senza glutine e senza allergeni.

3 Aceto di mele Prantil Le mele vengono spremute, successivamente il succo viene portato a fermentazione in botti di acciaio inox senza l aggiunta di lieviti o zuccheri mantenendo una temperatura costante ed ottenendo un sidro con un tenore alcolico di circa 7. Prima di passare all acetificazione si controlla, mediante un analisi di laboratorio, che tutti gli zuccheri presenti nel succo siano stati trasformati in alcol. L ultima tappa del processo consiste nell inoculazione di batteri preposti all acetificazione (la madre dell aceto) ottenuti, secondo il metodo Tedesco, ossigenando continuativamente il liquido in apposito contenitore di acciaio inox, anche in questo caso, prima dell imbottigliamento, si esegue un analisi per controllare che tutto l alcol presente nel sidro sia stato trasformato in acido acetico. Il prodotto finito viene posto a decantare per alcuni mesi in cisterne di acciaio inox, al momento dell imbottigliamento l aceto non viene pastorizzato ma microfiltrato (per eliminare i batteri acetificatori) in modo da non alterare il gusto del prodotto e per mantenere l aceto vivo consentendone così il migliore utilizzo sia culinario che per gli innumerevoli usi curativi o preventivi che l aceto di mele possiede (prevenzione dell acidità e pesantezza di stomaco, per favorire lo sbiancamento dei denti, contro l epistassi, contro il mal di testa ). L aceto di mele non pastorizzato è un conservante naturale e quindi non ha una data di scadenza, anzi, migliora con l invecchiamento. Il processo produttivo che porta ai nostri aceti aromatizzati è lo stesso dell aceto di mele puro, l unica differenza è che al momento dell imbottigliamento vengono messe, direttamente nella bottiglia, le erbe officinali o aromatiche. Possiamo aromatizzare l aceto per infusione, e non aggiungendo l aroma, perchè non essendo pastorizzato l aceto estrae il gusto ed il profumo dall erba aromatica. L azienda produce anche aceto di mele biologico.

4 Condimento Balsamico Il Condimento Balsamico di Mele dell Azienda Prantil è ottenuto seguendo un metodo che i tecnici dell azienda hanno imparato nelle acetaie modenesi. Il succo di mele viene ridotto tramite cottura e poi viene fatto acetificare in batterie di botti di legni diversi cambiando botte ogni anno dalla più grande alla più piccola, senza l aggiunta di coloranti, conservanti o addensanti. Il balsamico che vi proponiamo ha 15 anni di invecchiamento ed è ottimo per verdure fresche o grigliate, carne, pesce e anche sulle fragole, sulla macedonia o sul gelato. Spremuta di mele Prantil Dopo la spremitura delle mele fresche, il succo viene lasciato decantare per alcuni giorni in una botte di acciaio inox (materiale che facilita la sanificazione e l igiene del contenente) mantenendo una temperatura costante di 5 C in modo da eliminare l eventuale deposito nelle bottiglie ed evitando di filtrare il succo per mantenere tutte le proprietà della mela anche nella bottiglia. Il succo decantato viene poi pastorizzato ed imbottigliato senza l aggiunta di acqua o zucchero. Per la spremuta di mele con frutta il procedimento è identico alla spremuta di mele, ma prima della pastorizzazione e dell imbottigliamento, alla stessa vengono aggiunti il succo concentrato della frutta che aromatizzerà la spremuta, anche in questo caso non vi è l aggiunta né di acqua, né di zuccheri.

5 Spremute Bio Prantil Per ottenere le nostre spremute biologiche, il procedimento che seguiamo è lo stesso che viene seguito per le spremute tradizionali, l unica differenza sta nella frutta di partenza che, in questo caso, proviene da agricoltura biologica. AGRICOLTURA ITALIANA ORGANISMO DI CONTROLLO AUTORIZZATO DAL MiPAAF IT BIO 006 OPERATORE CONTROLLATO

6 Perlanera I succhi Perla Nera vengono prodotti utilizzando i piccoli frutti che l azienda produce nel parco dello Stelvio, il succo concentrato di questi frutti viene reidratato utilizzando il succo di mela, si ottiene così un succo che abbina la dolcezza delle mele al gusto dei frutti di bosco. Bevanda Le bevande ai frutti di bosco vengono prodotte utilizzando i piccoli frutti che l azienda produce nel Parco dello Stelvio, la frutta viene spremuta e concentrata, viene poi reidratata aggiungendo succo di mela in modo da arrotondare e dolcificare il succo dei piccoli frutti in maniera del tutto naturale, si ottiene così una bevanda dal colore brillante e dal sapore deciso.

7 Mele Disidratate Per ottenere le mele disidratate la mela fresca viene sbucciata, privata del torsolo e tagliata a fettine regolari, viene poi essiccata in forni a 30/35 gradi per ore assicurando una buona ventilazione del forno. La bassa temperatura di essiccazione permette di non perdere le qualità e le proprietà della mela durante il processo. Successivamente le mele vengono insacchettate. Otteniamo così uno snack sano e goloso adatto a grandi e piccini e soprattutto agli amanti della montagna che possono portarsi in alta quota i benefici di un chilo di mele in solo 100 grammi di snack. È da notare che per ottenere 100 grammi di mele disidratate servono circa 1200/1300 grammi di mele fresche, deve trattarsi di scarto da banco senza difetti troppo marcati, di calibro regolare (75-80) senza tracce di marciume o botte evidenti. Il prodotto finale non ha zuccheri aggiunti, conservanti o coloranti, quindi è totalmente naturale. L azienda produce anche mele disidratate a basoncino. Confetture Le confetture di frutti di bosco vengono prodotte utilizzando i piccoli frutti che l azienda produce nel parco dello Stelvio, la frutta viene cotta con l aggiunta della pectina estratta dalle mele, non si aggiungono addensanti artificiali solo un po di zucchero (circa il 20%), la pectina permette di cuocere la frutta solo per pochi minuti, si ottiene così una confettura dal colore brillante e dal sapore deciso. Da giugno 2013 saranno a disposizione le confetture di frutti di bosco e mela.

8 Azienda Agricola Prantil Elisabetta via della Bonifica, 8 - Fraz. Priò - Vervò TN Tel info@acetoprantil.it -