Dieta in caso di intolleranza al lattosio

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1 Federazione delle cooperative Migros Dieta in caso di intolleranza al lattosio 1. Informazioni generali 1.1 Che cos è l intolleranza al lattosio? L'intolleranza al lattosio è un'insofferenza nei confronti dello zucchero di latte (lattosio). Le persone colpite (in Svizzera, approssimativamente una persona su dieci!) non sono in grado di produrre l'enzima digestivo lattasi o riescono a produrlo soltanto in quantità insufficiente. La carenza di lattasi impedisce la decomposizione del lattosio nei monosaccaridi glucosio e galattosio nell'intestino tenue. Il lattosio non decomposto va quindi a finire nell'intestino crasso, dove fermenta a causa dei batteri. Gonfiori, crampi allo stomaco e diarrea sono le possibili conseguenze. E naturale che l attività dell enzima lattasi raggiunga il proprio culmine nel bambino e tenda successivamente a diminuire nel corso dell'infanzia e dei primi anni dell'età adulta. L'intolleranza al lattosio si manifesta quando l'attività dell'enzima lattasi si riduce in misura eccessivamente importante. Una carenza di lattasi può anche comparire come effetto collaterale di diverse malattie dell'intestino tenue oppure dopo aver subìto un'operazione allo stomaco o all'intestino. La carenza regredisce però nella maggior parte dei casi una volta che la malattia di base è stata curata con successo. Una carenza innata di lattasi è invece cosa molto rara La dieta in caso di intolleranza al lattosio La tolleranza al lattosio è, a dipendenza dell'attività enzimatica, molto diversa da individuo a individuo! Perlopiù, una quantità da 5 a 7 g al giorno è una dose ben tollerata. Nella maggior parte dei casi, dunque, basta già rinunciare regolarmente al latte e scegliere in modo mirato latticini ben tollerati: - I formaggi stagionati (formaggi a pasta dura, semidura e molle) contengono al massimo tracce di lattosio e possono di norma essere gustati senza conseguenze. - Anche i latticini acidulati sono comunemente ben tollerati. Contengono meno lattosio, perchè i batteri trasformano il lattosio in acido lattico. Inoltre, la lattasi batterica favorisce la digestione dello zucchero di latte. - Il latte privo di lattosio e i latticini privi di lattosio rappresentano delle alternative sicure. E dello stesso valore dei prodotti tradizionali. Unica differenza: il lattosio ivi contenuto è stato quasi completamente eliminato grazie all enzima lattasi, che viene ottenuto a partire da un lievito (lattosio restante <0,1%). L enzima microbico agisce esattamente come il nostro Federazione delle cooperative Migros Alimentazione & Salute Limmatstr. 152 Postfach 1766 CH-8031 Zürich Linea diretta +41 (0) Centralino +41 (0) Fax +41 (0) alimentazione@mgb.ch

2 enzima digestivo: decompone il lattosio nei due monosaccaridi facilmente digeribili che lo costituiscono, il glucosio e il galattosio. Ma siccome questi hanno un potere dolcificante lievemente superiore, il latte privo di lattosio ha un sapore leggermente dolce. Per coprire il fabbisogno di calcio, anche le persone che soffrono di intolleranza al lattosio - se possibile - dovrebbero assumere latte e latticini due o tre volte al giorno, idealmente come ingrediente di un pasto e distribuendone il consumo lungo l'arco della giornata Lattosio nei latticini Il lattosio è una sostanza naturale contenuta soprattutto nel latte e nei latticini, seppure in quantità diverse: Prodotto Lattosio contenuto (g/100 g risp. g/dl) Latte (latte vaccino) 4,9-5 Latte pecorino 4,6 Latte caprino 4,4 Siero di burro 4 Panna per caffé 4,0 Panna semigrassa, mezza panna acidula 3,5 Panna, crema acidula 3 Doppia panna 2,5 Yogurt al naturale 3,5-4* Yogurt Pro Bifidus, drink Bifidus 3-3,5* Kefir 5* Blanc battu 3,2-3,8 Ricotta 3-3,5 Cottage cheese 3 Formaggio fresco a doppia panna 2 Mozzarella 1 Formaggi duri (Emmental, Gruyère, Sbrinz) 0** Formaggi semiduri (Appenzeller, Tilsiter) 0** Altri formaggi semiduri e formaggi a pasta molle 0-0,1** Burro 0,6 Margarina Sanissa au beurre 0,6 Margarina Col Balance 0,5 Margarina Mabona délice 1 Margarine prive di latte 0 * Il lattosio contenuto nei prodotti di latte acido è generalmente ben tollerato. ** Il lattosio contenuto nei formaggi viene decomposto durante il processo di maturazione Lattosio in altri prodotti Le persone particolarmente sensibili, tuttavia, devono eventualmente evitare di consumare anche altri prodotti contenenti lattosio in piccole quantità! A tale scopo si dovrà leggere attentamente la dichiarazione riportata sull'imballaggio. Il lattosio è presente non soltanto nei vari latticini, ma anche in molti altri prodotti. Nell'industria alimentare si utilizzano molto spesso il lattosio o ingredienti che lo contengono. - L aggiunta di piccole quantità di polvere di latte scremato o di siero di latte permette di migliorare notevolmente la conservabilità del pane. - L aggiunta di un po di lattosio alle salsicce da arrostire ne facilita l abbrustolimento /2009

3 - Il lattosio favorisce lo sviluppo della flora dei salumi nei salumi crudi (carne fresca dei Grigioni, salame, ecc.), fattore importante per la qualità. Il lattosio viene decomposto praticamente per intero dalla flora dei salumi. - Ecc. Il lattosio è presente prevalentemente nei prodotti come le minestre, le salse, le spezie, il brodo, la margarina, i pasticcini, i prodotti a base di carne e i piatti pronti e naturalmente nel cioccolato al latte, nelle caramelle alla panna e nelle bibite al siero di latte (ad es. Rivella rosso/verde/blu: 1,4 g/100 ml) Disposizioni di legge Obbligo di dichiarazione del lattosio L Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l obbligo di dichiarare sempre i principali ingredienti allergenici tra cui figurano anche latte e prodotti derivati (lattosio compreso)! Questo dovere si applica anche nel caso in cui le sostanze in questione sono capitate inavvertitamente in una derrata alimentare (sempreché il loro tenore superi 1 g per kg o l, riferito alla derrata alimentare pronta al consumo). Gli ingredienti contenenti lattosio sono ad esempio: lattosio (zucchero di latte), latte, latte intero in polvere, latte magro in polvere, siero del latte, siero del latte in polvere, siero di burro, yogurt, quark, panna, burro, determinati tipi di formaggio (p. es. formaggio fresco). Gli ingredienti contenenti lattosio e tutti gli altri ingredienti utilizzati nella fabbricazione di un prodotto vengono dichiarati in ordine decrescente secondo la quantità. Il contenuto di lattosio in un prodotto (in qualsiasi forma) risulta dunque riconoscibile, come menzionato qui sopra, dalla lista degli ingredienti del prodotto stesso. Sostanzialmente è importante che le persone che soffrono di intolleranza al lattosio leggano sempre attentamente le indicazioni sull imballaggio. Il lattosio come additivo (E270) ha un unica attinenza con il latte: il nome. Questo acido lattico, infatti, viene prodotto biotecnicamente grazie a batteri acidolattici ottenuti a partire dall amido (nella maggior parte dei casi si tratta di amido di mais o di patata) ed è privo di componenti del latte Definizione privo di lattosio L Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l Ordinanza del DFI sugli alimenti speciali) definisce il concetto privo di lattosio nei termini seguenti: Un alimento è considerato privo di lattosio, quando il prodotto pronto al consumo contiene meno di 0,1 g di lattosio per 100 g o 100 ml Tracce di lattosio Importante: sostanzialmente non è mai possibile garantire l assenza assoluta di lattosio! Per molti prodotti industriali non è possibile escludere completamente la presenza di tracce di lattosio, nemmeno se fabbricati - secondo la ricetta - senza ingredienti contenenti lattosio. Durante il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, ma anche all interno dell impresa o in un impianto di produzione può infatti verificarsi un trascinamento casuale degli ingredienti, dando origine a una contaminazione (il cosiddetto carry over ). Questo problema è noto da sempre nella produzione tradizionale e moderna delle derrate alimentari e, in molti settori, non esiste una soluzione. Particolarmente delicati sotto questo aspetto sono il cioccolato, i /2009

4 biscotti, le minestre e le salse liofilizzate. Una Buona prassi di fabbricazione, ossia il rispetto di linee guida sull assicurazione di qualità delle procedure e dell ambiente di produzione delle derrate alimentari, consente tuttavia di ridurre al minimo queste miscele casuali. L Ordinanza sulle derrate alimentari (più precisamente: l Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari) sancisce l obbligo di indicare le miscele casuali con ingredienti contenenti lattosio, qualora il tenore di lattosio (riferito al latte) superi o possa superare 1 grammo per chilogrammo o litro di derrata alimentare pronta al consumo. L indicazione deve essere formulata con un apposito testo (per esempio Può contenere lattosio ) e posizionata al termine dell elenco degli ingredienti. L indicazione può essere espressa anche in modo diverso, ad esempio Può contenere tracce di lattosio. Il produttore, tuttavia, deve essere in grado di provare che sono state applicate tutte le misure previste nell ambito della Buona prassi di fabbricazione allo scopo di impedire o ridurre al minimo le miscele casuali. L indicazione di miscele inferiori a 1 g per kg o l di derrata alimentare pronta al consumo è volontaria e, qualora praticata, deve presentare una formulazione analoga. Dal tenore del testo, quindi, non è possibile distinguere fra un indicazione obbligatoria e una facoltativa. Non si può garantire al 100% che un prodotto sia totalmente privo di lattosio /2009

5 2. Prodotti indicati in caso di intolleranza al lattosio 2.1. Prodotti contrassegnati dal marchio di qualità aha! I prodotti privi di lattosio contrassegnati dal marchio di qualità aha! sono pensati per le persone che soffrono di intolleranza al lattosio: Il vantaggio specifico è evidenziato chiaramente sulla confezione. La fabbricazione del prodotto e il prodotto stesso vengono controllati e certificati a livello indipendente. Esperti indipendenti assicurano che il prodotto sia adatto alle persone allergiche e corrisponda alle informazioni fornite. Le imprese di produzione dispongono di una gestione controllata degli allergeni. I prodotti vengono sottoposti a controlli continui. Ulteriori informazioni sul Centro svizzero per l allergia, la pelle e l asma, così come sul marchio di qualità aha! sono disponibili sui siti e Prodotti privi di lattosio I prodotti privi di lattosio contrassegnati dal marchio di qualità aha! presentano, in conformità alle disposizioni di legge (vedere punto ), un tenore di lattosio residuo pari a <0.1% (limite analitico) aha! Latte UHT privo di lattosio 1 litro aha! Yogurt classico privo di lattosio aha! Yogurt alla vaniglia privo di lattosio aha! Yogurt Drink mele e pera privo di lattosio aha! Yogurt Drink mango privo di lattosio aha! Burro privo di lattosio aha! Panna intera privo di lattosio aha! Prosciutto di coscia privo di lattosio aha! Cioccolato privo di lattosio aha! Brodo vegetale istantanea privo di lattosio, privo di glutine aha! Salsa per arrosto legata essicata privo di lattosio, privo di glutine aha! Valsoia Coni, privo di lattosio, senza latte /2009

6 Prodotti senza latte I requisiti per i prodotti senza latte contrassegnati dal marchio di qualità aha! sono 20 volte più rigorosi rispetto alle norme di legge (vedere punto ). In questi prodotti, il latte non è rilevabile analiticamente. Il limite di rilevabilità corrisponde a 5 mg di latte per kg o l di prodotto pronto al consumo. Sui prodotti si trova pertanto l indicazione: latte garantito <5 mg/kg o latte garantito <5 mg/l (il simbolo < significa inferiore a, minore di). Tutti i prodotti riportati nell elenco soddisfano le severe condizioni descritte qui sopra, anche se in negozio alcuni non presentano ancora una caratterizzazione adeguata (ossia riportano soltanto l indicazione Privo di lattosio ) aha! Bevanda di riso senza latte aha! Sojaline Crema da montare senza latte aha! Sojaline Drink nature senza latte aha! Sojaline Drink Calcio senza latte aha! Sojaline Soyog Mango senza latte aha! Sojaline Soyog Birchermüesli senza latte aha! Sojaline Soyog Prugna/Cannella senza latte (prodotto di stagione) aha! Sojaline Soyog Bacche di bosco senza latte aha! Sojaline Soyog Mela arrostita senza latte aha! Sojaline Soyog Classic senza latte aha! Sojaline Crème Choco senza latte aha! Sojaline Crème Vaniglia senza latte aha! Sanissa classic privo di lattosio aha! Délice extra light senza latte aha! Sojaline Tofu nature senza latte aha! Sojaline Tofu provençale senza latte aha! Valsoia Coni, privo di lattosio, senza latte aha! Biscotti senza latte + senza uova 2.2. Altri prodotti indicati Anche i prodotti elencati qui di seguito non presentano, secondo la ricetta, ingredienti contenenti lattosio e possono pertanto considerarsi adeguati. Margarine: Margarina Bio Margarina Sanissa Olive Margarina M-Budget Margarina ACTILIFE Balance /2009

7 2.3. Perchè Migros non dispone di una lista completa dei prodotti indicati per una dieta priva di lattosio? Una lista completa non rappresenta, a giudizio di Migros, una soluzione accettabile - anche perchè infonderebbe nelle persone un impressione di falsa sicurezza. Con le informazioni fornite su una dieta priva di lattosio, invece, Migros preferisce offrire un sostegno all autoaiuto. Fondamentale è che le liste degli ingredienti sulle confezioni vengano lette attentamente in modo tale da poter rilevare l eventuale presenza di ingredienti contenenti lattosio. Questa procedura, inizialmente, potrà rivelarsi impegnativa e faticosa. Con il passare del tempo, però, le persone interessate si renderanno conto che si tratta della soluzione migliore. Migros ne è fermamente convinta! Per qualsiasi ulteriore chiarimento è comunque possibile contattare il team della Consulenza alimentare Migros. Nota La versione più aggiornata del bollettino d informazione, peraltro, compare sempre nella homepage Migros: Servizi Allergie e intolleranze Da sapere Allergie alimentari Intolleranza al lattosio. Il bollettino d informazione può essere scaricato nel formato di file PDF /2009