Chimici Fisici Biologici

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1 Rischi per la salute connessi al consumo di alimenti Contaminanti degli alimenti Chimici Fisici Biologici Contaminanti chimici Presenza di pesticidi, farmaci veterinari,ormoni negli allevamenti, detergenti e disinfettanti delle industrie alimentari. Sostanze inquinanti dell atmosfera che si depositano sulla superficie dei vegetali che possono entrare nell alimentazione umana in maniera diretta oppure indiretta tramite ingestione di carni (es. Piombo, Cadmio, Nichel). Sostanze chimiche che gli alimenti possono acquisire dai contenitori in cui sono conservati come i metalli o i polimeri plastici che vengono rilasciati per contatto. 1

2 Emissioni delle auto Vegetali Trasformazione Pratiche agricole Cottura Terreni contaminati Emissioni ed effluenti industriali Bestiame Stoccaggio Prodotti della pesca RISCHI CHIMICI IN CASA Attrezzature da cucina in metallo contaminate con metalli pesanti Piatti in ceramica o smaltati con verniciature tossiche Cristallo con piombo usato con cibi acidi Utensili e padelle di rame Prodotti chimici vari per uso domestico 2

3 RISCHI CHIMICI NELL ALIMENTAZIONE Tossicità Malattia o morte Esposizione Contaminanti fisici Vetro Scorie Metallo Osso Plastica Pietre Tappi o cristalli Gusci Legno Carta Capelli umani o peli animali 3

4 Possibili misure di controllo Ispezione visiva Filtri o setacci Rilevatori di metalli Magneti Separazione per densità Precauzioni personali (rete per capelli, guanti) Contaminanti biologici Batteri Muffe Virus Parassiti 4

5 PRINCIPALI BATTERI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Aeromonas spp. Bacillus cereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica PRINCIPALI VIRUS CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Virus dell Epatite A e E Agente di Norwalk Rotavirus Polio Virus 5

6 Contaminanti biologici La presenza di microrganismi negli alimenti non è sempre intesa come un fattore negativo, anzi la loro presenza è essenziale per alcune specifiche produzioni alimentari: formaggi, yogurt, salami, vino, birra. ALCUNE MUFFE TOSSINOGENE CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI PRINCIPALI PARASSITI CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI Aspergillus spp. Fusarium spp. Penicillium spp. Fonti principali: frutti, nocciole, cereali Anisakis Ascaris Clonorchis sinensis Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Diphyllobothrium Echinococcus Entamoeba histolytica Fasciola epatica Giardia Opistorchis felineus Opistorchis viverini Sarcosporidium Taenia Toxoplasma Trichinella 6

7 Tossinfezioni alimentari Con questa espressione si intende un gruppo di sindromi caratterizzate dalla trasmissione solo attraverso gli alimenti e solo dopo che si sia verificata un attiva moltiplicazione dei germi responsabili all interno di questi. Sindrome: si intende, in medicina, un insieme di sintomi e segni clinici che rappresentano le manifestazioni cliniche di una o diverse malattie indipendentemente dall'eziologia che le contraddistingue INTOSSICAZIONI ALIMENTARI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN SENSU STRICTO INFEZIONI ALIMENTARI INTOSSICAZIONI ALIMENTARI Definizione Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina. Quindi per alcuni microrganismi la moltiplicazione nell alimento adatto è necessaria per produrre sufficienti quantità di tossine che sono le sole responsabili della sintomatologia (es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) 7

8 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN SENSU STRICTO Definizione Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu stricto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l alimento all interno dell ospite. Quindi l azione patogena è attribuibile all attività combinata di tossine e dei microrganismi viventi che continuano la moltiplicazione nell intestino (es. Clostridium perfringens,vibrio parahaemolyticus) INFEZIONI ALIMENTARI Definizione Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che hanno azione diretta sulla mucosa intestinale. Quindi il danno è prodotto dalla aggressione che i batteri portano alla mucosa intestinale (es. Salmonelle minori) 8

9 Alcune Infezioni Veicolate daalimenti (In ordine decrescente di pericolosità sotto l aspetto clinico ed epidemiologico) Malattia Agente Eziologico Veicolo Febbre Tifoide e Paratifoide Salmonella typhi S.paratyphi Acqua, alimenti vari Shigellosi Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari Brucellosi Brucella melitensisi B.abortus Latte e formaggi non bonificati Epatite virale A Virus dell epatite A Acqua, alimenti vari, frutti di mare Cenni di epidemiologia Nonostante i progressi soddisfacenti realizzati nel campo della prevenzione di alcune malattie infettive, le tossinfezioni alimentari rappresentano ancora un problema di Sanità Pubblica. Va sottolineata la prevalenza numerica dei casi di salmonellosi, che è una caratteristica dei Paesi industrializzati Staphylococcus aureus rappresenta forse la più frequente intossicazione alimentare dei nostri tempi, che si presenta specialmente nei mesi estivi L incidenza delle tossinfezioni alimentari è comunque sottostimata a causa della mancata notifica 9

10 Fattori che influenzano la crescita dei batteri: umidità temperatura tempo acidità ossigeno Acqua Indispensabile per la vita dei microorganismi La sua diminuzione provoca il rallentamento della loro crescita e la morte batterica Molti metodi di conservazione si basano su questo principio 10

11 Temperatura I microorganismi possono vivere tra -5 C e 75 C +75 C a questa T si denaturano le proteine cellulari e il batterio muore -5 C a questa T si congela l acqua libera che non essendo più disponibile causa una temporanea inattivazione batterica (i batteri non muoiono ma smettono di riprodursi). La maggior parte dei batteri patogeni predilige temperature intorno ai 37 C che è la nostra temperatura corporea. Il raggiungimento al cuore di un alimento di una temperatura superiore agli 80 C assicura l inattivazione di tutti i batteri Le spore E uno stadio della cellula batterica che la rende resistente anche ad alte temperature La spora può dare origine successivamente, uscendo dallo stadio di quiescenza, a cellule batteriche in grado di riprodursi. 11

12 Acidità Il grado di acidità di un alimento espressa con il ph può favorire o ostacolare la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a Ph neutro (5) Ossigeno Diverse sono le esigenze dei microrganismi anche riguardo alla presenza o meno di ossigeno, infatti si dividono in: Aerobi: quelli che hanno bisogno dell'ossigeno per vivere Anaerobi: quelli che vivono bene solo in assenza di ossigeno Aerobi facoltativi: quelli che riescono a vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. 12

13 Storicamente, gli obiettivi delle tecnologie alimentari sono stati: la conservazione degli alimenti la resa dell alimento più appetibile e digeribile Nei tempi moderni, le tecnologie alimentari sono applicate con gli obbiettivi addizionali di: sviluppare nuovi prodotti alimentari dare le proprietà funzionali desiderate agli alimenti migliorare la qualità nutrizionale ed organolettica garantire la sicurezza ESEMPI DI TECNOLOGIE ALIMENTARI CHE POSSONO UCCIDERE ALCUNI MICRORGANISMI Trattamenti con il calore Irradiazione Disinfezione Congelamento/surgelazione (solo per i parassiti) Tecnologia con uso di alta pressione 13

14 TRATTAMENTI CON IL CALORE Metodo di riscaldamento Cottura Arrostimento/cottura in forno Bollitura Frittura Grill Microonde Pastorizzazione Sterilizzazione Mezzo di riscaldamento Acqua Aria Acqua Olio Aria Radiazioni elettromagnetiche Scambiatore di calore/acqua Vapore EFFETTO DELLA TEMPERATURA SULLA CRESCITA MICROBICA Velocità di crescita (K) C (minima) B (ottimale) A (massima) Freddo Temperatura Caldo 14

15 RADIAZIONI UV Prodotte da lampade a mercurio Penetrazione limitata Utili per la distruzione di microrganismi nell aria, sulle superfici ed in sottili film liquidi Maggiormente efficaci contro forme batteriche vegetative, via via decrescendo contro lieviti, spore batteriche, spore di muffe PULIZIA E DISINFEZIONE La puliziaè una fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo La disinfezioneè una fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi normalmente non uccide spore batteriche La disinfezione non è efficace se non è preceduta da una pulizia completa 15

16 FASI DELLA PULIZIA / DISINFEZIONE Preparazione: porre al riparo alimenti esposti per evitare la contaminazione con prodotti chimici Rimozione dei residui grossolani Detersione, normalmente con un detergente Disinfezione Risciacquo con acqua potabile pulita Asciugatura METODI DI DISINFEZIONE Alta temperatura Acqua calda Vapore Prodotti chimici Alogeni o ossidanti (es.cloro, iodio) Non ossidanti 16

17 HACCP HACCP Un sistema che permette di limitare gli inconvenienti si è andato consolidando in Europa negli ultimi anni del secolo scorso. Esso è conosciuto con la sigla HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Point), introdotto in Italia dal D.Lgs 155/97 e attualmente contemplato dal Pacchetto Igiene (Reg. CE 852/2004 e seguenti) in vigore dal 1 gennaio Questo rappresenta una metodologia sistematica per l'individuazione, la valutazione ed il controllo dei pericoli significativi per la salubrità di un alimento (Codex Alimentarius). Questo sistema può essere applicato all intera filiera alimentare, dagli allevamenti/coltivazioni, ai processi di produzione-trasformazione, alla distribuzione, fino alla conservazione e preparazione domestica. Esso segue principi relativamente semplici, che implicano una logica sequenza di attività. Per la stesura dei manuali di autocontrollo sarà importante la presenza di figure professionali qualificate che possano suggerire la migliore metodologia da seguire. 17

18 Decalogo del buon alimentarista 1. Curare l igiene della persona e del vestiario; 2. Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere. 3. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere. 4. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati. 5. Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro. Decalogo del buon alimentarista 6. Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi. 7. Ricordare che gli alimenti più a rischio nel provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini. 8. Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte di clienti. 9. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo. 10. Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre). 18

19 PRODOTTI ITTICI Comprendono pesci, crostacei, molluschi che possono subire processi alterativi da renderli non commestibili e potenzialmente pericolosi per la salute del consumatore Il primo parametro della qualità è la freschezza che può essere valutata mediante l esame di alcune caratteristiche quali la consistenza dei muscoli, la rigidità, l aspetto degli occhi, il colore e l odore delle branchie La conservazione del pesce a temperature inferiori ai 3 C rallenta la velocità di riproduzione dei microrganismi e i fenomeni chimici e fisici che causano il deterioramento. La conservazione a tale temperatura non può superare i due giorni. MITILI, OSTRICHE, VONGOLE In genere tutti i molluschi eduli lamellibranchi (bivalvi) sono spesso oggetto di una contaminazione particolarmente pericolosa dovuta alla loro capacità di accumulare i microrganismi patogeni presenti nelle acque marine. Per rendersi conto di tale potere di accumulo basti pensare che riescono a filtrare oltre 100 litri di acqua nelle 24 ore. 19

20 CARNI Sono distinte in carni bianche, rosse e nere Bianche: volatili, conigli, animali giovani Rosse: bovini adulti, cavallo, montone Nere: selvaggina L igienicità dopo la macellazione è assicurata, oltre che dal rispetto delle norme igieniche, dall applicazione della catena del freddo che rallenta lo sviluppo microbico. Le masse muscolari intatte sono deperibili, ma subiscono i processi alterativi con intensità e velocità inferiori a quelle che si riscontrano in altri prodotti quali i prodotti ittici.dopo il sezionamento aumenta il pericolo di inquinamento e di sviluppo dei microrganismi FRUTTA E ORTAGGI Sulla superficie degli ortaggi può riscontrarsi un notevole numero di microrganismi provenienti dall ambiente di produzione (suolo, acqua, ecc.). La frutta acquisisce flora microbica sulla sua superficie a seguito di contaminazione da parte della polvere e delle manipolazioni. Quelli dotati di buccia dura sono abbastanza impermeabili ai microrganismi se non sono escoriati. Quelli a buccia tenera vanno incontro ad una molto più rapida decomposizione 20

21 Clostridium botulinum- produce spore e una tossina potentissima - anaerobio Alimenti coinvolti: cibi in scatola o sottovetro non adeguatamente sterilizzati(conserve casalinghe),carni, pesci, molluschi Habitat: suolo Incubazione: 12-36h Sintomi: nausea, vomito, prurito, difficoltà alla vista, alla parola, alla muscolatura fino alla morte per asfissia. Temperatura battericida: ebollizione per 15 minuti Temperatura ottimale di crescita: C Prevenzione: accurata pulizia materie prime, adeguati tempi di cottura e temperature, adeguata ebollizione delle conserve casalinghe, non assaggiare mai conserve con rigonfiamento, cattivo odore o aspetto. Staphilococco aureus- tossina termoresistente Alimenti coinvolti: carne, uova, pollame, pesce, molluschi, latte (soprattutto creme, patè, pasticcini, maionese) Habitat: bocca, naso, gola, ferite,occhi, foruncoli, orecchie umane; corpo animale Incubazione: 2-3 h Sintomi: nausea, vomito ripetuto, dolori addominali, manca la febbre. Temperatura battericida: sopra i 60 C per i batteri, oltre i 95 C per le tossine Temperatura ottimale di crescita: C Prevenzione: evitare di conservare alimenti a temperatura ambiente e quindi il moltiplicarsi di batteri e produzione di tossine. Evitare l eccessiva manipolazione dei cibi che aumenta il rischio di trasferimento del batterio sui cibi. 21

22 SALMONELLE Le salmonelle sono enterobatteri aerobi, Gram- che causano una tossinfezione alimentare esplicando un azione diretta sulla mucosa intestinale, senza produzione di tossine. L esordio della sintomatologia è tipicamente brusco e violento e spesso in concomitanza con altre persone che hanno assunto lo stesso cibo. La comparsa delle manifestazione cliniche si ha dopo un intervallo medio di ore dall ingestione dell alimento contaminato dai microrganismi. La sintomatologia è caratterizzata da: dolore addominale diarrea vomito malessere generale febbre Cefalea Poiché gli animali, che eliminano le salmonella con le feci, rappresentano il serbatoio naturale delle salmonelle, (p.e. rettili, tartarughine, polli, suini, uccelli) i cibi più frequentemente implicati sono le: carnieleuovaediconseguenza lecreme. Sorgenti d infezione possono essere rappresentate anche dall uomo : manipolazione degli alimenti da parte di un soggetto portatore di salmonella. La contaminazione degli alimenti può realizzarsi all origine o durante la macellazione, manipolazione, trasporto e conservazione. 22

23 Molto spesso gli alimenti di origine animale arrivano sul mercato contaminati da salmonella si tratta di cariche batteriche modeste che però possono sopravvivere se la cottura del cibo è superficiale e raggiungere livelli elevati se le pietanze vengono tenute in caldo a temperature non adeguate dopo la preparazione perché la moltiplicazione batterica è favorita dalla Temperatura di C. Quindi è necessario educare il consumatore e soprattutto gli addetti alla preparazione, alla vendita e conservazione dei cibi (mense, refettori, magazzini, etc) a: effettuare una adeguata cottura dei cibi consumare i cibi il più possibile in vicinanza della preparazione conservare i cibi costantemente a temperature che impediscano la moltiplicazione batterica: al di sotto di 10 C o al di sopra di 60 C evitare il contatto degli alimenti dopo la cottura con superfici, contenitori e utensili di cucina già contaminati dato che la contaminazione può avvenire anche dopo la cottura rispettare norme igieniche durante la manipolazione da parte di soggetti portatori in quegli alimenti tenuti in caldo per essere consumati dopo qualche tempo dalla cottura come avviene in mense, rosticcerie, negozi di gastronomia. Notificazione dei casi di malattia 23

24 Vibriocholerae Alimenti coinvolti: acqua, prodotti ittici o verdure lavate o irrigate con acqua contaminata. Habitat: acqua salina e non Incubazione: circa 2-3 gg Sintomi: diarrea profusa e feci ad acqua di riso,vomito, dolori addominali, febbre. Prevenzione: Come per tutte le malattie a trasmissione fecale, lo scrupoloso rispetto di elementari norme igieniche è fondamentale, a livello individuale, per la prevenzione del colera. I vibrioni del colera sono estremamente sensibili all azione dei comuni detergenti e disinfettanti. Una buona soluzione disinfettante può essere ottenuta facilmente in ambito domestico. 24