Manuale HACCP di "L'orchidea " s.a.s. Di Silvia Molinari & C.

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1 Manuale HACCP di "L'orchidea " s.a.s. Di Silvia Molinari & C. Redatto secondo il Regolamento CEE 852/2004

2 Indice 1 Cos'è il manuale haccp pag 3 2 Le norme di comportamento pag 4 3 Leggi del settore alimentare pag 5 4 il Lay-out pag 9 5 Diagrammi di flusso delle materie prime pag 10 6 Produzione calda pag 11 7 Registro delle materie prime in ingresso pag 12 8 Anomalie del prodotto pag 13 9 Temperatura frigoriferi pag Piano di pulizie pag Elenco dei fornitori pag Piano di autocontrollo pag 17

3 H = Hazard A = Analysis C = Critical C = Control P = Points Cos'è il manuale HACCP: Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici È un protocollo, un insieme di procedure, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Il sistema HACCP venne inventato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e quindi non avrebbero messo a rischio le missioni nello spazio. L HACCP è stato introdotto in Europa negli anni '90 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il D.Lgs 155/1997), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita dal Reg. CE 852/2004 entrato in vigore dal 01/01/2006 e recepito in Italia con il D.Lgs 193/2007, con quale viene inoltre definitivamente abrogato il D.Lgs. 155/1997 e vengono decretate le sanzioni per inadempienza al Reg. CE 852/2004. Questo manuale è basato su 7 principi: I. Identificare i rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi. II. Determinare i punti, le procedure e le fasi operative che possono essere controllate, al fine di eliminare un pericolo o di ridurlo a livelli accettabili. III. Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un CCP fuori controllo IV. stabilire un sistema di monitoraggio che consenta di controllare un CCP attraverso un test strumentale o sensoriale. V. Stabilire le azioni azioni correttive da intraprendere al fine di riportare il CCP nell'ambito dei limiti critici. VI. Stabilire le procedure di verifica necessarie ad attestare il buon funzionamento del sistema. VII. Stabilire una documentazione relativa alle procedure di registrazione dei parametri di monitoraggio. 3

4 Le norme di comportamento Divisa in ordine, pulita e completa; Utilizzare la divisa solo in laboratorio; Togliere qualsiasi accessorio (es. anelli, orologi, collane, braccialetti, orecchini, piercing, ecc...) Unghie corte, pulite (no smalto); Capelli raccolti e in ordine (mettere cuffia o cappello); Non fumare prima o durante il servizio; In caso di ferite, disinfettare, coprire con un cerotto e utilizzare i guanti; Non utilizzare profumi troppo forti; Mantenere la corretta igiene personale; Non tossire o starnutire sugli alimenti; Se si è ammalati, non entrare in cucina; Lavarsi le mani soprattutto: - Quando si entra in cucina; - Dopo aver starnutito; - Dopo aver toccato i capelli; - Dopo il passaggio da un alimento cotto a uno crudo o viceversa; - Dopo aver usato i detersivi o altri prodotti chimici; - Dopo aver usato i servizi igienici; - Dopo aver toccato i rifiuti; - Dopo aver fumato; - Dopo aver toccato gli imballaggi. 4

5 Leggi del settore alimentare La Repubblica tutela la salute come fondamentale diritto dell'individuo e interesse della collettività, e garantisce cure gratuite agli indigenti. Nessuno può essere obbligato a un determinato trattamento sanitario se non per disposizione di legge. La legge non può in nessun caso violare i limiti imposti dal rispetto della persona umana" -Costituzione della Repubblica Italiana, art.32- Legge 283/1962: Ha introdotto il libretto sanitario e l autorizzazione sanitaria DPR 327/1980: Indica i requisiti dei locali Magazzino: Zanzariere alle finestre; Merce sollevata da terra (almeno 20 cm.); Piano di derattizzazione e disinfestazione; Pulito, senza umidità, con muri e piastrelle integre; I detersivi e i materiali per la pulizia devono essere conservati separati dagli alimenti; Altezza minima di 2,75m; Deve essere separato in due zone: una per la conservazione di prodotti secchi e confezionati; una per i prodotti freschi Tipologia di alimenti Surgelati Latte e derivati Carne Pesce Frutta e verdura Temperatura di conservazione -18 C +4 C +2 C +1 C +6/+8 C 5

6 Laboratorio: I muri devono essere piastrellati fino ad un altezza di 2m; Presenza di zanzariere per gli insetti; Cappe di aspirazione con sfogo all esterno; Pavimenti antiscivolo con pozzi di scarico; Superfici in acciaio inox; Lavandini con apertura a gomito o a pedale; Bidoni con apertura a pedale e d acciaio; Angoli arrotondati per evitare che si annidi lo sporco (anche quelli delle pareti); Piano di derattizzazione e di disinfestazione; Il locale deve essere ben areato e ben illuminato; Taglieri in plastica (meglio di diverso colore); Armadietto contenente i detersivi; Altezza minima di 2,75m. Sala bar: Pedana sollevata da terra (almeno 20cm.); Bidoni d acciaio inox; Il piano di lavoro deve essere in acciaio inox o in marmo; Il piano dove si appoggiano i clienti deve essere lavabile; Lavandino; Lavabicchieri (obbligatoria); ampia, luminosa e areata Plonge: Lavandini e piani di lavoro in acciaio inox; Non ci deve essere contatto fra i prodotti sporchi e puliti; Pavimento antiscivolo con pozzetti di scarico; I muri devono essere piastrellati fino a 2m di altezza. Spogliatoi: Devono essere dotati di armadietto a doppio scomparto per separare gli abiti civili da quelli di lavoro; Grandezza minima di 10m² se lo spogliatoio viene costruito nuovo; se invece la struttura è già preesistente (spogliatoio e servizi igienici) devono essere di un minimo di 3m²; L antibagno deve essere di minimo 1m²; Devono essere presenti delle docce; Deve esserci almeno un lavabo; Deve essere dotato di una zona separata per i servizi igienici. 6

7 Servizi igienici: 1.Pubblico: Devono essere suddivisi in: donne, uomini, disabili; Devono essere dotati di antibagno: Lavabi devono essere dotati di apertura a pedale, a fotocellula o a gomito; Asciugamani elettrici (aria calda) o carta a perdere; Sapone a pressione o a fotocellula; Cestini. 2.Personale: Stessi requisiti che ci sono per i servizi igienici pubblici; Devono essere sufficientemente vicini alle zone di produzione per evitare un percorso molto lungo da parte degli operatori. Zona rifiuti: Deve essere situata lontano dall area di produzione; Pulita e dotata di bidoni chiusi (meglio se a pedale) per la raccolta dei rifiuti; Devono essere presenti degli appositi contenitori per la raccolta dell olio esausto, che verrà poi smaltito nell isola ecologica o da ditte che si occupano del ritiro e dello smaltimento di quest olio. D. Lgs. 109/1992: è la legge sull etichettatura dei prodotti alimentari. In questa legge vengono elencati tutti i requisiti obbligatori e facoltativi che devono essere riportati in etichetta; inoltre disciplina anche le dimensioni del carattere per le scritte riportate in etichetta. Data di scadenza: è un termine fissato dalla legge che impone un termine preciso entro quando deve essere consumato un prodotto; TMC (Termine Minimo di Conservazione): è un termine indicativo stabilito dall azienda che definisce entro quando è preferibile consumare un prodotto. D. Lgs. 155/1997: HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Il sistema HACCP obbliga tutte le aziende che trattano prodotti alimentari a introdurre al loro interno un sistema di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP. Reg. 178/2002: Rintracciabilità È una legge obbligatoria che ci impone di garantire la rintracciabilità dei prodotti a valle e a monte. La rintracciabilità può essere mantenuta attraverso il numero di lotto che ci fornisce in ogni momento la provenienza del prodotto. Reg. 852/ /2004 Pacchetto igiene ( tra cui l' HACCP) 854/2004 7

8 Reg. 852/2004: è la legge attualmente in vigore che definisce tutti i parametri che dobbiamo rispettare. Ha introdotto due grandi novità: Ha abolito l'obbligo di ottenere un'autorizzazione sanitaria preventiva, sostituendo la con la DIA (Dichiarazione di Inizio Attività); Ha abolito l'obbligo di libretto sanitario introducendo i corsi di formazione per alimentaristi della durata di 4 ore per il primo corso e di 2 ore l'aggiornamento fatto ogni due anni. Reg. 853/2004: regolamenta tutti i controlli sugli alimenti di origine animale. Reg. 854/2004: sono norme che definiscono i requisiti di sicurezza igienica che devono avere i prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Reg. 114/2006: allergeni alimentari Obbliga ad indicare in etichetta se il prodotto contiene o potrebbe contenere uno degli 11 allergeni alimentari. È obbligatorio riportare in etichetta la dicitura: "potrebbe contenere tracce di...". 1. Cereali contenenti glutine 2. crostacei e prod. Derivati 3. Uova e prod. Derivati 4. Pesce e prod. Derivati 5. Arachidi e prod. Derivati 6. Soia e prod. Derivati 7. Latte e prod. Derivati 8. Sedano e prod. Derivati 9. Senape e prod. Derivati 10. Semi di sesamo e prod. Derivati 11. Anidride solforosa e solfiti 12. Lupino e prod. A base di lupino 13. Molluschi e prod. A base di mol. D. Leg. 193/2007: è stata introdotta la Direttiva killer È la legge che ha introdotto le sanzioni per chi non è in possesso del manuale HACCP oppure ce l'ha non compilato. Legge 33 del 30/12/2009: questa legge regionale ha abolito l'obbligo di effettuare un rinnovo dei corsi di formazione ogni due anni. 8

9 Il Lay-out È l'insieme di regole di progettazione della cucina in modo da garantire una facilità di lavoro per gli operatori e una sicurezza alimentare per prevenire le contaminazioni crociate. Per organizzarlo al meglio, si utilizza la regola della marcia in avanti, che evita il rapporto tra cibi freschi ed rifiuti. 9

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12 Registro delle materie prime in ingresso Data Prodotto Fornitore Scadenza Lotto Allergeni Conforme Non conf. 12

13 Anomalie riscontrate sui prodotti acquistati dai fornitori Data Prodotto Anomalia riscontrata Lotto scadenza Azione intrapresa 13

14 Registro della temperatura frigoriferi Data Cella verdu ra 1 Cell a 2 Cella freeze r Armadi o frigor 1 Armadi frigor Armadi o freezer temperatu ra anomalie soluzione Controllo effettuato da... (firma) 14

15 Superficie Frequenza di pulizia Operatore Strumenti utilizzati Prodotti utilizzati Pavimenti Ogni giorno (la sera, a fine turno) Molinari Silvia Scope, palette, tira acqua, acqua calda Piani di lavoro Ad ogni utilizzo Molinari Silvia Spugne, carta a perdere, bacinelle, acqua Affettatrice A fine turno (mattina e sera) Molinari Silvia Spugna, carta a perdere, bacinelle, acqua Frigoriferi una volta a settimana Molinari Silvia Spugna, acqua, bacinella, carta a perdere Stoviglie Ad ogni utilizzo Molinari Silvia Lavastoviglie, spugna 15

16 Elenco dei fornitori Nome del fornitore Indirizzo Prodotti che fornisce 16

17 Piano di autocontrollo FASE CCP PERICOLO Ricevim ento merci 2 -Presenza di patogeni, spore, virus e tossine. -Presenza di corpi estranei e contaminati chimici. MISURE DI CONTROLLO -Ricorso a fornitori qualificati. -Controllo temperatura, TMC, date di scadenza. -Tempi di sosta in accettazione. -Controllo integrità confezioni. Avvio di campioni in laboratorio. TIPO DI CONTROLL O FREQUENZA - Visivo -Ogni giorno per ogni prodotto LIMITI -Assenza alterazioni confezioni. -Tempi di sosta: < 20 min per deperibili. -Assenza di macchie o muffa -Rispetto del TMC. -Surgelati: subito in cella. AZIONE CORRETTIVA -rifiuto prodotti non conformi. TIPO REGISTRA ZIONE -Compilo la scheda di controllo del prodotto -richiamo il fornitore o elimino il prodotto Stoccag gio 2 -Presenza di batteri -Igiene degli ambienti (magazzino) -confezioni integre e con etichetta -Alimenti divisi per tipo -visivo -ofattivo - ogni settimana -Ambiente pulito -giusta temperatura - Corretti TMC e data di scadenza Corretto piano di pulizie - disinfestazione e derattizzazione - Eimino prodotti scaduti - compilo la scheda di controllo del prodotto. -elimino il prodotto o richiamo il fornitore

18 Refriger azione/ Congela zione 2 -Sviluppo patogeni e tossine a temperature inadeguate. -Contaminazion e crociata - temperatura non corretta Temperatura frigoriferi e congelatori appropriata Igiene delle attrezzature. Corretta separazione degli alimenti -Visivo (temperatura) -Visivo (igiene ambiente) -ogni giorno Carne e pollame: 0/+4 C Pesce fresco: 0/+4 C o in trito di ghiaccio. Frutta e verdura fresca +4 C Latte e derivati: +6 C Ripristino corrette condizioni igieniche. Formazione del personale. Eliminazione prodotti non conformi. Verifica corretta esecuzione piano pulizie. Compilo la tabella delle temperature. Compilo la scheda delle pulizie. Surgelati: -18 C Precotti: 0/+2 C. Corretta igiene Scongel amento materie prime 2 Sviluppo e contaminazione microbica. Sviluppo di muffe e tossine Temperatura celle corretta Tempi/temperature di scongelamento idonei Visivo Continua. T max +4 C. Idonea separazione da altri alimenti. Scongelamento in acqua corrente a 10/12 C. Avvio alla cottura entro 6 ore dallo scongelamento. Ripristino corrette condizioni. -elimino il prodotto se non idoneo

19 Produzi one calda 1 Sopravvivenza patogeni e spore. Persistenza tossine. Contaminazione crociata. Contaminazione dal personale. Tempi e temperature di cottura. Verifica condizioni igieniche delle attrezzature e del personale. Prelievo e analisi di alimenti. Analisi tamponi superfici. Controllo temperatura al cuore. Verifica visiva. Secondo il tipo di produzione. Arrotolati di carne e tacchino, carni macinate. T C al cuore: >75 C. Igiene del personale e delle attrezzature. Assenza patogeni. Ripristino idonee condizioni di tempi e temperature. Rispetto del piano di pulizie. Formazione del personale. Eliminazione prodotti non conformi. Scheda di registrazione T di cottura. Scheda Piano di pulizie. Produzi one fredda 2 Contaminazione con utensili, attrezzature infette. Contaminazione crociata. Contaminazione con oggetti estranei. Vegetali e frutta: presenza patogeni, spore, virus, parassiti, oggetti estranei. Igiene della produzione. Igiene del personale e delle attrezzature. Usa abbigliamento protettivo. Tempi di produzione. Idonea, pulizia, monda, taglio. Verifica visiva. Prelievi ed analisi alimenti. Analisi tamponi di superfici. Continua. Idonee condizioni igieniche dell ambiente, delle attrezzature e del personale. Corretta rotazione. Rispetto del TMC e date di scadenza. Assenza di patogeni. Vegetali e frutta: idonea concentrazione e tempi di contatto del disinfettante. Ripristino corrette condizioni. Verifica piano di pulizie. Formazione del personale. Eliminazione prodotti non conformi. Scheda Piano di pulizie.

20 Abbatti mento/ Raffred damento 1 Sviluppo spore. Contaminazione con utensili, attrezzature infette. Contaminazione crociata. Contaminazione del personale. Tempi di raffreddamento. Verifica condizioni igieniche delle attrezzature e del personale. Verifica visiva. Visivo Continua. Raffreddare sotto i +10 C entro 6 ore o in abbattitore rapido in meno di 90 min. Rispetta piano di pulizie. Ripristino idonee condizioni di tempi e temperature. Verifica corretta esecuzione del piano di pulizia. Formazione del personale. Scheda Registrazion e temperature oppure sistema di registrazione automatico. Scheda Piano di pulizie. Servizio a tavola 1 Contaminazione secondaria da utensili, attrezzature, personale, insetti. Verifica condizioni igieniche delle attrezzature e del personale. Protezione degli alimenti dalla contaminazione. Avvio di campioni in laboratorio di analisi. Visivo Ogni servizio. Idonee condizioni igieniche delle attrezzature e del personale. Adeguata protezione degli alimenti. Rispetto del piano di pulizie. Formazione del personale. Scheda Piano di pulizie.

21 Conserv azione seconda ria 1 Sviluppo microbico Contaminazione crociata. Controllo temperature e tempi di conservazione. Protezione e separazione degli alimenti. Verifica con termometro di riferimento. Verifica visiva Continua. T conservazione: a +4 C per max 24 ore. Raffreddamento in abbattitore a +5 C in 90 min o entro 6 ore a +10 C. Idonea protezione e separazione degli alimenti. Eliminazione prodotti entro le 24 ore. Ripristino corrette condizioni. Formazione del personale. Scheda Controllo temperature. Sistemi automatici di registrazione.