Bollettino Tecnico FOCUS. LATTE CRUDO, RIPARTIAMO DA ZERO... tra sicurezza e profitto

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1 Contenuto netto: mecc. predeterminato In soluzione acquosa 1-4%. AVVERTENZE: Provoca gravi ustioni. Conservare fuori dalla portata dei bambini. In caso di contatto con gli occhi, lavare immediatamente ed abbondantemente con acqua e consultare il medico. In caso di contatto con la pelle lavarsi immediatamente ed abbondantemente con acqua. Usare indumenti protettivi e guanti adatti e proteggersi gli occhi/la faccia. In caso di incidente o di malessere consultare immediatamente il medico (se possibile, mostrargli l etichetta). OFFICINA DI PRODUZIONE PMC AUT. MINISTERO DELLA SALUTE Via G.B. Benzoni, Palazzo Pignano (CR) Tel Fax info@icfsrl.it Marzo 2010 Bollettino Tecnico ED0428U/02 SOMMARIO Convegno: Latte crudo ripartiamo da zero... tra sicurezza e profitto A cura del Dott. Giuseppe De Lucia 1 Rimozim il nuovo prodotto contro il biofilm 2 A cura del Dott. Giuseppe De Lucia Sanificazione dei distributori del latte crudo: esperienze di campo. A cura del Dott. Giuseppe De Lucia Contaminazione microbiologica dell aria A cura della Dott.ssa Maifreni Ricercatrice dell Università degli Studi di Udine Clean il prodotto disinfettante degli ambienti negli allevamenti di suini A cura di Fabiano Effretti agroalimentare UN 1824 Kg 25 PER USO INDUSTRIALE DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO Per il lavaggio dei pastorizzatori a piastre. blu one n.f. CONCENTRAZIONI D USO BIODEGRADABILITÀ Contiene tensioattivi biode grada bili al 90% (art. 2-4 L. 26/4/83 n. 136). BLU ONE N.F. contiene: sodio idrossido, sequestranti (EDTA, fosfonati). FOCUS CORROSIVO Convegno: Latte crudo ripartiamo da zero...tra sicurezza e profitto Il 20 gennaio 2010 la ICF Srl in collaborazione con l associazione allevatori di Brescia e la Società Bevilatte ha organizzato un convegno sul latte crudo. In questo contesto, momento fondamentale d incontro tra gli operatori dell industria alimentare, enti di controllo ed aziende che operano nel settore dell igiene e sicurezza alimentare, è risultato di fondamentale importanza l intervento del servizio veterinario della ASL di Montichiari sulla normativa che regola la produzione e la vendita del latte crudo con decisivi pareri chiarificatori. La Società Bevilatte nella persona del Dr. Fausto Cavalli ha invece espressamente indicato le problematiche igieniche nella produzione del latte crudo ponendo molta attenzione alla correlazione tra la qualità igienica del latte e la ricaduta economica sull allevatore. La ICF Srl ha esposto al convegno il lavoro di ricerca sulla problematica della contaminazione del latte crudo Listeria monocytogenes dalla mungitura al distributore e le soluzioni di sanificazione adottate da ICF al fine di eliminare questo problema. Gli atti del convegno sono disponibili sul sito della ICF LATTE CRUDO, RIPARTIAMO DA ZERO... tra sicurezza e profitto Organizzato da ICF Srl Bevilatte APL ASSOCIAZIONE PRODUTTORI LATTE PIANURA PADANA 1

2 RIMOZIM il nuovo prodotto contro il biofilm A cura del Dott. Giuseppe De Lucia La ICF Srl grazie alle presenza di una ricerca e sviluppo all avanguardia ha realizzato un nuovo prodotto denominanto Rimozim in grado di degradare il biofilm microbico da ogni superficie. A fini di meglio comprendere l importanza del problema biofilm nell industria alimentare riteniamo corretto chiarire alcuni punti. Cos è un biofilm microbico? Quando si forma un biofilm biologico? Dove si forma un biofilm microbico? Perchè si forma un biofilm microbico? Un biofilm è una comunità strutturata di cellule (es.batteriche) racchiuse in una matrice polimerica autoprodotta ed adesa ad una superficie inerte o vivente. Il biofilm si può formare su superfici non correttamente sanificate in cui i microrganismi sopravvissuti sono in grado di colonizzare le superfici e sviluppare il fenomeno del biofilm. biofilm si può formare su superfici che per la loro struttura sono difficilmente sanificabili o sulle superfici le cui procedure di sanificazione sono inefficienti. Tra le superfici più critiche ricordiamo taglieri, ceppi e nel caso di impianti nelle curve ed in prossimità di valvole, connessioni ecc. Il biofilm si può formare per l'inefficacia delle procedure di sanificazioni delle superfici. Da cosa è costituito un biofilm microbico? Nel biofilm possiamo distinguere due parti: 1- EPS (Extracellular Polymeric Substances) costituiti da polimeri degli acidi uronici, proteine e sali. Costituiscono tra il 50-70% in peso del biofilm; 2- Microrganismi rappresentano dal 30-50% in peso del biofilm L inefficienza delle normali procedure di sanificazione nei confronti del biofilm è direttamente connessa con la difficile azione degli agenti antimicrobici nella matrice EPS. La presenza dell EPS agisce nei confronti degli agenti antimicrobici con due diverse modalità: 1- resistenza alla diffusione del principio attivo disinfettante; 2- neutralizzazione parziale del principio disinfettante. L approccio classico alla rimozione del biofilm 1- procedura di sanificazione straordinaria in cui si utilizzano Cloroattivi o Acido peracetico in elevate concentrazioni e per tempi prolungati. 2- i tempi e le concentrazioni degli agenti disinfettanti vengono stabiliti in funzione dell età, della specie microbica del biofilm e del materiale su cui esso si è sviluppato. 3- obiettivo di questi trattamenti è distruggere i soli batteri contenuti nel biofilm 2

3 ...segue Rimozim il nuovo prodotto contro il biofilm Alleghiamo alcuni esempi di distruzione di biofilm con metodi classici trovati in bibliografia ed i relativi limiti rilevati da questi metodi. Resistenza all azione del disinfettante di biofilm di listeria monocytogenes di diverse età, prodotti su differenti materiali trattati con una soluzione di 200 ppm di Ipoclorito di Sodio per un tempo di contatto di 1 minuto Nel grafico N 1 biofilm su due diversi materiali di età compresa 1-20 giorni dimostrano diversa resistenza all'azione del disinfettante. Più precisamente biofilm più vecchi dimostrano maggiore resistenza al disinfettante rispetto a biofilm più giovani. In entrambi i casi l'azione del disinfettante non è in grado di eliminare i microrganismi presenti nel biofilm. Limiti all approccio classico di rimozione del biofilm -USO DI CONCENTRAZIONI ELEVATE DI PRODOTTO DISINFETTANTE PER TEMPI PROLUNGATI -CORROSIVITA DELLE SOLUZIONI DI DISINFETTANTI UTILIZZATI PER LA RIMOZIONE DEI BIOFILM -DIFFICILE ELIMINAZIONE DELLA CARICA MICROBICA PRESENTE NEL BIOFILM -DIFFICILE O NULLA CAPACITA' DI ELIMINARE L EPS DAL BIOFILM - FACILE RICOLONIZZAZIONE DEL EPS E RIFORMAZIONE DEL BIOFILM IN TEMPI PIU RAPIDI Nuovo approccio alla rimozione del biofilm - Distruggere la matrice EPS e rimuovere i microrganismi in esso presenti - Approccio non microbiologico ma ingegneristico Rimozione biofilm tramite attacco enzimatico alle componenti del EPS Strategia di azione del RIMOZIM 3

4 ...segue Rimozim il nuovo prodotto contro il biofilm Al fine di testare l efficacia del prodotto la ICF Srl ha incaricato la DR.ssa Marino e la Dr.ssa Maifreni l Università di Udine di testare il Rimozim su biofilm di vari microrganismi in condizione statiche (biofilm su taglieri) che dinamiche (biofilm all interno di tubi). RIMOZIM è stato testato presso l'università degli Studi di Udine su biofilm di Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. I biofilm sono stati formati per una settimana in condizioni statiche su micropiastre in polistirene e trattati con il pool enzimatico alle concentrazioni dell'1 e 2% alle temperature di 25 e 37 C per tempi di contatto compresi tra 15 e 50 minuti. I risultati hanno dimostrato una estrema efficacia del pool enzimatico nella rimozione dei biofilm formati dalle due specie microbiche. 4

5 ...segue Rimozim il nuovo prodotto contro il biofilm Studi di rimozione di biofilm prodotto in regime dinamico con Rimozim dall'univerisità degli studi di Udine Il CDC Reactor: è l apparecchio utilizzato dall Università di Udine per produrre biofilm in regime dinamico su vari materiali. Marzo 2010 I risultati ottenuti dimostrano che il Rimozim è in grado di degradare un biofilm di una settimana di Listeria Monocytogenes in 15 minuti e 30 minuti di staphylococcus aureus a 25 C. I biofilm prodotti sulle superfici in cui il liquido o il contaminante rimane immobile risultano essere molto meno resistenti agli agenti disinfettanti dei biofilm prodotti con liquidi contaminanti in movimento. Nel caso di biofilm prodotti con liquido o sostanza contaminante immobile si parla di biofilm statico nel caso contrario si parla di biofilm dinamico. Un esempio di biofilm statico è quello che si può produrre su un tagliere invece un esempio di dinamico è quello che si può rilevare entro un tubo. Di fondamentale importanza lo studio dell'effetto di Rimozim su questa tipologia di biofilm al fine di valutare le possibili applicazione nell'industria alimentare (lattiero-casearia e bevande ) nei trattamenti di disinfezione degli impianti. I risultati delle prove condotte su biofilm dinamici di 48 ore di listeria monocytogenes e staphylococcus aureus utilizzando rimozim a 25 C al 1% per un tempo di contatto di 30 minuti sono riassunti nella tabella seguente. I valori ottenuti dimostrano una riduzione dei microrganismi presenti 2-3 Log ampiamente confermando la difficoltà nella rimozione del biofilm dinamico. Tale risultati confermano che per il biofilm dinamico sia essenziale porre dopo la fase di trattamento enzimatico la successiva fase di disinfezione con tempi e concentrazioni opportuni. TEFLON STAINLESS STEEL 304 Staphylococcus aureus 2,14±0,34 2,69±0,59 Listeria monocytogenes 1,93±0,17 2,48±0,33 Data are expressed as attached cella log 10 reductions Quando deve essere usato Rimozim Sanificazione straordinaria sospetto o accertata presenza di biofilm in impianti o Superfici Sanificazione periodica Come deve essere usato Rimozim trattamento periodico con Rimozim consente di rinforzare l efficacia delle procedure di Sanificazione giornaliera riducendo il rischio del biofilm Utilizzare soluzione di Rimozim dopo il trattamento di detersione e risciacquo e prima della disinfezione oppure a termine della normale sanificazione 5

6 Sanificazione straordinaria di un tagliere con sospetto di biofilm CMT Enterobatteriacae Superfice del tagliere dopo detersione e trattamento con Rimozim CMT Enterobatteriacae Superfice del tagliere dopo detersione e trattamento con Rimozim e successiva sanitizzazione con acido peracetico CMT Enterobatteriacae Sanificazione straordinaria di un distributore di latte crudo con sospetta presenza di biofilm Risultati delle piastre condotte su un distributore latte crudo sottoposto ad una sanificazione con Detergente alcalino e successiva disinfezione con prodotto cloroattivo. Le piastre rilevano la possibile presenza di biofilm esteso sulle superfici della pompa del distributore. 6 CMT Enterobatteriacae

7 Sanificazione straordinaria di un tagliere con sospetto di biofilm Utilizzo di Rimozim al 1% per un tempo di contatto di 15 minuti tra la fase di detersione e quella di disinfezione. I risultati sono qui di seguito evidenziati. CMT Enterobatteriacae 7

8 Sanificazione dei distributori del latte crudo: esperienze di campo A cura del Dott. Giuseppe De Lucia Marzo 2010 Nel luglio 2009 un allevatore ha incaricato la ICF Srl di verificare la correlazione tra la presenza della Listeria monocytogenes nel latte crudo campionato nei distributori del latte e le procedura di sanificazione delle superfici, attrezzature ed ambienti utilizzate. STEPS DI ANALISI DEL PROBLEMA Che cosa è la Listeria Monocytogenes Perché si ritrova nel latte crudo Le procedure d igiene animali, ambientali e di produzione perché non hanno funzionato Come risolvere il problema Che cosa è la Listeria Monocytogenes Questo batterio è molto diffuso nell'ambiente. I principali habitat sono il suolo, l acqua, il fango ed il foraggio. Listeria monocytogenes si trova anche negli animali domestici e selvatici (mammiferi, uccelli e probabilmente anche alcune specie di pesci e molluschi), e nelle persone. Per essere un batterio non sporigeno, resiste abbastanza bene agli effetti deleteri del congelamento, essiccamento e del calore Perchè si trova nel latte crudo Contaminazione da Listeria Monocytogenes Contaminazione prima della mungitura Contaminazione dalla mungitura alla distribuzione Dati epidemiologici sulla contaminazione di listeria monocytogenes su insilati e latte Aria Terreno Latte contaminato In Danimarca sono stati esaminati 75 campioni di insilati di cui 15% sono risultati positivi Alla Listeria Monocytogenes. Nel latte crudo direttamente dai capezzoli di una mucca con mastite si è verificata la presenza del Microrganismo patogeno (in un solo dei capezzoli!). In uno studio effettuato nei Paesi bassi il 10% di tutti gli animali esaminati risultavano contaminati dal microrganismo. 8 La presenza riguardava anche gli operatori addetti alla produzione del latte (zoonosi).

9 ...segue:sanificazione dei distributori del latte crudo: esperienze di campo Dai dati mostrati si evince che gli insilati e quindi l animale una volta ammalato può portare la produzione di latte contaminato dal microrganismo già all atto della mungitura. L operazione di mungitura ha comunque delle criticità che possono determinare la ricontaminazione del latte come evidenziano le figure in particolar modo per quanto riguarda la contaminazione ambientale. Listeria pavimento e tettarelle La Listeria monocytogenes è un microrganismo facilmente rilevabile nell aria e sulle superfici e di conseguenza per la stessa origine può contaminare il latte nella fase di mungitura per la sua presenza sui pavimenti, sifoni e tettarelle dei locali mungitura e sale latte. Per tal ragione la ICF ha effettuato tamponi ambientali per la ricerca di Listeria monocytogenes e spp. 9 I risultati dei tamponi rivelano la presenza di Listeria monocytogenes e di Listeria spp sia sul pavimento che sui sifoni della sala di mungitura e della sale latte

10 ...segue, sanificazione dei distributori del latte crudo, Contaminazione impianto di mungitura Al fine di evitare la contaminazione del latte, l impianto di mungitura deve essere sottoposto ad una procedura di sanificazione di grande efficacia. Per valutare la bontà della procedura di sanificazione si sono effettuati test microbiologici e chimici sulle superfici dell impianto. I risultati ottenuti dimostrano la presenza della Listeria spp sulle tettarelle congiunta all individuazione di punti critici di sanificazione nell impianto di mungitura tra cui le copri tettarelle ed il collettore tettarelle. I dati i nostro possesso fino a questo punto dimostrano che la presenza di Listeria sia legata a due possibili cause: 10 1 animale malato o portatore sano;

11 ...segue, sanificazione dei distributori del latte crudo, Contaminazione impianto di mungitura 2 ricontaminazione ambientale del latte in fase di mungitura Al fine di comprendere il peso epidemiologico di tale non conformità si è effettuato una ricerca bibliografica sulle positività rilevate di Listeria monocytogenes al serbatoio del latte con i seguenti risultati. In uno studio scozzese sono state monitorate 260 Fattorie controllando la presenza di Listeria Monocytogenes i risultati sono stati i seguenti: 1-N 25 aziende risultate positive; 2-N 7 aziende sono risultate positive per 3 o più Volte; 3- Carica del latte compresa tra 1<Listeria monocytogens<35 UFC/ml Negli stati presenti nel Pacifico sono stati analizzati Campioni di latte proveniente da serbatoi di 474 Vacche con i seguenti risultati: 1- nel 2000 si sono riscontrati 4,9% positivi in Listeria; 2- nel 2001 si sono riscontrati 7% positivi in Listeria. Contaminazione del distributore latte dall azienda agricola al punto vendita Indicate con la freccia verde le zone di difficile sanificazione 11 I risultati microbiologici confermano la presenza di zone di difficile sanificazione quali le parti interne della pompa ad ingranaggi ed i collettori di entrata ed uscita della pompa. La procedura adottata a due step detersione e disinfezione non è in grado di garantire la corretta sanificazione dell impianto. Non è scientificamente scorretto supporre la presenza di biofilm di natura dinamica sulle superfici interne della pompa ad ingranaggi. In tale situazione si dovranno effettuare due serie di interventi: 1 sanificazione straordinaria per l eliminazione del biofilm dinamco; 2 sanificazione periodica con idoneo prodotto per eliminare il biofilm.

12 ...segue, sanificazione dei distributori del latte crudo, dall azienda agricola al punto vendita Non ultima considerazione è la contaminazione del latte al punto di vendita. I distributori al punto vendita sono inseriti in box chiusi in cui l assenza di una corretta sanificazione dei pavimenti e delle superfici può tranquillamente generare una ricontaminazione del latte da Listeria monocytogenes.o da altri microrganismi patogeni. Azione N 1 Contaminazione primaria del latte 12 Esaminate le cause di contaminazione del latte crudo è necessario a questo porre in essere tutte una serie di AZIONI necessarie per portare in conformità il latte. Verificare la presenza di animali ammalati o portatori sani di Listeriosi e procedere con le relative procedure veterinarie al fine di evitare l estensione della contaminazione e la produzione di latte contaminato Verificare la qualità dei mangimi e le condizioni di stoccaggio. Utilizzo dei prodotti premungitura o predipping (Premilk foam) e post mungitura o postdipping (Puppis o Film Care). Al fine di verificare il livello igienico dei capezzoli delle vacche, dopo il trattamento di predipping si sono effettuati tamponi per la ricerca di Listeria monocytogens sulle superfici dei capezzoli di parte della mandria dopo il predipping con i seguenti risultati

13 ...segue, Azione N 1 Contaminazione primaria del latte 13 L assenza di Listeria in tutti gli animali esaminati conferma la bontà del trattamento di pre e post diping attuato.

14 Azione N 2 Contaminazione sala latte e mungitura Al fine di rimuovere la Listeria dalle superfici e dalle tettarelle si è operato utilizzando un prodotto schiumogeno con frequenza giornaliera nella sala latte e mungitura con idoneo impianto schiuma. Procedura di sanificazione giornaliera Pavimenti e Tettarelle attuata - Rimozione dei residui con getto d acqua - Detersione e sanitizzazione con soluzione di Prodotto schiumogeno Super Foam Chlor al 3% per un tempo di contatto 5 minuti - risciacquo con acqua. Dopo circa 1 mese dall applicazione della procedura si sono effettuati tamponi per la ricerca di Listeria monocytogenes in sala latte e mungitura sulle tettarelle, pavimenti con i seguenti risultati. I dati microbiologici confermano la bontà del trattamento di sanificazione e l eliminazione del microrganismo patogeno dalla sala latte e mungitura e di conseguenza ogni possibile ricontaminazione latte. 14

15 Azione N 3 Contaminazione del latte dal distributore al punto vendita Data la complessità della procedura di sanificazione si è deciso di predisporre un trattamento di sanificazione periodico con il prodotto Rimozim contro il biofilm dinamico. La procedura applicata al distributore del latte è stata la seguente. 1- porre acqua tiepida nel serbatoio del latte del distributore; 2- far circolare almeno 5 minuti e scaricare; 3- porre nel serbatoio del latte del distributore una soluzione al 5% del prodotto Blu one NF alla temperatura compresa tra C; 4- lasciarla agire almeno 10 minuti; 5- scaricare la soluzione e risciacquare con acqua per almeno 5 minuti; 6- porre una soluzione di Rimozim al 1% per un tempo di contatto di 15 minuti 7- scaricare la soluzione e risciacquare con acqua per almeno 5 minuti 8- porre una soluzione del prodotto disinfettante Super Farm al 5% (50 ml ogni litro di acqua)e lasciarla girare almeno 15 minuti, 9- scaricare la soluzione e risciacquare con acqua per almeno 5 minuti. Al fine di verificare la bontà del processo di sanificazione si sono ripetuti i test microbiologici con i seguenti risultati. Il trattamento di sanificazione rinforzato con l utilizzo del prodotto Rimozim ha determinato un risultato igienico di piena conformità. Al fine di chiudere i lavori sul latte crudo si è effettuato un campionamento microbiologico del latte al fine di verificare l assenza di Listeria monocytogenes e Listeria spp ed i risultati confermano la bontà del lavoro effettuato. 15

16 Contenuto netto: mecc. predeterminato In soluzione acquosa 1-4%. AVVERTENZE: Provoca gravi ustioni. Conservare fuori dalla portata dei bambini. In caso di contatto con gli occhi, lavare immediatamente ed abbondantemente con acqua e consultare il medico. In caso di contatto con la pelle lavarsi immediatamente ed abbondantemente con acqua. Usare indumenti protettivi e guanti adatti e proteggersi gli occhi/la faccia. In caso di incidente o di malessere consultare immediatamente il medico (se possibile, mostrargli l etichetta). OFFICINA DI PRODUZIONE PMC AUT. MINISTERO DELLA SALUTE Via G.B. Benzoni, Palazzo Pignano (CR) Tel Fax info@icfsrl.it Marzo segue, azione N 3 Contaminazione del latte dal distributore al punto vendita ED0428U/02 agroalimentare UN 1824 DETERGENTE ALCALINO LIQUIDO Per il lavaggio dei pastorizzatori a piastre. blu one n.f. CONCENTRAZIONI D USO BIODEGRADABILITÀ Contiene tensioattivi biode grada bili al 90% (art. 2-4 L. 26/4/83 n. 136). BLU ONE N.F. contiene: sodio idrossido, sequestranti (EDTA, fosfonati). CORROSIVO Kg 25 PER USO INDUSTRIALE 16

17 Contaminazione microbiologica dell aria A cura: Dott.ssa Maifreni Ricercatrice Dell Università degli Studi di Udine 17 Marzo 2010 La microflora dell aria è variabile e transitoria. L aria non possiede una propria microflora: i microrganismi in essa dispersi provengono dal suolo e dalle goccioline di vapore. Questo ambiente non costituisce un substrato in cui i microrganismi sono in grado di accrescersi, però, se presenti, possono persistere a lungo. Sono presenti molte forme di lieviti e muffe; altri microrganismi sono rappresentati da batteri a forma di cocchi e bastoncini. Il numero di microrganismi nell aria è influenzato da diversi fattori quali movimenti e correnti d aria, luce del sole, umidità, polvere. Nell aria sono sempre presenti microrganismi ed il loro numero è direttamente proporzionale alla quantità di pulviscolo in essa sospeso. Le particelle di polvere presenti nell aria non filtrata possono raggiungere valori intorno a 108 particelle/m3. Si tratta di batteri, muffe e lieviti; raramente nell aria sono presenti specie patogene. L aria confinata è definita come quel volume d aria che si trova all interno di una struttura o locale, a contatto diretto con le produzioni alimentari. E noto che l aria non è fonte di microrganismi, bensì un veicolo; essa infatti non consente la crescita o la moltiplicazione della cellula microbica, ma la può trasportare, attraverso il pulviscolo atmosferico, le goccioline d acqua o vapore, polveri o particelle di varia natura. Nell aria confinata possono accumularsi microrganismi provenienti da oggetti e persone con cui è a contatto e fungere quindi da veicolo per trasferirli sugli alimenti che vengono lavorati in quell ambiente. In particolare, la contaminazione aerea nei locali di un azienda alimentare può derivare da : residui alimentari lasciati su pavimenti e superfici; apertura di porte e finestre che provocano correnti d aria e sollevano polveri introduzione di microrganismi da parte degli operatori attraverso abbigliamento e comportamento presenza e manipolazione di materiali per confezionamento e cartonaggi presenza di infestanti come insetti volanti e striscianti, roditori Inoltre la formazione di aerosol nell aria costituisce un altro fattore di contaminazione. Un aerosol può essere definito come una sospensione di particelle solide o liquide nell aria o in gas e costituisce una matrice in cui possono essere presenti, e quindi trasportati, batteri, lieviti, muffe, spore batteriche e fungine. Dal punto di vista biologico, le cellule microbiche presenti nell aria confinata sono in una condizione di stress e questo stato dipende sia dal tipo di microrganismo sia dalla fase vitale; in linea di massima le spore sono più resistenti delle cellule vegetative e i batteri Gram + più dei Gram-, a causa della differente struttura della parete cellulare. La popolazione microbica presente nell aria confinata di un azienda non sembra essere influenzata per specie e numero dalle variazioni climatiche esterne, ma bensì dalle operazioni che avvengono all interno dei locali, dal passaggio e dal comportamento degli operatori. Un operatore alimentare può contribuire alla contaminazione ambientale anche quando non sta svolgendo alcuna attività propria del processo produttivo, contribuisce con la presenza fisica e

18 ...segue, contaminazione microbiologica dell aria 18 l abbigliamento. La contaminazione aerea può essere controllata, a livello preventivo, con costruzione di barriere fisiche ed impianti nelle zone di lavoro come ad esempio separazione fisica delle aree più a rischio, serramenti a tenuta, impianti di filtrazione dell aria ed eventuale pressurizzazione. Il risanamento batteriologico dell aria non è facile da raggiungere; tuttavia oggi, almeno nei grandi stabilimenti di produzione e lavorazione di alimenti, questa finalità viene raggiunta grazie alla climatizzazione delle sale di lavorazione che prevede appunto una filtrazione dell aria prima della sua immissione nei locali. I filtri vanno regolarmente ispezionati e mantenuti in ottimo stato di funzionamento; filtri mal funzionanti viceversa si possono trasformare in una grave fonte di contaminazione. Solitamente questi filtri devono essere muniti di dispositivi che devono essere in grado di segnalare malfunzionamenti o manutenzione. Nei locali in cui si lavora con pressione ridotta è necessario evitare il passaggio dell aria dall esterno attraverso fessure. Risulta quindi molto importante esercitare un accurato controllo delle porte e pareti per evitare la presenza di fessure nonché mantenere in condizioni altamente igieniche le pareti della sala pressurizzata. Gli impianti di riscaldamento, di ventilazione e di condizionamento devono inoltre consentire una facile sanificazione, e le stesse operazioni di sanificazione e manutenzione dei filtri degli impianti di ventilazione o filtrazione devono essere eseguiti secondo specifici protocolli. Interventi che possono essere attuati per ridurre o prevenire la contaminazione ambientale riguardano l utilizzo di radiazioni ultraviolette (UV), utilizzo di appropriati disinfettanti e, come già citato sopra, filtrazione dell aria. I batteri sono sensibili alle radiazioni UV in quanto agiscono sui componenti cellulari soprattutto a livello di DNA; possono essere utilizzati per la sterilizzazione dell aria di ambienti facendo però attenzione al loro utilizzo in quanto possono provocare sugli uomini e sugli animali esposti a radiazioni eccessive irritazioni delle mucose ed eritemi; hanno scarsa penetrabilità pertanto la loro azione sterilizzante è limitata all aria e alle superfici. Dal punto di vista comportamentale per contenere la contaminazione degli alimenti ad opera dell aria è indispensabile, in primo luogo, evitare correnti o movimenti troppo violenti nei locali dove vengono prodotti o manipolati alimenti e soprattutto l introduzione dall esterno dello stabilimento di aria ricca di pulviscolo. L aria immessa nei locali pressurizzati non dovrà creare vortici; i locali di produzione e lavorazione dovrebbero essere progettati con un numero limitato di aperture in comunicazione con l esterno proprio per evitare contaminazioni e creazione di correnti. Controllo microbiologico dell aria confinata: Alti livelli di contaminazione dell aria in locali in cui vengono effettuate produzioni alimentari possono costituire un pericolo per la salubrità degli alimenti o quantomeno accorciarne la vita commerciale: si rende quindi necessario un monitoraggio periodico dei microrganismi presenti nell ambiente. Come detto precedentemente il pulviscolo atmosferico non è un ambiente favorevole allo sviluppo microbico, anzi le cellule si trovano in condizioni di stress e ciò determina difficoltà nell individuare metodi di analisi della contaminazione ambientale in quanto si rischia di sottostimare la popolazione batterica presente nell aria. Le analisi

19 ...segue, contaminazione microbiologica dell aria microbiologiche riguardano quindi la valutazione di indici generici del grado di contaminazione; le analisi che solitamente vengono considerate riguardano la carica batterica totale, lieviti e muffe e i batteri sporigeni. L analisi microbiologica dell aria può essere effettuata in diversi modi: Metodo qualitativo: campionamento per sedimentazione o passivo. Consiste nel porre almeno 5 piastre Petri, contenenti il terreno nutritivo per la crescita del microrganismo, aperte in vari punti dei locali (4 agli angoli, 1 al centro del locale) ad 1 metro da terra per un intervallo di tempo da 1 a 4 ore. Trascorso questo intervallo di tempo, le piastre vengono chiuse e poste ad incubare in termostato alla temperatura ottimale per il gruppo di microrganismi che si ricercano. Non è possibile riferire il numero di colonie che si sviluppano ad un volume d aria noto, ma il risultato esprime una valutazione qualitativa dei microrganismi che spontaneamente si depositano sulle piastre nel periodo considerato. Anche il grado di accettabilità di contaminazione può variare in base a valutazioni standard aziendali, stabiliti tenendo conto del tipo di produzione. E un metodo semplice che non richiede particolari attrezzature con il limite della valutazione dei risultati. Metodo quantitativo: Si tratta di un campionamento dinamico o attivo. Prevede l utilizzo di campionatori d aria in grado di aspirare un volume noto in un tempo prefissato e di convogliarlo su piastre contenenti terreni di coltura agarizzati. Le piastre vengono messe ad incubare alla temperatura ottimale per il gruppo di microrganismi che si ricercano; il numero di colonie che si sviluppano viene riportato ad 1 m3 di aria prelevata. Il metodo consente di rilevare un dato quantitativo della contaminazione dell aria perché i dati sono espressi in ufc/m3 aria Non esistono limiti di legge per la carica ambientale nel settore alimentare; il responsabile dell autocontrollo deve infatti individuare per le proprie attività lavorative limiti idonei che tengano conto di specifici parametri ambientali, nonché del tipo di prodotto e di processo. Vengono quindi proposti valori che possono essere riferiti a valori guida: per la carica batterica totale un valore accettabile può essere riferito a una contaminazione inferiore a 500 ufc/m3 di aria, mentre per lieviti e muffe il valore si riduce ad una contaminazione inferiore a 100 ufc/m3 di aria (Galli, 2005). 19 Microbiologia degli Alimenti autore A. Galli Volontario (capitolo 2 La contaminazione degli alimenti p.82), Casa Editrice Ambrosiana, 2005

20 CLEAN il prodotto disinfettante degli ambienti negli allevamenti di suini A cura: di Fabiano Effretti Marzo 2010 Negli allevamenti di suini risulta di fondamentale importanza l igiene dell ambiente che influisce direttamente sulla salute dei suini e sulle conseguenti rese commerciale dell allevamento. Tra gli agenti eziologici più importanti che vengono veicolati dall aria e possono quindi essere presenti negli allevamenti di suini si possono elencare i seguenti microrganismi e virus: 1- Escherichi coli; 2- Salmonella; 3- Micoplasma Pneumoniae; 4 Bordetella Bronchisettica; 5-Afta Epizotica; 6 MVS; 7 PRRS; 8 Attinobacillus PleuroPneumoniae. Al fine di ridurre la contaminazione ambientale risulta di fondamentale importanza la disinfezione dell ambiente in condizione di vuoto sanitario nelle seguenti sale: 1 gestazioni; 2 parto; 3 svezzamenti; 4 ingrassi; 5 magronaggi. La ICF Srl produce il disinfettante clean in grado di agire su un numero molto elevato di agenti eziologici già alla concentrazione del 0,3% (vedi tabella). Per la sanificazione ambientale negli allevamenti di suini la ICF Srl propone di utilizzare una soluzione di clean con apposito nebulizzatore che consente un uniforme dispersione del prodotto in tutto l ambiente ed una totale disinfezione. 20

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22 ICF srl Palazzo Pignano (CR) Via G.Benzoni N 50 Tel igienealimenti@icfsrl.it 22 Tutti i diritti sulle informazioni contenute nel Bollettino Tecnico sono di ICF Srl che ne dispone e ne autorizza le informazioni. Comunicazioni riservate ai Medici, Veterinari, Biologici, Tecnologi Alimentari e tutti i coloro che a vario titolo operano nel settore alimentare.