Tutto Seppia al Gabbiano

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2 Tutto Seppia al Gabbiano Cupra Marittima, Un ingrediente semplice e buonissimo, cucinato magistralmente e presentato in tanti modi fritta, arrosto, in umido è proprio una serata speciale ristorante chalet Gabbiano giovedi 25 maggio ore 20,30.

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4 La evoluzione del sushi secondo lo chef Patrick Bateman Quando il Sushi diventa passione Patrick Bateman San Benedetto del Tronto Sulla riviera adriatica, e in tutta Italia, i ristoranti di sushi sorgono ormai come funghi, con nomi giapponesi, con la scritta fusion e altre aggiunte di parole esotiche. Si va dai locali all you can eat, dove con una modica cifra fissa si può mangiare a volontà, a ristoranti giapponesi raffinati, a posti che, accanto alla cucina tradizionale italiana, affiancano alcune specialità e roll di sushi. Una vera e propria giungla in cui può essere alle volte difficile orientarsi. Giapponesi doc in riviera ce ne sono pochi, e la parte del leone la fanno spesso ristoranti cinesi che si sono trasformati in cino-giapponesi. Qualità e varietà variano tantissimo. Chiediamo allo chef Bateman cosa ne pensa, e come si sta trasformando la sua cucina. Arrivato in Italia dieci anni fa, Bateman ha diffuso il sushi quando era perlopiù sconosciuto in riviera, lavorando a Porto San Giorgio, a Porto Recanati, ad Ancona fino a sbarcare in quel di San Benedetto; il locale in cui lavora è molto frequentato e apprezzato. Patrick, dici che la tendenza generale del sushi sta cambiando. Come e perché?

5 Sushi Circa dieci anni fa qui a San Benedetto praticamente non c erano ristoranti di sushi o quasi, a parte quello dei pionieri fratelli Giudici. Il concetto del sushi era però conosciuto da molti, soprattutto da chi era abituato a viaggiare all estero o in posti come Milano e Roma. Ora, ci sono tanti posti dove mangiare il sushi, che saltano fuori e aprono in questa zona. Per questo c è la necessità di offrire una scelta diversa, di creare sempre piatti nuovi che sappiano combinare sapientemente ingredienti freschi dell Adriatico e quelli giapponesi. Io ho creato tante combinazioni originali, e ho pronte tante nuove ricette da offrire. Definirei la mia cucina modern fusion con influenze da tutto il mondo, ma mantenendo lo stile giapponese: colori, profumi, sapori, arte nel piatto. Una esperienza sensoriale. All inizio la preferenza dei clienti sembrava orientata verso il sushi cotto, nella forma del classico roll di sushi. Negli ultimi anni, sono diventati popolari anche qui i piatti di sashimi, di tartare, di

6 pesce fresco crudo. Vorrei qui fare una piccola precisazione: il pesce crudo, per essere sicuro e trattato bene, deve essere messo nell abbattitore, almeno a -20 C per 24 ore, prima di poter essere servito. Secondo te quale è la idea migliore per aprire un ristorante di successo? Sushi, fusion, oppure? Penso che la cosa principale sia fondere insieme gli ingredienti italiani e giapponesi, usando diverse tecniche di cucina, tra le quali quella francese che rimane sempre, secondo me, una delle migliori al mondo. I sapori devono mescolarsi insieme in una perfetta armonia di sapori. Un ristorante giapponese tradizionale qui non avrebbe molto successo, a causa della differenza di cultura a tavola. La cucina giapponese è fantastica, non è certo solo sushi, ma bisogna sceglierne i segreti da usare per soddisfare il palato di molti e non solo di pochi appassionati. Creare nuovi piatti fondendo insieme ingredieti, sapori e colori, è un modo per avere successo in un ristorante, avendo però un buon servizio a tavola e un ambiente igienicamente sicuro. A quali nuove idee stai studiando per la tua cucina? Ho diverse nuove idee, e sto studiando nuove composizioni di sapori che possano deliziare i clienti; ma devo mantenere sempre il giusto equilibrio per soddisfare tutti i palati. Al momento sto dedicandomi a un mix di innovazione e tradizione per nuove ricette che abbiano diversi sapori, consistenze e impatto visivo. Puoi dirci se prevedi l utilizzo di nuovi ingredienti nella tua cucina fusion? Al momento sto valutando la composizione e l utilizzo di diverse spezie, erbe e proteine che non sono normalmente usate in questa zona. Innovazione, ma sempre con un piede nella tradizione rispettando la cultura della zona. Piatti troppo stravaganti possono essere troppo avventurosi: va

7 creato, come dicevo, il giusto equilibrio.

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9 Quando il Sushi diventa passione: l arte dello chef Patrick Bateman Abc del sushi, seconda parte: gli ingredienti. a cura dello chef Patrick Bateman San Benedetto del Tronto, Siamo tutti amanti della buona cucina, ma gli appassionati che si cimentano ai fornelli e che ambiscono ad essere protagonisti dell arte culinaria aumentano ogni giorno di più, stimolati dai tanti programmi televisivi come Masterchef, Top Chef, Hell s Kitchen, e così via. Molti di questi programmi sono capitanati dall onnipresente Gordon Ramsey, chef inglese proprietario di svariati ristoranti in giro per il mondo. Ed inglese come Ramsey è lo chef Patrick Bateman, molto conosciuto e apprezzato nella Riviera delle Palme. Togliamoci una curiosità. Patrick, cosa pensi del tuo connazionale Gordon Ramsey, e dei suoi show dove sbraita e impreca in cucina? Gordon è sicuramente un cuoco eccellente, ma prima di tutto è un bravo show man e business man che ha diffuso la passione per la cucina attraverso i suoi programmi televisivi. Oggi la qualità e quantità di bravi chef è decisamente migliorata rispetto al passato. Molti vivono la cucina come un mezzo di espressione personale, come un modo

10 di esprimere e realizzare sé stessi e riescono a raggiungere alti livelli. Però, se pensiamo ai modi di fare bruschi di Gordon in cucina, ad esempio in Hell s Kitchen, è chiaro che fa spettacolo: in una vera cucina, il rispetto reciproco e la professionalità vengono prima di tutto. Se un aiuto cuoco non è capace di fare il suo lavoro, lo chef deve prima di tutto cercare di portarlo a crescere, sottolineando i suoi errori con calma. Poi, è chiaro, esistono persone negate per la cucina, in maniera particolare quelle disordinate a livello sia pratico che mentale, e quelle pigre e lente che non riescono a seguire i ritmi veloci che vengono richiesti per soddisfare i clienti che aspettano. Abbiamo presentato nella prima parte di questa rubrica gli utensili necessari per preparare un sushi di base a casa. Patrick Bateman è chef di sushi e cucina internazionale, e ha trasformato il sushi tradizionale in un sushi mediterraneo creativo. Proseguiamo con la seconda parte dedicata agli ingredienti per fare un sushi di base. Patrick, è facile reperire gli ingredienti per fare il sushi classico, a casa? Sicuramente sì. Quando sono arrivato in Italia, dieci anni fa, il sushi era ancora una novità ma oggi anche nei supermercati si trovano gli ingredienti di base e il riso adatto. E chiaro che ci sono molti ingredienti tipici, come il wasabi fresco, che non si trovano in giro, io stesso sono riuscito solo ora a procurarmelo attraverso un importatore direttamente dal Giappone. E un tipo di rafano molto delicato da conservare. Quali sono gli ingredienti di base per fare i roll di sushi?

11 sushi Gli ingredienti sono moltissimi, a partire dalle verdure e dai tipi di pesce che si possono usare. Ma non solo. Io ad esempio preparo anche i roll di sushi dolce, con mascarpone e nutella. Qui ti dirò solo gli ingredienti di base, ai quali poi va aggiunto il contenuto in base ai tipi di roll. Partiamo dal riso, di cui ti stupirà sapere che ci sono circa diverse varietà in tutto il mondo. Il riso per sushi è alla base di tutto: deve essere di qualità fino o semifino e tondeggiante. Il riso Ribe che si trova nei supermercati va benissimo, se non si trova la varietà equivalente giapponese o della California. Poi c è il Nori : è alga precotta che si trova in fogli, di solito già confezionata in pacchetti; quando apri un pacchetto, usa il Nori il prima possibile o mantienilo sigillato in un luogo fresco. La qualità migliore da usare è il yaki-nori, che normalmente è color verde scuro e non ha bisogno di essere tostata prima dell uso. Una alternativa all alga Nori è la alga di soia, Mame Nori, dal sapore molto più neutro rispetto a quello del Nori, che si può trovare anche in fogli colorati rosa, gialli etc, per dare un tocco diverso al sushi. L aceto di riso va aggiunto al riso una volta che

12 è cotto, per fargli raggiungere il giusto grado tra dolce e acido, e si può comprare già fatto oppure ottenere bollendo in pentola aceto normale, zucchero e sale. Per aggiungere sapore si può aggiungere il Kombo, che sono fogli di alga essiccata. La maionese giapponese è deliziosa e perfetta da aggiungere ad alcuni tipi di sushi roll, va messa normalmente su uno strato sopra al riso già steso sul Nori. E molto più delicata della maionese occidentale e ha un gusto diverso. Ovviamente, in mancanza di essa si può usare la maionese normale o provare a preparare la propria maionese con aceto di riso invece che con acqua. Il Wasabi è un tipo di ravanello verde giapponese, dal tipico sapore fortissimo e piccante, e può essere usato nei roll in piccolissime dosi o solo per accompagnare sushi e sashimi come condimento. Normalmente si trova in polvere, e diventa una pasta densa con la aggiunta di acqua, si può modellare ; altrimenti si trova già pronto in tubetti. I semi di sesamo, possono essere messi dentro o attorno ai roll di sushi, o usati come decorazione. Sono disponibili normalmente bianchi o neri, ed è meglio comprarli già tostati. Lo zenzero, può anche esso essere usato dentro i roll o solo come accompagnamento; i più usati sono il Beni Shoga, zenzero rosso piccante macerato sottaceto e il Gari, rosa e meno piccante. Si trovano al supermercato in pacchetti o vasetti già tagliato e pronto. Il Daikon è un rafano gigante bianco, che si può usare dentro i roll o come decorazione sul piatto, e ha un gusto leggero, fresco e croccante. Le uova di capelin, Masago, sono piccole uova di pesce, del capelin appunto, che possono essere comprate di diversi colori e usate dentro e fuori ai roll, per aggiungere sapore, colore e una diversa consistenza. Il sake è la famosa bevanda alcolica giapponese a base di riso fermentato, può essere usato in aggiunta al riso per dare sapore o per macerare carni e pesci; altrimenti viene usato solo come bevanda, servita calda o fredda e ve ne sono

13 tante varietà e marche in commercio. Il Mirin è un tipo di sake dolce. La salsa di soia è immancabile per accompagnare il sushi e il sashimi, e può essere usata per preparare salse diverse o per marinare carne e pesce. Attenzione, la salsa di soia cinese ha un sapore di solito molto più forte di quella giapponese e può coprire il sapore del sushi. Meglio sempre usare quella giapponese. Bene, grazie mille Patrick, e a presto con la prossima puntata.

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15 AmoCupra, corsi di cucina al Gabbiano CUPRA MARITTIMA L associazione di promozione sociale AmoCupra prosegue la sua strada proponendo corsi di cucina di primo livello. Sono già iniziate, e proseguiranno nei prossimi mesi, le lezioni di teoria e pratica dedicate alla cucina di pesce, di carne e vegetariana. In veste di insegnanti ci sono i cuochi dello chalet Gabbiano di Cupra Marittima, ovvero i fratelli Luca e Lorenzo Pagliarini, giovani ma con tanta esperienza e molto apprezzati nel panorama locale. Gli incontri si stanno svolgendo il martedì, per quanto riguarda il pesce, i giorni dedicati al vegetariano sono invece il mercoledì, il giovedì e il venerdì, e si tengono tutti dalle ore presso lo chalet Gabbiano di Cupra. Il corso incentrato sulla carne partirà dalla prossima settimana. A tale proposito, per quanti vogliano maggiori informazioni sui corsi e sulle nuove possibilità di iscrizione, l Associazione invita gli interessati a presentarsi giovedì 23 febbraio alle ore 21.30, sempre presso lo stabilimento balneare Gabbiano di Cupra. Quella sera si terrà infatti una riunione per stabilire insieme il nuovo calendario, in modo da andare incontro alle esigenze di tutti. I contenuti e gli obiettivi dei tre corsi corsi di cucina sono molto interessanti: si spazia dalle illustrazioni delle buone norme in cucina, alle nuove tecniche di cucina, per passare poi allo studio del piatto e impiattamento. Vengono illustrate le tecniche di taglio, impasti e fondi di cottura sia per quanto riguarda gli antipasti, i primi e i secondi. Saranno fornite anche nozioni base sulla panificazione e sulla pasticceria, verrà spiegato anche come preparare e presentare un menù, senza trascurare il

16 relativo abbinamento dei vini. Ai partecipanti sarà data inoltre la possibilità di creare, alla fine del percorso, un piatto personale. Per qualsiasi informazione è possibile chiamare lo , oppure il , o il

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18 Ricette Serena e Consigli di Quando un lavoro diventa passione le Ricette e i Consigli di Serena Montucchiari Lo Spinacio di Braccio di Ferro San Benedetto del Trinto, È facile in questo periodo aver voglia di una verdura particolare dal colore verde intensissimo e dal sapore forte, ma allo stesso tempo delicato: lo spinacio. Ingredienti per ottimo estratto con lo spinacio: 50 g di spinaci puliti Un quarto di limone 5 mele fuji locali grandi Preparazione: Mondare gli spinaci privandoli della radice e dopo un accurato lavaggio inserirli nell estrattore a beccuccio chiuso, quindi aggiungere il limone e le mele tagliate a spicchi. Il colore sarà verde intenso, il benessere garantito, il gusto fantastico. Per saperne di + rimani in contatto con Serena Montucchiari

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20 Ph Davida Zdrazilkova Ruggieri Copyright Riproduzione riservata nb: per immagini ad alta a redazione@ilmascalzone.it Press definizione Too srl scrivere

21 Voglio ancora crederci Mele Love solo da Serena! San Benedetto del Tronto, Mele Love, in edizione limitata, da domani solo da Serena!

22 Mele Love da Serena! Ph Davida Zdrazilkova Ruggieri Copyright Press Too srl Riproduzione riservata nb: per immagini ad alta definizione scrivere a redazione@ilmascalzone.it

23 Mele Love da Serena! Per saperne di + rimani in contatto con Serena Montucchiari

24 Quando il Sushi diventa passione: l arte dello chef Patrick Bateman Abc del sushi, prima parte: gli utensili. a cura dello chef Patrick Bateman San Benedetto del Tronto, In pochi anni, il sushi non è più una moda, ma è diventato parte della nostra alimentazione, per molti di noi. E un insieme di sapori, odori e colori che la raffinata cucina giapponese ha elaborato al punto che il sushi soddisfa non solo il palato

25 ma anche la vista, proponendo piatti che spesso sembrano dipinti. E questa l arte dello chef Patrick Bateman, che sta portando avanti costantemente una evoluzione del sushi arricchendolo con influssi mediterranei, thailandesi, messicani; un vero e proprio sushi fusion, un modo di cucinare artistico e talentuoso. Oggi anche al supermercato si trovano alghe ed altri ingredienti basilari del sushi, ma la domanda che rivolgo allo chef è: Pensi che chiunque sia appassionato possa preparare a casa un piatto di sushi? Il sushi di base, i classici roll, è sicuramente facile da cucinare se c è entusiasmo e passione. E un piacere prepararlo, ma anche servirlo ai propri ospiti. Cucinare a casa può dare il tempo di organizzarsi e procurarsi tutti gli ingredienti e gli utensili di base. Alla base di tutto, secondo me, c è il fatto di essere ordinati e precisi, per poi servire degli ottimi piatti casalinghi che non richiedono strumenti o apparecchi difficili da trovare o comprare. Il segreto per essere un buon cuoco amatoriale di sushi è: non servire mai agli altri quello che non vorresti per te stesso, sia a livello di sapori che a livello visivo. Quali sono gli utensili di base per fare i roll di sushi?

26 Patrick Bateman Innanzitutto, la stuoia di bambu per sushi, che può essere acquistata in molti supermercati o negozi di prodotti orientali. La stuoia si usa per fare i roll di sushi e deve essere sempre pulita e asciugata dopo l uso per evitare l accumulo di batteri. Si può anche avvolgere con la pellicola durante l uso e toglierla alla fine. Poi, per cuocere il riso, occorre una pentola dal fondo pesante con coperchio, o una pentola elettrica per il riso. Se fai il sushi a casa, ogni tanto, e in piccole quantità, va benissimo la pentola normale. Serve poi una ciotola per il riso, che nella tradizione è in legno di cipresso, ma può essere anche di altri materiali, meglio non metallica, e si usa per metterci il riso cotto a raffreddare e per lavorare il riso con la spatola mentre si aggiunge l aceto apposito, per dargli la giusta consistenza e brillantezza. Poi occorre una spatola per il riso, in legno o plastica, serve per mischiare il riso con l aceto senza schiacciarlo e per farglia vere la giusta consistenza. Servono anche varie ciotole per mescolare e condire i vari ingredienti: verdure, pesce, quello che vuoi mettere nel sushi. E indispensabile avere per le verdure, la frutta e il formaggio un buon affettatore e una buona grattugia, di

27 quelli che hanno vari spessori di taglio e per grattugiare, per avere diverse consistenze; e insieme, una pelatrice per sbucciare. Infine, un paio di coltelli molto affilati. Nella cucina professionale, ci sono tre tipi di coltelli principali. Uno per il pesce(yanagiba-bouchou), uno per le verdure (usube-bouchou), e uno per il sashimi (debabouchou). Ma per iniziare a preparare il sushi a casa, non sono necessari: diciamo che sono da usare per chi ha già una certa pratica. Il coltello è lo strumento principe per chi prepara il sushi, che deve essere tagliato con precisione per presentare ai propri ospiti un bel piatto, oltre che buono. Non considero presentabili dei roll di sushi che si aprono, che appaiono slabbrati e con gli ingredienti non ben compattati all interno. Patrick, e per quanto riguarda gli ingredienti base? Di questo ne parleremo alla prossima puntata è un argomento abbastanza complesso, che va molto al di là di alghe, wasabi e zenzero.

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29 Ricette Serena e Consigli di Quando un lavoro diventa passione le Ricette e i Consigli di Serena Montucchiari San Benedetto del Tronto, I cavolfiori non dovrebbero mai mancare a tavola durante l inverno. Questi ortaggi, umili ma preziosissimi per la nostra salute, sono ricchi di vitamine e di acido folico. L uso del cavolfiore in cucina è particolarmente facile e versatile: semplicemente bollito con l aggiunta di un filo d olio, in insalata, come zuppa, saltato in padella o usato come condimento per una pasta particolare. Per i più golosi è ottimo gratinato (previa bollitura), o pastellato e poi fritto. L importante è non cuocerlo troppo e con poca acqua, per preservare le sue fantastiche proprietà. Per saperne di + rimani in contatto con Serena Montucchiari

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31 Ricette Serena e Consigli di Quando un lavoro diventa passione le Ricette e i Consigli di Serena Montucchiari San Benedetto del Tronto, Zenzero e limone sono due prodotti naturali che dovremmo avere sempre in casa. Le loro proprietà sono straordinarie. Lo zenzero aiuta a tenere a bada il senso di fame, stimola e accelera il metabolismo: è quindi un ottimo alleato nelle diete, migliora la digestione ed è un antinfiammatorio. Il limone invece svolge un azione alcalinizzante,

32 depurativa e disintossicante. Insieme sono un accoppiata davvero vincente e non solo in fatto di gusto! Tutte le mattine, appena sveglia, mi preparo il mio concentrato di benessere: acqua limone e zenzero fresco! E voi? Qual é la vostra pozione magica? Per saperne di + rimani in contatto con Serena Montucchiari Serena Montucchiari Ph Davida Zdrazilkova Ruggieri Copyright Press Too srl Riproduzione riservata nb: per immagini ad alta definizione scrivere a redazione@ilmascalzone.it

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35 Ricette Serena e Consigli di San Benedetto del Tronto, Quando un lavoro diventa passione le Ricette di Serena Montucchiari

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